Dossier ICPE - Drome · 2018. 8. 31. · Les tableaux suivants, issus du manuel HACCP, indique les différents étapes du processus d’abattage, ses dangers et les mesures préventives

2018 SARL Abattoir du Diois

Drôme (26)

NOTICE D’HYGIENE

Avril

Dossier ICPE

ET DE SECURITE

SOMMAIRE

Dossier ICPE – Notice d’hygiène et de sécurité

1/ PREAMBULE ............................................................................................................................1

2/ MAITRISE DE L’HYGIENE DE L’ABATTAGE .............................................................................1

2.1/ Maîtrise de l’hygiène des installations et des équipements ..................................1

2.2/ Maîtrise de l’hygiène du personnel..........................................................................2

2.3/ Maîtrise de l’hygiène des locaux et du matériel .....................................................4

2.4/ Maîtrise de l’hygiène de l’abattoir ...........................................................................5

2.5/ L‘inspection sanitaire et vétérinaire ......................................................................17

2.6/ Traçabilité de la viande ...........................................................................................20

3/ MAITRISE DE L’HYGIENE DE L’ATELIER DE DECOUPE .........................................................21

3.1/ Agrément des locaux ...............................................................................................21

3.2/ Analyse des dangers liés à la découpe et mesures préventives ..........................21

3.3/ Hygiène de la salle de découpe ..............................................................................23

3.4/ Le contrôle de l’hygiène ..........................................................................................25

4/ SECURITE DU PERSONNEL....................................................................................................25

4.1/ Mesures générales ..................................................................................................26

4.2/ Circulation sur le site ...............................................................................................26

4.3/ Risque de chute .......................................................................................................26

4.4/ Risque d’incendie ....................................................................................................27

4.5/ Matériel ....................................................................................................................27

4.6/ Entreprises extérieures ...........................................................................................27

5/ SANTE DU PERSONNEL .........................................................................................................27

6/ HYGIENE DU PERSONNEL .....................................................................................................28

7/ FORMATION ET INFORMATION DU PERSONNEL ...............................................................28

8/ DOCUMENTS DE SECURITE ..................................................................................................28

9/ CONTROLE DE CONFORMITE ...............................................................................................29

ANNEXES

Plan hygiène

Plan de nettoyage

Plan HACCP Abattoir

Plan de contrôle microbiologique

Procédure de retrait MRS abattoir

Procédure de sortie des déchets abattoir

Procédure de récupération du sang abattoir

Plan HACCP Découpe

Registre de la salle de découpe

Dossier ICPE

1 SARL Abattoir du Diois (26) – NOTICE D’HYGIENE ET DE SECURITE

1/ PREAMBULE

Cette notice traite des questions relatives à l’hygiène et à la sécurité des travailleurs mais aussi de la

viande destinée à la consommation humaine.

La filière viande comporte plusieurs maillons étroitement liés les uns aux autres : l’élevage, le

transport des animaux dans les bétaillères, l’abattage, le transport des viandes dans des camions

frigorifiques, la découpe, la transformation, la distribution et enfin la consommation.

La maîtrise de l’hygiène est l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer, à toutes

les étapes, la sécurité et la salubrité des viandes (pas d’effet néfaste sur la santé du consommateur et

pas d’altération des qualités organoleptiques et nutritionnelles).

Les activités de la SARL concernent la réception des animaux, leur abattage et leur découpe. Elles ne

sont pas concernées par l’élevage et le transport en bétaillères qui sont à la charge de l’éleveur ni par

la transformation et la distribution. Il est de la responsabilité des éleveurs d’amener des animaux

propres, en parfaite intégrité physique, non stressés et en bonne santé.

2/ MAITRISE DE L’HYGIENE DE L’ABATTAGE

Après immobilisation, étourdissement et saignée de l’animal, la carcasse est préparée sur la chaîne

d’abattage. Il faut alors bien respecter les règles d’hygiène pour éviter toute contamination des

masses musculaires au cours de la dépouille des cuirs puis de l’éviscération abdominale et

thoracique. Les micro-organismes présents sur les parties souillées de l’animal (principalement les

cuirs) pourraient se déposer en surface des carcasses soit par contact direct soit par contact indirect

(eau, air, matériel, personnel, etc.).

2.1/ Maîtrise de l’hygiène des installations et des équipements

L’abattoir est aménagé de façon à respecter le principe de la « marche en avant ». Des étables, où se

reposent les animaux avant l’abattage, vers les halls d’abattage et ses différents postes de travail et

enfin vers les chambres froides, où sont stockés les carcasses et les abats, le processus d’abattage

avance et ne revient pas en arrière.

