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Etude de faisabilité technique et économique pour renforcer l’approvisionnement de l’Atelier agroalimentaire de Florac
auprès de producteurs locaux
Projet d’Elèves Ingénieurs n°16 Année 2013/2014
Réalisé par Sabine ALLOU, Carla BALTZER, Camille DE FRANCA, Susie GUILLY, Clara NIKOLITCH
Organisme commanditaire : Atelier agroalimentaire de l’EPL de Lozère, à Florac,
dirigé par Mme Christèle DROZ-VINCENT, commanditaire de ce projet.
Résumé
Ce projet d’élèves ingénieurs a été commandité par la directrice de l’Atelier agroalimentaire
de l’EPL de Lozère, situé à Florac. C’est un atelier où ont lieu des formations pour la transformation
de diverses matières premières mais aussi où les producteurs - agriculteurs peuvent transformer
leurs propres produits. L’Atelier souhaite garantir et pérenniser son approvisionnement en matières
premières agroalimentaires pour répondre à ses besoins lors des stages de formation qu’il organise,
mais aussi pour diversifier et renforcer ses liens avec les producteurs-fournisseurs locaux.
Le premier objectif de ce projet est de faire un état des lieux des matières premières
nécessaires à l’Atelier puis des producteurs-fournisseurs afin d’étudier la faisabilité technique et
économique d’un approvisionnement régulier et contractualisé. Cela concerne en particulier les
filières châtaigne, viande, œuf, lait et petits fruits de la Lozère mais aussi, si besoin, des
départements limitrophes. Le second objectif est de faciliter les échanges entre l’Atelier et les fournisseurs. Cela passe
par la mise en place d’un cahier des charges et d’une trame de contrat liant l’Atelier et ces
producteurs engagés dans un approvisionnement conforme aux attentes de l’Atelier.
Afin de répondre à ces attentes, nous avons réalisé diverses recherches bibliographiques.
Nous avons également mis en place des questionnaires téléphoniques pour effectuer des entretiens
avec différents fournisseurs locaux et pris contact avec des spécialistes des différentes filières de la
région. Une partie importante du travail a aussi consisté en la recherche de contacts grâce à des
personnes ressources ou par des annuaires en ligne. La démarche utilisée au cours du projet et les
travaux nécessaires à sa réalisation sont détaillés dans le présent rapport. Nos entretiens avec les fournisseurs et les personnes ressources nous ont permis d’obtenir
un état des lieux des filières locales par matière première et d’établir une liste de fournisseurs
intéressés, dans la capacité de réaliser des échanges avec l’Atelier. Cela nous a aussi permis de
proposer des leviers, comme la mise en place de dérogations pour les œufs, la proposition de mise
en culture pour les petits fruits etc... Enfin nous avons rédigé un cahier des charges et une trame de
contrat qui serviront d’outils à l’atelier.
Mots-Clés Approvisionnement local, Atelier agroalimentaire, Cahier des charges, Contrat-cadre de vente, Echanges commerciaux, Etude de faisabilité, Etude de filière, Filières agricoles, Lozère.
Centre international d’études supérieures en sciences agronomique de Montpellier
Place Pierre Viala, 34060 Montpellier cedex 02. http://www.supagro.inra.fr
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Projet d’Elèves Ingénieurs n°16 Etude de faisabilité technique et économique pour renforcer
l’approvisionnement de l’Atelier agroalimentaire de Florac auprès de producteurs locaux
Réalisé par : Sabine ALLOU, Carla BALTZER, Camille DE FRANCA, Susie GUILLY, Clara NIKOLITCH
Tuteur Montpellier SupAgro : Mme Pascale MOITY-MAIZI
Organisme commanditaire : Atelier agroalimentaire de Florac (48) Tuteur projet : Mme Christèle DROZ-VINCENT
Année de soutenance : 2014
Présenté le 09 Janvier 2014 Devant le jury :
- Christèle DROZ-VINCENT - Directrice de l' Atelier agroalimentaire de Florac (commanditaire) - Pascale MOITY-MAIZI - Enseignante Montpellier SupAgro (tutrice campus) - Myriam PEREZ-DUMOULIN - Chargée de mission insertion, Montpellier SupAgro - Laure TEZENAS DU MONTCEL - Chargée de mission valorisation commerciale, Chambre
d'Agriculture de l'Hérault
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Avertissement
Le présent document rend compte d’un travail d’investigation et d’analyse réalisé dans le cadre d’une activité pédagogique.
