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Réveillons façon PeteR Goossens
Les bLa-bLa de Carlo
Sergioet Les huîtres de ZéLande
La recetted’AlexAndre
ChoColAtson nom est Persoone
saveur oubliéele panais d’hier
Viande ou poisson? La réponse de Geert Van Hecke • Indémodable Sicile
Bulles en fête
45 recettes festives
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LE maGazInE DES A M oU r e U x DE La C U I S I n eBELGIQUE
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Chez Ambiance, on a des principes! Magazine culinaire dédié à la gastronomie, notre vocation est de vous offrir chaque mois de nouvelles idées gourmandes, histoire de pimenter votre quotidien alimentaire.Il en va de même pour les fêtes, délicieux moments conçus pour nous extraire du grand ordinaire. Quand vient l’heure des réveillons, pas question de vous laisser bêtement trancher une dinde déjà farcie en se contentant de vous livrer une recette de pommes Duchesse; bon sang, vous valez mieux! Aussi comme chaque année depuis trois ans, nous demandons à Peter Goossens de vous concocter un menu d’exception. Il est signifi ant de noter que plus, nous, vous, allons en âge et en maturité (pour ce qui est de l’âge, bien sûr, ça ne se voit pas...), moins nous avons besoin de faire nos preuves de manière démonstrative et ostentatoire, et plus nous pouvons aller sereinement, cuisiner simplement, tout juste avec la main du cœur.Alors ce menu? Eh bien, à notre image: SEREIN!Des produits simples et vrais (betterave, saumon, queue de bœuf, petits coquillages, chicon…) mais de qualité. Sains mais pas chers. Des recettes originales mais pas du tout techniques. Des idées créatives à préparer à l’avance et sans y passer des heures. Bref, un très grand menu mais sans prise de tête.Autant de tours de main gourmands à compléter au gré des autres idées nourricières que vous glanerez au fi l des pages de ce numéro.Donc, allez-y tranquilles, et rendez-vous en 2011, tout en douceur…
Le rituel. Tranquille et en douceur
Sandrine Mossiat
édito
Photo Wim Kempenaers
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décembre 2010Réveillons
Le grand menu de Peter Goossens
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Terroir - Le chocolat selon Dominique Persoone
The World’s 50 Best -Restaurant de l’Hôtel de Ville
sommaire
Culinaire Ambiance, décembre 2010
RÉVEILLONS FAÇON PETER GOOSSENS
LES BLA-BLA DE CARLO
SERGIOET LES HUÎTRES DE ZÉLANDE
LA RECETTED’ALEXANDRE
CHOCOLATson nom est Persoone
saveur oubliéele panais d’hier
BULLES EN FÊTE
45 recettes festives
25
e an
née
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10
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A M OU R E U X C U I S I N EBELGIQUE
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3 L’édito de Sandrine Mossiat
6 Miam miam miam!
Chaud devant!/ Mise-en-bouche/
Musique/ Cyberchef
9 Mon couteau et moi
Bart Desmidt du Bartholomeus
10 Livres
Notre sélection du mois
12 Les bla-bla de Carlo
16 Génération montante
Ô de Vie à Juprelle
18 The World’s 50 Best Restaurants
Philippe Rochat du
Restaurant de l’Hôtel de Ville
20 Terroir
Le chocolat selon Dominique Persoone
27 Peter et le produit
Les huîtres plates
30 Réveillons
Le grand menu de Peter Goossens
42 Accompagnements de fête
46 Grand espoir
Godevaart à Anvers
50 Les déclinaisons de
Geert Van Hecke
Rosbif ou cabillaud?
54 La recette d’Alexandre
Un tartare de bœuf, chic et festif
56 Les 10 adresses préférées de
Ingrid Neven
64 La cuisine de Claudia
Canard rôti, risotto de potiron et gelée
de clémentines
66 Matos de pointe
Le secret des cuissons douces
67 Sergio et la Zélande
Encore des huîtres!
70 Cuisiner l’agneau autrement
74 Le BBQ festif de Peter De Clerck
78 Bière & gastronomie
Chef’s Table à l’honneur
80 Dégustation vins
Bulles en fête
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Le panais
102C’est la saisonLégumes
Les pommes de terre (Belle-de-Fontenay, Ratte et cwène-di-gade), mais aussi le topinambour, le crosne, le chou-rave, le céleri-rave, le panais, le rave, le raifort, la betterave rouge, le chou de Savoie, le scorsonère, les choux de Bruxelles, les airelles, le chicon, le chou blanc et le chou rouge...
FruitsLes raisins belges (Colman), les pommes belges (Cox, Reinette, Boskoop, Golden, reinettes étoilées), les poires belges (Conférence, Durondeau, Doyenné-du-Comice), les clémentines, les litchis, le physalis
PoissonsLe cabillaud, les crustacés, le poisson-chat, la lotte d’Islande, le thon à nageoires jaunes, les langoustines, le crabe de la mer du Nord, les couteaux, les coquilles Saint-Jacques, le loup de mer, les moules et les huîtres de Zélande.
GibierLe faisan, le ramier, le canard sauvage, le lapin de garenne, la biche, le faon, le chevreuil, la chevrette.
FromagesAbondance, beaufort, bleu d’Auvergne, bleu des Basques, cantal, comté (6 mois), etivaz, manchego (6 mois), maroilles, pecorino, roquefort (4 mois), salers, vacherin du Mont d’or.