Les secteurs propres et sales sont bien séparés. Le secteur sale est bien identifié et délimité. Il se

trouve à l’arrière du bâtiment principal et comporte les aires de stabulation, l’aire de lavage des

véhicules, la fumière, la chambre froide déchets ainsi que les deux pièces de vidage et nettoyage des

estomacs et des têtes (situées dans le bâtiment principal) qui débouchent sur le secteur sale par un

couloir direct. Ce dernier ne peut être emprunté que par les travailleurs à façon du secteur sale

comme l’indique le panneau sur la photo suivante.

Dossier ICPE


C’est ensuite le secteur propre avec les halls d’abattage dont les rails convergent vers les chambres

froides.

2.2/ Maîtrise de l’hygiène du personnel

Les travailleurs à façon de l’abattoir sont formés aux conditions de production hygiénique qui se

concrétisent par :

− la mise à disposition d’un vestiaire avec casier individuel et de sanitaires (WC et douche),

− le port d’une tenue obligatoire composée d’une coiffe, d’un tablier et des bottes. Il est interdit de rentrer dans les halls d’abattage sans avoir revêtu cette tenue.

− le lavage des mains, obligatoire avant d’entrer dans les halls d’abattage. Un bloc « lavage de mains » est présent juste avant la porte qui donne sur les halls d’abattage. Le dispositif est

pourvu d’un robinet ne pouvant être actionné ni à la main ni au bras et d’un système

Dossier ICPE


d’essuyage unique (papier jetable). Le lavage des mains est obligatoire à la prise du poste, en

sortant des toilettes et après chaque manipulation salissante.

L’abattoir comporte 23 dispositifs « lave-mains » répartis à l’entrée de l’abattoir, dans les halls

d’abattage et la salle de découpe.

La SARL utilise la crème main neutre ORLAV, non irritante grâce à son pH neutre proche de 7.

− la présence de 20 stérilisateurs à couteaux dont 19 sont adjoints aux « lave-mains »,

− l’interdiction de fumer.

Dossier ICPE


2.3/ Maîtrise de l’hygiène des locaux et du matériel

L’hygiène des locaux et du matériel sont assurés par :

− la présence d’une pièce de lavage accessible depuis les halls d’abattage. Le matériel est nettoyé avec le produit détergent désinfectant DECAP ACM. Il s’agit d’un produit dangereux :

• C – Corrosif • R31 – Au contact d’un acide dégage un gaz toxique • R35 – Provoque de graves brûlures

La dangerosité du produit ainsi que les consignes d’utilisation ne sont pas affichées. Des

gants et des lunettes de protection sont présents dans la pièce lavage pour manipuler le

produit.

− la présence de 3 centrales de lavage qui utilisent aussi le produit DECAP ACM et d’un karcher haute pression avec lance-mousse. Du personnel spécifique est détaché à ce poste. Les

centrales sont positionnées dans les halls d’abattage et dans le couloir qui mène aux

chambres froides. On recense aussi 8 tuyaux d’eau qui permettent un nettoyage de toutes

les parties des halls d’abattage. La DDPP a demandé la mise en place d’une rétention au

niveau du produit de lavage.

− la présence d’un lave-botte en entrée/sortie de l’abattoir, − le passage d’une entreprise de nettoyage :

• tous les lundis après-midis : nettoyage des halls d’abattage. Dans le cas d’un abattage sur 2 jours, l’entreprise de nettoyage reviendra l’après-midi du deuxième jour,

Dossier ICPE


• une fois par semaine entre le jeudi et le samedi : nettoyage des chambres froides de ressuyage et de conservation, des vestiaires, des sanitaires et de tous les couloirs,

− la mise en place de plaques aluminium de 4 m de hauteur contre les murs des halls d’abattage et le carrelage des sols. Ces dispositions constructives facilitent le nettoyage et la

désinfection.

La SARL a élaboré un plan de nettoyage qui est tenu à la disposition des travailleurs à façon et de

l’entreprise de nettoyage. Il concerne les locaux et les équipements, le petit outillage (hors matériel

de prélèvement des MRS*), le matériel et les équipements dédiés ou utilisés pour la collecte des MRS

à l’abattoir, le matériel et outillage de prélèvement des os de colonne vertébrale des bovins.

*MRS : le terme « Matériels à Risque Spécifiés » désigne les tissus et abats spécifiés considérés comme

représentant un risque au regard des ESST** en raison de leur appartenance aux systèmes nerveux et

lymphoïde, sites d’accumulation privilégiés du prion chez un animal atteint d’ESST et dont la liste est définie

réglementairement.

** ESST : Encéphalopathie subaigüe spongiforme transmissible

Voir document en annexe :

Plan hygiène

Plan de nettoyage

2.4/ Maîtrise de l’hygiène de l’abattoir

Les risques de nature microbiologiques sont les risques majeurs en matière de transformation des

produits carnés. La SARL a mis en place et applique une procédure de maîtrise permanente de

l’hygiène de la préparation des viandes élaborée conformément aux principes du système HACCP.

