1. CACAOYER 2. CABOSSE 3. CABOSSAGE

D'un coup de machette, on ouvre les cabosses. On y trouve les fves de cacao enveloppes d'une pulpe blanche: le mucilage.

4. FERMENTATION

Le mucilage s'coule. Les fves se modifient, les prcurseurs d'arme se dveloppent.

5. SCHAGE

Sches au soleil ou dans des schoirs artificiels durant deux semaines, les fves de cacao prennent leur couleur brune.

6. CONCASSAGE ET TORRFACTION

A partir de la fve, on spare le grain de cacao de la coque.Les grains de cacao sont ensuite grills.

7. BROYAGE

A partir du broyage des grains de cacao, on obtient la pte de cacao.

8. PRESSAGE

A partir de la pte de cacao, le pressage spare la partie liquide: le beurre de cacao, et la partie solide, le tourteau.

pte solide=

TOURTEAU

BEURRE DE CACAO

8 bis. BLUTAGELe tourteau est concass et tamis pour obtenir la poudre de cacao

PTE DE CACAO

BEURRE DE CACAO

LAIT EN POUDRE*

SUCRE

*pour le chocolat au lait

9. MALAXAGE

Pour obtenir le chocolat,on mlange les diffrents ingrdients.

10. BROYAGE

Qui sert obtenir une pte fine.

11. CONCHAGE

Pour rendre le chocolat plus lisse et affiner le got.

12. TEMPRAGE

C'est le temprage qui permet une bonne cristallisation du chocolat en lui donnant un aspect brillant, une texture croquante et fondante.

13. MLANGELe chocolat est associ selon les gots des noisettes, amandes, raisins...

14. MOULAGE OU FAONNAGE

LA FABRICATION DU CHOCOLAT

Les Suisses aiment le chocolat. Chaque anne, ils en consomment en moyenne 11 kg par personne! Que serait la Suisse sans le chocolat et ses fabricants de renomme internationale? Nombre de techniques lies sa fabrication ont t inventes ici par MM. Cailler, Tobler, entre autres. Car des cabosses de cacao au chocolat, le chemin nest pas simple. Toute une srie doprations de transformations complexes et dlicates sont ncessaires pour produire, partir des fves de cacao, la pte, le beurre et la poudre de cacao (voir schma).

Pourtant les fabricants suisses semblent oublier que leurs prestigieux produits ne peuvent pas exister sans les mil-lions de petits producteurs qui cultivent les fves de cacao. Pour fabriquer 11 kg de chocolat, il faut environ 8,8 kg de fves. Sous les luxueuses botes de pralins, loin du plaisir et du rve offerts aux gourmands, derrire les bn ces des

grands groupes qui dominent le ngoce du cacao et la fabri-cation de chocolat, la ralit du cacao laisse un arrire-got amer pour les cultivateurs. La forte hausse de la consom-mation de chocolat ne leur pro te pas.

Alors que les ventes mondiales de chocolat sont values 60 milliards de dollars par an, les exportations de cacao des pays producteurs ne rapportent que 2 milliards de dollars par an environ. Les prix du cacao sont trs instables, la part de gain des producteurs dans le produit nal ne cesse de chuter. Lvolution de la structure du march laisse les millions de petits producteurs isols et dmunis face des groupes toujours plus puissants.

La Dclaration de Berne et les Magasins du monde ont ouvert lemballage de nos indispensables tablettes. Une enqute aux sources de notre gourmandise.

Sous lemballage, les cultivateurs sont chocolat

Cacao : de la fve au pralin

Au Sud, la production du cacaoOriginaire dAmrique centrale, le cacao est produit aujourdhui dans prs de 50 pays. Et 70% de la produc-tion provient dAfrique de lOuest. La Cte-dIvoire et le Ghana se partagent plus de 50% du march mondial (voir illustration). Des diffrences importantes de qualit et de rendement existent dune zone de production lautre, et les fabricants de chocolat oprent des mlanges pour obtenir des produits diffrencis.Environ 2,5 millions de petits producteurs et leurs familles vivent du cacao, produit 90% sur des exploita-tions de moins de 5 hectares. Cultiv lombre darbres vivriers, le cacaoyer demande beaucoup dattention et il est souvent la seule source de revenu permettant de payer lcole ou les soins. Or, les prix des fves xs sur les marchs nanciers internationaux ne couvrent souvent mme pas les frais de production. Lconomie nationale des principaux pays producteurs dpend fortement des revenus lis lexportation du cacao. Le cacao gnre 30% des recettes lexportation du Ghana et 40% de celles de la Cte-dIvoire.

au Nord, les pro ts de lindustrie alimentaireLa prinicipale valeur ajoute se cre essentiellement au Nord, lors de la fabrication du chocolat: les pays en dve-loppement exportent 90% du cacao, mais seulement 4% du chocolat. Principaux importateurs de cacao, les pays industrialiss protgent leurs fabricants de chocolat avec des taxes progressives sur les produits transforms.

