driaaf 2012

« Moins gaspiller, mieux manger à la cantine »Mesurer, comprendre et réduire le gaspillage alimentaire dans

cinq établissements scolaires d’Île-de-France

Rapport de l'étude menée par l'Association De mon assiette à notre planète,

en partenariat avec le cabinet Epistèmepour le compte de la Direction régionale et interdépartementale de l'alimentation,

de l'agriculture et de la forêt d'Ile-de-France (DRIAAF)et co-financée par

le Conseil régional d'Ile-de-France,la Mairie de Paris

et le Conseil général de Seine-Saint-Denis

janvier 2012 – juin 2012

www.assiette-planete.fr

Epistème Études et Conseil en Sociologie de l’Alimentation

Rapport étude DRIAAF 2012 De mon assiette à notre planète - Epistème 1/116

Sommaire

1. Contexte et objectifs de l'étude p.3

2. Synthèse des actions de sensibilisation au gaspillage alimentaire menées dans des collèges des Bouches-du-Rhône et d’Île-de-France depuis 2006 p.5

3. Méthodologie de l'étude p. 14

4. Représentations du gaspillage alimentaire p. 25

5. Résultats et analyse de la première mesure p. 45

6. Perception du restaurant scolaire et de ses composantes p. 61

7. Les actions mises en œuvre pour réduire le gaspillage p. 74

8. Résultats et analyse de la seconde mesure du gaspillage p. 77

9. Visibilité et perception des actions des ambassadeurs « anti-gaspillage » p. 92

10. Propositions et recommandations p. 99

11. Conclusions p. 110

Annexes


Chapitre 1

Contexte et objectifs de l’étude

Tous les jours, d'importantes quantités de nourriture sont jetées à la poubelle dans les restaurants scolaires. Les aliments dont les convives se sont servis et qu'ils n'ont pas mangés (voire qu'ils n'ont pas goûtés) ainsi que les aliments dont les convives ne se sont pas servis lors de leur passage au self et qui ne peuvent pas ou ne sont pas réutilisés constituent le gaspillage alimentaire, auxquelles s'ajoutent des pertes lors de la préparation du repas en cuisine.

Le gaspillage au restaurant scolaire est évalué à 25 à 30 %1 en moyenne des quantités servies mais peut représenter jusqu'à 60 à 70% des quantités préparées pour certaines familles d'aliments (les légumes, notamment). Les conséquences de ce gaspillage sont lourdes de conséquences sur les plans économique, environnemental, social et éthique, sans compter les effets importants au niveau de la dévalorisation de l'aliment, voire même de l'acte de manger « à la cantine ».

Le gaspillage n'a pas une définition mais plusieurs définitions mais il est généralement admis qu'il est « ce qui est encore consommable mais qui est jeté ». Parmi toutes les définitions, on retiendra : « Action de trier et de mettre au rebut délibérément ou consciemment une ressource alimentaire alors qu'elle est parfaitement comestible » (Lundqvist, 2008).

Si les contours du gaspillage peuvent être encore relativement flous et définis de différentes manières selon le niveau auquel on se place, le sujet du gaspillage ne laisse pas indifférent et suscite souvent de l'incompréhension, voire du désarroi parmi les acteurs de la restauration scolaire. Ainsi, pour bon nombre de cuisiniers, il est une honte, voire un échec. Le mot « gâchis » est assez souvent utilisé, sous entendant un travail et une énergie dévalorisés.

En effet, le cœur du métier des cuisiniers étant de « bien faire manger », c'est à dire à la fois de faire plaisir et de participer à l’équilibre nutritionnel des convives, le gaspillage est un sujet souvent douloureux : sont-ils de « bons cuisiniers ? , pourquoi les élèves jettent-ils ce qu'ils ont préparé ? . « Mon souci , c'est les enfants. Je cuisine

1

Chiffres moyens constatés au cours des mesures réalisées par De mon assiette à notre planète depuis 2006. 3/116


comme si c'était pour mon fils » déclare le chef de cuisine du Lycée Feyder à Epinay-sur-Seine (93).

Quelles sont les raisons de ce gaspillage ? Selon les convives (et bien souvent les parents), le gaspillage est considéré comme étant tout d'abord voire essentiellement le résultat de l'inadaptation des menus aux goûts des élèves : « Le gaspillage, ça se voit qu'on n'aime pas » (élève de CE2). Selon de nombreux cuisiniers, le gaspillage résulte du resserrement des goûts des élèves vers un nombre de plus en plus restreint d’aliments, résultat d'une éducation alimentaire qui ne serait plus assurée par les familles. On perçoit bien combien le sujet peut être délicat et matière à incompréhension.

Comment le réduire? Quels sont les outils, les méthodes qui permettent de moins jeter et donc de mieux manger ? « Si on le voulait vraiment, on pourrait le diminuer beaucoup » , déclare un élève de 3ème du Lycée Bretonnière.

Ce sont les objectifs de l'étude « Moins gaspiller, mieux manger au restaurant scolaire » que l’association De mon assiette à notre planète, en partenariat avec le cabinet de sociologie Epistème, a mené durant le premier semestre de l’année 2012, dans cinq établissements primaires et secondaires de Paris et d'Île-de-France, avec un financement de la DRIAAF et des collectivités territoriales concernées : la Région Île-de-France, le Conseil général de Seine-Saint-Denis, la Ville de Paris.

Partant des premières expériences et des résultats obtenus par De mon assiette à notre planète depuis 2006 dans des collèges des Bouches-du-Rhône et en Île-de-France, une méthodologie plus approfondie a été élaborée avec un volet d'analyse sociologique destinée à mieux comprendre les ressorts du gaspillage et à apprécier les effets des actions de sensibilisation menées en direction des convives et des équipes de cuisine.

L'intitulé de l'étude comprend 2 volets indissociables , « Moins gaspiller » et « Mieux manger » sous-entendant que la réduction du gaspillage peut être un levier pour accroître la qualité des repas (notamment grâce aux économies réalisées en gaspillant moins) et, qu'inversement, une meilleure qualité des repas peut contribuer à limiter le gaspillage, un cercle vertueux permettant de sortir de l'impasse du gaspillage .

Les termes utilisés tout au long de ce rapport pour désigner les pertes et gaspillage sont les suivants :

- Pertes de production pour les aliments jetés au cours du processus de préparation du repas, depuis la réception des marchandises jusqu'au plat cuisiné ;

- excédents de production pour les aliments dont les convives ne se sont pas servis, qui ne sont pas conservés pour un service ultérieur et qui sont donc jetés ;

- gaspillage pour les aliments jetés sur les plateaux par les convives, à l'issue de leur repas.


Chapitre 2

Synthèse des actions menées par « De mon assiette à notre planète » depuis 2006

Depuis 2006, De mon assiette à notre planète a mené des actions dans une centaine de collèges des Bouches-du-Rhône et d’Île-de-France. Elles ont eu pour objectif principal la prise de conscience et la sensibilisation des différents acteurs des communautés éducatives au gaspillage alimentaire au restaurant scolaire et plus particulièrement un travail pédagogique d'éducation à une alimentation durable.

La plus grande partie des actions a été menée dans les collèges des Bouches-du-Rhône, dans le cadre d'un dispositif du Conseil général 13 « Manger autrement » où ces actions sont inscrites dans un « catalogue d’actions éducatives ». Les demandeurs dans les établissements scolaires sont d'origines très diverses : gestionnaires, chefs d'établissements, enseignants, infirmières, chefs de cuisine.... et leurs motivations sont donc tout aussi diverses, allant de la sensibilisation des convives à moins gaspiller et mieux manger (gestionnaires et chefs de cuisine) au souci d'une alimentation équilibrée (infirmières, professeurs de SVT, d'EPS...), en passant par une éducation au développement durable (professeurs d'histoire géographie, de français....).

Le dispositif « Manger autrement » du CG13 prévoit quatre séances dans l'établissement, dont une séance de rencontre préparatoire avec les adultes du groupe-projet, suivie de trois séances avec la classe « d'ambassadeurs anti-gaspi » : une première séance de préparation du dispositif de collecte et de mesure, une seconde séance de mesure du gaspillage au restaurant scolaire et une troisième séance d’analyse des résultats et de propositions pour réduire le gaspillage. Dans ce module comprenant trois séances avec les élèves, il n'est pas prévu de déployer des actions de sensibilisation et d'en mesurer leurs effets, comme dans l'étude « moins gaspiller, mieux manger ».

En plus des collèges publics des Bouches-du-Rhône, les 30 actions retenues pour cette synthèse comprennent également un collège public du Val-de-Marne et un collège privé de Paris.

Afin de mesurer le gaspillage sur un repas relativement « standard », les chefs de cuisine ont été incités à servir un menu ni fortement plébiscité par les jeunes convives (de type pizza, hamburgers, frites, glaces...) , ni totalement rejeté (tels que endives, poisson non pané, viande avec du gras, épinards....), avec la « consigne » d'être équilibré et de comporter des légumes.


Les actions menées ont provoqué des recherches de solutions et des changements dans la plupart des collèges, tant au niveau de l'offre alimentaire (notamment, réduction des quantités préparées de certaines familles d'aliments comme les entrées, modification des assaisonnements et sauces) que de la prise de conscience de l'importance des pertes et gaspillages. Comme le dit un agent de cuisine : « le gaspillage, on s'habitue sans s'habituer ».

Cette prise de conscience permet souvent de déclencher une dynamique débouchant sur la mise en œuvre d’autres actions pédagogiques autour de l'alimentation durable. Nous avons pu le constater en intervenant plusieurs années successives dans certains des collèges.

Les retours d'élèves montrent par ailleurs qu'ils ont beaucoup apprécié leur rôle « d’ambassadeurs anti-gaspi » : « d’habitude , on est consommateurs, avec cette action on est devenus acteurs et on a pu travailler avec les cuisiniers » (élève de 6ème, collège du Val-de-Marne).

Ces premières actions menées depuis 2006 par DMAANP en faveur de la lutte contre le gaspillage alimentaire ont par ailleurs permis de mieux comprendre les représentations, les attitudes et les pratiques alimentaires et de gaspillage et de recueillir des données quantitatives et qualitatives, bases de travail pour l'étude DRIAAF.

Nous ferons ici la synthèse quantitative et qualitative des 30 actions les plus récentes et les plus pertinentes qui ont concerné au total 10 344 convives.

2.1. Synthèse quantitative

Nos premières campagnes de mesures ont , dès le démarrage , séparé les aliments jetés par composante du repas : entrées, plat principal, produit laitier, dessert et pain.

Notons cependant que durant les 2 premières années le tri n'était pas aussi fin qu'aujourd'hui puisque les déchets du plat principal étaient « collectés » sans différencier les protéines des légumes ou des féculents servis en accompagnement. Lors de la 3ème année, nous avons affiné nos mesures : séparation des protéines de l'accompagnement et des différentes entrées.

Les deux tableaux ci-après font apparaître les quantités d'aliments jetés selon l'origine du gaspillage (retours plateaux ou excédents de production) pour cinq composantes du repas : entrées, plat principal, produit laitier, dessert, pain.


Composante du repas

Aliments jetés / convives ( g/convive)

Excédents de production ( g/convive)

Gaspillage total 2

( g/convive)

Entrées 14 8 22

Plat principal 86 34 120

Produit laitier 2 0 2

Dessert 24 0 24

Pain 10 3 13

Total repas 136 45 181

181 g en moyenne sont jetés par convive, dont 136 g jetés directement par les convives et 45 g d'excédents de production.

Composante du repas Aliments jetés par les convives / quantités préparées

(%)

Excédents de production / quantités préparées

(% )

Entrées 67 33

Plat principal 69 31

Produit laitier 100 0

Dessert 100 3 0

Pain 77 23

Total du repas 75 25

75% des aliments jetés sont des aliments jetés par les convives en fin de repas et 25 % des aliments en excédents de production.

Alors qu'il est parfois possible d'imputer aux convives la responsabilité des excédents de production (ils ne se sont pas servis en entrée ou en plat principal et ont donc composé un plateau « incomplet » ), il n'est pas juste de faire ainsi lorsque les quantités préparées sont manifestement trop importantes (les grammages préparés sont supérieurs aux recommandations GEMRCN, l'effectif réel des convives est inférieur à l'effectif attendu) ou il y a eu un problème manifeste de cuisson ou de recette et donc d'appétence du plat…

Nous allons à présent essayer de mesurer, sur les 30 établissements étudiés, l'incidence du type d'aliment (légume, protéine, dessert etc...) sur le taux de gaspillage,

2 Gaspillage total : aliments jetés par les convives (retours des plateaux) + excédents de production (« restes » non servis).

3 Pas « d'excédents de production » pour les desserts : les pâtisseries sont en général toutes consommées ou « troquées », les fruits non pris par les convives sur leurs plateaux sont conservés pour un service ultérieur.


sachant que ce critère n'est pas le seul à considérer et que d'autres facteurs influencent l' appétence d'un plat par le convive : sa préparation, son mode de cuisson, l'assaisonnement, la présentation, sans compter les facteurs de l'environnement du repas tels que l'accueil, le service, l'atmosphère générale en cuisine et dans l'établissement etc..

Entrées

Dans notre échantillon étudié, les entrées les mieux consommées (gaspillage inférieur à 10 g par convive) étaient des entrées industrielles riches en lipides (feuilletés ou roulés au fromage) ou les entrées de féculents (salades de pâtes, de pommes de terre, taboulé) ou encore les grands classiques des crudités (concombres, salades de tomates, salade verte ...).

Entrées les mieux consommées (gaspi 10 g/convive) (Du moins jeté au plus jeté)

Entrées les plus gaspillées (gaspi 10 g/convive (Du moins jeté au plus jeté)

Feuilleté au fromageSalade verte avec chèvre et surimiRoulé au fromageConcombresSalade de tomatesCarottes râpéesTabouléSalade de pâtesSalade de pommes de terreRadis

Salade composée avec blé, tomates, thon, poivron, olivesSalade d'endivesSalade de pois chicheSalade de betteraves cruesSalade de betteraves cuitesCéleri rémoulade

Plat principal

Pas de surprise, les adolescents étaient majoritairement attirés par les grands classiques « rassasiants » tels que les steaks hachés, les pâtes, mais le bon score des carottes vichy ou des poêlées de légumes montre que la façon dont les aliments sont cuisinés, présentés, servis peut faire apprécier d'autres nourritures que les féculents ou les plats traditionnels de l'enfance.

Plats principaux les mieux consommés (gaspi 70g/convive) - Du moins jeté au plus jeté

Plats principaux les plus gaspillés (gaspi 130g/convive) - Du moins jeté au plus jeté

Steak haché/pâtesPoisson pané/pâtesFilet de cabillaud/poêlée de légumesPoisson pané/carottes vichyPaupiettes/macaroni à l’emmentalChipolatas/purée de pommes de terre

Saumonette/riz/fondue de poireauxDinde aux champignons/haricots verts/haricots beurreSauté de mouton/gratin de chou fleurFilet de merlu/blettes sauce tomateOsso bucco/poêlée de légumesCoq au vin/pâtes/carottes persilléesFilet de poisson sauce hollandaise/ratatouille


Desserts

Un palmarès sans surprise qui place la glace dans les « best of », et les fruits dans les desserts les moins appréciés, surtout quand ils sont de grande taille et pas assez mûrs. Les « fruits d'hiver » servis quasiment toute l'année (tels que pommes et poires) ont fait également un mauvais score.

Desserts les mieux consommés (gaspi 10g/convive) - Du moins jeté au plus jeté

Desserts les plus gaspillés (gaspi 30/convive) - Du moins jeté au plus jeté

Glace (gaspi 0)DonutsParis BrestÉclair au chocolatMousse au chocolatFlanTarte aux pommesAbricot

Pommes au fourKiwiPommesPoires

2.2. Synthèse qualitative

Au travers de l'analyse de cet échantillon de 30 collèges, les origines du gaspillage au restaurant scolaire peuvent être regroupées en 3 catégories :

- L'offre alimentaire, sur un plan quantitatif et qualitatif,- les goûts et la curiosité alimentaire des convives, - l'environnement du repas.

L'offre alimentaire, sur un plan quantitatif

2.2.1. Les quantités préparées/servies

Les cuisiniers surévaluent souvent les quantités qui seront consommées par les convives. Ils ont également parfois « peur de manquer » ou ils veulent bien nourrir les convives : « je veux que les élèves mangent alors je remplis leurs assiettes » (un cuisinier de collège des Bouches-du-Rhône), ce qui les pousse à augmenter les quantités préparées.

Les grammages recommandés pour chaque type d'aliments ne sont pas toujours connus et respectés.

La taille des fruits est également une autre cause de gaspillage: « les pommes étaient trop grosses, cela prend trop de temps à manger, c'est lassant, je jette » (élève de 5ème, collège des Bouches-du-Rhône »).


2.2.2. L'effectif des convives

Les effectifs exacts des convives ne sont pas toujours connus des cuisiniers lorsqu'ils prévoient les quantités à cuisiner. Il peut exister d'importantes fluctuations (jusqu'à 15 % d'élèves en moins) dues à des classes en sortie ou en voyage et ces informations ne sont pas parvenues aux cuisiniers.

La qualité des aliments, leur préparation et cuisson, leur présentation, les températures de service ont un impact important sur les chiffres du gaspillage. Les convives plébiscitent de manière général les plats qui ne sont pas trop éloignés de leur répertoire culinaire (qui varie selon leurs cultures alimentaires familiales).

Ils apprécient les plats « comme à la maison », car cela les « rassure ».

2.2.3. Les goûts des convives, leurs attitudes vis à vis de la « cantine »

Les enfants et adolescents n'apprécient en général pas beaucoup les légumes, le poisson, ni certaines viandes qui nécessitent un effort pour couper ou mastiquer.

La nouveauté alimentaire peut susciter des freins et des peurs, les aliments nouveaux ne sont en général pas goûtés, sauf si le convive est accompagné dans ses découvertes.

« Je paye, donc je jette » est une attitude assez souvent répandue mais qui peut être aussi « Mes parents ont payé, donc je mange ».

La nourriture est souvent dévalorisée (« ici, c'est que de la boîte » , ou « c'est dans des cartons, ça donne pas envie de manger » alors comment peut-on accorder de l'importance à des aliments qui apparaissent « sans valeur » ?

Enfin, de plus en plus d'élèves disent qu'ils jettent car ce n'est pas halal .

L'environnement du repas

2.2.4. Le temps pour déjeuner

Les élèves ont parfois un temps trop court pour déjeuner (parfois seulement 10 à 15 minutes), ce qui ne permet pas la consommation de tout un repas dans de bonnes conditions. Ou, s'ils ont le temps, ils ne le prennent pas et ont hâte de partir de la cantine, surtout si leurs camarades ont terminé leur repas et qu'ils préfèrent les suivre plutôt que terminer leur pomme « trop longue à manger ».


2.2.5. L'accueil et l'attention, le cadre

Les élèves sont particulièrement sensibles à l'accueil que leur réservent les cuisiniers. Ils apprécient de pouvoir établir un lien avec eux, d'avoir un rapport différent de celui qu'ils ont avec leurs enseignants. Les cuisiniers qui entretiennent des rapports personnalisés avec les convives, qui les impliquent voire les associent à leur travail, valorisent énormément les aliments qu'ils servent.

La décoration ,la luminosité, les couleurs, la propreté et l'insonorisation du réfectoire ont également un impact sur les quantités consommées/jetées : « On décorerait la cantine du pays des plats, ça donnerait envie de manger » (garçon de 5ème).

2.2.6. L'atmosphère au sein de la cuisine et/ou dans l'établissement

La qualité des aliments peut également souffrir de l'atmosphère au sein de l'équipe de cuisine voire dans l'établissement. Les équipes chaleureuses et bien coordonnées créent un contexte de production et de service qui a aussi un impact sur le comportement des convives. Les cuisiniers souffrent parfois d'isolement, mais le paradoxe est qu'ils le plébiscitent parfois aussi : « c'est le rêve, je suis tranquille, personne ne vient m’embêter » (chef de cuisine de collège).

Les solutions proposées par les élèves pour réduire le gaspillage

Nous avons répertorié les différentes solutions proposées par les collégiens pour réduire le gaspillage alimentaire, selon la nature du levier d'action :

1. Améliorer la qualité

« Servir ce que l'on aime » ; « faire des choses meilleures » ; « soigner la qualité » ;« de meilleurs aliments : mettez des ingrédients régionaux comme le thym, le romarin, la ciboulette, pour une meilleure gastronomie à la cantine » ;« mettre des fruits mûrs » .

2. Pouvoir se servir de la quantité désirée

«Choisir ses portions, selon son appétit et son goût» ; « en mettre moins dans les assiettes et pouvoir se resservir après » ; « pouvoir demander la quantité qu'on veut ».

3. Ne pas se servir d'un aliment si on pense ne pas le manger

« Prendre que ce que l'on aime » ;


« ne pas prendre ce qu'on n'aime pas » ;« ne pas prendre d'entrée si on n'a pas beaucoup faim » ; « ne pas avoir les yeux plus grands que le ventre » ;« ne pas prendre plus que ce que l'estomac peut engloutir » ;« mieux vaut manger ou ne pas prendre, plutôt que de gaspiller ».

4. Offrir un plus grand choix de plats et proposer des aliments « halal »

« Avoir plus de choix » ; « une plus grande variété de fruits »« pouvoir nous servir en entrées, comme dans les salad'bar » ;« varier les menus » ; « faire des menus « spécial pays » , plus de menus exotiques pour nous faire découvrir » ;« que ce soit meilleur et plus original »« mettre du halal ».

5. Soigner la présentation du repas et la présentation du menu

« Que ce soit beau, pour nous donner envie de manger » ;« avoir des plats servis à la bonne température »« donner la composition des plats pour savoir ce qu'on mange ».

6. Goûter

« il faut goûter avant de jeter » ; « il ne faut pas juger selon l'aspect ou la présentation »« que les élèves goûtent les plats avant de dire qu'ils n'aiment pas » ;

7. Faire des échanges, du troc

« Il faut goûter ce qu'on a dans l'assiette et faire des échanges si on aime pas » ; « donner aux autres ce qu'on n'a pas pu manger » ;« si on n'aime pas, on demande si quelqu’un en veut et on lui donne ».

8. Prendre des « mesures disciplinaires »

« Interdire les goûters à la récré de 10h » ;« ne pas nous laisser sortir si le plateau n'est pas fini ».

9. Réutiliser ou recycler les restes

« Donner les restes aux animaux » ; « composter ».


10. Des mesures de bon sens

« tout manger et nous forcer» ; « ne pas jeter de la nourriture par terre ou dans les escaliers » ;« manger avec plus de respect pour le personnel de cuisine ou la nourriture ».

Quelques exemples de slogans et messages « anti-gaspillage » conçus par les élèves

Les slogans ci-après ont été conçus par des collégiens. On peut les classer selon les thèmes qu'ils illustrent :

Thèmes éthiques

Ne gaspillez pas, il y a des personnes qui ont faim ;Ils pourraient manger sans tout ce que vous gaspillez ;Des tonnes de personnes pourraient se nourrir mais à la place vous préférez gaspiller, quelle honte !Finis ton assiette et tu seras fier !

Thèmes de santé

Pour avoir de la force, ne gaspillez pas et mangez !

Thèmes économiques

Gâcher, c'est de l'argent à la poubelle ; Si vous gâchez moins, vous aurez des produits de meilleure qualité.

Et cette magnifique « recette anti-gaspillage » écrite par une élève de 6ème d'un collège de Marseille et qui résume bien les principaux leviers pour moins gaspiller et mieux manger :

« Je mélange de bons ingrédients et de moyennes quantités,j'ajoute un bon cuisinier,

et j'assaisonne le tout avec une touche de plaisir ».


Chapitre 3

La méthodologie de l'étude

3.1. Profil des établissements retenus

L'étude Moins gaspiller, mieux manger s'est déroulée dans 5 établissements d'enseignement primaire et secondaire d'Île-de-France :

- deux écoles primaires :l'école Froment à Paris (11ème)et l'école Carrel à Paris (19ème)

- un collège :le collège Madame de Sévigné à Gagny (93)

- et deux lycées :le lycée Feyder à Epinay-sur-Seine (93)et le lycée agricole la Bretonnière à Chailly-en-Brie (77).

Profil des établissements, de la restauration et des classes ambassadrices « anti-gaspi »

Ville Nombre de convives

Organisation restauration

Nombre de composantes du menu le jour de la mesure

Élèves « ambassadeurs anti-gaspi »

École Froment Paris 11ème 250 (M1) / 279 (M2)

Cuisine satellite(liaison froide)

5 Classe de CE1 (21 élèves)

École Carrel Paris 19ème 220 Cuisine sur site 4 Classe de CE2 (23 élèves)

Collège Sévigné Gagny (93) Cuisine sur site 6 Club Journal (20 élèves de la 6ème à la 3ème)

Lycée Bretonnière

Chailly-en-Brie (77)

450 Cuisine sur site 5 Classe de 3ème Enseignement Agricole (20 élèves)

Lycée Feyder Epinay-sur-Seine (93)

430 Cuisine sur site 5 Classe de 2nde ( 20 élèves)

Parmi les 5 établissements, 3 servaient un menu avec 5 composantes (une entrée, un plat principal constitué d'une protéine et d'un accompagnement (féculent et/ou légumes), un produit laitier et un dessert), 1 établissement (l'école Carrel) servait un menu avec 4 composantes (pas d'entrée) et 1 établissement (le collège Mme de Sévigné) un menu avec 6 composantes (soupe, entrées, protéine, accompagnement, produit laitier, dessert).


