ETUDE de CAS le Dossier Technique Traçabilité novembre - décembre 2010

UNIVERSITE LITTORAL-COTE D ’OPALE

M1 QPAH N° diapo 1/21J.P. Monrouzeau

ETUDE de CASle Dossier Technique

Traçabiliténovembre - décembre 2010



Réception

A

Stock avant transformation

B

Transformation

C

Stock après transformation

D

Expédition

E

Etude de cas : au sein d’une entreprise de fabrication de produits frais et surgelés « La Compagnie le Gourmand », vous devez mettre en place la traçabilité.Rappel CM02 organisation de la traçabilité :

1 MISE EN SITUATION

Cette étude de cas sera développée dans Excel.Les enregistrements seront écrits dans des bases distinctes.Chaque base est identifiée par la lettre correspondante A, B, C,D et E.



Caractéristiques généralesLes marchés :- en GMS, Hard Discount, en circuit spécialisé (CS) et en restauration hors domicile (RHD),- sur le marché national et international,- à marque propre « La Compagnie le Gourmand »,- à marques d'enseignes.

Différentes tailles : - conditionnements individuels (de 300 à 400 g),- conditionnements familiaux (à partir de 400 g).- conditionnement pour RHD.



2 LES PRODUITS

21 CASSOLETTES A base de poissons ou de crustacés, en

cassolette grès ou en barquette carton, nous avons sélectionné pour vous les meilleurs ingrédients afin de vous préparer ces savoureux mets.

Remarque : pour faciliter votre travail, le nombre de produit est limité.



2.1.2 Cassolette de fruits de mer et poisson blancIngrédients (pour 4 personnes) :

- 4 petites poignées de fruits de mer 200g - 4 pavés de colin (ou cabillaud...) 400g - 2 cl de crème fraîche - 1 cuillère à soupe de concentré de tomates - 1 oignon - 1 gousse d'ail - curry - piment fort - sel, poivre - 1 noisette de beurre 10g - 1 verre de vin blanc sec 80ml - cognac 2 c à soupe

2.1.1 Cassolette (poisson, pétoncles et crevettes)Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 300 g de poisson (lotte, cabillaud...) - 12 crevettes décortiquées - 16 noix de pétoncles - 2 ou 3 champignons de Paris frais 50g - 30 g de beurre - environ 1 verre de lait 80ml- farine ou maïzena 50g- 2 échalotes - 1 gousse d'ail - gruyère râpé 75g- cognac 2 c à soupe



22 FEUILLETES

Différentes formes : Paniers feuilletés, feuilletés simple abaisse et double abaisse, feuilletés tressés De nombreuses recettes savoureuses :Afin de satisfaire tous les gourmets, nous avons mis au point différentes recettes originales telles que :Feuilletés au froment : •aux St Jacques;•au saumon;•au jambon fromage;•au chèvre frais.



2.2.1 Feuilleté de Saint-Jacques au saumonIngrédients (pour 6 pièces) :

- 18 noix de Saint-Jacques - 3 escalopes de saumon 450g- 1 oignon - 1 citron - 2 rouleaux de pâte feuilletée - champignons frais 150g- huile d'olive 2 c à soupe- sel et poivre

2.2.2 Feuilleté de saumonIngrédients (pour 2 pièces) :

2 tranches de saumon 60g- 1 pâte feuilleté - 3 échalotes - 3 œufs - 8 cl de crème fraîche - persil, sel et poivre



2.2.3 Feuilleté jambon fromageIngrédients (pour 4 personnes) :

- 1 rouleau de pâte feuilletée - 4 tranches de jambon 320g- mozzarella 100g - 1 champignons émincés 100g- 1 petit morceau de beurre 10g- un peu de lait 50ml- farine 50g- sel et poivre - un œuf

2.2.4 Feuilleté au fromage de chèvre fraisIngrédients (pour 4 personnes) :

- une pâte feuilletée - un fromage de chèvre frais 250g- trois cuillères à soupe d'huile d'olive - des fines herbes fraîches ou sèches



23 COQUILLES

Renommée pour la qualité et la finesse de ses coquilles Saint Jacques, la Compagnie Le Gourmet est spécialisée dans la fabrication de recettes gastronomiques surgelées innovantes.



2.3.1 Coquilles Saint-Jacques a l'ailPour 4 personnes:

16 coquilles Saint-Jacques, 30 g de beurre, 6 gousses d'ail, 2 poignées de persil haché, Sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 2 cl crème fraîche.

2.3.2 Coquilles Saint-Jacques a la nagePour 4 personnes:

16 coquilles Saint-Jacques. Fumet: 10 g de beurre, 1 poireau émincé, 1 oignon émincé, 1 carotte en rondelles, Thym, persil, laurier, 20 cl de vin blanc sec, 2 grains d'anis étoilé, Une pointe de poivre de Cayenne, 1/2 cuillerée à café de grains de coriandre, 80 cl d'eau



33 Coquilles Saint-Jacques a la provençale

Pour 4 personnes:

8 coquilles Saint-Jacques, 1/4 litre de vin blanc de Provence, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, Une grosse cuillerée de persil haché, 75 g de chapelure blonde, 100 g de beurre, Sel, poivre, Un bouquet garni.

