Découvrez la transformation du lait en produits laitiers

Dossier d’information #2

France : Terre de lait… et de produits laitiers p. 04

La qualité du lait : l’exemplarité pour fondement p. 10

Les métamorphoses du lait p. 14

Les entreprises laitières, actrices dans la réduction des impacts environnementaux p. 34

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L’ensemble des chiffres clés de ce document concerne la France.

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60 000 fermes laitières en France

60 000 femmes et hommes travaillent dans l’industrie laitière

40 métiers dans l’industrie laitière du CAP au BAC+8

80 % du territoire est couvert par la filière laitière

750 usines et ateliers de transformation (de plus de 10 personnes)

Des entreprises laitières au cœur des territoiresDes côtes de la manche aux montagnes des Alpes, en passant par les pays de la Loire, chaque région française offre un paysage laitier différent. De cette variété de terroir naît la diversité des produits laitiers français et le caractère unique de notre filière. Ces territoires font de la France, un pays exceptionnellement favorable à la production laitière. Notre climat tempéré, le savoir-faire des éleveurs hérité

de la tradition laitière et la fertilité des sols contribuent à rendre notre industrie laitière unique et inégalée. Plurielles par leur taille (PME ou grands groupes internationaux), les produits qu’elles fabriquent ou leur statut (coopératives ou sociétés commerciales, familiales ou mondiales), les entreprises laitières sont réparties sur l’ensemble du territoire, au plus près des fermes.

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*Baromètre CNIEL 2016 des habitudes de consommation**Source : KantarWorldPanel 2016

La filière laitière française a fait de la diversité et de la qualité ses deux atouts majeurs. Elle a su maintenir des fabrications traditionnelles tout en innovant et garantissant une sécurité sanitaire exemplaire. Ce savoir-faire permet de proposer une gamme de 1 500 produits laitiers différents dont 1 200 fromages issus de la tradition, des spécificités régionales et de la dynamique d’innovation. La France détient un patrimoine remarquable de fromages, beurres et crèmes dont la qualité est reconnue à travers 50 appellations d’origine protégées (AOP) : 45 fromagères, 3 beurrières et 2 crémières. D’autres sont issus de l’agriculture biologique (AB).

Le savoir-faire laitier de la France est apprécié et reconnu au-delà des frontières. 4 litres de lait sur 10 produits en France sont exportés sous forme de différents produits laitiers.

Une large gamme de produits laitiers appréciée sur tous les continents

Dès le plus jeune âge, les produits laitiers font partie des habitudes alimentaires : 85 % des Français consomment au moins une fois par semaine des fromages tels quels, 67 % du yaourt, 56 % du lait et 60 % du beurre hors utilisation culinaire*.Signe de partage, de convivialité et de plaisir entre générations, les produits laitiers sont très appréciés et jugés essentiels dans l’alimentation des Français. 13 % des dépenses alimentaires en France concernent des produits laitiers**. Consommés tels quels ou en ingrédients dans de nombreux plats, les produits laitiers sont des ingrédients indispensables du quotidien. À l’instar du fromage qui quitte peu à peu le plateau pour se faire la part belle à l’apéritif ou dans les sandwiches nomades, ils s’adaptent aux évolutions des modes de vie.

Des produits laitiers marqueurs de l’identité culturelle française

Aux goûts et aux textures innombrables, ils séduisent les palais les plus complaisants, comme les plus exigeants. D’accès et d’usage faciles, le lait et les produits laitiers constituent la base d’une nourriture saine et abordable. Source de calcium naturel, ils contiennent aussi une multitude d’autres nutriments essentiels comme l’iode, le phosphore, le potassium, le zinc, les vitamines B2, B5, B12, D et le rétinol. Le lait est l’aliment qui bénéficie du meilleur rapport qualité nutritionnelle/prix. Viennent ensuite les fromages à pâte cuite, le fromage blanc et les yaourts.

Les produits laitiers sont aussi des marqueurs culturels forts. La France est le 1er consommateur de beurre et le 4ème consommateur de fromage par habitant dans le monde.

Avec des métiers variés aux compétences pointuesLa plupart des sites de transformation est implantée en zone rurale à proximité des lieux de production. Les laiteries jouent donc un rôle capital, dans le maintien du tissu économique et de l’activité des campagnes. Ainsi l’ensemble des sites permettent de maintenir une activité répartie dans la quasi-totalité des régions françaises. 85 % des salariés vivent dans des communes de moins de 15 000 habitants.

Elles proposent des emplois variés, aux compétences diverses. 40 métiers concernent l’industrie laitière. Parmi ceux-là, sur la chaîne de production : le conducteur de ligne de condi-tionnement, le technicien fromager, le maître beurrier, le responsable qualité, le responsable du laboratoire d’analyse, le préparateur de commande... L’industrie laitière emploie aussi des assistants de gestion, des responsables des ressources humaines, des merchandiseurs, des commerciaux et même d’autres métiers qui adaptent leurs savoir-faire aux métiers du lait.

