Cuisine et salle - noscours.net · s’adapter, la maîtrise des langues sont les fondements de la réussite professionnelle et de l’avenir du jeune. Mais, d’autre part, il n’y

FEDERATION DE L'ENSEIGNEMENT SECONDAIRE CATHOLIQUE

Rue Guimard 1 – 1040 Bruxelles

Humanités professionnelles et techniques

Cuisine et salle

2e degré Professionnel

Prog

ram

me

Cuisine et salle – 2e degré Professionnel 2

La FESeC remercie les membres du groupe à tâche qui ont travaillé à l’élaboration du présent programme.

Elle remercie également les nombreux enseignants qui l’ont enrichi de leur expérience et de leur regard constructif.

Elle remercie enfin les personnes qui en ont effectué une relecture attentive.

Ont collaboré à l’écriture de ce programme

Rik STAELENS

Béatrice DELOGE

Philippe GOBERT

Jeanne-Marie HERMANS

Jacques SPRUMONT

Nicole JEANDRAIN

Jean-Pierre BOOSTEN

Alain ZEGELS

Marie-Claire DESERT

Emilie BIOURGE

Photo de couverture réalisée par J.C. ADAM de l’Institut Saint-Luc à Liège


Table des matières

1. Présentation générale .............................................................................. 5

1.1. Introduction

1.2. Du profil de qualification au programme ....................................... 6

2. Objectifs généraux ................................................................................. 11

3. Approche pédagogique ......................................................................... 13

3.1. Introduction

3.2. Situations d’apprentissages ....................................................... 15

Activités d’intégration

4. Grille horaire ........................................................................................... 17

5. Contenus d'apprentissage .................................................................... 19

5.1. Les compétences professionnelles ............................................. 20

5.2. Les savoirs associés ................................................................... 33

5.3. Langue moderne ......................................................................... 39

5.4. Expression et communication ..................................................... 40

6. Conseils et suggestions ........................................................................ 51

7. Informations générales .......................................................................... 53



1. Présentation générale

1.1. Introduction

La restauration constitue indéniablement un des secteurs économiques actifs dont la progression et l’évolution constantes demandent , au niveau de la formation, une attention et une adaptation permanentes.

Les méthodes de travail, les attentes d’une clientèle de plus en plus hétérogène, l’ouverture des frontières, l’intégration dans une Europe qui se crée, voilà autant de critères évolutifs que l’école doit intégrer : l’ouverture, la recherche, la faculté de s’adapter, la maîtrise des langues sont les fondements de la réussite professionnelle et de l’avenir du jeune.

Mais, d’autre part, il n’y aura pas de réussite professionnelle sans des assises solides. Si l’école doit ouvrir les horizons, elle doit aussi et avant tout inculquer les bases techniques et pratiques de restauration. En effet, dans un contexte professionnel dans lequel la présentation revêt une grande importance, la tentation est forte pour le formateur de rechercher plus « l’effet » produit par les réalisations des apprenants que par l’assise solide de fondements. Or ces fondements s’enracinent dans l’histoire, la culture, les techniques originales, les traditions … pour s’épanouir plus tard, au hasard de la vie professionnelle, dans ou en dehors des frontières.


A l’école de réaliser cette synthèse, pour préparer les jeunes à affronter un monde terriblement exigeant et en même temps exaltant parce que riche de tous les possibles et pour les amener à poursuivre des formations ultérieures.

Il est aussi du devoir de l’école, milieu éducatif, de sensibiliser les jeunes à l’équilibre indispensable à maintenir entre les potentialités professionnelles et les exigences familiales s’ils s’engagent dans une vie de couple et de parents. Organisation, dialogue et attention aux autres seront indispensables.

Enfin, il est agréable de souligner la chance qui échoit aux professionnels de la restauration d’exercer un métier dont un des objectifs est de faire plaisir. Toutes les professions ne peuvent s'enorgueillir d'apporter ainsi la joie de la détente. Puissent les formateurs faire comprendre aux jeunes que le sourire qui leur est demandé n’est pas que commercial et qu’il exprime la satisfaction qu’apportent la convivialité et le plaisir … de faire plaisir.

1.2. Du profil de qualification au programme

Préparation logique au métier de RESTAURATEUR – RESTAURATRICE, le programme de « CUISINE-SALLE » fait à ce titre suite aux travaux de la Commission Communautaire des Professions et des Qualifications (CCPQ).

Cette commission a produit des profils de qualification qu’elle a ensuite transposés en profils de formation.

A l’enseignement revient la charge de définir les programmes qui permettent aux jeunes d’atteindre, à un niveau donné, les compétences décrites dans le profil de formation.

Le profil de qualification Le profil de qualification décrit les fonctions, les activités et les compétences exercées par des travailleurs accomplis après une expérience professionnelle d’au moins trois ans.

Une fonction est un grand sous-ensemble de tâches qui concourent, au sein d’une activité productive, à assurer un certain type de résultat.

Le restaurateur doit généralement remplir les fonctions suivantes : accueillir les clients, servir en salle, préparer les mets, …

Une activité est l’opération par laquelle un travailleur réalise une partie de fonction.

Une compétence est une aptitude requise pour réaliser certaines activités.

Quelles sont les caractéristiques d’une compétence et comment la développer au mieux ?


1. Elle mobilise un ensemble de ressources : connaissances ou savoirs, savoir-faire, savoir-être.

2. Elle a un caractère finalisé, c’est-à-dire qu’elle place l’apprenant dans une situation qui a du sens, une situation concrète, une situation qui doit l’accrocher et lui donner envie de se mobiliser.

3. Elle a un lien avec une famille de situations (c’est-à-dire dans des situations les plus variées).

4. Elle a un caractère disciplinaire et ou interdisciplinaire.

5. Elle est évaluable.

Le profil de formation Le profil de formation présente l’ensemble des compétences à acquérir en vue de l’obtention d’un certificat de qualification (CQ 6).

Il est évident qu’au terme de sa formation, l’élève ne pourra maîtriser toutes les compétences du profil.

Un classement se justifie donc.

Les compétences du profil de formation sont classées de la manière suivante :

CM : compétences à maîtriser en fin de formation

CEF : compétences qui sont exercées au cours de la formation mais dont la maîtrise ne peut être certifiée qu’à l’issue d’une formation post-secondaire

CEP : compétences qui sont exercées au cours de la formation mais dont la maîtrise ne pourra être acquise qu’à travers l’activité professionnelle elle-même.

Le programme « Le programme est le référentiel de situations d’apprentissage, de contenus d’apprentissage obligatoires ou facultatifs, d’orientations méthodologiques qu’un pouvoir organisateur définit afin d’atteindre les compétences fixées par le Gouvernement pour une année, un degré ou un cycle » (Définition du décret "Missions").

Il constitue donc l’ultime étape des travaux de la CCPQ, il vient après le profil de formation qui est lui-même précédé du profil de qualification.

Le programme du 2ème degré ne vise pas directement la maîtrise de toutes les compétences CM du P.F., il y prépare.

A partir du profil de formation, le groupe de travail a défini un premier niveau basé sur les compétences de base essentielles relatives à l’apprentissage du métier.

Elles devront continuer à être exercées au cours du 3ème degré.


Le présent programme est écrit par un groupe de professeurs et de responsables issus des établissements scolaires organisant la formation.

Son approbation par la Commission des programmes et par le Ministre qui a l’enseignement secondaire dans ses attributions confirme que, correctement mis en œuvre, il permet effectivement d’acquérir les compétences à maîtriser.

Il s’impose donc, pour les professeurs de l’enseignement secondaire catholique, puisqu’il s’inscrit dans la logique décrétale des compétences à atteindre et qu’il explicite les visées éducatives telles qu’elles s’expriment dans Mission de l’Ecole Chrétienne et dans le Projet pédagogique de la FESeC.


