MODULE FORMATION CACAOL'origine du cacao

L’histoire du cacao Les origines de l’utilisation du cacao traversent les âges...On retrouve des traces de son utilisation dans des céramiques datées de plus de 4 000 ans. Différentes civilisations font mention de son utilisation (Mocaya, Olmèques, Maya, Aztèques...). De la préparation de boisson destinée aux dieux, à l’utilisation de ses fèves comme monnaie, le cacao est ancré dans l’histoire. Introduit en Europe par les Espagnols au 16ème siècle suite à sa découverte dans le “nouveau monde”, le cacao gagne en notoriété grâce à sa préparation en boisson chaude, accompagné d’épices et de sucre. Cependant, ce n’est que dans le milieu du 17ème siècle que sa consommation s’ancra définitivement dans l’aristocratie espagnole, point de départ de sa conquête européenne, France, Angleterre...

Depuis des années, Valrhona dispose d’une équipe d’experts, qui n’ont cessé d’approfondir leur connaissance du cacao. Comprendre sa culture, échanger sur les bonnes pratiques avec les producteurs, innover et mettre en place de nouvelles méthodes, telles sont les missions des équipes Valrhona qui parcourent la ceinture tropicale à la recherche des meilleurs cacaos.

A travers ce livret, nous allons vous donner toutes les clés pour mieux comprendre la complexité du monde du cacao.

32° C21°

C

12 mt

40ans

8 ans pleinematuritè

0ans

2500 mm

1500 mm

Description botaniqueTout commence avec un petit arbre tropical appelé le Theobroma cacao. C’est la source de l’un des produits les plus délicieux et consommé dans le monde: le chocolat.

Le CacaoyerTheobroma vient du Grec Theos qui signifie Dieu et Broma qui veut dire nourriture, la « nourriture des Dieux » ou plus communément le cacaoyer est un arbre très fragile de la famille des Sterculiacées.Le cacaoyer pousse dans les milieux tropicaux à 20 degrés de latitude au nord et au sud de l’Equateur. Cet arbre a besoin d’un climat constant avec des températures oscillant entre 21 et 32°C, avec une pluviométrie minimale annuelle de 1500 mm.Préférant l’ombre, il est cultivé sous des arbres plus grands.Il peut atteindre 12 mètres de haut et vivre plus de 40 ans. La production des fruits débutera à l’âge de 3/4 ans jusqu’à plusieurs décennies en fonction de l’entretien des parcelles.

La CabosseLa cabosse (vient de l’espagnol cabeza qui signifie tête) est le fruit du cacaoyer, de forme ovale, mesurant entre 12 et 20 cm, virant au jaune ou orange à maturité selon les variétés, pesant de 200 à 800 grammes et mettant entre 5 à 6 mois pour la maturation.

La récolte des cabossesUn cacaoyer est capable de produire toute l’année. La récolte peut se faire de 1 à 2 fois par an, à la fin de chaque saison des pluies.Les moments de récolte sont différents en fonction des zones géographiques. Exemple: Dans les Caraïbes, en République Dominicaine, la récolte s’étalera de mars à juillet et de novembre à janvier.

Les fèves de cacaoDans une cabosse, il y a environ 40 fèves de cacao entourées d’une pulpe blanche appelée mucilage riche en sucres et en eau qui va permettre la fermentation.

Daniel

Les variétés de cacaoHistoriquement on entend toujours parler de 3 grandes variétés de cacao.

Cacao Criollo « Criollo » vient de l’espagnol qui signifie indigène.Cette variété à la fois rare et ancienne, est originaire du nord de l’Amérique latine et d’Amérique centrale. Elle représente environ 5% de la production mondiale.

Cacao Forastero “Forastero” vient du catalan foraster qui signifie étranger.Cette variété originaire de la Haute-Amazonie, est aujourd’hui la plus répandue.Elle représente 80% de la production mondiale.

Cacao TrinitarioNée d’une hybridation entre « Criollo » et « Forastero ».Cette variété a été identifiée sur l’Île de Trinidad.Elle représente 15% de la production mondiale.

