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Technologie restaurant- Les boissons et la loi – première bac pro CSR
Académie de Bordeaux-bac pro CSR 1
Technologie restaurant
Les boissons et la loi C5-1 Appliquer la démarche qualité
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Objectif : → Présenter la législation concernant la vente des boissons en restauration : les familles,
les licences, les affichages obligatoires.
Lors de vos différents stages et sorties au restaurant, vous avez remarqué des panonceaux et
affichages similaires se fondant dans la décoration. Il s'agit là d'obligations légales que les
restaurateurs doivent impérativement respecter. Vous décidez donc d'approfondir vos
connaissances sur la législation concernant la vente des boissons en restauration régie par le
code du commerce.
Vous vous intéressez dans un premier temps sur ces fameuses licences affichées à l'extérieur des
établissements.
Document 1 : Les différents groupes de
boissons
.
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Activité 1- A partir de vos connaissances et du document 1, classez les différentes boissons proposées dans
leurs groupes respectifs.
Les groupes de boissons
1er groupe
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2ème et 3ème groupes (fusionnés)
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4ème groupe
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5ème groupe
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Activité 2- Synthétiser dans le tableau ci-dessous les droits que donnent chaque licence.
En résumé : Les catégories de licences
Licences de débit
à consommer sur place
Licences restaurant Licences à emporter
(Supermarchés, cavistes, internet)
Document 2 : Les différentes licences
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Activité 3- Pour chaque situation donnée, précisez le type de licence nécessaire.
SITUATIONS LICENCES
Exploitation d’un salon de thé.
Vente de vins au restaurant au cours des repas.
Exploitation d’un bar à vins.
Exploitation d’un bar à cocktails.
Vente de toutes les boissons au cours des repas.
Exploitation d’un snack-bar.
Exploitation bar-restaurant.
Les licences ne sont pas les seules obligations qu'un restaurateur doit respecter.
Document 3 : Les autres obligations
Les affichages obligatoires :
Le restaurateur doit obligatoirement exposer de façon visible à l'intérieur de l'établissement :
l'affiche sur la protection des mineurs et la répression de l'ivresse publique,
l'affiche sur la police des débits de boissons avec les horaires d'ouverture et de fermeture,
l'affiche sur le respect des normes d'hygiène,
l'affiche sur l'interdiction de fumer,
l'affiche des prix,
l'affiche des menus et cartes.
Les deux derniers affichages doivent également apparaitre à l'extérieur de l'établissement avec la licence.
Les autres obligations concernant les boissons :
Interdiction absolue de vendre de l'alcool :
- aux mineurs (moins de 18 ans),
- aux personnes ivres,
- aux personnes présentant des signes de troubles mentaux.
Etalage obligatoires (publicité des boissons non alcoolisées obligatoire) :
Dans tous les débits de boissons, un étalage d'au moins 10 bouteilles de boissons non alcoolisées est obligatoire. Il
doit présenter au moins un échantillon des boissons suivantes : jus de fruits, jus de légumes, boissons au jus de fruits
gazéifiées, sodas, limonades, sirops, eaux ordinaires gazéifiées artificiellement ou non, eaux minérales gazeuses ou
non.
Etalage des mesures de capacité légale pour liquides alimentaire permettant de contrôles et justifier la
contenance de tous les récipients.
La circulation des boissons alcoolisées :
Le transport et la circulation des boissons alcoolisées sont elles aussi réglementées :
Registre des congés : rempli par l'expéditeur,
Facture-congé : elle doit accompagner l'expédition des boissons,
Capsule congé spécifique : les bouteilles d'alcool vendues doivent posséder une CRD (capsule représentative
des droits) dont la couleur diffère selon la nature de la boisson. (Assouplissement en 2019, voir feuille de
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Activité 4- Entourez les affichages obligatoires.
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Activité 5- Répondez aux questions suivantes :
Comment un client peut-il savoir qu'un établissement est autorisé à vendre de boissons ?
Par quel moyen un client qui passe devant un établissement peut-il être informé des tarifs pratiqués pour
les boissons courantes ?
Quelle publicité est obligatoire dans un débit de boissons ?
Par quel moyen un restaurateur peut-il déterminer si un client est majeur ou pas?
Activité 6- A l’aide du document 3, précisez pour chaque boisson alcoolisée présentée la couleur de la
CRD qui lui correspond.
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Activité 7- Complétez le schéma ci-dessous en précisant la signification de chaque sigle.
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Les boissons et la loi, ce que je dois retenir : I/ LA LEGISLATION CONCERNANT LA VENTE DES BOISSONS EN RESTAURATION : LES FAMILLES DE BOISSONS
1ER GROUPE boissons non alcoolisées titrant à moins de 1.2° d'alcool.
2EME GROUPE
Fusionnés : Boissons fermentées non distillées et vins doux naturels.
3EME GROUPE
4EME GROUPE Rhums, ratafias, eaux-de-vie provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits.
5EME GROUPE toutes les autres boissons alcoolisées non interdites.