Emploi-type : RESTAURATEUR/RESTAURATRICE

PROFIL de QUALIFICATION

PROFIL de FORMATION

FONCTIONS – ACTIVITES - COMPETENCES

ACTIVITES D’INTEGRATION (Situations concrètes, nouvelles et

complexes)

SITUATIONS D’APPRENTISSAGE

(Mises en situation réelle)

OBJECTIFS GENERAUX

SAVOIRS ASSOCIES

(Cours techniques et généraux

REFERENTIEL PROFESSIONNEL

(Savoirs, savoir-faire, savoir-être)



2. Objectifs généraux

Au terme du deuxième degré de l’enseignement secondaire, un jeune doit maîtriser les compétences pour intervenir dans l’accueil des clients et les bases du service en salle, pour réaliser et assurer l’envoi des mets simples.

Voici la définition des fonctions et des activités de la formation de «cuisine-salle»

1. IDENTIFIER, UTILISER, RESPECTER LES PRODUITS ALIMENTAIRES EN FONCTION DES METS SERVIS

2. IDENTIFIER LE MATERIEL DE SALLE ET DE CUISINE, LES UTILISER CORRECTEMENT ET LES RESPECTER

3. REALISER LES TRAVAUX PREPARATOIRES ET APPLIQUER LES TECHNIQUES DE BASE LORS DE LA MISE EN PLACE EN CUISINE DANS LE RESPECT DES MARCHANDISES. ASSURER LA FINITION ET L’ENVOI DES METS SIMPLES

4. ASSURER L’ACCUEIL ET LE DEPART DES CLIENTS AU RESTAURANT

5. SERVIR UN MENU SIMPLE ET LES BOISSONS POUR UNE TABLE

6. TRAVAILLER ET ASSURER L’ENTRETIEN ET LA REMISE EN ORDRE DES LOCAUX, DU MOBILIER ET DU MATERIEL DANS LE RESPECT DES REGLES D’HYGIENE, DE SECURITE, D’ERGONOMIE ET D’ENVIRONNEMENT

7. TRAVAILLER DE MANIERE ORGANISEE, ECONOME ET EVITER LE GASPILLAGE


Les objectifs généraux visés par la formation permettent le développement et l'acquisition des compétences requises pour exercer efficacement les professions et s'articulent selon les fonctions qui s'y rapportent.

I PREPARER LA VENUE DES CLIENTS

II ACCUEILLIR LE CLIENT ET LE SALUER A SON DEPART

III EFFECTUER LA MISE EN PLACE EN SALLE

IV EFFECTUER LA MISE EN PLACE EN CUISINE

V EFFECTUER LE SERVICE EN SALLE

VI EFFECTUER LE SERVICE ET L’ENVOI EN CUISINE

VII ASSURER LA MAINTENANCE ET LA REMISE EN ORDRE

VIII REDIGER ET TRANSMETTRE LES COMMANDES

IX CONTROLER ET RESOUDRE LES PROBLEMES SIMPLES

X S’INTEGRER DANS LA VIE PROFESSIONNELLE

Si les savoirs et les compétences sont incontournables, il ne faut pas oublier l’aspect EDUCATIF dans la formation du jeune.


3. Approche pédagogique

3.1. Introduction

Ce programme, comme tous les programmes actuels, précise des contenus, des situations d’apprentissage, des orientations méthodologiques qui doivent permettre aux élèves d’atteindre les compétences fixées dans le Profil de Formation.

En quoi est-il neuf ?

Il colle davantage à la réalité du métier puisque les compétences à atteindre ont été définies en CCPQ avec les représentants de la profession.

Il propose de travailler dans une logique d’apprentissage (élève-acteur) plutôt que dans une logique d’enseignement (professeur - diffuseur de savoirs) : c’est l’élève qui, avec l’aide du professeur, doit construire son propre savoir. L’essentiel de la démarche doit donc partir de situations d’apprentissages concrètes qui ont du sens pour l’élève et qui doivent l’amener à se poser des questions.

Cela n’empêche pas d’avoir quelquefois recours à une démarche plus frontale -pour préciser ou définir certaines notions, pour expliquer certaines théories, pour opérer une synthèse,… - mais toujours en lien étroit avec les travaux pratiques qui sont le point de départ de l’apprentissage. On ne peut pas admettre un cours théorique déconnecté de la pratique. Il faut partir de situations d’apprentissage telles que celles proposées ci-après à titre d’exemples.

Maîtriser une compétence, c’est maîtriser à la fois des savoirs, savoir-faire et savoir-être dans une situation donnée. Si une compétence n’était définie qu’à travers une seule situation, le deuxième exercice de la compétence serait une reproduction pure et simple.


Il s’agit de rechercher quelques situations proches les unes des autres, soit une famille de situations.

Pour l’évaluation finale, l’élève devrait être placé dans une situation lui permettant de faire la preuve qu’il maîtrise cette compétence globale. C’est dans cette perspective que nous proposons également une activité d’intégration c’est-à-dire une situation concrète, nouvelle et complexe.


3.2. EXEMPLE de situation d’apprentissage, de famille de situations, d’activité d’intégration

Servir des mets en salle en appliquant le service simplifié

CONTEXE

type de menu

nombre de couverts

SITUATION 1

servir le menu du jour : un potage, un plat

2 personnes

SITUATION 2

servir le menu du jour : un plat, un dessert

2 personnes

SITUATION 3

servir le menu du jour : une entrée, un plat, un dessert

4 personnes

Compétences à mobiliser - identifier les caractéristiques de la technique de service - travailler dans un ordre chronologique - respecter les règles de service - choisir et placer correctement les couverts clients en fonction des mets - respecter les règles d’hygiène, de sécurité - appliquer les règles de politesse et de savoir-vivre

Exemple d’activité d’intégration : service simplifié pour un menu avec plats au choix

Faire appel aux savoirs associés concernant le service simplifié

Exemples : l’hygiène personnelle et professionnelle

les règles de service

les règles de savoir-vivre et de politesse

…


EXEMPLE de situation d’apprentissage, de famille de situations, d’activité d’intégration

Réaliser la pâte à choux

CONTEXTE

utilisation

proportions

SITUATION 1

réaliser des choux

20

SITUATION 2

réaliser des éclairs

40

SITUATION 3

réaliser des cygnes

40

Compétences à mobiliser : - identifier les matières premières

- respecter les proportions

- appliquer la technique de préparation et de cuisson

- réaliser la crème pâtissière la crème chantilly

- finaliser le produit

Exemple d’activité d’intégration : réaliser des éclairs et des choux « réduction » pour une réception

Faire appel aux savoirs associés concernant la pâte à choux

Exemples : la connaissance des produits

les termes techniques et culinaires

les desserts et les pâtisseries

l’hygiène professionnelle

…


4. Grille-horaire – 2ème degré

Art culinaire * 7 à 9 périodes semaine

Salle * 5 à 7 périodes semaine

Technologie cuisine 2 périodes semaine

Technologie salle 2 périodes semaine

Langue moderne 0 à 2 périodes semaine

Expression et communication 2 périodes semaine

==================

20 à 22 périodes semaine * L’ensemble de ces deux cours doit comporter un minimum de 14 périodes.



5. Contenus d'apprentissage

MODE DE LECTURE des compétences professionnelles :

la première colonne indique les fonctions, activités et compétences

la deuxième colonne indique le type de compétence : à maîtriser (CM) ou à exercer (CE) reprenant les CEF et CEP

la troisième colonne indique le degré au cours duquel les compétences seront plus particulièrement exercées ou maîtrisées. Quand, en regard de certaines compétences, seul le 2ème degré est mentionné, c’est qu’il s’agit de compétences – éventuellement réécrites et adaptées du PF – qu’il convient de maîtriser en fin du 2ème degré.

les colonnes suivantes font référence aux intitulés de la grille horaire de l’option groupée en interaction avec la formation générale.

