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RésuméL’arti
23 TechniPorc, Vol. 31, N°5, 2008 - la revue technique de l’IFIP Synthèse
L’IFIP a intégré les productions fermières dans son programme de recherche et développement en 1999-2001 (dans le groupe d’actions « Adapter la qualité des produits aux besoins »), suite au comité de pilotage « Produits Fermiers » mis en place à la fin du premier semestre 1998 au sein de l’ADAR, associant les représentants de l’APCA, de la FNSEA, du CNJA, de la Confédération Paysanne, de la FNCIVAM, de TRAME, de la DGER et de la DGAL avec pour objectif de favoriser une meilleu-re organisation du travail engagé par les différents organismes, de développer les échanges et une valorisation accélérée des résultats acquis, et de répondre plus efficacement aux préoccupations des producteurs. L’IFIP a ainsi participé à la rédac-
tion du Guide de Bonnes Pratiques pour la
transformation de volailles et de porcs.
De ce fait, en juillet 2000, un questionnaire a été établi afin de mieux caractériser les ateliers de production porcine, de transformation et de vente. Cette première étude menée en 2000-2001, a permis de dresser une typologie des
éleveurs et une description technique précise des ateliers visités. Il est alors apparu essentiel de préciser les caractéristiques économiques
(rentabilité, investissement,…) de ces éleva-ges réalisant la transformation et la commercia-lisation de leurs porcs à la ferme. Ces données économiques sont nécessaires pour les projets
d’installations à la fois pour les éleveurs (viabi-lité d’un projet d’installation), les techniciens de Chambre d’Agriculture (suivi des résultats des exploitations) et les banques. En effet, en l’absence de chiffres, des éleveurs peuvent se lancer et se trouver alors dans des situations
difficiles ou bien, les banques, ne disposant pas de données assez précises, ne peuvent permet-tre la concrétisation de certains projets.C’est pourquoi, une seconde étude financée par l’ADAR en collaboration avec TRAME (Tête de Réseau pour l’Appui Méthodologique en Entreprise), les Chambres d’Agriculture et l’IFIP, a été réalisée en 2005, approfondissant l’aspect économique de l’activité transformation et commercialisation de porcs à la ferme, afin de proposer des seuils de rentabilité (EBE/kg de carcasse).Une nouvelle série d’enquêtes est conduite aujourd’hui en complément des deux autres, afin de fournir des données économiques plus élaborées et plus représentatives et de réac-
tualiser les données établies en 2005.
Démarche à suivre lors d’une installation
La transformation et la commercialisation à la ferme est un métier à part entière qui exige
des investissements, des compétences com-
merciales et marketing, ainsi qu’une grande
rigueur sur les plans de la réglementation et
de la sécurité sanitaire. Pour mettre en place une activité de diversification, il est nécessaire de s’y investir techniquement, de se former et de s’informer. Avant toute démarche d’installa-tion, des questions se posent : Faut-il se diversifier ou améliorer les faiblesses de l’exploitation existante ?
Les marchés et les évolutions de la consom-mation sont aussi importants à étudier sur
Elevages transformant et commercialisant
leurs porcs*Caractéristiques techniques
RésuméCe travail correspond à une mise au point d’une typologie des élevages transformant et commercialisant leurs porcs à la ferme et à une évaluation de la rentabilité en 2007 de ces exploitations. L’objectif est d’analyser les critères les plus importants lors de l’installation ou d’un agrandissement, qui permettent de mieux évaluer l’atelier transformation et vente à la ferme. Ont été retenues les exploitations de différentes régions (Bretagne, Rhône-Alpes, Bourgogne, Auvergne, Midi-Pyrénées,…) acceptant l’enquête et la mise à disposition de leurs résultats économiques. 3 aspects ont été traités : la typologie des élevages enquêtés, le calcul des éléments de rentabilité des exploitations et l’identification de repères. Pour caractériser l’activité production/transformation/vente, le critère le plus adapté est le % de porcs transformés. 3 groupes se distinguent : les exploitations transformant - de 50 % des porcs produits (« les éleveurs »), celles transformant + de 75 % (« les charcutiers ») 62 % de l’échantillon, essentiellement des individuels engraisseurs et post-sevreurs-engraisseurs, et celles transformant entre 50 % et 75 % des porcs produits («les intermédiaires»).
L’atelier de transformation-vente à la ferme est une activité de diversification, sou-vent développée par les éleveurs pour des raisons financières ou pour permettre
l’installation d’une personne supplémentaire sur l’exploitation ou bien encore pour limiter l’effet cyclique des cours du porc lorsqu’il existe déjà un atelier porcin sur l’ex-ploitation. Cette activité reste une valorisation alternative de par le nombre de porcs et d’éleveurs concernés mais elle répond à une dimension sociale des exploitants voulant produire et vendre différemment.
