Regards de PRODUCTEURS

Dossier de presse 2015

• La célèbre Gariguette arrive en mars : fine et savoureuse, fondante et juteuse, sucrée et acidulée, elle reste sur les étals jusqu’à mi-juin seulement.

• La Ciflorette, créée par le CIREF en 1998, est disponible de mars à juillet. Cultivée dans le Sud de la France, c’est la plus sucrée et

la plus parfumée : une véritable fraise-bonbon !

• La Charlotte en forme de cœur, autre création du CIREF, débarque aussi en mars mais court jusqu’en octobre. Généreuse, juteuse et sucrée, elle dégage un agréable parfum de fraise des bois.

• Enfin les fraises rondes, dont les plus connues sont Mara des bois, Darselect, Clery, en vente de mi-mars à mi-novembre, sont les plus tardives.

Vous la prendrez comment, votre fraise française ? Au sein de l’AOPn Fraises de France, une large gamme variétale a été sélectionnée pour couvrir toute la saison française des fraises de mars à novembre :

Regards de PRODUCTEURS

UNE FILIÈRE AUSERVICE DU GOÛT

en Franceen France… ET DE LA PROTECTION DE L’ENVIRONNEMENT Pour les producteurs de l’AOPn Fraises de France, produire « meilleur », c’est aussi produire mieux.

Suite à la refonte du plan Ecophyto pour 2020 piloté par le Ministère de l’Agriculture, la filière reste volontairement et collectivement engagée dans une démarche de progrès. Ce programme de grande envergure vise à réduire l’utilisation de produits phytosanitaires tout en maintenant une agriculture performante en quantité comme en qualité. Il s’agit par exemple de tirer profit de la Protection Biologique Intégrée (PBI), une méthode naturelle de préservation des cultures qui consiste notamment à introduire des insectes auxiliaires pour éliminer les ravageurs. Quand ces moyens biologiques ne suffisent pas, des traitements dits « compatibles » sont utilisés en veillant à optimiser leur efficacité. Pour les producteurs, cet engagement permet de combiner santé, écologie et économie. Du côté des consommateurs, il garantit des fraises aussi saines que savoureuses.

SAVOUREUSES PAR NATURE Le mode de culture des fraises de France suit une procédure efficace et éprouvée, qui respecte les cycles naturels tout en profitant de techniques de pointe :

• En juillet et août, les jeunes plants sont mis en culture, directement dans la terre ou dans des jardins suspendus composés de sacs de terreau. Les plantations sont abritées pour retenir l’énergie solaire et protéger la récolte des aléas climatiques.

• Pour multiplier les plants, les producteurs prélèvent sur les pieds mères les tiges que l’on appelle « stolons » ou « gourmands ».

• Pendant leur croissance, les fraisiers sont attentivement surveillés et arrosés par un système de goutte-à-goutte qui permet d’optimiser les apports tout en réduisant la consommation d’eau.

• La récolte se fait de mars à novembre. Les fraises sont cueillies exclusivement à la main, à pleine maturité, bien rouges, saines, fondantes et incomparablement parfumées. Les ramasseurs les déposent délicatement dans des barquettes qui sont alors expédiées dans toute la France.

AU CŒURDES VARIÉTÉS

de FranceUNE FILIÈRE AU SERVICE DU GOÛT...

Créée en 2008, L’AOPn Fraises de France (Association d’Organisations de Producteurs nationale Fraises de France) fédère plus de 550 producteurs répartis sur l’ensemble du territoire (Sud-Ouest, Rhône-Alpes/Sud-Est, Bretagne, Sud-Ouest, Val-de-Loire, Nord). Leur vocation ? Pérenniser et développer la culture de fraises françaises, dont ils assurent près de 45 % de la production, tout en offrant aux consommateurs un panel de variétés gustatives, typique de notre territoire aux formes et couleurs variées. Depuis plus de quinze ans, ils financent en partie leur création à travers le CIREF (Création Variétale Fraises Fruits Rouges), un organisme qui met au point, grâce à des croisements naturels, des variétés de fraises goûteuses et fructueuses.

Regards de PRODUCTEURS

Interview de Jean-Marc PRA, producteur de fraises à Marmande, dans le Lot-et-Garonne (Aquitaine)

Quels sont les avantages de la culture sous serre ?

