Des gestes simples pour vous protéger - Conseil de la ... · de la boulangerie loin devant les enzymes (type alpha-amylases et protéases), les acariens et les moisissures. Le saviez-vous

Des gestes simples pour vous protéger

Boulangers Pâtissiers Confiseurs

Retrouvez toutes les informations sur votre protection sociale :www.rsi.fr

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Des gestes simples pour vous protéger B o u l a n g e r s / P â t i s s i e r s / C o n f i s e u r s

Illustrations : Christian Didier.

Des gestes simples pour vous protéger

Le risque respiratoire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

Les risques liés à la manutention, aux gestes et postures . . . . . . . . . . . . . . . . .9

Le risque dentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Les risques de blessures et d’accidents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Le surmenage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Le risque routier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Votre activité professionnelle n’est pas sans danger. Elle vous expose à des risques pouvant compromettre votre santé : rhinite, asthme, allergie, carie dentaire, lombalgie, douleurs articulaires, stress…Heureusement, des gestes simples vous permettent de protéger votre santé et de poursuivre votre activité dans les meilleures conditions.Cette brochure d’information vous propose de nombreux conseils de prévention adaptés à votre quotidien.


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LE RISQUE RESPIRATOIRE

Dans leur activité quotidienne, les boulangers, pâtissiers et confiseurs sont exposés aux poussières de farine. Cette exposition n’est pas sans risque pour la santé. En effet, elle peut entraîner l’apparition de rhinite et d’asthme et cela à tout moment de la vie professionnelle.La farine constitue le principal allergène dans le secteur de la boulangerie loin devant les enzymes (type alpha-amylases et protéases), les acariens et les moisissures.

Le saviez-vous ?• L’asthme est la plus fréquente des maladies respiratoires d’origine professionnelle.• La farine constitue la première cause d’asthme professionnel en France chez

les hommes.• Les boulangers, pâtissiers et confiseurs sont les professionnels les plus fréquemment

atteints. en France, 1 asthme professionnel sur 5 concerne un boulanger, pâtissier ou confiseur.

• L’âge moyen d’apparition de la rhinite est de 28 ans et de 43 ans pour l’asthme.

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Quelles précautions prendre ?

Les émissions de poussières de farine sont présentes tout au long des différentes étapes de la fabrication du pain. Des gestes simples combinés à l’utilisation d’un matériel adapté permettent de limiter fortement les dégagements de poussières de farine.Des mesures de prévention peuvent également être appliquées pour le stockage de la farine, l’aménagement et le nettoyage des locaux de travail.

Quels risques pour la santé ?

Les poussières de farine en suspension dans l’air peuvent provoquer deux grands types d’affections respiratoires : la rhinite et l’asthme.• La rhinite allergique peut se traduire par un écoulement nasal,

une sensation de nez bouché, des démangeaisons nasales ou des éternuements. Elle précède le plus souvent l’apparition de l’asthme. Elle est liée à une réaction inflammatoire localisée au niveau de la muqueuse des fosses nasales et est souvent accompagnée par une réaction allergique au niveau des yeux (conjonctivite).

• L’asthme se traduit par des difficultés à respirer, une toux souvent nocturne et des sifflements. C’est une maladie respiratoire due à une inflammation et à une hyperréactivité des bronches qui peut entraîner une insuffisance respiratoire chronique. L’asthme est une maladie potentiellement grave. Son pronostic est lié à la précocité de la découverte et de traitement de la maladie.

De façon moins fréquente le contact répété avec la farine peut entraîner des réactions allergiques de la peau telles que l’eczéma.

