Domaine de Rochevilaine

La grande marée,

Tel un retrait de marée, nous observons actuellement le recul – attendu – d’une certaine cuisine qui afait les beaux jours des communicants de sensations passagères.Cette cuisine sans fondement n’estjamais parvenue à ravir la grande majorité des gastronomes. Tant mieux !

Pendant ce temps, avec patience, notre Maison est restée attentive aux souhaits de sa fidèle clientèle.L’on ne s’attable pas ici comme dans un « laboratoire », ni même comme dans un « conservatoire ».

On y vient pour rencontrer un certain art de vivre orchestré par notre Chef Patrice Caillault, sesAdjoints et ses Pâtissiers.

Nous espérons vous proposer des plats sincères, réalisés sans détours inutiles ou inopportuns.

La quête patiente des produits de Bretagne, le respect des merveilles de la nature et le travail despassionnés, demeurent notre obsession.

Etre « marée montante » pour vous satisfaire est notre souhait.

Bertrand Jaquet

Les entrées « terre et mer »Foie gras de canard cuit en lobe, miroir de gelée, fine rémoulade de céleriVariation de langoustines et tomates en chutney, jus de carapaceTartare de bœuf et huîtres accompagné d’un bouillon de homard fuméCannelloni à l’encre de seiche farci de poulpe, vinaigrette de pesto

Huîtres creuses n°2 de la Ria de Pénerf élevées par Philippe Le Gal (12 pièces)Huîtres plates du Bélon triple zéro Ostréa Edulis (6 pièces) Grande assiette panachée 6 plates Ostréa Edulis et 6 creuses de PénerfLes belles creuses pochées en gelée de mer, accompagnées de leur sorbet d’oyster leaves (9 pièces)

Bar de petite pêche, crémeux de girolles, quelques coquillages et sauce aux pommes aciduléesMorue fraîche salée minute, navets glacés, petits pois et émulsion de jus de légumesThon germon de pêche raisonnée « snacké », fine ratatouille en spirale de courgette, jus tranchéMerlu juste poché, jus de galatées réduit, brunoise d’encornets, fèves et citrons confits

Homard de nos côtes en deux façons : rôti et mariné, aigre doux de fraisesHomard de casier cuisiné au beurre demi-sel, sauce coraillée et tagliatellesHomard bleu cuisiné simplement à la coriandre, sauce au vin du Layon

Légumes du jour cuisinés simplement, à la fleur de selLégumes frais en vinaigrette d’avocat, herbes folles et fine tartelette (plat froid)

Les huîtres bretonnes

Le homard en festival

Les poissons sauvages de proximité

Les légumes dans l’assiette

Tradition et imagination... (Eté 2013)

* Tout astérisque entraîne un supplément au fo TVA à taux réduit (7%)

34 €

36 €

26 €

23 €

27 €

29 €

39 €*26 €

75 €*75 €*75 €*

39 €32 €36 €32 €

18 €

18 €

Composition marine : huîtres plates et creuses, tourteau, langoustines et homardGrosses langoustines cuites au naturel en eau de mer, à déguster « avec les doigts » Bar de ligne cuit en croûte de sel de Guérande, béarnaise de fenouil ( pour deux)Volaille Coucou de Rennes contisée aux herbes, rôtie en cocotte et découpée en salle ( pour deux)

Pigeon cuit sur le coffre, pommes de terre dorées et jus d’oignons nouveaux, façon boulangèreFilet de bœuf français préparé en mignons « à la Strogonoff », tuile au paprikaNoix de riz de veau panée d’éclats de dragées et braisée dans une gastrique de citronsMorceau choisi de porcelet laqué au miel, légumes confits à la graisse d’oie

Véritable far breton poêlé, émulsion de pruneaux, glace au lait réduitCrêpes flambées à la fine de Bretagne, granité de pommes vertesAller simple « Paris-Billiers » à notre façon

Les fromages de France choisis en cave chez KérouzineCrème glacée au lait de chèvre et fromage de Sainte Maure, julienne de pommes

Les plats de toujours

La campagne bretonne

Les fromages

Les desserts bretons revisités

Les inspirations du pâtissier

Patrice Caillault, Maître Cuisinier de France

forfait « demi-pension et forfait « Romance ». ) incluse et service compris

75 €*40 €

39 € /personne39 € /personne

18 €

18 €

18 €

18 €

18 €18 €

15 €

15 €

39 €

39 €39 €

35 €

Tartelette retournée infiniment chocolat Araguani et sorbet cacaoFraises, rhubarbe confite au naturel, croûte de streusel et glace vanille Vacherin meringué pistaches et framboises

Le MenuConfiance(servi pour l’ensemble des convives d’une même table)

Le Menu Homard en quatre services(pour au moins2 personnes)

105 €* par personne

Carpaccio et crème glacée de homard en courtoisie

Epaules de homard, crémeux de pois mentholé et légumes croquants

Homard rôti au beurre de baratte demi-sel et sauce coraillée

Pinces servies en nage de légumes, bouillon odorant

Grande assiette de desserts Rochevilaine

« La grande dégustation » 105 €*Vin en harmonie avec chaque plat, supplément 25 € (TVA 19.6 %)

Foie gras de canard cuit en lobe, miroir de gelée, fine rémoulade de céleriou

Cannelloni à l’encre de seiche farci de poulpe, vinaigrette de pestoou

Les neuf huîtres creuses de la Ria de Pénerf affinées par Philippe le Gal

Merlu juste poché, jus de galatées réduit, brunoise d’encornets, fèves et citrons confitsou

Thon germon de pêche raisonnée « snaké », fine ratatouille en spirale de courgette, jus tranchéou

Filet de bœuf français préparé en mignons « à la Strogonoff », tuile au paprika

Les fromages de France choisis en cave chez Kérouzine

Fraises, rhubarbe confite au naturel, croûte de streusel et glace vanilleou

Tartelette retournée infiniment chocolat Araguani et sorbet cacaoou

Vacherin meringué pistaches et framboises

Le Menu de Saison76 €

Le Retour de Marché(servi au déjeuner, sauf les dimanches et jours fériés)

42 €

Entrée - Plat - Fromage ou Dessert

Hôtel **** - Restaurant

Pointe de Pen Lan - 56190 Billiers

I l lu s tr a t i on : C l aude Fauchère - Pe i nte of f i c ie l de l a M ar ine

“M arché Sa in te Cather i ne à Ho nf leur ” – Hui le s ur to i l e