Le plan HACCP analyse les dangers et indique les mesures correctives prises pour les opérations

d’abattage.

Source : Cahier Sécurité des aliments n°3 – CIV Centre d’Information des Viandes – Maîtrise de l’hygiène dans

la filière viande De l’éleveur au consommateur – Décembre 2003

Dossier ICPE


Afin de minimiser le risque de contamination des carcasses, les cuirs, les peaux, les cornes et les

onglons retirés (potentiellement souillés par des micro-organismes) sont rapidement dirigés vers la

chambre froide déchets, en respectant le principe de la séparation des secteurs propres et des

secteurs sales.

L’opérateur chargé de l’ouverture de la cavité abdominale veille à ne pas perforer la paroi du tube

digestif. Les estomacs, les intestins et les viscères sont séparés de la carcasse. Les estomacs et les

intestins sont dirigés vers une pièce spécifique reliée au secteur sale où ils seront ouverts et

vidangés. Les matières stercoraires sont ensuite acheminées régulièrement vers la fumière. D’autres

viscères comme le foie, le cœur, les poumons, destinés à la consommation humaine sont dirigés vers

la chambre froide abats.

Après l’inspection post mortem de la carcasse et des viscères, les viandes fraîches, reconnues

salubres, sont immédiatement dirigées vers les salles de réfrigération pour être ressuyées, refroidies

et maintenues à une température à cœur égale ou inférieure à +7°C pour les carcasses ou inférieure

à +3°C pour les abats. C’est l’étape de ressuage qui permet de limiter le développement des micro-

organismes. Les viandes ne peuvent pas quitter l’abattoir avant d’avoir atteint ces températures.

Les risques chimiques et physiques ont été analysés puis écartés du plan HACCP en raison de faibles

probabilités d’apparition et/ou de niveau de gravité « peu ou pas grave » lors de l’analyse des

dangers.

• Risques physiques Ils sont essentiellement liés à la présence de corps étrangers dans les produits finis. Au vu du

process et du type de produits finis, la présence d’un corps étrangers sur la carcasse en fin

d’abattage est inexistante en terme de fréquence d’apparition.

• Risques chimiques Ils sont limités à la présence de résidus de produits de nettoyage sur les produits finis. Le

process pratiqué (les carcasses sont suspendues sur réseau aérien et donc peu en contact

avec le matériel et l’équipement qui permettent l’abattage), l’utilisation de produits de

nettoyage et désinfection inscrits sur les listes des substances autorisées pour le nettoyage

des matériaux et objets au contact des aliments (arrêté du 08/09/1999) et la procédure de

nettoyage et désinfection qui intègre un rinçage final limite la fréquence d’apparition et la

gravité de ce danger.

Chaque étape du processus d’abattage présente des dangers spécifiques mais certains risques se

retrouvent quelque soit l’étape et l’espèce. Les tableaux suivants, issus du manuel HACCP, indique

les différents étapes du processus d’abattage, ses dangers et les mesures préventives prises.

Dossier ICPE


→ Aba1age GROS BOVINS

Dossier ICPE


Dossier ICPE


→ Aba1age OVINS

Dossier ICPE


Dossier ICPE


→ Aba1age PORCS

Dossier ICPE


→ Aba1age AUTRUCHES

Dossier ICPE


→ Traitement des ABATS

Dossier ICPE


→ Points critiques – Surveillance

En abattoir, comme le montre l’analyse des dangers précédente, les points à risques sont nombreux.

Par contre, il est difficile de déterminer des points critiques au sens strict de la méthode HACCP avec

l’application de l’arbre de décisions. Il convient donc de mettre en place l’ensemble des mesures

préventives déterminées pour chaque danger et de bien maîtriser leur application.

On peut cependant retenir dans ce type de process les 6 points critiques suivants :

− CCP1 : Propreté des animaux à l’arrivée, − CCP2 : Saignée, − CCP3 : Dépouille, − CCP4 : Eviscération, − CCP5 : Retrait des MRS, − CCP6 : Chaîne du froid (ressuage et conservation).

Le plan HACCP comporte des fiches sur chacun de ces points (page 32 à 38 du plan HACCP).


Plan HACCP Abattoir

Dossier ICPE


Les contrôles microbiologiques des carcasses et des surfaces de travail permettent de vérifier la

pertinence des mesures préconisées. La SARL a élaboré un plan de contrôle microbiologique des

carcasses et un plan de contrôle du nettoyage et de la désinfection.