Pour bien comprendre toute la richesse du cacao, il est important de ne pas se limiter à l’ensemble de ces 3 variétés, car la réalité est bien plus complexe.Au fil des siècles les mouvements de population, accompagnés de différentes souches de cacaoyer, ont déclenché de nombreuses hybridations, un croisement naturel entre cacaoyers. C’est pourquoi aujourd’hui, il est fréquent de trouver différentes variétés ou typicités de variété au sein d’une même plantation.La recherche scientifique récente basée sur des classifications génétiques répertorie plus d’une dizaine de variétés, et les débats des généticiens continuent. Par exemple, le domaine Millot, notre partenaire Malgache depuis plus de 20 ans, situé au nord-ouest de l’île rouge est un bon exemple de diversité génétique.Regardez ci-dessous cette coupe longitudinale d’une cabosse du domaine.

Qu’en pensez-vous? Criollo, Forastero ou Trinitario?

La couleur des fèves est un des indicateurs de la génétique du cacao, dans cette même cabosse on retrouve les caractéristiques de ces fameuses trois grandes variétés. Au-delà des aspects purement botaniques et scientifiques, Valrhona s’attache avec ses partenaires cacao à préserver et développer les caractéristiques organoleptiques des cacaos qui peuvent être issus de cette variabilité génétique offerte par l’histoire, la nature et le savoir-faire des Hommes. Le terme « Criollo », est fréquemment utilisé notamment en Amérique Latine, pour désigner le caractère local “qui vient d’ici,” de la nourriture « criolla », à la musique, le Criollo se décline.Le monde du cacao n’échappe pas à cette tendance, les producteurs parlent souvent de leur cacao criollo. Dans ce contexte, “criollo” est à prendre au sens local et non pas au sens purement botanique. Et même si des fèves blanches sont présentes dans les cabosses.

A travers le monde, le cacao est une culture qui provient très majoritairement de petites plantations familiales. 90% des exploitations sont inférieures à 5 hectares. La production de cacao fait vivre plus de 5 millions de familles.

RÉPARTITION DE LA PRODUCTION MONDIALE:70% AFRIQUE . 17% ASIE . 13% AMERIQUE LATINE

1 ER PRODUCTEUR LA CÔTE D’IVOIRE AVEC ENVIRON 1 800 000 TONNES/ANLE BÉLIZE, L’UN DES PLUS PETITS AVEC ENVIRON 100 TONNES/AN

Le cacao dans le mondeEnviron 4 500 000 tonnes de cacao sont produites chaque année dans 50 pays.

NOUS COLLABORONS AVEC PLUS DE

18 ORIGINES, NOUS PERMETTANT DE PROPOSER

17 GRANDS CRUS ET CUVÉES ISSUS DE 10 PAYS.

ET L’AVENTURE CONTINUE...

Le cacao chez ValrhonaValrhona transforme moins de 0.15% de la production mondiale. Mais peut dans certaines origines consommer jusqu’à 30% de la production de ces pays!

République Dominicaine

Vénézuela

Grenade Trinité-et-Tobago

Brésil

Equateur

Pérou

Grenade

Trinité-et-Tobago

Pérou

Equateur

Brésil

Venezuela

République Dominicaine

Kalingo 65%

Gran Couva 68%

Illanka 63%

Andoa Noire 70%

Andoa Lactée 39%

Alpaco 66%

Macaé 62%

Itakuja 55%

Araguani 72%

Otucan 69%

Bahibe Lactée 46%

Taïnori 64%

Madagascar

Papouasie-Nouvelle-Guinée

Papouasie-Nouvelle - Guinée

Ghana

Madagascar

Ghana

Kalapaia 70%

Nyangbo 68%

Mananka 62%

Manjari 64%

Tanariva 33%

Mais tout d’abord que signifie sourcing, sourceur ?

Le travail d’un sourceur consiste à créer, développer et enrichir les relations avec nos partenaires cacao, de l’achat des fèves, à la mise en œuvre de plan d’amélioration qualité, de la mise en place de projet d’innovation produit, à la réalisation de projets aux bénéfices des communautés de producteurs. De plus, il est à l’écoute du monde du cacao, en prospectant en permanence de nouvelles origines, de nouveaux partenaires potentiels, sources de richesse et de diversité pour nos chocolats de demain.