(Marc Declercq)
Les 10 adresses préférées de Ingrid Neven
74
Le BBQ festif
Sicile: un monde de plaisirs volcaniques
56
9284 La chronique de Fiona
Dernière visite à El Bulli
86 La sélection du sommelier
D’esprit et d’élégance
90 Vins californiens et
brasseries belges
92 Les saveurs de Philippe
Le panais
98 Ma cuisine
Discrétion assurée
102 Escapade gourmande
Un monde de plaisirs volcaniques
112 La mer, ce mois
Fin tourteau
114 Cuisine au quotidien
De si bons restes
121 8 recettes de
Philippe van den Bulck
136 Echos
130 Index des recettes
et colophon
Créativité autour des plats uniques
De saisonJets de houblon
EscapadeUne cuisine d’hiver dans le Sud Tyrol
VinsPure nature
A déguster en février
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Miam...Sandrine Mossiat & Eva Goossens
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On en parle depuis des mois, le 10 décembre, ce sera enfi n chose faite!Après 10 ans de fermeture, l’aile Horeca du Palais des Beaux-Arts rouvre ses portes. Restaurée à l’identique, sur base de documents d’archives et au gré de minutieuses recherches afi n de respecter les matériaux d’origine utilisés par Victor Horta, Bozar Brasserie est la nouvelle adresse où déjeuner et dîner à Bruxelles.Une concession accordée à David Martin, l’heureux chef étoilé de La Paix à Anderlecht, qui décline ici en une formule ouverte sept jours sur sept une véritable carte de bistronomie, soit une gastronomie de brasserie, déclinée à des prix démocratiques.Au menu: 6 entrées, 6 plats et 6 desserts, ainsi que 6 vins servis au verre. Toujours dans un esprit de cuisine traditionnelle franco-belge, revisitée et
Parrainé par Sensum, site de bonnes adresses, et par trois chefs qui incarnent le renouveau de la gastronomie belge: Sang-Hoon Degeimbre de L’Air du Temps, Geert De Mangeleer d’Hertog Jan et David Martin de La Paix, Ze Shop a sélectionné l’excellence en matière de produits de bouche: sels rares, épices magiques, huiles en or, vinaigres hors d’âge, champagnes mythiques. Tout le nec du nec de l’épicerie fi ne se trouve rassemblé dans la vitrine. A nous le yuzu en poudre, l’épine vinette d’Iran et le poivre de Tasmanie.
Infos: www.zeshop.be
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Le secret du Palais des Thés: la recherche de plantations lointaines, sources de saveurs nouvelles. Vous êtes, vous connaissez un véritable amateur de thé? Le coffret Grands Crus d’Exception permet de constituer un assortiment personnalisé en piochant parmi une sélection de 50 thés rares proposés en quantités limitées, des nectars à loger dans 8 jolies boîtes d’inspiration asiatique recouvertes de papier de riz traditionnel. Un plaisir pour tous les sens.
Prix indicatif: à partir de 60 € - Infos: www.palaisdesthes.com
Divini-thés
chauddevant
Bel habillage
Bozar Brasserie
Pour les fêtes, toutes les marques de champagne un peu glam habillent leurs fl acons d’étuis soigneusement désignés: pochon en néoprène orange chez Veuve Clicquot ou en similicuir blanc bardé de rouge chez G.H. Mumm (29,95 €). A côté de la très élégante aiguière en étain pouvant accueillir la bouteille de Laurent-Perrier Grand Siècle (400 € le coffret), Piper-Heidsieck s’est, quant à lui, à nouveau offert la collaboration du styliste Jayme Hayon pour dessiner ce beau seau rouge écarlate (gratuit à l’achat d’une bouteille de Piper-Heidsieck Brut).
En vente chez les cavistes et certains supermarchés. Pour Laurent Perrier: 02 732 90 01
Bel habillage
Photos Blueclic / G Miclotte pour Sensum.be
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allégée, une cuisine vérité, proche du produit pour des repas qui tiennent au corps et des saveurs qui plaisent au cœur.
Bozar BrasserieRue Baron Horta 3 - 1000 Bruxelleswww.bozar.be - 7/7 de 12h à 23h
Et si, plutôt que de les placer sous le sapin, vous suspendiez vos cadeaux? Voici une nouvelle forme de boule. Pendant le repas, ce set à ‘huile & vinaigre balsamique’ s’invite à table mais dès le repas terminé, il retourne habiller votre arbre de Noël. Un clin d’œil malin signé Oil & Vinegar.
Prix indicatif: 9,95 €
Infos: www.oilvinegar.com
Cadeau malin
D’or et déjà 2011Pour les fêtes, Moët & Chandon édite un coffret comprenant un magnum de Brut Imperial assorti de 2 verres dorés.
Vas-y Prosper! 58e du nom, le Prix Prosper Montagné 2011, consacrant le premier cuisinier de Belgique, a été attribué à Lode de Roover du restaurant Eyckerhof à Bornem.
Le chef de l’annéeGaultMillau 2011: c’est Christophe Hardiquest du restaurant Bon-Bon à Uccle qui est nominé Chef de l’Année. Comme Grands de demain, citons Gaëtan Colin du Jaloa pour Bruxelles, Maxime Collard de La Table de Maxime à Paliseul pour la Wallonie et Kwinten de Paepe du Trente à Louvain pour la Flandre.GaultMillau 2011, 25 €. Infos: www.gaultmillau.be
Bon rapport qualité prixLabel sympathique décerné par Michelin, un Bib Gourmand, c’est la garantie de se voir servi un menu de qualité (entrée, plat, dessert) pour un prix maximal de 35 (36 à Bruxelles, Luxembourg et Amsterdam). Le nouveau guide ‘Bib Gourmand Benelux 2011’ offre une sélection de 228 restaurants dont 45 nouveaux entrants.Bib Gourmand Benelux 2011, 15,95 €
Les yeux bandésForte de son succès, l’expérience Only four Sense continue, le temps d’un dîner, dans le noir complet, histoire d’expérimenter le vécu des non-voyants et de dialoguer avec eux. Une extraordinaire aventure autour des textures et des goûts, de l’ouïe et du toucher…Lieu: Bruxelles en Scène, Galerie de la Reine 15, 1000 Bruxelles. Infos et réserva-tions : 0474 780 632 - www.only4senses.com
Cher, le verre!Depuis début novembre, Manuel Wouters du Sips, le célèbre bar à cocktails anversois, sert un cocktail à base de liqueur de café Kopi Loewak et de tequila Gran Patrón Burdeos. Tarifé 265 , ce pousse-café légèrement piquant est peut-être un peu fort de café…Sips, Gillisplaats 8, 2000 Anvers, 03 257 39 59, www.sips-cocktails.com.