Le Projet d’élèves ingénieurs fait partie du tronc commun de la formation ingénieur, il débute en fin de première année d’école (bac+3) et se termine au cours de la deuxième année ; les étudiants concernés ne sont pas alors spécialisés et c’est pour beaucoup d’entre eux leur premier travail d’ordre professionnel.
Le temps imparti à la rédaction apparaît souvent limité eu égard à la complexité du sujet. Au lecteur ainsi averti d’en tenir compte dans la prise en compte de cette production intellectuelle.
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Résumé
Ce projet d’élèves ingénieurs a été commandité par la Directrice de l’Atelier agroalimentaire
de l’EPL de Lozère, situé à Florac. C’est un atelier où ont lieu des formations pour la transformation
de diverses matières premières mais aussi où les producteurs - fournisseurs peuvent transformer
leurs propres produits. L’Atelier souhaite garantir et pérenniser son approvisionnement en matières
premières agroalimentaires pour répondre à ses besoins lors des stages de formation qu’il organise,
mais aussi pour diversifier et renforcer ses liens avec les producteurs-fournisseurs locaux.
Le premier objectif de ce projet est de faire un état des lieux des matières premières
nécessaires à l’Atelier puis des producteurs-fournisseurs afin d’étudier la faisabilité technique et
économique d’un approvisionnement régulier et contractualisé. Cela concerne en particulier les
filières lait, viande, œuf, châtaigne et petits fruits de la Lozère mais aussi, si besoin, des
départements limitrophes. Le second objectif est de faciliter les échanges entre l’Atelier et les fournisseurs. Cela passe
par la mise en place d’un cahier des charges et d’une trame de contrat liant l’Atelier et ces
producteurs engagés dans un approvisionnement conforme aux attentes de l’Atelier.
Afin de répondre à ces attentes, nous avons réalisé diverses recherches bibliographiques.
Nous avons également mis en place des questionnaires téléphoniques pour effectuer des entretiens
avec différents fournisseurs locaux et pris contact avec des spécialistes des différentes filières de la
région. Une partie importante du travail a aussi consisté en la recherche de contacts grâce à des
personnes ressources ou par des annuaires en ligne. La démarche utilisée au cours du projet et les
travaux nécessaires à sa réalisation sont détaillés dans le présent rapport. Nos entretiens avec les fournisseurs et les personnes ressources nous ont permis d’obtenir
un état des lieux des filières locales par matière première et d’établir une liste de fournisseurs
intéressés, dans la capacité de réaliser des échanges avec l’Atelier. Cela nous a aussi permis de
proposer des leviers, comme la mise en place de dérogations pour les œufs, la proposition de mise
en culture pour les petits fruits etc... Enfin nous avons rédigé un cahier des charges et une trame de
contrat qui serviront d’outils à l’Atelier.
Mots-Clés Approvisionnement local, atelier agroalimentaire, cahier des charges, contrat cadre de vente, échanges commerciaux, étude de faisabilité, étude de filière, filières agricoles, Lozère.
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Remerciements
Nous tenons à remercier toutes les personnes ayant permis la réalisation de ce projet. Tout
d’abord nous aimerions remercier : Mme Christèle DROZ-VINCENT, commanditaire de ce projet et Directrice de l’Atelier
agroalimentaire de Florac, pour son encadrement, ses conseils et sa disponibilité tout au long du projet qui nous ont permis d’avancer au fil de l’année.
Mme Pascale MOITY-MAIZI, notre tutrice campus et membre de l’Unité Mixte de Recherche Innovation et Développement dans l'Agriculture et l'Agro-alimentaire, pour ses remarques et pour les nombreux contacts qu’elle a pu nous donner.
Mme CHAMUSSY, pour ses conseils et son accompagnement.
Nous remercions aussi toutes les personnes ressources pour le temps qu’elles nous ont accordé, nous permettant ainsi de mieux appréhender notre projet et de mieux cerner l’organisation des filières agricoles :
M. Ronan LE VELLY, enseignant à Montpellier SupAgro et membre de l’UMR Innovation et Développement dans l’agriculture et l’agroalimentaire.
M. Nabil HASNAOUI AMRI, membre de la Fédération Départementale des CIVAM de l’Hérault (Missions Alimentation, Agritourisme et Circuits-courts).
M. Maxime COLOMB, conseiller à la Chambre d’agriculture de Lozère, responsable de projet à OIER SUAMME et conseiller professionnel de notre soutenance.