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Chaque maillon de la filière laitière veille à maîtriser la qualité sanitaire du lait et des produits laitiers afin de fournir aux consommateurs des produits sains, sûrs et bons. La France est dotée de nombreux établissements d’enseignement. Des écoles de formation continue au sein des entreprises permettent également aux salariés de poursuivre leur formation. Un panel de formations de tous niveaux est proposé, du CAP jusqu’au BTS… et même licences, masters professionnels, écoles

Des procédés de transformation simplesLa transformation du lait ne fait appel à aucun traitement chimique. Pour transformer le lait en produits laitiers, les entreprises laitières utilisent des procédés physiques et des réactions biochimiques.

Qualité et innovation, ADN de la filièred’ingénieurs et écoles doctorales en partenariat avec les universités. Ces écoles et universités accompagnent en profondeur l’évolution de la filière et tissent des liens étroits avec les entreprises. Des équipes de recherche, comme à l’INRA (Institut national de la recherche agronomique), permettent d’approfondir les connaissances. Ceci favorise, accompagne l’innovation et permet de rester à la pointe en termes de technologies et de qualité à la fois gustative et sanitaire.

• Les traitements thermiques. Le chauffage du lait permet de garantir la qualité sanitaire des produits et conditionne également la durée de vie et leurs caractéristiques.

• L’écrémage. Cette opération consiste à séparer par centrifugation la crème du lait. La crème peut ensuite être utilisée pour la production de beurre ou de crème de consommation.

• La standardisation. le lait n’a pas toujours la même composition en matière grasse, elle varie selon les saisons, les races de vaches et leur alimentation. La standardisation permet d’ajuster la teneur en matière grasse du lait de manière à fabriquer et à proposer aux consommateurs des produits constants en matière grasse.

• L’homogénéisation. Elle assure la bonne répartition de la crème dans le lait. C’est un procédé physique qui permet de réduire la taille des globules de matière grasse en fines gouttelettes, ce qui évite la remontée de la crème à la surface du lait.

Les traitements thermiques L’écrémage

L’homogénéisationLa standardisation

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2 guides de bonnes pratiques d’hygiène encadrent les principes sanitaires de la ferme à la transformation au-delà de la réglementation française et européenne

Depuis le début du XIXème siècle : la sécurité des aliments est contrôlée en France

Une filière laitière responsable

120 millions d’analyses réalisées sur le lait chaque année en France

1969 La France est le 1er pays à adopter une loi pour le paiement du lait à la qualité

Le lait est une matière vivante à préserver. Chaque maillon de la filière laitière veille à maîtriser la qualité sanitaire du lait et des produits laitiers afin de fournir aux consommateurs des produits sains, sûrs et bons.Bonnes pratiques d’hygiène, respect de la chaîne du froid, nombreux points de contrôles et analyses régulières, permettent d’assurer un haut niveau de qualité.

Les conditions d’élevage et de production du lait, la collecte et le transport, les procédés de fabrication des produits en usine ou en atelier, mais aussi leur transfert et stockage en magasin et jusqu’aux consommateurs, sont déterminants pour la qualité des produits.

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Une traçabilité à toute épreuveLa traçabilité est assurée entre les élevages, la citerne de collecte puis tout au long de la fabrication en usine et jusqu’au client final. Du lait, matière première, jusqu’au produit fini, une multitude de contrôles sont réalisés.

À l’entrée de l’usine, avant déchargement, le lait de la citerne est échantillonné pour un dépistage des résidus d’antibiotiques.

Si le test est positif, le lait est écarté de la chaîne alimentaire. Il est détruit

et n’entre pas en fabrication.

Au cœur de l’usine, des contrôles et des analyses sont réalisés

sur les produits en cours de fabrication et sur l’environnement de production.

Les produits finis (crème, fromage, yaourt, lait de consommation, ...) sont analysés

pour décider de les commercialiser, ou en cas de défaut de les écarter.

Une fois dans le circuit de distribution, ils sont encore sous surveillance.

Si un cas de non-conformité est identifié à l’usine ou sur les lieux de vente, le produit

est aussitôt retiré et des rappels sont effectués auprès des consommateurs.

Usines laitières : une sécurité sanitaire sous contrôle de l’étatL’entreprise est responsable de la qualité sanitaire et de la conformité des produits qu’elle fabrique. Toutes les entreprises laitières en France disposent obligatoirement d’un plan de maîtrise sanitaire. Ce plan décrit les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des produits vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il inclut aussi les procédures de traçabilité.

Le plan de maîtrise sanitaire est contrôlé et validé par l’Etat. L’usine reçoit alors un agrément sanitaire indispensable pour pouvoir commer-cialiser les produits fabriqués.

Au-delà de cet agrément obligatoire, les entreprises mettent en place des démarches volontaires d’assurance qualité et de certification.