Les sourceurs, interagissent également avec de nombreux départements au sein de Valrhona, Recherche et Développement, Qualité, les jurys de dégustation...

Ces retours d’expertises, viennent nourrir les échanges avec nos partenaires cacao sur les profils aromatiques rencontrés, les améliorations éventuelles, et nous permet d’explorer conjointement la richesse des cacaos et de leurs terroirs.

C’est cette pluralité de savoir faire, qui permet à Valrhona d’établir un trait d’union entre la diversité du monde du cacao et la richesse de la gastronomie mondiale.

Le Sourcing Cacao, une chaîne de valeur

Et une organisation différente dans chaque pays....

PLANTATION PRIVÉE

EXPORTATEURS

ASSOCIATIONS+ COOPÉRATIVES DE PETITS PRODUCTEURS

COCOA BOARD

ONG

GOUVERNEMENTS

COMPLEXITÉ ET DIVERSITÉ DE LA FILIÈRE CACAO.PANORAMA DE NOS PARTENAIRES.

L’EXIGENCE QUALITÉ

Différenciation de nos produits

1

3

2

4

LA PÉRENNITÉ

Sécuriser nos approvisionnements

L’ETHIQUE

Une conduite responsable

L’INNOVATION

Dévélopper de nouveaux

goûts

LES 4 PILIERS DE NOTRE STRATÉGIE CACAO

EVALUATION ORGANOLEPTIQUE

Notre exigence qualité se base aussi sur le goût.

Tous les lots de cacao sont contrôlés: analyse physico-chimique et organoleptique.

Plus de 300 échantillons de lots sont dégustés chaque année.

Plus de 25 experts dégustent chaque jour et garantissent la constance des profils aromatiques de nos chocolats.

1ER CRITÈRE DE DIFFÉRENCIATION DE NOS PRODUITS

Maintenir et maîtriser nos cibles aromatiques

Accompagner les producteurs nécessitant une expertise sur les pratiques culturales ou opérations post récolte (Exemple: investissement productif)

Mettre en place des circuits de traçabilité performants

L’EXIGENCE QUALITÉ

1

RÉHABILITATION DE LA PLANTATION XIBUN RIVER ESTATE AU BÉLIZE

CONTEXTE: Au début des années 80, un chocolatier américain a planté et développé une plantation de cacao de 700 hectares. En 1990, 540 hectares sont reconvertis dans la culture d’oranges et d’agrumes. Un bail de 10 ans a été signé sur les 160 hectares de cacao restants par Maya Mountain Cacao (MMC).

OBJECTIF: Redynamiser la production de cacao de qualité de la plus grande plantation, source de fierté et de développement économique au Bélize.Passer de 15 à 100 tonnes produites d’ici à 2024.

RÉSULTAT:

2014: Signature d’un partenariat de 10 ans, incluant l’exclusivité du cacao de la plantation.

2015: Début des travaux de réhabilitation.

SÉCURISER NOS APPROVISIONNEMENTS

Déployer les partenariats pluriannuels

Soutenir la durabilité de la filière dans les petits pays producteurs

Accompagner des organisations naissantes ou moins matures (Exemple: préfinancement)

2LA

PÉRENNITÉ

LA PROXIMITÉ AVEC NOS PARTENAIRES

KALAPAIA

Découverte d’un terroir d’exception en Papouasie-Nouvelle-Guinée, territoire peu connu mais avec une richesse cacaoyère de caractère très inspirante.Ce cacao se distingue par une puissance aromatique typique des terres volcaniques ainsi que des arômes de fèves brutes grillées.

DOUBLE FERMENTATION

Grâce à la confiance et aux 2 partenariats très étroits que Valrhona entretient avec ses deux producteurs M.LIBANIO au Brésil et elle le domaine MILLOT à Madagascar, nous avons pu mettre en place un procédé innovant permettant une nouvelle génération de profils aromatiques: la double fermentation.