Un grand Chef dans la plus petite ville du monde Alain Grandvaux, le chef du Sanglier des Ardennes à Durbuy est le vainqueur de la fi nale nationale du 44e Prix Culinaire International Taittinger. Il représentera donc la Belgique à la grande fi nale internatio-nale à Paris le 30 novembre prochain. Bonne chance, Alain!
mise-en-
bouche
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DeelderTour à tour poète, interprète et «Bourgmestre» de la nuit rotterdamoise, Jules Deelder se révèle comme l’un des plus fameux DJ jazz de la dernière décennie. Ses compi «Deelder draait», «Deelder draait door» et Deelder blijft draaien» ont initié les jeunes générations au be-bop. Enrichissant le meilleur des compilations précédentes de douze nouvelles (re-)trouvailles, cette «CDeelder-Box» se veut une ode à la révolution des fifties. Pas de conventionnels Doris Day ou Frank Sinatra en guise de guest stars, mais les saxos, trompettes, orgues en vi-braphones complètement déchaînés de Hank Mobley, Art Pepper, Jackie McLean ou Cal Tjader, parmi tant d’autres héros oubliés qui risquent fort d’être à jamais ensevelis sous les neiges éternelles de l’Histoire. Ces morceaux choisis sortent tout droit de la gigantesque collection de vinyles de Deelder dont le repaire regorge de tous les trésors jamais édités par les labels Blue Note, Prestige et Riverside. Une odyssée musicale!CDeelder Box (Sonic scenery)
BeethovenDe toute la musique de chambre de Beethoven, les œu-vres les plus jouées sont ses trente-deux sonates pour clavier seul et ses seize quatuors à cordes. Des multitu-des d’intégrales en ont été enregistrées, de même que de ses dix sonates pour piano et violon, les plus chères aux oreilles du grand public restant la leste «Printemps» et la virtuose «Sonate à Kreutzer». Deux jeunes Fran-çais, le pianiste quarantenaire français Frank Braley - qui fut Premier Prix au Concours Reine Elisabeth - et le violoniste Renaud Capuçon, moitié d’un célèbre duo fraternel, les avaient dans leur répertoire depuis des lustres et ils nous les livrent aujourd’hui avec enthou-siasme sur un nouveau CD. C’est l’occasion de révéler une autre facette de Beethoven: au-delà de celui qui chercha perpétuellement à repousser les limites de la composition, le minutieux spécialiste qui, d’envolées romantiques en audacieuses figures de haute voltige, ne dédaignait ni les finesses d’un travail tout en fioritu-res ni un certain art de la plaisanterie musicale.Capuçon/Braley - Beethoven: Intégrale des Sonates pour violon & piano (Virgin Classics)
Next stop SowetoLa pop africaine n’a commencé à déferler sur les on-des européennes qu’aux alentours de 1985, mais c’est bien avant cette période que furent produites les per-les du genre. C’est du moins l’hypothèse de l’intrépide label berlinois Strut : après avoir inhumé les richesses insoupçonnées de la scène soul-funk nigériane et éthiopienne des années antérieures, ses archéomusi-cologues viennent de faire une découverte analogue en Afrique du Sud. Avant les émeutes qui enflammèrent Soweto en 1976, projetant toute l’Afrique du Sud en pleine guerre civile, cette musique retentissait partout dans les townships. Avec les trois CD de «Next stop Soweto», Strut nous fait revivre les sixties à Johan-nesburg. Le premier disque est entièrement dédié au «township jive», les polyphonies pop zoulous. Le vo-lume 3 présente la scène jazz, qui, grâce à une poignée d’exilés comme Dollar Brand, Chris McGregor et Dudu Pukwana, ne nous est pas tout à fait inconnue. Le jazz sud-africain conserve d’ailleurs des liens étroits avec la musique folk. La véritable surprise se trouve sur le volume 2 avec les grooves soul et funk de groupes lo-caux comme The Monks, The Heroes ou encore The Down Tones. James Brown ou les Temptations en ver-sion satyrique sur des instruments branlants. Next stop Soweto - Vol. 1, 2 & 3 (Strut)
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Jazz
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A Noël, on aime proposer à ses invités du chocolat ultra raffiné. La collection Prestige de Valrhona tombe donc à point nommé. Le secret de ses arômes rares: des fèves de cacao dont le terroir et le millésime ont été rigoureusement sélectionnés. L’année 2010 a donné naissance à 3 tablettes de 75 g issues de différents domaines: Ampamakia à Madagascar, Gran Couva à Trinidad et Palmira au Venezuela.
Grand cru de chocolat
Imaginé et produit par des Belges, plus précisément des Liégeois, le site France Chef publie sur le Net les vidéos de centaines de recettes de grands chefs étoilés, essentiellement français mais aussi européens et américains; celles-ci étant classées par ingrédients, catégories de plats ou par prénoms de cuisiniers.En l’espace de 5 ans, www.france-chef.tv est devenu une référence pour les foodies en quête d’une re-cette créative ou d’un tour de main. Ce site est assorti d’un magazine au
style un peu tapageur et à la mise en page un brin démodée, mais aux photos carrément sublimes. De fait, le photographe de l’équipe Fabien Vieilletoile possède un vrai sens du portrait et de la prise de vue alimen-taire. En atteste, le livre (deuxième tome d’une série) qui vient de paraî-tre à La Renaissance du Livre et qui reprend les recettes de Sang Hoon Degeimbre, Pierre Résimont, Joan et Jordi Roca, Michel Portos et bien d’autres...
www.francechef.tvCuisinez les étoiles en images, Olivier Viatour & Fabien Vieilletoile, La Renaissance du Livre, 192 pages, 35 €
Cuisiner comme un chef!
cyberchef
musiqued’ambianceFrank Heirman
Prix indicatif: 59 € pour les 3 tablettes serties dans un coffret en bois.Infos: www.valrhona.com
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moncouteau&moiBart DesmidtBartholomeus, Knokke-Heist
Je l’ai parfaitement en mainJ’ai déjà travaillé avec toutes sortes de couteaux, y com-pris avec des couteaux Porsche. Et fi nalement, c’est ce couteau japonais de la marque Tojiro que je préfère. Cer-tains couteaux japonais sont vraiment très chers, mais celui-ci est d’un excellent rapport qualité/prix. Le Tojiro est un couteau léger, de type demi-chef. Je l’ai parfaitement en main et je l’utilise pour tous les légumes et aussi pour nettoyer le poisson et le portionner. Je l’affûte chaque se-maine. Nous avons acheté une machine à aiguiser pro-fessionnelle qui fonctionne avec du papier de verre et de l’eau. Chez nous, toute personne qui travaille en cuisine est priée d’affûter ses couteaux chaque semaine. Il me revient donc de donner le bon exemple!