II/ LA LEGISLATION CONCERNANT LA VENTE DES BOISSONS EN RESTAURATION : LES LICENCES
En résumé : Les catégories de licences
Licences de débit
à consommer sur place
Licences restaurant Licences à emporter
(Supermarchés, cavistes, internet)
Licence de 3ème catégorie
= licence restreinte
Boissons des Groupes 1 et 3 à
consommer sur place
Petite licence restaurant
Boissons du 3ème groupe à
consommer sur place à l'occasion
des repas et comme accessoire à
la nourriture
Petite licence à emporter
Boissons jusqu'au 3ème groupe
Licence de 4ème catégorie
= Grande licence (ou licence de
plein exercice)
Vente pour consommer sur place
de toutes les boissons autorisées
Licence restaurant
Toutes les boissons autorisées à
consommer sur place à l'occasion
des repas et comme accessoire à
la nourriture
Licence à emporter
Toutes les boissons
Les restaurants qui ne sont pas titulaires d’une licence de débit de boissons à consommer sur place doivent
être pourvus de l’une des deux catégories de licence ci-dessous :
LA PETITE LICENCE RESTAURANT qui permet de vendre les boissons des deux premiers groupes pour les
consommer sur place, mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la
nourriture.
LA LICENCE RESTAURANT qui permet de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la
consommation est autorisée, mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de
la nourriture.
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III/ LA LEGISLATION CONCERNANT LA VENTE DES BOISSONS EN RESTAURATION : LES AFFICHAGES OBLIGATOIRES
A L’INTERIEUR DE L’ETABLISSEMENT
LA POLICE DES BOISSONS Horaires d’ouverture et de fermeture de l’établissement.
AFFICHE SUR LA PROTECTION DES MINEURS Une affiche sur la protection des mineurs et la répression de l’ivresse
publique doit figurer de façon lisible.
PANONCEAU SUR L’HYGIENE Un panonceau sur l’hygiène dans les hôtels, cafés et restaurants doit
figurer de façon lisible.
AFFICHAGE DES PRIX Les prix sont libres mais la publication, l’affichage et la facturation sont
obligatoires.
AFFICHAGE DE L'INTERDICTION DE FUMER Depuis le 1er janvier 2008, une signalisation apparente doit rappeler le
principe d'interdiction de fumer.
A L’EXTERIEUR DE L’ETABLISSEMENT
LES LICENCES ET CATEGORIES DE BOISSONS L’affichage de la licence est obligatoire.
AFFICHE DES MENUS ET CARTES Un affichage des menus et des cartes comportant les prix est obligatoire.
AFFICHE DES PRIX Les prix sont libres mais la publication, l’affichage et la facturation sont
obligatoires.
IV/ LA LEGISLATION CONCERNANT LA VENTE DES BOISSONS EN RESTAURATION : LES AUTRES OBLIGATIONS
Interdiction absolue de vendre de l'alcool aux mineurs, personnes ivres et personnes présentant des
troubles mentaux.
Etalage obligatoire de 10 boissons non alcoolisées.
Etalage des mesures de capacité légale pour liquides alimentaire.
Respecter la législation concernant la circulation des boissons alcoolisées : registre des congés, facture-
congé, CRD (capsules représentatives des droits).
▪ Verte : Vins mousseux ou tranquilles AOC
▪ Bleue : Tous les autres vins et boissons fiscalement assimilées au vin
▪ Orange : Les boissons intermédiaires en AOC (la mention VDN doit y figurer)
▪ Jaune : Cognac et Armagnac
▪ Rouge : Rhum
▪ Blanche : Tous les autres alcools
Remarque concernant la CRD :
La CRD est obligatoire depuis 1960 pour les bouteilles et récipients de vin de trois litres au plus, pour lesquels
les droits ont été acquittés. L’arrêté qui vient d’être signé supprime ce caractère obligatoire à compter du
1er juin 2019.
• Arrêté du 12 juin 2018 relatif à la suppression de l'obligation d'utiliser une capsule représentative de
droits pour les livraisons de vins en bouteille ou récipients de trois litres au plus
Cette simplification administrative est l’aboutissement d’une phase de consultation des professionnels de la
filière engagée par la douane en juin 2017.
En France, les bouteilles de vin doivent néanmoins circuler avec un document d’accompagnement. Les
opérateurs de la filière viticole qui embouteillent du vin auront donc désormais le choix de continuer
d’apposer la CRD ou d'utiliser un des autres titres de mouvement assurant la traçabilité du produit.
L’État est pleinement mobilisé pour contrôler le respect de la règlementation assurant la traçabilité des
produits viticoles et lutter contre les fraudes. Les démarches mises en œuvre par les acteurs de la filière
pourront par ailleurs contribuer au renforcement et à la modernisation des outils de traçabilité. Ces
dispositifs ont vocation à être mis en place avec l’accord de tous les opérateurs concernés et en particulier
des metteurs en marché.
Cette nouvelle mesure de simplification pour les entreprises permettra aux opérateurs de la filière viticole de
réaliser des gains de compétitivité et gagner de nouveaux marchés à l'export.