1 établissement sur les 5 (l'école Froment) servait des repas en liaison froide où les repas ont été cuisinés dans une cuisine centrale, réfrigérés et livrés puis remis en température sur site, les 4 autres étaient des cuisines autonomes ou les repas étaient cuisinés sur place.

Le lycée Bretonnière accueille un internat où les élèves internes prennent donc 3 repas par jour. Ce qui implique une gestion différente en cuisine, et notamment la possibilité de resservir le soir certains des aliments qui n'ont pas été consommés à midi.

La cuisine de l'école Carrel prépare 480 repas au total et fournit, en liaison chaude, 3 sites attenants (l'école primaire, l'école maternelle et le lycée professionnel), mais la mesure du gaspillage n'a concerné que les convives de l'école primaire, soit un effectif de 220 personnes.

3.2. Spécificités de la méthodologie

L'originalité du dispositif mis en œuvre résidait dans le processus de co-construction qui a été conduit avec les utilisateurs finaux de la méthode : les convives, les cuisiniers, les enseignants, ainsi que les personnels de santé et de direction des établissements scolaires, concernant à la fois le dispositif de mesure des déchets et l’élaboration de propositions pour réduire le gaspillage.

Une autre spécificité de la méthode a consisté à mener l'action avec des élèves dont la mission est d'être des ambassadeurs « anti gaspillage » au sein de l'établissement.

Ainsi, les élèves deviennent à la fois acteurs du projet et prescripteurs : ils réalisent concrètement que les aliments jetés deviennent des déchets et les propositions qu'ils conçoivent ensuite pour réduire le gaspillage sont issues de l’observation, de l'analyse et de la synthèse des opérations de terrain. Ils passent ainsi du constat vague qu’ils font tous au début de l'opération « il faut moins gaspiller » à « nous allons réduire ensemble le gaspillage ».

Le projet a mobilisé des acteurs de l'ensemble de la communauté éducative de l'établissement : personnel de cuisine, enseignants, personnel de direction, de santé scolaire. Dans les 2 écoles primaires, des parents volontaires ont également été présents lors des 2 journées de mesure.

Enfin, le même menu a été servi lors de 2 journées de mesure (espacées dans le temps de 1 à 3 mois), ceci afin de pouvoir comparer l'impact des actions de sensibilisation sur les chiffres du gaspillage. Seules des modifications de présentation, de service ou de gamme pouvaient intervenir.


3.3. Déroulement de l'action

Le dispositif comprenait 6 séances de travail dans les lycées et le collège et 7 séances dans les 2 écoles primaires. Entre les séances, un accompagnement prolonge les séances en classe et à la cantine, plus particulièrement pour le suivi des actions de sensibilisation entre les 2 journées de mesure.

Pour les 2 écoles primaires, nous avons donc conçu une 7ème séance de sensibilisation et de formation pour les animateurs de la cantine. Il nous est en effet apparu que les animateurs étaient des relais privilégiés d'éducation au goût et à une alimentation responsable pour les enfants qu'ils encadrent et qu'il était important qu’ils soient associés au dispositif de sensibilisation au gaspillage et formés aux questions des spécificités des goûts et dégoûts des enfants.

Déroulement des 6 séances :

1. Réunion préparatoire,

2. Première séance en classe,

3. Première mesure du gaspillage au restaurant scolaire,

4. Séance en classe de bilan et de définition d'actions « anti-gaspi »,

5. Deuxième mesure au restaurant scolaire,

6. Séance en classe de bilan et perspectives.

3.3.1. Réunion préparatoire

Cette réunion réunissait le « groupe-projet » : les adultes dans 4 établissements sur 5, les adultes et des élèves au Lycée Feyder où l'action s'est déroulée avec une classe de 2nde. Les objectifs de cette première rencontre étaient de :

- présenter le projet à un groupe-projet constitué de représentants de la direction et du personnel, d'enseignants, d'agents de cuisine, de personnel de santé (infirmière, diététicienne), de représentants de la collectivité territoriale concernée et de toute personne impliquée dans les questions d'alimentation durable au sein de l'établissement,

-de choisir la classe ou le groupe d'élèves ambassadeurs « anti-gaspi »,-de définir le menu servi le jour des 2 mesures,-de préparer le dispositif de mesure du gaspillage.


Établissements Composition du groupe-projet (établissement)

Référent dans l'établissement

Représentants des collectivités territoriales

Calendrier de l'action 2012

École Froment - Directrice école- Enseignante-Chef de cuisine- Animateurs

Directrice - Stagiaire Ville de Paris- Diététicienne Caisse des écoles

2,5 mois (de mars à juin) : 26 mars, 29 mars (M1)4, 5 avril, 1er juin (M2), 7 juin

École Carrel - Directeur école - Enseignante - Chef de cuisine -Coordinatrice animateurs -Animateurs

Directeur - Directeur Caisse des écoles- Directeur Centre de loisirs-Stagiaire Ville de Paris- Diététicienne Caisse des écoles

1,5 mois (de mai à juin) : 7 mai, 14 mai (M1), 21 mai, 11 juin (M2), 18 juin

Collège Sévigné

- Principale- Principal adjoint- Gestionnaire- Chef de cuisine- 2 professeurs de français- 1 professeur documentaliste- Infirmière

Principale - Chargée de projets Éducation au développement durable de la Direction de l'éducation et de la jeunesse

2,5 mois (de janvier à mars) :3 janvier, 24 janvier, 3 février (M1), 7 février, 13 mars (M2) , 27 mars

Lycée Bretonnière

- Proviseur adjoint- Professeur de français/anglais- Économe-Gestionnaire- Chef de cuisine

Proviseur-adjoint

- Chargé de mission PREDMA/PREDIF et équipe des Unités Aménagement durable et Lycée

2,5 mois (de mars à mai) :6 mars, 13 mars (M1), 4 avril, 30 avril (M2), 29 mai

Lycée Feyder - Proviseur adjoint- Gestionnaire- Chef de cuisine-Professeur de mathématiques

Professeur de mathématiques

Chargé de mission PREDMA/PREDIF et équipe des Unités Aménagement durable et Lycée

3,5 mois (de février à mai) :10 février, 13 février, 8 mars (M1), 12 mars, 2 avril (M2), 21 mai

Concernant les menus, nous avions convenu d'orienter le choix afin que le menu ne soit ni fortement plébiscité par les élèves (pas de menu de type « Pizza, hamburger frites, glace ») ni fortement rejeté, mais un menu «moyennement apprécié » comprenant notamment des fruits et des légumes, ce qui permet ensuite de travailler avec les élèves sur l'acceptabilité de cette famille d'aliment et son intérêt nutritionnel. Si nous avons orienté le choix du menu, nous ne l'avons pas imposé afin qu'il soit le reflet des habitudes des cuisiniers et donc que l'action apporte aux équipes des éléments d'analyse de leurs pratiques.

Nous avions également défini un menu excluant quelques aliments problématiques pour

4 M1 : 1ère mesure au restaurant scolaire– M2 : 2ème mesure.


les mesures, notamment les viandes avec os, les poissons avec arêtes. En effet, au moment de la collecte des aliments jetés, il est quasiment impossible d'isoler dans l'assiette ces reliefs de table, sauf à ralentir considérablement le flux de l'opération. Il est toutefois difficile de supprimer tous les aliments problématiques tels que les sauces (vinaigrette et sauces d'accompagnement du plat principal), la peau des volaille, le gras de la viande, les trognons de fruits …

Les élèves ambassadeurs « anti-gaspi » ont été des classes entières pour 4 des 5 établissements, allant du CE1 à une classe de 2nde. Pour le 5ème établissement, le collège Mme de Sévigné, l'action a été pilotée par les élèves du Club Journal qui comportait une vingtaine d'élèves de la 6ème à la 3ème. Le choix de ce groupe d'élèves plutôt que d'une classe, résidait dans l'implication des enseignants animateurs de ce club et par la possibilité de diffuser dans le journal du collège des informations sur le projet, ses avancées et ses résultats.

3.3.2. Première séance en classe

Cette séance en classe a pour objectifs de :

- recueillir les représentations, attitudes et comportements sur le gaspillage alimentaire au cours d'un entretien collectif,

- présenter le projet à la classe,

- organiser le dispositif de mesure mis en œuvre lors des séances de mesure du gaspillage en constituant des équipes d'élèves ayant chacune une tâche bien précise lors de la journée de mesure.


Tableau d'organisation des équipes et de leurs missions:

Établissements Équipes d'élèves et effectif Objectifs

École Froment(21 élèves)

- Collecteurs : 7- Calculateurs : 2

- Photographes : 4- Assistants enquêteurs : 2- Animateurs du panneau d'expression : 2- Sélectionneurs : 2- Artistes du pain : 2

- Collecter et trier les aliments jetés sur les plateaux- Relever les ingrédients du repas et le poids des aliments jetés - Photographier les équipes, les retours plateaux ….- Seconder les adultes enquêteurs dans les enquêtes- Inciter les élèves à s'exprimer sur le panneau : « Pour moi, gaspiller de la nourriture, c'est..... »- Décerner un diplôme aux champions « anti-gaspi »- Réaliser une sculpture avec le pain jeté

École Carrel(23 élèves)

- Collecteurs : 7- Calculateurs : 2

- Photographes : 4- Assistants enquêteurs : 4- Rabatteurs : 2

- Animateurs du panneau d'expression : 2- Artistes du pain : 2

- Collecter et trier les aliments jetés sur les plateaux- Noter les ingrédients du repas et le poids des aliments jetés- Photographier les équipes, les retours plateaux...- Seconder les adultes enquêteurs dans les enquêtes- Orienter les convives vers la pièce où se tenaient les enquêtes - Inciter les élèves à s'exprimer sur le panneau : « Pour moi, gaspiller de la nourriture, c'est..... »- Réaliser une sculpture avec le pain jeté

Collège Sévigné(20 élèves)

- Collecteurs : 7-Rabatteur collecte : 1- Enquêteurs : 5- Rabatteur enquête : 1- Statisticiens : 3

- Photographes : 3

- Collecter et trier les aliments jetés sur les plateaux- Rabattre les convives vers la zone de collecte- Réaliser des enquêtes - Rabattre les convives vers la salle d'enquêtes- Noter les ingrédients du repas et le poids des aliments jetés - Photographier les équipes et les retours plateaux ….

Lycée Bretonnière(20 élèves)

- Collecteurs : 8- Enquêteurs : 6- Statisticiens: 2

- Photographes : 4

- Collecter et trier les aliments jetés sur les plateaux- Réaliser des enquêtes- Noter les ingrédients du repas et le poids des aliments jetés - Photographier les équipes et les retours plateaux ….

Lycée Feyder(20 élèves)

- Collecteurs : 8- Enquêteurs : 6- Statisticiens : 2

- Photographes : 4

- Collecter et trier les aliments jetés sur les plateaux- Réaliser des enquêtes- Noter les ingrédients du repas et le poids des aliments jetés - Photographier les équipes et les retours plateaux ….

3.3.3. Première mesure au restaurant scolaire

Cette séance, au restaurant scolaire, a eu pour objectifs de :

- collecter, trier et peser les aliments jetés, d'une part sur les plateaux des convives et d'autre part au niveau de la distribution des plats (les « excédents de production », en fin de service) ;


- recueillir les chiffres des quantités préparées en cuisine ;

- réaliser une enquête auprès des convives ;

- réaliser un reportage photo de l'opération.

Dans les 2 écoles primaires, les élèves de la classe ont, en plus, réalisé une auto-évaluation de leurs plateaux en 2 parties « Qu'as-tu pris sur ton plateau ? » et « Qu'as-tu mangé sur ton plateau ? », afin qu'ils prennent conscience de leurs propres comportements alimentaires et vis à vis du gaspillage.

Les élèves des 2 écoles ont également créé des animations spécifiques : un « panneau d 'expression » (une grande feuille blanche fixée sur un des murs

de la cantine) invitant les convives à s'exprimer par du texte et des illustrations sur le sujet du gaspillage alimentaire,

un concours « anti-gaspi » intitulé « Mission anti-gaspi : sauvez notre planète », avec remise de diplôme,

une sculpture avec le pain jeté.

Organisation de la collecte au réfectoire

Les élèves « collecteurs » étaient installés derrière des tables de collecte disposées à proximité de la zone de dérochage et récupéraient, sur les plateaux, les aliments non consommés par les convives à l'issue de leur repas. Cette opération a eu lieu pendant tout le temps du repas. Elle a démarré avec les plateaux du personnel qui déjeunent généralement en tout premier service vers 11h et s'est terminée lorsque le dernier convive a eu terminé son déjeuner.

La difficulté de cette opération était de ne pas laisser certains convives distraits ou timides voire honteux de la quantité d'aliments jetés sur leurs plateaux, « s'échapper », en allant directement vers la zone de dérochage. Pour ce faire, selon la configuration du réfectoire, un (ou deux) élève « rabatteur » s'est assuré de la bonne gestion des flux et a « rabattu » les élèves qui « oubliaient » de passer par les tables de collecte.

Chacune des composantes du repas était prise en charge par un élève, soit 6 élèves à ce poste pour les menus à 5 composantes + le pain, 5 élèves pour les menus à 4 composantes + le pain, 7 élèves pour les menus à 6 composantes + le pain.

A l'école Carrel, les élèves et leur enseignante ont souhaité collecter l'eau laissée dans les verres et les carafes. Pour ce faire, à l'aide d'un entonnoir, l'eau était récupérée dans des bouteilles en plastique qui avaient été apportées à l'école pour cet usage.

Les conteneurs utilisés pour la collecte étaient de 2 ordres, les conteneurs posés sur les tables de collecte et les conteneurs posés au sol :

- 4 à 5 conteneurs, généralement des poubelles de 100 litres étaient posées au sol pour


y récupérer les « gros volumes » : les entrées selon le type d'entrées proposées, la viande et/ou le poisson, les légumes et/ou féculents d'accompagnement et les desserts.

- d'autres récipients et des plateaux étaient quand à eux disposés sur les tables de collecte pour récupérer le pain (plats gastronormes ou bacs transparents qui sont l'idéal pour le pain car ils permettent de visualiser le pain jeté), les entrées selon le type d'entrées proposées , les produits laitiers entiers.

En ce qui concerne les assiettes d'entrées et du plat principal, les fromages et les fruits qui n'avaient pas du tout été entamés, des chariots échelle ou d'autres tables, situés à proximité des tables de collecte permettaient de les stocker pour pouvoir les compter à l'issue du service, ce qui allait servir ainsi à calculer le pourcentage d'assiettes non entamées, une indication supplémentaire intéressante sur les pratiques des convives.

La mesure des « restes de cuisine » ou « aliments non servis aux convives en fin de service »

Il s'agissait des aliments que les convives n'avaient pas pris sur leurs plateaux. Ils étaient ainsi soit jetés par l'équipe de cuisine, soit récupérés pour un service ultérieur ou pour une utilisation par le personnel, selon différents critères : leur nature froid/chaud, l'existence d'une cellule de refroidissement ou non, le fait qu'ils aient été assaisonnés ou non (les entrées) l'appréciation par le chef de cuisine et/ou du gestionnaire de la possibilité de resservir ces aliments en respectant les règles de sécurité sanitaire. Ainsi, au lycée Feyder, les barquettes d'entrées non assaisonnées et qui n'avaient pas été prises par les convives sur leurs plateaux ont pu être récupérées pour le service du lendemain. Au lycée Bretonnière, elles ont été gardées pour le service du soir. En revanche, au collège Sévigné, les barquettes n'étaient pas derrière une vitre mais directement devant les convives et elles ont pour cette raison été jetées.

Aucun des établissements étudiés ne disposait d'une cellule de refroidissement permettant de réfrigérer et de réutiliser ultérieurement les excédents de plats chauds.

Concernant le pain, les tranches de pain qui n'ont pas été servies aux élèves sont en général soit gardés pour un service ultérieur (pour les goûters des élèves de primaire et maternelle) soit congelés pour le service du lendemain.

Cette catégorie de « restes de cuisine » ou « aliments non servis aux convives » ne sont en général pas nommés « gaspillage » par les agents de cuisine même s'ils répondent parfois à la définition «d'aliments encore consommables mais jetés ». En effet, les cuisiniers estiment très souvent que les quantités préparées correspondent au nombre


de convives attendus et que ces aliments sont jetés parce que les élèves ne les ont pas pris sur leurs plateaux et que, de ce fait, la responsabilité de la perte ne leur incombe pas. Nous analyserons comment les fluctuations d'effectifs non connues des cuisiniers peuvent également impacter cette catégorie de gaspillage parfois appelée différemment selon les acteurs : « excédents de production », « trop préparé » pour les gestionnaires ou chefs d'établissement, ou « non pris par les convives ». Nous les avons englobés sous le terme « d'excédents de production ».

Si certains cuisiniers préparent autant de chacun des plats pour chaque convive, d'autres adaptent les quantités préparées à la faim réelle des convives. Une réflexion d'un cuisinier de collège particulièrement engagé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire : « on doit diminuer les quantités produites quand on connaît les élèves pour qui on travaille et ne pas produire bêtement pour l'effectif annoncé ».

La mesure des pertes au niveau de la préparation

Le troisième niveau de pertes et/ou gaspillage intervenait au niveau de la préparation des repas : livraisons non conformes aux commandes, problèmes de rupture au niveau de la chaîne du froid, épluchage des légumes frais, pertes de poids plus ou moins importantes selon les modes de cuisson, incidents de cuisson (par exemple, aliments brûlés) ou de distribution (plats renversés, bris de bouteilles ) etc. Ce stade de préparation des repas n'a pas été pris en compte dans cette étude.

La mesure du gaspillage rapportée par convive

Selon les établissements et les possibilités humaines et logistiques, nous avons comparé les quantités jetées aux stades des retours plateaux et des excédents de production avec les quantités brutes mises en œuvre ou les quantités cuisinées c'est à dire les aliments épluchés, cuits, prêts à être consommés. Bien entendu, les chiffres obtenus sont plus exacts lorsque nous avons pu rapporter les quantités jetées aux quantités cuisinées et « prêtes à consommer ».

3.3.4. Actions de sensibilisation pour « Moins gaspiller, mieux manger »

A l'issue de la première journée de mesure, une séance de bilan a été organisée pour :

- analyser les résultats, essentiellement au niveau du gaspillage des convives (retours plateaux). Pour ce faire, l'unité utilisée pour traduire les chiffres du gaspillage est différente selon l'âge des élèves : kilos, tonnes et pourcentages pour les collégiens et lycéens, nombre d'assiettes et de plateaux jetés pour les élèves des écoles primaires,

- concevoir des actions visant à « moins gaspiller, mieux manger ». Ces actions ont


concerné à la fois « l'offre alimentaire » et « la sensibilisation des convives ». Nous avons accompagné les établissements à distance tout au long de cette étape et la mise en œuvre des actions sur le terrain a été réalisée avec les enseignants des classes concernées. En ce qui concerne les 2 écoles primaires, plusieurs intervenants de la Ville de Paris ont aidé les enseignantes dans la réalisation des outils (courrier et affiches) et notamment Claire Ramiro, stagiaire de la Direction de la propreté et de l'eau, et plusieurs jeunes réalisant un service civique volontaire.

Au lycée Feyder, une élève de BTS AGTL (Animation et Gestion Touristiques Locales) a accompagné les élèves de la classe de 2nde dans la réalisation d'outils de communication et notamment d'un clip vidéo.

En ce qui concerne la communication des résultats des mesures aux adultes du groupe-projet (notamment aux équipes de cuisine) et la définition des actions à mettre en œuvre au niveau de « l'offre alimentaire », elle s'est faite d'abord « à chaud » juste à l'issue de la mesure puis au cours d'entretiens téléphoniques et au travers d'échanges de mails.

3.3.4. 2ème mesure au restaurant scolaire

Cette séance a pour objectif de mesurer le gaspillage alimentaire au cours d'un 2ème repas servant le même menu que lors de la première mesure : mêmes aliments mais avec quelques ajustements possibles au niveau des ingrédients, de la présentation ou des modalités de service. Etaient ainsi « autorisés » le remplacement d'aliments surgelés ou appertisés par des aliments frais, le changement de composition et/ou recette et/ou modalité de service, le changement de tailles de portions servies aux convives, le changement de tailles de contenants.

Parallèlement à ces ajustements de l'offre alimentaire, des actions de sensibilisation pour « mieux manger et moins gaspiller » se déroulaient avant et le jour de la mesure au restaurant scolaire, pilotées par les élèves ambassadeurs « anti-gaspi » sur les thèmes de la réduction des déchets mais aussi de l'élargissement des goûts et de la curiosité alimentaire des convives, créant ainsi de véritables animations autour du goût au restaurant scolaire.

3.3.4. Séance en classe de bilan

Cette séance a eu pour objectifs de :

- présenter et échanger sur les résultats et l'évolution des chiffres du gaspillage entre les 2 mesures,- évaluer l'impact des actions de sensibilisation sur le gaspillage alimentaire (évaluation quantitative) ainsi que sur les attitudes des mangeurs (évaluation qualitative), - réfléchir aux moyens de pérenniser la sensibilisation.


Séance avec les animateurs des deux écoles primaires

Conçue pour les animateurs des 2 écoles primaires de l'étude, cette séance a pour objectif de mobiliser les animateurs autour des objectifs « Moins gaspiller, mieux manger ». En charge de l’accompagnement des élèves pendant le temps du repas, les animateurs, qu'ils déjeunent (école Carrel) ou non (école Froment) avec les élèves, jouent un rôle clef de transmission dans l'éveil au goût et l'acquisition de comportements « anti-gaspi ».

Les directeurs des 2 écoles concernées étaient d'ailleurs soucieux de créer une vraie culture du goût « ici, ils goûtent facilement » (directrice de l'école Froment) et les animateurs prennent leur rôle à cœur et inventent des stratégies pour amener les élèves à être curieux et à moins gaspiller : « négociation » sur la quantité d'aliments à manger (tracé dans l'assiette), incitations à goûter « juste un petit peu » etc..

Après avoir partagé sur leurs stratégies « anti-gaspillage », la rencontre a permis de présenter l'état des travaux et des connaissances sur le goût des enfants et les néophobies alimentaires.

Enfin, un atelier pratique de dégustation permettait de comprendre comment la vue crée des attentes sensorielles et pourquoi il est important de goûter pour pouvoir dire si on apprécie ou non un aliment.

Comité d'experts

Un comité d'experts extérieurs aux trois établissements (deux chercheurs en nutrition, un professionnel de la restauration et un consultant en restauration collective) a été constitué et s'est réuni à mi-parcours pour valider les objectifs et la méthode.

Il était composé de Jean-Michel Lecerf , nutritionniste à l'Institut Pasteur, Inès Birlouez, nutritionniste, Philippe Durèche, consultant en restauration collective et Yves Milesi, chef de cuisine au collège Lenain de Tillemont de Montreuil (93).


Chapitre 4

Les représentations du gaspillage alimentaireSa perception dans le contexte du restaurant scolaire

I - L’enquête sociologique : la méthodologie utilisée

Au sein de chaque établissement scolaire, notre première intervention a consisté dans la réalisation d’un interview collectif auprès de la classe ou du groupe d’élèves qui avait été retenu(e) pour conduire le projet « Moins gaspiller, mieux manger au restaurant scolaire ».

Conduit selon un mode « semi-directif », cet entretien de groupe avait pour objectif principal d’identifier, avant le démarrage effectif du projet (enquête ex ante), les représentations spontanées de ces futurs « ambassadeurs anti-gaspi » vis-à-vis du gaspillage alimentaire. Cette notion a d’abord été examinée de façon générale puis, dans une deuxième phase de l’interview, dans le contexte spécifique du restaurant scolaire de l’établissement considéré.

Dans un premier temps, chaque membre du groupe interrogé a été invité à inscrire sur une feuille (et en silence) les mots, images ou idées lui venant immédiatement et spontanément à l’esprit à l’évocation de l’expression « gaspillage alimentaire ». Nos jeunes interlocuteurs ont ensuite été invités à mettre en commun ce qu’ils avaient noté, puis à répondre à différentes questions « ouvertes » : quels sont, selon vous, les raisons du gaspillage alimentaire ? … les situations où il se produit ? … les facteurs de gaspillage au sein de votre restaurant scolaire ? … les solutions concrètes qui pourraient permettre de réduire ce dernier ? etc.

Les résultats qualitatifs présentés ci-après sont issus de l’analyse des « écrits » et des propos recueillis auprès des élèves de collège et de lycée. En effet, en raison de leur jeune âge, nous n’avons pas demandé de production écrite aux élèves des deux écoles primaires de la ville de Paris ; par ailleurs, leurs commentaires oraux se sont révélés souvent imprécis ou « répétaient » ceux de leurs camarades ; ces enfants avaient de surcroît bénéficié au cours de l’année scolaire d’une sensibilisation aux questions d’alimentation, de déchets, d’environnement… ce qui n’avait pas été le cas des « ambassadeurs anti-gaspi » du collège et des deux lycées participant au projet.

En complément de ces cinq entretiens de groupe qualitatifs, des enquêtes par questionnaires (administrés en « face à face ») ont été réalisées au sein de chaque


établissement, auprès d’un échantillon aléatoire d’élèves.

Une première enquête a eu lieu le jour de la première mesure du gaspillage (c’est-à-dire avant que l’ensemble des élèves de chaque école, collège ou lycée ne soient exposés aux actions mises en œuvre par les « ambassadeurs anti-gaspi »). Lors de cette première « vague » de questionnaires, 526 élèves ont répondu à des questions relatives au gaspillage alimentaire. Ces 526 questionnaires ont permis, entre autres résultats, de quantifier les représentations et les points de vue relatifs au gaspillage alimentaire qui avaient été exprimés par les « ambassadeurs anti-gaspi » lors des interviews collectifs préalables.