Itakuja – Fruit de la passionPlantation M.LIBANIO au Brésil

Mananka - Orange Domaine MILLOT à Madagascar

DÉVELOPPER DE NOUVEAUX GOÛTS

Concevoir et mettre en œuvre des procédés innovants offrant de nouveaux goûts avec nos partenaires

Sourcer de nouvelles origines ou de nouveaux terroirs

L’INNOVATION

3

Notre objectif est de promouvoir un engagement durable et responsable avec nos partenaires producteurs de cacao.

UNE CONDUITE RESPONSABLE

Garantir la maîtrise des conditions de préparation sur les axes sociaux (Exemple: travail forcé ou travail des enfants) et environnementaux. (Exemple: utilisation d’intrants)

Améliorer les conditions de vie des producteurs. (accès à la santé, éducation, logements, etc…)

L’ETHIQUE

4

CES DERNIÈRES ANNÉES, NOUS AVONS MIS EN PLACE 21 PROJETS DANS 8 PAYS DIFFÉRENTS

RÉPARTITION ÉCONOMIQUE DES PROJETS/ACTIONS DE SOUTIEN AUX COMMUNAUTÉS PRODUCTRICES DE CACAO

CONDITIONS DE VIE

INVESTISSEMENT PRODUCTIF

PRÉFINANCEMENT RÉCOLTE

SAUVEGARDE VARIÉTÉ

ÉDUCATION

FORMATION

SANTÉ

ACCÈS À L’ÉDUCATION EN CÔTE D’IVOIRE

CONTEXTE: Ecole de fortune dans une paillote qui ne garantit aucune sécurité aux enfants. Pas assez de places pour les enfants qui ne peuvent rejoindre une autre école. (Situées pour les plus proches à 10 et 15 km)

OBJECTIF: Reconstruction de l’école – avec 3 classes - pour améliorer les conditions d’enseignement.

DÉROULEMENT ET RÉSULTAT: Le début des cours a pu avoir lieu en octobre 2014 dans la nouvelle école. Elle permet à plus de 150 enfants âgés de 6 à 11 ans de ne plus faire des heures de marche, parfois jusqu’à 12km pour se rendre à l’école.

4

AMÉLIORATION DES CONDITIONS DE VIE À MADAGASCAR

CONTEXTE: 45 familles, principalement des collaborateurs du cacao, logent sur le domaine mais le village est vétuste et présente des risques de sécurité.

OBJECTIF: Améliorer les conditions de vie des salariés du domaine:- Réhabilitation: reconstruction intégrale de 45 logements de 5 personnes- Création d’un centre de soins de base- Blocs sanitaires et puits d’eau filtrée- Création d’un comité de gestion pour responsabiliser les locataires

RÉSULTAT: Réalisation sur 4 ansFinancement par ValrhonaFinalisation des premières constructions en 2015

APPUI AUX COMMUNAUTÉS: CENTRE COMMUNAUTAIRE À WASSA NKRAN AU GHANA

CONTEXTE:Volonté mutuelle de contribuer à l’amélioration des conditions de vie des familles de producteurs.

OBJECTIFS: Construction d’un espace de réunions publiques (festivités, baptêmes, mariages) qui sera aussi utilisé comme salle de formation par les producteurs lors des “Farmers business school. Création d’un laboratoire informatique et d’une bibliothèque destinés aux 500 enfants des écoles voisines.

RÉSULTAT:En octobre 2015, inauguration du centre communautaire devant plus de 400 personnes. Intronisation de Cédric, notre sourceur comme Chef du Développement de la Communauté Wassa Nkran.Début des premiers cours d’informatique par les professeurs des écoles.

VALRHONA S’ENGAGE CONTRE LE TRAVAIL DES ENFANTS

Chez Valrhona, nous prenons cette problématique très au sérieux, et mettons tout en œuvre pour réduire le risque du travail des enfants dans l’ensemble des zones de production avec lesquelles nous travaillons.

Tout d’abord, tous nos partenaires cacao répondent de pratiques durables notamment en s’engageant par la signature de notre charte des achats responsables. Cet engagement est un critère fondamental et obligatoire pour chaque partenaire cacao Valrhona.