Restaurant Bartholomeus • Zeedijk 267 - 8301 Knokke-Heist - 050 51 75 76 - www.restaurantbartholomeus.be
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notre sélection du moisSandrine Mossiat
Caramels au beurre salé, pastilles à la menthe, nougat au chocolat, pralines, sucettes, marrons glacés… Voici dans la collection «Je cuisine en 15 leçons», 15 techniques (maîtrise du caramel, des fruits confi ts, de la meringue, des bonbons en gélatine) et 30 recettes. Présentés sous la forme d’un cahier plastifi é, illustré de charmants petits croquis, les pages de ce carnet offrent plein d’espace pour ajouter ses propres photos et notes mémo.
Tant de vins sont produits au monde qu’il n’est pas évident d’en faire le tour. Pourtant, les deux auteurs de cet ouvrage s’en tirent étonnamment bien. Du Portugal à l’Autriche, des appellations grecques aux espagnoles, des confi ns du Chili à ceux de Nouvelle-Zélande en passant par les vignobles toscans ou californiens, ils ont réussi à nous concocter un intéressant panorama de ce qui se fait de mieux ici et là. Bravo à cet excellent esprit de synthèse!
Ses chroniques culinaires sur Vivacité nous enchantent, voici enfi n son premier ouvrage et le moins qu’on puisse dire, c’est que Candice Kother ne nous vend pas du pipeau. Sous-titré «Un maximum d’effets en un minimum de temps et d’efforts», le ton de ses Délices est donné. Au menu, une kyrielle de recettes plus alléchantes les unes que les autres, mais surtout une patte résolument originale et une manne d’idées gourmandes étonnamment créatives, comme ce rôti de magret de canard farci aux fruits secs, ce cheese-cake salé à l’avocat ou ces sucettes de scarmoza (un fromage fumé) à servir à l’apéro, mmmmmh!
Sucrés ou salés, on aime les pancakes au petit déjeuner, les crêpes au goûter et les blinis lors de brunches raffi nés. Recettes et astuces pour réussir les pâtes, idées malignes et créatives pour les garnir, voici pas moins de 30 suggestions pour confi rmer la maîtrise de ces grands classiques ou sortir des sentiers battus. Des traditionnels pancakes au sirop d’érable aux crêpes Suzette en passant par les blinis à la farine de châtaigne garni de haddok, les galettes mexicaines ou les crumpets, tout le monde va adorer.
Délicieuses petites crasses
Le monde est un village
Candice au pays des merveilles
Faire la crêpe
Bonbons et friandisesThomas FellerHachette Pratique96 pages, 9,90 €
100 vins du monde à connaîtreDavid Cobbold & Sébastien Durand-VielLes Livrets du Vin190 pages, 12,50 €
Maison de réputation internationale dont le savoir-faire fut exporté jusqu’au Japon, la pâtisserie Wittamer fête cette année ses 100 ans. Actuellement sise aux mains de la troisième génération, l’enseigne continue, notamment via l’œil de son pâtissier-décorateur, à perpétuer les codes de la pâtisserie moderne. Fourré d’anecdotes, d’images d’archives et de photos de gâteaux et autres gourmandises, plus que le récit d’une saga familiale, voilà révélés tous les secrets des grands classiques: cramique, craquelin et pâte à bolus, misérable, forêt noire et macaron…De son côté, Pierre Marcolini qui, lui aussi, a fait ses armes chez Wittamer incarne le renouveau de l’art du chocolat belge et fait fi gure de référence mondiale en matière de douceur. Avec ses Dix petits doigts, le pâtissier-chocolatier nous fait le cadeau d’une trentaine de recettes, ultra simples à réaliser mais hautement délicieuses: profi teroles, tartes, cakes, meringues, crèmes au chocolat...
Dix petits doigts pleins de chocolatAgathe Hennig, Xavier Harcq & Yan Pennor’sRacine80 pages, 17,95 €
La crème de la crème, 100 ans de gourmandisePascale Boinem & Xavier HarcqRacine144 pages, 29,95 €
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Pancakes, crêpes et blinisCorinne Jausserand & Caroline FaccioliLarousse64 pages, 7,90 €
Objets de désir
Les Délices de CandiceCandice KotherRacine192 pages, 19,95 €
La crème de la crème, 100 ans de gourmandisePascale Boinem &
Dix petits doigts pleins de chocolatAgathe Hennig, Xavier Harcq
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Quand il faut s’assurer que tous les arômes sont concentrés dans la tasse, George Clooney laisse volontiers la place à Angélique.
Notes boisées, céréales, fl orales, agrumes… Pour Angélique, Chef de Produit Caféchez Nespresso, c’est tout un art de différencier les notes aromatiques du café et de vous en faire profi ter à travers nos Grands Crus. Afi n de garder intacte toute leur richesse aromatique, nos cafés sont protégés des effets néfastes de l’oxygène depuis leur torréfaction jusqu’à votre tasse. Pour les découvrir, rendez-vous sur www.nespresso.com/experts
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Eh bien oui, c’est déjà les fêtes!
Les humeurs de Carlo
Il va falloir se préoccuper de savoir ce que l’on va manger, vite, et, comme disait mon boucher du temps où j’étais restaurateur, «Chef, les gens ne se rendent pas compte, et pourtant Noël est presque là, heureusement que j’ai des dindes d’avance.»Donc, moi aussi, il me faut commander ma dinde farcie, non pas une dinde farcie, en tout cas pas une vilaine dinde toute sèche, avec une farce vulgaire au goût de saucisse.Ne comptez toutefois pas sur moi pour gâcher l’ambiance, les fêtes, en fait, j’aime ça. J’aime bien les vitrines, les décors, les cadeaux, la sieste du 25 après-midi; j’adore le foie gras et les huîtres et je suis raide dingue de vraies volailles, vous savez de ces volailles avec qui on prolongerait bien la fête jusqu’au bout de la nuit.Et puis d’abord, on va évacuer un lieu commun: les fêtes, on n’a pas le temps de cuisiner, puisque les fêtes c’est le stress, puisqu’il faut stresser à l’idée de faire des cadeaux, stresser en les achetant, pour ensuite stresser à table parce tout compte fait, on dîne avec des gens avec qui on ne dîne pas
d’habitude, rien que du stress, du mauvais stress, de ce
stress qui fait durcir la viande et périmer les huîtres.
Non, cette année, refusons le stress, place
à l’organisation, à la joie et à la bonne humeur, et surtout, offrons le plus beau
des cadeaux à nos proches, de vrais repas, bien pensés de
A à Z, cuisinés où tout est bon,
des mises en bouche aux mignardises.