Dans chacun des cinq sites étudiés, une seconde vague d’enquêtes par questionnaires a été réalisée le jour de la deuxième mesure des quantités gaspillées. Lors de cette journée, les « ambassadeurs anti-gaspi » avaient mis en œuvre, à l’heure du déjeuner, des actions de communication (affiches, tracts, diaporama, film vidéo…) ainsi que des animations (« apéro légumes », jeux, etc) visant à sensibiliser leurs camarades et à les inciter à moins gaspiller. Lors de cette seconde enquête, nous avons plus particulièrement cherché à apprécier l’impact des actions « anti gaspi » imaginées et déployées par les jeunes acteurs du projet. Au total, 361 élèves ont été enquêtés lors de cette deuxième enquête.

Près de 900 élèves interviewés individuellement

9383

68 66

159

92105

55

101

65

Enquêtes 1

Enquêtes 2

LycLycééeeLa BRETO.La BRETO.

LycLycééeeFEYDERFEYDER

CollCollèègegeSEVIGNESEVIGNE

EcoleEcoleFROMENTFROMENT

EcoleEcoleCARRELCARREL

887 élèves interviewés


II - Les résultats des enquêtes

A l’énoncé de l’expression « gaspillage alimentaire », les mots, images et idées venant spontanément et immédiatement à l’esprit des élèves interviewés collectivement s’organisent autour de deux « catégories » principales. La première correspond à une image mentale : celle des « restes dans l’assiette qu’on jette à la poubelle ». La seconde évocation spontanée fait référence à un jugement moral.

1. Une vision spontanée du gaspillage alimentaire focalisée sur l’assiette du consommateur final

La très grande majorité des élèves que nous avons interviewés collectivement associe d’entrée de jeu l’expression « gaspillage alimentaire » à une image précise : celle de la nourriture servie dans l’assiette du mangeur et qui, n’étant pas (ou pas entièrement) consommée, sera « jetée à la poubelle ». Spontanément, nos jeunes interlocuteurs positionnent donc le gaspillage alimentaire de façon quasi-exclusive au stade de la consommation finale…

« Le gaspillage, c’est quand on ne mange pas tout ce qu’il y a dans notre assiette et qu’on jette les restes à la poubelle. » (lycée Feyder).

« Pour moi, le gaspillage alimentaire, c’est quand la nourriture qu’on a dans l’assiette est jetée à la poubelle. » (lycée La Bretonnière).

« Les responsable du gaspillage, c’est nous-mêmes. » (lycée Feyder).

« Moi, l’image qui me vient, c’est le plateau de la cantine avec des restes d’aliments dessus. » (lycée la Bretonnière).

Il n’y a rien de surprenant à ce que les interviewés appréhendent le gaspillage alimentaire à l’aune de leur expérience personnelle et concrète de (jeunes) mangeurs. Il nous semble néanmoins intéressant de pointer le fait que l’évocation d’un phénomène aussi « multi-factoriel » se limite presque toujours à cette perception très réductrice d’un consommateur qui serait responsable, à lui seul, du gaspillage alimentaire.

Qu’ils soient collégiens ou lycéens, peu nombreux sont en effet les élèves qui mentionnent les gaspillages réalisés au stade de l’industrie agro-alimentaire (pertes lors de la fabrication, destruction des produits ne répondant pas aux critères de qualité…) ainsi que ceux qui interviennent au stade de la distribution des aliments en magasin (denrées jetées afin de réduire au maximum les stocks ; produits qui, s’approchant de leur date limite de consommation, sont retirés des rayons pour maintenir une image de marque de « fraîcheur », etc). De même, les gaspillages en restauration commerciale ou collective (hors scolaire) ne sont presque jamais cités spontanément à ce stade de l’interview.


De la même façon, nos interlocuteurs n’ont pas du tout évoqué les gaspillages qui interviennent parfois au niveau de la production agricole (excédents détruits pour limiter l’effondrement des cours, élimination des fruits et légumes d’aspect non-conforme) ou de l’exploitation des ressources halieutiques (rejet à la mer d’une partie des poissons remontés dans les filets), ainsi que les gaspillages survenant lors du transport et du stockage des denrées.

Ces nombreux « oublis » de la part des élèves s’expliquent bien entendu par leur jeune âge, par le fait qu’ils ne sont pas encore autonomes sur le plan de l’achat des aliments et de la préparation des repas… Mais ils révèlent aussi un déficit de sensibilisation de ces collégiens et lycéens aux multiples facteurs et niveaux du gaspillage alimentaire.

2. Le gaspillage alimentaire, c’est avant tout une « question de morale »

Nombreux sont les élèves qui, toujours spontanément, associent l’expression « gaspillage alimentaire » à « une question de morale » et au paradoxe d’une situation planétaire où certaines populations détruisent des denrées encore consommables alors qu’il y a tant de « pauvres personnes qui souffrent de la famine » ou qui, dans les pays riches, « ne mangent pas assez »…

« Moi, le gaspillage alimentaire, ça me fait penser à une assiette dont le contenu n’est pas mangé. Mais c’est une question de morale. D’un côté, il y a des pauvres qui n’ont pas de quoi manger et de l’autre des gens qui gaspillent de la nourriture. » (lycée Feyder).

« Il y a des personnes qui n’ont pas à manger, on se met à leur place. Et on se dit que le gaspillage, c’est pas bien » (lycée Feyder).

« Gaspillage alimentaire, moi ça me fait penser aux petits Africains et aux autres enfants dans le monde qui ne mangent presque rien ou rien du tout alors que des millions de gens jettent de la nourriture.- Mais il y a aussi en France des gens qui ne mangent pas assez. » (lycée La Bretonnière).

« Même si nous, on pourrait rester comme ça à gaspiller, il y a la famine en Afrique. Ça nous marque quand même. » (collège Mme de Sévigné).

Lors des échanges sur cet aspect, quelques élèves ont spontanément exprimé leur incompréhension du lien parfois établi entre le gaspillage alimentaire dans les pays développés et la situation de sous-nutrition chronique présente dans certaines régions du monde...

« Ce n’est pas parce qu’on finit notre assiette que les Africains auront à manger. Et même si à la cantine on ne mange pas toute la nourriture servie, elle sera gâchée quand même. On ne va pas envoyer cette nourriture à l’étranger !- Oui, mais si nos parents nous disent ça, c’est pour qu’on ait une pensée pour


ceux qui meurent de faim, qui ont moins de chance que nous. C’est pour nous rendre coupables si on ne finit pas notre assiette… Mais c’est vrai que ça ne changera rien pour les petits enfants africains. » (lycée La Bretonnière).

A ce stade de l’entretien, quelques élèves (peu nombreux) ont spontanément associé au gaspillage alimentaire une autre notion de nature éthique, celle du respect : respect de la nourriture elle-même (« Quand on joue avec la nourriture, et bien on gaspille ») et respect des personnes qui ont produit ou cuisiné les aliments…

« Les gens qui font pousser les légumes et les fruits, ils travaillent pour ça, et alors si on ne mange pas les aliments, en gros leur travail ne sert à rien. » (lycée La Bretonnière).

« Si on jette de la nourriture, ça veut dire qu’il y a des gens qui ont travaillé pour rien. » (lycée Feyder).

« Ça fait beaucoup de travail pour rien… Le cuisinier a travaillé pour rien et les femmes de ménage vont nettoyer les assiettes. » (collège Mme de Sévigné).

« Si on pensait plus aux Africains qui meurent de faim ou, ici, aux pauvres Tziganes qui n’ont pas à manger, on aurait plus de respect pour la nourriture. Le gâchis, c’est un non respect de la nourriture. » (lycée Feyder).

Les autres dimensions du gaspillage alimentaire – la dimension économique et la dimension environnementale – n’ont pratiquement jamais été mentionnées… qu’il s’agisse, par exemple, des coûts induits par la production agricole, le transport, la transformation industrielle, le stockage et la distribution des aliments ; ou encore des prélèvements sur les ressources énergétiques et en eau de la planète, des rejets préjudiciables à l’environnement (gaz à effet de serre, pollutions diverses, déchets)…

« Si on gaspille à la cantine, ça veut dire que nos parents payent pour de la nourriture qui n’est pas mangée. » (collège Mme de Sévigné).

« En gaspillant, on gaspille de l’argent, alors qu’on pourrait prendre cet argent pour faire autre chose. » (lycée La Bretonnière).

Les résultats des questionnaires administrés, au sein de chacun des cinq établissements, auprès d’un échantillon aléatoire d’élèves confirment ces perceptions recueillies, dans un premier temps, auprès des seuls « ambassadeurs anti-gaspi ». Ainsi, à la question « ouverte » qui leur demandait pourquoi ils perçoivent le gaspillage comme quelque chose de négatif (affirmation exprimée de façon quasi-unanime), plus de la moitié des enquêtés (et parfois beaucoup plus) font référence à la situation des « personnes qui ont faim » (cf graphique ci-dessous).

La deuxième réponse spontanée la plus fréquente est celle du gaspillage d’argent. Mais cette dimension économique n’est exprimée, selon les établissements scolaires, que par 11 % à 30 % des élèves.


Les trois réponses suivantes font respectivement référence au non respect du travail des personnes qui ont produit ou cuisiné les denrées alimentaires, au prélèvement de ressources naturelles et au rejet de déchets et de polluants dans l’environnement. Mais ces réponses spontanées n’ont été formulées que par une très faible minorité d’enquêtés (entre 3 et 18 % selon les réponses et les établissements).

56

24

57

18

56

11

75

16

65

30






des personnesdes personnesont faimont faim

gaspillagegaspillagedd’’argentargent

gaspillage de gaspillage de ressources ressources naturellesnaturelles

Pourquoi gaspiller de la nourriture estPourquoi gaspiller de la nourriture est--il il qqqq chose de nchose de néégatif ? gatif ?

2 r2 rééponses spontanponses spontanééesesles plus frles plus frééquentesquentes

(question (question ouverteouverte))

(*) A FROMENT, le gaspillage d’argent n’est évoqué spontanément que par 4 % des élèves


11

15

9

3

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8

3

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9

4

11

4 4






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gaspillage degaspillage deressources ressources naturellesnaturelles

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production production de dde dééchetschets

3. Les raisons du gaspillage alimentaire : avant tout le (mauvais) comportement des mangeurs

Après avoir partagé avec l’ensemble du groupe leurs « associations spontanées » relatives à la notion de gaspillage alimentaire, les élèves ont été interrogés sur les situations dans lesquelles, selon eux, de la nourriture se trouve gaspillée et sur les raisons de cet état de fait. Là encore, les situations et raisons évoquées se limitent, sauf rares exceptions, au maillon « consommateur ». Pour la très grande majorité de nos interlocuteurs, les sources du gaspillage alimentaire sont d’abord à rechercher dans le comportement des consommateurs…

« Le gaspillage alimentaire, c’est quand nous-mêmes on laisse des restes dans notre assiette et qu’ensuite on les jette à la poubelle. » (lycée Feyder).

Les enquêtés sont unanimes à affirmer que si la nourriture présente dans l’assiette n’est pas (ou pas entièrement) consommée, c’est le plus souvent parce qu’elle est peu appréciée, ce qui conduit à « jeter de la nourriture encore bonne ». Cette situation se produit lorsque les aliments ou les plats n’ont pas été choisis par le mangeur lui-même, ou lorsqu’ils ne correspondent pas à ses attentes gustatives ou même simplement visuelles : l’aspect du plat, son « apparence », sa présentation… sont en effet des facteurs ayant un impact important sur la perception qu’en ont les adolescents :

« On peut aussi gaspiller de la nourriture simplement parce qu’on n’aime pas. - Des fois, on ne mange pas parce que ça ne nous plaît pas à l’apparence. » (lycée Feyder).


« On gaspille chez nous, mais on ne gaspille pas au restaurant. Parce qu’au restaurant, on peut choisir. - Oui mais des fois, même au restaurant, on gaspille. On choisit sur la carte, on ne voit pas les plats… Et finalement quand on nous les apporte et qu’on les voit et qu’on les goûte, on n’aime pas. » (lycée La Bretonnière).

« On gaspille quand, par exemple, on est au restaurant et qu’on choisit un plat et que ce n’est pas ce qu’on avait imaginé. » (collège Mme de Sévigné).

Parfois, c’est l’aliment lui-même qui n’est pas apprécié (il ne l’est pas plus à la maison qu’à la cantine) ; dans d’autres cas, c’est la façon particulière dont le plat est cuisiné, assaisonné ou présenté dans le contexte du restaurant scolaire qui suscite le manque d’enthousiasme voire le rejet de la part de certains élèves…

« On en laisse dans l’assiette parce que c’est pas bon, ça n’a pas assez de goût, ça manque de sel, d’assaisonnement. » (lycée Feyder).

« On ne mange pas parce que c’est fade, il n’y a pas de sauce. Ou alors c’est froid. » (lycée Feyder).

Une autre explication du gaspillage (qui relève elle aussi du comportement des consommateurs) est parfois avancée : les aliments achetés en trop grande quantité ou qui n’ont pas été consommés suffisamment rapidement finissent par s’abîmer (cas des aliments frais) ou par dépasser la DLC…

« Le gaspillage, c’est quand on achète plus que ce qu’on va consommer et donc on jette le surplus. C’est pour ça qu’il y a du gâchis. » (lycée Feyder).

« Il y a aussi tous les trucs périmés qu’on jette. On les a achetés mais on ne les a pas mangés et après c’est trop tard à cause des dates. Donc on jette de la nourriture encore emballée. » (lycée Feyder).

« Il y a aussi du gaspillage quand la nourriture dans le frigo est périmée, parce que la date est dépassée.- Ou quand la nourriture a été cuite et qu’on la garde. Mais au bout d’un moment ce n’est plus bon, alors on jette. » (lycée La Bretonnière).

Un (seul) élève souligne que l’environnement socio-économique incite à ce type de gaspillage, par exemple en proposant au consommateur des « promotions » attractives qui l’incitent à acheter des quantités trop importantes de produits alimentaires…

« C’est la société. On nous pousse à acheter. Avec les promotions… quand c’est pas cher, on a tendance à acheter en grandes quantités. » (lycée FEYDER).

D’autres enquêtés ajoutent que le gaspillage intervient également lorsque le manque d’appétit ou la sensation de satiété conduisent une personne à ne pas terminer son assiette…

« On gaspille quand on n’a plus faim avant d’avoir terminé notre assiette. »


(lycée La Bretonnière).

A ce propos, certains interviewés évoquent le comportement des personnes qui, ayant « les yeux plus gros que le ventre » se servent (ou acceptent qu’on leur serve) une quantité de nourriture supérieure à ce qu’ils pourront ingérer…

« On prend beaucoup de choses dans son assiette ou sur son plateau, et on sait très bien qu’on ne va pas les manger. C’est automatique, je pense. » (lycée La Bretonnière).

« Au restaurant, on a les yeux plus gros que le ventre. C’est à cause des publicités, pour le Mc Do ou le Quick, ça donne envie d’acheter quand même. » (lycée La Bretonnière).

Quelques élèves (peu nombreux comme nous l’avons déjà signalé) considèrent toutefois que le consommateur n’est pas le seul responsable du gaspillage alimentaire. Selon eux, le « gâchis » de nourriture peut aussi intervenir en amont de la consommation, au stade de la distribution des denrées alimentaires…

« Dans les grands magasins, les fruits et légumes qui sont là depuis trois jours, ils sont jetés. » (collège Mme de Sévigné).

« Au supermarché, ils jettent les aliments périmés et ils mettent de la javel dessus. » (lycée Feyder).

« J’ai vu une émission où on jetait tous les fruits quand seulement un fruit était pourri » (Collège Mme de Sévigné).

Outre le domicile et les commerces alimentaires, un autre contexte de gaspillage a été cité par trois ou quatre enquêtés : celui de la restauration commerciale ou scolaire. Ces élèves expliquent que de la nourriture se trouve gaspillée lorsque les commandes passées aux fournisseurs et/ou les quantités préparées en cuisine sont supérieures aux quantités qui seront mangées par les convives…

« Au restaurant, il y a du gaspillage si on se trompe dans les commandes et qu’on achète plus de nourriture que celle que les clients mangeront. » (Feyder).« Dans les cantines, les proportions à cuisiner, ils n’arrivent pas toujours à les mesurer, alors ils en font trop. » (lycée Feyder).« Il y a du gaspillage quand on nous propose des menus « adulte » et que la quantité est trop grande pour nous. » (Collège Mme de Sévigné).

Un élève de collège dont le père travaille dans un restaurant explique à ses camarades que certains produits frais non consommés dans la journée doivent obligatoirement être jetés le soir pour des raisons d’hygiène alimentaire. Un autre élève (de lycée) décrit lui aussi une situation similaire:

« A Mc Donald’s, ils jettent des sacs entiers de nourriture. Parce que si ca a été préparé depuis trop longtemps, ils n’ont pas le droit de les servir. Il y a des


règles d’hygiène et donc il faut jeter. » (Lycée La Bretonnière).

4. Le gaspillage au restaurant scolaire

La grande majorité des collégiens et lycéens que nous avons interrogés collectivement sont unanimes à considérer que beaucoup de nourriture est gaspillée au sein du restaurant de leur établissement scolaire…

« Il y a beaucoup de gaspillage à la cantine. Bien sûr, ça dépend de ce qu’il y a à manger. Si on nous sert des pâtes et un cordon bleu, là il ne reste plus rien dans les assiettes !- Mais si on nous sert haricots verts et lapin, ou des brocolis, il va y avoir beaucoup de gaspillage. Mais pas s’il y a des frites. »- S’il y a beaucoup de gaspillage à la cantine, c’est parce qu’on n’aime pas. » (lycée La Bretonnière).

Les enquêtes par questionnaires confirment ce sentiment, partout majoritaire, que des quantités importantes de denrées alimentaires sont chaque jour gaspillées. Dans 4 établissements sur 5, les trois quarts des élèves interviewés (voire plus) estiment ainsi que « beaucoup » de gaspillage est réalisé au sein de leur restaurant scolaire…

En gEn géénnééral, y aral, y a--tt--il du gaspillage au restaurant scolaire ?il du gaspillage au restaurant scolaire ?

72 26 2

54 34 12

74 24 1

74 20 6

84 12 3

oui, beaucoup oui, un peu non, pas tellement nrp






Dans chaque école, collège ou lycée enquêté, au moins la moitié des élèves qui ont


répondu au questionnaire reconnaissent qu’eux-mêmes contribuent à ce gaspillage : la proportion de ceux qui pensent gaspiller personnellement « un peu » ou « beaucoup » varie de 52 % à 79 % selon les établissements. On notera également que dans le lycée Feyder, plus d’1 élève sur 3 affirme ne pas gaspiller « du tout » (cette proportion est bien moindre dans les quatre autres sites enquêtés). Rappelons qu’à la différence de leurs homologues de La Bretonnière qui sont presque tous internes, les (grands) élèves du lycée Feyder ont la possibilité, s’ils n’apprécient pas la cantine, de ne pas y manger (ce sont en effet eux qui font le choix de s’y inscrire ou non ; par ailleurs, ces élèves disposent d’une alternative : un « point snack » où ils peuvent acheter des aliments).

Et toi, personnellement, pensesEt toi, personnellement, penses--tu gaspillertu gaspiller…… ??

10 69 16 5

9 56 25 10

26 47 12 14

11 41 12 36

28 42 18 12

oui beaucoup oui, un peu non, pas tellement non, pas du tout






Pour expliquer l’importance du gaspillage alimentaire au sein de leur cantine, la raison la plus citée par les « ambassadeurs anti-gaspi » est (à nouveau) celle de l’appréciation négative des caractéristiques sensorielles (aspect, odeurs, goût…) des plats ou aliments proposés…

« Si on gaspille à la cantine, c’est parce qu’on n’aime pas. »- Le gaspillage qu’on fait, c’est quand il n’y a pas assez de saveurs dans le plat. »- Les légumes sans sel, sans poivre, pas assaisonnés, c’est pas bon et du coup on ne les mange pas.- Ou alors quand ils sont trop cuits, par exemple les lentilles. » (collège Mme de Sévigné).

« On en laisse dans l’assiette parce que c’est pas bon, ça n’a pas assez de goût, ça manque de sel.- On ne mange pas parce que c’est fade, il n’y a pas de sauce. Ou alors parce que c’est froid. » (lycée Feyder).


Parmi toutes les raisons pouvant expliquer la présence de restes dans les assiettes des demi-pensionnaires, certains interviewés mentionnent le manque d’appétit mais aussi « l’habitude » (l’automatisme) consistant à poser sur son plateau-repas de grandes quantités d’aliments (par exemple de pain) indépendamment du degré d’appétit réel…

« On en prend toujours plus. Et finalement, on ne mange pas. On a les yeux plus gros que le ventre. »

On retrouve dans les citations ci-dessus l’opinion, très répandue chez les élèves enquêtés, selon laquelle le gaspillage au restaurant scolaire s’explique surtout par le comportement des convives eux-mêmes. Les gaspillages générés au niveau de l’approvisionnement (surestimation des besoins lors de la commande), de la gestion des stocks, de la préparation en cuisine ou du service (portions servies trop grandes) sont plus rarement évoqués…

« Le gaspillage, c’est aussi parce qu’ils commandent trop quand ils appellent les sociétés ». (collège Mme de Sévigné).

« Ils prévoient pour 300 et on n’est que 250 à manger. » (lycée Feyder).

« Ils en mettent plus dans les assiettes à la fin du service. C’est pour liquider… et du coup, les assiettes sont énormes ! » (collège Mme de Sévigné).

5. Le gaspillage à la cantine n’est pas perçu comme une fatalité

La très grande majorité des 526 élèves ayant répondu au 1er questionnaire d’enquête n’a pas une vision « fataliste » du gaspillage alimentaire au restaurant scolaire. Seule une petite minorité d’entre eux – entre 7 % et 18 % selon les établissements enquêtés – estime que « le gaspillage alimentaire, c’est inévitable, on n’y peut rien. ». La plupart des interviewés (environ 1 sur 2) pense qu’on peut « réduire le gaspillage alimentaire » mais que cette démarche sera toutefois « difficile ». Enfin, un gros tiers des répondants (entre 32 % et 43 %) exprime sa conviction que « si on le voulait vraiment, on pourrait diminuer beaucoup » le gaspillage alimentaire à la cantine.


Tu dirais que le gaspillage au restaurant scolaireTu dirais que le gaspillage au restaurant scolaire……

12 52 37

7 54 32

14 50 37

11 46 43

18 50 32

c'est inévitable, on n'y peut rien

on pourrait le réduire, mais ce serait difficile

si on le voulait vraiment, on pourrait le diminuer bcp






nrp

Aux élèves ayant exprimé le sentiment ou la conviction qu’il est possible de réduire le gaspillage alimentaire au sein de leur restaurant scolaire, nous avons demandé - au moyen d’une question ouverte- s’ils avaient des idées concrètes pour cela (les enquêteurs ont alors enregistré leurs réponses spontanées).

On notera tout d’abord (cf graphique ci-après) que les élèves des écoles primaires ont été plus nombreux que ceux du collège et des lycées à suggérer une ou plusieurs idées pour lutter contre le gaspillage au sein de leur cantine (dans le collège Mme de Sévigné et le lycée la Bretonnière, près d’1 enquêté sur 2 n’a proposé aucune action). Il faut cependant préciser que dans ces deux classes d’école primaire un travail sur les thèmes du développement durable, de l’écologie, des déchets… avait déjà été conduit par les enseignantes.


16 18

45

28

43






% n% n’’ayant eu aucune idayant eu aucune idéée spontane spontanéémentment

Des idDes idéées pour res pour rééduire le gaspillage au restaurant scolaire ? duire le gaspillage au restaurant scolaire ? (question (question «« ouverteouverte »», pos, poséée e AVANTAVANT le lancement du projetle lancement du projet

Une « idée » arrive presque toujours en tête de l’ensemble des suggestions spontanées… Pour réduire le gaspillage alimentaire, la solution est simple : proposer les aliments et les plats qu’apprécient les élèves.

Une autre suggestion a été émise par un pourcentage minoritaire mais significatif d’enquêtés (entre 15 % et 25 % dans 3 établissements sur 5) : mieux adapter la taille des portions servies aux convives.

46

1519

2530

5

40

15

31

6






mieux adapter mieux adapter la taillela tailledes portionsdes portions

ne proposer que ne proposer que les plats apprles plats apprééciciééss

2 id2 idéées spontanes spontanééesesles plus frles plus frééquentesquentes

Des idDes idéées pour res pour rééduire le gaspillage au restaurant scolaire ? duire le gaspillage au restaurant scolaire ? (question (question «« ouverteouverte »», pos, poséée e AVANTAVANT le projet)le projet)


Lors de l’entretien collectif, les « ambassadeurs anti-gaspî » avaient eux aussi été invités à exprimer leurs idées de changements ou d’actions susceptibles de réduire le gaspillage alimentaire. Comme leurs camarades enquêtés par questionnaire quelques semaines plus tard, ils suggèrent en premier lieu d’améliorer l’acceptabilité, par les convives, des aliments et plats proposés…

« On gaspillerait moins si les plats avaient plus de saveur. » (lycée Feyder).

« On pourrait nous demander le lundi ce qu’on veut manger comme repas dans la semaine. » (lycée La Bretonnière).

« Avant de préparer [en cuisine], on demanderait ce que les gens veulent manger, viande ou poisson, et on ajuste les quantités après ». (collège Mme de Sévigné).