1969 - loi Godefroy, le lait payé à la qualité

Cette maîtrise commence à la ferme. Elle dépend étroitement des conditions d’élevage et de production. Si les producteurs sont désormais tenus de respecter les normes européennes, la qualité du lait est suivie depuis longtemps en France. La loi Godefroy a imposé que le lait soit payé en fonction de sa composition et de sa qualité.

Depuis, des laboratoires reconnus par les pouvoirs publics (12 laboratoires interprofes-sionnels), répartis dans l’ensemble de la France, analysent le lait fourni par les éleveurs aux ateliers de transformation. D’autres analyses sont aussi réalisées pour suivre chaque animal individuellement. C’est plus de 120 millions d’analyses qui sont ainsi réalisées chaque année sur le lait produit par les éleveurs.

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La capacité à produire du lait et à le consommer est plus ancienne qu’on ne le croyait. Elle fait partie du bagage des hommes du Néolithique avant leur arrivée en Europe, il y a 9 000 ans. Les traces des premiers fromages en Pologne datent de 7 000 ans. Car bien vite, l’homme devenu éleveur a cherché un moyen de conserver cette denrée périssable.

C’est ainsi que l’homme a appris à métamorphoser le lait en une grande variété de produits laitiers. Sa transformation ne fait appel à aucun traitement chimique. Seuls des procédés physiques et des réactions biochimiques sont utilisés.

Zéro additif Zéro contaminant

3 269 000 de litres de lait de consommation produits dont 93 % de lait UHT

4ème producteur européen de lait de consommation

1 verre de lait de 150 ml couvre 20 % des besoins en calcium chez l’adulte

1 litre sur les 10 collecté en Francedevient du lait de consommation

11% du lait produit en France est exporté

38 litres de lait vendus en France par an et par habitant

Du lait rien que du lait

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La fabrication des laits de consommation UHT

Ne peut pas s’appeler lait qui veut

La dénomination «  lait  » est réservée exclusivement « au produit de la sécrétion mammaire, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition, ni soustraction ». En d’autres termes, seul le lait issu d’un animal peut prétendre s’appeler « lait ». À noter toutefois, 2 exceptions pour la France, du fait d’un usage traditionnel : le lait d’amandes et le lait de coco. On ne peut donc pas dire « lait de soja » mais jus de soja ou boisson au soja. Ces jus végétaux ne contiennent pas naturellement de calcium.

De la ferme à l’usine, la chaîne du froid est respectée. En arrivant à l’usine, le lait cru est conservé dans des tanks réfrigérés. Avant d’être conditionné, il passe par différentes étapes.

La pasteurisation permet de détruire les micro-organismes indésirables sous l’effet d’une température de 72°C pendant 15 secondes (dans un pasteurisateur).

L’écrémage est réalisé pour proposer au consommateur des laits à différents taux de matière grasse. L’écrémeuse permet de séparer par centrifugation la crème du lait.

L’homogénéisation permet d’éviter la séparation de la crème du lait. La crème, plus légère, a tendance à remonter naturellement à la surface. Ce procédé consiste à modifier les globules de matière grasse en petites gouttelettes dans un homogénéisateur sous pression. Ainsi la matière grasse se répartit dans le lait de façon homogène.

La stérilisation Ultra Haute Température (UHT) vise à détruire tous les micro-organismes. Elle se fait grâce à un échangeur thermique. Le lait est chauffé quelques secondes à 140°C pour ne pas dénaturer ses composants.

Puis il est prêt à être conditionné aseptiquement dans des briques ou des bouteilles qui le garderont à l’abri de l’air et de la lumière, dans des conditions stériles, afin de le conserver dans les meilleures conditions.

Le lait : des produits variés

• Le lait cru. Soumis à des contrôles stricts, le lait issu de la traite est conditionné directement à la ferme, puis déposé en magasin, au rayon frais. On le reconnaît à son bouchon jaune. Le lait cru se conserve au maximum 72 heures au frais à 4°C après mise en bouteilles.

• Le lait pasteurisé. Le lait est chauffé à 72°C pendant 20 secondes, afin d’éliminer les micro-organismes indésirables. Il peut être entier ou demi-écrémé et se conserve à 4°C. Le lait frais pasteurisé se trouve également au rayon frais des magasins alimentaires et peut se conserver quelques jours avant son ouverture.

• Le lait microfiltré. C’est une technique de conservation qui consiste à éliminer les micro-organismes du lait sur une membrane de filtration conçue pour retenir les micro-organismes. Il se garde au froid environ 15 jours avant ouverture.

• Le lait délactosé. Le lait contient un sucre naturel : le lactose. Le lait délactosé est un lait dont le lactose a été transformé par ajout de lactase. Cette enzyme permet de transformer le lactose en galactose et glucose.

• Les laits UHT se déclinent en une gamme variée : des laits aromatisés au chocolat, à la fraise ou à la vanille, des laits enrichis en vitamines, oligoéléments, fer ou en Omega-3. Le lait UHT n’est pas seulement de vache, il existe aussi du lait UHT de chèvre et de brebis.