En plus de ce plan de contrôle, l’abattoir réalise, conformément à la réglementation :

− un dépistage ESB des bovins (Encéphalopathie spongiforme bovine ou maladie de la vache folle)

Tous les animaux nés avant 2002 sont systématiquement dépistés pour l’ESB après

l’abattage. En cas de résultat positif, la carcasse de l’animal est incinérée et les mesures de

police sanitaire s’appliquent sur le cheptel de provenance. Si l’animal présente un signe

clinique évoquant l’ESB lors de l’inspection ante mortem, il est écarté de la chaîne

d’abattage. Les bovins de moins de 24 mois entrent dans la chaîne alimentaire sans

dépistage.

− l’élimination des matériels à risque spécifiés (MRS*) Pour prévenir le risque lié à l’ESB, les matériels à risque spécifiés (MRS) sont obligatoirement

retirés de la consommation. Sur la chaîne d’abattage, les MRS sont prélevés et collectés

séparément dans des bacs identifiés et réservés à ce seul usage, puis suivent le circuit dit de

« haut risque » précédemment évoqué. Le service vétérinaire d’inspection s’assure du bon

retrait des MRS.

La liste des MRS évolue au fur et à mesure de l’évolution des connaissances concernant l’ESB

(notamment selon la fréquence des cas détectés chez les animaux) et des réglementations

nationale et communautaire.

La SARL a élaboré une procédure de retrait des MRS abattoir.

*MRS : le terme « Matériels à Risque Spécifiés » désigne les tissus et abats spécifiés considérés comme

représentant un risque au regard des ESST** en raison de leur appartenance aux systèmes nerveux et

lymphoïde, sites d’accumulation privilégiés du prion chez un animal atteint d’ESST et dont la liste est définie

réglementairement.

** ESST : Encéphalopathie subaigüe spongiforme transmissible



La SARL a également élaboré une procédure de sortie des déchets d’abattage et une procédure de

récupération du sang.


Procédure sortie des déchets abattoir


2.5/ L’inspection sanitaire et vétérinaire

L’inspection sanitaire et vétérinaire porte sur tous les stades clés de la filière viande et en tous lieux,

depuis l’animal vivant en élevage jusqu’aux viandes en passant par les carcasses à l’abattoir et les

viandes en ateliers de découpe.

Dossier ICPE


L’inspection sanitaire permanente est réalisée par la vétérinaire Mme CHAMOUX, assistée par un

préposé assermenté qui assure une présence permanente lors des phases d’abattage.

La vétérinaire assure l’inspection et le contrôle de l’établissement conformément à la réglementation

ainsi que les inspections ante mortem des animaux et post mortem des produits (carcasses et

viscères).

→ Objet de l’inspec9on

L’inspection sanitaire et vétérinaire a pour double but de protéger la santé humaine et la santé

animale. Il s’agit notamment de dépister les maladies des animaux transmissibles à l’homme et/ou

au bétail et les signes susceptibles d’indiquer que la viande des animaux est impropre à la

consommation humaine.

La loi n°65-543 du 8 juillet 1965, codifiée dans l’article L231-1 du Code Rural, impose effectivement,

dans le cadre de la santé publique :

− l’inspection sanitaire, avant et après abattage, des animaux dont la chair doit être livrée au public en vue de leur consommation,

− la détermination et le contrôle des conditions d’hygiène dans lesquelles a lieu l’abattage, − l’inspection de la salubrité et de la qualité des denrées animales ou d’origine animale

destinées à la consommation,

− la détermination ou la surveillance des conditions d’hygiène dans lesquelles ces denrées sont préparées, conservées, notamment lors de leur transport et de leur mise en vente (hygiène

du personnel, des locaux, nettoyage-désinfection, etc.).

→ Agrément de l’abattoir

Pour pouvoir mettre leur production sur le marché, les abattoirs doivent bénéficier d’un agrément

délivré par les Services vétérinaires. L’abattoir de Die a le numéro d’agrément FR 26.113.011 CE.

Les établissements font l’objet d’inspections sanitaires régulières afin de vérifier que les conditions

de l’agrément sont toujours respectées. La vétérinaire Mme CHAMOUX vérifie l’efficacité des

mesures de contrôle de l’hygiène mises en place par l’exploitant et elle procède à l’analyse régulière

des résultats des contrôles bactériologiques réalisés dans le cadre de l’autocontrôle.

→ Inspection ante mortem

La vétérinaire Mme CHAMOUX et le préposé réalisent une inspection ante mortem. A leur arrivée à

l’abattoir, les animaux de boucherie sont soumis individuellement à l’inspection ante mortem :

vérification de l’identité de l’animal, des bonnes conditions d’acheminement et de débarquement

des animaux, de la bonne santé des animaux.