Certains élèves proposent d’offrir le choix parmi plusieurs plats. Mais d’autres considèrent qu’une telle possibilité se traduirait par un gaspillage encore plus important…

« On n’a pas assez de choix. »- Oui, on pourrait proposer par exemple le choix haricots verts ou brocolis. (rires)- Moi je pense au contraire que si on donne le choix, ça va gâcher encore plus. » (lycée La Bretonnière)

« On voudrait pouvoir choisir, avoir plus de choix. »- Mais ça cause plus de gâchis d’avoir plus de choix. » (collège Mme de Sévigné).

A l’instar de leurs camarades interrogés par questionnaire, certains « ambassadeurs anti-gaspi » proposent, au moment de la préparation en cuisine et/ou lors du service, « d’adapter les portions » aux appétits, variables, des convives…

« Il faudrait demander aux cuisiniers de réduire la quantité. »- Et nous, demander moins de quantité. »- [Avant de les servir], il faudrait demander aux enfants la quantité qu’ils veulent. »- Mettre une certaine quantité dans l'assiette, une quantité moyenne, et que nous on puisse demander d'en mettre plus si on en veut plus. » (collège Mme de Sévigné).

« Il faudrait plus parler avec les dames de cantine. Quand elles nous servent, elles nous remplissent l’assiette. Mais on pourrait leur dire d’en mettre moins ou pas du tout. » (lycée La Bretonnière)

Plusieurs interviewés estiment que chaque convive ne devrait accepter ou prendre


sur son plateau que les aliments ou les quantités qu’il pense réellement pouvoir manger, en fonction de son appétit, de ses goûts et de ses envies du moment…

« Il faudrait prendre ce qu'on a envie et ne pas prendre ce qu’on sait qu’on ne va pas manger. » (collège Mme de Sévigné).

« Il y a du gaspillage alimentaire à la cantine quand on prend beaucoup de choses à manger dans son assiette alors qu’on sait qu’on ne mangera pas tout et qu’on va le jeter. C’est ça qu’il faut changer. » (lycée La Bretonnière).

En dehors des deux principales actions suggérées – accroître l’acceptabilité des plats par les convives et adapter les quantités servies aux besoins et envies – quelques autres suggestions ont été émises. Par exemple, « se forcer à goûter » (lycée La Bretonnière) ou remettre en service certains aliments non entamés…:

« Ils jettent les entrées mais ils pourraient plutôt demander si quelqu’un n’en veut pas.- On pourrait redonner les gâteaux emballés. Et remettre en service les fruits non épluchés. Par exemple, les surveillants pourraient les mettre sur un plateau au milieu de la cantine et on dirait : prenez, prenez ! » (collège Mme de Sévigné).

« On peut faire des choses contre le gaspillage. Par exemple, si on n’aime pas le yaourt et qu’on ne l’a pas pris, ils peuvent le remettre le lendemain pour quelqu’un d’autre. Par contre, la viande, ils ne peuvent pas la refaire cuire. » (Lycée La Bretonnière).

On notera en revanche que les actions visant à sensibiliser les élèves aux enjeux et aux conséquences du gaspillage alimentaire n’ont pratiquement jamais été évoquées…

« Il faudrait sensibiliser les gens au gaspillage. - et même mettre des amendes, punir le gaspillage… » (lycée Feyder).

De façon cohérente avec leurs représentations du gaspillage alimentaire, nos interlocuteurs ont rarement exprimé des idées se situant en amont de l’assiette, c’est-à-dire au niveau des commandes et de la préparation en cuisine…

« Comme les élèves ne mangent pas tout ce qu’on leur propose, on pourrait déjà acheter moins au niveau de la cantine. » (lycée Feyder).

« Il faudrait mieux prévoir les quantités dont on aura besoin.- Oui, ils pourraient commander moins mais s’ils ne le font pas, c’est parce qu’ils ont peur que les élèves n’aient pas assez à manger. » (lycée La Bretonnière)


Enquêtes par questionnaire - Résultats des questions relatives à la perception du gaspillage alimentaire

D'une manière générale, tu dirais qu'au restaurant scolaire, il y a...

Ecole CARREL

Ecole FROMENT

Collège SEVIGNE

Lycée FEYDER

Lycée LA BRETO.

beaucoup de gaspillage 72,0 % 54,4 % 73,6 % 74,3 % 84,2 %

un peu de gaspillage 25,8 % 33,8 % 23,9 % 20,0 % 11,9 %

pas tellement de gaspillage 2,2 % 11,8 % 1,3 % 5,7 % 3,0 %

Non réponse 1,3 % 1,0 %

TOTAL 100 % 100 % 100 % 100 % 100 %

Effectifs enquêtés 93 68 159 105 101

Et toi, personnellement, penses-tu gaspiller ?

Ecole CARREL

Ecole FROMENT

Collège SEVIGNE

Lycée FEYDER

Lycée LA BRETO.

oui, beaucoup 9,7 % 8,8 % 26,4 % 10,5 % 27,7 %

oui, un peu 68,8 % 55,9 % 47,2 % 41,0 % 41,6 %

non, pas tellement 16,1 % 25,0 % 12,0 % 12,4 % 17,8 %

non, pas du tout 5,4 % 10,3 % 13,8 % 36,2 % 11,9 %


TOTAL 100 % 100 % 100 % 100 % 100 %



Tu dirais que le gaspillage au restaurant scolaire...

Ecole CARREL

Ecole FROMENT

Collège SEVIGNE

Lycée FEYDER

Lycée LA BRETO.

C'est inévitable, on n'y peut rien

11,8 % 7,4 % 13,8 % 11,4 % 17,8 %

On pourrait le réduire, mais ce sera difficile

51,6 % 54,4 % 49,7 % 45,7% 49,5 %

Si on le voulait vraiment, on pourrait le diminuer bcp

36,6 % 32,4 % 36,5 % 42,9 % 31,7 %


TOTAL 100 % 100 % 100 % 100 % 100 %


Quelle est, pour toi, la principale raison du gaspillage de nourriture par les élèves ?

Ecole CARREL

Ecole FROMENT

Collège SEVIGNE

Lycée FEYDER

Lycée LA BRETO.

Les menus proposés ne sont pas assez adaptés aux goûts des élèves

61,3 % 33,8 % 47,2 % 62,9 % 65,4 %

Les menus ça va, mais c'est la façon de cuisiner ou d'assaisonner qui ne plaît pas

24,7 % 29,4 % 36,5 % 29,5% 25,7 %

Les portions sont trop grandes par rapport à l'appétit des élèves

12,9 % 30,9 % 12,6 % 4,8 % 5,9 %

Autre raison 1,1 % 5,9 % 1,9 % 2,9 % 2,0 %


TOTAL 100 % 100 % 100 % 100 % 100 %


Effectifs enquêtés 93 68 159 105 101Pourquoi, selon toi, gaspiller de la nourriture est-il quelque chose de négatif ? (question ouverte)

Ecole CARREL

Ecole FROMENT

Collège SEVIGNE

Lycée FEYDER

Lycée LA BRETO.

C'est un gaspillage d'argent 23,7 % 4,4 % 11,3 % 16,2 % 29,7 %

C'est ne pas respecter le travail des personnes qui sont en cuisine

10,8 % 2,9 % 8,2 % 3,8 % 10,9 %

Pour produire les aliments gaspillés, on a utilisé des terres, de l'eau, de l'énergie… et on a pollué l'environnement

15,1 % 17,7 % 2,5 % 8,6 % 4,0 %

Le gaspillage produit des déchets dont il faut ensuite se débarrasser

8,6 % 11,8 % 5,0 % 3,8 % 4,0 %

Il faut penser aux personnes qui ne mangent pas à leur faim

55,9 % 57,4 % 56,0 % 75,2 % 65,4 %

Autres conséquences négatives du gaspillage

3,2 % 5,9 % 0,6 % 2,9 % 0,0 %

Ne sait pas 6,5 % 14,7 % 10,1 % 11,4 % 15,8 %


TOTAL 100 % 100 % 100 % 100 % 100 %


Le nombre de citations est supérieur au nombre d'observations du fait de réponses multiples


As-tu des idées pour diminuer le gaspillage au restaurant scolaire ? (question ouverte)

Ecole CARREL

Ecole FROMENT

Collège SEVIGNE

Lycée FEYDER

Lycée LA BRETO.

Ne proposer que les plats et aliments les plus appréciés par les élèves

46,2 % 19,1 % 29,6 % 40,0 % 30,7 %

Proposer, chaque jour, un choix plus large d'aliments et de plats

14,0 % 5,9 % 8,2 % 4,8 % 13,9 %

Cuisiner/ assaisonner différemment pour que les plats aient meilleur goût

9,7 % 20,6 % 3,8 % 8,6 % 7,9 %

Mieux soigner la présentation des plats

4,3 % 0,0 % 3,1 % 0,0 % 4,0 %

Mieux adapter la taille des portions à l'appétit des élèves

15,1 % 25,0 % 5,0 % 15,2 % 5,9 %

Re-proposer les plats ou aliments non entamés

7,5 % 8,8 % 5,0 % 9,5 % 2,0 %

Faire prendre conscience aux élèves des aspects négatifs du gaspillage

8,6 % 4,4 % 2,5 % 8,6 % 4,0 %

Ne pas prendre sur son plateau ce qu'on n'aime pas

1,1 % 1,5 % 1,9 % 0,0 % 0,0 %

Se forcer à manger tout ce qu’on a dans son assiette

4,3 % 14,7 % 1,3 % 1,0 % 0,0 %

Autres suggestions 2,2 % 2,9 % 0,0 % 2,9 % 3,0 %

N'a pas eu d'idées. 16,1 % 17,6 % 44,6 % 27,6 % 42,6 %


Le nombre de citations est supérieur au nombre d'observations du fait de réponses multiples


Chapitre 5

Résultats et analyse de la première mesuredes quantités gaspillées au restaurant scolaire

Les tableaux et analyses ci-après détaillent les résultats des premières mesures (M1), établissement par établissement.

NB : Il n'a pas été possible d'harmoniser la méthode de recueil des « quantités préparées », en raison des situations propres à chaque établissement et des méthodes et culture de travail des chefs de cuisine. Ainsi, les chiffres des quantités préparées correspondent dans 3 cas sur 5 aux quantités d'aliments mis en œuvre avant préparation et cuisson, et dans 2 cas sur 5 aux quantités d'aliments cuisinés et prêts à être servis. Les résultats comportent donc une marge d'erreur qui tient aux pertes intervenant au stade de la préparation (épluchage, pertes de poids à la cuisson, pertes à la découpe de viande etc...).


École Froment

Menu (5 composantes) :

- Salade haricots rouges/maïs/concombre ou salade haricots rouges/maïs/pommes de terre

- Sauté de bœuf

- Courgettes gratinées

- Fromages blancs ou petit-Suisse

- Pommes bio

- Pain (tranches)

ECOLE FROMENT M1 : 250 convives

Quantités préparées ens. des convives (kg)

Quantités préparées par convive

(g)

(1) Gaspillage convives

(kg)

(2) Restes

decuisine

(kg)

(1 + 2)Gaspi total (kg)

(1)Gaspi

convives

(%)

(2)Restes

de cuisine

(%)

(1+ 2)Gaspi total

(%)

Entrées 21,5 86 5,5 2,5 8 25 12 37

Sauté de bœuf

33 132 7 1 8 21 3 24

Courgettes 40 160 3 10 13 25 7 32

Produits laitiers

18,5 FB 90PS 60

1,5 0 1,5 8 0 8

Pommes 40 Environ 180 16 0 16 40 0 40

Pain 11,2 44 0 (restes proposés pour

le goûter)

2,5 2,5 22 0 22

Total 164,2 kg 656 g 43 kg soit 172

g/convive

6 kg 49kg soit 196g/con

vive

26% 4% 30%

Méthode de relevé des quantités préparées

Il a été aisé d'évaluer les quantités préparées, d'une part parce que les repas étant livrés cuisinés par la cuisine centrale nous avons pu facilement peser les plats prêts pour le service, d'autre part parce que la chef de cuisine a apporté sa efficacement


contribution pour cette opération. Par conséquent, les chiffres des quantités préparées ne comportent quasiment pas de marge d'erreur (sauf pertes en eaux lors de la remise en température).

Principaux résultats

- 49 kg de nourriture ont été jetés,

- 30% des quantités préparées ont été jetées, dont 26% de « restes de plateaux » et 4% « d'excédents de production »,

- 172g de nourriture ont été jetés par convive,

- Le gaspillage des pommes, des entrées et des courgettes a été supérieur à 30%,

- 30 assiettes d'entrées ont été récupérées « non-touchées » par les convives,

- 30 assiettes d'entrées ont été « non servies » (excédents de production),

- Au total, 60 assiettes « non- touchées » ou « non-servies » correspondent donc à ¼ des convives qui n'ont pas goûté/mangé leur entrée,

- Les « excédents de production» ont été globalement peu importants (4% du gaspillage total),

- A l'exception de 10 kg de courgettes « non servies aux convives » , soit ¼ des quantités préparées,

- 8 kg de sauté de bœuf ont été jetés, soit 24% des quantités préparées,

- 30 pommes ont été retrouvées entières sur les plateaux des convives, soit 12 % des quantités servies ;

- 22% du pain a été jeté.

Analyse des résultats

- Les chiffres du gaspillage sont relativement « standard » à l'école Froment: taux de gaspillage 30%

- L'effectif réel des convives était quasiment le même que l'effectif attendu (4 élèves en moins),


- Les élèves n'ont pas apprécié les légumes (les courgettes), les fruits (les pommes bio) et les cuidités de l'entrée (haricots rouges et pommes de terre). Ils ont trié dans l'assiette les ingrédients de l'entrée et ont surtout mangé le concombre et le maïs,

- Au niveau du service du repas, les agents de cuisine ont adapté les quantités de courgettes servies dans l'assiette en fonction de l'accueil plus ou moins enthousiaste exprimé par les élèves. Ainsi , les grimaces de certains enfants avaient pour effet de diminuer la portion servie dans l'assiette, d'où les 10 kg de courgettes « non servies » aux convives. A noter que les courgettes étaient à peine gratinées et le fromage râpé en très petite quantité, ce dont les élèves se sont plaints,

- Le sauté de bœuf était dur et difficile à couper, beaucoup d’enfants n'ont pas pu le couper avec les couteaux de la cantine, sans l'aide d'un adulte,

- Le chiffre du gaspillage des fromages blancs et des petit-suisse (8% des quantités servies) est « standard » (chiffres obtenus lors de nos opérations de mesure : en moyenne 10% des produits laitiers sont jetés),

- Les grammages des pommes étaient supérieurs (180g) aux recommandations du GEMRCN (100g),

- 22% du pain a été jeté, ce qui est assez surprenant compte-tenu du menu (quand il y a des légumes, les enfants « compensent » généralement en mangeant plus de pain) et compte-tenu que le pain était disposé en fin de chaîne, facteur limitant le gaspillage,


École Carrel


Sauté d'agneau, sauce fruitée et épicée (poires, amandes, miel, cannelle)

Navets/pommes de terre sautées

Camembert bio

Salade de fruits frais (pommes, poires) et conserve (mandarines) parfumée à la cannelle

Pain (tranches)

ECOLE CARREL M1 : 241 convives

Quantités préparées ens. des convives (kg)


(g)


(kg)

(2) Restes

decuisine

(kg)


(1)

Gaspi convives

(%)

(2)

Restes de cuisine

(%)

(1+ 2)

Gaspi total

(%)

Sauté d'agneau

40 165 7 14 21 17 35 52

Navets/pdt 47 195 32 0 32 68 0 68

Camembert bio

7,2 30 0,8 0 0,8 11 0 11

Salade de fruits

32 133 20 0 20 62 0 62

Pain 6 24 2 0 2 33 0 33

Total 132,2 kg 550 g 63,8 kgsoit 264 g/convive

14 kg 77,8kgsoit 323 g/convive

48% 11% 59%


Relever les quantités préparées a été relativement complexe car les agents de cuisine préparant des repas pour 3 écoles (primaire, maternelle et lycée professionnel) et il était difficile d'isoler les quantités mises en œuvre pour la seule école primaire, sauf pour la viande et les légumes où les grammages mis en œuvre par établissement sont précis et connus (ils correspondent aux recommandations du GEMRCN).

D'autre part, le fait que les plats préparés (le sauté d'agneau notamment) mettaient en œuvre une plus grande diversité d'ingrédients qu'habituellement en restauration collective, n'a pas simplifié pas les calculs « d'affectation » de ces ingrédients entre


les 3 écoles.


- 78 kg de nourriture ont été jetés.

- 59 % des quantités préparées ont été jetées, dont 48% de « restes de plateaux » et 11 % « d'excédents de production ».

- 264 g de nourriture ont été jetés par convive.

- Le gaspillage des légumes, des fruits et de la viande a été supérieur à 50% des quantités préparées (sauté de navets/pommes de terre : 68 %, salade de fruits : 62%).


- Les excédents de production sont uniquement du sauté d'agneau (14 kg ont été non servis aux élèves).

- L'eau gaspillée a également été mesurée : 3,5 bouteilles de 1,5 litres ont été remplies, soit 5,2 litres jetés .


- Les chiffres du gaspillage sont relativement élevés à l'école Carrel : taux de gaspillage 59%.

- Les élèves n'ont visiblement pas apprécié les légumes (navets/pommes de terre), la salade de fruits et la viande. Ce n'est guère étonnant pour les légumes qui ne sont en général pas les aliments les plus appréciés des enfants. Étant de surcroît en contact avec la viande qui était parfumée , épicée et avec un goût prononcé, l’effet de rejet des légumes a de ce fait été majoré. De plus les grammages préparés de navets (195g) étaient généreux (Recommandations GEMRCN : 100g).

- En ce qui concerne la viande, les portions préparées étaient calculées de manière également généreuses (165 g, alors que les recommandations GEMRCN sont de 70/80 g en primaire) alors que les portions servies dans l'assiette n'étaient que de 100g environ. Ceci explique les quantités importantes d'excédents de production d'agneau. Le gaspillage moyen de viande ayant été de 30 g en moyenne par convive, cela signifie que 70 g ont été réellement consommés, soit le chiffre des recommandations GEMRCN.

- 22 portions de camembert ont été récupérées entières sur les plateaux (un


convive sur 10 s'est servi en fromage mais qui ne l'a pas mangé). En ajoutant les 18 portions qui restaient sur la banque du self à l'issue du service, cela représente 16% des fromages non consommés ou non choisis par les convives, un chiffre plutôt élevé pour la catégorie «fromage », mais un plus standard pour un fromage à la saveur typée comme le camembert.

- 62% de la salade de fruits ont été jetés. Plusieurs explications possibles: les quantités servies (130 g) étaient supérieures aux quantités recommandées par le GEMRCN (1OO g). La « bonne taille » des ramequins a pu entraîner un service de portions généreuses. En effet, visuellement, le ramequin n'était qu'à moitié rempli, ce qui pouvait laisser penser que les quantités recommandées étaient respectées ; autre explication possible, les élèves n'ont pas apprécié la saveur épicée (cannelle) de la salade de fruits.

- Les quantités jetées de pain (33% , soit l'équivalent de 8 baguettes entières) sont importantes et supérieures aux chiffres moyens habituels. Il faut sans doute rechercher des explications autres que strictement alimentaires : appréciation du temps cantine, de l'environnement etc...


Collège Madame de Sévigné


- Soupe de légumes frais- Crudités (dont salade verte, carottes râpées)- Veau en sauce ou filet de poisson- Pâtes- Poêlée de légumes frais- Fromage- Pommes- Pain (tranches)

COLLEGE SEVIGNE

M1Eff. attendu :

420 / Eff. réel : 387 soit

-8%

Qantités préparées ens. des convives (kg)


(g)


(kg)

(2) Restes

decuisine

(kg)


(1)

Gaspi convives

(%)

(2)

Restes de

cuisine

(%)

(1+ 2)

Gaspi total

(%)

Soupe 30 litres 71 ml 3 litres 0 3 litres 10 0 10

Crudités 25 60 12 3,5 15,5 48 14 62

Veau en sauce ( 350 portions)

63 180 (dont sauce 40g)

15 2 17 24 3 27

Filet de poisson (70 portions)

11 157 2,5 1,5 4 23 14 37

Pâtes 65 155 7 8 15 11 12 23

Poêlée de légumes

47 112 23 5 28 49 10 59

Fromage 9 20 1 0 1 11 0 11

Pommes 72 171 17 0 17 24 0 23

Pain 21 50 1 0 1 5 0 6

Total 343 kg Menu complet

viande : env. 780 g – menu

complet poisson : env.

750g

81,5 kgsoit 194g / convive (effectif attendu) ou 210g / convive (effectif réel )

20 kg 101,5 kg 24 % 6 % 30 %



Les chiffres des quantités préparées proviennent des quantités d'ingrédients bruts mis en œuvre dans le repas. Comme pour l'école Carrel, le type de cuisine « comme à la maison » ne facilite pas le relevé précis des quantités préparées. Le chef de cuisine compose ses recettes en valorisant plus l'inspiration et la créativité que la gestion des quantités. Il existe donc une marge d'erreur dans le relevé des quantités préparées.



- 30% des quantités préparées ont été jetées, dont 24% de « restes de plateaux » et 6% «d'excédents de production ».

- 194 g ont été jetés par convive (calculé sur l'effectif attendu de 420 élèves).

- L’effectif réel (387 convives) a été inférieur de 8% à l'effectif attendu (420 élèves), pour lequel le repas a été préparé.

- Le gaspillage des légumes a été supérieur à 50 % (crudités et poêlée de légumes).

-27% du veau a été jeté, 37% des filets de poisson.

- Près du quart des pommes a été jeté.



- Le gaspillage a été relativement « standard » : taux de gaspillage de 30%.

- Les quantités ont été préparées pour un effectif supérieur à l'effectif réel (8%). Malgré cela, les restes de cuisine n'ont représenté « que » 6% des quantités préparées, ce qui implique que les élèves ont été servis généreusement dans leurs assiettes : 750 à 780 g sur le plateau de chaque convive (selon le choix de poisson ou viande), si le convive prenait l'ensemble des composantes du repas (soupe ET crudités).

- Le menu a été également généreux dans sa composition (soupe et crudités en entrées, pâtes et légumes en accompagnement des protéines, choix de viande et de poisson). Les priorités de l'équipe du collège sont de bien nourrir les élèves, de leur faire plaisir et de donner à chacun du choix. Il existe peut être une


certaine peur de manquer sous-jacente à cette volonté que les élèves prennent au moins un repas complet et équilibré dans leur journée.

- Les légumes mis en œuvre étaient frais : légumes de la soupe, des crudités, la majorité des légumes de la poêlée de légumes (brocoli, chou chinois, poivrons verts et champignons frais, complétés par des haricots verts surgelés), ce qui implique un investissement important de la part des agents de restauration. Ils ont pourtant été largement gaspillés : 69% de la poêlée de légumes jetés, 59% des crudités.

- Le gaspillage du pain a été particulièrement faible (6%). Plusieurs explications possibles : les élèves ont peu apprécié la viande en sauce à cause de la présence de gras dans certains morceaux. Ils ont par contre apprécié la sauce qu'ils ont largement « saucée » avec leur pain . D'autre part, au moment du passage au self, le pain est remis par un agent au convive (en même temps que la serviette en papier et au dessus de la distribution du plat chaud), ce qui permet d'éviter que les élèves se servent « machinalement » et largement. Nous avons observé des élèves de 6ème/5ème cracher sur leur pain et le lécher alors qu'ils attendaient dans la queue du self, afin « que les grands de 3ème ne nous le piquent pas », une stratégie « anti pique-assiette » !


Lycée Bretonnière

Menu (5 composantes) :- Salad'bar (tomates, concombres, courgettes crues râpées/crevettes, thon

mayonnaise)- Rôti de porc ou steak fromager- Chou fleur - Fromages en portions (chavroux, cœur de lyon, saint agur)- Choux à la crème, clémentines, compotes de pommes - Pain (tranches)

LYCEE BRETONNIERE M1 : Effectif attendu : 400 Effectif réel :

404

Quantités préparées ensemble

des convives (kg)

Quantités préparées

par convive

(g)


(kg)

(2) Restes

decuisine

(kg)


(1)Gaspi

convives

(%)

(2)Restes

de cuisine

(%)

(1+ 2)Gaspi total

(%)

Salad'bar 41,5 104 2 2 4 5 5 10

Rôti de porc 63 156 13,5 3,5 17 21,4 5,5 27

Steak fromager

5 100 0 0 0 0 0 0

Chou fleur au jus

102,5 256 24,5 24 48,5 24 23 47

Fromages 6,5 20 0 0 0 0 0 0

Desserts 39 45 / 97 1 0 1 2,5 0 2,5

Pain 20 50 7 0 27 35 0 35

Dosettes sel et poivre

83 dosettes

(sel 71, poivre 12)

Total 277,6 683 g(menu viande)627 g (menu steak

fromager)

48 kgsoit 119g /

convive

29,5 77,5soit 192 g/convive

17,3 10,6 28 %


Il n'a pas été possible de peser les plats cuisinés et « prêts à être servis ». Nous avons


donc calculé les quantités préparées à partir des chiffres des quantités d'aliments bruts mis en œuvre dans le repas. Il existe par conséquent une certaine marge d'erreur renforcée par le fait que certains des aliments sont commandés pour l'ensemble des 3 repas de la journée (petit déjeuner, déjeuner, dîner) et qu'il a été difficile d'affecter tel ou tel aliment au seul déjeuner.



- 28% des quantités préparées ont été jetées, dont 17% sont des « restes de plateaux » et 11 % des excédents de production. - 120 g ont été jetés par convive.

- Autant de chou fleur jeté par les convives (24,5 kg) que « d’excédents de production » (24 kg). Ainsi, 47 % du chou fleur préparé a été jeté.

- Le pain et le rôti de porc ont été également largement jetés, respectivement 35 et 27 %.