• Le lait en poudre est un lait déshydraté. L’obtention de la poudre de lait se fait par concentration et évaporation de l’eau. 95 % de l’eau est éliminée. La poudre de lait a l’avantage de se conserver

plusieurs mois dans un lieu sec et frais et d’être transportable aux quatre coins du monde. Le lait en poudre peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.

• Le lait concentré est un lait dont 60 % de l’eau a été évaporée.

Le taux de matière grasse du lait varie. Pour le reconnaître, il faut regarder la couleur du bouchon. Pour le lait cru, le bouchon est jaune. Le lait entier est composé de 3,5 % de matière grasse, son bouchon est rouge. Pour le lait demi-écrémé entre 1,5 et 1,8 % de matière grasse, le bouchon est bleu. Et le lait écrémé avec moins de 0,5 % de matière grasse a un bouchon vert.

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2ème producteur européen de poudre de lait

565 000 tonnes de poudre de lactosérum fabriquées

57 % des poudres de lait exportées

55 % des poudres de lactosérum exportées

530 000 tonnes de poudre de lait fabriquées

Poudre de lait : un ingrédient plein de talent

Poudre de lait : quel procédé de séchageLa fabrication d’une poudre laitière consiste à transformer le lait liquide en poudre. Cette fabrication se fait en général grâce à 2 opérations successives. La première consiste à concentrer le lait liquide en évaporant l’eau sous vide. La seconde étape poursuit l’élimination de l’eau restante. Le lait concentré est finement pulvérisé à l’aide d’une turbine dans un courant d’air chaud et sec (vers 150°C) à l’intérieur d’une tour de séchage, ce qui a comme conséquence l’évaporation de l’eau. Cette opération dure quelques secondes.

Selon la matière première utilisée (lait entier, demi-écrémé ou écrémé), la poudre de lait sera entière, demi-écrémée ou écrémée. La déshydratation n’altère pas les nutriments du lait : le calcium, les protéines, le lactose, les sels minéraux et la matière grasse du lait (s’il n’a pas été écrémé) sont contenus dans la poudre obtenue.

Des usages diversifiésL’usage le plus connu de la poudre de lait écrémé est le lait infantile. Elle apporte aux bébés les protéines nécessaires à leur croissance. La fabrication des laits infantiles est soumise à une règlementation stricte.

Les poudres de lait sont aussi un ingrédient utilisé en agroalimentaire (en boulangerie, chocolaterie, charcuterie, plats formulés, soupes, sauces,…) pour leur fonction texturante (moussante, émulsifiante ou épaississante), et pour améliorer les propriétés nutritionnelles des produits grâce notamment aux protéines et aux minéraux du lait.

La diversité des poudres laitièresIl existe de nombreux types de poudres laitières : poudre de lait écrémé, poudre de lait entier, poudre de lactosérum, poudre de babeurre, poudre de caséine...Facile à stocker et à transporter, le lait en poudre a l’avantage de se conserver plusieurs mois à température ambiante.

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100 % issu du lait

Il ne contient que de la matière grasse laitière et des ferments lactiques

Il faut 22 litres de lait pour faire 1 kg de beurre

2ème producteur européen

3 beurres AOP

350 000 tonnes de beurre fabriquées

2,6 kg de beurre vendu par an et par habitant

Beurre : une expertise française

La fabrication du beurreLe beurre est obtenu par le barattage de la crème du lait.Après pasteurisation, la crème est séparée du lait à l’aide d’une écrémeuse. C’est cette crème qui servira ensuite à fabriquer le beurre. Pour cela, elle est mise à maturation. Il s’agit d’introduire des ferments lactiques qui vont l’amener à s’épaissir, à s’acidifier et à prendre son goût caractéristique. La crème ainsi maturée est battue fortement. C’est le barattage, une opération mécanique qui conduit à la formation de grains jaunes qui, en s’agglomérant, vont former le beurre. Le malaxage constitue l’étape finale qui va permettre d’obtenir la texture lisse et homogène. La couleur jaune du beurre est due à la présence

de carotène que l’on trouve naturellement dans les végétaux que mange la vache et qui passe dans le lait. De par sa richesse en matière grasse (82 %) et sa faible teneur en eau, le beurre peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur. Cela fait cinq mille ans que le beurre est fabriqué de cette façon. L’écrémage, le barattage et le malaxage étaient simplement réalisés dans des petites barattes en bois actionnées manuellement. Aujourd’hui, les barattes sont plus grandes et automatisées, en grande majorité, ce sont des butyrateurs pour le beurre standard. Ces outils permettent de produire de plus grandes quantités tout en respectant le même procédé, sous l’œil attentif d’un maître beurrier.

Le beurre, un incontournable de la cuisine françaiseLe beurre est un ingrédient important de l’alimentation française. Il adoucit les saveurs et exhausse le goût des aliments. Les chefs l’aromatisent, le composent, l’infusent, le colorent…

Du lait, plusieurs beurres

• Le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de crème crue n’ayant subi aucun traitement thermique.