- S = salle

- TS = technologie salle

- AC = art culinaire

- TC = technologie cuisine

- EXCO = expression et communication

- FG = formation générale


5.1. Compétences professionnelles

Fonctions, activités et compétences 0.1.COMPETENCES ET ATTITUDES PROFESSIONNELLES A EXERCER AU COURS DE TOUTES LES ACTIVITES*

NIVEAUX

de MAÎTRISE

DEGRE S TS AC TC

EX CO

FG

Etre ponctuel CM 2 – 3 x x x x x x

Travailler selon les exigences professionnelles

- en tenue professionnelle réglementaire CM 2 – 3 x x x x

- avec ordre et soin CM 2 – 3 x x x x x x

- avec dextérité CE x x x

- de manière attentive – concentrée – vigilante CE x x x x x x

- avec exigence dans la qualité du travail CE x x x x x x

- à l’économie CM 2 – 3 x x

- en respectant la santé, les règles d’hygiène et de sécurité personnelles et professionnelles, les techniques d'ergonomie et l'environnement en vigueur ainsi que le règlement du travail

CM 2 – 3 x x x x

Ecouter, comprendre et respecter les consignes CM 2 – 3 x x x x x x

Utiliser, comprendre et définir les termes techniques et culinaires

CM 2 – 3 x x x x x x

S’exprimer avec clarté et précision CM 2 – 3 x x x x x x

Aborder les langues étrangères CE x x x x x x

Respecter les règles de politesse, de savoir-vivre CM 2 – 3 x x x x x x

Respecter les règles de préséance CE x x x x

Développer l’esprit d’équipe CM 2 – 3 x x x x x x

Appliquer les consignes en cas d’accident et d’incendie CM 2 – 3 x x x x x x

Acquérir les bases de la déontologie et l’éthique du métier CM 2 x x x x x x

* Une PRIORITE du 2ème degré


NIVEAUX

de MAÎTRISE

DEGRE S TS AC TC

EX CO

FG

FONCTION 1 : Préparer la venue des clients

1.1. Enregistrer les réservations, les annulations

utiliser correctement le téléphone, le fax, l’ordinateur CM 2 – 3 x x x x

noter scrupuleusement les réservations CM 2 – 3 x x x x

1.2. Vérifier les locaux d’accueil CE x

FONCTION 2 : Accueillir le client et le saluer à son départ

s’exprimer avec clarté CM 2 x x x x

appliquer les règles d’hygiène personnelle et de tenue vestimentaire

CM 2 x x x

appliquer les règles de savoir-vivre et de convivialité CM 2 x x x x

assurer un échange minimal dans une langue étrangère CE x x x x

2.2. S’occuper du vestiaire des clients et le ranger selon la législation en vigueur

CM 2 x x

2.3. Distribuer les tables aux clients

placer les clients en utilisant le plan des tables CM 2 x x x


NIVEAUX

de MAÎTRISE

DEGRE S TS AC TC

EX CO

FG

FONCTION 3 : Effectuer la mise en place en salle

3.1. Disposer les locaux et le mobilier et réunir le matériel du restaurant

identifier et préciser l’utilité :

A. des locaux, du mobilier du restaurant et du bar CM 2 – 3 x x

B. du matériel de bar

- la verrerie courante CM 2 x x

- le matériel pour le service des boissons de base CM 2 x x

- le petit matériel courant CM 2 x x

C. du matériel de restaurant

- la vaisselle de table et de service CM 2 x x

- le linge de table CM 2 x x

- les couverts de table et de service CM 2 x x

- le matériel divers de service, de préparation, de dressage, de présentation, de décoration de table

CM 2 – 3 x x

disposer les tables en appliquant le plan CM 2 x x

dresser les tables dans un ordre établi CM 2 x x

préparer le matériel pour le service des mets servis CM 2 x x

appliquer les techniques élémentaires de transport et de manipulation

CM 2 x x

énoncer et appliquer les règles spécifiques pour les petits déjeuners

CE x x

respecter le confort du client CM 2 – 3 x

3.2. Décorer les tables, la salle et les locaux dans le respect de la maison et des clients

développer le sens esthétique et le goût de la décoration CE x x

plier les serviettes selon les techniques de base CM 2 – 3 x x


NIVEAUX de

MAÎTRISE DEGRE S TS AC TC

EX CO

FG

3.3. Identifier et rassembler les boissons, le matériel et les matières premières au bar, à la cafétéria, à la cave du jour

établir la réserve du bar CE x x

identifier, ranger les boissons en respectant les règles

A. les eaux, les softs CM 2 x x

B. les bières (pils) CM 2 x x

C. les apéritifs simples CM 2 x x

D. les vins CM 2 – 3 x x

E. les liqueurs CM 3

F. les alcools CM 3

G. les cafés, les thés, les infusions, … CM 2 – 3 x x x x x

H. divers CE

identifier le matériel de bar courant CM 2 x x

réunir les matières premières et matériel élémentaires CM 2 x x

appliquer les règles de préparation des boissons chaudes CM 2 – 3 x x

appliquer les règles de préparation des boissons froides CM 2 – 3 x x

3.4. Exposer les préparations à présenter en salle

appliquer les règles de présentation : netteté, équilibre, hygiène

CM 2 – 3 x

3.5. Adapter les couverts et le matériel aux mets servis

choisir les couverts en fonction des mets servis CM 2 x x

transporter et déposer les couverts selon les règles CM 2 – 3 x x


NIVEAUX de


EX CO

FG

FONCTION 4 : Effectuer la mise en place cuisine

4.1. Réunir les matières premières intervenant dans la réalisation des préparations

identifier les matières premières, leurs critères de fraîcheur et en préciser l’utilité

- les aliments « en chair »

A. les poissons d’eau douce CM 2 – 3 x x x

les poissons de mer CM 2 – 3 x x x

B. les animaux de boucherie et avec précision les pièces de viande : du boeuf

CM

2 – 3

x

x

du porc CM 2 x x

du veau CM 2 – 3 x x

de l’agneau CM 2 – 3 x x

C. les volailles - à chair blanche CM 2 – 3 x x

- à chair noire CM 3

- les produits alimentaires d’origine animale

A. les produits laitiers CM 2 x x

B. les œufs CM 2 x x

C. les graisses et les huiles CM 2 – 3 x x

- les produits alimentaires d’origine végétale

A. les légumes CM 2 – 3 x x x

B. les légumineuses CM 2 – 3 x x

C. les fruits CM 2 – 3 x x x

D. les céréales et les amidons CM 2 – 3 x x

E. les aromates, condiments, épices CM 2 – 3 x x x

F. les sucres et le miel CM 2 – 3 x x

G. les graisses et les huiles CM 2 – 3 x x

H. …


NIVEAUX de


EX CO

FG

- les produits auxiliaires

A. les levures CM 2 – 3 x x

B. les gélatines CM 3

C. les colorants – conservants alimentaires CM 3

D. les produits semi-finis CM 2 – 3 x x

- les stimulants

café, thé, … CM 2 – 3 x x x x x

4.2. Réunir le matériel nécessaire à la réalisation des préparations dans les différents secteurs

désigner le matériel en fonction de la fiche de travail et l’utiliser correctement