- Les fromages , les desserts et les entrées ont été bien consommés. Le chiffre du gaspillage des fromages est nul : il existe une pratique de troc entre les élèves au lycée Bretonnière qui est une véritable pratique « anti-gaspi ».

- Les 50 portions de « steaks fromagers » (injustement nommés « steaks fromagers » car ils contiennent 22% de dinde) ont été bien mangées par les convives.

- Les assaisonnements (dosettes de sel et de poivre, mais aussi sauces ketchup et mayonnaise) ont été assez largement jetés. Outre les 83 dosettes de sel ou de poivre retrouvées intactes sur les plateaux, des ramequins entiers de sauces ou de mélanges de sauces (mayonnaise + ketchup, un grand « classique ») ont été retrouvés pleins, sur les plateaux.

A nalyse des résultats

- Les quantités préparées de choux fleur (250g) et de rôti de porc (150g) étaient « généreuses » (les recommandations GEMRCN pour le rôti de porc sont de 80/100g, pour le chou fleur cuit de 150g). L'équipe de cuisine a le souhait de « bien nourrir les élèves et apprentis », en augmentant notamment les quantités de protéines, « car ils font des travaux de jardinage très physiques ».

- Le taux de gaspillage de pain est élevé alors que le pain est d'une bonne


fabrication artisanale. Le pain est placé en début de self, ce qui peut représenter une source non négligeable de gaspillage.

- Le gaspillage des entrées est faible. Le salad'bar est une formule qui permet aux élèves d'exercer un choix, ce qu'ils apprécient en général beaucoup.


Lycée Feyder


- Crudités (carottes, concombres, tomates, céleri)- Filet de poisson au gratin- Escalope de poulet- Carottes- Pâtes- Fromage (kiri)- Fruits - Pain (petits pains)

LYCEE FEYDER

M1 : Effectif

attendu : 400 Effectif réel : 436 soit +9%

Qtés préparées ensemble des convives (kg)


(g)


(kg)

(2) Restes

decuisine

(kg)


(1)

Gaspi convives

(%)

(2)

Restes de

cuisine

(%)

(1+ 2)

Gaspi total

(%)

Crudités 37 92 6,5 0 6,5 17,5 0 17,5

Poisson 34 140 3 0 3 24 3 9

Poulet 29 157 2,5 0 2,5 8,7 0 8,7

Pâtes 58 145 5 1 6 8,6 1,7 10,3

Carottes 30 75 6 2 8 30 6,6 36,6

Fromage 20 20 0,3 0 0,5 7 0 7

Fruits 72 180 4 0 4 4 0 4

Pain 21 52 2,5 0 2,5 12 0 12

Dosettes : sel, poivre, vinaigrette, moutarde

Sel : 153Poivre :172Vinaigrette:44Moutarde : 9

Total 301 kg Menu viande : env680g menu poisson : env. 704g

29,8 kgsoit 74 g /convive

3 kg 33 kg soit 82

g/convive

10 % 1 % 11 %



Les quantités préparées pour ce repas ont été obtenues selon une double méthode : à partir des aliments prêts à être servis (c'est le cas des crudités fraîches et des carottes surgelées) et à partir des aliments crus (la viande et le poisson). Les marges d’erreur sont donc assez limités et se résument aux pertes de poids en cuisson.



- 11% des quantités préparées ont été jetées, dont 10% de « restes de plateaux » et 1% « d'excédents de production ».

- 74 g ont été jetés par plateau.

- Les aliments les plus jetés ont été les légumes , carottes cuites (36%) et crudités (17%).

- Une trentaine d'assiettes de crudités en « excédents de production ». Étant non assaisonnées, et réfrigérées, elles ont pu être conservées pour un service ultérieur.

- Le gaspillage des pâtes et du pain (féculents) est juste au dessus de 10 %.

- Celui de la viande et du poisson est en dessous de 10 %.

- 378 dosettes de sel, poivre, vinaigrette et moutarde ont été retrouvées entières sur les plateaux !


- Le gaspillage global est très faible : 11%

- Les excédents de production jetés sont des pâtes et le chiffre est négligeable (1%). Aucun excédent de viande et de poisson, le chef a cuit des steaks de thon et des omelettes pour servir les derniers convives arrivés en fin de service. Les 30 crudités « non servies » sont réutilisées.

- Les grammages préparés/servis correspondent aux recommandations du GEMRCN.

- On note cependant une surprise au niveau du nombre de dosettes de sel et d'assaisonnements pris par les élèves sur leurs plateaux et jetées non utilisées. Les élèves s'en servent « machinalement », sans réfléchir à leurs besoins. Ce


comportement peut s'expliquer de plusieurs façons : une attitude de consommation « au cas où » qui permet à l'élève de ne pas avoir à se lever au cours de son repas pour aller chercher de nouvelles dosettes si nécessaire (certains élèves sont « paralysés » par la honte de déplacements dans le réfectoire devant leurs camarades)ou encore le désir de « personnaliser » son repas dans un environnement qui est par ailleurs « normé ».

Tableau comparatif des taux de gaspillage par établissement : mesure 1

Établissements Taux de gaspillage (quantités

jetées/quantités préparées) %

Quantités jetées/convive (Retour plateaux)

(g)

Quantités jetées/convive

(Excédents prod.)(g)

Quantités jetées/convive

(Retour plateaux + exc. prod.) (g)

École Froment 30 172 24 196

École Carrel 59 264 59 323

Collège Sévigné 30 210 53 263

Lycée Bretonnière 28 119 73 192

Lycée Feyder 11 74 8 82

Moyenne 31 168 43 211

Le taux de gaspillage s'est établi entre 11 à 59%, ce qui donne une moyenne de 31% d'aliments jetés.

Trois établissements sur cinq ont des taux de gaspillage de 30% en moyenne, un établissement est bien en deçà (Lycée Feyder) et un bien au delà (École Carrel) de ce taux moyen. Ce taux de 30% de gaspillage est similaire à celui que nous avions observé dans nos interventions réalisées dans les Bouches-du-Rhône.

Le gaspillage par convive a ainsi été du simple au quadruple (de 74g/convive dans un lycée à 264g/convive dans une école primaire).


Chapitre 6

L’appréciation globale du restaurant scolaire et de ses différentes composantes

1. Le restaurant scolaire : l’appréciation d’ensemble

Dans les cinq établissements enquêtés, les élèves déclarant « aimer manger au restaurant scolaire » représentent au minimum la moitié (ou presque) de l’effectif interviewé (46 % au lycée La Bretonnière). La proportion de convives satisfaits frôle même 3 sur 4 (71 %) au collège Mme de Sévigné. Malgré les propos « assassins » de certains élèves à l’encontre de la cantine, la restauration scolaire ne suscite donc pas de rejet massif de la part de ses usagers.

Les questionnaires n’en révèlent pas moins l’existence de différences d’appréciation très marquées selon les établissements. Deux d’entre eux se détachent de façon nette et... diamétralement opposée : à l’école Froment, un enfant sur trois affirme « aimer beaucoup » manger au restaurant scolaire» tandis qu’au lycée La Bretonnière la même proportion d’élèves (un tiers) déclare « ne pas du tout aimer » y prendre ses repas.

En gEn géénnééral, aimesral, aimes--tu manger au restaurant scolaire ? tu manger au restaurant scolaire ?

19 46 28 5 1

32 35 19 13 0

21 50 21 8 1

3 54 25 18 0

13 33 24 31 0

oui, beaucoup plutôt oui plutôt non pas du tout non rép.







Après avoir exprimé leur degré de satisfaction global vis-à-vis du restaurant scolaire, les jeunes enquêtés ont été invités à « justifier » l’appréciation positive ou négative qu’ils venaient de formuler. Il est important de préciser que les réponses fournies en réponse à cette seconde question ont été des réponses spontanées (aucune liste de réponses pré-établies n’a été proposée aux interviewés).

Les élèves ayant déclaré aimer manger au restaurant scolaire mentionnent spontanément deux raisons principales : la qualité gustative des plats proposés et le plaisir de manger avec les camarades.

Dans les deux écoles Carrel et Froment - où le taux d’enfants déclarant aimer manger au restaurant scolaire est élevé (2 sur 3) – le « bon goût » des repas est cité spontanément par une très forte majorité d’entre eux (respectivement 71 % et 85 %), et bien avant le critère convivialité (d’autres enquêtes confirment le fait que le taux de satisfaction relatif à la qualité des repas décroît avec l’âge).

Seuls les lycéens de Feyder se distinguent, en exprimant comme premier motif de satisfaction le caractère pratique de la restauration scolaire : à la différence des enfants et des jeunes collégiens enquêtés (pour lesquels ce sont les parents qui ont décidé de leur inscription à la demi-pension), ces « grands » élèves auraient pu choisir de ne pas manger à la cantine ; s’ils ont retenu l’option restaurant scolaire, c’est avant tout pour éviter un aller-retour à leur domicile pour le déjeuner et/ou pour des raisons financières (le coût d’un repas à la cantine étant en moyenne moins élevé que celui d’un repas pris à l’extérieur).

Même s’ils appartiennent à la même tranche d’âge (grands adolescents / jeunes adultes) que ceux de Feyder, les lycéens de La Bretonnière se trouvent, eux, dans une situation de non-choix : l’éloignement et l’isolement géographique de leur lycée agricole ne leur laisse pas d’autre possibilité que de prendre tous leurs repas au restaurant scolaire. C’est le seul établissement où, chez les élèves qui apprécient de manger à la cantine (seulement 46 % de l’ensemble), le critère « plaisir de manger avec ses camarades » devance celui du « bon goût » des aliments.


71

39

85

15

39 35 33

58

3544






.. c.. c’’est bonest bon

…… je suis avecje suis avecmes copainsmes copains

…… cc’’est pratiqueest pratique

Pourquoi aimesPourquoi aimes--tu manger au restaurant scolaire ? tu manger au restaurant scolaire ?

2 r2 rééponses spontanponses spontanééesesles plus frles plus frééquentesquentes


De leur côté, les élèves qui déclarent « ne pas aimer manger au restaurant scolaire » justifient presque tous leur opinion négative par la même et unique raison : la médiocre qualité gustative des plats qui leur sont servis.

9795

96

87

93






nn’’aime pas tropaime pas tropce quce qu’’il y mangeil y mange

Pourquoi nPourquoi n’’aimesaimes--tu tu paspas manger au restaurant scolaire ? manger au restaurant scolaire ?

rrééponse spontanponse spontanééeela plus frla plus frééquentequente



2. Les composantes de l’appréciation du restaurant scolaire

Lors de la seconde vague d’enquêtes, nous avons souhaité approfondir l’appréciation globale donnée en réponse à la question : « En général, aimes-tu manger au restaurant scolaire ? ». Nous avons donc cherché à recueillir le point de vue des élèves sur différentes composantes de l’offre alimentaire qui leur est proposée :

- le goût des plats ou aliments ; - les assaisonnements ;- la présentation et l’aspect des plats (ou aliments) ;- leur température ; - leur degré de cuisson ;- l’adaptation des quantités servies aux souhaits des convives (ni trop ni trop peu).

(les résultats précis sont présentés dans un des tableaux figurant à la fin de ce chapitre).

La proportion de convives se déclarant plutôt d’accord avec la phrase « en général, les plats servis à la cantine ont bon goût » varie presque du simple au double selon les établissements (de 33 à 61 %) ! Les meilleurs scores sur ce critère gustatif sont ceux du collège Mme de Sévigné puis de l’école Froment, les moins bons ont été enregistrés dans les deux lycées (comme nous l’avons déjà souligné, la qualité gustative perçue semble décroître avec l’âge).

Ainsi, à La Bretonnière, beaucoup de nos interlocuteurs se sont montrés très critiques vis-à-vis de la qualité des repas servis, tout en reconnaissant la difficulté à satisfaire un nombre élevé de convives…

« C’est un peu bête de négliger la nourriture et après de nous dire qu’on fait du gâchis. C’est vrai que c’est pas facile de faire des repas pour 300 personnes mais on peut faire un effort pour que ce soit meilleur. Je ne dis pas qu’il faut faire seulement des frites… (…) Aujourd’hui, j’ai vu des profs ramener leurs plateaux… eux aussi ils ont fait du gâchis, les choux-fleurs surtout.- Aujourd’hui, c’était pas bon, les choux-fleurs, la viande… Pourquoi est-ce qu’ils ne servent pas des choses qu’on aime, plutôt du steak haché que des viandes avec du gras à l’intérieur ? » (lycée La Bretonnière).

La présentation et l’aspect des plats ou aliments est un critère qui, lui aussi, suscite des appréciations très variables d’un établissement à l’autre. Ainsi, à l’école Froment, 7 enfants sur 10 sont d’accord avec l’affirmation : « A la cantine, la présentation des plats, leur aspect… me donnent envie de les manger ». En revanche, ils sont moins de 3 sur 10 au lycée la Bretonnière (et guère plus au lycée Feyder) à partager cette opinion.

La température à laquelle les plats chauds sont servis obtient (presque) toujours


une majorité d’opinions positives : le pourcentage d’élèves satisfaits varie de 49 % (collège Mme de Sévigné) à 82 % à l’école Carrel.

Il en est de même pour le degré de cuisson de la viande ou des légumes. Dans tous les établissements, une majorité (plus ou moins forte) d’élèves s’en déclare satisfait sauf au lycée La Bretonnière où seulement 39 % des convives considèrent que la cuisson est « comme il faut ».

Les résultats sont plus homogènes concernant l’assaisonnement des plats. Quel que soit l’établissement, près de 6 élèves sur 10 expriment leur satisfaction… sauf au lycée Feyder où cette proportion chute à 3 élèves sur 10.

On observe de même une moindre variabilité dans les réponses relatives au critère : « adaptation des quantités servies aux souhaits des convives (ni trop ni trop peu) ». Les collégiens de Mme de Sévigné affichent le taux de satisfaction le plus élevé (65 %), les plus mécontents étant les élèves du lycée La Bretonnière (seulement 46 % d’opinions positives). L’insatisfaction est plus souvent liée au fait que les portions servies sont trop importantes au regard de l’appétit des élèves ou de leur appétence pour le plat proposé (plus rares en effet sont les convives qui déplorent les quantités insuffisantes)…

« Des fois, quand on n’aime pas, on en demande moins, mais ça ne change rien, les cantinières elles nous en mettent autant. » (école Carrel).

Plutôt qu’une portion standard, identique pour tous, les élèves aimeraient pouvoir indiquer la quantité de nourriture qu’ils souhaitent avoir dans leur assiette…

« Pour moi, diminuer le gaspillage c’est en prenant une petite quantité et en allant en rechercher si on en veut plus. Quand on nous sert, on devrait nous demander si on en veut beaucoup ou pas beaucoup, plutôt que de nous imposer une assiette. » (lycée La Bretonnière).

« Ils en mettent trop dans les assiettes. Je préfèrerais pouvoir dire que je n’en veux pas beaucoup. » (lycée La Bretonnière).

On notera enfin qu’une fraction minoritaire – mais parfois relativement élevée – d’élèves déclare sortir de table (parfois ou souvent) en ayant encore faim : c’est le cas de 2 enfants sur 10 à Froment et à Carrel mais de 3 ou 4 élèves sur 10 dans les trois autres établissements. Alors que dans les écoles primaires, des animateurs de cantine veillent à ce que les enfants mangent un minimum, de nombreux collégiens et lycéens ne consomment parfois qu’une toute petite fraction des plats qui leur ont été proposés ou qu’ils ont déposés sur leur plateau.

Même s’il n’est pas aisé de satisfaire des attentes parfois opposées, ces résultats révèlent toutefois l’existence de marges de progrès (sur la qualité gustative, la présentation des plats…)… dont la nature est variable selon les établissements.


température

cuisson

quantitésgoût

assaisonnement

présentation

0

2 0

4 0

6 0

8 0

1 00

p ré se n ta tio n

g o ût

a ssa iso n n e me n t

te mp é ra tu re

c u isso n

q u a n tité s

Ecole CARREL Ecole FROMENT Collège SEVIGNE

Lycée FEYDER Lycée La BRETO.

Les composantesLes composantesde lde l’’apprapprééciation globaleciation globale

3. Perception et appréciation des aliments proposés au restaurant scolaire

Les commentaires spontanés formulés par les élèves vis-à-vis du repas servi le jour de l’enquête révèlent quelques aspects importants de leurs attitudes et comportements alimentaires spécifiques à leur âge (critères d’appréciation, préférences, dégoûts, etc).

L’importance de la présentation et de l’aspect

Chacun sait que l’appréciation d’un aliment ou d’un plat commence avant sa mise en bouche et qu’il se fonde sur l’ensemble de ses caractéristiques sensorielles. Chez les enfants et les adolescents, deux sens revêtent une importance particulière : la vue (l’aspect, l’apparence, la présentation du plat) et l’odorat. Quelques taches sur la pomme, la couleur terne de la viande ou une marque rouge sur le fromage suffisent parfois à susciter le refus d’ingérer, et même de goûter, l’aliment concerné…

« La pomme était un peu pourrie. Il y avait des espèces de petites tâches orange à l’intérieur. J’en ai pas mangé. » (Ecole Froment)

« Les tomates, sur certaines il y avait dessus des trucs qui ressemblaient à de la moisissure. Ca m’a coupé l’appétit. » (lycée La Bretonnière).

« Moi, vu la tête des salades, ça ne me donnait pas envie. » (lycée La Bretonnière).


« La viande, elle avait une tête bizarre. On aurait dit de la viande pour chiens. La viande, ils devraient la faire comme au barbecue, grillée à l’extérieur. » (école Carrel).

« Parfois, on trouve ça pas beau, ça nous dégoûte quand on le voit. » (école Carrel).

« Les courgettes, il y avait plein de trucs blancs dessus… oui, du fromage, et c’est pas beau.- Moi, la peau des courgettes, quand je la vois ça ne me donne pas trop envie de les manger. »- Les courgettes, c’est pas beau, c’est tout vert et tout gluant. » (Ecole Froment)

La texture de l’aliment est un autre critère sensoriel souvent évoqué par les jeunes enquêtés. Au lycée La Bretonnière, 1 élève sur 3 n’a pas terminé ses choux-fleurs. La manière dont ces légumes ont été cuisinés est une des principales raisons avancées pour «expliquer » le gaspillage important constaté sur cet aliment…

« Ca n’avait pas de goût et il y avait trop d’eau. Et trop la texture d’une purée, pas assez croquant. Les choux-fleurs, je les préfère en salade avec une vinaigrette ou en gratin ou en beignets. » (lycée La Bretonnière).

La phobie du gras

Parmi les enfants et adolescents rencontrés, beaucoup manifestent une aversion marquée à l’encontre du gras (notamment du gras visible)…

« La viande, je l’ai goûtée mais j’ai trouvé qu’il y avait trop de gras. J’ai pas aimé à cause de ça. - La viande, elle était trop grasse. Mes amies aussi, elles ont dit la même chose. » (Ecole Carrel).

« La viande, je me suis forcée. Il y avait de la graisse et la consistance… on aurait dit un globule gluant. » (Ecole Froment).

« La viande, elle est trop grassouille. » (Ecole Froment).

« La viande, je n’y ai pas touché. C’est à cause du gras, et de la présentation. » (La Bretonnière).

Viande : l’exigence de tendreté

Ce critère est particulièrement important pour les jeunes enfants qui éprouvent souvent des difficultés à couper leur viande (les animateurs de cantine permettent de pallier en partie cette difficulté)…


« J’ai pas mangé parce qu’elle était trop dure à couper, et il avait trop de gras. » (Ecole Carrel)

« La viande, déjà je n’arrivais pas à la couper. Elle était bonne, mais je n’ai pas tout mangé. » (Ecole Froment)

Connaître ou reconnaître l’aliment ou les différents ingrédients du plat

Les spécialistes du développement de l’enfant ont montré qu’entre 2 et 10 ans celui-ci refuse généralement de goûter tout aliment qui lui est inconnu. Appelée « néophobie », cette méfiance instinctive vis-à-vis des aliments nouveaux (ou non reconnus) constitue un mécanisme « normal » et universel de protection face au danger potentiel que représente le fait d’ingérer une substance inconnue.

L’exemple du mélange navets-pommes de terre servi à l’école Carrel illustre ce mécanisme. Certains enfants ne connaissaient pas les navets ou ne les ont pas reconnus… et ne les ont donc pas mangés…

« Moi, les légumes avec la viande, j’en ai laissé. C’était des patates je crois ou des trucs comme ça, je ne sais pas trop. De toutes façons, moi j’aime pas trop les légumes et ici, ils nous en font manger tout le temps.- Les légumes qui étaient avec la viande, ben… c’était des choux, non ?- C’était des légumes blancs, je ne sais pas trop ce que c’était.- Les légumes qu’on a eus ce midi, j’ai goûté mais j’ai pas aimé. Parce que c’était censé être des patates mais elles avaient un goût d’eau. » (Ecole Carrel).

Le mélange des ingrédients peut nuire à l’acceptabilité

A l’école Carrel, le mélange des navets – inconnus et/ou non appréciés - avec les pommes de terre a produit un effet de « contamination » : si elles avaient été servies seules ou séparées des navets dans l’assiette, les pommes de terre auraient sans doute été mieux acceptées. La salade de fruits servie le même jour a parfois été refusée pour les mêmes raisons : la présence d’un (seul) ingrédient non apprécié…

« J’ai pas trop mangé la salade de fruits parce que je n’aime pas les oranges, et là il y en avait. » (Ecole Carrel)

A l’école Froment, lors de la première séance de mesure du gaspillage, les différents ingrédients de la salade de crudités proposée en entrée - haricots rouges, maïs, concombres, pommes de terre – étaient mélangés. Le jour de la seconde mesure, il a été décidé de les présenter dans l’assiette de façon séparée. Cette initiative a probablement contribué au bon résultat observé : entre les deux séances de mesure, le taux de gaspillage de cette salade de crudités (quantités jetées / quantités préparées en cuisine) est passé de 37 % à 18 %. De plus, lorsque nous avons, au cours des entretiens, mentionné ce changement, la quasi-totalité des élèves (9 sur 10) affirme l’avoir remarqué ; et ils sont presque aussi nombreux à juger ce type de présentation


« efficace » pour réduire le gaspillage…

« Si tu n’aimes pas quelque chose et que c’est mélangé, tu dois trier. Alors que séparé comme ça, on n’est pas obligé de chercher ce qu’on aime. Et puis, si on veut, on peut toujours mélanger après.- Je préfère que ce soit séparé, comme ça les goûts ne se mélangent pas. On apprécie mieux les goûts quand c’est séparé. Alors que sinon, si on mélange, on a un seul goût qu’on n’aime pas forcément. » (Ecole Froment)


Enquêtes par questionnaire - Résultats des questions relatives à la perception du restaurant scolaire et de ses différentes composantes

En général, aimes-tu manger à la cantine ?

Ecole CARREL

Ecole FROMENT

Collège SEVIGNE

Lycée FEYDER

Lycée LA BRETO.

oui, beaucoup 19,4 % 32,4 % 21,4 % 2,9 % 12,9 %

plutôt oui 46,2 % 35,3 % 49,7 % 54,3 % 32,7 %

Total OUI 65,6 % 67,7 % 71,1 % 57,2 % 45,6 %

plutôt non 28,0 % 19,1 % 20,8 % 24,8 % 23,8 %

pas du tout 5,4 % 13,2 % 7,6 % 18,1 % 30,7 %

Total NON 33,4 % 32,3 % 28,4 % 42,9 % 54,5 %

non réponse 1,1 % 0 % 0,6 % 0 % 0 %

TOTAL 100 % 100 % 100 % 100 % 100 %


Si oui, pourquoi ? (question « ouverte », plusieurs réponses possibles)

Fréquences calculées en % du nb d’élèves ayant déclaré apprécier manger au restaurant scolaire.

Ecole CARREL

Ecole FROMENT

Collège SEVIGNE

Lycée FEYDER

Lycée LA BRETO.

Parce que c'est bon 70,5 % 84,8 % 38,9 % 33,3 % 12,9 %

(…) je mange avec mes copains

39,3 % 15,2 % 35,4 % 25,0 % 32,7 %

(…) c'est bien présenté 1,6 % 0 % 1,8 % 0 % 23,8 %

Autre raison (*) 3,3 % 10,9 % 23,9 % 58,3 % 30,7 %

Pas de raison mentionnée 4,9 % 0 % 2,7 % 0 % 30,7 %

Total « aiment la cantine » 61 46 113 60 46

Le total des % est supérieur à 100 car plusieurs réponses spontanées étaient possibles.

(*) Le plus souvent : Je n’aurai pas le temps de rentrer déjeuner chez moi…



Si non, pourquoi ? (réponses spontanées, plusieurs réponses possibles)Fréquences calculées en % du nb d’élèves ayant déclaré ne pas aimer manger à la cantine.

Ecole CARREL

Ecole FROMENT

Collège SEVIGNE

Lycée FEYDER

Lycée LA BRETO.

Je n’aime pas trop les plats proposés

96,8 % 95,4 % 95,5 % 86,7 % 92,7 %

On n’a pas assez de temps pour manger

0,0 % 0,0 % 2,2 % 4,4 % 1,8 %

Il y a trop de bruit 0,0 % 0,0 % 0,0 % 0,0 % 0,0 %

Les quantités servies sont insuffisantes

0,0 % 0,0 % 6,7 % 2,2 % 7,3 %

Autre raison 3,2 % 0,0 % 4,4 % 6,7 % 9,1 %

Pas de raison mentionnée spontanément

0,0 % 0,0 % 2,2 % 0 % 0,0 %

Non réponse 4,6 %

Effectif total « n’aiment pas manger à la cantine »

31 22 45 45 55

Le total des % est parfois supérieur à 100 car plusieurs réponses spontanées étaient possibles.