Un march instableLe prix du cacao sur le march mondial est x aux Bourses de Londres et New York. Marqus par des fortes variations court terme, les cours du cacao connaissent une tendance globale la baisse. Selon lOrganisation internationale du cacao (ICCO), le prix du cacao en termes rels a chut de 77 % au cours des deux dernires dcennies (voir illustration). Les pays fortement dpendants ont vu leurs revenus baisser et leur conomie fortement affecte.Lvolution des prix est lie un dsquilibre chronique entre offre et demande. En effet, le cycle des cacaoyers (trois sept ans pour produire la premire rcolte) ne permet pas aux producteurs de sadapter rapidement lvolution de la demande. La prsence de stocks prs des grands centres de transformation en Europe et en Amrique du Nord, in uence les cours en limitant la hausse des prix en cas de baisse de la production. De nombreux gouvernements, comme le Ghana ou lIndonsie, ont mis sur les exportations pour gnrer des revenus et payer leurs dettes, ce qui se traduit par une augmentation de la production.

Le climat ou des maladies peuvent engendrer des variations importantes dans la production annuelle, ce qui se rpercute sur le cours du cacao. Cette volatilit rend le cacao intres-sant pour la spculation: le volume de cacao chang sur les marchs terme est 10 fois plus grand que la production mondiale relle! Ct demande, des menaces planent sur les producteurs. Par exemple, la Suisse et lUE autorisent dsormais la substitu-

PRODUCTION MONDIALE DE FVES DE CACAOSource : Cnuced, Information sur les produits de base, prvisions pour 2005-2006.

38% CTE-D'IVOIRE

19% GHANA13% INDONSIE

5% NIGERIA

5% BRSIL

5% CAMEROUN

4% QUATEUR

1% MALAISIE 10% RESTE

PRINCIPALES SOCITS PRODUISANT DU CHOCOLAT

EN 2003Cnuced, Information sur les produits

de base (chiffres indicatifs).

24% BARRYCALLEBAUT

21% NESTL

13% MARS12% CADBURY

10% KRAFT (ALTRIA)

10% HERSHEY

4% ARCHER DANIELS MIDLAND

3% FERRERO

3% LINDT

tion dune partie du beurre de cacao par dautres graisses vgtales dans la fabrication du chocolat. Pour lheure, les fabricants suisses af rment ne pas avoir modi leurs recettes. Au niveau europen, les impacts de cette modi -cation ne sont pas encore mesurables. Mais une moindre utilisation des fves engendrerait une chute des prix.

Les mfaits de la libralisation Depuis 1993, lAccord international sur le cacao, entre pays producteurs et consommateurs, ne prvoit plus aucun mca-nisme de rgulation des prix, et le cacao est soumis aux lois du march. Pourtant, la situation est loin dtre quilibre!Dans de nombreux pays, notamment en Afrique de lOuest, le secteur du cacao a t longtemps contrl par lEtat, qui prlevait des taxes et contrlait les exporta-tions, tout en garantissant des prix xes et un soutien

technique aux agriculteurs. Le secteur a t libralis partir de la n des annes 1980, sous limpulsion de la Banque mondiale et du FMI. Limpact de la libralisation des prix et la grande volatilit de ces derniers ne per-mettent plus aux producteurs de dgager des bn ces. Le dsengagement de lEtat a provoqu une chute de la qualit et des rendements, affectant les prix lexporta-tion. Il a permis la pntration de grands groupes sur les marchs nationaux (lire encadr). Face leurs capacits nancires et techniques, les intermdiaires locaux nont pas rsist cette mainmise. Les petits producteurs sont seuls face ces puissants acheteurs.

