-

� chamµ� ue i'd1 1tdon !'AMIDON"" cava 0( l'AIIMlNl"IION

Les champs de I amidon l'AMIDOH AU (ŒUR 0( l'AllM(HTATIOH

DANS LES CHAMPS DANS LA CUISINE FAQ -

L'amidon est au cœur de notre alimentation. nous le retrouvons dans la plupart des produits que nous consommons. pourtant

cet ingrédient reste peu connu. L'amidon est un produit naturel qui peut être extrait de diverses céréales. Nous l'utilisons en

cuisine sous forme de poudre. mais il peut également être transformé pour apporter aux produits que nous consommons

onctuosité. brillance. moelleux. ...

LA MAISON

DE L'AMIDON

f

-

CbJIS

-

PRODUITS FRAIS PRODUITS 80UL.AN(;ERIE. ALIMENTATION SURGEL~ PATISSERIE, POUR BÉS~

DANS LES CHAMPS

DANS LES CHAMPS

L - 1)

L'amadon de mais

La fécue de pomme de tefre

L'amadon de POIS protéag~

CONFISERIE

DANS LA CUISINE FAO •

LA MAISON DE t:AMIDON

•• 1 Of,

L'amidon une source fflel'g«.que

L'amodoo et ses prodl&ts dérr.oés

... ..... 5 chamµ~ oe Ïd1 itdon l ' AMIDON AU eau• D( l ' AllM[NIAIIDN

AIDES CONSERVES, CULINAIRES BRlOUES,

BOCAUX

-:B..,

PRODUITS COURANTS

TRUCS ET ASTUCES

LA MAISON DE L'AMIDON

LES RECETTES LES RECETIES FILMEES

Un p:od • al.IX mltl4)tes facettes

DANS LES CHAMPS DANS LA CUISINE FAQ

PRODUITS ALIMENTAIRES

AJ.mentation pour ~

Boi~angene. pàlisscne conEset.e

Conscrvcs.. briques. bocaux. plats préparés

ProdUits at.menta es surgelés

RECETTES

B&ham.. r .. ~ ... tte fil.mkl

Nougat Glacé (re<:ette filmée)

Blanquette de veau

Ctafouiis al.()( ce11ses

1 ~r toutes nos recettes I

TRUCS ET ASTUCES

Am _...c1 dt. .,,A M enaS:l et fécule de pomme de terre

S op de glucose

PRODUITS COURANTS

DANS LES CHAMPS DANS LA CUISINE

Amidon

Àlllldon modêié

Suop de glucœe

S op de gt~rructœe

FAO

. -........ 5 chamµ~ oe Ïa111tdon

! ' AMIDON AU tQ:UII Dl l ' AIIMlNIAIION

PROOU1TS ALIMtNTA RES

Boulangerie. pâtisserie. confiserie

Aides culinaires

Conserves. briques. bocaux. plats , ,

prepares

I

BOULANGERIE. PA TISSE RIE, CONFISE.RIE

AIDES CULINAIRES

Alimentation pour bébés

Produits alimentaires frais

Produits alimentaires surgelés

LA MAISON DE L'AMIDON

ALIMENTATION POUR B~BÊS

PRODUITS FRAIS

PRODUITS SURGEL~

-....... 5 chamµ~ oe Ï a11 1tdon

! ' AM IDON AU tQ:UII D l l ' AIIMlN IA II O N

pqoou1TS AL MENTA,qEs

PRODUITS ALIMENTAIRES FRAIS

... -

Préparations à base de v iande et de poisson (type cordons bleus, steak de poisson) apporter de la texture

Produits de charcuterie améLiorer l'aspect donner de la cohérence aux morceaux de viande

Sauces salade Lier. stab1Liser la texture

Sauces dess erts stabiliser la texture

Sodas aJuster le goût sucré. donner de la couleur

Plats préparés stabiLiser la texture. améLiorer la conservation de la valeur nutritive (vitamines> et des quahtés organo­leptiques (flaveur. couleur)

Crèmes fraîches épaissir. Lier. gélifier. apporter de la texture

Crèmes dessert

épaissir. Lier. gélifier. apporter de la texture

Yaourts, gélifiés gélifier. stabiliser la texture. apporter un goût sucré

Boissons chocolatées

épaissir. Lier. stabiliser la texture

Produits allégés (crèmes, fromages) épaissir. Lier. gélifier. stabiLiser la texture

LA MAISON DE L'AMIDON

..