• Le beurre clarifié : le beurre contient 82 % de matière grasse mais aussi d’autres composants comme des sels minéraux, un sucre appelé lactose, des protéines, des vitamines, et de l’eau. Pour séparer la matière grasse de ces autres composants, il est chauffé à 30°C pour le liquéfier et pouvoir « écumer » et éliminer ainsi la mousse blanchâtre qui se forme. En clarifiant le beurre, il ne brûle plus à la cuisson. Le beurre clarifié contient 99 % de matière grasse.

• Le beurre tartinable a été mécaniquement traité de façon à ce qu’il demeure souple au froid et se tartine facilement. L’obtention de cette texture réside dans l’art des mélanges de différents lipides laitiers qui ont des points de fusion différents. Aucun additif chimique n’est utilisé pour le fabriquer.

• Le beurre doux, demi-sel ou salé. Après barattage de la crème, le beurre est mélangé à une proportion précise de sel. Traditionnellement, il était salé pour mieux le conserver. Aujourd’hui le sel est utilisé comme exhausteur de goût. Le beurre salé contient 3 % de sel, le beurre demi-sel entre 0,5 et 3 % de sel. La mention « beurre doux » permet de distinguer les produits qui n’ont pas fait l’objet d’adjonction de sel.

• Le beurre fin et extra-fin est fabriqué avec de la crème pasteurisée, issue d’un lait transformé dans les 72 heures maximum après la collecte. Le beurre fin peut contenir jusqu’à 30 % de crème congelée.

• Le beurre allégé. Ce terme est réglementé. La matière grasse provient exclusivement du lait. Il contient entre 41 % à 65 % de matière grasse. En dessous de 41 % de matière grasse, le produit ne peut plus être dénommé beurre.

• Le beurre de baratte est fabriqué dans une baratte, contrairement au beurre standard fabriqué en continu dans un butyrateur.

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Il faut 7 litres de lait entier pour obtenir 1 litre de crème à 30 % de matière grasse

450 000 tonnes de crème fabriquées dont 63 % de crème UHT

25 % de la crème produite en France sont exportés

2ème producteur européen de crème conditionnée

3,7 kg de crème vendue par an et par habitant

La crème un produit généreux et gourmand

La fabrication de crème

La matière grasse de la crème est un composant naturel du lait. En moyenne, un litre de lait contient 38 grammes de matière grasse.Dans l’écrémeuse, la crème est séparée du lait par centrifugation. La crème que nous consommons peut être plus ou moins riche en matière grasse. C’est au moment de l’étape de l’écrémage que se

réalise la diversification entre crème légère (teneur en matière grasse supérieure à 12 %) et crème entière (teneur en matière grasse supérieure à 30 %).La crème est ensuite pasteurisée pour éliminer les microorganismes indésirables. On obtient alors une crème fluide qui peut être conditionnée et stockée en bouteille au rayon frais ou subir un traitement UHT avant d’être conditionnée en briquette et stockable à température ambiante avant ouverture. Pour la crème épaisse, on fait appel à la fermentation par ajout de ferments lactiques soigneusement sélectionnés qui vont se développer et acidifier la crème. Après maturation en cuve pendant quelques heures, la crème s’épaissira, et prendra de la consistance et son goût caractéristique. La crème ne subit aucune autre adjonction.

Crème française : savoir-faire et qualité du terroirLa crème française se reconnaît immédiatement en bouche par sa texture et une expression aromatique très développée. Elle se caractérise par sa rondeur, son onctuosité, par un goût vif et frais. En restauration et en pâtisserie, la crème française répond aux exigences créatives des chefs. La finesse de goût et les performances remarquables pour toutes préparations et cuissons sont particulièrement appréciées : qualité de foisonnement, de tenue, de texture, de régularité et de stabilité.

Certaines crèmes françaises sont indissociables de leur terroir. C’est le cas de la crème d’Isigny et de la crème de Bresse qui bénéficient toutes deux d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Des crèmes pour tous les gourmands

• La crème crue est la crème issue de la séparation du lait et de la crème, directement après l’écrémage et sans passer par l’étape pasteurisation. Elle est liquide et contient de 30 à 40 % de matière grasse.

• La crème fluide : ni ensemencée, ni maturée, elle conserve sa texture fluide. Elle peut être pasteurisée ou stérilisée (crème UHT) légère ou non.

• La crème UHT est traitée thermiquement à 130-140°C pendant quelques secondes ce qui détruit tous les micro-organismes et assure sa conservation pendant plusieurs semaines à température ambiante tout en gardant les propriétés gustatives.

• La crème fraîche épaisse est une crème non stérilisée maturée par fermentation. C’est la crème fraîche de nos rayons de supermarchés. Elle est conditionnée en pot, en brique ou en poche. Sa teneur en matière grasse est supérieure à 30 %.