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Chargement du pétrin

Il s’agit d’une opération délicate pouvant générer une grande émanation de poussières de farine qui peut être fortement limitée par la mise en place de mesures adaptées.Deux cas de figure sont à considérer.En cas d’alimentation par sacs :• découpez le haut du sac avec précaution à l’aide d’un outil coupant approprié ;• versez de l’eau dans la cuve à pétrin avant de déverser le sac de farine ;• retournez le sac au fond de la cuve en veillant à limiter la hauteur de chute

lors du déversement de la farine 1 2 ;• videz le sac de farine progressivement à débit constant sans le secouer

ni le taper ;• éliminez les sacs vides en les pliant ou en les roulant, sans les secouer.

En cas d’alimentation par silo :• utilisez une manche fixée directement en sortie du silo à farine ou de la trémie

de pesage ;• privilégiez une manche longue (plutôt qu’une manche courte) qui descend

ainsi jusqu’au fond de la cuve du pétrin et qui permet de diminuer nettement le dégagement de poussières 3 4 ;

• veillez à déposer cette manche au fond de la cuve et à la soulever progressivement au fur et à mesure du remplissage.

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Frasage / Pétrissage

• Utilisez un pétrin avec un couvercle de protection complet plutôt qu’un modèle à grille 5 ;

• temporisez en utilisant une faible vitesse au démarrage du pétrin ;• ne restez pas à côté du pétrin lors des premières minutes de fonctionnement.

Division

• Privilégiez l’utilisation d’une diviseuse anti-projection de farine plutôt qu’une diviseuse traditionnelle. En effet, elle permet de diminuer de 30 % les pics d’exposition aux poussières de farine 6 ;

• utilisez des farines dites « à faible dégagement de poussières » ou aidez-vous d’un tamis pour déposer la farine à l’intérieur de la cuve.

Laminage et façonnage

• Préférez un laminoir et une façonneuse à farineur automatique : ce dernier permet de dispenser le minimum de farine nécessaire ;

• privilégiez les farines dites « à faible dégagement de poussières ».

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Fleurage du poste de travail

• Privilégiez les farines dites à « faibles dégagements de poussières » ;• étalez la farine à la main sans la projeter mais en la déposant au ras du plan

de travail 7 8 ;• utilisez un tamis avec un maillage le plus fin possible, limitant ainsi la quantité

de farine sur le plan de travail 9 ;• investissez dans des systèmes d’aspiration à la source qui se placent

directement sur le plan de travail et qui captent ainsi directement les poussières 10.

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Nettoyage des locaux de travail

• Utilisez un aspirateur professionnel pour nettoyer le sol de vos locaux. L’usage du balai est à proscrire car il remet en suspension dans l’air les poussières de farine 11 12 ;

• nettoyez le plan de travail à l’aide d’une raclette en rassemblant la farine en petit tas 13 ;

• bannissez dans tous les cas l’usage de la soufflette 14 ;

• servez-vous de chiffons humides pour les différentes surfaces à nettoyer ;

• organisez un nettoyage périodique de l’ensemble de vos locaux de travail.

organisation des locaux de travail

• Veillez à ce que le lieu de stockage (chambre à farine, silo) soit séparé du lieu de travail (fournil, laboratoire) ;

• séparez les locaux en zones à poussières et sans poussières (boutique, vestiaire, habitation) ;

• investissez dans des systèmes d’aspiration et d’aération spécifiques (hottes aspirantes) qui agissent en complément des systèmes de ventilation générale et à la source.

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autres mesures de prévention

• Réservez les vêtements de travail uniquement à un usage professionnel ;• séparez vos vêtements professionnels de vos vêtements personnels dans

le vestiaire ;• portez un masque de protection lors des opérations les plus génératrices

de poussières de farine 15 ;• évitez les courants d’air au sein de vos locaux ;• adoptez une hygiène personnelle rigoureuse (lavage régulier des mains,

douche à la fin de chaque journée de travail, lavage de nez, changement des vêtements de travail).

Le saviez-vous ?une hygiène corporelle complète inclut une bonne hygiène du nez.Le lavage régulier des fosses nasales est réalisé avec du sérum physiologique ou de l’eau de mer directement en irrigation par l’utilisation de dosettes à usage unique ou de spray nébulisateur à usage nasal.

