DE LA TRANSfORMATION DU LAIT EN FROMAGE

TABLE DES MATIÈRES

Comité de rédaction V

Liste des auteurs VII

Préface - X. PAUL-RENARD XI

Introduction - C. THOUVENOT .

--------PARTIE1-------

LES MÉCANISMES GÉNÉRAUX DE LA TRANSfORMATION DU LAIT EN FROMAGE

Chapitre 1

LA MICELLE DE CASÉINE ET LA COAGULATION DU LAIT 7

G. BROLÉ, 1. LENOIR ET F. REMEUF

1 La micelle de caséine bovine 8 1.1 Composition et propriétés 8 1.2 Caractéristiques des éléments constitutifs 9 1.3 Structure micel1aire....................................................................................... 18 lA Caractère dynamique de la micelle 22 1.5 Stabilité de la micelle. ')1.

Contenu protégé par copyright

2 Mécanismes de la coagulation 24 2.\ Coagulation par acidification........................................................................ 24 2.2 Coagulation par action des enzymes............................................................. 26

3 Caractéristiques physicochimiques comparées des micelles caprines et ovines 34 3.1 Composition en caséines; polymorphisme 34 3.2 Caractéristiques des micelles 37 3.3 Mécanismes de la coagulation ,......... 37

Références bibliographiques 39

Chapitre 2

L'ÉGOUTTAGE DU COAGULUM 42

J.-P. RAMET

Définition et but 42

2 Mécanismes de l'égouttage ,................................................................... 43 2.\ Coagulum obtenu par voie enzymatique 43 2.2 Coagulum obtenu par voie acide 44 2.3 Coagulum mixte............................................................................................ 47 204 Phase aqueuse 48

3 Étude théorique de ['égouttage 48 3.1 Égouttage sous lactosérum 48 3.2 Égouttage en moules 49

4 Facteurs d'égouttage 50 4.1 Facteurs directs 50 4.2 Facteurs indirects 56 4.3 Facteurs liés au lait 59

5 Conclusion 60


Chapitre 3

L'ACTIVITÉ DE L'EAU ET LE SALAGE DES FROMAGES 62

1. HARDY

L'eau liée 63 \.1 Définitions et mesure 63 1.2 Structure de ['eau dans les aJiments.............................................................. 66 J.3 L'eau liée aux constituants du lait................................................................. 67 JA Paramètres influençant la teneur en eau liée des fromages 68


2 L'activité de l'eau des fromages 72 2.1 Définition et mesure 73 2.2 Effets de l'activité de l'eau dans les aliments............................................... 74 2.3 Modification de l'activité de l'eau des fromages.......................................... 76

3 Le salage des fromages 78 3.1 Teneur en sel des fromages - Rôles du salage 78 3.2 Mécanismes de diffusion du sel et cinétique de son absorption 79 3.3 Perte d'eau provoquée par le salage 81 3.4 Migration et équilibrage du sel pendant l'affinage....................................... 81 3.5 Les saumures de fromagerie 82


Chapitre 4

LA BIOCHIMIE DE L'AFFINAGE 86

t c. CHOISY, M. DESMAZEAUD, J.-c. GRIPON, G. LAMBERET, J. LENOIR

L'affinage, un processus biochimique complexe 86

2 Le substrat 87

3 Les agents de l'affinage 90 3.1 Les enzymes naturelles du lait 90 3.2 Les enzymes coagulantes 94 3.3 Les enzymes microbiennes 100

4 Les facteurs de l'affinage III 4.1 L'aération et la composition de l'atmosphère III 4.2 L'activité de l'eau 112 4.3 La température 116 4.4 Le pH 119

5 Évolution des constituants 121 5.1 La fermentation du lactose et les transformations de l'acide citrique

et des lactates 121 5.2 L'hydrolyse des triglycérides et les transformations des acides gras 125 5.3 La dégradation des protéines et les transformations des acides aminés 132

6 Les incidences de l'affinage sur les caractères des pâtes fromagères 142

7 Perspectives d'évolution des technologies, l'accélération de l'affinage 149 7.1 Additions d'enzymes exogènes 150 7.2 Additions de levains atténués 151 7.3 Potentialités offertes par le génie génétique 151