• La crème légère doit contenir au moins 12 g de matière pour 100 g pour garder l’appellation crème.

• La crème Chantilly ou fouettée s’obtient par foisonnement qui correspond à l’incorporation d’air dans la crème. Ce foisonnement peut s’obtenir de 2 façons : le fouettage mécanique ou l’injection de gaz neutre sous pression. Le fait de fouetter ou d’injecter de l’air ou un gaz neutre dans la crème froide permet de créer des bulles gazeuses qui vont former un réseau volumineux mais léger. La crème prend alors du volume pour devenir de la crème Chantilly.

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Le yaourt nature ne contient que du lait et des ferments lactiques

Il faut 1 litre de lait pour réaliser 8 pots de yaourt

25 % des laits fermentés sont exportés

1 450 000 tonnes de yaourts fabriquées

2ème producteur de laits fermentés

26,7 kg de yaourts, laits fermentés et desserts lactés vendus par an et par habitant

659 000 tonnes de desserts lactés frais fabriquées

Le yaourt et les desserts lactés, un dessert pour tous

Yaourts et lait fermentés : une fabrication simple avec un réel savoir-faire

Le yaourt est issu d’un procédé de fabrication précis. Le lait, en passant dans l’écrémeuse, est standardisé en matière grasse. Il peut être concentré par addition de poudre de lait pour donner aux produits finis une texture ferme et onctueuse.

Après l’étape de la pasteurisation à 95°C qui a pour but d’éliminer les micro-organismes indésirables, le lait est refroidi à une température d’environ 42°C puis additionné de ferments lactiques.

Les ferments lactiques transforment le lactose en acide lactique, c’est la fermentation lactique. Le lait gélifie et on obtient un yaourt. Elle se déroule pendant 3 à 5 heures, en pots dans une étuve ou directement en cuve avant conditionnement et dépôt dans un tunnel de refroidissement pour arrêter l’acidification.

Dans les deux cas, les pots conditionnés sont maintenus à 6°C jusqu’à leur consommation. Les yaourts se conservent environ 30 jours.

Les ferments lactiques du yaourt et des laits fermentésPour l’appellation yaourt, deux bactéries utilisées sont « Lactobacillus bulgaricus » qui apporte au yaourt son acidité et « Streptococcus thermophilus » qui développe les arômes.

Les laits fermentés autre que les yaourts sont fabriqués sur le même principe mais les ferments utilisés ne sont pas obligatoirement ceux du yaourt. On y trouve des « Lactococcus lactis »,

« Lactobacillus acidophilus », « Bifidobacterium »... Ces bactéries demeurent vivantes au moment de la consommation du yaourt. Elles facilitent le transit intestinal.

On attribue au yaourt et aux laits fermentés des vertus digestives bénéfiques dans les cas de troubles intestinaux (intolérance au lactose) et dans les préventions de certaines diarrhées.

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Différents types de yaourts

Le yaourt et les laits fermentés nature ne contiennent que du lait et des ferments.

• Le yaourt « ferme ». Leurs ferments sont directement ajoutés dans les pots qui passent dans une étuve à 42-44°C pendant 3 à 5 heures.

• Le yaourt « brassé ». Leurs ferments sont ajoutés dans des cuves. Le gel obtenu après fermentation de 3 à 5 heures est brassé avant d’être conditionné et stocké en chambre froide.

• Le yaourt « à boire » est un yaourt brassé liquide. Il est agité dans les cuves et conditionné en bouteilles.

• Le yaourt 0 %, au lait demi-écrémé ou au lait entier. Pour fabriquer du yaourt 0 %, un lait écrémé qui contient 0 % de matière grasse est utilisé. Pour obtenir un yaourt au lait demi-écrémé, c’est un lait demi-écrémé. Pour un yaourt au lait entier, c’est un lait entier.

• Le yaourt aux fruit ou aromatisé aux fruits est un yaourt nature brassé auquel une préparation de fruits, comparable à une confiture a été ajoutée, après les étapes de fermentation, brassage et refroidissement. Le yaourt aromatisé est un yaourt nature auquel des arômes ont été ajoutés.

• Le yaourt au lait de chèvre ou de brebis. Le processus de fabrication est identique pour tous les types de yaourt.

La fabrication des desserts lactésLes desserts lactés sont composés à 50 % minimum de lait. Toutefois, dans la plupart d’entre eux, le pourcentage de lait s’élève à 75 %.

À l’inverse des yaourts et laits fermentés, ils ne contiennent pas obligatoirement des ferments lactiques et n’ont pas le caractère acide qu’ont les yaourts et les laits fermentés.

Au lait viennent s’ajouter en quantités différentes : du sucre ou équivalent, de la crème fraîche, des œufs, des gélifiants ou épaississants, mais aussi du chocolat, du caramel, de la vanille et d’autres arômes.