34 Coquilles Saint-Jacques aux champignonsPour 4 personnes:

12 coquilles St-Jacques, 3 échalotes, 250 g de champignons de couche, 30 g de beurre, Sel, poivre, 1 c à soupe de cognac, 50 cl de crème fraîche, 1 c à soupe de persil haché, 75 g de fromage râpé (gruyère, comté).



Pour tracer, il est indispensable de connaître le process.La traçabilité commence par la maîtrise de la Matière d’Œuvre Entrante.Vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients nécessaire à la réalisation des recettes décrites.

3 LISTE DES INGREDIENTS



Réf. MOE

MOE Quantité Réf. MOE

MOE Quantité

001 Ail 017 Fruits de mer002 Beurre 018 Gruyère râpé003 Cabillaud 019 Huile d’olive004 Carotte 020 Lait005 Champignons 021 Lotte006 Chapelure blonde 022 Mozzarella007 Citron 023 Noix de pétoncle008 Cognac 024 Noix de Saint Jacques009 Colin 025 Œuf010 Concentré de tomates 026 Oignon011 Crème fraîche 027 Pâte feuilletée012 Crevettes décortiquées 028 Poireau013 Echalote 029 Tranches de jambon014 Escalope de saumon 030 Tranches de saumon015 Farine 031 Vin blanc sec016 Fromage de chèvre frais 032 Jambon

LISTE DES INGREDIENTS



Par approximation, retenir les valeurs suivantes :

•1 cuillère à soupe = 10 ml ou 10 g•10 carottes pèsent 1kg•10 échalotes pèsent 500g•10 citrons pèsent 1 kg•6 gros oignons pèsent 1kg•20 crevettes pèsent 100 g•6 gousses d’ail forment une tête • 8 têtes pèsent 500g•20 noix de St Jacques ou pétoncles pèsent 500 g•4 poireaux pèsent 500 g•8 pates feuilletées pèsent 1 kg•12 tranches de jambon pèsent 1 kg

Afin de faciliter l’étude de cas, les ingrédients suivants ne sont pas retenus : thym, persil, laurier, curry, piment fort, fines herbes, grains d’anis, poivre de Cayenne, coriandre, sel et poivre.



L’ensemble de la matière première (MOE) est classé en 5 catégories.L’entreprise a sélectionné 2 fournisseurs par catégorie.Afin de faciliter votre étude, chaque fournisseur est repéré par un code propre à l’entreprise.

Catégories Fournisseurs

1 Légumes F11 F12

2 FromageProduits laitiersŒufsJambon

F21 F22

3 AlcoolHuile d’olive

F31 F32

4 Produits de la mer F41 F42

5 ChapelurePate feuilletéeFarineConcentré de tomates

F51 F52

4 LISTE DES FOURNISSEURS



Le transport de la matière première (MOE) est effectué par des transporteurs spécialisés.L’entreprise a sélectionné 2 transporteurs par catégorie.Afin de faciliter votre étude, chaque transporteur est repéré par un code propre à l’entreprise.

Catégories Transporteurs

1 Légumes T11 T12


T21 T22


T31 T32

4 Produits de la mer T41 T42


T51 T52

5 LISTE DES TRANSPORTEURS



6 LE JOUR DE RECEPTION

Catégories Jour de réception Quantité reçue

1 Légumes Lundi chaque semaine Pour 5 jours


Mardi chaque semaine

Pour 5 jours


Le premier mercredi de chaque mois

Pour un mois

4 Produits de la mer Tous les jours Pour la journée


Le Jeudi des semaines 1 et 3 de chaque mois

Pour 2 semaines d’activité (2 fois 5 jours)



Les produits sont livrés en

•carton de 15 kg pour les légumes, beurre, farine, pate feuilletée, fromage•carton de 10 kg pour le jambon et le saumon en tranches, chapelure•caisse de 144 pour les œufs•bac plastique de 10 kg pour les produits de la mer,•en fût de 5 litres pour les liquides et la crème fraîche,

7 LE CONDITIONNEMENT EN CARTONS



8 LE PROGRAMME DE FABRICATION

Programme de fabrication journalier

(5 jours sur 7)

Produit Part individuel

Nbre de Parts 2 Nbre de Parts 4 RHD (10 parts)

11 150 150 150 75

12 150 250 250 80

21 200 150 100 75

22 250 200 150 60

23 100 150 200 50

24 150 100 250 75

31 150 250 250 75

32 100 150 200 100

33 150 200 200 85

34 200 300 300 90



Les produits sont livrés en palettes

•8 cartons de 15 kg / palette (pour les légumes, beurre, farine, pate feuilletée, fromage)•10 cartons de 10 kg / palette (pour le jambon et le saumon en tranches, chapelure)•30 caisses de 144 / palette (pour les œufs)•20 bacs plastiques de 10 kg / palette (pour les produits de la mer),•20 fûts de 5 litres / palette (pour les liquides et la crème fraîche).

9 LE CONDITIONNEMENT EN PALETTES



10 LE PLAN (schématisé) DE l’USINE

A B C D E



11 LE SOCK Avant Transformation (STOCKAVT)

Documents

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