--------PARTIE2-------

LA PRÉPARATION DU CAILLÉ

Chapitre 5

LES AGENTS DE TRANSFORMATION DU LAIT......................................... 165

J.-P. RAMET

La présure et les enzymes coagulantes 165 1.1 La présure .. 166 1.2 Autres enzymes coagulantes 167 1.3 Caractérisation de la composition et de l'activité des préparations

coagulantes 172 lA Spécifications et statuts réglementaires des préparations enzymatiques

utilisées en fromagerie 172 1.5 Conclusion 173

Références bibliographiques J74

G. CANTÉRI

2 Les levains lactiques 175 2.1 Définition et caractéristiques générales 175 2.2 Classification des bactéries lactiques 176 2.3 Les différents types de levains 176 204 Les différentes formes d'ensemencement 182

2.5 Les critères de choix des souches 184 2.6 La production des levains lactiques dans l'industrie fromagère .. 190


M. C. CHOPIN

3 Les bactériophages 196 3.1 Principales propriétés des phages :.................................... 196

3.2 Origine des phages dans les usines 198 3.3 Moyens de protection contre l'action des phages 198 304 Conclusion 200 Références bibliographiques................................................................................ 201

Chapitre 6

LE LAIT DE FROMAGERIE 202

J. RICHARD, M. DESMAZEAUD

La flore microbienne du lait cru destiné à la fromagerie 202 1.1 Principaux groupes microbiens importants en fromagerie 202 1.2 Origine des micro-organismes du lait cru 203


1.3 Développement des micro-organismes dans le lait cru 205 1.4 Les enzymes des bactéries psychrotrophes et leur rôle en fromagerie 209


M. DESMAZEAUD

2 Aptitude du lait au développement de la flore lactique 212 2.1 Influence des propriétés physiques du lait 213 2.2 Utilisation du lactose comme source d'énergie 214 2.3 Importance des matières azotées non protéiques du lait 216 2.4 Utilisation des protéines du lait 218 2.5 Importance des vitamines du lait 220 2.6 Facteurs du lait défavorables au développement

des bactéries lactiques 220 2.7 Influence du traitement thermique du lait..................................................... 225


J. LENOIR, F. REMEUF, N. SCHNEID

3 L'aptitude du lait à la coagulation par la présure 229 3.1 Les paramètres de l'aptitude du lait à la coagulation 229 3.2 Les facteurs de la coagulation inhérents au lait 230 3.3 Le caractère global du comportement du lait vis-à-vis de la présure 238 3.4 Influence des traitements technologiques préalables 240 3.5 Comportement des laits de chèvre et de brebis 251


4 La préparation du lait 257

J. HERMIER, O. CERF, J.-L. MAU BOIS, J.-L. BERGÈRE, M. DESMAZEAUD

4.1 La préparation du lait sur le plan microbiologique 257

J.-L. MAUBOIS, J. LENOIR, F. REMEUF, N. SCHNElD

4.2 La préparation des laits sur le plan physicochimique 274


J. FRANKINET

5 Utilisation du lait cru 298

J. LENOIR, F. REMEUF, N. SCHNEID

6 La mise en œuvre de lait en poudre 301 6.1 Les modalités de fabrication des poudres 301 6.2 Les effets des traitements de transformation sur les composants du lait 302 6.3 Les effets du stockage des poudres 305 6.4 La reconstitution du lait à partir de poudre................................................... 305 6.5 Les caractères phisicochimiques des laits reconstitués................................. 306


6.6 Les aptitudes fromagères des laits reconstitués 107 6.7 La mise en œuvre des laits reconstitués en fromagerie 111


J.-L. MAUBOIS

7 La préparation et la mise en œuvre des rétentats d'ultra tïltration. L'emploi du procédé MMV 1 J 9 7.1 Le procédé MMV (Maubois-Mocquot-Vassal)............................................. 119 7.2 La mise en œuvre des rétentats d'ultrafiltration 120