M. David FOLCHER, conseiller à la Chambre d’agriculture de Lozère et membre du SUAMME, spécialisé dans les transformations de produits.
M. Marc FABRE, et M. Jean-Michel THEVIER membres du SUAMME, spécialisés dans la transformation des produits.
M. Denis PIT, membre du bureau de la Chambre d’agriculture de Lozère, Président du réseau Lozère Bio et Directeur commercial de la SARL VERFEUILLE.
Enfin nous remercions toutes les personnes contactées, les producteurs et les diverses structures, pour leur gentillesse et pour avoir répondu à nos questions.
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Table des matières
Avertissement ............................................................................................................... 3
Résumé ......................................................................................................................... 5
Mots-Clés ...................................................................................................................... 5
Remerciements ............................................................................................................. 7
Table des matières ........................................................................................................ 9
Table des figures ......................................................................................................... 11
Table des tableaux ...................................................................................................... 11
Glossaire ..................................................................................................................... 13
Lexique (sigles et acronymes) ...................................................................................... 15
Introduction ................................................................................................................ 17
Partie 1 : Origine et contexte du projet ........................................................................ 18
I. Description de l’Atelier agroalimentaire de Florac ................................................... 18
II. Présentation du contexte et positionnement du projet........................................ 18
1. L’agriculture en Lozère ....................................................................................... 18
2. Problématique du projet .................................................................................... 20
3. Objectifs et enjeux du projet .............................................................................. 21
Partie 2: Méthodologie mise en œuvre pour répondre aux objectifs du projet ............. 22
I. Démarche générale ................................................................................................... 22
1. Comprendre et s’approprier le projet ................................................................ 22
2. Cadrer le projet .................................................................................................. 22
3. Concentration sur quelques matières premières .............................................. 23
4. Répartition des tâches ........................................................................................ 23
II. Enquêtes auprès des fournisseurs actuels de l’Atelier .......................................... 24
III. L’enquête auprès de nouveaux fournisseurs ......................................................... 24
1. Objectif des deux nouveaux questionnaires ...................................................... 24
2. Recensement des fournisseurs de Lozère .......................................................... 25
3. Déroulement des enquêtes par téléphone ........................................................ 26
4. Préparation des entretiens téléphoniques ........................................................ 27
IV. Prise de contact avec les personnes ressources .................................................... 27
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Partie 3 : Résultats et analyse ...................................................................................... 29
I. Bilan et résultats chiffrés des enquêtes .................................................................... 29
1. Bilan général des enquêtes ................................................................................ 29
2. Résultats des enquêtes auprès des fournisseurs actuels de l’Atelier ................ 30
3. Résultats des recherches de nouveaux fournisseurs ......................................... 31
II. Etat global des filières en Lozère ........................................................................... 37
1. La filière viande .................................................................................................. 37
2. La filière lait ........................................................................................................ 37
3. La filière œuf ...................................................................................................... 38
4. La filière petits fruits .......................................................................................... 38
5. La filière châtaigne ............................................................................................. 39
III. Proposition de leviers ............................................................................................ 40
V. Limites du projet .................................................................................................... 42
Partie 4: Livrables attendus par l’Atelier ...................................................................... 44
I. Elaboration d’une liste de fournisseurs opérationnelle ............................................ 44
1. Objectifs ............................................................................................................. 44
2. Mise en forme .................................................................................................... 44
II. Constitution d’un document juridique .................................................................. 44
1. Objectifs et rôles ................................................................................................ 45
2. Elaboration des différents textes ....................................................................... 45
3. Perspective d’utilisation du document .............................................................. 47
Partie 5 : Conclusions .................................................................................................. 48
I. Conclusion générale .................................................................................................. 48
II. Perspectives ........................................................................................................... 49
Bibliographie............................................................................................................... 50
Annexes ...................................................................................................................... 53
11
Table des figures
Figure 1 : Orientation du territoire de Lozère .......................................................................... 19
Figure 2 : Source des contacts .................................................................................................. 26
Figure 3 : Bilan cartographié de tous les appels ...................................................................... 29
Figure 4: Réponses des fournisseurs actuels à l'idée d'un contrat .......................................... 30
Figure 5 : Raison des refus des producteurs de viande ........................................................... 31
Figure 6 : Raison des refus des producteurs de châtaignes ..................................................... 32
Figure 7 : Raison des refus des producteurs de petits fruits.................................................... 33
Figure 8 : Raison des refus des producteurs d'œufs ................................................................ 35
Figure 9 : Bilan cartographié des résultats ............................................................................... 36
Table des tableaux
Tableau 1: Tableau récapitulatif des appels............................................................................. 29
Tableau 2: Coût moyen d'investissement dans un moyen de transport frigorifique .............. 40
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13
Glossaire
Ancien fournisseur : Ce terme regroupe tous les fournisseurs déjà en contact avec l’Atelier et qui ont livré au moins une fois celui-ci.