PRODUITS FRAIS

...

Dans la mé me catégone

Le S3 Vle Z- VOU S?

-...... 5 chamµ~ oe Ïa111tdon

! ' AMIDON AU tQ:UII Dl l ' AIIMlNIAIION

LES RECEDES

Béchamel (recette filmée) Pour 4 personnes

Temps de prèparat>on 15 m,nutes

Temps de cuisson 10 mnutes

Nougat Glacé (recette filmée)

Brownies Pour 6 personnes Prépa•aton 15 ll"1'1

Cu1SSOn 20 à 25 m !1

Clafoutis aux cerises Pour 4 pe,sonnes Préparaton 20 m111 CulSSOn 35 à 40 m '1

Madeleine

LA MAISON DE L'AMIDON

LES RECETTES LES RECETIES

Pour 20 made.enes

PrèParabon 15 m n

Cu,sson 10 m n

FILMEES

Pour 6 personnes ---------Tarte aux légumes de saison Temps de prèparat,on 35 rri nutes

Temps de oongèlat,on 6 heures

Blanquette de veau Pour 4 personnes

Prèparat,on 10 m n

CulSSOn 1 h 45

Crème citron Pour 4 oersonnes Prépa•aton 20 m n

CulSSOn aucune

Glace chocolat noir Pour 1 ttre de glace Prépa•aton 20 m111

CulSSOn l5 ll" 1n

Pour 6 personnes

PrèParat,on 30 m n

Cusson 30 ffil.'1

Caramel croquant (recette filmée)

• ;,-;,

Pour 24 carame.s

Préparat,on 20 ni n

CulSSOn 8 à 10 m n

-... ..... 5 chamµ~ oe Ïa111tdon

! ' AMIDON AU tQ:UII Dl l ' AIIMlNIAIION

.. .. AMIDON DE MAIS (TYPE MAIZENA®)

,

ET FECULE DE POMME DE TERRE

1 Avant d'intégrer de l'amidon de mais ou la fécule de pomme de terre à un li·

quide chaud (sauce. soupe .... ) penser à délayer dans un liquide froid <eau. lait. bouillon .... ) puis ajouter à la préparatio~

2 Pour épaissir une fondue au fromage trop liquide. délayer de l'arndon de mais

ou de la fécule de pomme de terre dans un peu d'eau froide puis aJouter à la fondue.

3 Pour un gâteau plus léger. remplacer la mo1t1é de la fanne par de l'amidon de

maïs ou de la fécule de pomme de terre.

4 Pour une sauce plus légère. remplacer le roux (beurre• farine) par de l'ami·

don de maïs ou de la fécule de pomme de terre

5 Pour qu'une pâte à tarte reste croustillante. piquer le fond de pàte et saupou­drer légèrement d'arndon de maïs ou de fécule de pomme de terre

6 Pour obtenir des crêpes légères et moelleuses. aJouter de l'amidon rempla­cer la moitié de la fanne par de l'amidon (type maizenal

t -

Da~ la même catégone

Amidon de mais (type Ma14enaS> et fecule de pomme de terre TRUCS ET ASTUCES S.op de glucose

Le saviez-vous?

8,9 r,11ll1onc::, de tonnes

co·,,_,or·1r~1et"_, pc1, ,:1~, d é"\'11 cb·1 d dP ,:;p<; de .,,.pc, t2n FL<'O:)e

SIROP DE GLUCOSE

1 Le sirop de glucose s'achète en boutiques spécialisées. en boutiques orien·

tales. en pâtisseries. sur Internet ou en grandes et moyennes surfaces.