Chapitre 7

PROPRIÉTÉS PHYSIQUES DU COAGULUM 124

J.-P. RAMET, J. SCHER

Description des phénomènes physiques de la coagulation 124 1.1 La coagulation 124 J.2 Techniques de mesure de la coagulation et

des propriétés physiques du coagulum 126 1.1 Approche mathématique du processus de formation

et de raffermissement du gel......................................... 128

2 Description des phénomènes physiques de l'égouttage 111 2.1 L'égouttage 11 J

2.2 Cinétique de l'expulsion du sérum 112


Chapitre 8

TECHNOLOGIE COMPARÉE DES DIFFÉRENTS TYPES DE CAILLÉ .... 114

J.-P. RAMET

Introduction , 114

2 Principes généraux de technologie fromagère 118 2.1 Maîtrise de la coagulation............................................................................. 119

3 Les technologies par familles de fromages 147 3. J Les pâtes fraîches.......................................................................................... 147 1.2 Les fromages intermédiaires entre les pâtes fraîches et les pâtes molles 151 13 Les fromages à pâtes molles 152 3.4 Les fromages à pâte pressée.................................................................... 154 3.5 Les pâtes dures.............................................................................................. 355 1.6 Les fromages à pâte persillée........................................................................ 156 3.7 Les pâtes fillées............................................................................................. 157


3.8 Les fromages de lactosérum 357 3.9 Les fromages salés conservés en saumure 358

4 Conclusion 359


Chapitre 9

LE REPORT DU CAILLÉ 365

J.-c. LE JAOUEN

Intérêt du report de caillé face aux autres procédés 365

2 Description de la technologie employée 367 2.1 Fabrication du caillé et conditionnement................................ 368 2.2 Congélation, conservation et reprise............................................................. 368

3 Incidences de la congélation du caillé sur la qualité des fromages 370 3.1 Défauts de texture et teneur en eau du fromage............................................ 370 3.2 Évolution de la flore microbienne 371 3.3 Oxydation et teneur en acides gras libres totaux 371 3.4 Activité protéolytique des enzymes du caillé et composition....................... 373 3.5 Manque de saveur caractéristique................................................................. 373


--------PARTIE3-------

L'AFFINAGE DU FROMAGE

Chapitre 10

LES PHÉNOMÈNES MICROBIENS 377

t C. CHOISY, M. DESMAZEAUD, M. GUEGUEN, 1. LENOIR, J-L. SCHMIDT, C. TOURNEUR

Les micro-organismes utiles 378 1.1 La flore bactérienne 380 1.2 La flore levure 400 1.3 La flore fongique, les Penicillium....................................................... 413

2 Les phénomènes d'association 424 2.1 Complexité de la flore microbienne des fromages 424 2.2 Multiplication des micro-organismes et facteurs de croissance 424 2.3 Interactions microbiennes. Définitions 425 2.4 Les phénomènes d'antagonisme 425 2.5 Les phénomènes de stimulation 428


3 Écologie des flores microbiennes de quelques types de fromages 430 3.1 Pâte molle à croûte fleurie, le camembert 430

3.2 Pâte molle à croûte lavée, le pont l'évêque 432

3.3 Pâte persillée: le roquefort 434

3A Pâte pressée: le cheddar et le saint-paulin 435

3.5 Pâte pressée cuite: emmental et comté 437 3.6 La morge du comté 437


Chapitre Il

TECHNOLOGIE COMPARÉE DE L'AFFINAGE DES DIFFÉRENTS TYPES DE FROMAGE 447

J.-P. RAMET

Généralités 447

1.1 Introduction 447

1.2 La création du potentiel enzymatique de l'affinage 448

1.3 Évolution et différenciation des fromages 453 lA Facteurs externes 459

1.5 Conclusion 466


t V. MANDRüN, M. GUIARD

2 Cas particulier de l'affinage sous film 468

2.1 Champ d'application 468

2.2 Les grandes familles de fromages compatibles avec l'affinage sous film... 468 2.3 Principes généraux de mise en œuvre 469

2A Adéquation du matériau d'emballage avec les exigences de l'affinage

sous film........................................................................................................ 470