A. le petit matériel de cuisine CM 2 x x

B. la batterie de cuisine CM 2 x x

C. les appareils à rôtir, cuire et à frire CM 2 x x

D. les machines de cuisine CM 2 x x

E. les appareils pour le froid CM 2 x x

F. le matériel de conservation CM 2 x x

4.3. Elaborer des mets

comprendre la fiche technique CM 2 – 3 x x x

organiser le travail CM 2 x x

comparer le bon de commande et de livraison CM 3

maîtriser les techniques de base nécessaires à la réalisation des recettes

CM 2 – 3 x x

réaliser la recette : ingrédients - procédé - présentation CM 2 – 3 x x

nettoyer, préparer, découper CM 2 – 3 x x

les légumes – les pommes de terre CM 2 – 3 x x

les poissons CM 2 – 3 x x

les viandes CM 2 – 3 x x


NIVEAUX de


EX CO

FG

les volailles - chair blanche CM 2 – 3 x x

- chair noire CM 3

les gibiers CM 3

les crustacés, les fruits de mer CM 3

réaliser les techniques de cuisson de base

pocher CM 2 x x

rôtir CM 2 x x

à l’anglaise CM 2 x x

…

réaliser les assemblages de base

les fonds blanc, volaille CM 2 x x

brun CM 2 x x

les liaisons de base CM 2 x x

les beurres composés froids CM 2 x x

les soufflés, les mousses, les purées CM 2 – 3 x x

les farces simples et composées CM 2 – 3 x x

les potages, … CM 2 x x

les salades simples CM 2 x x

les pâtes de base CM 2 x x

les crèmes de base et les desserts simples CM 2 x x

préparer et terminer les sauces de base CM 2 x x

développer le goût, le sens du beau CE x x x


NIVEAUX de


EX CO

FG

FONCTION 5 : Effectuer le service en salle

5.1. Le service des boissons

appliquer les règles de préparation des boissons simples CM 2 x x

appliquer les règles de service des boissons

A. les eaux, les softs CM 2 x x

B. les bières (pils) CM 2 x x

C. les apéritifs simples CM 2 x x

D. les vins CM 2 – 3 x x

E. les boissons chaudes CM 2 – 3 x x

F. divers CM 3

appliquer les techniques de port CM 2 – 3 x x

5.2. Le service des mets

identifier et appliquer les différentes techniques de services

A. menu du jour CM 2 x x

B. service à la carte CM 3

C. service banquet CM 3

D. service buffet CM 2 – 3 x x

identifier et appliquer les différents services à table

A. service simplifié CM 2 x x

B. service à la française CM 2 – 3 x x

C. service à l’anglaise CM 2 – 3 x x

D. service à la russe ou guéridon CE x x

5.3. Planifier et assurer un service avec attention, concentration, vigilance et discrétion

réaliser les activités dans un ordre chronologique, avec soin, propreté et adresse

CM 2 – 3 x x x

faire « marcher » les mets en tenant compte du service et du temps de préparation

CM 2 – 3 x x


NIVEAUX de


EX CO

FG

enlever les commandes en cuisine et les servir CM 2 – 3 x

coordonner le travail entre les services CM 2 – 3 x x

s’intégrer dans une équipe de travail CM 2 – 3 x x x

agir avec amabilité et le souci de servir CM 2 – 3 x x x

appliquer les règles de politesse et savoir-vivre CM 2 – 3 x x x

de préséance CE x

5.4. Les techniques particulières

expliquer et ou appliquer les différents services spéciaux, préparations et découpes

CE x x

A. services spéciaux CE x x

B. volailles blanches CM 2 – 3 x x

C. gibiers CE x x

D. viandes CE x x

E. poissons CE x x

F. fromages CE x x

G. fruits, desserts, pâtisseries CM 2 – 3 x x

5.5. Le service des petits déjeuners

appliquer les règles de base pour le service des petits déjeuners

CE x x

5.6. Débarrasser et nettoyer une table

appliquer les règles de port et de débarrassage CM 2 x x

intégrer harmonieusement ce travail parmi les autres tâches CM 2 – 3 x

appliquer les procédures pour réaliser un travail rationnel et propre

CM 2 – 3 x x


NIVEAUX de


EX CO

FG

FONCTION 6 : Effectuer le service et l’envoi en cuisine

6.1. Terminer les préparations et assurer le coup de feu

appliquer les techniques appropriées de cuisson et de finition des plats en respectant les souhaits des clients

CM 2 – 3 x x

faire preuve de maîtrise face à une situation CM 2 – 3 x x x

organiser le travail CE x x x

6.2. Présenter avec soin les mets sur assiette ou sur plat et garantir la qualité

dresser les mets selon les règles d’envoi CM 2 – 3 x x

respecter les températures de service CM 2 – 3 x x

FONCTION 7 : Assurer la maintenance et la remise en ordre *

7.1. Entretenir le mobilier, le matériel, l’outillage. Assurer l’ordre et le netteté des locaux selon la réglementation en vigueur et les règles d’hygiène

observer les lieux et le matériel CM 2 – 3 x x x x x

choisir et utiliser correctement les produits adéquats CM 2 – 3 x x x x x

entretenir, nettoyer et ranger avec ordre, soin, perfection et économie

CM 2 – 3 x x x x x

appliquer les techniques de nettoyage propres à chaque appareil

CM 2 – 3 x x x x x

remettre les différents éléments à chaque appareil CM 2 – 3 x x x x

trier, ranger et participer à la plonge CM 2 – 3 x x x x

trier et ranger le linge CM 2 – 3 x x x x

appliquer les règles d’hygiène et de sécurité CM 2 – 3 x x x x x

appliquer les règles pour le respect de l’environnement CM 2 – 3 x x x x x

appliquer les techniques ergonomiques CM 2 – 3 x x x x x

respecter le matériel CM 2 – 3 x x x x x

…

* La fonction 7 est une PRIORITE du 2ème degré


NIVEAUX de


EX CO

FG

7.2. Entreposer et conserver les denrées alimentaires selon la réglementation en vigueur

stocker les denrées alimentaires aux endroits adéquats CM 2 – 3 x x x x

respecter la chaîne du froid CM 2 – 3 x x x x

assurer la rotation des stocks CM 2 – 3 x x x x

réaliser l’inventaire CM 2 – 3 x x x x x

éviter les gaspillages CM 2 – 3 x x x x

7.3. Trier et évacuer les vidanges et les déchets, les emballages perdus selon la réglementation en vigueur

trier les vidanges et les déchets CM 2 – 3 x x x x x

respecter l’environnement CM 2 – 3 x x x x x

ranger dans les endroits appropriés CM 2 – 3 x x x x x

7.4. Contrôler l’inventaire du matériel CM 2 – 3 x x x x x

FONCTION 8 : Rédiger et transmettre les commandes

8.1. Prendre et transmettre les commandes

proposer les apéritifs et les boissons CM 2 – 3 x x x x

connaître les produits de saison au menu et à la carte et donner les explications

CM 2 – 3 x x x x

rédiger clairement le ou les bons de commande, de retour, d’annulation

CM 2 – 3 x x x x

annoncer correctement les bons de commande aux différents services

CM 2 – 3 x x x x

rédiger le bon de commande en fonction des mets à réaliser et du stock existant

CM 2 – 3 x x x

8.2. Rédiger le menu, la carte en salle, en cuisine

respecter les règles de composition d’un menu CM 2 – 3 x x x x x


NIVEAUX de


EX CO

FG

FONCTION 9 : Contrôler et résoudre les problèmes

9.1. Porter un jugement sur son travail CM 2 – 3 x x x

9.2. Signaler les anomalies et les défectuosités techniques

inscrire lisiblement les données CM 2 – 3 x x x

9.3. Contrôler les marchandises

déchiffrer et identifier les notions figurant sur l’emballage des marchandises

CM 2 – 3 x x x x x

vérifier les conditionnements et les dates de péremption CM 2 – 3 x x x x

contrôler les signes de qualité et de fraîcheur des produits CM 2 – 3 x x x x

effectuer un contrôle quantitatif CM 2 – 3 x x x x

signaler les anomalies CM 2 – 3 x x x x

vérifier l’adéquation entre le bon de commande et de livraison CM 2 – 3 x x x x

contrôler la chaîne du froid CM 2 – 3 x x x x

9.4. recevoir et traiter les réclamations des clients

écouter avec amabilité et le souci de rendre service CE x x x

trouver une solution et/ou faire appel au supérieur CE x x x

agir avec rapidité, discrétion CE x x x


NIVEAUX

de MAÎTRISE

DEGRE S TS AC TC

EX CO

FG

FONCTION 10 : S’intégrer dans la vie professionnelle

10.1. S’adapter aux exigences du métier

respecter les horaires et s’adapter à la flexibilité du métier CM 2 – 3 x x x x x x

supporter les variations de température et un rythme de travail accéléré

CM 2 – 3 x x

10.2. Cultiver un esprit d’équipe et entretenir de bonnes relations avec les autres membres du personnel

respecter, collaborer et aider ses coéquipiers CM 2 – 3 x x x x x x

respecter le travail des autres CM 2 – 3 x x x x x x

10.3. Faire preuve de polyvalence CM 2 – 3 x x

10.4. Respecter les confrères CM 2 – 3 x x x x x x

10.5. Appliquer les règles de déontologie et l’éthique du métier

CM 2 – 3 x x x x x x

10.6. Faire preuve de curiosité professionnelle CE x x x x x x


5.2. Les savoirs associés

Les savoirs associés, acquis au travers des cours techniques et généraux, doivent permettre une meilleure acquisition des compétences professionnelles (CM voire CE).

L’évaluation des savoirs associés se fera en collaboration avec la pratique professionnelle.