Pour pouvoir être abattu, un animal doit être correctement identifié et accompagné des documents

obligatoires qui attestent de sa provenance et de l’état sanitaire de son cheptel d’origine. A Die, les

ovins et les caprins sont souvent identifiés électroniquement, les bovins ont une médaille et les

porcins un tatouage sur la peau ou une petite médaille. Les numéros indiqués sur les médailles et

autres correspondent aux numéros présents sur le passeport des bovins ou les carnets des autres

animaux.

Seuls les animaux en bonne santé peuvent être abattus. Si à leur arrivée à l’abattoir, les animaux sont

malades, ils ne peuvent pas être abattus pour la consommation. Leur cadavre sera livré à

l’équarrissage pour destruction.

Dossier ICPE


→ Inspection post mortem

La vétérinaire Mme CHAMOUX et le préposé réalisent une inspection post mortem. Après abattage,

toutes les parties de l’animal font l’objet d’une inspection individuelle.

Tant que l’inspection n’est pas terminée, les abats sont identifiés et directement reliés à la carcasse

dont ils proviennent. Leur examen donne souvent de bonnes indications sur la qualité sanitaire de la

carcasse. La vétérinaire et le préposé s’assurent que les viandes destinées à la consommation

humaine sont saines et salubres : d’une part, qu’elles ne présentent aucun danger pour la santé du

consommateur et, d’autre part, qu’il n’y ait pas d’altération de leurs qualités organoleptiques et

nutritionnelles. Au cours de cette inspection, des prélèvements pour analyse sont réalisés :

− des morceaux de diaphragme des porcs de plein air sont prélevés pour la recherche de la trichine. Mme CHAMOUX reçoit les résultats des analyses l’après-midi même,

− un prélèvement du corps cérébuleux des bovins est réalisé pour le dépistage ESB de la vache folle (cf. pages suivantes). Mme CHAMOUX reçoit les résultats des analyses le surlendemain.

L’aspiration de la moelle épinière n’est plus utile depuis le 01/06/2014 car les déchets animaux vont

à l’équarrissage et non plus pour l’alimentation humaine.

Pour être reconnues propres à la consommation humaine, les viandes doivent :

− être obtenues dans un abattoir respectant les exigences réglementaires, notamment en matière d’hygiène (abattoir agréé),

− provenir d’un animal de boucherie jugé sain pour être abattu, suite à l’inspection ante mortem,

− ne présenter, lors de l’inspection post mortem, ni altération ni lésion susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine.

→ Estampille sanitaire

Les carcasses sont estampillées à l’encre alimentaire. Elles peuvent alors faire l’objet de transactions

commerciales et entrer dans la chaîne alimentaire. L’estampille sanitaire, encore appelée « marque

de salubrité », est la preuve du contrôle des services vétérinaires. Elle est obligatoire sur les produits

d’origine animale.

Aujourd’hui, il existe deux types d’estampilles sanitaires d’abattoir :

− l’estampille sanitaire communautaire pour les établissements satisfaisant aux prescriptions fixées pour la production et la mise sur le marché communautaire (cachet oval). La carcasse

peut alors être vendue à l’exportation,

− l’estampille nationale d’abattoir pour les établissements non agréés pour la mise sur le marché communautaire mais inscrits au plan national d’équipement en abattoirs (cachet

rond). La carcasse peut être vendue partout en France mais pas à l’exportation.

L’estampille sanitaire communautaire de l’abattoir est la suivante :

ESTAMPILLE DE L’ABATTOIR DE DIE

Dossier ICPE


L’abattoir a l’agrément européen. L’explication des inscriptions de l’estampille est indiquée ci-après :

L’ESTAMPILLE SANITAIRE COMMUNAUTAIRE

Source : Cahier Sécurité des aliments n°3 – CIV Centre d’Information des Viandes – Maîtrise de l’hygiène dans

la filière viande De l’éleveur au consommateur – Décembre 2003

Les carcasses suspectes sont isolées dans la chambre froide générale par un sabot de consigne

cadenassé et font l’objet d’examens complémentaires. C’est la mise en consigne qui peut aboutir,

selon les cas, à une saisie ou à une remise en circulation de la carcasse.

La saisie est une décision administrative par laquelle le vétérinaire inspecteur interdit la

consommation en l’état d’un produit. Elle peut être partielle (une seule partie de l’animal) ou totale

(la totalité de l’animal, abats compris).

Il existe deux types de saisies :

− les saisies à « bas risque », pour aspect anormal, qui concernent des pièces saines rendues impropres à la consommation humaine uniquement par altération de leur aspect. Ces

morceaux peuvent, dans certaines conditions, être destinés à l’alimentation animale et

notamment à l’alimentation des carnivores domestiques,

− les saisies à « haut risque » pour raison sanitaire. Ces produits sont dénaturés au bleu puis livrés au service public d’équarrissage qui les collecte à part dans des camions réservés à cet

usage. Ils seront obligatoirement détruits par incinération. Il n’y a pas de possibilité

d’utilisation de ces produits en quelque filière industrielle que ce soit.

