Crez votre propre fumoir Cameron FAUSTMAN et Alton BLODGETT

Dpartement de la science des animaux de UConn - Dpartement d'tat de l'Agriculture du Connecticut

Depuis longtemps, nous voulions construire un fumoir principalement pour fumer le poisson, mais aussi du porc, de la dinde, des saucisses ou du buf sch. Notre objectif tait de construire un fumoir de plus grande capacit que ceux quon trouve dans les catalogues de sports de plein air et de barbecue. Un article publi dans la revue Fish Alaska fournissait les ides de construction exposes ici (voir "Smokehouse 101" par AE POYNOR, Fish Alaska, Juillet 2004, Vol. 5, numro 5, p. 30-35). Le fumoir cote environ 170 $ construire, y compris le brleur au propane utilis pour la production de chaleur et de fume).

Voici les tapes principales que nous avons suivies pour la construction et les particuliers avec une exprience de menuisier pourraient amliorer considrablement la conception. Comme l'a suggr POYNOR, nous avons utilis des lames de parquet en pin de 15, 4 cm de large (21 - 1 lames de 2,54 cm x 15.24 cm x 250 cm conseilles) pour un cot des plus raisonnables. Le cas chant, la languette situ sur la tranche au bord extrieur des murs a t enleve l'aide d'un cutter. Les bois injects sous pression ne doivent pas tre utilis car la chaleur et la fume entrant en contact avec le bois risque de contaminer les aliments. Des vis galvanises ont t utilises pour lassemblage des panneaux.

Pour les panneaux des cts on a assembl 5 lames en faisant en sorte que la tranche rainure soit vers lavant et lautre tranche sur laquelle on a supprim la languette ver larrire. La hauteur cot devant a t fixe 183 cm. Aprs avoir trac avec une pente la coupe a t faite la scie circulaire. Nous avons utilis du bois d'un projet prcdent et lavons dbit pour obtenir des carrelets de 38

x 38 mm (dimensions relles). Avec ces tasseaux on a coup des morceaux assez long pour tre fix au bas du panneau de ct et dautres avec des coupes en biais pour s'adapter la pente du bord haut [Photos A, vue extrieur, B, vue intrieur et l'Annexe Figure 1]. Cela a t rpte (en miroir) pour le deuxime panneau de ct.

De plus, le mme carrelet a servi pour le bord arrire de faon pouvoir servir de base de fixation du panneau de fond [de photos et de l'Annexe C-Fig 1].

Le panneau du fond rsulte de lassemblage de 5 lames coupes ensuite la hauteur de 175 cm. Des carrelets sont venus se fixer en haut et en bas de faon sadapter au carrelets placs sur les bords arrire des cts[Photo & D Annexe Fig 2]. La partie avant du fumoir est rigidifie par deux bandeaux dcoups pour laisser la place des carrelets hauts et bas des cts et ainsi affleurer au bord des cts. Des bandeaux semblable trouvent place par dessus avec un dcalage pour que les premiers servent de bute la porte [Photo & E Annexe Fig 3].

Huit supports dtagres en tasseau de 38 x 38 mm seront ncessaires raison de 4 par panneau placs lintrieur de ces panneaux. Le dessus du premier a t plac 46 cm du sol et le dessus des autres sont carts de 35.5 cm (photos & G Annexe-Fig 1).

La porte fut construite partir de 5 autres lames de pin coupes en longueur de manire sadapter parfaitement louverture. l'intrieur de la porte un Z fait de carrelets vient rigidifier lensemble [Photo H]. La porte a t fixe au fumoir l'aide de deux charnires de 10 cm.