C’est à travers les situations d’apprentissage que les notions seront amenées.

Par exemple : la classification des morceaux de viande en technologie se fera en parallèle avec la pratique professionnelle

Pour ce qui suit, la technologie salle et la technologie cuisine, les indications figurant entre parenthèses font référence au tableau n° 1 des « compétences professionnelles ». (chap. V)


Technologie cuisine Il doit exister une étroite relation entre la technologie cuisine, la technologie alimentaire, l’hygiène-sécurité et la pratique cuisine.

Les savoirs associés seront abordés en parallèle avec la pratique professionnelle.

Etude des termes techniques et culinaires (0.1)

La déontologie et l’éthique du métier : (0.1) - le travail en équipe - le respect de l’autorité, des collègues et des clients - l’honnêteté au travail - l’amour du travail bien fait

1. Le métier de cuisinier : (0.1 – 10 - les qualités professionnelles et les exigences du métier - la brigade de cuisine - l’organisation du travail - « la marche en avant »

2. La connaissance des locaux, de l’équipement et du matériel (4.2)

3. Le nettoyage et la remise en ordre : (0.1 – 7) - la maintenance des locaux et du matériel - la remise en ordre

4. Les fonds : blanc – brun – volaille (4.1 – 4.2 – 4.3 ) Les liaisons : amidon – roux – beurre – œufs Les sauces de base :

- blanche – velouté - jus de veau lié - tomate - émulsions froides

5. Les légumes : - nettoyer – éplucher – découper (4.1 – 4.2 – 4.3) - les cuissons : à l’anglaise – à l’étuvée – à la vapeur … Les pommes de terre : - nettoyer – éplucher – découper

- les cuissons : à l’eau – friture – rissolées – sautées – robe des champs …

6. Les potages : - purées (4.1 – 4.2 – 4.3 ) - taillés

7. Les œufs : la cuisson - en coque (4.1 – 4.2 – 4.3 ) - hors coque


8. Identification des pièces de viande (4.1 – 4.2 – 4.3 ) Habillage des volailles La cuisson des viandes et des volailles : pocher – rôtir – sauter – braiser – poêler Les poissons : poché– meunière

9. Les pâtes alimentaires : les variétés et les cuissons (4.1 – 4.2 – 4.3 )

Le riz et les autres céréales : les variétés et les cuissons

10. Les fruits : la découpe (4.1 – 5.4 )

11. Les desserts et les pâtisseries : (4.1 – 4.2 – 4.3) - la crème pâtissière – anglaise – renversée - la pâte à crêpes, à choux, levée - la mousse au chocolat - le riz au lait

12. L’économat marchandises : les entrées et les sorties (7.2 – 9.3)

13. La lutte contre le gaspillage et le coulage. (0.1 – 4 )

14. Identifier les produits alimentaires (4.1 – 9.3)

L’origine – la description – la classification – les présentations commerciales à acheter – les critères de qualité – la conservation – les conseils d’utilisation – les prix – les labels – la législation – la saison – l’apport alimentaire

a. les pâtes, le riz et les autres céréales b. les pommes de terre c. les sucres, le miel d. les œufs e. les produits laitiers : le lait, le beurre, les yaourts (ou yoghourts), les

fromages f. les corps gras g. les fruits et légumes : frais et secs h. les viandes i. les volailles blanches j. les poissons k. les aromates, les condiments, les épices l. les produits auxiliaires m. les stimulants

15. Lecture des étiquettes et des emballages (4.1 – 9.3 )

- la traçabilité - la catégorie - l’origine - les labels de qualité - les dates


16. Notions de nutrition et de diététique

- les groupes alimentaires, les nutriments, les rôles - les règles à respecter pour établir un menu du jour équilibré - les produits « bio », végétariens, de substitutions, …

17. Hygiène – sécurité du travail (à travers toute la formation)

En se basant sur la législation alimentaire (AR du 27.02.1997) - L’hygiène personnelle et professionnelle

. l’hygiène corporelle et vestimentaire . l’hygiène des locaux, de l’équipement, du matériel . l’hygiène du travail . les techniques d’ergonomie

- la fatigue - les positions de travail - le port des charges - la gestuelle - …

. le nettoyage et la désinfection - les produits : choix – dosages – utilisations - le matériel d’entretien - la procédure de travail - le nettoyage et le rangement du matériel - …

- La marche en avant - La technologie du froid

- le rôle du froid et son action sur les aliments - les moyens de mesure des températures - les emballages - le rangement - l’entretien des appareils - …

- La gestion des déchets et des vidanges dans le cadre des règles d’environnement

- le tri - l’évacuation - …

- La sécurité professionnelle . les mesures de prévention . les pictogrammes . les consignes en cas d’incendie et d’accident . les premiers soins.


Technologie salle Il doit exister une étroite relation entre la technologie salle, la technologie alimentaire et la pratique salle

Les savoirs seront abordés en parallèle avec la pratique professionnelle.

1. L’organisation d’un restaurant : (3)

- étude des locaux, du mobilier et du matériel (utilisation et sécurité)

2. Le nettoyage et l’entretien des locaux, du mobilier et du matériel : (7 – 8.1)

- la maintenance - le rangement des locaux et du matériel

3. Le personnel : (0.1 – 10)

- les qualités requises pour le personnel de restaurant - la brigade de restaurant et la tenue vestimentaire - l’organisation du travail et les fonctions diverses - la répartition des tâches, horaires, jour de repos

4. Les règles élémentaires de savoir-vivre et de politesse (pendant et hors service) (0.1 - 2 – 5 – 9.4 )

- l’attitude envers les supérieurs, le personnel, les clients - le comportement général

5. Les bons : (8.1)

La présentation matériel des bons et la rédaction

- la prise de commande simple - l’annonce des bons aux différents services - l’étude des différents bons

6. Les règles de service : (5)

7. Les différents services : (5.2)

- à la française - à l’anglaise - à la russe - au guéridon

8. Le service des boissons et des apéritifs simples : (5.1)

- le choix du verre - la température de service - présenter – déboucher – servir

9. Les techniques particulières : en rapport avec le cours pratique salle : (5.4)

le principe et le matériel

10. Les petits déjeuners au restaurant : (5.5)


11. Etude des BOISSONS : (3.3 – 8.1 – 9.3)

Identifier et servir les boissons : l’origine, la description, la classification, les présentations commerciales à acheter, les critères de qualité, la conservation, les conseils d’utilisation, les prix, la législation

- les boissons aqueuses - les boissons lactées et dérivées - les boissons à base de fruits ou de légumes - les cafés – thés – infusions - les boissons fermentées : la bière – les vins de fruits - les autres boissons fermentées - les apéritifs simples

12. Notions d’ŒNOLOGIE : (3.3 – 8.1 – 9.3)

- situer les régions vinicoles françaises - rechercher les facteurs qui influencent la qualité du raisin et du

vin - prendre connaissance de la carte du restaurant didactique - connaître et respecter la température de service des vins - réaliser la mise en place pour le service des vins


5.3. Langue moderne

Au 2ème degré, un cours de langue moderne à 2 heures pourra être inclus dans l’O.G.

Il s’agira néanmoins d’un cours qui abordera la langue sous un aspect largement ouvert à la vie privée même si l’aspect professionnel sera rencontré par le biais de certains thèmes.


5.4. Expression et communication

PREAMBULE

Le cours d’expression-communication du deuxième degré vient renforcer le cours de langue française que les élèves reçoivent dans la formation commune. Cela veut dire qu’il s’appuie sur les apprentissages réalisés ou en cours de réalisation pour atteindre les objectifs spécifiques formulés ci-dessous. Ces derniers sont jugés prioritaires pour préparer l’élève à faire face aux principales situations de communication qu’il est susceptible de rencontrer en restauration. Cependant, il ne s’agit pas pour autant d’orienter le cours dans l’optique d’une profession au niveau d’un deuxième degré, mais plutôt d’apprendre à l’élève à gérer la communication dans les situations les plus courantes de la vie personnelle et scolaire.