La vétérinaire Mme CHAMOUX a indiqué que les saisies de l’abattoir de Die concernaient :

− principalement les foies avec un problème du parasite Taenia du chien lié à l’ingestion d’herbes souillées au pâturage (ovins et bovins),

− des difficultés d’évolution des carcasses de viande bio qui ne sèchent pas.

En moyenne, on recense des saisies environ 3 fois par an. Les résultats sont affichés.

2.6/ Traçabilité de la viande

Un numéro d’abattage est apposé à l’encre alimentaire sur chaque carcasse. Le numéro spécifique

d’abattage est reporté sur chacun des quartiers de la carcasse.

Ce numéro est reporté sur la facture conservée par l’acheteur des carcasses ou des quartiers. En

atelier de découpe, lorsque plusieurs quartiers provenant d’animaux différents et répondant aux

mêmes caractéristiques sont transformés le même jour, un numéro de lot est créé. Il assure la

Dossier ICPE


correspondance entre les quartiers et la viande piécée. Ce numéro de lot est ensuite porté sur la

facture transmise au point de vente avec les viandes conditionnées et reporté sur les étiquettes.

Ce système de traçabilité est contrôlé officiellement par les Services Vétérinaires et par les Services

de la Répression des Fraudes. Il est toujours possible de retrouver rapidement l’origine d’un produit

mais aussi la destination des produits issus du même lot.

3/ MAITRISE DE L’HYGIENE DE L’ATELIER DE DECOUPE

Après le passage en chambre froide ressuage puis en chambre froide conservation, une partie des

carcasses est dirigée vers la salle de découpe pour y être désossée et découpée. L’autre partie des

carcasses est retirée directement par les éleveurs propriétaires s’ils disposent d’une salle de découpe

ou par leur boucher-client (supermarché, Troupéou, …).

La manipulation et le travail des viandes peuvent être à l’origine d’une contamination de surface

secondaire. Pendant la découpe des viandes, les micro-organismes de surface peuvent contaminer

les surfaces musculaires nouvellement mises à nu. Ces contaminations sont susceptibles de survenir

du fait de nombreux contacts viande-viande, viande-personnel, viande-matériel. La maîtrise de

l’hygiène dans la salle de découpe doit être rigoureuse pour limiter au maximum ces contaminations

secondaires.

3.1/Agrément des locaux

L’atelier de découpe est dispensé d’agrément. Ce sont les éleveurs ayant besoin d’un agrément CEE

(dans le cas d’une vente à des restaurants par exemple) qui font une demande d’agrément et en sont

responsables.

En atelier de découpe de viande, les règles d’hygiène sont très proches de celles pour le travail en

abattoir.

La maîtrise du froid est une des conditions majeures à respecter pour une bonne exploitation de

l’atelier de découpe et pour l’obtention de l’agrément. C’est la bonne maîtrise du froid qui permettra

d’éviter la multiplication microbienne pendant le travail des viandes. Deux éléments sont

primordiaux : la qualité et l’efficacité des équipements frigorifiques, ainsi que la bonne organisation

du travail en atelier, assurant un rythme de travail suffisamment rapide. La température à l’intérieur

des locaux de production est dans tous les cas inférieure à + 12°C. Pendant l’ensemble des

opérations de découpe, les viandes fraîches doivent être maintenues à une température inférieure

ou égale à +7°C à cœur (inférieure ou égale à +3°C à cœur pour les abats).

3.2/ Analyse des dangers liés à la découpe et mesures préventives

Comme pour la phase d’abattage, la SARL a réalisé un plan HACCP pour la découpe des carcasses.

Chaque étape des différents process utilisés présente des risques spécifiques mais certains se

retrouvent quelque soit les process et les étapes. Les éléments suivants sont extraits de ce

document.

Dossier ICPE


Un seul point critique a été retenu :

� CCP1 : Respect de la chaîne du froid.

Le plan HACCP comporte une fiche sur ce point (page 10 du plan HACCP).

Dossier ICPE



Plan HACCP Découpe

3.3/ Hygiène de la salle de découpe

Les viandes travaillées dans la salle de découpe proviennent exclusivement d’animaux abattus à

l’abattoir de Die.

Deux bouchers conventionnés par la SARL découpent la viande pendant que les propriétaires des

carcasses mettent les morceaux en caissette ou sous vide et les pèsent. La salle de découpe

comporte un bloc lavage de mains, une pièce de lavage, une chambre froide spécifique, un local

pesée et un local stock.