Cyrielle DELISLE1
Pierre FROTIN
*période 2007-2008 1 Stagiaires ESITPA
Les caractéristiques économiques seront traitées dans un prochain numéro.
Cette étude a bénéficié du soutien financier du CASDAR.
24 Synthèse TechniPorc, Vol. 31, N°5, 2008 - la revue technique de l’IFIP
le plan local et national (marché disponible ?). L’exploitant souhai-tant se diversifier peut ainsi mieux cibler sa clientèle, l’importance
du marché et la politique marke-
ting à mettre en œuvre, le prix, le
système de distribution,…
Lors de l’élaboration d’un tel projet, il est nécessaire de déterminer ses objectifs et les moyens à mettre en œuvre afin d’atteindre les objectifs fixés, se renseigner sur les différen-tes contraintes administratives, sur les normes réglementaires (agré-ment sanitaire, normes hygiène,…), sur les investissements et les finan-cements (Prêt JA, les aides,…) que cette nouvelle activité va engen-drer, ainsi que sur le statut de cette nouvelle activité (régime juridique, fiscal et affiliation sociale).
Réglementation
Plusieurs administrations inter-viennent dans le contrôle de la vente directe de produits de la ferme :• La Direction Départementale
des Services Vétérinaires (agré-ment des locaux de transforma-tion, estampilles des viandes)
• La Direction Départementale de
l’Equipement (implantation de la signalisation routière et publici-taire)
• La Direction Départementale de
la Consommation, Concurrence
et Répression des Fraudes (éti-quetages et affichages des prix, respect des conditions d’hygiène sur les marchés, respect de critè-res de production relatifs à l’ap-pellation « produit fermier »)
• La Direction Départementale des
Affaires Sanitaires et Sociales (agrément si utilisation de l’eau d’un puits).
L’éleveur doit respecter des régle-mentations en ce qui concerne :• La création de l’atelier de décou-
pe et de transformation et des
locaux d’accueil pour la clientèle, les vestiaires sanitaires et le stoc-kage des déchets (Règlement (CE) n°853/2004).
• Le respect des règles d’hygiène à travers les règlements européens 178/2008 (applicables depuis le 1er janvier 2005), 852, 853, 854 et 882/2004 et la directive 2004/41 (applicable au 1er janvier 2006) tous contenus dans le « Paquet Hygiène » et selon le Guide des bonnes pratiques d’hygiène (méthode HACCP).
• L’obtention de l’agrément sani-
taire de l’atelier de transforma-tion (CEE). Il existe des cas où les établissements peuvent encore obtenir une dispense d’agrément (arrêté du 27/04/2007 modifiant l’arrêté du 8 juin 2006) : en fonc-tion des quantités vendues et de la distance entre les lieux de com-merce et leurs clients.
• L’étiquetage : L’étiquetage, la publicité, la présentation des denrées alimentaires,… toutes informations diffusées qui ne doivent pas induire le consom-mateur en erreur (règlement (CE) n°178/2002). Les dénominations de ventes pour la charcuterie sont fixées par le Code des Usages de
la charcuterie et les mentions devant figurer sur l’emballage, sont fixées selon le code de la consommation (art. R.112-10 et R.112-11, dénomination, quantité nette, prix,…).
• Les signes d’identification de la
qualité et de l’origine et les men-tions valorisantes (définis par la loi d’orientation agricole de jan-vier 2006). Il existe trois catégo-ries différentes de signes de qua-lité (en plus des signes européens de qualité) :- La première catégorie distin-
gue les signes d’identification de la qualité et de l’origine (appellation d’origine contrô-lée et protégée (AOP), indica-tion géographique protégée (IGP), Spécialités Traditionnelles
Garanties (STG), Label Rouge et Agriculture Biologique).
- Le second groupe identifie les mentions valorisantes (montagne (Code rural arti-cles R.641-32 à 44), fermier et produit de pays (Code rural articles R.641-45 à 56)), faisant l’objet d’un étiquetage parti-culier. Les mentions valorisan-tes concernent des produits pour lesquels un qualificatif spécifique est mis en avant (Ordonnance n° 2006-1575 du 7 décembre 2006 et le Décret n° 2007-30 du 5 janvier 2007). D’après l’Art. 23 en vigueur à la date de promulgation de la loi n° 2006-11 du 5 janvier 2006 d’orientation agricole, l’utilisa-tion du qualificatif «fermier», des mentions «produits de la ferme» et «produit à la ferme» dépendent du respect de conditions fixées par décret. La mention «fermier» garan-tit que les matières premières principales du produit ont été obtenues et élaborées sur une exploitation agricole et que leur traçabilité est garantie par le producteur. Seuls 4 produits bénéficient d’un encadrement législatif : la volaille, le froma-ge, les œufs et le miel. Pour les autres produits, seule une doctrine de la DGCCRF s’appli-que, s’appuyant sur la jurispru-dence des tribunaux. D’autres mentions facultatives com-plémentaires existent, toutes explicitées dans le code des usages et de la charcuterie.