Les petits producteurs prcarissMaillon faible de la lire, les petits producteurs de cacao ont peu de marge de manuvre. Leur part de bn ce dans le produit nal est insigni ante, le soutien de lEtat a disparu et le nombre dacheteurs, dont la taille devient dmesure, a diminu. Laugmentation du recours au travail des enfants, dnonce il y a quelques annes, serait une consquence de cette prcarisation. Les programmes daide mis en place avec le soutien des entreprises du secteur tardent montrer des rsul-tats et ne sattaquent pas aux questions essentielles, les prix et le revenu des produteurs.

Portrait de la Suisse du chocolatLa Suisse est trs prsente dans le secteur du cacao et du chocolat. On compte 18 fabricants de chocolat en Suisse runis au sein de lassociation fatire Cho-cosuisse. A ct de petites et moyennes entreprises, on trouve des gants comme Nestl, Barry Callebaut et Kraft (lequel fabrique les marques Toblerone et Suchard) qui sont prsents sur toute la chane de production et dont les achats massifs in uencent le march mondial du cacao. Une partie importante du ngoce mondial du cacao et de ses drivs (pte, beurre, poudre de cacao) se fait en Suisse. Outre Barry Callebaut (dont le sige est Zurich), plusieurs de ces socits se trouvent Genve.

Durant lt 2006, la Dclaration de Berne et les Ma-gasins du monde ont ralis une enqute auprs des fabricants de chocolat suisse sur leur relation avec les producteurs de cacao (pays dorigine, approvisionne-ment sur place ou non, pratiques dachats, responsa-bilit sociale vis--vis des producteurs). Les rsultats partiels de lenqute con rment la dconnexion des fabricants suisses de chocolat avec la ralit souvent dramatique des producteurs. En dehors des petits cr-neaux du chocolat quitable, la plupart des fabricants ne semblent pas avoir conscience ou vouloir assumer leur responsabilit sociale directe envers les produc-teurs de cacao. Cela est dautant plus choquant que les fabricants ne montrent pas le mme dtachement lors-quil sagit de la qualit du cacao. Il serait temps que ceux-ci sattachent amliorer les relations avec leurs producteurs (prix quitables, relations long terme).

PARTS DE MARCH CROISSANTES POUR QUELQUES GANTS

Archer Daniels Midland (USA), Cargill (USA) et Barry Callebaut (Suisse) se partagent des parts croissantes du ngoce de cacao. Leur emprise est particulirement marque en Cte-dIvoire. Archer Daniels Midland, Cargill et Barry Callebaut (environ 15% chacun) sont aussi les principaux broyeurs, suivis par une dizaine dautres groupes, dont Nestl. Six groupes, Mars (USA), Nestl (Suisse), Cadbury-Schweppes (Royaume-Uni), Ferrero (Italie), Hershey (USA) et Kraft (USA, dtenu par Philip Morris, aujourdhui Altria), se partagent 50% du march mondial du chocolat. Barry Callebaut dtient 51% du march du chocolat usage industriel et spcialis. Lindt (Suisse) fait partie des entreprises qui dominent le march des chocolats ns de haute qualit.

N.B. : Etant donne la complexit de la lire et la concentra-tion grandissante des principaux acteurs, il est trs dif cile de dgager des chiffres prcis. Les principaux acteurs sont actifs diffrents niveaux avec des parts de march variables.

4000

3500

3000

2500

2000

1500

1000

500

1971

1974

1977

1980

1983

1986

1989

1992

1995

1998

2001

2004

PRIX MONDIAUX ET PRODUCTION DE CACAO DE 1971 2004

Source: Cnuced, Information sur les produits de base, 2005

PRIX ($ par tonne) PRODUCTION (en milliers de tonnes)

Quelle alternative ? Lexemple du commerce quitableFace la situation des petits producteurs, qui ne samliore pas, des solutions doivent tre trouves pour rquilibrer les rapports de force dans la lire de production.Pour des raisons de structures des marchs, mais aussi des raisons techniques (complexit des procds de fabrication, prsence dautres ingrdients), la part du cacao est trs faible dans le prix dune plaque de chocolat. Payer un prix stable couvrant les frais de production et assurant un revenu digne aux producteurs ne semble donc pas relever de limpossible et ne bouleverse pas la chane de transformation. Il sagit dun premier petit pas en faveur dune rpartition plus juste des bn ces. Cest ce qui se fait dj avec les lires du commerce qui-table, en associant dautres critres tout aussi importants, comme des contrats long terme, la diminution des interm-diaires et le travail avec des organisations de producteurs. A moyen terme, laccent doit tre mis sur un dveloppement de la production locale et la diversi cation des revenus.