A travers ce document chacun s’engage au respect des 10 principes du pacte mondial des Nations Unies incluant notamment le respect des droits humains et l’interdiction du travail des enfants. Tout notre cacao notamment d’Afrique de l’Ouest provient de coopératives engagées via cette charte. Par ailleurs, notre équipe dédiée au cacao et notamment les sourceurs, grâce à leurs visites régulières sur le terrain, échangent avec nos partenaires sur ces thématiques. Participer à la lutte contre le travail des enfants c’est également s’engager concrètement. C’est pourquoi, nous avons décidé avec les communautés de producteurs avec lesquelles nous travaillons de construire des écoles et des infrastructures pour les enfants.

En octobre 2014, par exemple, nous avons reconstruit une école à Petite Bouaké en Côte d’Ivoire en partenariat avec le ministère de l’éducation. Elle permet aujourd’hui d’offrir à plus de 150 enfants de bonnes conditions d’éducation. En 2015, nous avons ouvert également un centre au sein de la communauté Wassa Nkran au Ghana, qui bénéficie de structures périscolaires dont une bibliothèque et une salle d’informatique. En République Dominicaine, nous avons cofinancé la rénovation d’une école permettant aux enfants d’étudier dans des conditions idéales. Lutter contre le travail des enfants est une préoccupation majeure pour Valrhona. Nous sommes fermement engagés dans cette cause, et nous continuerons avec nos partenaires cacao, à prévenir tous les risques liés à cette problématique.

1) LA RÉCOLTE La récolte se fait lorsque les cabosses arrivent à maturité. Elles sont récoltées de manière délicate pour protéger les coussinets floraux, sources des fleurs de demain. L’écabossage doit intervenir le plus rapidement possible.

2) L’ÉCABOSSAGE Les cabosses sont ouvertes le plus souvent à l’aide d’une machette afin de retirer les fèves de l’axe central, appelé rachis. Une fois les fèves à l’air libre, un processus naturel commence, la fermentation.

3) LA FERMENTATION Cette étape est primordiale afin de développer les précurseurs d’arômes. Elle s’effectue, selon les pays au sol ou en caisses en bois, sur la plantation elle même, ou dans des centres de fermentation dédiés. Les fèves sont généralement recouvertes de feuilles de bananiers. Une fermentation s’initie naturellement grâce notamment aux sucres présents dans le mucilage et dure une semaine environ.

DE LA CABOSSE À LA FÈVE DE CACAO:

Tout commence dans la plantation avec un savoir-faire ancestral.

4) LE SÉCHAGELe séchage est généralement réalisé à l’aide de séchoirs solaires qui peuvent être très différents selon les origines. Cette étape joue un rôle décisif dans l’expression du goût chocolat.

5) L’ENSACHAGE ET EXPÉDITIONLes fèves sèches sont triées, calibrées et ensachées généralement à la main. Les fèves sont acheminées par bateau du lieu des plantations jusqu’à la chocolaterie de Tain l’Hermitage.

La recette d’un chocolat de qualité

1) LE NETTOYAGE & EPIERRAGE Le but est ici d’enlever tous les corps étrangers (métalliques, non conformes, fins: poudre de fève, pierres, poussières) qui peuvent se trouver dans les fèves.

2) LA DÉBACTÉRISATIONEliminer la flore microbienne issue de la fermentation des fèves. Les fèves vont être placées pendant 10 secondes à 230°C dans un traitement humide, puis séchées.Cela va favoriser le concassage des coques.

3) LA TORRÉFACTIONUne étape essentielle pour l’élaboration du goût : les fèves sont grillées, lot par lot (entre 120 et 140°C) afin de développer leurs arômes. La température et le temps de torréfaction varient en fonction de l’origine des fèves et du type de cacao.

4) LE CONCASSAGEUne fois refroidies, les fèves sont concassées pour pouvoir être décortiquées. La coque est éliminée, le cacao concassé est appelé le grué. C’est ce grué qui sera utilisé pour procéder à l’assemblage. Jusqu’à ce stade, le cacao est traité origine par origine.