- Le dernier mode de valorisation prend en compte les démarches de certification de conformité produit (CCP).
Mode de commercialisation
Le mode de commercialisation doit être réfléchi : en fonction de
la nature des produits vendus (label, terroir,…), de la distance
Lors de l’élaboration
d’un tel projet,
il est nécessaire
de déterminer ses
objectifs et les moyens
à mettre en œuvre
se renseigner sur les
différentes contraintes
administratives,
sur les normes
réglementaires, sur les
investissements et les
financements, ainsi
que sur le statut de
cette nouvelle activité.
La mention «fermier»
garantit que les
matières premières
principales du produit
ont été obtenues et
élaborées sur une
exploitation agricole
et que leur traçabilité
est garantie par le
producteur.
25 TechniPorc, Vol. 31, N°5, 2008 - la revue technique de l’IFIP Synthèse
géographique entre l’exploita-
tion et les zones urbaines et/ou
touristiques, des compétences
commerciales, de la disponibi-
lité et du sens du contact de l’ex-
ploitant, des ressources en main
d’œuvre, des investissements
parfois conséquents, du respect
des règles d’hygiène et des régle-
mentations sur les étiquetages/
ingrédients et commercialisation
(contenues dans le règlement CE 852/2004). Chaque mode de com-mercialisation, vente directe à la ferme ou en dehors de la ferme (marché, tournée, point de vente collectif,…) et vente indirecte (GMS, restauration, …)) a ses avan-tages et ses inconvénients que l’ex-ploitant doit prendre en compte.
Faire connaître son activité
Chaque éleveur fait le choix d’un mode de communication qui soit en accord avec la clientèle ciblée. Ensuite, il faut déterminer le conte-nu du message (arguments don-nant une raison d’acheter les pro-duits) et le support (signalétique, mail, foires, portes ouvertes, adhé-sion à un réseau, presse, radio,…)Lors de l’écriture du message veiller à utiliser à bon escient les termes qui peuvent être régle-mentés (notamment les mentions valorisantes).
Mesurer la rentabilité
Il est nécessaire de réaliser une étude prévisionnelle cernant les
investissements à réaliser lors de
la phase de démarrage (bâtiment, matériel de transformation, de transport,…) et lors du dévelop-pement de l’activité et le mode
de financement de ces investis-sements (emprunts, autofinance-ment). Calculer le chiffre d’affaires
minimal à atteindre pour couvrir
les charges de fonctionnement
et d’investissement puis vérifier
si c’est réalisable.
Matériel et méthodes
Ce travail est une étude rétros-pective d’évaluation de la rentabi-lité de l’année 2007 des élevages transformant et commercialisant leurs porcs à la ferme ainsi qu’une mise au point d’une typologie de ces exploitations.
Une fois toutes les données récol-tées, l’objectif est d’analyser plu-sieurs critères qui semblent être importants, lors de l’installation d’un tiers ou lors d’un agrandisse-ment de l’atelier transformation et qui permettent de mieux appré-hender l’atelier transformation - vente à la ferme par les personnes concernées.
Tous les critères permettant de dresser une typologie des éleveurs sont pris en compte (mode et type d’élevage, orientation de l’élevage, type d’agrément sanitaire,…) ainsi que ceux favorisant la réalisation d’une étude économique de ren-tabilité de ces élevages (coût de production des élevages, coût de production transformation/ vente, les investissements, prix de vente moyen des produits, coût de l’ali-ment, l’EBE,…
Dans cette population d’élevages ont été retenues toutes les exploi-tations transformant et vendant leurs porcs à la ferme de différen-tes régions françaises (Bretagne,
R hône -Alpes, Bourgogne,
Auvergne, Midi-Pyrénées,…), acceptant l’enquête au sein de leur élevage et la mise à disposition de leurs résultats économiques. La liste de ces élevages a été fournie par l’IFIP et les chambres d’Agricul-ture.
L’analyse des résultats porte sur trois aspects :• La typologie des élevages enquê-
tés (traitée dans cet article),
• Le calcul des différents éléments de rentabilité des exploitations,
• Le dégagement de repères (moyenne, écart-type, minimum, maximum) pour différents critères (traités dans un prochain article).