2.5 La mise en œuvre des procédés 472 2.6 Conclusion 474

Chapitre 12

LES PROPRIÉTÉS PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES DU FROMAGE 479

J. HARDY, 1. SCHER

Propriétés physiques 479 1.1 Propriétés rhéologiques et texturales des fromages 480

1.2 Aspect et couleur des fromages 487 1.3 Propriétés thermophysiques des fromages........................... 489



H.E. SPINNLER, E. GUICHARD, J-c. GRIPON

2 La flaveur des fromages 493 2.1 Introduction 493 2.2 Fromages frais et fromages blancs 493 2.3 Fromages à pâte pressée 494 2.4 Fromages à pâte pressée cuite 495 2.5 Fromages à pâte persillée (FPP) et fromages à pâte molle et

croûte fleurie (FPMCF) 496 2.6 Fromages à pâte molle et croûte lavée 500 2.7 Défauts d'arôme des fromages 500 2.8 Conclusion 504


~-------PARTIE 4-------

LES DÉFAUTS DES FROMAGES

Chapitre 13

LES ACCIDENTS DE FROMAGERIE ET LES DÉFAUTS DES FROMAGES 509

1.-L. BERGÈRE, 1. LENOIR

1 Les défauts de coagulation et d'égouttage 510 l.l Les défauts de coagulation par la présure 510 1.2 Les défauts d'acidification lactique 516

2 Les défauts d'affinage 517 2.1 Les défauts d'ouverture et de texture 517 2.2 Les défauts de croûtage et de présentation 526 2.3 Les défauts de saveur et d'arôme 531


--------PARTIE5-------

LE CONDITIONNEMENT ET LA CONSERVATION DES FROMAGES

Chapitre 14

LES PRINCIPES GÉNÉRAUX 547

A. ECK Contenu protégé par copyright

Chapitre 15

MATÉRIAUX DE CONDITIONNEMENT ET D'EMBALLAGE 549

S. DESOBRY, J. HARDY

Interactions contenant-contenu ,........................................ 549 1.1 Perméabilité aux gaz de l'emballage 550 1.2 Perméabilité à la vapeur d'eau (PVE)........................................................... 552 1.3 Migrations et toxicité 557 1.4 Lumière......................................................................................................... 559 1.5 Aspects microbiologiques............................................................................. 560 1.6 Conclusion 560

Références bibliographiques.................................................................................... 562

J-c. GILLIS

2 Le cas particulier du « frais emballé» 563

Références bibliographiques ,............ 567

Chapitre 16

LE PRÉEMBALLAGE DES FROMAGES AFFINÉS 568

A. COLSON

La préparation des fromages 569 1.1 L'écroutage ,.. ,............. 569 1.2 La découpe.................................................................................................... 570

2 Les techniques de préemballage 570 2.1 Par pliage d'un film souple........................................................................... 570 2.2 Par soudure de film souple (plusieurs techniques sont utilisées).................. 571 2.3 Thermoformage et operculage...................................................................... 572 2.4 Skin Pack 573

3 Les matériels de préemballage 573 3.1 Équipement de pliage 573 3.2 Équipement de conformation: Form Feal SeaJ-FFS 574 3.3 Équipement de thermoformage..................................................................... 576 3.4 Équipement pour « pelliplacage » - Procédé « Skin Pack» 578

4 Les matériaux d'emballage 578 4. J Films souples 580 4.2 Matériaux support rigide et thermoformable................................................ 580 4.3 Matériaux d'operculage pour les alvéoles thermoformées 580

5 Fonctionnalités diverses 580

6 Contraintes réglementaires et marquage 581 Contenu protégé par copyright

--------PARTIE6-------

LES PRINCIPAUX ÉQUIPEMENTS DE LA FABRICATION

Chapitre 17

LE MATÉRIEL DE FROMAGERIE 585

J.-M. TABARD

Les fromages frais 585 1.1 Procédé mécanisé, égouttage par séparation centrifuge du caillé................. 585 1.2 Séparation du caillé du sérum par ultrafiltration 588 1.3 Fabrication de fromages frais à partir de procédés non mécanisés......... 590