Je vais te lire plusieurs phrases. Pour chacune d’elles, tu me diras si tu es plutôt d’accord ou plutôt pas d’accord. En % déclarant « plutôt d’accord »

Ecole CARREL

Ecole FROMENT

Collège SEVIGNE

Lycée FEYDER

Lycée LA BRETO.

A la cantine, la présentation des plats, leur aspect… me donnent envie de les manger.

45,8 % 69,7 % 58,7 % 41,8 % 38,5 %

En général, les plats servis à la cantine ont bon goût.

48,2 % 54,6 % 60,9 % 32,7 % 40,0 %

L’assaisonnement des plats (sel, poivre, sauces…) me convient.

59,0 % 57,6 % 57,6 % 36,4 % 55,4 %

Les plats sont servis à la bonne température

81,9 % 74,2 % 48,9 % 56,4 % 61,5 %

La cuisson de la viande ou des légumes est comme il faut.

81,9 % 77,3 % 52,2 % 56,4 % 38,5 %

Les quantités servies sont adaptées (ni trop ni trop peu).

48,2 % 62,1 % 65,2 % 52,7 % 46,2 %

En général, je n’ai plus faim quand je sors de table.

79,5 % 77,3 % 56,5 % 65,5 % 58,5 %

TOTAL 100 % 100 % 100 % 100 % 100 %



Chapitre 7

Les actions mises en œuvre pour réduire le gaspillageau restaurant scolaire

7. Actions

Préalablement aux actions mises en place dans le cadre de l'étude, les établissements avaient déjà conçu et déployé des actions pour réduire le gaspillage alimentaire, telles que :

une sensibilisation des animateurs à l’importance d'inciter les élèves à goûter (les 2 écoles primaires),

des modes de distribution en libre-service tels que le salad’bar (lycée la Bretonnière),

des fiches d'appréciation des repas, mises en place par la Caisse des écoles du 19ème permettant d'évaluer (dans un tableau hebdomadaire) la satisfaction des convives évaluée selon le critère des quantités jetées lors des « retours plateaux »,

des atelier de cuisine (Lycée Feyder),

des semaines du goût avec dégustations de légumes (Collège Sévigné)...

… autant de bonnes idées qui visent à redonner du sens au repas et à rapprocher les convives et les équipes de cuisine.

L'analyse des résultats de la 1ère mesure du gaspillage nous a amené à concevoir des actions visant la réduction du gaspillage. Le diagnostic du gaspillage étant différent dans chaque établissement , les actions qui ont été conçues et déployées « sur mesure » répondaient aux origines du gaspillage. Dans certains établissements, elles concernaient surtout l'offre alimentaire (gestion des quantités, appétence et /ou présentation du repas), dans d'autres elles visaient surtout la prise de conscience du convive et l'évolution du comportement et des pratiques alimentaires.


Établissement Objectifs prioritaires Actions au niveau de l'offre alimentaire

Actions au niveau de la sensibilisation des convives

École Froment

- Réduire le gaspillage de 30 à 15 % - Améliorer l'appréciation par les élèves des entrées et du plat principal

- Réduction des quantités préparées- Courrier des élèves à la Caisse des écoles- Séparation dans l'assiette des ingrédients de l'entrée- Approvisionnement en viande moins difficile à couper- Les courgettes surgelées sont remplacées par des courgettes fraîches- Vinaigrette maison en libre service- Apéro concombres et courgettes- Service des fruits « A chacun sa faim »- Stand du rab

- Information dans les classes et présentation du défi : « Mission anti-gaspi, sauvons la planète »- Panneaux d'information dans le réfectoire- Actions pour « rapprocher » la cuisinière des convives : présente en classe lors des séances de bilan + réalisation d'une affiche avec présentation de l'équipe de cuisine

École Carrel -Réduire le gaspillage de 52 à 30 %

- Réduction des quantités préparées- Changement des contenants pour la salade de fruits (ramequins/bols)- Stand du rab

Présentation du « défi » dans les classes (avant le jour J)- Animation « A la découverte des navets »- Dégustation de brochettes de camembert et pommes -Service de pain grillé pour accompagner le camembert

Collège Sévigné

- Réduire le gaspillage global de moitié- Réduire le gaspillage des légumes de 2/3

- Réduction des quantités préparées de légumes, de poisson, de veau, de pâtes- Service de pommes « A chacun sa faim »- Stand du « rab »- Apéro légumes- Expo des légumes de la soupe- Rédaction plus précise et plus attractive du menu

- Information dans les classes par les élèves, accompagnés du principal-adjoint (avant le jour J)- Distribution de tracts remis de la main à la main (jour J)-Affiches- Apéro légumes

LycéeBretonnière

- Réduire le gaspillage de moitié

- Réduction des quantités préparées- Apéro légumes « Mangez les légumes autrement »- Vinaigrette « maison » - Expo de légumes- Stand du « rab »

- Campagne teasing« Say no », « No to gaspi »- Affiches : « Si tu n'en veux pas, n'en prends pas »- Récompense « un bon point pour 0 gaspi »- Clip vidéo

Lycée Feyder - Conforter les bons résultats et passer en dessous de 10% de

- Réduction des quantités préparées- Vinaigrette « maison » en

- Clip vidéo - Apéro légumes (carottes et concombres)


gaspillage libre service- Remplacement des carottes surgelées par des carottes fraîches- Modification du service des dosettes: du libre service à un service « dirigé »

- Expo de légumes- Stand du « rab »


Chapitre 8

Les résultats de la seconde mesure du gaspillage(après mise en œuvre des actions)

École FromentNombre de convives : M1: 250 M2: 279

Plat Quantités préparées

(en g/convive)

M1 /M2

Quantités recommandéespar GEMRCN(en g/convive)

Gaspillage convives(en %)

M1 / M2

Excédents prod. jetés5

(en %)

M1 / M2

Gaspillage total (en %)

M1 / M2

Entrées 86 94 60 26 18 11 0 37 18

Sauté de bœuf

33 38 70 21 10 3 1 24 11

Courgettes 160 107 100 25 38 7 5 32 43

Produits laitiers

90 / 606 90 / 60 60 à 120 8 0 0 0 8 0

Pommes 180 180 100 40 0 22 0 40 22

Pain 44 43 40 22 0 11 0 22 11

Total 656 640 470 26 18 4 1 30 19

- Le défi de réduire le gaspillage de 30 à 15 % des quantités jetées a presque été atteint : 19 % des aliments ont été jetés le jour de la 2ème mesure

- Les quantités préparées n'ont globalement pas été réduites, sauf pour les courgettes. Il faut donc rechercher les raisons de l'amélioration dans une meilleure consommation du repas par les convives.

5 Les excédents de production conservés pour un service ultérieur ne sont pas comptabilisés dans les excédents jetés6 Fromage blanc / Petit-suisse


- Les meilleures progressions du taux de gaspillage concernent les entrées, la viande, les pommes et le pain.

- Concernant les entrées, le gaspillage des convives est passé de 26 à 18 %, preuve de l'efficacité des stratégies d'innovation au niveau des modalités de service (séparation dans l'assiette des ingrédients de l'entrée) et sans doute également de l'apéro légumes qui a apporté de la nouveauté et a suscité curiosité et plaisir de goûter.

- La vinaigrette maison, présentée en self service sur les tables, bien que d’une texture épaisse généralement peu appréciée (« la vinaigrette c'était pas de la vinaigrette, c'était comme de la mayonnaise ») a permis aux élèves des « interprétations » créatives et personnalisées, comme des « pan-bagnas » improvisés, voire l’assaisonnement du plat de courgettes.

- Concernant le sauté de bœuf, le gaspillage des convives est passé de 21 à 10%, preuve de la meilleure appréciation de la texture de la viande, lors de la 2ème mesure.

- Concernant le plat de courgettes, le taux de gaspillage par les convives a augmenté de 25 à 38 % des quantités préparées car les quantités préparées ont été réduites de 40 à 30 kg, soit ¼ de courgettes en moins. Mais les convives n'ont en fait pas plus gaspillé les courgettes lors de la 2ème mesure (40g/convive lors de M1, 41g/convive lors de M2). Par contre ils ne les ont pas mieux mangées car même si des courgettes fraîches ont remplacées les courgettes surgelées, ce qui a généralement été apprécié des adultes qui ont pour la plupart d'entre eux perçu une différence sur un plan gustatif, les élèves n'ont pas vraiment fait la différence mais ont plutôt « sanctionné » les faibles quantités de fromage râpé, le fait que le gratin en soit pas plus gratiné que la 1ère fois et que les courgettes ont « rendu » une certaine quantité d'eau.

- Concernant les fromages blancs et dentifrice, le stand du « rab » a permis d'écouler la dizaine de fromages blancs récupérés entiers sur les plateaux

- Concernant les pommes, le gaspillage des convives a baissé de 40 à 22%, conséquence des différentes actions mises en œuvre : service des pommes « A chacun sa faim » (proposition d’une demi ou d'un quart de pomme) mais aussi sans doute de l'ensemble des actions mise en œuvre pour engager le convives à mieux manger et moins jeter.

-Et enfin, concernant le pain, le gaspillage a diminué de moitié, de 22 à 11% des quantités servies, résultat probable de la sensibilisation générale anti-gaspillage


École Carrel

Nombre de convives : M1: 241 M2: 279

École CarrelPlat


(en g/convive)

M1 /M2



M1 / M2


(en %)

M1 / M2


M1 / M2

Sauté de mouton

218(avec sauce)

158(avec sauce)

70 13 17 35 1 48 18

Navets / pdt 197 149 100 67 62 0 0 67 62

Camembert bio

25 25 16 à 30 11 13 0 0 11 13

Salade de fruits

133 (dont jus

20g)

149 (dont jus

20g)

100 62 28 0 0 62 28

Pain 25 42 40 33 25 0 0 33 25

Total 601 525 330 43 33 9 1 52 34

Le défi de réduire le gaspillage de 52 à 30 % des quantités jetées a presque été atteint : 34 % des aliments ont été jetés le jour de la 2ème mesure

- Les quantités préparées ont été réduites de 15% globalement, de 27 % pour le sauté de mouton.

- La meilleure progression du taux de gaspillage concerne la salade de fruits, de 62 à 28 % des quantités préparées jetées. Sachant que les quantités servies par convive n'ont finalement pas été réduites, on peut s'interroger sur les raisons de cette amélioration : effet de la campagne « anti-gaspi » menée pare les élèves « ambassadeurs anti-gaspi »? la forme et la taille du bol ont plus plu que le ramequin ? moins de cannelle dans la recette ?

- Si le taux de gaspillage du sauté de mouton (quantités jetées / quantités préparées) ne s'est pas amélioré (il a même légèrement augmenté, passant de 13 à 17 % des quantités préparées), c'est en partie parce que les quantités préparées ont été fortement réduites. On peut penser également que la consommation accrue de pain lors de la 2ème mesure a fait diminuer la consommation de viande par les élèves. Par ailleurs, les excédents de production très importants lors de la 1ère mesure, ont été quasi nuls le jour de la seconde.

7 Les excédents de production conservés pour un service ultérieur ne sont pas comptabilisés dans les excédents jetés


- Concernant le plat de navets / pommes de terre, le taux de gaspillage par les convives est en légère diminution, de 67 à 62 % des quantités préparées. La table de découverte des légumes (navets « cachés » dans une quinzaine de légumes) a pu inciter les convives à mieux manger, c.f. ce dialogue à table :

Convive 1 : « D'habitude, je n'aime pas les pommes de terre mais aujourd'hui je les ai aimées »Convive 2 : « Mais ce n'est pas des pommes de terre, c'est des navets »Convive 1 : « Comment tu le sais ? »Convive 2 : « C'est le jeu des légumes qui m'y a fait penser ».

Cette table de découverte des légumes et plus particulièrement des navets fanes, n'a pas laissé les élèves indifférents. Ils ont modifié les règles du jeu au fur et à mesure de son animation. Au départ, il s'agissait de retrouver parmi les 15 légumes le légume caché du menu (navet) et d'apprendre en même temps à les identifier tous. Les élèves ont progressivement transformé l'atelier qui est devenu un jeu de reconnaissance en aveugle par l'odorat. A noter également que cette activité leur a donné envie de goûter : « Est ce qu'on pourra manger les carottes après ? »

- Concernant le gaspillage de camembert et de pain, stabilité du taux de gaspillage du camembert et légère amélioration du taux de gaspillage de pain, les 2 activités organisées, pain grillé et brochettes pommes/camembert, ont surtout eu un impact probable sur la consommation de pain grillé. Le stand du grille pain a présenté une très forte attractivité ! A noter également que le pain sert souvent de pince pour manger la viande : « comme au bled, on prend le pain, puis on prend la viande ».


Collège Sévigné

Nombre de convives : M1: 387 (420 convives attendus, soit 8% de convives présents en moins)M2: 420 (420 convives attendus)

Collège SévignéPlat


(en g/convive)

M1 /M2



M1 / M2


(en %)

M1 / M2


M1 / M2

Soupe de légumes « maison »

60 cl 60 cl 25 cl 12 12 0 0 12 12

Crudités 73 75 80 à 100 30 2 20 48 50 50

Filet de poisson au gratin

91 91 100 à 120 23 10 13 0 36 10

Veau en sauce 211 193 100 à 120 24 25 3 1 27 26

Poêlée de légumes

111 66 150 49 4 10 1 59 27

Pâtes 214 200 200 à 250 22 5 1 1 23 6

Fromage 22 22 16 à 40 11 5 0 0 11 5

Pommes 190 190 100 à 150 23 6 0 0 23 6

Pain 35 35 50 à 100 6 3 0 0 6 3

Total 796 (poisson)

916 (viande)

739 (poisson)

841 (viande)

Environ 600 23 13 6 4 29 17

Le défi de réduire le gaspillage de moitié a quasiment été atteint, de 29 à 17 % des quantités préparées.

- Les quantités préparées ont été largement réduites : de 40% pour les crudités, de moitié pour le poisson, de 60 % pour la poêlée de légumes.

- Les meilleures progressions du taux de gaspillage concernent le poisson et la poêlée de légumes. La réduction des quantités préparées de ces aliments s'est naturellement



répercutée sur le taux de gaspillage.

- Surprise pour les crudités où le taux de gaspillage est resté le même (50%). Il est ainsi resté 140 ramequins de crudités « non servies aux convives » en fin de repas. Ces 140 ramequins ont été jetés car ils avaient été présentés aux convives et l'équipe du collège a préféré ne pas les conserver, même s'ils n'avaient pas été assaisonnés. En revanche, 30 ramequins de crudités qui se trouvaient dans la partie basse de l'armoire (fermée et réfrigérée) ont pu être gardés pour un service ultérieur. Comment expliquer ces quantités importantes d’entrées dont les convives ne se sont pas servis ? Nous pouvons formuler 3 hypothèses, selon les résultats de l'enquête et les échanges avec les élèves : sensibilisés par les messages « anti-gaspillage », les convives ont préféré ne pas prendre sur leurs plateaux les entrées qu'ils pensaient ne pas manger. Le gaspillage s'est donc déplacé du plateau de convive aux restes de production. A noter que la présence de TF1 lors de ce 2ème jour de mesure a été très souvent compris comme « ils viennent voir si on gaspille moins », une quasi injonction à moins gaspiller.

- Concernant le veau, pas de modification du comportement du convive, le taux de gaspillage est resté stable et a « sanctionné » le fait que les morceaux avec du gras n'ont pas plu aux élèves qui ont souvent jeté l'ensemble de leur viande s'ils identifiaient la présence d'un seul petit morceau de gras. Malgré cela, le taux de gaspillage du veau a été « raisonnable ». Des échanges avec l'équipe de direction nous confirment que la présence de nombreux élèves antillais font que la viande est globalement et généralement « bien mangée » car elle est valorisée dans les cultures alimentaires des familles antillaises.


Lycée Bretonnière

Nombre de convives : M1: 450M2: 450

Lycée BretonnièrePlat


(en g/convive)

M1 /M2



M1 / M2


(en %)

M1 / M2


M1 / M2

Salad'bar 103 111 100 5 9,4 5 0 10 9,4

Porc 91 91 80 à 100 22 25 5 0 27 25

Poisson meunière

211 193 100 à 120 0 0 0 0 0 0

Pané fromager 111 66 100 0 0 0 0 0 0

Chou fleur 214 200 150 24 21 23 43 47 64

Fromages 22 22 16 à 40 0 0 0 0 0 0

Desserts10 190 190 100 à 150 2,5 6 0 0 2,5 6

Pain 35 35 50 à 100 35 32 0 0 35 32

Total Entre 620 et 680g

Entre 620 et 680g

Environ 600 17 13 10 21 27 31

Le défi de réduire le gaspillage n'a pas été atteint si on s'en tient aux quantités d'aliments jetés : 77 kg le jour de la 1ère mesure, 77 kg le jour de la 2ème mesure, soit respectivement 27 et 31 % des quantités préparées.

- Les « excédents de production » concourent pour près d'1/3 à ce gaspillage.

- Les quantités préparées de rôti de porc et de chou fleur ont été réduites de 25% (porc) et de 13% (chou fleur).

- Le chou fleur a cependant été encore l'aliment le plus gaspillé : 64 % des quantités

9 Les excédents de production conservés pour un service ultérieur ne sont pas comptabilisés dans les excédents jetés10 Chou à la crème, pommes, compote de pommes


préparées ont été jetées (soit environ 250 assiettes). Si les convives ont jeté 18 kg de chou fleur, les « excédents de production » ont été de 36 kg.

- Les crudités ont été sensiblement moins bien consommées lors de la 2ème mesure. Leur composition était quasi identique, sauf une salade sombrero (haricots rouges, poivrons rouges, maïs, pâtes) qui ne figurait au menu la 1ère fois.

-Les chiffres du gaspillage du pain sont inchangés, de 35 à 32%. Les élèves se servent très largement en pain (jusqu'à 10 tranches relevées sur les plateaux). A noter que le pain était bio (et délicieux!), donc soit les élèves sanctionnent le goût du pain ce qui est peu probable soit, plus vraisemblablement, leur consommation de pain participe d'un comportement plus général de gaspillage.

- Ce relatif « échec quantitatif » des actions qui ont été menées pour réduire le gaspillage ne doit pas minimiser l'intérêt de la prise de conscience du gaspillage par les convives et l'équipe de cuisine. L'opération a notamment permis à 2 reprises de montrer que les quantités préparées peuvent être assez largement réduites.

- L'action a également montré la difficulté à modifier les comportements alimentaires. Ainsi, malgré le formidable enthousiasme des élèves ambassadeurs « anti -gaspi » et malgré les cours d’alimentation que reçoivent les élèves dans un établissement agricole, nous avons observé au niveau d'une tablée d'une quinzaine d'élèves en formation d'aide à la personne, qu'aucune élève n'avait pris de légumes (ni crudités ni légume d'accompagnement).

- Enfin, si on ne peut pas mesurer l'effet d'une sensibilisation sur les comportements alimentaires à long terme car il faut souvent du temps pour qu'ils évoluent, on peut espérer que « des graines aient été semées ». Un travail a été réalisé entre les élèves « ambassadeurs anti-gaspi » et l'équipe de cuisine et cette collaboration a fait naître chez les élèves une plus grande envie de s'investir dans les questions de restauration scolaire.


Lycée Feyder

Nombre de convives : M1: 436M2: 370

Lycée FeyderPlat


(en g/convive)

M1 /M2



M1 / M2


(en %)

M1 / M2


M1 / M2

Crudités (carottes, concombres, tomates, céleri)

92 87 100 18 25 0 0 18 25

Escalope de poulet

157 128 80 à 100 9 3 0 0 9 3

Filet de poisson au gratin

211 193 120 à 120 + sauce

6 7 0 0 6 7

Carottes 75 93 150 27 13 0 0 27 13

Pâtes 145 182 200 à 250 8,6 10 1,7 0 10,3 10

Fromages 20 20 16 à 40 7 5,5 0 0 7 5,5

Lait (en briques)

250 ml 250 ml 250 ml 20 briques

0 0 0 20 briques

0

Fruits 180 140 100 à 150 4 0 2,5 0 4 2,5

Dosettes (sel, poivre etc...)

378 388

Pain 52 56 50 à 100 12 11 0 0 12 11

Total 796 (poisson)

916 (viande)

739 (poisson)

Environ 600 10 1 11 10,7

Le défi de passer sous la barre de moins de 10% de taux de gaspillage a été quasiment atteint.

Les légumes (carottes cuites et crudités), restent les aliments les plus jetés, même si leur taux de gaspillage est très faible (carottes cuites 13%) ou



relativement limité pour ce type d'aliment (crudités 25%).

En ce qui concerne les carottes cuites, le gaspillage a été réduit de moitié, de 27 à 13%. Ce dernier taux de gaspillage est particulièrement faible et témoigne de l'efficacité des actions mises en œuvre : apéro légumes, remplacement des carottes surgelées par des carottes fraîches, exposition de légumes.

En ce qui concerne les crudités, l’expérimentation d'un nouveau service de vinaigrette « maison » en libre service pour remplacer les dosettes de vinaigrette industrielle, (mesure destinée à réduire le gaspillage des dosettes), n'a pas été un succès sur un plan quantitatif . En effet, non habitués à cette nouvelle formule, les élèves se sont généreusement servis de 2 louchettes de sauce (en moyenne 40g par convive, soit l'équivalent de 4 dosettes), geste de consommation qui a eu pour conséquence d'alourdir le poids de la poubelle de crudités jetées.

Les excédents de production sont très faibles, seulement 200g de purée (préparée en fin de service alors qu'il ne restait ni pâtes ni carottes). Le travail en flux tendus, couplé à une adaptation des quantités préparées à la faim réelle des convives (crudités préparées pour 320 convives alors que 370 ont déjeuné effectivement) montre toute leur efficacité sur les chiffres des excédents de production jetés.

En ce qui concerne les crudités non servies aux convives, comme lors de la 1ère mesure, elles ont pu être conservées pour un service ultérieur. Par contre, leur nombre a augmenté passant de 30 à 56 ramequins non servis. Étant donné que le nombre de ramequins de crudités non touchées a diminué, on peut formuler l’hypothèse que les élèves qui ont posé un ramequin de crudités sur leur plateau l'ont mieux mangé et que ceux qui pensaient qu'ils n'allaient pas le manger ont préféré ne pas le prendre sur leur plateau. C'est en général un des premiers changements d’attitude qui découle des campagnes anti-gaspillage.

Enfin, l'expérimentation d'un nouveau service de distribution des dosettes de sel et de poivre n'a pas été un succès sur un le plan quantitatif puisque le nombre de dosettes jetées a augmenté. A la suite de cette expérimentation, le chef de cuisine du lycée Feyder s'est interrogé sur la possibilité d'essayer une formule de vinaigrette en libre service mais avec un contenant et un ustensile de service différents, comme par exemple une « pompe » permettant de mieux doser qu'une louchette.



Chapitre 9

Visibilité et perception des actionsmises en œuvre par les « ambassadeurs anti gaspi »

Lors de la seconde vague de questionnaires, les enquêteurs ont demandé à leurs camarades - sans leur fournir davantage de précisions - s’ils avaient remarqué, le jour même, « des choses différentes de d’habitude » au sein du restaurant scolaire. Cette question ouverte avait pour objectif d’évaluer l’impact, en termes de visibilité et de perception, de chacune des actions d’animation / communication mises en œuvre ce jour là par les élèves « ambassadeurs anti-gaspi ».

Il est intéressant de noter que dans tous les établissements, une proportion relativement élevée d’élèves (comprise entre 20 et 44 % selon les sites) déclare n’avoir rien remarqué de différent à la cantine par rapport à d’habitude. Au collège Mme de Sévigné ainsi qu’au Lycée Feyder, à peine plus de la moitié des convives a été capable d’évoquer, de façon spontanée, une ou plusieurs actions « anti gaspillage » mises en place le jour même. Ce constat est d’autant plus marquant que le questionnaire était administré dans les… minutes suivant la sortie de l’élève du réfectoire !

Certaines actions ont eu un impact réduit, en raison de leur trop petit format (affiches) ou de leur localisation à un endroit peu « passant » du restaurant scolaire. En revanche, il semblait peu probable que des convives ne remarquent pas (ou ne pensent pas à mentionner) la projection d’un diaporama sur grand écran, surtout lorsque celui-ci était situé à proximité immédiate de la zone de retour des plateaux ! Les résultats obtenus témoignent de l’existence, chez certains jeunes enquêtés, d’un déficit d’attention (élève « perdu dans ses pensées ») ou, à l’inverse, d’une attention focalisée sur certains aspects particuliers (personnes ou objets) du milieu environnant. La visibilité des actions (impact visuel et sonore, effet de surprise…), leur attractivité pour le public visé, leur « mise en scène » et leur « annonce »… représentent des facteurs clés dont l’absence peut conduire à des résultats décevants.


29

20

4442

31






% n% n’’ayant rien ayant rien remarquremarquééde diffde difféérentrent

«« AujourdAujourd’’hui, hui, àà la cantine, asla cantine, as--tu remarqutu remarquéé des chosesdes chosesdiffdifféérentes de drentes de d’’habitude.habitude. »»

(question ouverte, pos(question ouverte, poséée le jour des e le jour des «« actionsactions »» antianti--gaspillage)gaspillage)

Dans les deux écoles primaires Carrel et Froment, la « nouveauté » qui obtient le meilleur score de réminiscence spontanée (respectivement 58 % et 65 %) est la présence d’un petit groupe d’élèves qui « récupéraient les plateaux et mettaient les déchets dans des poubelles différentes »…

«Il y avait des enfants qui prenaient les restes pour les peser et qui nous disaient qu’ils ne fallait pas gaspiller. » (Ecole Carrel).