2 Avant d 'intégrer du sirop de glucose à une préparation froide. diluer dans un

liquide tiède

3 Avant d'intégrer du sirop de glucose à une préparation chaude. faire

« fondre • le sirop en approchant la cuillère près d 'une casserole sur le feu

4 Dosage en pâtisserie remplacer 30 % du sucre par du sirop de glucose.

5 Utiliser du sirop de glucose pour confectionner des p ièces en sucre ou des

nougatines permet d'éviter la cristallisation du sucre.

6 En évitant la cristallisation de l'eau. te sirop de glucose permet d'obtenir des

glaces maison dont ta texture est plus souple et onctueuse.

1 -

LA MAISON DE L'AMIDON

TRUCS ET ASTUCES

..

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Amidon de mais (type Ma1zena~)

et fécule de pomme de terre

S.rop de glucose

Le saviez-vous?

700 000 ·1ect.:ire-, de cultt.'.P dc':.t ·11._:'-' d l'<:11'1 dor1-

,,L·:1c· en f-ra·1ct::·

- LA MAISON DE L'AMIDON

... ..... 5 chamµ~ oe Ïa111tdon ! ' AMIDON AU tQ:UII Dl l ' AIIMlNIAIION

PRODU TS COURAI\JTS

PRODUITS COURANTS

Sac plastique en amidon modifié A la différence d'un plastique traditionnel fait à partir de carbone fossile. le bioplastique est produit en partie ou en totaLité à partir de carbone végétal

Il peut être fabriqué à partir de plantes entières. ou. le plus souvent à partir d 'ami­don extrait des céréales (blé ou maïs) ou de la pomme de terre.

Il existe aujourd'hui plusieurs gammes de sac poubelle en amidon de pomme de

terre ou de mais. qui remplacent de plus en plus les sacs plastique traditionnels dans les supermarchés. Ces nouveaux produits sont fabriqués avec des matières premières renouvelables et sont biodégradables: ils ont donc un impact favo­rable sur notre écosystème.

Livre de recettes L'amidon est utiLisé dans les industries papetières. particuLièrement pour assurer la cohésion interne des feuilles de papier. L'amidon

permet de former des Liaisons plus résistantes et de préserver la quaLité des fibres du papier. Cette propriété est d 'autant plus inté­

ressante pour le papier recyclé. lequel est de plus en plus utiLisé. Mais surtout c'est grâce à l'amidon déposé en surface du papier qu'on peut écrire sur celui-ci•

Dans la r1éme catégorie

Produits cour anis

Le S3Viez-vo us?

700 000 hect3res de cul:ure destin és 3 l 3midon ­

nerie en Fr3nce

Caramels colorants

PRODUITS COURANTS

Les caramels colorants sont obtenus à partir de sucres <saccha­rose. sirop de glucose ... .l que l'on chauffe. en présence ou non de composés favorisant la caraméLisation. Les caramels colorants ob­tenus ont une coloration qui peut aller du jaune vif au brun foncé. Il

s'agit du même procédé que lorsque l'on fait un caramel chez soi en utiLisant du sucre en poudre et du sirop de glucose. un peu d'eau et quelques gouttes de jus de citron.

• Huile de maïs L'huile de maïs est souvent extraite des germes de maïs provenant des amidonneries.

- LA MAISON DE L'AMIDON

... ..... 5 chamµ~ oe Ïa111tdon ! ' AMIDON AU tQ:UII Dl l ' AIIMlNIAIION

Généralités Comb en y a-t- 1 de satanés dans l'amldonnere en France?

Lamldon cest OGM?

Oli est ce que Le g luten?

Amidon modifié

G!uten -Les personnes allergiques ou ntolè'antes au g luten doivent-elles exclure les p roduts conte­

nants de • amldo n ou ses dèrivés?

lamidon mod:fiéest-, un OGM?

