7/23/2019 Dome Exotique

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Recette élaborée par Eric Perez pour Elle & VireRecipe from Eric Perez for Elle & Vire

Sweet Delight Collection

Recette élaborée par Eric Perez pour Elle & VireRecipe from Eric Perez for Elle & Vire

Exotic DomeDÔME EXOTIQUE

7/23/2019 Dome Exotique

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Site web : www.thechefsweb.com

E-mail : contactthechefs@elvir.fr

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Dôme exotique

Pâte à savarin

 250 g de farine tout usage non blanchie / 250 g de farine tout usage /150 g de Beurre Gastronomique Elle & Vire / 50 g de sucre / 15 g de sel /20 g de levure déshydratée / 10 œufsSirop

1 000 g d’eau / 450 g de sucre / 250 g de purée de coco et d’ananas /50 g de rhum

Dacquoise amande coco

125 g de noix de coco en poudre / 125 g de poudre d’amandes /25 g de farine tout usage / 250 g de sucre glace / 300 g de blancs d’œufs /100 g de sucreCrémeux passion mangue

 150 g de purée de fruits de la passion / 150 g de purée de mangues /110 g d’œufs / 90 g de jaunes d’œufs / 70 g de sucre / 5 g de gélatine /110 g de Beurre Gastronomique Elle & VireMousse coco

500 g de purée de noix de coco / 135 g de blancs d’œufs / 175 g de sucre/ 15 g de gélatine / 500 g de Crème Excellence Elle & Vire

Glaçage opaque

200 g de Crème Excellence Elle & Vire / 375 g de sucre / 150 g de glucose/ 25 g d’amidon de maïs / 15 g de gélatine / 60 g d’eau / 3 g de dioxydede titane

Pâte à savarinFaire ramollir le beurre. Placer tous les ingrédients dans un cul-de-poule et les mélanger au batteur plat. Ajouter ensuite les œufs un à un.Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte très élastique. Laisser reposer 1 h,puis verser la pâte dans un moule à demi-sphères. Laisser lever à unetempérature de 28°C, puis faire cuire au four à 180°C jusqu’à obtentiond’une couleur dorée.

SiropVerser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter lerhum et la purée de fruits. Imbiber les babas à 70-75°C.

Dacquoise amande cocoFouetter les blancs d’œufs avec le sucre, puis incorporer la farine, la noix

de coco en poudre et la poudre d’amandes. Étaler ensuite sur une plaqueFlexipat et faire cuire au four à 180°C.

Crémeux passion manguePorter à ébullition la purée de fruits de la passion, puis ajouter la puréede mangues. Fouetter ensemble les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre,incorporer ce mélange aux purées, puis porter le tout à ébullition. Laisserrefroidir jusqu’à 40-45°C, puis ajouter le beurre ramolli. Émulsionnerà l’aide du mixeur puis verser dans une plaque pour mini-tartelettesFlexipan.

Mousse noix de cocoFaire cuire le sucre à 118°C, le verser sur les blancs d’œufs puis fouetter jusqu’à obtention d’une consistance épaisse. Faire ramollir la gélatinedans de l’eau froide, l’incorporer dans 125 g de purée de noix de coco,puis ajouter le reste de purée. Incorporer la meringue italienne puis lacrème fouettée.

Glaçage opaqueFaire ramollir la gélatine dans de l’eau. Porter tous les ingrédientsà ébullition, puis ajouter la gélatine. Ajouter le dioxyde de titane etmélanger à l’aide d’un mixeur à main. À étaler froid sur le gâteau encorecongelé.

AssemblageÀ l’aide d’une poche à douille, garnir un moule demi-sphère de mousse àla noix de coco. Ajouter les mini-babas. Insérer le crémeux passion mangueet refermer avec la dacquoise amande coco. Placer au congélateur.Démouler, napper de glaçage puis décorer.

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Exotic Dome

Pâte à savarin

 250 g bread flour / 250 g cake flour / 150 g Elle & Vire Gourmet Butter/ 50 g sugar / 15 g salt / 20 g dried yeast / 10 eggs

Syrup

1000 g water / 450 g sugar / 250 g coconut and pineapple puree/ 50g rum

Almond coconut dacquoise

125 g desiccated coconut / 125 g almond powder / 25 g cake flour /250 g icing sugar / 300 g egg whites / 100 g sugar

Passion fruit and mango cream

150 g passion fruit puree / 150 g mango puree / 110 g eggs / 90 g eggyolks / 70 g sugar / 5 g gelatine / 110 g Elle & Vire Gourmet Butter

Coconut mousse

500 g coconut puree / 135 g egg whites / 175 g sugar / 15 g gelatine/ 500 g Elle & Vire Excellence Whipping Cream

Opague Glaze

200 g Elle & Vire Excellence Whipping Cream / 375 g sugar /150 g glucose / 25 g corn starch / 15 g gelatine / 60 g water /3 g titanium dioxide

Pâte à savarinSoften the butter. In the mixing bowl with the paddle attachmentadd all the ingredients and gradually add the eggs. Knead until thedough is very elastic. Leave to rest for 1 hr and shape into mini half-sphere mould. Leave to rise at 28°C / 82.4°F and bake at 180°C / 356°Funtil golden brown.

SyrupBring the sugar and water to a boil. Add the rum and the purees. Soakthe babas at 70°C-75°C / 158°F-167°F.

Almond coconut dacquoiseWhip up egg whites and sugar. Fold in the flours, spread on flexipat

and bake at 180°C / 356°F.

Passion fruit and mango creamBoil the passion fruit puree first then add the mango puree. Whiskthe eggs, egg yolks and sugar together. Temper with the pureesand bring to a full boil. Cool down to 40°C-45°C / 104°F-113°F andadd the softened butter. Emulsify with the blender and pour intomini-tartlet flexipan.

Coconut mousseHeat the sugar to 118°C / 244.4°F and pour onto the egg whitesand whip until volume. Soften the gelatine in cold water and meltinto the 125 g of the coconut puree then add the rest of the puree.Incorporate the Italian meringue and then the whipped cream.

Opague GlazeSoften the gelatine in water. Bring all these ingredients to a full boiland add the softened gelatine. Add the titanium dioxide and handblend. Glaze when cold on frozen cake.

AssemblyPipe the coconut mousse into a half-sphere mould. Add the mini-sphere babas. Insert the passion fruit and mango cream and closewith a coconut dacquoise. Place in the freezer. Turn out, with anopaque glaze and decorate.

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