Oui, des repas, pourquoi faudrait-il
consacrer toute son énergie
à faire des
agapes énormes lors des fêtes obligées, alors que justement, pendant les fêtes, une fois passé le réveillon de Noël, on a souvent un petit peu de temps devant soi les jours qui suivent.Oui, faisons de bonnes choses à manger, pas trop lourdes, ça nous permet de recommencer souvent et d’éviter le régime après.Donc, le foie gras, oui, mais en quantités modérées, sans des tonnes de confitures souvent inutiles, redécouvrons aussi le plaisir d’un pain plus rustique, au levain, pour ne pas nous surcharger.Les bulles? Certes, incontournables, mais vraiment, cette année, depuis le temps que l’on vous le dit (enfin pas tout le monde, mais j’assume mes choix), choisissez-les plus proches de la nature, vos bulles. Un champagne brut non dosé, moins sulfité, ou des pétillants nature de Loire, du Jura, ou d’Alsace, vous verrez, la bouteille se finit toute seule.La volaille? Oui, la volaille, mais pourquoi pas simplement rôtie, ou en cocotte sur un lit de foin. Puis la volaille, ça permet quantités de recettes. Mousses délicates de perdreau, poulardes farcies par vos soins (évidemment, si vous ne savez pas désosser, il va falloir draguer le volailler)… ou encore pigeons ramiers juste saignants.Et les desserts? Oui, du dessert! Non, pas de la bûche, c’est fini la bûche, faisons de jolies assiettes où une petite pâtisserie maison (un financier, une profiterole, un macaron) trouvera la compagnie d’un fruit, d’une glace, avec un peu de fraîcheur et de légèreté.Et les cadeaux? Soyez dans le coup, cette année, même vos cousins qui détestent cuisiner ont regardé Audrey à Masterchef. Allez-y tranquille, offrez-leur un fouet ou un couteau en céramique! Et enfin, parce que la fête, c’est aussi en dehors de la maison, en période de fêtes donc, emmenez vos proches au restaurant, oui, au restaurant, oui, pendant les fêtes! Non, pas pour les réveillons, mais entre, juste avant ou juste après. D’abord vous prolongerez le plaisir d’être ensemble, ensuite, cette ambiance de fête, juste en retrait du jour carillonné, a un je-ne-sais-quoi de terriblement festif qui donne un meilleur goût aux bulles et aux huîtres…
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C’est uniquement quand il crée un nouveau café qu’Alexis fait de l’ombre à George Clooney.
Alexis est Responsable Café Vert, il choisit les meilleurs profi ls aromatiques pour assembler et composer avec savoir-faire nos Grands Crus. Nespresso peut ainsi satisfaire toutes vos envies de café, avec 7 Espressos « blend », 3 Espressos « Pure Origine », 3 Lungos, 3 Décaféinés et jusqu’à 5 cafés en édition limitée par an. Pour plus d’informations, rendez-vous www.nespresso.com/experts
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Ô’De Vie à Juprelle
Texte Marc Declercq • Photo O’De Vie
Olivier Massart est l’un des chefs les plus
talentueux de la jeune gastronomie lié-
geoise. Cela ne fait pas encore deux ans
qu’il a dressé sa propre enseigne à un jet
de pierre de la Cité ardente. Il se distingue
par une cuisine résolument contempo-
raine où les techniques et autres compo-
sitions les plus avant-gardistes s’intègrent
avec sobriété. Il ne lui reste plus qu’à trou-
ver le juste équilibre pour être fin prêt à
conquérir les cimes.
générationmontante
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Formé à l’Ecole hôtelière de Spa, Olivier Massart a fait un bref passage au Gouden Muts à Aarschot avant d’investir plus durablement les fourneaux du Lucana, un restaurant italien situé à Wanze. Avec son épouse Fabienne, il a depuis lors établi ses pénates dans une villa de la chaussée de Tongres. Jouant de teintes noires, grises et beiges, un décor épuré et minimaliste personnalise les lieux, auxquels tables drapées de noir, verres et vaisselle design, et confortables fauteuils tendus de cuir ajoutent un cachet luxueux. Comme beaucoup de chefs de sa génération, Olivier s’entoure d’un personnel restreint et sa carte est plutôt spartiate. Les cinq plats affichés se déclinent invariablement en une formule de menu quatre services (45 € et 65 € avec vins) ou cinq services (55 € et 80 € avec vins). Pour les plus téméraires, un Ôpus baptisé «Découverte du futur», composé d’un assortiment de dix petits plats, est également proposé au prix de 115 € vins compris et disponible uniquement sur réservation deux jours à l’avance. L’Ôpus lunch deux services et l’Ôpus business trois services reviennent respectivement à 28 et 38 €. J’opte pour le cinq services avec vins. Mon appétit
est émoustillé d’entrée de jeu par une flûte d’excellent champagne de la maison Philippart mais je dois patienter avant que ne se profile la moindre petite bouchée. Au bout d’un (long) moment, arrive une mini tomate aux crevettes grises décortiquées à la chaîne, une aérienne mousse de céleri-rave qui ne s’avale qu’en aspirant bruyamment à l’aide d’une paille et un granité de granny smith fait d’une glace délicate et onctueuse, d’une brunoise de pommes et d’une feuille d’oyster plant. Un Rueda Rey Santo 2009, frais et plein en bouche, aux arômes de poire et de pomme mûre, accompagne le premier plat: une gelée de mangue dénuée de fraîcheur, un couteau hélas! gâché par une vinaigrette trop relevée et un carpaccio de Saint-Jacques bien fraîches à la crème aigre et caviar belge.Le deuxième plat est, quant à lui, d’une exécution remarquable: une soupe de crustacés bien équilibrée avec brunoise de légumes croquants, chair de crabe, mousse de coco et dim sum de crevettes. Dans mon verre, le Balance, un Colombard et Chenin Blanc sud-africain, est à la fois frais et sec. Le troisième plat est une superbe préparation de ris de veau croustillants
et bien moelleux à l’intérieur accompagnés d’une garniture aux notes douces: filaments de carotte marinés à la lavande, crumble et pousses de soja. Un Bordeaux Supérieur Château Eléonore bien mature l’escorte avec quelque difficulté.Pour le plat principal, le chef a mitonné de la poitrine de veau cuite à basse température avec un savoureux homard et un morceau de lard salé, le tout assorti d’artichauts, de purée de pommes de terre, de tapenade de tomates séchées et d’une crème brûlée de homard. Chacun des ingrédients est parfaitement cuit et assaisonné. Robuste et épicé, un Bajondillo de la région de Tolède vient renforcer cette éclosion de saveurs puissantes. Le repas se conclut par un superbe dessert composé d’un moelleux au chocolat et de glace aux fruits de la passion avec une gelée de ce même fruit aphrodisiaque et d’abricot. D’excellents produits et des temps de cuisson impeccables ne suffisent pas pour mériter une ovation magistrale. Il manque encore à Olivier Massart de la constance dans l’équilibre de ses plats. A force de travail, il pourra, certes, y remédier car ce chef créatif a un avenir prometteur.