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LES RISQUES LIÉS À LA MANUTENTION, AUX GESTES ET POSTURES

Dans le secteur de la boulangerie, les maladies du dos, du cou, des épaules, des coudes et des poignets sont fréquentes.Ces maladies appelées troubles musculo-squlettiques (TMS) sont principalement dues :• au port fréquent de charges lourdes (manutention

des sacs de farine, des ustensiles de cuisine, alimentation du pétrin, etc.) ;

• aux gestes répétitifs (pesage des pâtons, etc.) ;• à des contraintes posturales (dos cambré, bras tendus, etc.)

induites par les travaux sur plans de travail, les manutentions devant le four, le dépotage du pétrin, etc. ;

• à une position debout prolongée ;• au stress, à une surcharge de travail et à une récupération

insuffisante ;• à l’ambiance physique (alternance d’exposition au chaud

et au froid, lumière artificielle).

La prévention des troubles musculo-squelettiques passe par une bonne organisation de travail et par l’utilisation d’équipements adaptés à l’ensemble des tâches de votre activité professionnelle.

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Quels risques pour la santé ?

• Lombalgies ;• cervicalgies ;• sciatiques ;• tendinite des épaules,

des coudes, des poignets.

Lors de la manutention de charges lourdes (sacs de farine, planches…)• Utilisez au maximum les aides mécaniques à la manutention (diable, chariot) ;• aménagez le stockage de vos sacs en évitant les piles trop hautes ;• optimisez les déplacements en organisant des zones de circulation au sein

des locaux et en limitant ainsi les distances de transport ;• privilégiez un conditionnement de la farine en sac de 25 kg plutôt qu’en sac

de 50 kg 16 ;• maintenez le dos aussi droit que possible lors de la manutention de charges,

tout en fléchissant les jambes et en rapprochant la charge du corps 17 ;• sollicitez l’aide d’une autre personne en cas de manipulation manuelle.


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Lors du dépotage• Évitez autant que possible de fléchir votre dos et privilégiez les actions

suivantes : coupe de la pâte, transfert latéral plutôt que rotation pour déposer la pâte dans les bacs ;

• adaptez la hauteur du pétrin de façon à diminuer la flexion du dos ;• dotez-vous de pétrins basculables qui vous permettront de supprimer

l’opération de dépotage.

Lors du travail en position debout• Utilisez des plans de travail à hauteur variable pour vous permettre de travailler

le dos droit 18 ;• aménagez un dégagement suffisant au niveau des pieds afin de vous

rapprocher le plus possible du plan de travail ;• pensez à alterner les tâches au cours de votre activité de façon à limiter

la présence prolongée sur un poste pénible et/ou répétitif.

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LE RISQUE DENTAIRE

Dans le secteur de la boulangerie, de la pâtisserie et de la confiserie, le sucre est utilisé sous de nombreuses formes (semoule, cristallisé, glace…), dans de nombreuses fabrications et préparations.


Quels risques pour la santé ?• Les caries dentaires ;• la détérioration générale de la santé bucco-dentaire.La détérioration de l’état bucco-dentaire et l’apparition de caries dentaires peuvent être favorisées par certains gestes professionnels tels que :• le goûter fréquent des préparations sucrées, la tétée du cornet

et le grignotage qui maintiennent en permanence l’acidité buccale ;• le tamisage du sucre glace et la cuisson du sucre sont responsables

de poussières et de vapeurs.

• Brossez-vous les dents après chaque repas et à la fin de votre journée de travail 19 ;

• goûtez les préparations sucrées avec parcimonie et limitez le plus possible les gestes professionnels qui provoquent des caries tels que la tétée du cornet et le grignotage ;

• rincez-vous la bouche régulièrement ;• consultez votre dentiste 2 fois par an

en lui précisant votre profession.

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Quels risques pour la santé ?• Plaies ;• brûlures ;• contusions ;• écrasements ;• entorses, fractures.