2 Les fromages à pâte molle ou à pâte persillée 590 2.1 Mécanisation des techniques artisanales....................................................... 591 2.2 Mécanisation des techniques industrielles 593 2.3 Techniques d'ultrafiltration........................................................................... 597 2.4 Mécanisation des opérations de salage 598

3 Les fromages à pâte pressée....... 599 3.1 Les cuves de fabrication 599 3.2 Système de soutirage-prépressage-moulage 601 3.3 Systèmes de pressage.................................................................................... 603 3.4 Moules à fromages........................................................................................ 603 3.5 Lavage des moules........................................................................................ 604 3.6 Saumurage 604

4 Les fromages à pâte cuite 605 4.1 Les cuves de fabrication 605 4.2 Le soutirage, moulage................................................................................... 605 4.3 Le pressage 607 4.4 Le saumurage................................................................................................ 607 4.5 L'affinage...................................................................................................... 608

5 Le cheddar et le cantal................................. 608 5.1 Ligne Alfomatic de Tebel-MKT 608 5.2 Lignes cheddarmaster de APV-Baker 608 5.3 Lignes de fabrication de cantal..................................................................... 609

6 Les fromages italiens à pâte filée 610

Chapitre 18

CONCEPTION, CONDITIONNEMENT ET UTILISATION DES LOCAUX 611

M. PARMENTIER

Contribution des facteurs d'ambiance à une meilleure sanitation des locaux de fabrication et d'affinage en fromagerie 611 Contenu protégé par copyright

1.1 Introduction 611 1.2 Points critiques en matière d'ambiance 613 1.3 Tentative de hiérarchisation 616 1.4 Les solutions techniques 619 1.5 La filtration de l'air en fromagerie 628 1.6 Conclusion 629


P. GUYADER, A. AMGAR

2 Détïnition et mise en œuvre de l'ultrapropreté 631 2.1 La conception des ateliers 631 2.2 La ventilation 636 2.3 Conclusion 639


Chapitre 19

LES OPÉRATIONS À CARACTÈRE GÉNÉRAL 644

M. COMMEAU

Le nettoyage et la désinfection 644 1.1 L'eau 645 1.2 Produits de nettoyage et de désinfection 645 1.3 La méthode de nettoyage 647 1.4 La désinfection 655

1.5 Problèmes généraux liés au nettoyage et à la désinfection 657

J-c. GILLIS

2 Les transferts en fromagerie 664 2.1 Les contraintes imposées par le produit et sa technologie 665 2.2 Les contraintes imposées par le matériel..................................................... 667

2.3 Les grandes opérations de manutention 669 2.4 Les solutions techniques 670 2.5 Conclusion 673

G. CORRIEU, D. PICQUE

3 La programmation des opérations et l'automatisation 674

3.1 Introduction 674 3.2 La programmation des opérations séquentielles 675 3.3 Caractérisation et standardisation des produits utilisés 676 3.4 Automatisation de la production de fromages frais 678 3.5 Automatisation de la fabrication des fromages à aftïner 681

3.6 Conclusions: vers une maîtrise complète de la fabrication fromagère 685



--------PARTIE7-------

LE FROMAGE FONDU

Chapitre 20

LE FROMAGE FONDU 691

M. CHAMBRE, 1. DAURELLES

Introduction......................................................................................................... 691 1.1 Définition 691 1.2 Historique et marché 692 1.3 Présentation actuelle du produit 693

2 Technologie: matières premières 693 2.1 Matières premières laitières 693 2.2 Autres matières premières 695 2.3 Sélection des matières premières et formulation 695

3 Additifs technologiques de fonte 696 3.1 Les sels émulsifiants ou sels de fonte 696 3.2 Propriétés des sels de fonte 698 3.3 Autres sels de fonte et tentatives de remplacement des sels de fonte 699 3.4 Autres agents technologiques 699

4 Technologie de la fonte 700 4.1 Sélection de matières premières et contrôle qualité 700 4.2 Écroûtage, découpage et broyage des fromages 700 4.3 Préparation de la formule 700 4.4 Fonte proprement dite 700 4.5 Homogénéisation 702 4.6 Conditionnement 702 4.7 Refroidissement du fromage fondu 703 4.8 Stockage du produit 703