FINALITE

Les finalités du cours d’expression-communication de l’option groupée ne sont pas strictement superposables avec celles du cours de français de la formation commune. Ces dernières envisagent l’apprentissage d’une langue dans toute sa richesse et sa variété parce que cet apprentissage constitue un passage privilégié vers l’épanouissement individuel et l’insertion sociale et professionnelle. Ici, tout en s’inscrivant dans ce projet général, il s’agit surtout de choisir, dans la variété des productions langagières, certaines situations de communication orale dans lesquelles l’élève acquerra une expression aisée et une compréhension rapide et juste des messages. Le but n’est toutefois pas d’arriver à une efficacité maximale dans le cadre des situations propres à l’exercice de la profession de restaurateur, mais de permettre à l’élève de conquérir une image positive de lui et des autres et d’acquérir ainsi la confiance en lui-même nécessaire à la réussite de toute communication orale.

OBJECTIFS SPECIFIQUES

Le programme vise à sensibiliser les élèves au fonctionnement de la communication et à les placer dans de multiples situations d’écoute et de prise de parole en vue de les rendre aptes à en gérer les variables. Il ne s’agit donc pas de théoriser à partir de schémas divers. La communication orale sera largement privilégiée sans pour autant se priver des exercices de lecture et d’écriture nécessaires à la mise en œuvre des quatre axes qui constituent ce programme :

la compétence de communication orale

l’aptitude à comprendre et à se faire comprendre

la maîtrise orale d’un vocabulaire varié et nuancé dans le registre courant

la curiosité envers la culture professionnelle.

ENONCE DE LA MATIERE

I. LA COMPÉTENCE À COMMUNIQUER ORALEMENT

S’il faut en croire la formule d’Isocrate, « Apprendre à bien parler, c’est apprendre à bien vivre ». C’est exactement la perspective qu’il convient d’adopter pour


aborder l’apprentissage de la compétence communicative des élèves. Il s’agit moins de les driller en vue de réflexes conditionnés pour les situations spécifiques à leur futur métier que de leur donner une aisance et une confiance qui favoriseront leur expression orale en groupe, en levant leurs inhibitions.

1. Exercer les paramètres non verbaux de la communication orale

La prise en considération -et l’exercice- de toute une série d’éléments non verbaux intervenant dans la communication (comme la posture, l’occupation de l’espace, la gestualité, les mimiques et les regards…) permet de redonner confiance à l’élève et de revaloriser l’image qu’il a de lui-même et des autres. En effet, l’attention généralement mobilisée sur ce qu’il « faut dire », sur le contenu souvent vécu comme plus faciles à maîtriser. Dans un premier temps, on peut imaginer d’évacuer le verbal et de recourir à des situations où le langage non verbal suffit à véhiculer des significations.

La plupart des exercices proposés visent à l’abandon des conditionnements du quotidien – vécu souvent comme agressif et contraignant – au profit d’activités de mime faisant intervenir les différents facteurs de la communication non verbale. Il s’agit ici de prendre distance par rapport aux gestes mécaniques du quotidien et de leur redonner, par le mime, des valeurs expressives. Beaucoup d’autres exercices pourraient concourir au même effet ; les suggestions qui suivent visent visiblement à donner quelques idées.

Pour la posture :

- jouer à l’exercice du miroir où deux participants se font face et où l’un des deux imite ce que fait l’autre

- adopter des positions ouvertes ou fermées

- trouver un équilibre dans diverses positions

- adopter une posture (mouvement figé) en s’inspirant de reproduction de statues…

Pour les déplacements dans l’espace

- marcher selon un trajet dessiné au tableau

- marcher sur des rythmes différents

- se croiser selon une figure imposée dans un espace défini

- se déplacer à différents niveaux : bas, moyen, haut

Pour la gestualité

- chercher les significations possibles des positions de la main, du bras et de l’épaule : soulever quelque chose, offrir, se défendre, se protéger…

- mimer avec des gestes l’explication verbale d’un trajet, d’une photo ou d’un tableau…

Pour le regard

- suivre des yeux un ballon d’enfant qui vient de s’envoler

- suivre des yeux des poissons dans un étang

- exprimer des sentiments par le regard : la gêne, la colère, l’étonnement…


Quelques exercices complexes

- mimer des gestes courants : s’asseoir, se lever, marcher…

- mimer des sentiments : la joie, la douleur, l’indifférence…

- mimer des sensations : la faim, le froid, la fatigue…

- mimer les actions d’un métier

- mimer des actions réalisables avec un objet bien réel mais absent : une fleur, un ballon, un chapeau

- mimer les utilisations farfelues ou non d’un objet quotidien proposé : une latte, une assiette, une serviette…

2. Exercer les paramètres vocaux de la communication orale

L’articulation, le débit et les pauses, l’intensité et l’intonation ne sont pas des paramètres secondaires de la communication orale ; ce sont les véhicules indispensables du sens et plus encore, ce sont eux qui vont garantir la convivialité des relations interpersonnelles.

- Lire sur un ton enjoué, triste, majestueux, ironique… une recette de cuisine proposée

- Dire des mots (oui, non, prénom…) sur un ton précis : . résigné, autoritaire, effrayé, incrédule, agréable . théâtral, indifférent, méprisant, interrogateur . précieux…

- Dire un monologue avec des variations

. d’intensité (du chuchotement au cri)

. de vitesse (rythme posé – rapide – saccadé…)

3. Participer à des jeux de rôles

En vue d’acquérir de l’aisance dans diverses situations de communication, on entraînera l’élève à improviser sur un canevas donné (une situation très précise et des rôles types). Il s’agit de prendre conscience des stéréotypes et des clichés et de se réapproprier des attitudes et des situations familières par le jeu. Les situations proposées ne doivent pas nécessairement avoir un rapport direct avec l’option :

- se présenter de différentes manières en fonction de l’interlocuteur qui se trouve devant soi

- remercier un client satisfait

- dire quelques mots pour introduire ou pour raccompagner le client

- formuler une demande explicite ou une réponse précise à une question dans un poste d’information (agent de police, standardiste, réceptionniste…)

- réagir à des situations conflictuelles (mécontentement, agressivité verbale…)

- faire face à des situations embarrassantes (verre renversé, chute de couverts, pleurs d’enfants, panne de courant, plat non disponible…)


- faire patienter le client

- proposer le menu

- prendre une réservation ou un désistement par téléphone et transmettre un message reçu

- improviser un dialogue entre deux personnages célèbres choisis par l’élève (acteur, chanteur, homme politique, personnage de fiction…)

4. Jouer un personnage théâtral

Pour entraîner la mémoire, pour oublier ses inhibitions personnelles en devenant quelqu’un d’autre, en se glissant dans la peau d’un personnage, pour acquérir de l’aisance corporelle et gestuelle et pour apprendre à « poser » sa voix, l’élève sera invité à jouer des saynètes et des dialogues théâtraux existants ou inventés par lui. A titre de documentation, on citera des scènes de Molière, de Tardieu, de Pagnol, de Cocteau… ainsi que des extraits dialogués de récits à la portée des élèves. II. L’APTITUDE À COMPRENDRE ET À SE FAIRE COMPRENDRE

1. Exercer l’écoute

L’écoute désigne une gamme d’attitudes allant de l’audition pure et simple à l’écoute active et sélective en passant par toutes sortes d’écoutes plus spécifiques. On peut écouter pour s’informer, reformuler, suivre une consigne, compléter un document. En fonction du projet particulier, il convient d’adopter une écoute plus ou moins sélective.

Suggestions d’exercices :

- écouter un même message avec des projets différents et comparer ce qu’on en a retenu

- reformuler l’intervention précédente avant de poursuivre un échange

- s’entraîner à une écoute de plus en plus fine : identifier un locuteur, repérer un élément dans une conversation enregistrée, discerner des paroles ou des bruits dont l’intensité va décroissant.

