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Date : 25 SEPT 15
Pays : FrancePériodicité : HebdomadaireOJD : 339003
Page de l'article : p.1,187,188,...,192Journaliste : Daniële Gerkens
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MODNOS 2O SACSCOUPS DE CŒ
BEAUTÉANTI-ÀGEg^UVRANTOU PlpfECTEURLESIONS.fONDS DE TEINT
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SACRES SUCRES !Un guide des meilleurs desserts de France, des recettes de grands classiques à se damner,une nouvelle pâtisserie... Christophe Michalak nous gâte !
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CUISINE
LA CREME DESDESSERTS SELON
CHRISTOPHE ET DELPHINE MICHALAK ONT TRAQUELES MEILLEURS GATEAUX PARTOUT EN FRANCE ALORS QU'ILSAPPRETE À INAUGURER UNE NOUVELLE PATISSERIE A PARIS,
LE CHEF NOUS LIVRE SA VERSION DES DESSERTS CULTESPAR DANIELE GERKENS PHOTOGRAPHE GREGOIRE KALT STYLISME SERGIO DA SILVA
« J'ai toujours voulu mettre en lumière letalent de mes confrères » Cest ainsi queChristophe Michalak le pahssier le pluscathodique de sa generation expliquela genèse de son nouvel ouvrage unroad foodie I DO % sucre qui va faire lapie de tous « Cela fait plus de vingt ansque |e côtoie au fil des concours et desevenements des personnes tres douéesmaîs méconnues qui font des gateauxabsolument dingues aux quatre coms dela France » poursuit il Avec Delphineson épouse qui signe les photos de celivre ils ont donc sillonne I Hexagonependant un an de Nice a Cherbourg enpassant par Albi et Metz pour aller a leurrencontre Tous les week ends ils ontsaute dans le tram ou dans I avion pourtester kouign amann fraisier et gateaubasque Leur palmarès regroupe vingt sixrois des desserts Un marathon on nepe ut plus agréable pour ce champion dumonde de pâtisserie a 31 ans quisequalifie de « Wikipedia du sucre » En plus decet ouvrage repuissant et de son atelierqui ne désemplit pas Christophe MicheIak sapprete a ouvrir une deuxieme
adressée Paris dans le Marais (16 ruede la Verrerie 4e) Line pâtisserie ou I onpourra goutertous ses classiques babaa la citronnelle tarte chocolat mures oureligieuse au caramel Miami
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MON SAINT-HONORË DECALELa veille, faites chauffer 55 gd'eau, 55 g de laitentier, 2 gde sucre, 2 g de sel et 50 gde beurre Hors du feu, qoutez60 g de farme, mélangezpuis replacez I à 2 mn sur le feuet laissez sécher la pâte Dansun saladier, incorporez 2 œufsàcetappareil Sur une plaquegraissée, formez des éclairsde IO cm de long Glissez-lesau four a 230 °C (lh 8) Eteignezle four IO mn, puis rallumez-leà 165 °C (fh 5) pendant20 mnDans une casserole, réalisezun caramel à sec avec 100gde sucre En parallèle, faiteschauffer 600 g de crème liquideentière, une gousse de vanillefendue etgrattee effrois coupsde râpe de fève tonka Versezle tout sur le caramel et faitesbouillir 30s avec 2 g de sel et1,5 feuille de gélatine ramollieReservez une nuit au fraisLe pur même, percez les éclairspar en dessous, puis garnissez-les, à l'aide d'une poche àdouille, de crème au caramelMontez en chantilly le reste dela crème au caramel Répartissez-la sur les éclairs et décorezles de pâte filo enduite de beurrefondu etde miel, caramélisée20mnaufourà190c 'C(th o)Où manger les meilleurs saint-honoré ? Chez Jean-FrançoisFoucher (13, rue Désiré-Le-Hoc, Deauville, et 12, rueau Fourdray, Cherbourg-Octeville], qui les vend au mètreEt aussi : Arnaud Larher(53, rue Caulaincourt, Pans-18e),Alain Charter (rue Perissol,Vannes), Michel Belm (8, placeLapérouse, Albi), NicolasBernardé (2, place de la Liberté,La Garenne-Colombes)
« À LA RENCONTREDES MEILLEURSPÂTISSIERS ETCHOCOLATIERSDE FRANCE »,de Delphineet ChristopheMichalak (Grand)la l*r octobreSortie en librairie
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MON PARIS-BREST"DE LA MORT QUI TUE"Torréfiez 200 g de noisettes 12 mn au four o 150 °C{fh 5] Dans une casserole réalisez un caramel asec avec 130gde sucre Versez le caramel sur lesnoisettes Dès que les noisettes ont refroidi, mixez-lesavec une pincée de fleur de sel pour faire un pralineFaites chauffer 55 g d'eau 55 g de lait entier,2 g de sucre 2 g de sel et 50 g de beurre Hors dufeu a|outez60gdefanne mélangez puis replacezI à 2 mn sur le feu et laissez sécher la pâte Dansun saladier, incorporez 2 oeufs a cet appareilSur une plaque graissée formez des bâtonnets depâte et parsemez les d'éclats de noisette GlissezIesaufoura230 °C(th 8) Eteignez le four IO mnavant de le rallumer a 165 °C (fh 5) pendant15 mn, puis laissez refroidir Montez en chantilly300 g de crème liquide entière et 50 g de pralineDans des vernnes, alternez les couches de pralineet de chantilly, avant d y piquer les bâtonnetsOù manger les meilleurs paris-brest ' Chez PhilippeConticmi (La Pâtisserie des rêves, 93 rue du BacParis-/*) le maître absolu qui a relance ce dessert IEt aussi • Thierry Bamas (3, rue Charles-Kraemer,Anglet), Christophe Adam (L Eclair de genie, 14, ruePavee Paris 4e), Olivier Ba|ard (355, rue du DocteurParce, Perpignan), PatrickChevallot [Val d Isere)