5 Notions scientifiques plus précises 703 5.1 Principes généraux 703 5.2 Représentation schématique des phénomènes se déroulant au cours

du processus de fonte 705 5.3 Facteurs importants favorisant la fonte 706

6 Valeur nutritionnelle 707

7 En guise de conclusion :..................................................... 707



--------PARTIE8-------

LE PRODUIT DÉNOMMÉ FROMAGE

Chapitre 21

QU'EST.CE QUE LE FROMAGE? 711

A. ECK

Chapitre 22

LE FROMAGE DANS L'ALIMENTATION 713

J.-c. DILLON, A.-M. BERTHIER

Caractéristiques nutritionnelles des fromages 713 1.1 Composition 713 1.2 Valeur nutritive 716 1.3 Quantité recommandée selon l'âge 718 lA Place du fromage dans l'alimentation d'aujourd'hui 720 1.5 Problèmes d'ordre nutritionnel 722 1.6 Conclusion 723


L. GUËGUEN

2 La valeur minérale des fromages 725 2.1 La composition minérale des fromages 725 2.2 Valeur santé du calcium des fromages 729

Rétërences bibliographiques 735

C. THOUVENOT

3 La consommation du fromage sous l'angle socioculturel.................................. 736 3.1 Signification ancienne 736 3.2 Signification actuelle 737 3.3 Usages européens 738


Chapitre 23

ASPECTS HYGIÉNIQUES 741

V. LETONDEUR-LAFARGE, C. LAHELLEC

Germes pathogènes 741

Références bibliographiques :............................................. 756 Contenu protégé par copyright

J-L. EVETfE

2 Débactérisation des fromages par rayonnement ionisant 758

V. STAHL

3 Élimination des germes pathogènes tels que Listeria monocytogenes dans un fromage à pâte molle et croûte lavée par un procédé d'ionisation de surface 760 3.1 Ionisation des aliments 760 3.2 Contexte réglementaire 761 3.3 Technologie des traitements ionisants et contrôle de la qualité

du traitement 761 3.4 Exemples de validation 763 3.5 Conclusion 767 3.6 Note des coordonnateurs 767


G. SCHNITZER, F. JANIN, A. VENANT, F. BORDET, 1. MALLET,

C. INTHAVONG, L. MAURICE, S. DRAGACCI, B. BOURSIER

4 Contaminants chimiques 770 4.1 Métaux et produits laitiers 770


4.2 Résidus de pesticides et de polluants d'origine industrielle 774


4.3 Mycotoxines 781


4.4 Radionucléides artificiels 785


Chapitre 24

LE RENDEMENT EN FROMAGERIE - PRÉDÉTERMINATION ET MESURE 791

1. VANDEWEGHE

Définition du rendement fromager 791

2 Mesure du rendement 791 2.1 à partir de la quantité de lait et de fromage 791 2.2 à partir de la quantité d'extrait sec dégraissé du lait retrouvé

dans le fromage: coefficient G 792 2.3 à partir de la connaissance analytique de la teneur en extrait sec du lait,

du fromage et du sérum obtenu 792 Contenu protégé par copyright

3 Prédétermination des rendements 793 3.1 à partir de l'analyse statistique des données analytiques

d'un grand nombre de fabrications 793 3.2 à partir de la composition cible du fromage 794 3.3 Généralisation ou théorie de l'éponge 794 3.4 Fromages obtenus à partir de lait concentré 796 3.5 Fromages obtenus par ultrafiltration du lait 796

4 Comparaison des rendements 798 4.1 Correction suivant la teneur en matière sèche des fromages 798 4.2 Comparaison de rendements: validation statistique 798


Chapitre 25

L'ANALYSE SENSORIELLE DU FROMAGE (aspects scientifiques) 802

S. ISSANCHOU

La mise en place d'un groupe à vocation analytique 803 1.1 Le recrutement 803 1.2 La sélection 803 1.3 La taille du groupe 805