On ne manquera pas d’observer, dans un climat de respect, la dimension non verbale des messages oraux : occupation de l’espace, attitudes, gestes, mimiques, regards, afin d’y trouver des indices d’interprétation complémentaires. En outre on sera attentif aux aspects phoniques qui produisent du sens : débit, volume, intonation, accentuation…

2. Exercer aux communications de type conversationnel

Privilégier le développement des communications dialoguées : téléphone, conversations courantes… et de certaines communications à distance comme le télécopieur, le répondeur, la radio…


A propos de la communication par téléphone, on constituera avec les élèves un stock de formules de politesse et de présentation ; ces formules variées leur permettront alors de faire face aux éventualités des conversations téléphoniques professionnelles ; elles seront exercées régulièrement au cours de situations réelles en salle et au cours d’expression-communication dans des jeux de rôles. Les élèves se familiariseront avec les techniques d’accueil ; on y ajoutera des techniques simples de transmission de l’information lorsqu’un message doit être laissé : document préimprimé à remplir et à faire parvenir.

3. Exercer à la reformulation

D’abord en troisième dans des situations de la vie quotidienne, puis en quatrième, dans celles de la vie professionnelle ; il existe plusieurs niveaux de reformulation :

* la répétition pure et simple de ce que l’on vient d’entendre

* la répétition en d’autres mots pour montrer que l’on a bien compris le message de son interlocuteur

* l’expression en une phrase du thème ou de l’idée générale d’un texte lu ou entendu, d’un paragraphe…

* l’explication d’un dessin, d’un schéma, d’une carte de plats : on peut présenter le menu ou bien expliquer un itinéraire dessiné…

4. Exercer à la lecture et à l’écriture de textes professionnels

L’élève apprend, dans les cours de son option, à écrire un bon pour obtenir le plat désiré, à rédiger des menus ou des cartes. Il doit aussi pouvoir organiser les produits culinaires dans des structures de classement. Ces apprentissages techniques peuvent faire l’objet de différents types d’entraînement langagier.

4.1. La faculté de comparer et de classer

Certaines structures sont imposées aux élèves pour classer leurs produits culinaires. Il s’agit donc de leur proposer des exercices dont l’intérêt ne consiste pas à étiqueter, mais à justifier ses choix par des critères : travailler par exemple sur

- les genres d’écrits dans le journal

- les genres de différents documents lus

- le pour et le contre

- le positif et le négatif

- les avantages et les inconvénients

4.2. La faculté de s’adapter à plusieurs systèmes de transcription

- Connaître et apprendre à utiliser les abréviations et symboles conventionnels

- Gérer l’espace de la page :

* titres

* paragraphes

* espacements


* tirets et alinéas

* techniques de mise en évidence

4.3. La gestion de l’orthographe

Alors qu’il n’y attache pas d’habitude beaucoup d’importance, l’élève sera sensibilisé aux questions orthographiques par les quelques pistes qui suivent et qui visent à éveiller son intérêt.

- Recommander des lectures de textes utilisant le vocabulaire dont on souhaite faire acquérir l’orthographe

- Faire écrire sur de tous autres supports que celui des bons : écritures de fiction utilisant le vocabulaire en question (fables, contes, poésies…)

- Proposer des exercices de mémoire visuelle, sur des supports informatisés ou sous forme de jeux, puisque l’élève doit être capable d’enregistrer correctement l’image orthographique des mots.

III. LA MAÎTRISE ORALE D’UN VOCABULAIRE VARIÉ ET NUANCÉ DANS LE REGISTRE COURANT

1. Travailler les différents registres de parole

- Construire des conversations sur un thème analogue avec des interlocuteurs différents

- Favoriser l’utilisation d’un registre courant. Dans ce cadre, élargir le vocabulaire des élèves par des moyens variés (exercices de vocabulaire tirés de manuels, mémorisation de nouveaux mots, recherches dans les dictionnaires…). Quelle que soit la technique utilisée, il importe que les élèves s’approprient le nouveau vocabulaire en jouant des situations de communication.

A titre de suggestions dans ce domaine, nous proposons :

- les champs lexicaux

- la recherche de termes génériques

- la polysémie des mots

- …

2. Apprendre à poser des questions

- Varier les tournures en fonction des paramètres de la situation de communication

- Familiariser avec différents types de question 1 : ouverte, fermée, en miroir, fausse question ou question oratoire…

1 Pour s’informer sur les différents types de question, se reporter aux deux volumes qui suivent : - BELLENGER Lionel, L’expression orale, Applications pratiques, Paris, 1992, ESF Editeur, Coll. formation humaine, p. 30-31


Suggestions d’activités

- faire découvrir par des questions un objet insolite, un plat cuisiné…

- observer les effets produits dans la conversation par deux ou trois types de question étudiés auparavant

- tenter de retrouver des questions posées face à des réponses données

- après un exposé d’une ou deux minutes, faire préparer deux séries de question, l’une neutre, l’autre orientée et analyser les effets produits sur l’interlocuteur…

3. Jouer avec les mots

La plupart des expressions et des mots de vocabulaire technique utilisés par les élèves fonctionnent aussi avec un autre sens dans la communication de tous les jours : exemple : le chinois, faire marcher, faire revenir…

En partant de là, développer la créativité et l’imagination en prenant des expressions de la langue française au pied de la lettre et au second degré. Ceci permettrait de faire réfléchir les élèves sur la structuration du vocabulaire : sens premier et second, sens dénoté et connoté, sens général et sens particulier, sens propre et figuré…

Cette réflexion au départ d’usages familiers et techniques servirait alors de tremplin à des exercices d’écriture et d’expression orale où les élèves feraient jouer l’un ou l’autre des deux sens perçus.

Quelques suggestions d’activités :

- Faire mimer le premier degré d’une expression imagée ou stéréotypée de la langue, ou le faire dessiner et ensuite chercher les sens du deuxième degré pour les introduire dans une situation appropriée ; éventuellement la jouer devant le groupe. Choisir des expressions simples et parlantes qui donnent lieu à des saynètes courtes.

- Faire produire des banques de mots éventuellement sur un thème proche de la cuisine ou de la table : les épices, les légumes, les fruits… Faire rédiger un court texte poétique, descriptif ou narratif qui intègre quelques-uns de ces mots.

- Faire construire des mots valises.2

- Jouer à établir un maximum de comparaisons ou de métaphores au départ d’un mets en multipliant les rapports : couleur, forme, actions… afin de construire un menu-devinette. Cette activité suppose le recours au dictionnaire et permet aussi d’en assurer l’apprentissage.

- CHARLES R. et WILLIAME C., La communication orale, Paris, 1988, Nathan, p. 36-40. 2 A propos des mots valises, se reporter au livre d’Alain FINKIELKRAUT, Ralentir : mots-valises, Seuil.


4. Proposer divers jeux d’expression qui obligent à recourir à d’autres mots pour faire passer le message ; ils peuvent aussi constituer un entraînement à l’ « habillage » d’une réponse laconique :

- jeu du « ni oui ni non »

- jeu de question/réponse en évitant un mot à prononcer.

5. Exercer à décrire : les ingrédients d’une préparation, les éléments d’une photo ou d’un dessin, voire d’une peinture (par exemple une nature morte), les objets disposés sur une table, le contenu d’une armoire… Ces exercices peuvent aller du plus simple au plus complexe en partant du simple inventaire vers la description organisée selon un schéma minimal (en haut, en bas, à gauche, à droite, devant, derrière…), puis vers l’organisation faisant intervenir un point de vue, différentes catégories…

6. Exercer à définir

- Respecter la formulation de la définition : un substantif se définit par un substantif, un adjectif par un adjectif ou une relative…

- Familiariser les élèves avec la définition de l’article d’un dictionnaire à leur portée

- Créer des définitions fictionnelles : inventer une définition farfelue d’un objet existant ou, à l’inverse, trouver une définition vraisemblable pour un objet imaginaire.

IV. LA CURIOSITÉ ENVERS LA « CULTURE PROFESSIONNELLE »

1. Lire pour se documenter

Rechercher dans des revues touristiques ou d’intérêt général des articles présentant des descriptions de bonnes tables :

A l’occasion de cette recherche

- consulter une table des matières, un sommaire…

- tirer parti du paratexte (titre, auteur, illustration…)

- développer le vocabulaire

- découvrir et construire plusieurs structures de textes informatifs et persuasifs : plans logiques et chronologiques…

Lire pour se constituer des modèles : lire des cartes et des menus, des cartes de vin… pour se familiariser avec certaines tournures et pour apprendre du vocabulaire.