Atelier agroalimentaire : Structure industrielle ayant pour objet la transformation, l'exploitation et le conditionnement des produits agricoles en denrées alimentaires destinées à la consommation humaine et animale.
Cahier des Charges : Un cahier des charges est un document contractuel définissant de façon exhaustive ce que le commanditaire attend de la réalisation d'un produit ou d'un service.
Contrat d’approvisionnement : Le contrat d’approvisionnement est l'instrument juridique qui constate l’opération par laquelle une personne, dénommée le client, s’engage envers une seconde personne, dénommée le fournisseur, à s’approvisionner auprès de celle-ci sur une base continue pendant une durée déterminée, moyennant contrepartie.
Chambre d’agriculture : Les Chambres d'agriculture sont des organismes consulaires. Elles sont chargées de représenter l'ensemble des différents agents économiques de l'agriculture (exploitants agricoles, propriétaires, salariés, et organisations agricoles) et d'accompagner les exploitants agricoles dans leur développement.
Filière agricole : C’est l’ensemble des activités liées à la production, à la transformation et à la distribution d’un produit agricole ou d’une gamme de produits agricoles (Atlas, Lexique administratif et juridique).
Grossistes : Le commerce de gros ou commerce interentreprises correspond à l’ensemble des entreprises qui achètent et/ou vendent des biens et des services exclusivement à d'autres entreprises ou acheteurs professionnels.
Local : Dans le cadre de notre projet, ce terme s’appliquera aux exploitations agricoles localisées en Lozère ou dans les départements limitrophes dans la limite d’un temps de trajet raisonnable, fixé arbitrairement à deux heures.
Nouveau fournisseur : Ce terme regroupe tous les fournisseurs que nous avons démarchés et qui n’ont encore jamais livré l’Atelier.
Traçabilité : Aptitude à retrouver l'historique, l'utilisation ou la localisation d'une entité au moyen d'identifications enregistrées.
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Lexique (sigles et acronymes)
AB : Agriculture Biologique AMAP : Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne EPL : Etablissement Public Local CA : Chambre d’Agriculture CEO : Centre d’Emballage d’Œufs agréé CFPPA : Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole CIVAM : Centres d'Initiatives pour Valoriser l'Agriculture et le Milieu rural CUMA : Coopérative d’Utilisation de Matériel Agricole MP : Matière Première PAC : Politique Agricole Commune PEI : Projet d’Elève Ingénieur SUAMME : Service d'Utilité Agricole Montagne Méditerranéenne et Elevage SAU : Surface Agricole Utilisée
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Introduction
La Lozère, au Nord de la région du Languedoc-Roussillon, est un département dont la
première vocation est agricole. Selon le dernier recensement général de l’agriculture dans le
département, la population agricole représente 14% de la population active. Ce recensement a
également montré que la tendance à la diminution des exploitations et des actifs de la profession est
sensiblement plus faible en Lozère que dans le reste de la région Languedoc Roussillon.
Les producteurs développent de nouvelles aptitudes, en se formant pour transformer leurs
matières premières. C’est dans cette démarche que s’inscrit l’Atelier agroalimentaire de l’EPLCFPPA
de Florac en proposant de nombreux stages pratiques sur la transformation de matières premières
(lait, viande, végétaux), l'hygiène et les normes associées. Le bon fonctionnement de cet établissement repose cependant sur un approvisionnement régulier
en matières premières agroalimentaires, pour la plupart fragiles et périssables. Afin d’assurer cet
approvisionnement et de répondre à un souhait personnel de l’Atelier, Mme DROZ-VINCENT a fait
appel à notre groupe.