Ô De Vie • Chaussée de Tongres 98 - 4451 Juprelle (Liège) • tél. 04 246 41 24 - www.odevie-restaurant.be • fermé samedi soir, dimanche soir et lundi
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Texte Willem Asaert
© The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, en collaboration avec Restaurant Magazine - www.theworlds50best.com
Depuis 2008, le grand chef suisse Philippe Rochat fait partie du
Top 50 des meilleurs restaurants du monde. Dès son entrée dans
le prestigieux palmarès, l’héritier culinaire de Frédy Girardet s’est
classé 27ème, avant d’être propulsé l’année suivante à la 16ème
place. En 2010, Rochat a sauté encore deux échelons se retrouvant
désormais en 14ème position. Un chef qui ne se différencie pas
tellement de son maître en cuisine, perpétuant la doctrine girar-
dienne selon laquelle pas plus de trois goûts ne devraient s’inviter à
bord d’une même assiette. Cela étant, il n’hésite pas pour autant à
s’aventurer hors des limites de la seule cuisine française. Rochat se
distingue par une palette de goûts éminemment variée. Le monde
entier est son jardin.
Philippe Rochat avait tout juste 27 ans quand il a rejoint en 1980 la brigade de Frédy Girardet, considéré avec Paul Bocuse comme l’un des chefs européens les plus remarquables de la seconde moitié du siècle passé. Au début des années quatre-vingts, Rochat était bien loin de soupçonner qu’il serait un jour promu - non sans être passé par tous les postes de cuisine - au rang de second de Girardet, avant en 1996 de remplacer ce dernier à la tête du célèbre restaurant tri-étoilé de Crissier, près de Lausanne.Tout comme son maître, Rochat affectionne particulièrement la cuisine française et il travaille de préférence avec les meilleurs produits disponibles alentour. Un bon chef doit acquérir une parfaite connaissance de ses ingrédients et s’en imprégner pour être à même de tirer le maximum de leur saveur et d’améliorer encore les produits qui passent entre ses mains. Cuisiner, pour Rochat, c’est bien plus une question de sensualité que d’esthétique. Et, tout comme Girardet, il s’oppose formellement au fait de réunir au sein d’une même composition plus de trois goûts distincts. Rochat éprouve par ailleurs beaucoup moins de mal à faire venir ses épices et ses herbes aromatiques des quatre coins du monde. Il voue par ailleurs un immense respect à certains grands classiques auxquels il réserve une place privilégiée tant sur sa carte que dans ses menus, témoignant là encore une admiration jamais démentie pour son illustre prédécesseur.Une escapade au Restaurant de l’Hôtel de Ville offre au gourmet pas mal de perspectives. Des compositions contemporaines et novatrices en chefs-d’œuvre de grande tradition culinaire, tout ici vaut amplement le détour. Et cette prodigalité de plats extra fi ns n’est que l’un des nombreux attraits de ce restaurant qui, comme son nom l’indique, a trouvé refuge dans l’ancien hôtel de ville de Crissier. On pourrait y rester attablé pendant toute une semaine et s’embarquer chaque jour dans une épopée gustative complètement différente. Philippe Rochat n’est pas fort amateur de tralalas et autres chichis et il veille donc à ce que l’intérieur de son trois étoiles conserve un air de sobriété. C’est surtout dans l’assiette qu’on en a pour ses deniers, bien que le professionnalisme du service mérite aussi d’être souligné. Les amateurs de produits purs, les dégustateurs exclusifs de sauces infaillibles ou les dingues de desserts bluffants trouveront à cette table de quoi satisfaire leurs plus hautes attentes. Rochat s’est d’ailleurs trouvé des nuées de fi dèles suiveurs de par le monde avant de se manifester il y a deux ans seulement - aussi étonnant que cela puisse paraître - dans la liste San Pellegrino. Un célèbre chroniqueur culinaire espagnol n’a jamais cessé de fréquenter la maison depuis les années septante car, tant sous Girardet que sous Rochat, de toutes nouvelles recettes sortent continuellement de ses cuisines. «Seuls les tout grands chefs font une cuisine si variée avec autant de passion et de jubilation», s’écrie le confrère espagnol dont nous partageons la table chez Rochat. Table qu’il occupe, un peu plus ébloui à chaque visite, pour la cent soixante-septième fois!
Restaurant de l’Hôtel de VilleRue d’Yverdon 1, 1023 Crissier, Suissetél. + 41 21 634 0505 - www.philippe-rochat.ch
The World’s 50 Best
Restaurant de l’ Hôtel de Ville
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S PA R K L I N G D E L I C I O U S M O M E N T S B E T W E E N G O O D F R I E N D S
Le Restaurant de l’Hôtel de Ville aux rayons X
Nombre de couverts par jour 80Nombre de services par semaine (midi et soir) 10Nombre de salariés en cuisine et en pâtisserie 20Nombre de salariés en salle 15Autres employés (secrétariat, jardinage…) 8Nombre de stagiaires à la semaine (en moyenne) 0Nombre de menus 2Carte Oui Nombre d’entrées à la carte 15Nombre de plats principaux à la carte 8Nombre de desserts à la carte 8Nombre approximatif de références en vin 700Bouteille la moins chère 40 FSBouteille la plus chère 11.200 FSNombre approximatif de références en champagne 50Nombre de références en boissons alcoolisées60Nombre de condiments utilisés en cuisine12Nombre de fournisseurs de produits frais30Viandes et poissons préférés du chef Variant au gré des saisonsPour quelle célébrité internationale aimeriez-vous cuisiner?Pour le papeAvec quel grand chef souhaiteriez-vous partager les fourneaux?Frédy GirardetQuel est votre apéritif préféré? Du champagne brutCombien de fois par mois allez-vous au fast-food?JamaisLe Président George W. Bush détestait le brocoli. Qu’est-ce qu’on ne verra jamais dans votre assiette? J’aime tout ce dont la qualité est irréprochable.En restant dans le même domaine, si Barack Obama venait déjeuner ici demain midi, que tiendriez-vous absolument à lui faire goûter? Huîtres au caviar; cardons de Crissier aux truffes; turbot grillé sur arête; langoustines parfumées au curry de Madras; Saint-Jacques cuites dans leur coquille au coulis de carottes, gingembre et jus de citron; lièvre à la royale; fromages et enfin soufflé aux fruits de la passion.