À chaque dessert, sa fabricationIl existe de nombreux types de desserts lactés et donc de nombreuses façons de les fabriquer. Si le lait demeure l’ingrédient essentiel, le mélange obtenu avec le lait et les autres ingrédients pourra être soumis à différents traitements :

• Les crèmes aux œufs, crèmes caramel, îles flottantes ou encore crèmes brûlées sont cuites au four ou au bain-marie.

• Les desserts foisonnés où les mousses sont battus afin d’obtenir leur texture légère et aérienne.

• Les laits dits emprésurés sont des laits caillés/gélifiés sous l’effet de la présure. Ils donnent des desserts non acidulés, contrairement au yaourt. Ils peuvent contenir différents arômes.

• Le riz au lait, les clafoutis ou les gâteaux de semoule font appel à des ingrédients et des procédés de fabrication spécifiques de leur recette traditionnelle.

Pourquoi des additifs ?

Des additifs sont utilisés uniquement lorsqu’ils remplissent une fonction technologique précise et aux doses strictement nécessaires, définies par la réglementation. Par exemple, un édulcorant peut être utilisé dans un lait fermenté aromatisé à teneur réduite en sucre pour compenser la perte de goût sucrée. Des épaississants peuvent être utilisés dans les produits allégés en matière grasse pour conserver la structure du produit. Les entre-prises limitent de plus en plus l’utilisation des additifs qui ne sont utilisés que quand ils sont indispensables pour des raisons techniques.©

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En 1 180, le mot «fromage» est apparu dans le dictionnaire français

45 fromages AOP – 9 fromages IGP

De 60 grammes… à 60 kilos !

2 053 600 tonnes de fromages (tous laits confondus) produits

10 % des fromages sont au lait cru

33 % des fromages sont exportés

Dont 85 % au lait de vache

2ème producteur européen de fromage

kg de fromages (hors fromages blancs) vendus par an et par habitant

12,1

1 200 fromages français différents

Fromage : entre savoir-faire traditionnel et moderne

Camembert, brie, comté, beaufort, roquefort… des noms évocateurs du patrimoine fromager de la France. La diversité de l’offre est le fait d’une tradition liée aux régions françaises, aux hommes et à leurs savoir-faire. Les entreprises ont su tirer le meilleur profit de l’évolution des technologies pour proposer aujourd’hui plus de 1 200 fromages.Le fromage est le plus ancien mode de conservation du lait. Il existe des fromages au lait de vache, de chèvre et de brebis... et de bufflonne, chamelle, yak dans d’autres pays du monde.

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Les étapes de fabricationTout au long des six étapes de fabrication, le fromage subit de nombreux contrôles de qualité et de sécurité sanitaire.

Des enzymes coagulantes et des ferments lactiques sont ajoutés au lait. Elles lui permettent de coaguler en formant un caillé. C’est le caillage du lait (ou coagulation). L’action respective des enzymes, des ferments, de la température et du temps définissent la texture des fromages.

Brassage, pressage et chauffage : toutes ces étapes permettent d’éliminer la partie aqueuse du caillé afin qu’il soit plus concentré en matière ce qui lui donnera une fermeté d’autant plus forte.

Le tranchage permet de séparer le caillé du lactosérum. Par brassage, pressage et/ou chauffage, on obtiendra des fromages plus ou moins fermes.

Le caillé est placé dans un moule perforé ce qui permet d’égoutter, il est transféré de la cuve vers un moule qui donnera sa forme et sa taille au fromage. C’est l’étape du moulage et de l’égouttage.

Le tranchage Le moulage L’affinage

Le salage est une étape essentielle à la fabri-cation du fromage. Le sel joue un rôle décisif dans le développement des micro-organismes. Il parfait l’égouttage et participe ainsi à la texture du fromage. Le salage peut être fait à sec par poudrage ou par frottement, ou en saumurage, c’est-à-dire par immersion dans une saumure (eau saturée en sel) pendant plus ou moins longtemps selon la taille et la composition du fromage.

L’affinage : il s’agit de la période de maturation pendant laquelle les constituants originaux du lait (protéines, matière grasse, lactose) sont transformés. Le goût et l’odeur apparaissent sous l’action de différents micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) naturellement présents ou ajoutés.

Les fromages font l’objet de soins constants : surveillance de la température et de l’hygrométrie des caves d’affinage, retournement et parfois brossage. La durée d’affinage peut aller d’une douzaine de jours à plusieurs mois.

Le conditionnement permet de préserver le fromage jusqu’à l’assiette du consommateur, et porte des indications légales.

Micro-organismes et fromagesL’élaboration des fromages repose largement sur l’activité des micro-organismes. Il s’agit de bactéries, levures et de moisissures contrô-lées et saines. Certains agissent en début de transformation du produit, d’autres inter-viennent lors de l’affinage. Ils sont à l’origine du goût et de la texture des fromages. Les plus connus sont « Penicillium camembertii » pour le duvet blanc à la surface du camembert, «  Penicillium roquefortii » à l’intérieur des fromages persillés comme le roquefort, ou « Brevibacterium linens », bactérie donnant la couleur orange au livarot ou au munster.