MON MACARON CHOK-BANANELa veille, mélangez 100 g de poudre d'amandestamisée, 100 g de sucre glace et 5 g de cacao puisaputez 40 g de blanc d'ceuf Faites cuire 90 g desucre et 30 g deau a 118 "C (technique du boule)Fouettez 40 g de blanc d oeuf avec ce sucre cuitMélangez la meringue obtenue avec la preparationaux amandes Sur une plaque graissée, formezdes macarons de 5 cm de diamètre parsemez lesde cacao etglissez les 12 a 14 mn au roura 150 °C(fh 5), puis laissez refroidir Versez 260 g de cremeliquide entière tres chaude sur 100 g de chocolatau lait Mixez puis laissez reposer une nuit au fraisLe |our même, montez la creme au chocolat enchantilly Intercalez entre deux macarons une boulede chantilly et des rondelles de banane arroséesd'eau de fleur d'oranger et de |us de citron vert bioReservez 4 heures au frais avant de déguster
saupoudre de cacaoOù manger les meilleurs macarons ? Définitivement,chez Pierre Herme (72 rue Bonaparte Paris 6e),qui a su faire de ce gâteau le meilleur ambassadeurde la pâtisserie francaise a travers le mondeEt aussi -Jonathan Biot (Acide Macaron, 24, rue des
Moines, Paris-17*), Laduree (16, rue Royale Paris 8e],Sebastien Bouillet (15, place de la Croix Rousse,Lyon), Richard Sève (29 quai Saint Antoine, Lyon)
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MON IOOO-FEUILLE PANINILa veille, faites chauffer 480 g de creme liquideentière avec deux gousses de vanille fenduesetgrattéesettroiscoups de râpe de feve tonkaVersez cette crème chaude sur 90 g de chocolatblanc, puis mixez Reservez une nuit au fraisLe pur même, réalisez un caramel à sec avec 85 gde sucre Lorsqu'il est bien doré, ajoutez 35 g decrème entière liquide, 25 g de beurre et I g de fleurde sel Découpez des bandes de pâte feuilletéede 10x3 cm, puis passez-les 5 mn dans un toasterà panim (ou faites-les cuire au four) Montez lacrème vanillée en chantilly A l'aide d'une pocheà douille, étalez une couche de chantilly sur unebande de feuilletage posée à plat, ajoutez unecouche de caramel mou et terminez avec une autrebande de feuilletage Dressezà la verticale dansles assiettes, décore d'une couche de chantillyOù manger les meilleurs mille-feuilles ? ChezPascal Lac (18, rue Borlo, Nice) Sa recette est légère,subtile et glacée à l'ancienne avec un fondant blancB aussi : DemsMatyasy(l,monteedeCostebelle,Hyères), Bernachon (42, cours Franklin-Roosevelt,Lyon), Maison Le Daniel (19, rueJules-Simon, Rennes),
Thierry Gilg (60, Grand-Rue, Colmar)
MA TARTE CITRON-YUZU EASYMélangez 90 g de beurre ramolli avec 30 g de sucreglace et 2 g de sel puis incorporez 80 g de farme,15 g de fécule de pomme de terre tamisée et le zesterâpé d'un citron bio Etalez la pâte entre deuxfeuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur,avant d'y découper un disque de 20 cm de diamètreFaitescuire lOà 12 mnaufourà 160 °C (fh 5)Pendant ce temps, mettez lOOgde beurre coupé endés au congélateur Dans une casserole, faiteschauffer 30 g de |us de citron, 30 g de |us de yuzu,70 g d'ceufs battus, 80 g de sucre et le zeste râpéd'un citron bio Fouettez |usqu'al'ébullition Horsdu feu, a|outez 1/2 feuille de gélatine ramollie Dansun saladier, incorporez peu à peu les dés de beurrecongelé au mélange citronné puis mixez le toutFilmez la crème au citron et placez-la 2 heures aufrais Répartissez-la ensuite sur le fond de pâte sabléeet placez 2 heures encore au frais Aumomentdeservir, décorez de lamelles de pulpe de citron, dezeste râpé de citron vert bio et de feuilles de basilicOù manger les meilleures tartes au citron ?Chez Claire Damon (Des Gâteaux et du pam, 63, bdPasteur, Paris-15e), pour l'équilibre acidulé-sucréEt aussi : Gilles Marchal (9, rue Ravignan,Paris-18e), Franck Fresson (17, rue du Grand-Cerf,Metz), VincentGuerlais (II, rue Franklin, Nantes) •
(Toutes les recettes sont pour o à 8 personnes.