Il nous est demandé d’identifier les ressources existantes sur le territoire en tenant compte
des travaux et initiatives déjà entrepris et de présenter une liste de nouveaux fournisseurs potentiels
respectant les différentes modalités de proximité, de qualité et de volume attendues par l’Atelier. Il nous a aussi été demandé de réaliser une base de contrat associée à un cahier des charges, deux
outils pouvant être mobilisés par l’Atelier lors de ses échanges avec ses fournisseurs actuels et à
venir. Cette contractualisation des échanges permettrait de mettre par écrit l’engagement de
l’Atelier mais aussi des fournisseurs, dans le respect des conditions de livraison, de qualité, de
traçabilité et de prix. Ainsi notre rapport écrit s’organise en quatre temps. Dans un premier temps, nous
présentons le projet, son contexte et sa problématique ; puis la méthodologie adoptée pour
répondre à ces attentes ainsi qu’une analyse de celle-ci. Nous analysons ensuite les résultats obtenus
avant de présenter dans une dernière partie la confection des livrables attendus par notre
commanditaire.
18
Partie 1 : Origine et contexte du projet
I. Description de l’Atelier agroalimentaire de Florac
L’Atelier agroalimentaire de Florac est un atelier technologique rattaché à l’Etablissement
Public Local de l’Enseignement et de la Formation Agricole de Florac. Ce site rempli trois fonctions :
une fonction de formation, une fonction de production et une fonction de développement. Dans
l’ensemble, il se réfère aux pratiques et aux usages des professions agricoles. La mission pédagogique
de l’Atelier est l’accueil de stagiaires par période d’une semaine. Les stages sont échelonnés au cours
de l’année et abordent des thèmes différents visant à familiariser les stagiaires avec les techniques et
pratiques professionnelles de transformation des matières premières agricoles. Ils sont ainsi placés
dans des situations proches de la réalité professionnelle lors de travaux pratiques encadrés. L’Atelier
a aussi un rôle de production et de commercialisation des produits transformés dans ses propres
locaux. Ces derniers sont aussi mis à disposition des producteurs qui les louent afin de transformer
leurs propres matières premières. L’Atelier a ainsi un double statut d’entreprise et d’établissement
d’enseignement public, jouant un rôle pour le développement agricole territorial1.
L’Atelier de Florac a emménagé dans de nouveaux locaux en 2012 et comprend trois unités
de transformation différenciées : pour la viande, pour le lait et pour les fruits et légumes. Un
ensemble de petit matériel permet le fonctionnement optimal des unités de transformation et la
production d’un grand nombre de produits transformés par les producteurs ou par les stagiaires.
L’équipe encadrante de l’Atelier est composée de deux techniciens et d’un ingénieur
agroalimentaire. Mais l’Atelier peut aussi mobiliser les compétences de quatre ingénieurs agronomes
formateurs du CFPPA.
II. Présentation du contexte et positionnement du projet
1. L’agriculture en Lozère
La Lozère est un département de 517 664 ha dont 92% des communes sont situées en zones
rurales. La SAU représente 54% du territoire. Elle se répartie entre 2680 exploitations (2006) dont la
surface moyenne est de 92 ha (dont 74% est toujours enherbée).2
C’est un département pauvre, peu peuplé et plutôt mal connu. En effet, son isolement
géographique, malgré son rattachement à la région Languedoc-Roussillon, pose déjà problème. Il tire
sa principale force de son agriculture. Située intégralement en zone de montagne, la Lozère est
caractérisée par une agriculture dominée par l’élevage.
1 Circulaire DGER/FOPDAC/C2001-2007 du 25 juin 2001
2 http://www.lozere.chambagri.fr/la-lozere.html - Chambre d’agriculture de Lozère. Le département
en quelques chiffres.
19
La Lozère est divisée en plusieurs zones géographiques et donc composée de plusieurs types
d’économies agricoles : - Au nord-est, la Margeride, zone spécialement dédiée à l’élevage laitier traditionnel. Dans
cette zone, proche de la Haute-Loire, les difficultés dues au ramassage du lait et au climat
(alimentation à l’herbe) sont nombreuses et même si la productivité des exploitations a beaucoup
augmenté ces dernières années, elle semble aujourd’hui stagner. Les producteurs recherchent de
plus en plus de nouveaux débouchés. - A nord-ouest, une zone d’élevage bovin viande qui bénéficie de deux avantages par rapport
à la zone laitière : d’une part des subventions non menacées pour compensations de handicap et
d’autre part le démarrage de la commercialisation d’une nouvelle viande issue d’un croisement
génétique, la “fleur d’Aubrac”, à double garantie de qualité et d’origine. - Au sud-ouest, le plateau des Causses est principalement consacré à l’élevage ovin.