5) L’ASSEMBLAGE ET BROYAGE A chacun des chocolats Valrhona correspond une formule cacao, assemblage de différents grués.La particularité d’un chocolat Valrhona dépend donc de l’association de différents cacaos et des proportions de leur assemblage. Les grués ainsi dosés, mélangés et broyés, pour former une pâte appelée masse, liqueur, ou pâte de cacao. A la fin du processus de broyage, la « pâte de cacao » aura une granulométrie de 80 microns.

6) LE MÉLANGE Selon la formule chocolat souhaitée, on mélange à la pâte de cacao, du sucre, du lait en poudre pour le chocolat au lait, du beurre de cacao, de l’extrait de vanille, et de la lécithine de soja. Cela va garantir l’homogénéité de la pâte.

7) L’AFFINAGE La pâte de chocolat va être affinée jusqu’à l’obtention d’une finesse de 15 microns, indispensable pour une texture onctueuse et lisse. Au-delà, le consommateur peut déceler les « grains » de chocolat.

8) LE CONCHAGE La pâte est ensuite dirigée vers la conche, grand mélangeur où le mélange est malaxé à chaud entre 50 et 80° selon les origines. Le conchage réduit l’acidité volatile et finalise le développement des arômes. Le chocolat va lentement se révéler: perdre son acidité, s’arrondir et prendre peu à peu tout son caractère…

9) LE TEMPÉRAGE ET MOULAGE Le tempérage est un cycle de température qui permettra au beurre de cacao de cristalliser sous une forme stable et brillante, le chocolat sera alors plus facile à démouler et moins sensible aux variations d’humidité.

Lors du moulage, le chocolat va être moulé puis refroidi et enfin conditionné pour être expédié aux 4 coins du monde.

CABOSSES

1. 2.

DE FÈVES FRAICHES

10 1kg

De l’arbre au consommateur

DE FÈVES SÈCHES

400gr DE GRUÉ

330gr DE PATE DE CACAO

330gr

DE SUCRE

150gr

DE TABLETTES

480gr

5.

6.

3. 4.

7.

ATTENTION: LE POURCENTAGE INDIQUE LA PROPORTION DE CACAO DANS LA TABLETTE, MAIS IL NE DONNE PAS

D’INDICATION SUR LA QUALITÉ DU PRODUIT.

Composition du chocolat

CHOCOLAT NOIR

Fèves de Cacao

Extrait sec | Beurre de cacao

Détermine le % de cacao

Beurre de cacao ajouté Fluidité

Sucre Lécithine + extrait naturel

de vanille

Détermine le % de cacao

CHOCOLAT AU LAIT

Fèves de Cacao

Extrait sec | Beurre de cacao

Beurre de cacao ajouté

SucreLait Lécithine + extrait naturel

de vanille

Détermine le % de cacao

CHOCOLAT BLANC Beurre de cacao SucreLait Lécithine +

extrait naturel de vanille

BEURRE DE CACAOLe beurre de cacao est une matière grasse végétale (MGV) qui provient de la fève de cacao. C’est le constituant clé du chocolat, pour plusieurs raisons. Il va conférer au chocolat les propriétés suivantes. D’abord, un aspect brillant. Cet état de surface est obtenu par une cristallisation optimale de beurre de cacao, grâce à un tempérage idéal. Mais aussi, une grande dureté après solidification et enfin un aspect très fondant en bouche pour une libération rapide de notes aromatiques. Dans nos chocolats, la seule matière grasse végétale utilisée est le beurre de cacao.

CRISTALLISATIONProcessus de solidification des matières grasses du chocolat (beurre de cacao). Ce dernier peut prendre entre 4 et 48 heures selon l’épaisseur du chocolat.

GRAND CRU DE TERROIRUn Grand Cru de Terroir est un chocolat très représentatif de son origine. Valrhona sélectionne les meilleurs cacaos de chaque pays où la nature donne le meilleur, mais aussi où les hommes cultivent un savoir-faire unique.

BLANCHIMENT IL EXISTE 2 TYPES DE BLANCHIMENT Le blanchiment gras est dû à un mauvais tempérage et une mauvaise conservation. Cela peut engendrer une perte d’arômes, un manque de brillance. Le blanchiment sucrier dû à des variations d’humidité et à un mauvais stockage, un voile blanc va alors apparaître et le chocolat manquera de brillance.