La culture abritée protège d’abord les fruits des accidents climatiques, notamment des excès de vent et de pluie, ainsi que des variations brusques de température. Il y a aussi un volet humain, puisque les soins aux plantes et les récoltes se font à l’abri. Surtout, la serre permet de mettre en place des cultures suspendues : on accroche des crochets à l’armature de la serre et on y fixe des gouttières sur lesquelles sont posés sacs, pots ou bacs remplis de terreau. Bref, les fraises poussent toujours dans la terre, mais à hauteur d’homme : terminés, les problèmes de dos !

Quelles sont les conditions pour obtenir des fraises au goût intense ?

Le goût passe d’abord par le choix de la variété. Pour ma part, je produis des Gariguette, des Ciflorette et des Charlotte, aux saveurs riches et équilibrées. L’autre condition du goût, c’est le mode de culture : sous la serre, on maîtrise le climat et surtout l’irrigation. Il y a enfin, bien sûr, les savoir-faire des producteurs.

Quelle est votre variété préférée ?

C’est la Gariguette, qui est à la fois sucrée et acidulée, fon-dante et juteuse. Je préfère la déguster nature, ou simple-ment posée sur une pâte sablée légèrement nappée de crème pâtissière. La Gariguette, c’est aussi la plus précoce des fraises : quand elle débarque en mars, on sait que les beaux jours arrivent enfin après les longs mois d’hiver !

Interview de Matthieu LUCAS, producteur de fraises à Bailleul-le-Soc, dans l’Oise (Picardie)

Vous êtes engagé dans la Protection Biologique Intégrée (PBI). Quelles ont été vos motivations pour sauter le pas ?

C’est avant tout une conviction personnelle : la protection des fraises contre les insectes ravageurs est indispensable, mais je tiens à le faire avec des pratiques respectueuses de l’environnement. Éviter ou limiter les pulvérisations d’insec-ticides dans les serres, c’est d’ailleurs aussi un respect des hommes qui travaillent sur l’exploitation, y compris moi-même et ma famille.

Concrètement, qu’avez-vous changé dans vos pratiques ?

J’ai remplacé les insecticides par des lâchers d’auxiliaires toutes les quatre à six semaines. Concrètement, il s’agit d’introduire dans la serre des insectes dits utiles : ceux-ci mangent les ravageurs qui s’attaquent aux fraisiers, essen-tiellement des insectes nuisibles. C’est une technique de pro-tection qui a pour but de créer un écosystème naturellement à l’équilibre.

Quelles sont vos ambitions à court terme ?

Je souhaite continuer dans la voie de la Protection Biolo-gique Intégrée, même si cette méthode coûte cher et n’est pas encore valorisable auprès des consommateurs qui la connaissent mal.

Regards de PRODUCTEURS

Regards de PRODUCTEURS

COMMENT BIENLES CHOISIR ?

PAROLES DE PRODUCTEURS

1 - Apprendre à les choisirPour ne pas se tromper, portez votre choix sur les plus fraîches, fermes, et colorées. Elles doivent être uniformes et parfumées avec une peau bien lisse brillante et sans tâches.

Fiez-vous au calendrier de production pour choisir une variété de saison en vous référent :

2- Savoir les apprécierPour profiter de ses bienfaits, consommez-la rapidement après l’achat, ou gardez-la au frais pendant 2 à 3 jours, pas davantage.…

3 -Réussir à les préparerFragiles vos fraises doivent être traitées avec délicatesse. Un léger passage sous de l’eau fraîche avant de les équeuter suffit à préserver leur saveur. Elles sont délicieuses natures, mais pour prolonger le plaisir, pensez aux coulis et aux confitures.

COMMENT BIEN LES CHOISIR,LES CONSERVER ET LES PRÉPARER ?

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VARIÉTÉS

Les formes allongées

Gariguette

Ciflorette

Les formes rondes

Charlotte

Mara des Bois Darselect Clery …

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Contact Presse : Sopexa FranceAnahita Lesani - 01 55 37 50 32

anahita.lesani@sopexa.com

Regards de PRODUCTEURS

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Ingrédients :

350 g de fraises de France

60 g de quinoa

4 branches de menthe

4 branches de coriandre ou de basilic

½ concombre

2 oignons nouveaux

le jus d’ ½ citron

4 c. à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre du moulin

Regards de CHEF

Rincer le quinoa et le faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Bien égoutter. Equeuter les fraises et les couper en 2 ou en 4 selon la taille. Rincer et sécher le concombre puis le couper en morceaux ou en tranches fi nes. Emincer les oignons nouveaux. Effeuiller les herbes et les ciseler.