Caractéristiques techniques
L’atelier production
Orientation et statut
Presque la moitié des exploita-tions ont une orientation de type naisseur - engraisseur, les autres se répartissant de manière prati-quement égale entre engraisseurs
(29 %) et post-sevreurs - engrais-
seurs (27 %). Les engraisseurs bénéficient essentiellement d’un statut individuel, alors que les nais-seurs-engraisseurs (NE) et les post-sevreurs - engraisseurs (PSE) sont plutôt sous forme sociétaire ou collective (GAEC, EARL, SCEA) ce qui s’explique par la taille des ateliers et la main d’œuvre induite par le nais-sage (Graphiques 1, 2 et 3.)
Taille de l’atelier
Le nombre moyen de porcs char-
cutiers produits annuellement est de 1033 porcs. Ce chiffre cache de grandes disparités, puisque 24 % des exploitations produisent moins de 100 porcs et 27 % plus de 1000 (Tableau 1). Cela découle du système de production des élevages : les engraisseurs pro-
GAEC29 %
EARL24 %
Exploitationindividuelle
38 %
SCEA9 %
Graphique 2 : Forme juridique des exploitations
Gaec
EARL
SCEA
Exploitation individuelle
Naisseur-Engraisseur
Post-Sevreur-Engraisseur
Engraisseur
Axe 1 (27,04%)
Axe 2 (21,96%)
Graphique 3 : Lien entre l’orientation et la forme juridique des exploitations
Naisseur-engraisseur 44 %
Post-sevreur-engraisseur27%
Engraisseur29%
Graphique 1 :Orientation
des exploitations
26 Synthèse TechniPorc, Vol. 31, N°5, 2008 - la revue technique de l’IFIP
duisent en moyenne moins de
250 porcs/an et les naisseurs-
engraisseurs près de 2000 cha-que année (Graphique 4).
Mode d’élevage
Plusieurs modes d’élevage peu-vent co-exister au sein d’une exploitation : caillebotis, litière, plein-air. Trois quarts des exploi-
tations ont un mode de produc-
tion en bâtiment (litière 40 % et bâtiment-caillebotis 35 %) avec une moyenne de 1364 porcs pro-duits par an contre 125 pour les élevages en plein-air (25 % restant) (Tableau 2).
Les engraisseurs sont plutôt asso-ciés à un mode de production
plein-air, alors que les naisseurs-
engraisseurs se trouvent surtout sur caillebotis et les post-sevreurs
sur litière (Graphique 5).
Alimentation
La moitié des exploitations pos-sède une FAF (Fabrication des
Aliments à la Ferme) pour nourrir leurs porcs. On constate que le prix de l’aliment en FAF est de 0,23 €/kg contre 0,28 €/kg à l’achat, soit une différence de 0,05 €/kg mais ce prix ne prend pas en compte le temps supplémentaire passé à la fabrication d’aliment et la consom-mation d’électricité plus importan-te (Graphique 6). Le prix moyen de
l’aliment s’élève à 0,25 €/kg pour l’ensemble de l’échantillon (année 2007). Ce chiffre a augmenté de 0,07 €/kg d’aliment par rapport à 2004 (0,18 €/kg) (Tableau 3).
Main d’œuvre
Le nombre moyen d’ETP (Equivalent Temps Plein) consa-cré à l’atelier porcs s’élève à
1,28. Peu de disparités existent au sein de l’échantillon, puisque les trois quarts des exploitations emploient de 1 à 2 ETP pour cet atelier (Graphique 7).
L’atelier transformation
Structure et orientation
Pour l’ensemble de notre échan-tillon, le démarrage de l’atelier de transformation est une création
d’activité. Seules deux exploita-tions ont construit leur atelier avant 1986, alors que 76 % des élevages ont créé l’activité transformation après 1996. La majorité des exploi-tations a un statut juridique iden-tique à l’atelier de transformation (62 %). La transformation des porcs se fait à 75 % dans des ateliers indi-
viduels, à 16 % dans des structures collectives (CUMA, Groupement d’Intérêt Economique (GIE), lycée agricole) et à hauteur de 9 % chez des prestataires de services. Les naisseurs-engraisseurs transfor-ment 2 fois plus de porcs que les engraisseurs (357 (7 porcs/sem.) contre 167 porcs par an (3,5 porcs/sem.), Graphique 8 et Tableau 4).
