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Étude Cantines de terroir Groupes de travail 1 & 2. Sommaire. Tour de table des participants. Rappel sur la mission et éléments d’état des lieux. Groupe de travail 1 « Filières de production et approvisionnements ». - PowerPoint PPT Presentation
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Pays des Portes d’Ariège-PyrénéesAppel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de
terroir
, 27 mars 2007 Groupes de travail
Étude Cantines de terroir
Groupes de travail 1 & 2
Pays des Portes d’Ariège-PyrénéesAppel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de
terroir
, 27 mars 2007 Groupes de travail
Rappel sur la mission et éléments d’état des lieux
Groupe de travail 1 « Filières de production et approvisionnements »
SommaireSommaire
Groupe de travail 2 « Les cuisines, organisation, moyens, nouveaux processus »
Tour de table des participants
Pays des Portes d’Ariège-PyrénéesAppel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de
terroir
, 27 mars 2007 Groupes de travail
SaverdunMazères
Pamiers
Lézat-sur-Lèze
Le Fossat
Le Mas d’Azil
Les communautés de communes du Pays des Portes d’Ariège-Pyrénes
Périmètre du Pays
Communauté de Communes du Canton de Saverdun
Communauté de Communes du Pays de Pamiers
Communauté de Communes de la Lèze
Communauté de Communes de l’Arize
Pays des Portes d’Ariège-PyrénéesAppel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de
terroir
, 27 mars 2007 Groupes de travail
L’appel à projets régional
Un appel à projets régional « économie solidaire » ouvert aux Pays et PNR, proposant quatre orientations dont « Circuits courts du producteur au consommateur.
Des conditions d’éligibilité générales :• des projets relevant spécifiquement de l’économie sociale et solidaire (ESS) ;• des démarches participatives et une évaluation qualitative & quantitative continue ;• des services créés sous les formes juridiques de l’économie sociale ;• la création d’emplois de qualité ;• …
Des conditions particulières propres au thème choisi :• des projets visant à la mise en place d’activités collectives stables assurant des garanties vis à vis du consommateur comme du producteur ;• une démarche de recherche et d’innovation émergente du territoire ;• des projets indiquant en quoi le projet relève de l’ESS ainsi que les formes d’engagement mutuels (consommateur/producteurs) en fonction des modes d’organisation (groupements d’employeurs, SCOP, SCIC, …)
Pays des Portes d’Ariège-PyrénéesAppel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de
terroir
, 27 mars 2007 Groupes de travail
SaverdunMazères
Pamiers
Lézat-sur-Lèze
Le Fossat
Le Mas d’Azil
Les cantines scolaires dans le Paysdes Portes d’Ariège-Pyrénées
Périmètre du Pays
Présence d’une cantine scolaire
Pailhès
Le Carla-Bayle
Artigat
Saint-Ybars
Sabarat
Les Bordes-sur-A.
Campagnesur-A.
Daumazan-sur-A.
La Bastide-de-BesplasBonnac
Canté
Montaut
Escosse
Les Pujols
Arvigna
Saint-Martin-d’Oydes
Le vernet
Bézac
Moins de 50
Nombre de repas servis Nombre de repas servis quotidiennementquotidiennement
De 50 à 99
De 100 à 199
De 200 à 399
400 et plus
Pays des Portes d’Ariège-PyrénéesAppel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de
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, 27 mars 2007 Groupes de travail
Éléments d’état des lieux
Une grande diversité de situations
Portage et type de fabrication (ensemble des cantines identifiées) : 9/24 disposent de leur propre cuisine14/24 dépendent d’au moins trois cuisines centrales 1/24 bénéficie de la proximité d’un collège
Des effectifs de cuisines également très variables : de 1 à 9 pour les cantines qui disposent de leur propre cuisinede 2,5 à 21 pour les cuisines centrales
Pays des Portes d’Ariège-PyrénéesAppel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de
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, 27 mars 2007 Groupes de travail
Une grande diversité de situations
60
15 24 27
100
162
25
450
225
5023
7835
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
Nombre moyen de repas servis par jour en 2005-2006 :
Éléments d’état des lieux
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, 27 mars 2007 Groupes de travail
Une utilisation variable des produits frais
33%
33%
33%
40%
50%
10%
35%
25%
40%
70%
10%
20%
20%
40%
40%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
Bezac et St-Martin
d'Oydes
Canté,Bonnac,
Mazères, LeVernet
d'Ariège
Les Pujols Pamiers Le Fossat
Part des différentes composantes des repas
Conserves , etc.