Mélanger le quinoa, les fraises, le concombre, les oignons et les herbes dans un saladier. Mélanger le jus de citron et l’huile d’olive, saler et poivrer. Verser sur le taboulé et mélanger délicatement. Ajuster l’assaisonnement et la quantité de jus de citron. Server frais ou à température ambiante.

TABOULE DE QUINOAAUX FRAISES DE FRANCE

POUR 4 PERSONNES

Temps de préparation :20 minutes

Temps de cuisson :10 minutes

Ingrédients :

150 g de fraises de France

125 g de mozzarella à pizza, râpée grossièrement

1 sachet de levure sèche de boulanger

25 cl d’eau tiède

1 c. à café de miel

325 g de farine

1 c. à café rase de sel

5 cl d’huile d’olive + 3c. à soupe

½ bouquet de basilic

2 oignons nouveaux

Un tour de moulin de poivre

Pour servir : fl eur de sel et de la roquette (facultatif)

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GASPACHO DE FRAISESDE FRANCE AU JASMIN

Délayer la levure et le miel dans l’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Verser 5cl d’huile d’olive et mélanger. Mélanger la farine et le sel. Faire un puits au centre et verser la levure délayée dans l’eau et l’huile. Mélanger pour amalgamer les ingrédients puis pétrir la pâte pendant 10 minutes. Former une boule et la placer dans un saladier huilé (avec ½ c. à soupe d’huile d’olive). Couvrir d’un torchon propre et laisser pousser 1 heure dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume.

Dégazer la pâte avec la paume de la main puis l’étaler du bout des doigts sur une plaque à four tapissée de papier de cuisson. Laisser pousser 30 à 45

minutes. Préchauffer le four à 240°C (th 8).

Equeuter les fraises et les couper en 2 ou en 4 selon la taille. Emincer les oignons nouveaux. Ciseler les ¾ du basilic. Parsemer la focaccia de mozzarella, puis disposer les fraises, le basilic et les oignons nouveaux.

Faire cuire 20 minutes. Arroser de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et décorer avec quelques feuilles de basilic. Donner un tour de moulin de poivre. Servir accompagné avec de la roquette et une touche de fl eur de sel.

FOCACCIA AUX FRAISESDE FRANCE ET MOZZARELLA

POUR 4 PERSONNES

Temps de préparation :30 minutes

Temps de cuisson :20 minutes

Regards de CHEF

Pour la préparation du gaspacho :

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Verser l’eau chaude (mais pas bouillante) sur le thé. Laisser infuser une minute maximum puis fi ltrer sur les fraises. Mixer le tout et laisser refroidir.

Pour la préparation du sorbet :

Mélanger le sucre, le glucose déshydraté et le stabilisateur. Incorporer dans l’eau frémissante. Verser sur les fraises puis mixer. Laisser refroidir. Le lendemain, passer en turbine.

Pour le dressage :

Réaliser une fi ne brunoise avec la moitié des fraises. Découper l’autre moitié en 4. Dans le fond des assiettes, déposer 3 cuillères de brunoise pour y placer une quenelle (ou boule) de sorbet fraise. Verser le Gaspacho puis décorer avec le reste des fraises et les fl eurs de jasmin. Servir.

GASPACHO DE FRAISESDE FRANCE AU JASMIN

POUR 4 PERSONNES

Temps de préparation :15 minutes

La fraise a plus d’un tour dans son sac, on l’apprécie nature, en dessert mais elle peut vous surprendre en sucrée/salé.

Alors laissez-vous tenter !

FOCACCIA AUX FRAISESDE FRANCE ET MOZZARELLA

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Ingrédients : Pour la préparation du gaspacho :170 g de fraises de France50 g de thé au jasmin (en vrac)50 g de sucre30 cl d’eau

Pour la préparation du sorbet :200 g de fraises de France50 g de sucre20 g glucose déshydraté9 cl d’eau

Pour le dressage :100 g de fraises de FranceDes fl eurs de jasmin (facultatif)

Ingrédients :

Préparation du sponge cake :6 œufs (séparer les jaunes et les blancs)110 g de sucre20 g de farine8 g de cacao en poudre40 g de chocolat

Pour la préparation du crémeux chocolat :250 g de crème250 g de lait65 g de sucre4 jaunes d’œufs2 feuilles de gélatine175 g de chocolat

Pour la préparation de la crème chantilly :150 g de crème liquide15 g de sucre glace½ gousse de vanille

Pour le dressage et la préparation des pétales de chocolat :150 g de fraises de France100 g de chocolat

Préparation du sponge cake : Faire fondre le chocolat puis passer tous les ingrédients dans un mixeur. Verser dans le réservoir d’un petit syphon et mettre une cartouche de gaz. Laisser reposer une bonne heure au frais.