Moins de 100
De 100 à 200
De 250 à 500
De 500 à 1000
De 1000 à 3000
3000et plus
Graphique 4 :Nombre de porcs
charcutiers produits par an et par exploitation
Tableau 1: Orientation et nombre moyen de porcs charcutiers
OrientationNb moyen
charcutiers /an
Naisseur-Engraisseur 1868
Post-Sevreur-Engraisseur 523
Engraisseur 221Ensemble 1033
Tableau 2 : Type d’élevage et importance de l’activité porc
Mode de
production
Nb moyen
de porcs/an
Bâtiment 1364Plein-air 124
Naisseur-Engraisseur
Post-Sevreur-Engraisseur
Engraisseur
Bâtiment
Plein air Litière
Axe 3 (15,71%)
Axe 1 (20,41%)
Graphique 5 : Lien entre l’orientation et le mode de production (type délevage)
Tableau 3 : Prix de l’aliment engraissement pour les éleveurs
FAF (non) et non FAF (oui)
Achat
d’aliment
en 2007
Prix de
l’aliment en
engraissement
(€/kg)
Oui 0,28Non (FAF) 0,23Moyenne 0,25
FAF 51 %
non FAF 49 %
Graphique 6 : Part d’éleveurs de l’échantillon en FAF
De 1 à 2
De 2 à 3 De 3 à 4 De 4 à 5
Moins de 1
Graphique 7 : Nombre d’ETP moyen pour l’atelier
production
Axe 1 (70,51%)
Axe 2 (29,48%)
Naisseur-Engraisseur
Post-Sevreur-Engraisseur
Engraisseur
Moins de 100
De 100 à 200
De 200 à 300De 300 à 400
De 400 à 500
De 500 à 600600 et plus
Graphique 8 : Lien entre le volume de porcs transformé/an et l’orientation
La moitié des
exploitations
possède une FAF.
27 TechniPorc, Vol. 31, N°5, 2008 - la revue technique de l’IFIP Synthèse
Abattage
Le coût moyen d’abattage (com-prenant la tuerie et l’ensemble des charges liées à l’abattage (redevance sanitaire, Contribution Volontaire Obligatoire,…)) s’élève à 0,29 €/kg de carcasse avec un écart type moyen peu élevé de 0,07. Le coût de l’abattage est légèrement supérieur passant de 0,26 (2004) à 0,29 €/kg de carcasse (2007). Le
coût total de transport des porcs de l’exploitation vers l’abattoir et le retour de l’abattoir vers l’atelier de transformation se chiffre, en moyenne à 0,19 €/kg de carcasse (écart type de 0,22). On obtient donc un coût total (abattage + transport) pour notre échantillon de 0,48 €/kg de carcasse.
Volume et poids de carcasse
Le volume moyen de porcs trans-
formés annuellement se situe à 293 porcs (Graphique 9), soit 5
à 6 porcs par semaine pour une activité répartie sur l’ensemble
de l’année. Des grandes dispari-tés sont observées puisque 46 % des exploitations transforment moins de 200 porcs par an (4 porcs semaine) et 13 % plus de 500 porcs chaque année (10 porcs semaine). Le poids de carcasse des porcs transformés est en moyenne de 101 kilogrammes, avec un mini-mum de 75 kilos et un maximum de 138 kilos.
Main d’œuvre
Le nombre moyen de personnes travaillant à l’atelier de transfor-
mation s’élève à 1,32 ETP sur l’en-semble de l’année. Cette moyenne cache pourtant des disparités, la moitié des ateliers embauche moins d’un ETP et 18 % plus de 2 ETP (Graphique 10 et 11). Le nombre de porcs transformés est significativement lié au nombre d’ETP employés à la transforma-tion (coefficient de corrélation, R = 0,89) :Volume transformé = 202 porcs x
ETP transformation + 32 porcs
Une personne ne réalisant que la transformation est capable de transformer un peu plus de 4,5
porcs par semaine, résultat iden-tique à celui de 2004.Lors des rencontres avec les éle-veurs, il est apparu qu’il n’était pas toujours aisé de trouver de la main d’œuvre salariale, ni de la conserver, lorsque la main d’œuvre familiale était insuffisante vis à vis de la charge de travail induite par l’atelier de transformation.
Agrément sanitaire
Plus de la moitié des laboratoires a une dispense d’agrément, un peu plus d’un tiers un agrément sanitaire de type CEE. Même si l’agrément CEE dérogatoire tend à disparaître en 2009, il reste encore 7 % des ateliers de transformation qui le détiennent (Graphique 12).
Le type d’agrément adopté par l’exploitation est fonction des quantités produites et du type de commercialisation sélectionné. On peut noter que tous les ateliers collectifs (CUMA, GIE et lycée agri-cole) disposent d’un agrément CEE (9 exploitations sur les 17), ce qui peut expliquer certainement que le volume transformé avec cet agré-ment (230 porcs par an) ne soit pas supérieur à celui transformé avec la dispense d’agrément (254 porcs par an), puisque les exploitations ayant recourt à des ateliers col-lectifs transforment en moyenne 80 porcs par an (Tableau 5).