Surgelés
Frais
Éléments d’état des lieux
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Une situation contrastée des filières locales
La très faible présence d’activités maraîchères, point faible principal sur le territoire ;
Éléments d’état des lieux
Une situation complexe face à la certification
La non certification, compte tenu de son coût, de productions obtenues dans le cadre de démarches de qualité et le respect du cahier des charges "bio" en particulier pour les "petits" producteurs maraîchers.
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Éléments d’état des lieux
Notion de qualité : en premier lieu le frais
Notion de terroir : une approche pragmatique partagée
Qualité des points de vigilance
La qualité ne doit pas être un facteur supplémentaire d’exclusion
La qualité du produit ne vaut que par la qualité de la transformation
Le nécessaire élargissement du champ d’approvisionnement à tout le département ne doit pas occulter le développement des filières manquantes ou insuffisamment étoffées.
Terroir : des points de vigilance
Proximité et circuits courts ne sont pas gage « absolu » de qualité
Pays des Portes d’Ariège-PyrénéesAppel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de
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, 27 mars 2007 Groupes de travail
Économie sociale et solidaire et « cantines de terroir », quelles priorités ?
Soutien à l’activité et à l’emploi
Éléments d’état des lieux
La concertation
Éducation et sensibilisation
Pays des Portes d’Ariège-PyrénéesAppel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de
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, 27 mars 2007 Groupes de travail
Économie sociale et solidaire et « cantines de terroir » : les 5 objectifs
Structurer les filières d'approvisionnement, créer et sécuriser des emplois agricoles et de cuisine
Optimiser la part de frais (circuit court) dans la préparation des repas avec un mouvement vers le "haut" du bio ou du naturel et la maîtrise des coûts
Déterminer une ambition partagée en matière de qualité
Former et informer pour favoriser la gestion des surcoûts par des menus alternatifs et éviter les risques d'exclusion
Développer la rencontre entre acteurs, assurer la pérennité de la démarche
Mettre en place un dispositif souple et évolutifValoriser l'expérience de La Bastide-de-Sérou
Éléments d’état des lieux
Pays des Portes d’Ariège-PyrénéesAppel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de
terroir
, 27 mars 2007 Groupes de travail
Groupe de travail 1 « Filières de production et approvisionnements »
Un travail autour de deux orientations : • Développer les filières de production manquantes ou insuffisamment représentées •Organiser et structurer les producteurs pour assurer l’approvisionnement des cantines
Un travail par petits groupes : • des groupes de 6 personnes ;• un rapporteur pour chacun des groupes ;• un travail en deux temps : 1) définition de trois objectifs 2) identification de pistes d’actions pour chacun des objectifs • un temps de partage des travaux des différents groupes
Pays des Portes d’Ariège-PyrénéesAppel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de
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, 27 mars 2007 Groupes de travail
Un travail autour de trois orientations : • Développer la part du frais et l'approvisionnement local • Promouvoir la saisonnalité, le goût, l'équilibre alimentaire …• Adapter les cuisines aux défis de la qualité et des circuits courts (équipements, formation, moyens humains, …)
Un travail par petits groupes : • des groupes de 6 personnes ;• un rapporteur pour chacun des groupes ;• un travail en deux temps : 1) définition de trois objectifs 2) identification de pistes d’actions pour chacun des objectifs • un temps de partage des travaux des différents groupes
Groupe de travail 2 « Les cuisines, organisation, moyens, nouveaux processus »