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terroir
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Texte Dirk De Mesmaeker Photos Roos Mestdagh Recettes Dominique Persoone
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Symbole de volupté et de sensualité, de douceur et de caractère, le chocolat fi gure d’offi ce parmi les gourmandises de nos réveillons. Si nos chocolatiers belges ont étendu leur renommée bien au-delà de nos frontières, peu d’entre eux peuvent encore se targuer de travailler la fève depuis son origine. C’est le cas de Dominique Persoone, encore récemment proclamé ‘Meilleur Chocolatier du Monde’ au Salon du Chocolat à Paris. Pour les lecteurs d’Ambiance, le chocolatier brugeois a tout spécialement imaginé deux somptueux desserts cacaotés.
Pour des fêtescouleur cacao
Dominique Persoone est un véritable fanatique. Bien plus qu’une simple passion, le cacao est toute sa vie et là il sort précisément d’une période d’intense activité. «Je viens de sillonner le Mexique, le Brésil et le Guatemala pour faire le tour des paysans locaux à la recherche des meilleurs ingrédients. En dehors de quelques pays asiatiques, il n’y a qu’en Amérique du Sud qu’on trouve des fèves de cacao d’une qualité exceptionnelle», explique Dominique. «Quand je tombe sur les plus belles, je les négocie directement sur place. Il s’agit souvent de nouvelles variétés inconnues et qui n’ont pas encore été commercialisées. Les fèves sont ensuite acheminées par container jusqu’à Erembodegem chez Belcolade (un des plus gros producteurs de chocolat à l’échelle mondiale). Là, on procède à des essais, en torréfi ant les fèves de cacao à différentes températures et pendant un temps plus ou moins long, avant de les mixer avec du beurre de cacao, pour préparer la pâte de cacao et enfi n le chocolat proprement dit, entièrement produit suivant mes propres directives: je peux déterminer le goût du chocolat et sa teneur en sucre. Le résultat fi nal répond à juste titre au nom de “chocolat d’origine” et, peu importe qu’on parle alors de chocolat blanc, au lait ou fondant, l’essentiel pour faire un
bon chocolat d’origine est la qualité du cacao, seule et indispensable matière première du véritable chocolat», conclut notre maître chocolatier. «Le chocolat a également besoin d’être conché. Le produit brut, non travaillé, garde une texture trop granuleuse et il faut donc le pétrir en roulant et malaxant le cacao de manière à obtenir un chocolat à la fois plus dense et plus onctueux. En aérant la pâte, le conchage fait en outre progressivement disparaître l’acidité et les mauvais tannins notamment issus de la torréfaction, ce qui permet de disposer à l’arrivée d’un produit absolument fabuleux.»
Trop choyé, le Belge!«Pour ce qui est du chocolat, on est plutôt privilégié dans notre pays», concède Dominique Persoone. «Les amateurs peuvent trouver leur bonheur dans une impressionnante palette de variétés et de parfums et je ne suis pas sûr qu’un tel foisonnement soit réellement justifi é. Rien que sur Bruges, on trouve déjà pas moins de 52 boutiques qui en proposent à leur clientèle. Je suis moi-même le président de la Guilde brugeoise du chocolat, où nous faisons tout pour rendre à ce superbe
produit l’image positive qu’il mérite. Choprabisco, l’Association royale belge des industries du chocolat, de la praline, du biscuit et de la confi serie, regroupe quelque 109 membres qui peuvent être aussi bien des multinationales que de minuscules PME. Le gouvernement fédéral ne fait pas grand- chose pour protéger le marché du chocolat et c’est bien regrettable car ce ne sont pas les contrefaçons qui manquent. Ça nous ressemble bien, d’ailleurs: dans n’importe quel autre pays, le chocolat aurait déjà reçu depuis des lustres un vrai label de garantie semblable à une “appellation contrôlée”. Nous ne mettons pas assez nos spécialités en avant. Car qui d’autre peut prétendre que ce nectar est à ce point associé à son image? Belgique et chocolat, c’est comme tartine et boterham!«Comme ce produit a le vent en poupe dans le monde entier, la demande de chocolat belge ne cesse de croître. Surtout en Chine et aux États-Unis», explique Dominique. «C’est très compréhensible et c’est aussi une très bonne chose: c’est un aliment sain, bourré d’antioxydants - le fait est aujourd’hui incontestable -, et qui peut rendre heureux! Que peut-on lui demander de plus? Le chocolat sera très certainement plus que jamais le bienvenu à notre table pendant les prochaines fêtes!»
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boule de neige chocolatées à l’orientalePour 4 personnes• 200gdechocolatblanc (origine: République dominicaine) Pour la mousse au chocolat• 5dldecrèmefraîche(40%)• 6blancsd’œufs• 10gdesucresemoule• 300gdechocolatblanc (origine: République dominicaine)• 2feuillesdegélatine Pour le caramel de fruits• 1baby-ananas• 10gdegingembrefrais• 2oranges• 1citronyuzu Pour le praliné au sésame• 50gdepâtedesésame• 25gdepralinéd’amande• 25gdechocolataulait(tempéré)• 2gdepoivresanshomoulu Pour le caramel• 40gdeglucose• 90gdesucresemoule• 25gdevinaigrederiz• 12gdesaucesoja• 30gd’eau• 40gdebeurredeferme
Boules de neige
1 Tempérer le chocolat en suivant la méthode dé-crite ci-contre.
2 Couler 8 petites demi-sphères, aussi fines que possible. Laisser durcir au réfrigérateur.
3 Démouler les demi-sphères et les recouvrir avec le reste du chocolat blanc (pour leur donner l’as-pect d’une boule de neige).