«Les tables avaient été déplacées et il y avait des enfants qui nous prenaient nos plats si on n’avait pas tout mangé, et ils mettaient les restes dans un bac. Mais je ne sais pas pourquoi ils faisaient ça. » (Ecole Froment).

En revanche, dans les trois autres établissements, seule une minorité d’élèves a spontanément mentionné la présence – pourtant bien visible ! - de ces élèves « collecteurs » (lorsque l’enquêteur a, dans un deuxième temps, explicitement mentionné la présence de ces élèves aux interviewés, ces derniers ont presque toujours affirmé avoir effectivement remarqué ces « collecteurs »… mais cela n’a pas toujours suffi à ce qu’ils pensent à mentionner spontanément le caractère inhabituel de cette présence).

Dans les deux lycées où il a été réalisé, le diaporama (Feyder) ou le film vidéo (La Bretonnière) projeté en continu dans le restaurant scolaire a représenté l’action la plus fréquemment citée de manière spontanée (par un élève sur trois à Feyder et un enquêté sur deux à la Bretonnière).

On notera cependant que parmi tous les convives de Feyder ayant remarqué le diaporama (qu’ils l’aient ou non mentionné spontanément), seulement 1 sur 4 a été capable de dire qu’il traitait de gaspillage alimentaire ! A La Bretonnière, le clip vidéo


réalisé par les « ambassadeurs anti-gaspi » a été remarqué par 7 élèves sur 10 (1 enquêté sur 2 le citant spontanément). Toutefois, à peine plus de 4 jeunes sur 10 estiment que ce type de support peut contribuer à réduire le gaspillage alimentaire à la cantine : en effet, peu de convives ont pris le temps de regarder attentivement le clip réalisé.

Parmi les « choses différentes de d’habitude », l’apéro légumes n’a été cité spontanément que par 1 élève sur 4 au maximum…

« A l’entrée de la cantine, il y avait des légumes à tremper dans des sauces, et on nous a dit que c’était gratuit. » (Ecole Froment)

58

13

30

65

2014

912

2026

33

40

31

49






les les ééllèèves qui ves qui triaient les restestriaient les restes

ll’’apapééro lro léégumesgumes

Les choses diffLes choses difféérentes de drentes de d’’habitude, aujourdhabitude, aujourd’’hui, hui, àà la cantinela cantine

RRééponses spontanponses spontanéées les plus fres les plus frééquentesquentes

le clip vidle clip vidééo ou o ou le diaporamale diaporama

une expoune expo--jeujeusur les lsur les léégumesgumes

les affichesles affiches

la table du rabla table du rab

A l’école Carrel, l’exposition–jeu sur les légumes (ces derniers étaient disposés sur une table et l’élève devait donner le nom de chacun d’eux) a eu un impact relativement élevé : elle a été citée spontanément par 30 % des enfants contre seulement 13 % pour « l’apéro-légumes ». Si cette animation a été appréciée pour son caractère ludique, son lien avec la thématique du gaspillage alimentaire n’a pas été perçu par les élèves…

« C’était un jeu. Je n’ai pas vu le rapport avec le gaspillage, mais c’était bien. » « Moi je l’ai vue cette animation, mais je ne savais pas à quoi ça servait. »« La table avec les légumes, ça n’a pas trop de rapport avec le gaspillage mais c’est bien quand même de connaître les légumes, parce que comme ça on sait ce qu’on mange. »


« C’est bien parce que quand on sera grand, on fera la cuisine, alors il faut savoir ce qu’on met dans les plats. » (Ecole Carrel)

A l’exception du lycée La Bretonnière où elles ont été spontanément citées par près d’un élève sur trois, les affiches ont eu un faible impact visuel ; par ailleurs, même quand elles ont été vues, elles ont rarement été lues voire même comprises…

« Oui, j’ai vu ces affiches mais je n’ai rien compris du tout. »

« L’affiche avec les noms des dames qui travaillent à la cantine, ça ne change rien par rapport au gaspillage. » (Ecole Froment).

Enfin, quel que soit l’établissement considéré, la « table du rab » (sur laquelle les convives pouvaient déposer leur fromage ou dessert non entamé) n’a été citée spontanément que par une faible minorité de convives. Par ailleurs, une fraction significative d’élèves se montre réfractaire à cette action « anti gaspi », pour des raisons d’hygiène…

« Je n’aime pas trop ça, parce qui si on y met des fruits que d’autres ont touchés… » (Ecole Froment).

Même si elles n’ont été mentionnées spontanément que par une faible minorité d’enquêtés, certaines actions ont malgré tout fait l’objet d’une appréciation positive lorsqu’elles ont, dans un deuxième temps, été citées par l’enquêteur. C’est le cas, par exemple, de la séparation, dans l’assiette, des différents ingrédients de l’entrée, de « l’apéro légumes » ou encore de la possibilité de ne prendre qu’une fraction de pomme…

« Ca, c’est bien, parce que les enfants, ils ne sont pas obligés de prendre la pomme entière, et donc c’est plus facile pour eux de tout manger s’ils n’ont plus très faim. »

« Oui, c’est bien parce que des fois, on prend une pomme entière et on ne la mange pas. Donc, faire ça, ça permet de moins gaspiller. » (Ecole Froment).

Parmi les convives ayant remarqué « quelque chose de différent par rapport à d’habitude », 1 sur 3 ne fait pas le lien avec le gaspillage alimentaire

Ceux qui, parmi les enquêtés, ont spontanément mentionné la présence d’une « action » inhabituelle au sein de leur restaurant scolaire ne savent pas toujours en indiquer la raison. Ainsi, dans 4 établissements sur 5, 1 élève sur trois (en moyenne) n’a pas perçu que les actions mises en œuvre avaient pour but d’inciter les convives à réduire le gaspillage alimentaire.



Aujourd’hui, à la cantine, as-tu remarqué des choses différentes de d’habitude ? Si oui, de quoi s’agissait-il ?

Ecole CARREL

Ecole FROMENT

Collège SEVIGNE

Lycée FEYDER

Lycée LA BRETO.

N'a rien remarqué de différent /t à d’habitude

28,9 % 19,7 % 43,5 % 41,8 % 30,8 %

les élèves qui récupéraient les plateaux et triaient les restes

57,8 % 65,15 % 4,4 % 20,0 % 40,0 %

le clip vidéo ou diaporama(mais seulement 8 sur 32 citent son objet)

32,7 % 49,2 %

les affiches 13,7 % 3,3 % 30,8 %

le passage dans certaines classes avec des affiches

19,3 %

« l’apéro légumes » 13,3 % 19,7 % 8,7 % 25,5 % 23,1 %

la campagne « say no / no gaspi »

21,5 %

la « table du rab » 12,1 % 3,0 % 12,0 % 18,2 % 16,9 %

les affichettes (incitant à limiter le nombre de dosettes ou indiquant. « carottes fraîches »)

2,5 % 8,6 % 4,6 %

une « expo » des légumes 30,1 % $ 3,3 % 3,6 % Non mesuré

pomme entière ou moitié ? 12,1 % 9,8 %

on m’a demandé quelle quantité je voulais

1,1 %

sauces sur les tables 9,1 %

a remarqué d’autres choses

0,0 % 13,0 % 38,0 % 0,0 % 1,5 %

non réponse 1,2 % 4,6 % 0,0 % 1,8 % 1,8 %


Le nombre de citations est supérieur au nombre d'observations car plusieurs réponses spontanées étaient possibles. Mais rares ont été les enquêtés à en donner plus qu’une.


La question ci-dessous a été posée aux seuls élèves ayant déclaré avoir remarqué « des choses différentes de d’habitude »

As-tu une idée de la raison pour laquelle il y avait cette (ces) action(s) ?

en % de ceux à qui la question a été posée (= ceux qui ont déclaré avoir remarqué « des choses différentes de d’habitude »)

Ecole CARREL

Ecole FROMENT

Collège SEVIGNE

Lycée FEYDER

Lycée LA BRETO.

c’est dans le cadre d’un projet visant à diminuer le gaspillage alimentaire

84,5 % 61,8 % 71,2 % 64,3 % 56,8 %

l’élève donne une réponse qui n’a pas de rapport avec le gaspillage alimentaire

0,0 % 0,0 % 3,4 % 10,7 % 0,0 %

il ne sait pas pourquoi il y a eu ces actions à la cantine

15,5 % 38,2 % 25,4 % 25,0 % 43,2 %

TOTAL 100 % 100 % 100 % 100 % 100 %



Chapitre 10

Propositions et recommandations

Nous avons organisé nos recommandations selon cinq chapitres. Ils correspondent aux cinq grands domaines dans lesquels il est possible d’intervenir pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration scolaire

Domaines d’intervention Public(s)-cible(s)

1. La gestion en amont (de la préparation des repas)

Chef de cuisine, gestionnaire / intendant /économe

La gestion des commandes auprès des fournisseurs , la gestion des stocks et la conservation des denrées

- La lutte contre les pertes et gaspillages commence au niveau des commandes : choix des conditionnements adaptés aux effectifs pour gérer les « restes », déconditionnement/décongélation uniquement des quantités nécessaires à la production du repas, exigence sur le calibrage des fruits etc... Les fournisseurs seront plus attentifs à fournir les calibres de fruits exigés si le chef a déjà refusé une livraison « non conforme ».

- La gestion rigoureuse des stocks et des frigos requiert du temps et des moyens humains mais peut éviter des denrées inutilement perdues. Un exemple est la conservation des fruits « décontaminés » pour être servis aux convives. Certains fruits fragiles comme les poires peuvent présenter un aspect moins « cosmétiquement parfait » s'ils ont trempé dans des bains de décontamination et que , « non servis en fin de repas », ils retournent en frigo pour un service ultérieur, d'où l'intérêt de ne « décontaminer » que la quantité de fruits nécessaire.

La prévision des effectifs des convives

- Les effectifs peuvent varier de façon importante, (jusqu'à 15% d'effectifs en moins ou en plus), en raison de voyages et sorties scolaires, d' « épidémies », de professeurs


absents.... Certains cuisiniers s'adaptent à cet aléa en produisant des quantités qui tiennent compte de ces variations et en cuisinant en « flux tendus », d'autres « subissent » ces variations. - La transmission de l'effectif des convives par les services administratifs de l'établissement n'est pas toujours très « fluide » et l'information parvient parfois trop tardivement au chef de cuisine qui est déjà trop avancé dans la préparation du repas pour ajuster à temps les quantités préparées.

- Enfin, les quantités recommandées par convive selon son âge ne correspondent pas toujours aux habitudes alimentaires réelles des convives. Ainsi, un nombre important d' enfants et adolescents ne consomment pas d'entrées. Réduire les quantités préparées peut être un changement d'habitude pour le personnel de cuisine qui provoque assez souvent des réticences : « peur de manquer », peur que les élèves repartent en classe en ayant encore faim, peur de provoquer le mécontentement des convives et des parents... Ainsi, nos recommandations de réduction des quantités préparées ont été suivies par 2 chefs de cuisine sur 5 et « adaptées » par les 3 autres chefs selon l'aliment visé et les représentations qu'ils avaient de son importance dans l'équilibre nutritionnel du convive.

- La volonté de pouvoir offrir le même choix d'entrées ou de plat chaud jusqu'en fin de service constitue également un facteur aggravant du gaspillage. Des solutions existent : expliquer aux convives pourquoi le choix est restreint en fin de service, sortir, en fonction des besoins, des entrées ne demandant pas de préparation telles des demi pamplemousse ou des sardines en boîtes.

2. L’offre alimentaire Chef et personnel de cuisine

2.1La qualité des produits et des plats

- Les élèves plébiscitent « les aliments qui ont du goût » ou le goût de la « cuisine maison ». Améliorer la qualité des ingrédients et des plats est en général un facteur de limitation du gaspillage. Il est possible d'éduquer le jeune convive à élargir ses goûts et découvrir de nouvelles saveurs en lui proposant régulièrement des nouveautés à « petites touches », ni trop, ni trop peu. Certains cuisiniers cultivent l'habitude de faire goûter, en tendant une fourchette ou une cuillère de l'aliment à l'élève lorsqu'il passe au self ou en organisant des tables de découverte de certains produits.

- Des cuisines visibles des convives, d'où on peut voir la préparation des plats renforcent plus la confiance que des cuisines coupées des consommateurs finaux.


« On attrape un plateauLe menu n’est pas fantastique

Encore des haricotsOn va tous dev'nir allergiques....Quand arrive le tour du dessertOn préférerait tous être privés

Un yaourt nature goût amerÉlu meilleur produit de l'année...

On est loin des recettes de grand mèreEt loin des éclairs au café»12

2.2 La préparation, l' assaisonnement

- Des cuisines qui dégagent de bonnes odeurs de plats qui mijotent donnent « l'eau à la bouche » et l'envie de venir déjeuner. On voit, dans certains établissements, des élèves curieux et gourmands venir au réfectoire pendant la récréation pour s'enquérir auprès du chef du menu du jour.

- Pouvoir assaisonner ses plats selon ses goûts est une demande forte des élèves qui aiment se servir eux mêmes en vinaigrette servie dans des pots munis de pompes. De même la possibilité de demander de la sauce ou non sur son plat est également une attente forte des élèves qui peuvent ainsi « personnaliser » leur repas.

2.3 La présentation

- L'appétence du repas commence au niveau du menu qui est affiché dans l’établissement scolaire. Des menus rédigés de manière appétissante (comme en restauration commerciale), et avec suffisamment de détails sur l'origine des produits et la recette permettent de lever les doutes éventuels des convives quand à la qualité ou les modes de production.

- L'étiquetage des plats nouveaux ou de certains aliments (par exemple, les produits bio) sont autant de facteurs qui renforcent la transparence et augmentent la confiance du convive.

- Une présentation soignée est une demande forte des élèves qui, à l'inverse, peuvent être rebutés très facilement par l'aspect peu soigné de tel ou tel plat, quelque soit sa qualité.

- L'appétence des fruits et légumes peut être accrue en offrant, dans le

12 Paroles extraites de « Du caviar et des graffitis », rap créé au Collège G. Sand de Magnanville (78), avec l'association Tournesol, artistes à l'hôpital


réfectoire, des outils à disposition des élèves, tels que des coupe-fruits ou une centrifugeuse.

- La vaisselle utilisée pour le service joue également un rôle non négligeable sur l'appétence des plats. Des contenants inadaptés, trop grands où l'aliment « disparaît » ou trop petits ou l'aliment « déborde » ne donnent pas envie de manger le plat. De même, la vaisselle jetable a un effet sur la « jetabilité » de l'aliment qu'il contient.

- Enfin, des assiettes « lisibles » ou l 'élève peut identifier les différents ingrédients mis en œuvre dans la recette est une demande forte des enfants et des adolescents. Des aliments noyés dans la sauce, « non identifiés » par les jeunes convives ont toutes les chances de ne pas plaire à priori.

2.4 La connaissance et prise en compte des goûts des jeunes convives

- Au sein de commissions des menus, un important travail d'échanges, permettant une meilleure compréhension et le rapprochement des attentes des convives et du personnel de cuisine porte en général des fruits durables. Le fossé qui peut séparer convives et cuisiniers est comblé, un dialogue s'instaure, facteur de limitation du gaspillage.

- Permettre à l'élève « d'interpréter » son repas selon ses préférences ou ses cultures familiales comme par exemple manger sa viande et ses crudités « en sandwich » dans le pain, manger ses plats dans le désordre et terminer par les crudités car « j'aime garder le goût de la vinaigrette dans la bouche (un élève de CE2), sucrer l'eau de son verre avec les sachets de sucre prévus pour le pamplemousse, gober le sachet de sucre, sont autant de préférences individuelles qui sont la plupart du temps acceptées des cuisiniers mais parfois rejetées (affiches interdisant la « confection de sandwichs » par les élèves) .

3. Les modalités du service Chef et personnel de cuisine et de service

3.1 Les modalités du service du pain et des entrées

- Les avantages du service du pain en fin de chaîne ne sont plus à démontrer. L'élève apprend à évaluer ses besoins en pain, selon le menu (plats en sauce ou non, fromages etc..) et selon son appétence pour les autres composantes du repas.

- Le service des crudités dans des « bars à salades », en permettant des choix et une


personnalisation de son assiette par le convive, est une modalité qui permet de réduire le gaspillage de manière significative.Parfois la simple modification de la présentation des différents ingrédients composant une entrée peuvent impacter les chiffres du gaspillage, comme la séparation des différentes crudités et cuidités dans l'assiette d'entrées.

« Dans notre cantine on voudrait tropUn grand buffet à volonté

Goûter à des fruits tropicaux »13

3.2 Le service de portions de différentes tailles

- Ses avantages sont de pouvoir permettre à l'élève de prendre l'habitude d'interroger sa faim et de ne pas se servir plus que ce qu'il pourra manger. Servies « en dialogue avec le convive », des assiettes « petites, moyennes et grandes faims » permettent de de personnaliser le service dans la mesure du possible et de répondre à l'appétit variable des convives.

Le service de fruits à « chacun sa faim » , expérimenté à plusieurs reprises dans le cadre de cette étude a également fait ses preuves. Un élève « ambassadeur anti gaspillage » est posté derrière la chaîne du self et demande à chaque convive s'il souhaite une fruit entier ou une portion de fruits. L'élève devient alors beaucoup plus attentif au fruit qu'il consomme et n'en jette pas machinalement les trois quart comme observé très souvent.

Domaine d’intervention Public(s)-cible(s)

4. L’environnement du repas Chef et personnel de cuisine et de service.

Animateurs et surveillants de cantine.

4.1 L’environnement humain

4.1.1 Les enjeux

Pour l’élève demi-pensionnaire, l’environnement humain du repas au restaurant scolaire ne se limite pas aux camarades assis à la même table que lui (même si, comme chez les adultes, enfants et adolescents attachent une grande importance à la dimension conviviale de leurs repas). Cet environnement humain inclut également l’ensemble des adultes avec lesquels l’élève est en interaction lors de son déjeuner :

13 Extrait de « Du caviar et des graffitis » par l'association Tournesol


personnel de cuisine, agents de service, animateurs ou surveillants de cantine. Or, à des degrés et des niveaux divers, toutes ces personnes peuvent jouer un rôle important dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, et cela de différentes façons :

en permettant aux jeunes convives de (re)donner une valeur sociale et humaine aux plats et aliments qui ont été choisis, cuisinés, préparés et servis à leur intention par les personnes travaillant au sein de leur « cantine » (le gaspillage alimentaire est en effet lié pour partie au déclin de la valeur sociale, et aussi économique, culturelle, symbolique, sacrée… de la nourriture dans les sociétés industrialisées) ;

en créant les conditions pour que le déjeuner au restaurant scolaire soit pour les élèves un temps de détente et de bien-être, de convivialité, de communication et de partage (y compris celui des opinions sur la qualité des plats servis, la mise en commun des perceptions sensorielles)… En effet, si le temps du repas n’est pas attractif pour les élèves, le contenu des assiettes ne le sera pas davantage.

4.1.2 Créer du lien entre l’équipe de cuisine / service et les jeunes convives

Objectifs

Permettre aux enfants et adolescents de connaître individuellement les personnes qui assurent la préparation et le service des repas au restaurant scolaire (leurs noms, leurs fonctions et tâches).

Valoriser, auprès des élèves, le rôle du chef de cuisine, de son équipe, des agents de service…

Si nécessaire, inciter le personnel du restaurant scolaire à s’investir davantage dans la relation avec les jeunes convives, à être plus à l’écoute de leurs souhaits particuliers (« Quelle quantité de légumes désires-tu ? Avec ou sans sauce ? »).

Exemples d’actions

Sensibilisation du chef et du personnel de cuisine / service via des formations et des réunions où ces agents pourront exprimer leurs contraintes et difficultés, leurs (éventuels) ressentis négatifs mais aussi leurs motifs de satisfaction, leurs pratiques, leur relation aux élèves, leur perception du gaspillage alimentaire…

Intégration du cuisinier et de son équipe comme acteurs à part entière d’un projet d’établissement visant à « moins gaspiller et mieux manger au restaurant scolaire ».

Visite de la cuisine par les élèves demi-pensionnaires entrant pour la première fois à l’école maternelle ou primaire, au collège ou au lycée. Cette visite des « coulisses » sera l’occasion pour le chef d’expliquer son travail, ses contraintes et ses satisfactions,


et de répondre aux questions des élèves.

Invitation des parents à participer à un repas-rencontre organisé à leur intention au sein du restaurant scolaire de l’établissement.

Présence régulière du chef de cuisine auprès des élèves : participation au service des repas, déplacement de table en table pour recueillir l’appréciation et les suggestions des jeunes convives…

Proposition d’ateliers d’éducation au goût, d’ateliers culinaires, de rencontres avec des professionnels de l’alimentation

Ce type d’initiative permet de renforcer le lien entre les agents de la restauration scolaire et les jeunes usagers de la cantine. Mais ils présentent d’autres atouts, qui ne sont pas sans lien avec l’objectif de réduction du gaspillage alimentaire. Ateliers cuisine et séances d’éveil au goût permettent en effet d’aider les élèves à (re)donner du sens à l’acte alimentaire et de la valeur à la nourriture, de leur faire redécouvrir le plaisir du repas, de leur (ré)apprendre à manger « en pleine conscience ».

Ces objectifs peuvent également être poursuivis par les enseignants au travers d’apports de connaissances sur les produits alimentaires (leur origine géographique, leur modes de production, leur symbolique, leur dimension culturelle…). On peut aussi imaginer des rencontres avec des producteurs agricoles locaux, des artisans de bouche, des fabricants de produits alimentaires, des professionnels de la distribution ou de la restauration.

4.1.3 Valoriser le rôle des animateurs de cantine

Dans les écoles maternelles et primaires, la présence d’animateurs de cantine permet d’envisager, pendant le temps du repas, des actions susceptibles de contribuer à la réduction du gaspillage alimentaire : incitation des enfants à manger « en pleine conscience » et à porter attention à leurs sensations, à goûter les plats ou produits qu’ils ne connaissent pas ou qu’ils apprécient peu, création d’une ambiance favorable à la prise du repas (vigilance par rapport au temps passé à table, réduction de l’agitation des enfants et du bruit, etc), sensibilisation au gaspillage alimentaire, respect des « bonnes manières de table » (ne pas jeter ou jouer avec la nourriture), etc.

Le rôle de ces animateurs vis-à-vis du gaspillage alimentaire est donc potentiellement important mais il est, paradoxalement, souvent sous-estimé. A côté des instances principales de socialisation que sont la famille, les enseignants et les pairs (les camarades), les animateurs de cantine participent pourtant eux aussi à la socialisation et à l’éducation alimentaire des enfants… mais ils ne sont pas toujours considérés comme des acteurs dans ce domaine.


Objectifs

Reconnaître et valoriser le rôle des animateurs de cantine dans la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Donner envie à ces agents de s’investir dans les projets d’établissement visant à réduire le gaspillage de nourriture au restaurant scolaire.

Exemples d’actions

Séances de travail et d’échanges comportant :

des échanges entre les participants sur leurs représentations, ressentis, expériences et pratiques concernant le comportement alimentaire des élèves, les situations et causes de gaspillage, etc ;

une visite des cuisines et une rencontre avec l’équipe en charge de la préparation des repas ;

des apports sur le gaspillage alimentaire (constats, causes, conséquences) ainsi que sur les déterminants du comportement alimentaire des enfants (p.ex. l’importance, chez l’enfant, du plaisir, de l’aspect et de la présentation des plats, de l’atmosphère du repas ; pratiques efficaces pour contourner la néophobie des enfants, etc).

Participation aux réflexions sur les actions anti-gaspillage pouvant être mises en œuvre au sein du restaurant scolaire de l’établissement.

4.2 L’environnement physique et la durée du repas

Le plaisir constitue un levier d’action majeur pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration scolaire (bien plus efficace que la culpabilisation des jeunes convives !). Or le plaisir qu’éprouve l’enfant ou l’adolescent lorsqu’il déjeune à la cantine ne dépend pas seulement de la qualité gustative du repas qui lui est proposé et de la convivialité de ce moment. Il résulte également de facteurs relatifs à l’environnement physique de ce repas. Cette notion recouvre l’esthétique de la salle de réfectoire (sa décoration peut être en partie assurée par les enfants, ce qui favorise une meilleure appropriation et respect de l’espace), son aménagement (disposition des espaces de desserte et des tables, rangements des manteaux, mobilier adapté…) ou encore le niveau de bruit…

Ces différents éléments peuvent créer une atmosphère propice à la détente et au bien-être ou, au contraire, représenter une source de déplaisir et de stress. Un environnement apaisant incite l’élève à rester à table plus longtemps ce qui, souvent, le conduit à mieux manger et à moins gaspiller. En revanche, un niveau élevé de bruit représente une nuisance majeure qui amène beaucoup d’élèves à abréger la durée de leur


repas, en mangeant (trop) vite et/ou en ne finissant pas leur assiette (gaspillage). Par ailleurs, un repas pris avec lenteur et dans un calme relatif favorise la « pleine conscience » de l’acte alimentaire : l’enfant est plus attentif à ce qu’il mange, il apprécie davantage son repas, prend le temps de découvrir de nouvelles saveurs et de partager ses sensations avec ses camarades…

En complément des investissements permettant d’améliorer la qualité des locaux et de réduire le bruit (de simples patins fixés sous les pieds des chaises et des tables peuvent, pour un coût modique, avoir un effet significatif), les animateurs de cantine et surveillants peuvent également sensibiliser les élèves à l’importance de réduire le bruit, d’être attentif à ce qu’ils mangent…

Des actions visant spécifiquement à allonger la durée du repas peuvent également être menées. Plusieurs enquêtes (que nos observations ont souvent confirmé) montrent qu’en moyenne, un élève consacre moins de 20 minutes à la prise de son repas… ce qui est insuffisant pour que ce dernier remplisse de manière satisfaisante ses multiples fonctions (fonctions physiologiques et nutritionnelles, mais aussi temps de détente, de plaisir et de convivialité, temps de socialisation et éducatif…).