Un panneau rappelle l’importance de l’hygiène.

La SARL a établit des consignes d’utilisation et de nettoyage de la salle de découpe qui sont indiquées

sur la page suivante.

Dossier ICPE


Dossier ICPE


3.4/ Le contrôle de l’hygiène

Le responsable de l’atelier de découpe veille à l’hygiène générale des conditions de production. Les

responsables sont les bouchers agréés par la SARL, seuls habilités à découper la viande.

Les personnes devant être présentes en salle de découpe (mise en caissette/sous vide, pesée,

étiquetage) suivent obligatoirement une formation sur l’hygiène alimentaire et la méthode HACCP

d’une journée, la matinée en salle avec un formateur du CFPPA ou d’un autre organisme de

formation, l’après-midi dans la salle de découpe par un responsable de l’abattoir. Elles sont alors

informées des modalités d’utilisation de la salle de découpe, du suivi de la traçabilité, de l’utilisation

de la peseuse-étiquetteuse, des dates limites de consommation et des consignes de nettoyage. Des

documents papiers leur sont remis à la fin de ce stage HACCP.

Les utilisateurs de la salle de découpe doivent remplir un registre de sortie de la viande découpée qui

contient les rubriques suivantes :

− date, − nom du découpeur, − horaire début-fin, − bête travaillée n° de tuerie et propriétaire de la carcasse, − poids de la carcasse, − poids de la viande (cumul de poids à la peseuse étiquetteuse), − nombre d’étiquettes, − destination de la viande, − poids déchets MRS, − poids déchets catégorie 3, − commentaires utilisateur, − signature utilisateur, − contrôle (nettoyage-état du matériel – anomalies) par le responsable de la salle de découpe, − signature du responsable du contrôle.

Le responsable de la salle de découpe contrôle l’hygiène de la salle et du matériel. Il indique les

anomalies sur ce registre. Dans ses consignes d’utilisation et de nettoyage de la salle de découpe, la

SARL a prévu une amende en cas de nettoyage mal fait. Personne n’a été amendé à ce jour.


Registre salle de découpe – Fiche de sortie produit fini renseignée par l’éleveur et le

découpeur

4/ SECURITE DU PERSONNEL

Les risques, dangers et nuisances induits par l’activité d’abattage sont principalement liés :

− aux animaux dans les aires de stabulation, − aux opérations d’abattage, − au bruit.

Dossier ICPE


4.1/ Mesures générales

Les travailleurs à façon disposent sur le site des équipements de protection individuelle suivants :

− une coiffe, − un tablier, − des bottes.

Ils amènent un casque anti-bruit.

Les coordonnées des organismes de sécurité publics auxquels il peut être fait appel en cas d’accident

devront être affichées dans le hall d’entrée, à côté du vestiaire, et connus des travailleurs à façon.

Les moyens d’intervention et de premier secours disponibles sur le site sont :

− une trousse à pharmacie pour les soins de première urgence, − des téléphones portables, − un téléphone fixe.

4.2/ Circulation sur le site

La circulation n’est pas à l’origine d’un risque important d’accident.

Le trafic est faible et les voies de circulation sont à double sens.

4.3/ Risque de chute

Les risques de chute sont liés :

− au découpage des bovins. Les nacelles sont pourvues de garde corps, − à des glissades sur le sol. Les travailleurs à façon sont dotés de bottes anti-dérapantes, − aux opérations d’abattage. Les travailleurs à façon doivent être en bonne condition physique

et dans un bon état de santé pour travailler à ces postes.

Dossier ICPE


4.4/ Risque d’incendie

Les moyens de prévention pour les risques d’incendie sont :

− l’affichage de l’interdiction de fumer, − la vérification périodique des installations électriques, − la présence réduite de produits inflammables.

Les moyens à la disposition de la SARL contre un éventuel sinistre sont :

− la présence d’extincteurs mobiles répartis sur l’ensemble du site et leur vérification annuelle par la Société DESAUTEL,

− le dégagement permanent de l’accès principal aux secours, − la mise à disposition permanente de moyens d’intervention en cas de brûlures (téléphones

portables et fixe, trousse de premiers secours),

− le fléchage lumineux des itinéraires d’évacuation.

La SARL devra afficher les consignes en cas d’incendie et les coordonnées téléphoniques des centres

de secours et former les travailleurs à façon à la lutte contre l’incendie.

4.5/ Matériel

Les différents postes d’abattage comportent des aménagements spécifiques destinés à assurer la

sécurité des travailleurs à façon :

− des protections passives adaptées sur les équipements de travail : garde-corps sur les nacelles de la ligne bovins, sécurité sur les pinces d’anesthésie,

− des protections actives adaptées sur les équipements de travail : arrêts d’urgence sur les parties de l’installation présentant des risques (coups de poings sur les différentes lignes

d’abattage).