Produits transformés
Les produits frais sont présents dans presque tous les élevages qui transforment (44 sur 45), essen-tiellement sous forme de viande de découpe (côte, rôti,…98 %) et de saucisses (89 %). Des produits
secs et/ou fumés (87 %) sont aussi proposés comme les saucissons et les jambons, ainsi que des produits
Tableau 4 : Lien entre le volume transformé et le système
de production
Orientation Porcs/an
Naisseur-Engraisseur 357
Post-Sevreur-Egraisseur 326
Engraisseur 167Moyenne 293
Moins de 10025 %
De 100 à 20023 %
De 300 à 40016 %
De 400 à 5009 %
500 et plus5 %
De 200 à 30016 %
Graphique 9 : Nombre de porcs transformés
par an/atelier (%)
Moins de 0,531 %
De 1 à 1,518 %
De 0,5 à 120 %
De 1,5 à 213 %
3 et plus14 %
De 2 à 34 %
Graphique 10 : Nombre d’ETP transformation sur
l’exploitation (%)
CEE38 %
CEEdérogation
7 %
Dispences d'agrément55 %
Graphique 12 : Type d’agrément sanitaire (%)
Tableau 5: Type d’agrément sanitaire et nombre de porcs
transformés par atelier/an
Volume
transformé
CEE 230CEE dérogatoire 975Dispense d’agrément 254
Axe 1 (55,15%)
Axe 2 (33,22%)
Moins de 100
De 100 à 200
De 200 à 400 De 400 à 500
De 500 et plus
Moins de 0,50
De 0,50 à 1,5
De 1,50 à 3
De 3,00 et plus
Nombre d’ETP transformationNombre de porcs transformés
Graphique 11 : Lien entre le nombre d’ETP déclaré à l’atelier de transformation et le nombre de porcs transformés
28 Synthèse TechniPorc, Vol. 31, N°5, 2008 - la revue technique de l’IFIP
cuits (82 %), notamment sous forme de pâtés et boudin et de conserves de pâtés essentiellement (62 %) .
L’atelier vente
Structure et
Circuits de commercialisation
Deux modes de vente peuvent coexister : individuel (98 %) et/ou collectif (22 %).La vente à la ferme est pratiquée
par 80 % des ateliers de notre échantillon (Tableau 6), suivie par la vente sur les marchés (60 %). De nombreux autres moyens de com-mercialisation viennent ensuite, mais de manière moins représen-tative, comme la vente en magasin (hors exploitations, 29 %), la vente à un détaillant (22 %), …
Le mode de vente est générale-ment lié à l’agrément sanitaire de l’atelier de transformation. Seuls 28 % des ateliers qui vendent à la ferme ont un agrément CEE ou CEE dérogatoire, alors que la vente à des grossistes ou à des GMS néces-site l’agrément de type CEE.
Main d’œuvre
En moyenne 0,82 ETP travaille
sur l’atelier vente (Graphique 14). Ainsi, 69 % des ateliers de vente embauchent moins d’1 ETP et 15 %
plus de 2 ETP. La relation entre le nombre de porcs transformés et le nombre d’ETP vente est significa-tive (R = 0,73) (Graphique 15) :Volume vendu = 313 porcs x ETP
vente + 35 porcs
Autrement dit, une personne ne réalisant que la vente est capable de vendre près de 7 porcs par
semaine. Chiffre proche des résul-tats de 2004 (8 porcs/semaine). Il n’est pas toujours évident de disso-
cier le nombre d’ETP à la transfor-mation et à la vente, en particulier lorsque le magasin est attenant au laboratoire avec les mêmes horai-res de fonctionnement.
La main d’œuvre utilisée pour les ateliers transformation et vente s’élève à 2,13 ETP (Graphique 16). Plus d’un tiers des élevages (36 %), emploie moins d’un ETP et 15 % plus de 4 ETP. L’interaction entre le nombre d’ETP et le volume transformé est très significative (R = 0,88) (Graphique 17) :Volume transformé et vendu =
139 porcs x nombre total d’ETP
– 2 porcs
On peut ainsi conclure qu’une per-
sonne peut assurer seule à la fois la transformation et la vente de 2,5
porcs par semaine, chiffre proche de 2004 (3 porcs/semaine).