EL CEIBO LA FORCE DUNE COOPRATIVE

La cooprative El Ceibo a t cre en Bolivie, en 1977. En

sorganisant, les producteurs ont pu briser le monopole des in-termdiaires sur le transport et la commercialisation des fves. Aujourdhui, El Ceibo est une organisation autonome, qui ru-nit plus de 800 producteurs. Premire organisation paysanne transformer son propre cacao, elle exporte depuis 1986, avec le soutien de Claro fair trade (lun des principaux importateurs du commerce quitable en Suisse) poudre et beurre de cacao et produit son propre chocolat pour le march local. La prime du commerce quitable verse par les acheteurs ainsi que le soutien technique de partenaires comme Claro fair trade ont permis, en 1995, El Ceibo de renouveler ses infrastructures de production et de rpondre aux normes du march europen. En outre, la certi cation bio donne El Ceibo laccs des marchs plus rmunrateurs.

LES REVENDICATIONS DES MAGASINS DU MONDE ET DE LA DCLARATION DE BERNE

Une solution globale doit tre trouve pour les marchs des matires premires agricoles. Les gouvernements doivent sengager en faveur dune rgulation des marchs internationaux qui garantisse des prix stables et des revenus dcents aux agriculteurs.

Des ngociants aux distributeurs, tous les acteurs doivent prendre leurs responsabilits

face la ralit des producteurs de cacao. Ils doivent sassurer de la transparence de la -lire, rmunrer quitablement les producteurs et privilgier des relations long terme.

Les grands groupes doivent sengager payer un prix minimum et proposer des contrats quitables (en tout cas annuels).

Les petits fabricants de chocolat qui ne sap-provisionnent pas directement dans les pays producteurs devraient exiger la transparence de leurs fournisseurs quant aux prix et contrats proposs aux agriculteurs.

Les consommatrices et consommateurs devraient le plus possible priviligier le chocolat issu du commerce quitable et questionner les marques sur leurs pratiques sociales.

POUR EN SAVOIR PLUS Oxfam, The Cocoa Market, Background study, 2002 et Deux poids, deux mesures, 2002. Cnuced, Infocomm, www.unctad.org/infocomm/francais/cacao/plan.htm Cnuced, World commodity trends and prospects, 2000 Organisation internationale du cacao, www.icco.org EFTA, Mmento du commerce quitable, 2001 Globalexchange: The news on chocolate are bittersweet, 2005, www.globalexchange.org

COMMANDESCe supplment peut tre command gratuitement auprs de :

Association romande Dclaration de Berne des Magasins du monde Rue de Genve 52 Rue de Genve 52 1004 Lausanne 1004 Lausanne Tl. 021 620 03 03 Tl. 021 661 27 00 info@ladb.ch, www.ladb.chinfo@mdm.ch, www.mdm.ch

Supplment spcial du Solidaire n 187, septembre 2006.Dossier ralis par Caroline Piffaretti (MdM) Collaboration Annette Weiss et Julien Reinhard (DB) Editeur Dclaration de Berne Rdaction Raphal de Riedmatten Graphisme Naila Naiorana Photos Haut des pages : Claro fair trade/Martin Vogel ; Cargo : Sven Tor n, Panos Pictures. Avec le soutien de la Fdration genevoise de coopration. Tous droits rservs. Reproduction uniquement avec laccord pralable de lditeur.

Dans une plaque de chocolat quitable, le cot du beurre et de la pte de cacao est de 23 ct. et on peut estimer environ 16 ct. le prix pay pour les fves de cacao. En comparaison, dans une plaque de chocolat conventionnel , le cot du beurre et de la pte de cacao est de 13 ct.

DCOMPOSITION DU PRIX DUNE PLAQUE DE CHOCOLAT QUITABLE DE 2,70 Fr.Source: Max Havelaar, 2004, Claro fair trade, 2006

FABRICATION 1.02 Fr.

ADMINISTRATION, DISTRIBUTION 95 ct.

SUCRE 31 ct.

BEURRE DE CACAO ET PTE DE CACAO 23 ct.

DROITS DUTILISATION DU

LABEL MAX HAVELAAR 11 ct.

AUTRES (LAIT, NOISETTES, ETC .) 0,7 ct.