Diapos_originales Soya Envi

7/25/2019 Diapos_originales Soya Envi

1/33

LA SOYA( Glycine Max)

La soja o soya es unaespecie de la familia de lasleguminosas cultivada por

sus semillas, de mediocontenido en aceite y altode protena.

El grano de soja y sussubproductos (aceite, lechey harina de soja ) se utilizanen la alimentacin humanay del ganado.


2/33

UBICACINTAXONOMICA

Reino: Vegeal

Cla!e: Angio!"e#$ae

O#%en: Glycine&!!ien!i!

'a$ilia: Leg&$ino!a!

Gne#o: Glycine( &lce)

*!"ecie!: Max


3/33

CARACT*RISTICAS

iene la propiedad de sintetizar sus protenasen alrededor de un !"# utilizando el nitrgenodel aire, caracterstica $ue la convierte en unbuen cultivo rotativo para ser usado con maz,arroz y otros $ue consumen gran cantidad de

nitrgeno del suelo para producir sus protenas. iene una composicin $umica %nica si lacomparamos con todas las legumbres.

Es elevadamente nutritiva, debido a la calidadde sus protenas y aceite. &dem's. tiene

importantes funciones biolgicas. roporciona benecios para la salud debido a

la presencia de iso*avonas en los porotos dedicho cultivo.

+e adapta f'cilmente a los distintos tipos desuelos y climas.


4/33

COM+OSICION ,UIMICA

ara en funcin de la ri$ueza mineral del sueloy de su entorno de cultivo, preparado por elagricultor. &s, en un suelo virgen no alteradopor productos $umicos (fertilizantes), lacalidad de la soya ser' ptima, pues lassemillas absorber'n los minerales e-istentesen la tierra de cultivo.

+oya ( grano)&ceite egetal de soyahicha de soya Leche de soya/ueso de soya ( tofu)


5/33

Energa 0"1 2cal. (g) (mg)&gua 11.3

rotenas 4".!

5rasa 1!.6

arbohidratos 73.3

8ibra 0.9

eniza :,:

alcio 710

8sforo 3:9

;ierro !.7


6/33

*ne#g-a .cal/ 01 G#a$o!

&gua 61,0 grotena 7."

5rasa 1,0

arbohidratos 7,!

8ibra ","eniza ",0

alcio 7"

8sforo ".0

;ierro 7>


7/33

? C2IC2A * SOYA

*ne#g-a .cal/ 34 G#a$o!&gua !6.6 g

rotena ",9

5rasa ".4

arbohidratos 6,1

8ibra ","

eniza ",4

alcio 1,1

8sforo 17

;ierro 1.1


8/33

Energa2cal.

rot.(g)

5rasa(g)

;@+

(g)

a(mg)

8e(mg)

8sforo

(mg)

+oya 0"1 79 4" 7" 443 1:,3 3"0

;abas 777 4:,1 4,0 ::.7 0! ! 76:

Lentejas 776 44,9 1." 91," 37 3,9 73:

8rjol 776 41,6 4.1 9",4 17! 9.9 7:1&rveja 7:1 41,3 7,4 91,1 9: 4,9 4!6

5arbanzo

794 16,4 9,1 91.1 14" !.7 A!

COMPARACION NUTRICIONAL CON OTRAS

LEGUMINOSAS


9/33

CARBO2IRATOS

El frjol de soya no contiene almidn,un polisac'rido com%nmentepresente en muchos cereales.

+acarosa (disac'rido )


10/33

'LATUL*NCIA Es causada principalmente por la ranosa yla esta$uiosa. La soya integral contiene

cerca de un 9# de estos az%cares. uesto$ue la mucosa intestinal del hombre no

posee actividad de la enzima alfaAgalactosidasa , no se hidrolizan y por lotanto no pueden ser absorbidos. or ello,estos az%cares pasan directamente a laparte baja del tracto intestinal, donde

presumiblemente son atacados porbacterias anaerbicas $ue los metabolizan,dando como resultado dos de los gasesprincipales en la *atulencia, bi-ido decarbono e hidrgeno.


11/33

+ROT*INAS

Las protenas de la soja protegen lasarterias por su efecto de reducir losniveles del colesterol, la soya secaracteriza por ser deciente enmetionina, y por tener un e$uilibrioadecuado de los amino'cidosesenciales, apro-im'ndose a las normasestablecidas por la 8&@, los amino'cidosazufrados.

Betioninaistisna (concentraciones, bajas)Lisinariptfano ( concentraciones elevadas)


12/33


13/33

Ci!ina

&mino'cido $ue no es esencial, lo cualimplica $ue el organismo lo puedesintetizar en grandes cantidades deacuerdo a sus necesidades.

La soya provee este elemento $ue esmuy importe en la sntesis de insulina( hormona producida pro el p'ncreas y$ue ayuda a los az%cares obtenidos a

partir de los alimentos lleguen a lascClulas y proporcionen energa. D $ueintervienen en los procesos dedesinto-icacin del organismo.


14/33

GRASAS

+e e-traen en forma de aceite cuyo contenidode grasas saturadas es baja en comparacincon las de origen animal. &pro-imadamentede 1.: a 4.:# de la grasa presente en el

grano se encuentra en forma de lecitina $uees un fosfolpido $ue se separa del aceite atravCs de un proceso de desgomado.Los 'cidos grasos insaturados representan el!:# de lpidos de la soya y apro-imadamenteel 9"# de este aceite esta compuesto por los'cidos grasos esenciales linoleico importantepara el crecimiento y mantenimiento normalde la piel.