Moins de 0,543 %
De 1 à 1,513 %
De 1,5 à 22 %
2 et plus15 %
De 0,5 à 127 %
Graphique 14 : Nombre d’ETP vente
Nombre d’ETP venteNombre de porcs transformés
Axe 1 (85,75%)
Axe 2 (13,92%)
Moins de 1 De 1 à 2 De 2 à 3
3 et plus
Moins de 100
De 200 à 300De 400 à 500
600 et plus
Graphique 15 : Lien entre le volume de porcs transformé et l’orientation
Moins de 137 %
De 2 à 313 %
De 3 à 49 %6 et plus
4 % De 4 à 611 %
De 1 à 226 %
Graphique 16 : Nombre d’ETP transformation-vente (%)
Nombre d’ETP transformation-venteNombre de porcs transformés
Axe 1 (53,67%)
Axe 2 (33,77%)
De 100 à 200
De 200 à 300
De 300 à 400
De 400 à 600
600 et plus
De 0,50 à 1
De 1 à 2
De 2 à 3
De 3 à 4
4 et plus
Graphique 17 : Lien entre le nombre d’ETP transformation-vente et le nombre de porcs transformés
La vente à des
grossistes ou à
des GMS nécessite
l’agrément de
type CEE.
Tableau 6 : Les différents modes de vente directe et indirecte utilisés
Mode de vente Effectif Fréquence
Vent
e di
rect
e
Vente à la ferme 36 80 %Vente sur les marchés 27 60 %Point de vente individuel 3 7 %Point vente collectif 10 22 %Vente à domicile (tournée) 5 11 %Autre (marché à la ferme, correspon-dance, Internet, ferme auberge) 13 18 %
Vent
e in
dire
cte Vente à détaillant 10 22 %
Restaurant 5 11 %Restauration collective 3 7 %Dépôt vente 7 16 %Vente à un grossiste 0 0 %
29 TechniPorc, Vol. 31, N°5, 2008 - la revue technique de l’IFIP Synthèse
Communication et clientèle
De nombreux signes de distinc-tion existent afin de mettre en avant les produits issus de la ferme (Tableau 7). Les deux signes de pro-duction les plus cités (24 %) par les éleveurs sont le fait d’élever leurs
porcs en plein-air et de maîtriser
toute la chaîne, de la production
à la vente (traçabilité).
De plus, 20 % des éleveurs déclarent communiquer sur d’autres signes, tels que l’alimentation des porcs
sans OGM et leurs produits sans
conservateur ni colorant. Près de 13 % des ateliers n’utilisent aucun signe particulier pour vendre.Près de 60 % des ateliers estiment que la connaissance de leurs pro-duits se fait par le bouche à oreille, suivi par la signalétique (42 %) au bord des routes pour indiquer la présence de l’exploitation. A éga-lité (27 %), on retrouve la publicité et les portes ouvertes. Pour 18 % des ateliers appartenir au réseau « Bienvenue à la ferme » contribue à les faire connaître (Tableau 8).
Pour 96 % des éleveurs, leur clien-
tèle est régulière, et pour 38 %, saisonnière. Une clientèle aussi bien rurale que citadine. Chez 69 % des éleveurs, l’activité est encore en progression, alors que les autres estiment avoir atteint l’équilibre (Graphique 18).
Conclusion
Réaliser une description de l’échantillon permet de mieux appréhender la diversité et la complexité des exploitations qui transforment et commercialisent leurs porcs et d’avancer des hypo-thèses pour l’analyse des résultats économiques. De nombreux cri-tères peuvent être utilisés pour caractériser l’activité production/transformation/vente, mais dans notre cas, le critère qui semble le plus adapté est la proportion de
porcs transformés (égal au rap-port nombre de porcs transformés sur le nombre de porcs produits). Dans notre échantillon, 73 % des porcs produits sont transformés et commercialisés. Quelques exploi-tations (7 %) transforment plus de porcs qu’elles n’en produisent et 9 % transforment moins de 10 % des porcs produits. Ce pourcentage moyen est lié à l’orientation des exploitations. Les engraisseurs
transforment ainsi 92 % de leur
production, alors que les nais-
seurs-engraisseurs en transfor-
ment 56 % (Graphique 19).
Trois groupes se distinguent :
1) Les exploitations transformant
moins de 50 % des porcs pro-
duits (« les éleveurs »). Elles représentent 31 % de l’échan-tillon. La production primaire de porcs charcutiers reste l’activité principale, la transformation ne constitue qu’une diversification. Près des trois quarts de ces éle-vages (72 %) sont de type nais-
seur- engraisseur et de forme sociale à dominante collective
(GAEC,…, 79 %). Ils produisent
environ 2600 porcs par an. Leur mode de production est exclusi-vement en bâtiment (caillebotis, 80 %), ils fabriquent leurs ali-ments. L’année moyenne d’ins-tallation se situe autour de 1982, suite à la reprise (71 %) d’un atelier déjà existant. Le nombre de porcs transformés, ainsi que le nombre d’ETP travaillant sur l’atelier transformation-vente sont légèrement supérieurs à la moyenne avec 7 porcs par
semaine et 2,6 ETP. Dans cette catégorie, on retrouve des éle-vages qui se sont lancés récem-ment dans cette activité avec une année moyenne de démar-rage de 2000.