4.6/ Entreprises extérieures

La SARL n’a pas aujourd’hui de procédure et de consigne en cas d’intervention d’une entreprise

extérieure sur le site.

En cas d’intervention d’une entreprise extérieure sur le site, la SARL devra communiquer les

consignes de sécurité et les dossiers de prescriptions aux personnels des entreprises extérieures

appelées à travailler sur le site.

Avant leur intervention, les chefs d’entreprises extérieures devront faire connaître à la SARL :

− la date de leur arrivée, − la durée prévisible de leur intervention, − le nombre prévisible des personnels affectés, − le nom et la qualification de la personne chargée de diriger l’intervention, − l’identification des travaux sous-traités et les noms et référence des sous- traitants

correspondants.

5/ SANTE DU PERSONNEL

Les principaux risques pour les travailleurs à façon sont principalement liés :

− aux animaux dans les aires de stabulation,

Dossier ICPE


− aux opérations d’abattage, − au bruit.

Pour réduire ces risques, les nouveaux travailleurs sont formés sur leur poste en particulier et

conservent toujours ce même poste. Ils travaillent avec un matériel qui leur est propre, qu’ils

conservent et auquel ils sont habitués.

Les plans HACCP sont tenus à leur disposition.

6/ HYGIENE DU PERSONNEL

Les installations mises à la disposition des travailleurs à façon sont conformes aux dispositions du

titre « Règles générales » du RGIE dans les divers domaines de l’aération, du chauffage, de

l’éclairage, des vestiaires et des locaux sanitaires.

Ils disposent :

− d’un local vestiaire, − de sanitaires, − d’un approvisionnement en eau potable.

Suite aux travaux d’extension, la partie découpe disposera d’un vestiaire propre avec une partie

homme et une partie femme.

7/ FORMATION ET INFORMATION DU PERSONNEL

Les travailleurs à façon devront recevoir des formations concernant la sécurité :

− les accidents du travail, − les gestes et postures adaptées à leur poste, − les équipements de protection individuelle, − les règles générales de sécurité, − les moyens pour assurer les premiers secours et la procédure à suivre, − les dangers et risques d’accidents liés à l’établissement, − la lutte contre l’incendie.

8/ DOCUMENTS DE SECURITE

Les activités d’abattage et de découpe doivent être exécutées conformément aux prescriptions des

divers documents de sécurité qui sont applicables. Conformément au RGIE, les documents de

sécurité doivent être communiqués aux travailleurs à façon et mis à sa disposition. Ils comprennent :

− un document de santé et de sécurité, − des dossiers de prescriptions, − un plan de sécurité incendie et des consignes.

→ Document de santé et de sécurité

Les plans HACCP Abattoir et Découpe recensent les risques encourus et indiquent les mesures

correctives prises pour assurer la sécurité et la santé des travailleurs.

Les activités d’abattage et de découpe doivent être exécutées conformément aux dispositions de ce

document.

Dossier ICPE


→ Dossiers de prescriptions

La SARL a élaboré différentes procédures qui sont tenues à la disposition des travailleurs :

− Plan de contrôle microbiologique, − Plan de nettoyage, − Procédure d’abattage par chaîne, − Procédure de récupération du sang, − Procédure de retrait des MRS abattoir, − Procédure de retrait des MRS découpe, − Procédure de sortie des déchets abattage, − Consignes d’utilisation et de nettoyage de la salle de découpe.

→ Plan de sécurité incendie et consignes

La SARL devra élaborer un plan de sécurité incendie et des consignes à suivre en cas d’incendie. Ce

plan et ces consignes seront tenus à disposition des travailleurs et des entreprises extérieures

intervenant sur le site.

9/ CONTROLE DE CONFORMITE

Les gérants sont responsables de l’application des dossiers de prescription.

Tout accident grave survenu dans l’établissement doit être porté à la connaissance de la

DDPP

(Direction Départementale de la Protection des Populations)

BP 96

33 Avenue de Romans

26 904 VALENCE Cedex 09

Tél : 04 26 52 21 61

Fax : 04 26 52 21 62

ANNEXES

SARL Abattoir du Diois – DIE (26)

NOTICE D’HYGIENE

Plan hygiène

Plan de nettoyage

Plan HACCP Abattoir



Procédure de sortie des déchets abattoir


Plan HACCP Découpe

Registre de la salle de découpe

Dossier ICPE

ET DE SECURITE

Documents

Dossier ICPE - Drome · 2018. 8. 31. · Les tableaux suivants, issus du manuel HACCP, indique les différents étapes du processus d’abattage, ses dangers et les mesures préventives