15/33

AC*IT*S *SOYA (g)

SATURAOS INSATURAOS

5rasa total 1"",9 Biristico ",7

almtico 14,9

Este'rico 7.0

+al$ioleico 5/4

Oleico 65/0

Linoleico 78/9

*#cico 5/3

Linolnico 8;5


16/33

L*CITINA

Es un e-tracto natural $ue se obtiene de lafraccin de grasa de la soja (tipo especial de grasacon fsforo en su molCcula), se usa comocomplemento dietCtico y sus efectos favorablesen el organismo sonG

&ctuar de agente emulsionante, barriendosedimentos grasos $ue se depositan en lasarterias

&umenta la digestibilidad Hncrementa el nivel de absorcin de la vitamina

& 8avorece la asimilacin de los nutrientes

contenidos en los alimentos.


17/33

ANTINUTRI*NT*S

La calidad nutritiva de la soya puede ser reducidapor antinutrientes.

+us factores antinutritivos son los inhibidores de

las proteasas, lecitinas , oligosacaridos, bocgenos,alCrgenos, tatos , antivitaminas, saponinas yestrgenos, dado $ue en general estas sustanciasson destruidas por el calor, la coccin elimina lamayora de estos antinutrientes, el inhibidor de latripsina es el factor antinutritivo mas importante dela soya.

Iebido a $ue esta presente en grandescantidades, causa una reduccin del crecimientopor$ue afecta la digestin de las protenas, peroeste efecto se reduce cuando la soya es hervida

durante 1" a 4" minutos.


18/33

ISO'LAVONAS

+on sustancias diferentes a losesteroides endgenos humanos con

capacidad de unirse a los receptoresestrogCnicos. +us m's importantessonG

5enisteinaIaiceina


19/33

G*NIST*INA

Es una iso*avona abundante en la soja y ensus derivados.

Bejoran los par'metros de neoformacin

sea y reduce los indicadores de resorcin. Bejora signicativamente la funcin

endotelial. Jna de las principales causas dearterosclerosis .

Iebido a su estructura an'loga a la actividadestrogCnica) presentan propiedadeshipocolesterolCmicas debido a $uedisminuyen el LIL.


20/33

MIN*RAL*S

El contenido total de minerales de lasoya ha sido determinado por cenizaen :# de peso en base seca.

arte del calcio, magnesio y fsforoson e-trados en el aceite durante lae-traccin con solvente, junto con

trazas de minerales tales comoG? ;ierro? obre


21/33

VITAMINAS

Las vitaminas hidrosolubles tiamina,pirido-ina y 'cido flico est'npresentes en proporciones mayores

comparadas con las otras. Lostocoferoles en la soya son departicular importancia no slo como

parte de la actividad de la vitamina2, sino tambiCn por sus propiedadesantio-idantes.


22/33

ACTIVIA *M


23/33


24/33

M*TOO * OBT*NCION

Limpieza Iescascarado ostado E-traccin del aceite (solventes

he-ano) ratamiento tCrmico Bolido


25/33

CARACT*RISTICAS

Elevado porcentaje de protena cruda Kuena fuente de lisina (4,6#)

ontenido aceptable de EB (47""A74"" 2cal.2g.) &lta digestibilidad de la protena (!:A

6"#) Mcido linolCico y colina.


26/33

Las hojuelas desgrasadas pueden ser

cocidas o desgrasadas por e-posicin delas hojuelas a vapor NvivoO o bajopresin.

El tostado desnaturaliza las protenas einactiva a las enzimas presentes almismo tiempo $ue brinda color y sabora las hojuelas controlando el tiempo y

temperatura del proceso de tostado sepuede producir una gama de productosy puede elaborarse cuatro productosb'sicos a partir de este proceso.


27/33

'aco#e! aninicionale! "#e!ene!en la !oya

Hnhibidor de roteasa 5lucosinolatos Lecitinas &cido ftico +aponinas &lcaloides @ligosac'ridos (esta$uiosa y ranosa)


28/33

S*MOLAS

En la elaboracin de productosdesgrasados las hojuelas pueden

ser molidas en diferentes de nurapara producir un producto contamaPo de partcula grande al cualse le denomina sCmola o unproducto de tamaPo pe$uePo y no$ue es la harina.


29/33

CONC*NTRAO

El concentrado coPetees el 3"# de protenaen base seca y sepreparan de harinas uhojuelas desgrasadas$ue han sufrido u

procedimiento dee-traccin pararemover los azucaressolubles.


30/33

&H+L&I@

Es la protena mas renada $uee-iste y se caracteriza por un 6"#

de protena en base seca. & si comoel concentrado el aislado tambiCnse prepara de harinas de hojuelasdesgrasada, los azucares solubles y

los polisac'rido insolubles de lasharinas desgrasadas se e-traen enel procesamiento para conversinen aislado.


31/33

Sal=a%o :

Jna adicin reciente a la lnea deproductos de apoya ha sido el salvadoun producto con alto contenido de bra

derivado de la porcin cuticular(c'scara) del grano de soya. *>eco %e #aa$ieno #$ico:

El tratamiento tCrmico de lossubproductos sirve para mejorar elsabor, aumentar el valor nutritivo, einactivar las sistemas de enzimas

naturales.


32/33

G*L * SOYA

Ierivada del poroto, $ue tiene propiedadesparecidas a la clara de huevo, cuando sebate de forma enCrgica se obtiene una

espuma cuyo volumen es similar a la clarade huevo, esta propiedad hace $ue el gelpueda ser aprovechado para reemplazar ala clara de nieve actualmente se usa a

modo de estabilizador enG ;elados Katidos obertura de lagunas golosinas


33/33

B*N*'ICIOS &liado contra las enfermedades del corazn. &lternativa para los intolerantes a la lactosa. Jn tratamiento alterno de la osteoporosis.

Documents

Diapos_originales Soya Envi