2. Eveiller le sens artistique

Il existe un rapport entre la cuisine et l’esthétique : présentation de la table, de l’assiette. Pour sensibiliser les élèves à cette dimension, certains supports langagiers ou visuels pourraient être exploités.


- Lecture des textes poétiques * pour en étudier la composition

* pour découvrir des systèmes d’analogie * pour solliciter l’imaginaire

- Ecriture de textes sur le modèle de ceux proposés

- Observation de peintures et de photos * pour construire un texte d’expression personnelle * pour écrire un commentaire objectif ou humoristique * pour traduire avec des mots les jeux d’harmonie produits par les

couleurs, les lignes, les plans…

3. Acquérir une culture générale active dans la conversation

3.1 Favoriser l’accès à l’information et développer à cet effet certaines techniques de lecture rapide et de recherche documentaire :

- recherche alphabétique dans le dictionnaire et le bottin

- repérage de mots clés dans un index

- utilisation des structures de classement étudiées en III.4.1.

3.2. Organiser régulièrement dans la classe des conversations à deux, trois ou quatre partenaires sur un thème qui intéresse particulièrement les élèves.

3.3. Présenter de courts exposés sur des sujets d’actualité ou relatifs à la cuisine ou sur tout autre sujet motivant.

3.4. Réaliser une vidéo recette ou un montage de diapositives à commenter devant la classe.

3.5. Partir des lectures des élèves – même lorsqu’il s’agit de genres ou d’auteurs considérés comme mineurs – et construire ensuite sur ces bases pour accroître leur culture : en partant de la B.D. vers le livre, du film vers la lecture, du livre stéréotypé vers la littérature…

- en la replaçant dans son contexte historique

- en donnant lieu à un exercice d’argumentation : . d’accord ou pas d’accord . parce que . d’abord . ensuite . enfin


CONSEILS METHODOLOGIQUES

Bien que les objectifs spécifiques proposent quatre axes distincts d’apprentissage qui sont exposés successivement dans le programme, il ne convient pas de les exploiter les uns après les autres. Au contraire, il est recommandé d’intégrer les apprentissages au sein d’activités globales qui leur donnent du sens.

Beaucoup de suggestions accompagnent l’énoncé des aptitudes à développer. Ce sont des pistes à suivre et non des listes à épuiser. Tous les exercices qui viseraient à atteindre les mêmes buts par d’autres voies sont bien sûr autorisés. L’enjeu était ici de proposer des idées de concrétisation des axes du programme, les plus variées possible étant donné la grande hétérogénéité des élèves au deuxième degré.

Pistes pour susciter la motivation des élèves

- Accrocher les apprentissages langagiers à ce qui est vécu dans les cours pratiques ou les visites à l’extérieur : réutiliser l’expérience des élèves et l’enrichir, par exemple, en analysant les situations de communication et en inventant des solutions au fur et à mesure des difficultés rencontrées.

- Utiliser des supports proches du métier ou ayant la faveur des élèves.

- Susciter l’étonnement par des rapprochements inattendus : la poésie des textes et la composition d’une assiette ou d’un menu, un jeu de mémoire et l’orthographe des mots…

- Proposer des exercices ludiques : jeux d’expression, théâtre, jeux de rôles…

Recommandations

Chaque fois que cela sera possible, le professeur aura recours à la démarche pédagogique en trois temps préconisée par le programme de français de la formation commune :

- Pratique La première étape consiste à susciter des situations de contact avec la langue où les élèves vont pratiquer le type de communication à améliorer.

- Analyser pour acquérir de nouvelles compétences La deuxième étape tend à faire prendre le langage pour objet d’observation. Il s’agit d’analyser les premières productions en recourant, si nécessaire, aux outils adéquats (grilles de l’oral, drill en tout genre, bases théoriques…). Cette deuxième étape correspond à un temps de structuration et de systématisation qui permettra à l’élève de s’approprier les connaissances et les compétences nécessaires à l’amélioration de sa première production.

- Utiliser les compétences acquises La troisième étape consiste à proposer à l’élève de nouvelles productions où il pourra intégrer ses acquis.

Ces différentes étapes de travail peuvent se succéder rapidement pour que les élèves voient très vite les progrès réalisés même si ces derniers portent sur des compétences restreintes. Le professeur veillera donc bien à donner pour chaque exercice les consignes claires qui permettront à l’élève de le réaliser et qui lui indiqueront les paramètres sur lesquels sa prestation sera évaluée. C’est cette


première évaluation qui déterminera les apprentissages spécifiques à mettre en place pour améliorer la production de l'élève.

Outre cette pédagogie appropriée pour la plupart des exercices d’expression et de communication proposés par le programme, il est recommandé de prévoir, à plusieurs reprises durant le degré, la mise en place de projets ponctuels. Ces mises en situation réelles motivent les élèves à prendre des initiatives, à mener à bien une entreprise pour laquelle ils ont pris des engagements, donc à réussir ! Malgré toutes leurs imperfections, ces projets redonnent donc confiance aux élèves et leur apprennent à travailler en équipe.

La plupart des apprentissages proposés dans ce programme auront d’autant plus de chance d’être menés à bien qu’ils se verront renforcés par ceux d’autres cours de cette option, que ce soient dans la formation commune ou dans l’option groupée. On ne saurait trop recommander aux professeurs d’Expression-communication de travailler avec leurs collègues dans le cadre des projets ou pour des collaborations plus ponctuelles.


6. Conseils et suggestions

- Il est souhaitable que les cours d’une même année soient confiés à une équipe éducative restreinte (professeurs de pratique professionnelle, des cours techniques et des cours généraux, …)

- L’énoncé des compétences constitue un cahier des charges.

L’ordre dans lequel ces compétences sont approchées sera le résultat d’une concertation au sein de l’équipe pluridisciplinaire.

- Au cours de la formation, l’élève commettra des erreurs… c’est un droit… !

Elles sont l’occasion d’une analyse positive dans le but d’évoluer.

Au-delà de l’erreur, le résultat de l’observation du professeur sera communiqué à l’élève en mettant l’accent sur les progrès et les compétences acquises.

- Les projets, les initiatives individuels ou collectifs sont toujours des moments de motivation, d’intégration et de transfert des compétences acquises.

Dans ce sens, ils sont à encourager.

- Il est important que l’élève soit en contact avec la réalité professionnelle par le biais de la visite d’établissements de restauration, de commerces spécifiques au métier, de salons professionnels, de démonstrations et de présentations et du matériel dans le métier, de conférences, de stages d’observation.

- Les savoirs associés, support indispensable à l’acquisition des compétences professionnelles du profil de formation, contribuent également à l’ouverture d’esprit du jeune et à sa culture générale dans une perspective d’humanités professionnelles et techniques.

- Ces notions théoriques ne font pas l’objet d’une simple mémorisation mais doivent s’intégrer dans les situations concrètes.


- La connaissance des langues est souhaitable dans une EUROPE qui se construit.

- L’outil informatique est le partenaire indispensable dans le monde d’aujourd’hui et de demain.

- Au terme du 2e degré, l’évaluation sera délivrée sur la maîtrise des compétences professionnelles de base classées en CM uniquement au 2e degré.


7. Informations générales

BIBLIOGRAPHIE

Documents proposés à l’usage des enseignants.

Il est important d’adapter certaines références à la législation et aux produits belges.

ART CULINAIRE Connaissance des produits de restauration BPI Technologie culinaire Tome 1 et 2 BPI Les tailles de base en cuisine BPI Cuisine de référence : préparation de base et fiches techniques de fabrication BPI Technologie culinaire BPI Décors et présentations BPI Travaux pratiques de cuisine BPI Les grammages (table de proportions) BPI Le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier Le guide culinaire Escoffier Sciences appliquées BPI ……


SALLE Technologie du restaurant Tome 1 et 2 BPI Travaux pratiques de restaurant BPI Savoirs et techniques de restaurant BPI Le vin et les vins de restaurant BPI Le vin et les vins étrangers BPI Pratique du bar et des cocktails BPI Fiches techniques de restaurant BPI ……

A.R. 7 février 1997 relatif à l’hygiène générale des denrées alimentaires.