LES RISQUES DE BLESSURES ET D’ACCIDENTS

Dans le secteur de la boulangerie, le risque de blessures et d’accidents est particulièrement présent. Ces accidents, le plus souvent bénins, peuvent parfois avoir de lourdes conséquences sur l’état de santé.

Les nombreuses machines et outils spécifiques, l’activité de cuisson et les locaux de travail peuvent être à l’origine d’accidents dont les plus courants sont les chutes de plain-pied, les coupures et les brûlures.

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Pour prévenir les chutes• Optimisez l’organisation de vos locaux de travail en délimitant et sécurisant :

- les espaces de circulation, - les zones de stockage (matériel, matières premières, etc.), - les dénivellations ; - les différents postes de travail ;

• veillez à conserver un sol propre et non entravé en assurant un nettoyage régulier de celui-ci ;

• nettoyez immédiatement le sol en cas de déversement ou de fuite d’un produit (farine, eau, etc.) ;

• instaurez un planning périodique de nettoyage et de rangement de vos locaux (sols, postes de travail, zones de stockage) ;

• privilégiez les chaussures de sécurité avec des semelles antidérapantes ;• prévoyez un éclairage suffisant ;• installez un interphone dans le fournil pour éviter les déplacements

dans la boutique.

Pour prévenir les brûlures• Protégez toutes les surfaces chaudes des équipements de travail ;• utilisez des gants adaptés lors de la manipulation de matériel

et/ou produits chauds ;• limitez les déplacements des produits chauds.

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Pour prévenir les blessures liées à l’utilisation des machines • Utilisez les machines en respectant

les consignes d’utilisation et de sécurité instaurées par le fabricant ;

• maintenez les équipements de protection installés sur les machines : écrans et capots de protection (carters, grilles, etc.), coup de poing d’arrêt d’urgence, etc. 20 ;

• assurez une maintenance régulière de ces appareils et vérifiez leur conformité avec les normes en vigueur ;

• débranchez les machines avant toute opération de nettoyage ou de maintenance.

Pour prévenir les blessures liées à l’utilisationd’objets coupants

• Rangez les ustensiles coupants après usage dans un endroit adapté et sécurisé (type barres magnétiques) ;

• utilisez des équipements de protection individuelle type gants anti-coupures 21 ;

• ayez recours à des ustensiles adaptés : scarificateurs munis d’un manche éloignant les doigts de la lame, outils spécifiques (pour découper ou étaler) limitant l’utilisation de couteaux 22.

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Le saviez-vous ?en 2011, 30 % des accidents du travail déclarés dans le secteur de la boulangerie étaient liés à des chutes de plain-pied.

Équipez-vous d’une trousse de premiers soins et vérifiez régulièrement son contenu (compresses stériles, désinfectant, paires de gants, coussin hémostatique, rince-œil).

Pour prévenir le risque d’incendie• Faites vérifier périodiquement la conformité de vos installations électriques ;• remplacez tout matériel électrique endommagé ou défectueux (prises, câbles

d’alimentation…) ;• faites vérifier par un organisme agréé le matériel de protection incendie

(extincteurs, détecteur d’incendie, système de désenfumage…) ;• désencombrez les zones de circulation, les issues de secours et l’accès.

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Équipez-vous d’une trousse de premiers soins et vérifiez régulièrement son contenu (compresses stériles, désinfectant, paires de gants, coussin hémostatique, rince-œil).

LE SURMENAGE

Les exigences horaires particulières (travail de nuit, week-end et jours fériés), les pics d’activité (fêtes de fin d’année), les relations avec la clientèle, la gestion de l’entreprise, la crainte de l’agression sont autant de facteurs de risque de surmenage.Loin d’être négligeables mais encore trop souvent négligés, les effets du surmenage sur la santé sont importants et variés.