GRUÉ DE CACAO Fèves de cacao qui ont été broyées puis torréfiées.

CACAO FIN (DÉFINITION VALRHONA)Cacao rare à forte typicité aromatique et répondant à un cahier des charges extrêmement exigeant.

COCOA BOARD

Structure gouvernementale qui intervient dans l’organisation de la filière cacao.

CHOCOLAT DE DOMAINE Chocolat caractérisé par son élaboration exclusive, à partir de fèves issues à 100 % d’une seule et même plantation.

Lexique

EXTRAIT DE VANILLE

Nous ajoutons une pointe de vanille dans nos chocolats pour en exhaler les arômes.

LÉCITHINE DE SOJA La lécithine est un ingrédient brut extrait d’oléagineux (soja) qui va fluidifier le chocolat. Cette dernière est garantie sans OGM et n’est présente qu’en très faible quantité dans le chocolat (0.4%)

LIQUEUR DE CACAO Appelé aussi pâte de cacao, c’est le résultat du broyage du grué de cacao.Elle est composée de l’extrait sec de cacao et du beurre de cacao contenu dans le grué. Pour faire le chocolat, on va y ajouter du beurre de cacao pour la fluidité, du sucre, de l’extrait de vanille et du lait en poudre pour le chocolat au lait uniquement.

MICRONS 1 micron est égal à 0.000001 mètre de symbole « μm ».

RACHIS Axe central de la cabosse où sont attachées les fèves.

RHÉOLOGIE C’est l’étude de la viscosité du chocolat ou l’étude de l’écoulement et de la déformation du chocolat.La formulation et le processus de fabrication, notamment l’étape de conchage sont des étapes à ne pas négliger pour obtenir une bonne rhéologie.

VISCOSITÉ C’est l’aptitude du chocolat à résister à l’écoulement dû à une pression extérieure.

MARIAGE DE GRANDS CRUSChocolat caractérisé par l’alliance de cacaos fins, de différentes variétés et origines, sélectionnés parmi tous nos terroirs et choisis pour leur complémentarité de potentiels aromatiques.

POUDRE DE CACAOElle s’obtient par la séparation de la pâte de cacao grâce au pressage.On obtiendra donc d’un côté le tourteau qui va être pulvérisé pour obtenir la poudre et de l’autre le beurre de cacao liquide.La couleur de la poudre montre aussi ses arômes.

Afin d’approfondir la culture du cacao, Valrhona est devenu planteur dès 1992.Exemple: l’acquisition de la plantation Loma Sotavento en République Dominicaine.

Développement de méthodes de cacaoculture durables et de partenariats à long terme avec les producteurs basés sur la confiance et le respect mutuel.

Une équipe d’experts dédiée au cacao qui maitrise toutes les étapes clés de la chaine de valeur (traçabilité, planification, logistique)...

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La différence Valrhona

Plus de 90 ans d’expérience dans la fabrication du chocolat pour proposer une large gamme permettant de répondre à toutes les attentes gustatives des consommateurs.

Dégustation quotidienne de cacao lors de la cacaothèque avec une équipe d’experts sensoriels à la recherche d’une constance du profil aromatique propre à chaque origine.

Valrhona est à l’écoute du monde du cacao dans toute sa diversité, humaine, botanique et géographique.

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Credits: Valrhona. Laurent Vu. Pierre Ollier. Ginko. Jerome Bryon. Pauline Le Goff. Insign. Antonello Lanzellotto AGF Foto Photononstop. Shutterstock. Virgile Guinard. Felipe. Troncaso _ Odille Gonzalez. Yann Geoffray. Quinard.

Credits: Valrhona. Laurent Vu. Pierre Ollier. Ginko. Jerome Bryon. Pauline Le Goff. Insign. Antonello Lanzellotto AGF Foto Photononstop. Shutterstock. Virgile Guinard. Felipe. Troncaso _ Odille Gonzalez. Yann Geoffray. Quinard.

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