Caramel de fruits
1 Confire l’ananas découpé en dés dans une petite quantité de caramel au sucre.
2 Ajouter le gingembre et éteindre le caramel avec le jus d’une orange.
3 Diviser la deuxième orange et le yuzu en quartiers
et les incorporer au sirop de caramel. Mousse au chocolat
1 Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 1 dl de crème fraîche en remuant régulièrement.
2 Faire monter le reste de crème à demi (comme pour un Irish coffee).
3 Réserver au réfrigérateur.
4 Battre les blancs d’œufs en neige bien fermedans un récipient passé au vinaigre en y incor-porant le sucre.
5 Réserver un moment au frais.
6 Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Les égoutter et les presser soigneusement avant de les incorporer au chocolat fondu.
7 Mélanger délicatement la crème fleurette bien froide avec le chocolat et continuer en ajoutant doucement les blancs en neige en veillant soi-gneusement à ce que la masse demeure bien aérée. Laisser durcir au réfrigérateur.
Praliné
1 Mélanger la pâte de sésame avec le praliné d’amande et le poivre sansho avant d’y ajouter le chocolat au lait tempéré.
2 Après avoir bien mélangé le tout, transvaser le tout dans une poche à douille.
Sauce caramel
1 Faire fondre le glucose avec le sucre semoule jusqu’à obtenir un caramel doré. L’éteindre en y ajoutant le vinaigre de riz, la sauce soja et l’eau.
2 Incorporer le beurre et tenir au chaud.
Dressage des assiettes
1 Verser une petite portion de praliné au fond d’une assiette creuse.
2 Disposer par-dessus une demi-sphère de cho-colat et fourrer l’intérieur sur 1 cm avec le reste du praliné.
3 Verser ensuite le caramel de fruits et enrober le tout de mousse au chocolat.
4 Couvrir la boule de chocolat avec une deuxième demi-sphère avant de garnir l’assiette avec le reste des fruits.
5 Une fois à table, faire fondre les boules de neige sous les yeux des convives, avec un petit peu de sauce au caramel bien chaude.
terroir
Pour réussir la sauce au chocolat
Basique, classique, incontournable, gourmande, adorée de tous, la sauce au chocolat, un must à maîtriser. Bien noireFaire chauffer 300 g de sucre dans 300 mld’eau en fouettant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Laisser un peu refroidir avantd’ajouter300gdechocolatnoirbienfroid,cassé en morceaux. Remuer le tout jusqu’à ce que le chocolat ait bien fondu. Cette sauce se conserve très longtemps, même au-delà de deux mois.Plus onctueusePorter 250 ml de lait et 250 ml de crème fraîche àébullition.Verser300gdechocolatnoircasséen morceaux et remuer jusqu’à ce que tous les morceaux aient parfaitement fondu. Ce type de sauce plus riche se conserve quelques jours au frigo.
Le secret du tempérage
Faire fondre du chocolat ou bien le tempérer, ce sont deux choses distinctes. Le chocolat tempéré est utilisé pour réaliser des figurines ou des décors. Pour tempérer 500 g de chocolat, prélever 50 g, les réduire en petits morceaux et les réserver au réfrigérateur. Casser le reste du chocolat en morceaux et le passer au four à micro-ondes dans un récipient en verre. Pour éviter de faire brûler le chocolat, le four doit être réglé sur la plus faible puissance. Il importe de remuer le chocolat régulièrement, toutes les 15 à 20 secondes, et ce, jusqu’à ce qu’il atteigne la température de45°C (pour faire fondre tous lescristauxdecacao). Ajouter alors les 50 g de chocolat retirés du réfrigérateur et continuer à travailler la masse jusqu’à ce qu’ils aient totalement fondu. L’effet du tempérage est double : le chocolat durcit idéalement et il obtient un bel aspect luisant.
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boule de neige chocolatées à l’orientale
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Pour 4 personnes• 300gdechocolatd’originePérou64%(pourles os en chocolat)• 100gdechocolatd’originePérou64%(pourla mousse au chocolat)• 100gd’huiled’oliveextravierged’Espagne (“Masia el Altet”)• 100gd’huiled’oliveextravierge(pourdresser les assiettes)• UnepincéedeseldemerdeMaldon• 8finespetitestranchesdepain(2mm d’épaisseur)• 10olivesnoires• 20gdequinoa
1 Découper un modèle en carton en forme d’os pour chien (ou toute autre forme de votre choix).
2 Tempérer le chocolat en suivant la méthode dé-crite page 22, dans la rubrique ‘Le secret du tem-pérage’.
3 Étendre la pâte de chocolat en une couche de 2 mm d’épaisseur sur une feuille en plastique.
4 Laisser légèrement durcir le chocolat avant de découper huit formes d’os à l’aide du modèle en carton. Laisser ensuite complètement durcir les os en chocolat au réfrigérateur.
Pour la mousse
1 Tempérer 100 g de chocolat d’origine Pérou 64 % avant d’y incorporer 100 g d’huile d’olived’Espagne.
2 Bien mélanger et laisser durcir un moment au réfrigérateur.
3 Battre cette pâte à l’aide d’un fouet pour obtenir une mousse bien aérée.
4 À l’aide d’une poche à douille, tracer une ligne de mousse le long des os en chocolat.
5 Ajouter une pincée de sel et disposer précau- tionneusement un deuxième os par-dessus la mousse.
6 Faire dorer les tranches de pain dans un peu d’huile d’olive et les laisser égoutter sur du papier cuisine.
Pour le crunch
1Déshydraterlesolivesnoiresdansunfourà90°Cjusqu’à ce qu’elles deviennent complètement du-res.
2 Laisser refroidir avant de les réduire en poudre à l’aide d’un moulin électrique.
3 Souffler les graines de quinoa dans un fond d’huile (comme pour le pop-corn) avant de les mélanger avec la poudre d’olive.
Dressage des assiettes
1 Disposer un os en chocolat fourré au centre de l’assiette.
2 Dresser une petite portion de mousse au chocolat avant d’y déposer délicatement deux tranches de pain.
3 Disperser quelques gouttes d’huile autour de l’os en chocolat au moyen d’une pipette.
4 Garnir en saupoudrant parcimonieusement de crunch.
os en chocolat fourrés à l’huile d’olive
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