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Des fromages pour tous les goûts !

• Les fromages frais sont peu ou pas égouttés, non salés et non affinés.

• Les pâtes molles à croûte fleurie sont les grands classiques du plateau de fromages français. La France est d’ailleurs le premier fabricant de pâte molle au monde. Les croûtes fleuries présentent un très fin duvet blanc qui se développe en 2 à 4 semaines d’affinage. Camembert, brie, coulommiers, chaource et les double et triple crème comme le brillat-savarin, font partie de cette famille. Il s’agit de fromages doux, tendres et mœlleux.

• Les pâtes molles à croûte lavée sont régulièrement lavées à l’eau salée en surface et brossées afin d’obtenir une croûte présentant un aspect souple et plus ou moins humide. Sa couleur varie du jaune orangé au brun alors que la pâte garde un ton ivoire. Livarot, époisses, munster, maroilles, langres font partie de cette famille.

• Les fromages persillés sont également appelés bleus. Il s’agit de pâtes molles qui présentent des moisissures à l’intérieur du fromage. L’affinage de ces fromages est plus long que celui des pâtes molles. Le roquefort fait partie de cette famille. Il est fabriqué à partir de lait de brebis. Ses cousins au lait de vache sont le bleu d’Auvergne, la fourme d’Ambert, la fourme de Montbrison, le bleu de Gex…

• Les pâtes pressées non cuites sont des fromages à la pâte souple, présentant une croûte dure. S’ils s’appellent pâte pressée, c’est parce qu’ils subissent lors de leur fabrication un égouttage poussé sous l’effet d’un pressage qui aide à la formation d’une pâte plus compacte et dense. Dans cette catégorie, on retrouve le cantal, les tomes, le reblochon, le saint-paulin... La forme et le poids de ces fromages est très variable allant de 200 g à 45 kg pour le cantal.

• Les pâtes pressées cuites. Le caillé destiné aux fromages à pâte pressée cuite est chauffé à environ 50°C. La cuisson du caillé permet une élimination supplémentaire d’eau permettant d’obtenir une texture dense. Il s’agit généralement de fromages de grande forme qui seront pressés pour parfaire encore plus l’égouttage. L’emmental, le comté, le beaufort font partie de cette famille.

• Les fromages fondus s’obtiennent par fusion d’un ou de plusieurs fromages à pâte cuite ou non cuite en présence de sels de fonte. Ces derniers sont utilisés afin d’obtenir une texture homogène. On ajoute aussi de la crème, du beurre, de la caséine. Ils peuvent aussi être aromatisés. Ils se présentent sous forme triangulaire, en petits cubes, en tranches, en pot. La dénomination crème de... désigne aussi des fromages fondus. Ces types de fromage, de par leur mode de fabrication et leur composition, sont des fromages qui se conservent à température ambiante.

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Réduction des émissions de gaz à effet de serreRéparties sur l’ensemble du territoire français, les entreprises laitières s’emploient à optimiser les circuits de collecte et les volumes collectés. Des formations à l’éco-conduite sont proposées aux chauffeurs. En réduisant ainsi le nombre de kilomètres parcourus par les camions, les entreprises diminuent le coût environnemental et limitent les émissions de CO2. Les entreprises ont réduit leur circuit de collecte de 30 millions de km depuis 2012.

Réduction des consommations d’eauLes procédures de nettoyage en laiterie conduisent à consommer moins d’eau grâce à un principe d’optimisation et de récupération. L’eau de rinçage est récupérée pour être ré-utilisée. 20 % des volumes d’eau ont été économisés en 10 ans.

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Les engagements des entreprises

1 Respect de la matière premièreLes usines valorisent tout le lait collecté chez les producteurs. Qu’il s’agisse de fabriquer des produits laitiers de grande consommation ou des ingrédients pour l’agroalimentaire, aucune goutte n’est gaspillée.

2 Maîtrise énergétiqueBeaucoup d’industriels ont limité leur consommation d’énergie en installant des machines à faible consommation. Certains ont même fait le choix de produire leur propre énergie renouvelable. 8 % d’économies de fuel et de gaz à partir de 2012.

3 Économie de l’eauDes installations ont été conçues pour optimiser l’utilisation de l’eau.

4 Limitation des émissions de CO2Les laiteries optimisent leur collecte de lait, ce qui limite les émissions de CO2 liées aux transports.

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Service presse du Cniel

Caroline Fenaillon06 45 23 96 75cfenaillon@cniel.com

Marylène Bezamat06 03 99 62 07mbezamat@cniel.com

Salle de pressehttps://presse.filiere-laitiere.fr

Pour en savoir plus

À l’heure du laitDécouvrez la production du lait à la fermewww.ferme-laitiere-france.com

Au rythme du laitDécouvrez la transformation du lait en produits laitierswww.fabrication-laitiere-france.com

Date de parution : Février 2019

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www.fabrication-laitiere-france.com