2 Les différentes méthodes de l'analyse sensorielle 805 2.1 Les épreuves de différence 806 2.2 Les épreuves de classement 808 2.3 Les méthodes de description 809

3 Contrôle des performances des sujets et du groupe 816

4 Conditions des évaluations 817 4.1 Préparation des produits 817 4.2 Rinçage 818

5 Les évaluations de conformité 818

6 Les mesures hédoniques 819 6.1 L'épreuve par paire 819 6.2 La notation hédonique 819 6.3 La notation par rapport à l'idéal.................................................................. 820 6.4 Les limites des mesures hédoniques 821 6.5 Autres épreuves hédoniques 822 6.6 Les conditions d'évaluation 823

7 Relier description et mesures hédoniques 823

8 Conclusion 824

Références bibliographiques 825 Contenu protégé par copyright

828

Chapitre 26

CONTRÔLES CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES

R. GRAPPIN, A. BRANGER

Introduction 828

2 Principes généraux des méthodes d'analyse 830 2.1 Statuts des méthodes d'analyse 830 2.2 Les critères analytiques 831 2.3 Interprétation des résultats analytiques en contrôle 832

3 Mesure de l'extrait sec et de la matière grasse 833 3.} Échantillonnage 833 3.2 Méthodes de référence 835 3.3 Méthodes de routine 836

4 Analyses microbiologiques 837 4.1 Développement des flores de contamination 837 4.2 Prélèvements 838 4.3 Contrôle des critères officiels 838 4.4 Contrôles technologiques 842

5 Vérification de la qualité des analyses 842 5.1 Les matériaux de référence 843 5.2 Les essais interlaboratoires 843

6 Conclusion 844


Chapitre 27

DÉFINITIONS DU FROMAGE ET NORMALISATION 846

J.-C. GILLIS

1 La définition française 847 2 La définition Codex 847 3 Au-delà du fromage, des produits de diversification 848

~-------PARTIE9-------

L'ASSURANCE QUALITÉ

Chapitre 28

DÉFINITIONS: QUALITÉ - ASSURANCE - CERTIFICATION 853 J.-c. GILLIS

l Qualité.................................................................................................................. 853 Contenu protégé par copyright

2 Politique qualité 854

3 Système qualité.................................................................................................... 854

4 Maîtrise de la qualité 855

5 Assurance de la qualité 855

6 Certification d' assurance-qualité 855

7 Manuel qualité 856

8 Procédure.. 856

9 Exigence spécifiée 857

10 Non conforrnité.................................................................................................. 857

Références bibliographiques.................................................................................... 858

Chapitre 29

LA DÉMARCHE ASSURANCE-QUALITÉ 859

D. JOUBERT, R. HOUSSET

Initialisation de la démarche - Engagement de la direction 859

2 Préparation de J'architecture du système documentaire 860 2.1 Définition des termes 862 2.2 Présentation et indentification des documents 862 2.3 Responsabilités 862

3 Assurance qualité en production 863 3.1 Besoins des clients 863 3.2 Maîtrise des procédés 863 3.3 Maîtrise des produits non conformes 864 3.4 Conditionnement, stockage, transport 865 3.5 Maîtrise des équipements de mesure 865 3.6 Relations avec les fournisseurs 865

4 Fonctionnement du système assurance-qualité 865 4.1 Revues de direction 866 4.2 Audits qualité 866 4.3 Formation du personnel..................................... 866 4.4 Enregistrements relatifs à la qualité 867

Chapitre 30

SYNTHÈSE - ORGANISATION DE L'ENTREPRISE 868


X. PAUL-RENARD

Synthèse de la démarche 868

2 Organisation du système qualité de l'entreprise 868

3 Mutations de l'entreprise 869

4 Intérêts de la démarche assurance-qualité pour l'entreprise 870

Appendice

LA PRODUCTION ET LES ÉCHANGES MONDIAUX DE FROMAGE.... 871

A. ECK

La production mondiale de fromage.................................................................... 871

2 La production de l'Union européenne 872

3 Les échanges internationaux et le GATI 873

INDEX 875 Contenu protégé par copyright

Documents

DE LA TRANSfORMATION DU LAIT EN FROMAGE