Le toit peut tre construit avec toute sortes de matriaux. Pour ce fumoir, une morceau de tle dacier obtenu localement et fix sur le dessus l'aide de vis en laissant lpaisseur dun ice cream stick (bton d'esquimau glac) (?) entre les cts et le toit. Il est recommand dviter le mtal galvanis . Les tagres ont t faites en acier et renforc avec une cornire sur le pourtour. Il est

important d'liminer toute trace huile sur les pices d'acier avant quelle rentre en contact avec une denre alimentaire. Pour gnrer la fume, j'ai adopt l'approche de POYNOR (2004) et achet un seul brleur aliment par du propane liquide (Figure I). Les autres modles de fumoir que nous avons pass en revue utilisent un pole externe comme gnrateur de fume, reli la base du fumoir. Notre rticence vis vis de cette mthode est la difficult potentielle de rgulation suffisante de la temprature pour viter une cuisson et un schage excessif . Une vieille marmite en fonte peut tre mis sur le seul brleur au propane et remplie de bois dur (par exemple pomme, noyer, aulne) copeaux / sciure de bois pour la production de fume.

Pour que notre fumoir fonctionne correctement, l'air doit tre en mesure de circuler de bas en haut et son dbit affecte la temprature et la densit de fume mise en uvre. Nous avons plac le fumoir sur une dalle de pierre qui fourni assez d'espace pour la circulation dair, et for une paire trous de 5 cm de diamtre en haut de chaque cots, juste en dessous du toit [Annexe Fig 1]. Si la base du fumoir est ajust la fondation (ou sur un tapis de gravier), deux trous de 5 cm de diamtre devront aussi tre for la base des cts [Annexe Fig 1]. Afin de mieux contrler le dbit dair, on peut fixer deux couvercles de bote de conserve ou deux cercle de tle galvanise que lon ouvrira plus ou moins.

Les trous de ventilation ainsi ferms peuvent viter lentre dinsectes le reste du temps. Des petits trous peuvent tre percs dans les parois du fumoir pour introduire le capteur dun thermomtre (le diamtre du trou dpend de l'paisseur de la tige).

Pour la fumaison, nous prfrons commencer 48 C et ensuite augmenter la temprature lentement sur une priode de plusieurs heures. Si la fume de schage (par ex viande de buf,, saumon) schauffe lentement , le rsultat nen sera que meilleur. Nous prfrons une temprature intrieure du fumoir qui ne dpasse pas 82 C et on constate que

la porte peut tre ouverte lgrement, si ncessaire, pour contrler la temprature. Rappelez-vous que le bois utilis pour la construction de ce fumoir brle volontiers haute temprature, et la surveillance dans tout le processus est importante pour des raisons de scurit!

Au cours dun cycle de fumaison, la porte peut tre entrouverte pour arer. Cela permettra une quantit considrable de chaleur et de fume de s'chapper. Cela peut tre facilit par l'utilisation d'un entrebailleur pour maintenir la porte (avec le recul, nous aurions d situer notre entrebailleur mi-hauteur de la porte).

Rflexions et une recette. En gnral, la viande persille a tendance se fumer dune manire plus contrlable que les tranches maigres. Dans la mesure du possible, il est toujours souhaitable d'injecter de la saumure dans les morceaux de viande l'aide une grande aiguille; celle ci sont disponibles dans de nombreux catalogues de magasins de plein air. Il existe galement une varit de savoureuses marinades pour la viande appliquer avant la fumaison. Pour faciliter le nettoyage des grilles de mtal, nous recommandons la pulvrisation d'huile vgtale avant dy dposer la viande. Notre produit prfr est la truite fum et le saumon. Il existe de nombreuses recettes de saumure disponibles, mais notre prfre est la suivante. Pour 5,5 kg de filets, prparer une saumure avec 1 litre de vodka bon march, 1/3 de l de jus de citron, 1,8 kg de sucre brun, et 2,5 kg de sel. Cest une saumure trs visqueuse qui devra tre tale sur le ct chair des filets. Conservez les filets au rfrigrateur pendant 1 2 jours. Laver rapidement les filets l'eau froide pour liminer le sel et le sucre et fumer 5 heures (selon la densit de fume) avec maintien d une faible temprature du fumoir (48 C) au dbut et augmentation progressive jusqu' 82 C En fonction de la profondeur de la casserole sur le brleur, la sciure de bois devra tre renouvele 2 ou plusieurs fois au cours de ce processus.

ANNEXE - Schma pour la construction fumoir

Remerciements: Merci Ben ALDERTON et Rich MANCINI pour leur examen critique de ce document.