Domaine d’intervention Public(s)-cible(s)

5. Les représentations et les comportements des élèves vis-à-vis du gaspillage alimentaire

Elèves

La simple prise de conscience, par les élèves, de l’ampleur et des enjeux du gaspillage de nourriture au restaurant scolaire risque de s’avérer insuffisante pour modifier leurs comportements. Depuis plusieurs décennies, les spécialistes de la communication persuasive ont en effet montré qu’apporter aux individus, jeunes ou adultes, des informations ou des arguments pouvait changer leurs représentations d’une situation, voire leurs intentions… mais ils ont également montré que « savoir n’est pas faire ». En effet, les connaissances et opinions d’une personne déterminent rarement, à elles seules, ses comportements effectifs. La raison vient du fait que ces savoirs et ces attitudes s’inscrivent dans un environnement dont les caractéristiques et les contraintes propres peuvent, si elles ne sont pas elles aussi modifiées, décourager les meilleurs intentions. En d’autres termes, la sensibilisation au gaspillage alimentaire par l’information et l’argumentation doit être accompagnée de la mise en oeuvre d’actions concrètes visant à agir sur le « contexte » des repas pris au restaurant scolaire (l’offre alimentaire, la qualité gustative des plats, l’organisation du service, l’environnement physique et humain du repas, etc).

On sait par ailleurs que la sensibilisation à certaines notions abstraites (comme le gaspillage alimentaire) peut être favorisée par l’expérience pratique. Ainsi, c’est en mesurant eux-mêmes l’ampleur du gaspillage alimentaire au sein de leur restaurant scolaire (en triant les restes de repas, en les pesant, en faisant des calculs…) que les élèves prennent vraiment conscience de ce phénomène et de ses conséquences. De la même façon, c’est en réalisant concrètement des actions de sensibilisation à l’intention de leurs camarades que certains élèves renforcent leurs propres convictions et consolident leurs nouveaux comportements. En outre, cette communication « par les pairs » présente souvent un impact supérieur à celui d’une information diffusée par l’institution scolaire ou par des intervenants extérieurs.

5.1 Constituer un groupe « d’ambassadeurs anti-gaspillage »

5.1.1 Les enjeux et objectifs

Au sein de l’établissement scolaire, sensibiliser en profondeur un groupe d’élèves à l’ampleur et aux enjeux du gaspillage alimentaire, à ses différentes formes, aux acteurs impliqués, à ses causes et à ses conséquences (gaspillage alimentaire en général et au restaurant scolaire en particulier).


Leur donner envie de s’investir personnellement dans des actions concrètes visant à sensibiliser l’ensemble de leurs camarades au gaspillage à la cantine et à réduire ce gaspillage.

5.1.2. La méthode proposée

Au sein de l’établissement scolaire, un groupe d’élèves (classe entière, éco-délégués ou club « gaspillage alimentaire » constitué pour l’occasion) fait l’objet d’une action de sensibilisation assurée par des enseignants et/ou des intervenants extérieurs. Dans un second temps, ces « ambassadeurs anti-gaspillage » imaginent et mettent en œuvre des actions de communication en direction de l’ensemble de leurs camarades de l’école, collège ou lycée.

Lors de l’étape de sensibilisation, les enseignants ou intervenants extérieurs commencent par recueillir les représentations spontanées des futurs ambassadeurs vis-à-vis de l’alimentation, de la cantine, de la notion de « gaspillage alimentaire »… Ce recueil préalable permet de définir de façon plus pertinente et adaptée les apports de connaissances et d’informations à réaliser ultérieurement.

Au moyen de techniques variées et adaptées à leur âge (par exemple, compléter la phrase : « Pour moi, bien manger c’est… », photolangage, etc), les élèves sont d’abord invités à s’exprimer spontanément et individuellement sur :

- leur rapport personnel à la nourriture, au corps et à la santé ;- leur perception du restaurant scolaire, leurs satisfactions et insatisfactions… ;- leurs représentations du gaspillage alimentaire, d’abord « en général » puis, de façon spécifique, au sein du restaurant scolaire.

Après la mise en commun des ressentis et opinions individuels, les futurs « ambassadeurs anti-gaspillage » bénéficient d’apports d’informations et sont invités à débattre sur l’ampleur (chiffres-clés), les enjeux, les différentes formes, les multiples causes et les conséquences du gaspillage alimentaire (en général et en restauration scolaire).

Lors de cette phase d’information et de débats, il conviendrait d’insister sur les aspects suivants :

- le gaspillage alimentaire général intervient à tous les maillons de la chaîne de production, de transformation, de distribution et de consommation des aliments. En tant qu’utilisateurs du restaurant scolaire, les élèves ne sont pas non plus les seuls responsables du gaspillage à la cantine (nos enquêtes ont en effet montré que beaucoup de nos jeunes interlocuteurs avaient tendance à le penser) ;

- la réflexion sur les causes du gaspillage alimentaire ne devrait pas se limiter aux raisons les plus évidentes (p.ex. manque de goût pour l’aliment ou le plat proposé, quantités préparées en cuisine ou achetées par les ménages trop importantes, etc). Elle devrait, par exemple, soulever aussi la question de la « valeur » attribuée par


notre société à la nourriture ;

- la sensibilisation devrait également mettre l’accent sur les impacts environnementaux du gaspillage alimentaire. Si les élèves interviewés évoquent (parfois) les conséquences économiques, sociales et éthiques du « gâchis de nourriture », bien peu d’entre eux ont conscience des ses conséquences environnementales. Or, celles-ci sont diverses et nombreuses et leur impact négatif est élevé : utilisation de terres arables, consommation d’énergie, d’eau et de matières premières, pollution générée par les engrais et les pesticides, émissions de gaz à effet de serre (p.ex. lors du transport), traitement des « déchets » résultant du gaspillage alimentaire, etc.

5.2 Mesurer les quantités de nourriture gaspillée et élaborer un projet d’établissement visant à les réduire


Faire prendre conscience, à l’ensemble des élèves et des adultes de l’établissement, de l’ampleur et de la nature du gaspillage alimentaire au sein du restaurant scolaire.

Donner envie à toute la communauté éducative de se mobiliser autour d’un projet visant à réduire ce gaspillage de nourriture.

L’objectif de sensibilisation sera poursuivi en établissant, au « temps zéro », un état des lieux précis des quantités de nourriture gaspillées au restaurant scolaire (via le tri puis la pesée des restes de repas et de cuisine).

Ce « point zéro » servira également de référence pour :

- fixer des objectifs chiffrés de réduction du gaspillage (globalement et pour chaque type d’aliment ou de plat) ;

- évaluer, à la faveur d’une seconde séance de mesure des quantités gaspillées, l’impact des actions de sensibilisation / communication qui auront été mises en œuvre dans le cadre du projet de réduction de gaspillage au restaurant scolaire.

5.2.2 La méthode

a) La mesure des quantités gaspillées

Elle pourra être réalisée en suivant le protocole mis au point par l’association De mon assiette à notre planète et décrite dans ce rapport.

b) Les séances de mesure du gaspillage pourront être couplées avec la réalisation


d’enquêtes par questionnaire visant à recueillir auprès de l’ensemble des élèves de l’établissement leur perception du restaurant scolaire, du gaspillage alimentaire, etc. (on pourra s’inspirer des questionnaires utilisés lors de cette étude et figurant en annexe de ce rapport).

c) l’élaboration d’un projet d’établissement de réduction du gaspillage

A l’issue de la mesure initiale des quantités gaspillées, un groupe de pilotage (éventuellement complété par des sous-groupes de travail) sera constitué en vue d’élaborer un projet de réduction du gaspillage alimentaire au restaurant scolaire. Ce(s) groupe(s) associera(ont) des représentants de tous les acteurs concernés : élèves « ambassadeurs anti-gaspillage », gestionnaires ou intendants, personnel de cuisine et de service, animateurs et surveillants de cantine, enseignants, parents d’élèves, direction et cadres administratifs de l’établissement…

Des objectifs chiffrés de réduction du gaspillage seront fixés et un plan d’action assorti d’un planning sera élaboré. Deux grands types d’action pourront être mis en oeuvre :

- changements ou innovations au niveau de la gestion des approvisionnements, de l’offre alimentaire, des modalités du service des repas, de l’environnement humain et physique des repas… ;

- actions de sensibilisation / communication destinées aux élèves et mises en œuvre par les « ambassadeurs anti-gaspillage » (voir ci-dessous).

5.3 Mobiliser les « ambassadeurs » autour d’actions de sensibilisation / communication destinées à l’ensemble de leurs camarades


Faire prendre conscience, à l’ensemble des élèves de l’établissement, de l’ampleur du gaspillage alimentaire au restaurant scolaire, de ses différentes causes et de ses multiples conséquences négatives.

Les convaincre qu’il est à la fois nécessaire et possible de limiter les quantités de nourriture gaspillées.

Les inciter à adopter des comportements simples mais efficaces (p.ex. ne pas se servir des quantités ou portions supérieures à celles qu’on pense pouvoir manger).

Renforcer l’impact de ces actions de sensibilisation / communication en confiant leur conception et leur mise en œuvre aux élèves eux-mêmes (les « ambassadeurs »).


5.3.2 La méthode

De multiples actions pourront être élaborées et mises en œuvre par les élèves « ambassadeurs », par exemple :

intervention, dans toutes les classes de l’établissement, de ces « ambassadeurs anti-gaspillage » : présentation et discussion des résultats de la séance de mesure des quantités gaspillées, exposés-débats sur le gaspillage alimentaire en général et au restaurant scolaire en particulier (formes, causes, conséquences), discussions autour des gestes et comportements à adopter pour réduire le gaspillage alimentaire à la cantine, etc) ;

réalisation d’affiches, panneaux, tracts, clips vidéos ou diaporamas, jeux de société ou bandes dessinées… pour présenter les chiffres du gaspillage à la cantine, les « bons » comportements à adopter, etc ;

créations plastiques (p.ex. « gâchimètre » pour visualiser les quantités de pain ou d’autres aliments gaspillées sur une période donnée) ;

exposition des légumes et herbes aromatiques ayant servi à confectionner la soupe du jour ;

proposition d’un « apéro légumes » (découverte, sous une autre forme, de légumes souvent dédaignés par les élèves) ;

etc.

Nos enquêtes auprès des élèves ont montré que pour avoir un minimum d’impact, les actions doivent être à la fois « visibles », explicites et répétées. Dans chacun des cinq établissements étudiés, de nombreuses actions d’animation / communication ont ainsi été mises en oeuvre par les jeunes « ambassadeurs ». Or, lors des interviews que nous avons menées, de nombreux convives (parfois presque 1 sur 2 pour certaines actions) ont affirmé n’avoir « rien remarqué de différent par rapport à d’habitude » ! De plus, parmi les convives ayant remarqué « quelque chose de différent par rapport à d’habitude », 1 sur 3 ne fait pas le lien avec le gaspillage alimentaire !

Le choix des actions de communication, leur impact visuel et/ou sonore, leur « mise en scène » au sein du restaurant scolaire, l’explication de leur présence et de leur raison d’être doivent donc être particulièrement réfléchis.

Comme indiqué plus haut, à l’issue de la mise en œuvre des actions, une nouvelle séance de mesure des quantités gaspillées permettra d’évaluer l’impact global de la campagne de sensibilisation / communication et des éventuels changements apportés en terme d’offre alimentaire et de modalités du service.


L’efficacité des actions d’information / communication visant à réduire le gaspillage alimentaire pourrait être encore améliorée en s’inspirant des résultats des recherches relevant de la « communication engageante ». Ces recherches s’appuient sur le constat, déjà évoqué plus haut, selon lequel l’information et l’argumentation, si elles permettent de faire évoluer les connaissances, opinions et attitudes des individus ne suffisent généralement pas à faire changer leurs comportements. Mais des expériences ont montré que l’adoption des comportements attendus était favorisée lorsqu’on demandait aux personnes de réaliser « un acte préparatoire engageant ». Concrètement, il s’agit, avant de délivrer les informations ou messages persuasifs prévus, de faire adopter aux sujets un certain comportement. Ce dernier est toujours modeste et peut sembler anodin… Mais en rendant l’individu acteur (et pas seulement récepteur), ce comportement ouvrira in fine la voie à des changements comportementaux bien plus importants (ceux attendus par les promoteurs de l’action).

Parmi les actes préparatoires engageants utilisés par les chercheurs, on peut citer, entre autres exemples, le fait de répondre par mail à une courte enquête sur ses habitudes de consommation, de téléphoner à un numéro vert gratuit, d’accepter de recevoir une brochure d’information, de lever la main à l’issue d’une conférence pour manifester sa décision d’adopter un nouveau comportement, de signer une charte ou un bulletin d’engagement ou encore de choisir, parmi une liste de comportements proposés, celui qu’on décide d’adopter. Lorsque de tels actes préparatoires ont été réalisés, les changements de comportements obtenus à l’issue de la campagne de sensibilisation / communication ont toujours été significativement plus élevés.

5.4 Des partages d’expériences entre établissements scolaires

Au niveau d’un arrondissement, d’une commune ou d’un territoire plus vaste, des « forums » pourront être organisés. Ils réuniront les acteurs de différents établissements ayant mis en œuvre des actions anti-gaspillage au sein de leur restaurant scolaire. Ces rencontres permettront de mettre en commun les réussites, les facteurs de succès, les sources de difficultés, les échecs… des différentes expériences menées.

Ces dernières feront l’objet de « fiches actions » qui faciliteront la diffusion des bonnes pratiques et des actions efficaces auprès de tous les établissements du territoire concerné. Les fiches préciseront les objectifs, les modalités de mise en œuvre, les moyens à mobiliser, les résultats attendus, les facteurs de succès et les points de vigilance, etc. Elles seront accompagnées de témoignages de participants et d’élèves.


11. Conclusion

Le gaspillage alimentaire au restaurant scolaire représente des enjeux importants et l'étude que nous avons menée dans cinq établissements scolaires d’Île-de-France montre que des actions menées en concertation avec l'ensemble des acteurs permettent de susciter des prises de conscience, de réduire les quantités jetées et de provoquer des changements d'attitude à long terme chez les cuisiniers et les convives. Passer de 30 à 15 % de taux de gaspillage est extrêmement encourageant et valorisant pour les équipes de cuisine, ainsi que pour les élèves qui se sont investis dans les actions de réduction du gaspillage.

Au départ, une compréhension du gaspillage trop superficielle pour déclencher des changements de comportement et des représentations assez pauvres « C'est quoi le contraire du gaspillage ? » disait un élève de CE2 de l'école Carrel ? Importance de l'engagement des élèves ambassadeurs anti-gaspillage pour faire changer durablement les comportements. Considérer les pertes comme anormales ; une notion à redécouvrir individuellement et collectivement.

La lutte contre le gaspillage peut être un levier formidable pour proposer une cuisine de plus grande qualité ce qui permet en retour de diminuer le gaspillage. Travailler plus de produits frais et bruts, de meilleure qualité nutritionnelle et/ou issus de l’agriculture biologique, proposer des menus et des recettes alléchantes, favorisant le développement du goût et l’équilibre alimentaire. Un cercle vertueux.

Au fil des rencontres et des travaux avec des cuisiniers qui ont peu de gaspillage dans leurs restaurants nous nous sommes rendus compte que les efforts des cuisiniers y étaient concentrés sur le mieux manger, le plaisir, la gourmandise, la découverte , la générosité et non sur le moins gaspiller. Le sujet du gaspillage alimentaire doit être amené sous un angle positif : c’est une véritable opportunité, et non une contrainte.

Chacun des établissements de cette étude détient une clef de réduction du gaspillage :École Froment l'implication des animateurs dans accompagnement des enfants pendant le temps du repasÉcole Carrel cuisine savoureuse Collège Sévigné cuisine savoureuse et travaillant de nombreux produits fraisLycée Feyder gestion rigoureuse, dialogue avec les convives, présence attentive du chef de cuisineLycée Bretonnière impulsion / travail en équipe internat qui permet de développer des projets autour de la restauration

Pas la cantine, les cantines...

Baisse de la valeur marchande et symbolique de l’alimentation en même temps que progression du gaspillage.

INCLUSION D' EXTRAITS DE « DU CAVIAR ET DES GRAFFITIS » ???

« Arrêtez de nous prendre le chouSi vous voulez qu'on en mange

Si vous voulez qu'on mange de toutArrêtez de nous prendre le chou ».


ANNEXES

Questionnaires du volet sociologique

1) Questionnaire administré lors de la première séance de mesure des quantités gaspillées au restaurant scolaire (avant la mise en œuvre d’actions de lutte contre le gaspillage).

2) Questionnaire administré lors de la seconde séance de mesure (après la mise en œuvre d’actions de lutte contre le gaspillage).



Questionnaire Enquête 1 (nom de l’enquêteur/ice : …………………)

Nom et Ville de l’établissement scolaire : Ecole CARREL – PARIS 19°

Ton âge ? 5 à 7 ans 8 à 10 ans 11 ans et plus

Garçon Fille

1 –En général, aimes-tu manger à la cantine ? (lire les 4 réponses ; puis cocher une seule case)

Oui, beaucoup Plutôt oui Plutôt non Pas du tout

Si oui pourquoi ? Ne pas lire les réponses mais écouter celles qui sont données, puis cocher

Si non pourquoi ? Ne pas lire les réponses mais écouter celles qui sont données, puis cocher

c'est bon je n’aime pas trop les plats proposés

c'est bien présenté on n’a pas assez de temps pour manger

je mange avec mes copains il y a trop de bruit

je n’aurais pas le temps de manger chez moi les quantités servies sont insuffisantes

Autre raison : Préciser ………………………… Autre raison : Préciser …………………

2 – Pour chaque plat ou aliment de ton repas de ce midi, tu vas me dire si tu en a laissé ou pas dans ton assiette ou sur ton plateau. Et si oui, pourquoi. (vous pouvez lire les réponses possibles)

Viande(agneau)

Légumes(navets, pdt)

Fromage (camembert

bio)

Salade de fruits

Pain

J’ai tout mangé (ou presque)

J’en ai laissé car même à la maison je n’aime pas cela

J’ai goûté mais n’ai pas aimé et n’en ai pas bcp mangé

J’en ai laissé car je n’avais plus faim

Je n’en ai pas pris sur mon plateau

Cet aliment n’était pas (plus) proposé

3 - D’une manière générale, tu dirais qu’à la cantine, il y a… (lire les 3 réponses ; cocher une case)

Beaucoup de gaspillage Un peu Pas tellement

4 – Est-ce que tu penses que toi , personnellement, tu gaspilles à la cantine ?

(lire les 4 réponses, cocher une seule case)

Oui beaucoup Oui, un peu

Non, pas beaucoup Non, pas du tout


5 – Tu dirais que le gaspillage à la cantine… (lire les 3 réponses, cocher une seule case)

c’est inévitable, on n’y peut rien on pourrait le diminuer un peu, mais c’est difficile si on le voulait vraiment, on pourrait diminuer beaucoup ce gaspillage

6 – Il y a plusieurs raisons au gaspillage de nourriture par les élèves à la cantine. Je vais te les lire et tu me diras quelle est, pour toi, la principale raison (lire les réponses, cocher 1 seule case)

Les menus proposés ne sont pas assez adaptés aux goûts des élèves

Les menus, ça va... mais c’est la façon de cuisiner ou d’assaisonner qui ne plaît pas

Les portions sont trop grandes par rapport à l’appétit des élèves

Autre raison Précisez ………………………………………………………………………………………………………...

7 – Certains disent que le gaspillage de nourriture, c’est quelque chose de très négatif. Es-tu d’accord ou pas avec cette opinion ?

Tout à fait d’accord Plutôt d’accord Plutôt pas d’accord Pas du tout d’accord

8 - (Si « d’accord ») Pourquoi le gaspillage de nourriture est-il quelque chose de très négatif ?

Ne pas lire les réponses ci-dessous, mais après avoir écouté ses points de vue, cocher la ou les cases correspondantes.

C’est un gaspillage d’argent

C’est ne pas respecter le travail des personnes qui sont en cuisine

Pour produire les aliments gaspillés, on a utilisé des terres, de l’eau, de l’énergie… et on a pollué l’environnement

Le gaspillage produit des déchets dont il faut ensuite se débarrasser

Il faut penser aux personnes qui ne mangent pas à leur faim

Autres conséquences négatives du gaspillage (précisez : ……………………………………………………….)

Ne sait pas

9 – As-tu des idées pour diminuer le gaspillage à la cantine ?

Ne pas lire les exemples ci-dessous mais, après avoir écouté ses idées, cocher la ou les cases correspondant à ses réponses. Bien relancer : As-tu d’autres idées ?

Ne proposer que les plats et aliments qui sont les plus appréciés par les élèves

Proposer, chaque jour, un choix plus large d’aliments et de plats

Cuisiner ou assaisonner différemment les plats pour qu’ils aient meilleur goût

Mieux soigner la présentation des plats

Mieux adapter la taille des portions à l’appétit des élèves

Re-proposer les plats ou aliments non entamés

Faire prendre conscience aux élèves des aspects négatifs du gaspillage

Autres suggestions (Précisez : …………………………………………………………………………..)

N’a pas eu d’idées


Questionnaire Enquête 2 (nom de l’enquêteur/ice : …………………)

Nom et Ville de l’établissement scolaire : Lycée LA BRETONNIERE (77)

Ton âge ? 14 / 15 ans 16 / 17 ans 18 ans et plus

Garçon Fille

1 – Je vais te lire plusieurs phrases. Pour chacune d’elles, tu me diras si tu es plutôt d’accord ou plutôt pas d’accord

Plutôt d’accord

Plutôt pas d’accord

A la cantine, la présentation des plats, leur aspect… me donnent envie de les manger

En général, les plats servis à la cantine ont bon goût

L’assaisonnement des plats (sel, poivre, sauces…) me convient

Les plats sont servis à la bonne température (ils ne sont pas froids)

La cuisson de la viande ou des légumes est comme il faut (ce n’est ni trop cuit ni pas assez cuit)

Les quantités servies dans mon assiette sont adaptées à mon appétit (ni trop ni trop peu)

En général, je n’ai plus faim quand je sors de table le midi à la cantine

2 – Pour chaque plat ou aliment de ton repas de midi, tu me diras si tu en a laissé ou pas dans ton assiette ou sur ton plateau. Et si oui, pourquoi. (vous pouvez lire les réponses possibles)

Crudités en self

Viande Poisson Légumes Salade verte

Fromageyaourt

Fruit Pâtisserie Pain

J’ai tout mangé (ou presque)

J’en ai laissé car je n’aime pas cet aliment

J’ai goûté mais je n’ai pas aimé et en ai peu mangé

J’en ai laissé car je n’avais plus faim

J’en ai laissé pour une autre raison

Je n’en ai pas pris sur mon plateau

Cet aliment n’était pas (plus) proposé


3 – Aujourd’hui, à la cantine, as-tu remarqué des choses qui étaient différentes de d’habitude ?

Ne pas lire les réponses ci-dessous, mais après avoir écouté l’élève, cocher la ou les cases. Après chaque réponse, demander : « As-tu remarqué autre chose de différent ? »

n’a rien remarqué de différent par rapport à d’habitude

« l’apéro légumes » (bâtonnets de légumes crus avec des sauces)

le « stand du rab » (= un endroit pour déposer le yaourt, fromage ou fruit non touché)

le clip vidéo diffusé dans la salle de cantine si évoqué : De quoi parle ce clip ?

Si l’enquêté prononce de lui-même le mot gaspillage, cocher cette case :

des affiches sur le gaspillage alimentaire

une affichette incitant à ne prendre que les dosettes de poivre, sel… nécessaires

la campagne « say no » puis « no gaspi »

la table-ronde sur le gaspillage lors des Portes Ouvertes du 11 mai

les élèves qui récupéraient et triaient les restes de nos assiettes

a remarqué d’autres choses qui ne figurent pas dans la liste ci-dessus Les noter : …………

4 – Si l’élève a cité au moins une action Sais-tu pourquoi il y avait cette (ces) action(s) ?

Ne pas lire les réponses ci-dessous mais après avoir écouté l’élève, cocher la case correspondante

c’est dans le cadre d’un projet pour diminuer le gaspillage alimentaire

l’élève enquêté donne une réponse sans rapport avec le gaspillage alimentaire

il ne sait pas pourquoi il y a eu ces actions à la cantine

5 - Aujourd’hui, as-tu pensé, plus que d’habitude, à moins gaspiller ou à ne pas gaspiller ?

non, pas vraiment oui Si oui, qu’as-tu fait concrètement ? Noter : ...

6 – Je vais te citer des actions qui ont été réalisées aujourd’hui à la cantine. Pour chacune, tu me diras d’abord si tu l’as remarquée ou non. Puis si tu penses que c’est une idée efficace ou pas pour diminuer le gaspillage alimentaire à la cantine…

Je l’ai remarqué

Une idée efficace

Pas efficace

Un apéro légumes (légumes crus avec des sauces)

Un endroit où on peut déposer le yaourt, le fromage ou le fruit non entamé (= du « rab » pour les autres).

Un clip vidéo sur le gaspillage de nourriture

Des affiches pour faire prendre conscience du gaspillage

Une affichette pour inciter à ne prendre que les dosettes nécessaires

La campagne « say no » puis « no gaspi »


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driaaf 2012