Quels risques pour la santé ?• Fatigue mentale, détérioration des facultés de concentration

et d’attention (somnolence, manque de vigilance) ;• fatigue physique, troubles du sommeil ;• troubles de l’humeur et du comportement (irritabilité, hyperactivité, etc.) ;• troubles du comportement alimentaire (grignotage, prise de poids

ou au contraire perte d’appétit) ;• risque accru d’accidents (liés au manque de précaution

et à l’augmentation du temps de réaction) ;• stress et impact sur la vie personnelle et familiale.

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• Faites une sieste en fin de journée de travail pour diminuer le manque de sommeil ;

• prévoyez des temps de pause réguliers ;• anticipez les pics d’activité en prévoyant une réorganisation des tâches

de travail et/ou un renfort de personnel ;• n’abusez pas des excitants (café, boissons énergisantes), ni des médicaments

(pour rester éveillé ou au contraire dormir) ;• ne buvez pas d’alcool pendant votre journée de travail ;• limitez votre consommation de tabac et informez-vous auprès de votre médecin

traitant sur les méthodes d’arrêt du tabac ;• mangez équilibré et buvez régulièrement de l’eau (risque d’hypersudation

et de déshydratation) ;• préservez votre vie personnelle et pratiquez une activité physique régulière.

Le saviez-vous ?• 69 % des travailleurs indépendants considèrent leur travail comme fatiguant nerveusement et 60 % comme fatiguant physiquement.Enquête Kadris auprès de 1 500 assurés du RSI – juillet 2012

• Certaines caractéristiques de votre environnement de travail (ambiance thermique, luminosité, nuisances sonores) peuvent accentuer et favoriser un état de stress.

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LE RISQUE ROUTIER

Dans le cadre de leur activité et notamment en milieu rural certains boulangers effectuent de la vente itinérante. Il est alors important de ne pas minimiser le risque routier professionnel.La prévention du risque routier s’avère essentielle et consiste à agir sur l’aptitude à la conduite, le choix et l’aménagement du véhicule, ainsi que la gestion des appels téléphoniques et des déplacements.

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• Bannissez : - l’utilisation du téléphone portable au volant, - la consommation d’alcool et de drogues, - les dépassements de vitesse ;

• veillez à bien choisir et aménager votre véhicule : - il doit être adapté au volume et au poids du matériel à transporter, - il doit être doté d’équipements favorisant le chargement/déchargement de la marchandise (haillon arrière, portes battantes),

- le matériel doit être arrimé afin d’éviter tout risque de déplacement en cas de choc ou de freinage brutal,

- une cloison rigide doit séparer l’habitacle de conduite du reste du véhicule ;• adressez-vous à un spécialiste pour l’aménagement de votre véhicule ;• faites réaliser l’entretien de votre véhicule par un professionnel ;• organisez votre tournée afin d’optimiser au mieux vos déplacements

pour limiter leur fréquence.


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Le saviez-vous ?en France, près de 50 % des accidents mortels liés au travail ont lieu sur la route.

Le saviez-vous ?

Le DoCumeNt uNiQueL’obligation de prévention des risques professionnels s’applique à tous les employeurs de droit privé. Le chef d’établissement a la responsabi-lité d’établir et de mettre à jour chaque année un « Document unique d’évaluation » des risques professionnels, lequel doit servir de base au développement d’actions de prévention dans l’entreprise (décret n° 2001-1016 du 5 novembre 2001).

PouR eN savoiR PLus

• Site de l’Institut National de Recherche et de Sécurité pour la prévention des risques professionnels et des accidents du travail (INRS) www.inrs.fr (recherche par mots clés sur la page d’accueil)

• Site de l’Agence Nationale de l’Amélioration des Conditions de Travail (ANACT) www.anact.fr (recherche par mots clés sur la page d’accueil)

• Sites internet des Associations Régionales de l’Amélioration des Conditions de Travail (ARACT)

• Sites internet des différentes Caisses d’Assurance Retraite et de la Santé Au Travail (CARSAT)

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