2) Les exploitations transformant
plus de 75 % des porcs produits
(« les charcutiers »). Ils repré-
Tableau 7 : Signes de distinction mis en avant au niveau de la commercialisation (plusieurs réponses possibles)
Signes de distinction Effectif Fréquence
Porc plein-air 11 24 %Traçabilité 11 24 %Autres 9 20 %Porc sur paille 8 18 %Rien de particulier 6 13 %Porc lourd 5 11 %Bio 4 9 %Races locales 4 9 %Porc fermier 4 9 %
Tableau 8 : Moyens de communication mis en place pour faire connaître les produits
Moyen de
communicationEffectif Fréquence
Bouche à oreilles 26 58 %Signalétique 19 42 %Portes ouvertes 12 27 %Publicité 12 27 %Annonces radio/journaux 8 18 %Bienvenue à la ferme 8 18 %Marché terroirs 5 11 %Rien 4 9 %Internet 3 7 %Autres 2 4 %
Equillibre 37 %
Progression 69 %
Graphique 18 : Evolution de la clientèle (%)
Naisseur-engraisseur 56 %
Post-sevreur-engraisseur 82%
Engraisseur92%
Graphique 19 : Orientation et pourcentage de porcs transformés
Pour caractériser
l’activité production/
transformation/vente,
le critère qui semble
le plus adapté est la
proportion de porcs
transformés.
30 Synthèse TechniPorc, Vol. 31, N°5, 2008 - la revue technique de l’IFIP
sentent 62 % de l’échantillon, ce sont essentiellement des
engraisseurs et post-sevreurs - engraisseurs (72 %), en exploi-tation individuelle. La plupart de ces élevages font suite à une création d’activité (64 %). L’atelier porc est de petite taille avec 250 porcs produits par
an, à vocation plein-air pour 45 % ou litière pour 42 % d’en-tre eux et achetant leur aliment. Avec 5 porcs transformés par
semaine et 1,65 ETP pour l’ac-tivité de transformation-vente,
ce groupe est en dessous de la moyenne de l’échantillon. L’activité est plutôt ancienne, avec une année de démarrage moyenne fixée à 1998. Ce sont des structures qui se consacrent exclusivement à l’objectif « tran-formation-vente » .
3) Les exploitations transformant
entre 50 % et 75 % des porcs
produits (les « intermédiai-
res »), soit 7 % de la population d’étude. Ce groupe est proche de celui transformant moins de 50 % des porcs au niveau de l’ac-tivité de production. Par contre, au niveau de l’activité transfor-mation-vente, il est supérieur en nombre de porcs transformés (10 porcs par semaine) et en
nombre d’ETP transformation-vente (4,52 ETP). De plus, l’an-née moyenne de démarrage est la plus ancienne (1997).
Ces trois groupes sont proches de ceux de 2004. La proportion du groupe « charcutiers » n’a pas évolué.Lors des rencontres, les produc-teurs ont parlé de contraintes
et/ou de difficultés au niveau du
travail. On observe notamment des contraintes de temps les week-ends (22 %), des contraintes administratives et hygiéniques (24 %), des problèmes pour trou-ver de la main d’œuvre qualifiée et souhaitant rester, ainsi que des problèmes au niveau de la régu-
larité des produits élaborés. ■
Contact :[email protected]
Pour en savoir plus
Guide des bonnes pratiques hygiéniques
Transformation et commercialisation de porcs et de volailles
Un outil pratique et complet pour la connaissance et le respect des règles d’hygiè-ne, à destination des éleveurs et des techniciens. Les connaissances et savoir faire, du pré-abattage jusqu’au conditionnement des produits. Document de références donnant les principes et techniques relatives à la maîtrise de l’hygiène des produits. Autocontrôles à réaliser par l’opérateur à chaque stade d’élaboration. Risques alimentaires, chronologie des bonnes pratiques. Le personnel et la tenue de travail ; les locaux ; le nettoyage et la désinfection ; la chaîne du froid ; le conditionnement ; le traitement thermique ; les modes de production et de transformation ; les contrôles et autocontrôles. Adresses utiles.
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9-11 décembre 2008 ou 25-27 novembre 2009 - Rennes - 3 joursen collaboration avec les CETAA et CFPC du lycée de La Lande du Breil
Le catalogue des formations est disponible sur le site internet de l’Ifip : www.ifip.asso.fr
Rubrique «Formation» - A télécharger