Remplir la moitié d’un gobelet en plastique de la préparation et cuire 30 secondes aux micro-ondes. Retourner le gobelet et laisser refroidir environ 10 minutes.

Pour la préparation du crémeux chocolat : Ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Hacher le chocolat fi nement. Faire blanchir le sucre et les jaunes d’œuf. Chauffer la crème et le lait puis verser sur les jaunes et le sucre blanchis. Cuire à 85°C en remuant puis incorporer la gélatine. Verser sur le chocolat et lisser à l’aide d’un fouet. Débarrasser pour refroidir.

Pour la préparation de crème chantilly : Verser tous les ingrédients bien froids dans un saladier également refroidi. A l’aide d’un fouet, monter ce mélange jusqu’à obtenir une crème légère et pas trop ferme.

Pour la préparation des pétales de chocolat : Pour faire les pétales de chocolat, respecter la courbe de tempérage du chocolat : faire chauffer le chocolat à 55° C puis le faire redescendre à 28° C avant de le stabiliser à 31°C). A l’aide d’un pinceau fi n, dessiner des bandes de chocolat sur une feuille plastifi ée et les courber à l’aide de papier adhésif. Laisser prendre au frigo.

Pour le dressage : Disposer harmonieusement le crémeux avec le sponge cake préalablement démoulé les fraises coupées en 4 et la chantilly. Donner du volume avec les pétales de chocolat.

FORÊT NOIREDE FRAISES DE FRANCE

POUR 4 PERSONNES

Temps de préparation :10 minutes

Temps de cuisson :30 secondes

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Interview de YANN COUVREUR,Chef cuisinierspécialisé Fraise

Comment choisissez-vous vos fraises ?

C’est important pour moi de respecter la saisonnalité des variétés. Une gariguette ou une mara des bois ne seront pas à leur apogée au même

moment, mon choix se fait donc tout naturellement. Pour bien les choisir chez mon primeur, je les hume, je regarde leur fermeté et encore mieux je les goûte.

Quels sont vos accords préférés avec la fraise de France ?

J’adore l’association de la fraise avec la fl eur d’oranger pour le côté printanier et fl oral. Pour une note d’acidité, je la marie avec la rhubarbe qu’on trouve pendant la même saison. Que du bonheur !

Quelles sont vos astuces pour travailler la fraise de France ?

La fraise n’aime pas l’eau, il faut la rincer bien évidemment, mais en gardant impérativement son pédoncule. Sinon la fraise se gorge d’eau et perd toute sa saveur.

Ma petite astuce pour ne rien perdre, je fais un délicieux jus avec les fraises abîmées. La recette est simple, pesez les fraises et ajoutez 10% du poids en sucre glace, faites chauffer doucement au bain-marie fi lmé et fi ltrez. Laissez reposer une nuit et vous obtiendrez le lendemain un beau jus au bon goût de fraise.

Quelle est votre recette fétiche ?

La meilleure recette selon moi, c’est la fraise nature. Mon pêché mignon : les fraises coupées en deux, avec une pincée de sucre en poudre et un fi let de citron jaune. Je les laisse reposer 30 minutes avant de les déguster. Et pour la petite touche gourmande : accompagnez-les d’une petite chantilly maison, c’est encore meilleur !

YANN COUVREURINTERVIEW DE CHEF !

ARTISANDE LÉGÈRETÉ A 30 ans Yann Couvreur est l’une des étoiles montantes de la pâtisserie française.

Son audace le mène à pousser successivement les portes du Trianon Palace, du Carré des Feuillants et du Park Hyatt où il offi cie sous la houlette de Jean-François Foucher. A 26 ans il obtient son premier poste de chef pâtissier à l’Eden Roc de Saint-Barthélemy puis chez Burgundy (une étoile au Guide Michelin).

Yann Couvreur a désormais intégré les nouvelles cuisines du Prince de Galles ou il élabore la liste de ses envies.

Regards de CHEF

Regards de CHEF

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