Pourquo ut ,iser ,·amidon modifié dans .es produrt:s a, menta res?

lamido n mod lfié est- , mauvais pour la santé ?

Amidon Comll'ent fabnque-t-o n l'amidon ? Quelles sont ,es ètapes de .a fabncatt0n?

Pourquo ut tiser l a'Tlldon dans les produits al menta res?

ut .ise-t-on de !amidon à la malSOn ?

Retrouve-t-on .amK:!on a Leurs que dans ,es produrt:s a. menta res?

Que.les sont les propr;étés nutr rt:,onneltes de ,al'T'K:!on?

Caramels colorants Oue!les d>Férences entre les carame.s co lorants et les caramels aromatiques?

Comment les fabrque-t-on ? Quelles sont .es d~érentes étapes? Oue.s sont les dtF.èrents caramels colo rants (les dtF.èrents E .. .l et quelles différences y a-t- l entre eux ?

Pourquoi utiliser les caramels colorants dans les produts al mentat es? Quel en est r ntèrët? Que se

passerat· . s on enlevat les caramels colorants des produits?

Ou ut .se .es caramels colo rants? Dans que.s produ ts les retrouve-on?

Oue!les sont les proprètés nutr tionne!.es des caramels co lo rants? (défi nt o n biochmq ue. notam­

me'1U Quel est leur apport calanque?

Les caramels co lo rants sont-ils mauvatS pour la samè? <Cancers? Autres patnologes ?)

Sirop de glucose Comll'ent fab'ique-t-on ,es rop de g lucose? Exste-t-. drF.èrents s rops de g lucose?

Pourquo , ut l ser le s rop de g luoosedans .es p rodurt:s al menta res?

ut : se-t-on dus rop degluoose â la ,na;;on ?

Les rop de g lucose est- ! p lus sucrant que te sucre de tabte? Oa'"IS quels produits al IT'enta res retrouve-t-on dus rop de g lucose?

Les rop de g lucose est- . mauvais pour la santé?

Sirop de glucose-fructose Qu'est-ce que les rop de g lucose-fructose?

Comrrient le fabrique-t-on?

Ex iste-t- • d rffèrents s ro ps de g lucose-fructose ?

Pourquo i ut'l,ser le s rop de g lucose-fructose dans tes produitsal menta res? Que, en est l ntérêt?

Est- . plus sucra'lt que te sucre de tabte?

Oui ut .ise les rop de g lucose-fructose? Dans que.s p roduits ,e retrouve-t-on ?

Que.les sont les propriétés nutrrt:onne .. es dus rop de g.uoose-fructose? Que. est son ndœ g lycè­

mque?

Les roo de g lucose-fructose est-. me lieur ou mo ns bon oour .a sarité que le sucre?

Pourquo i observe-t-on une polémique au SU.Jet du s rop degluoose-fructose aux USA? Existe-e.!e

en Europe? Est-e.le p rouvée?

-........ 5 chamµ~ oe Ï a111tdon

! ' AMIDON AU tQ:UII Dl l ' AIIMlNIAIION

.. 1;. ~ chan ,p~ ut! d , udon DANS LES CHAMPS DANS LA CUISINE &~A••••••• <e• t • t l "AllNIIIIAflON

L ENS UTILES

L IENS UTILES

USIPA (Union des Syndicats des Industries des Produits Amylacés etde Leurs déri­vés)

L'USIPA réunit L'ensemble des amidonniers implantés en France. Alliant tradition et innovation. l'amidonnerie extrait les constituants du blé. du

maïs. de la pomme de terre et du pois protéagineux : amidon. protéines. fibres et Lipides (germes/huile).

http://wwwusipafr /

FAQ

Dans la r1êr1e catégorie

Le sav iez-vous?

8,9 n1ilLions de tonnes .

conson1n1ees par an d an1idon et de ses dérivés en Europe

LA MAISON DE L'AMIDON