Aujourd’hui le principal débouché est le fromage de Roquefort mais ce marché est légèrement en
difficulté : on observe une diminution des prix et une augmentation des taxes imposées par le
marché américain. - Au sud-est du département, dans les Cévennes, les activités agricoles sont plus variées, et
on peut y trouver des petites productions comme les noix, les châtaignes, le miel et des élevages
caprins. Ces produits sont une base pour la valorisation de produits traditionnels.
L’agriculture lozérienne dispose de nombreux atouts. En effet, la population agricole est
jeune, dynamique et représente plus de 14% de la population active avec un nombre d’installations
relativement stable contrairement au reste du territoire Français. La zone d’élevage, d’herbe et de
montagne possède de nombreuses perspectives en terme de soutien communautaire (agro
environnement et diversification notamment). Le département bénéficie aussi de nombreuses aides
notamment dans le cadre « bilan de santé de la PAC en 2008/2009. Enfin, la forêt est en concurrence
foncière avec la production agricole. Pourtant elle peut représenter une production appréciable et
une meilleure utilisation des ressources dont elle dispose est possible.
Figure 1 : Orientation du territoire de Lozère
20
Cependant, malgré tous ces atouts, la Lozère souffre de nombreux handicaps structurels qui
sont liés à l’absence de mise en valeur des potentialités du département. Par exemple, la situation
économique des agriculteurs, notamment ceux de la filière bovin lait, est très contrastée et
dépendante des subventions. D’autre part, le département est pauvre et dispose de peu de
ressources économiques contrairement aux départements limitrophes, leaders sur les principales
filières. Le faible nombre d’initiatives agricoles montre un manque de dynamisme en contraste avec
le nombre d’exploitations. Enfin, la région Languedoc-Roussillon est davantage tournée vers le
littoral et prioritairement concernée par les productions végétales, notamment arboricoles et
viticoles.
Le partage entre les forces et faiblesses de l’agriculture lozérienne est difficile à arrêter de
manière systématique, tant certains atouts restent potentiels, mais constituent des faiblesses à
défaut d’être mis en œuvre. 3
2. Problématique du projet
Afin de pouvoir répondre et réaliser toutes ses missions l’Atelier a besoin d’être
approvisionné en matières premières variées et de manière régulière. Des livraisons d’une vingtaine
de produits sont déjà réalisées, réparties tout au long du calendrier annuel selon les besoins pour les
stages et pour la production propre à l’Atelier en tant qu’entreprise4. Notre projet s’intéresse particulièrement à l’approvisionnement de l’Atelier. En effet,
l’équipe, et en particulier la directrice de l’Atelier, souhaiterait traiter des productions locales avec
plus de garanties. L’enjeu est de renforcer ses liens avec les producteurs du territoire de Florac et du
département. Il s’agit aussi de tenir compte des retours des stagiaires en fin de stage qui soulignent
leur sensibilité au fait de travailler avec des produits locaux.
Installé depuis 2012, connaissant une demande croissante et constatant par ailleurs une
activité en évolution, l’Atelier considère aujourd’hui pertinent de reprendre et de formaliser ses
relations autour de l’approvisionnement en matières agricoles locales. Jusqu’à maintenant, l’Atelier
contactait par téléphone des agriculteurs connaissant l’Atelier et ayant déjà travaillé avec celui-ci ;
les commandes étaient orales et ponctuelles et les relations d'approvisionnement se basaient avant
tout sur la confiance interpersonnelle construite dans la proximité géographique. Toutefois, l'Atelier
reconnaît avoir connu parfois des problèmes avec cette forme d’échange qui n’est pas standardisée
(certains délais ne sont pas toujours respectés).
De plus, l’Atelier a aussi des exigences bien spécifiques concernant les règles sanitaires à
respecter (exemple : les règles CE), ou concernant les volumes et les prix5. Or, le principal problème
rencontré par l’Atelier porte sur les volumes. Deux tendances ont été observées selon les filières et
les fournisseurs : soit les volumes sont trop importants pour les fournisseurs contactés, car ils ne
produisent pas assez et/ou ne peuvent pas stocker, soit les commandes concernent de trop faibles
volumes pour intéresser les fournisseurs.
3 MALPEL Georges-Pierre, 2012, Rapport sur l’agriculture en Lozère. Conseil général de l’alimentation de
l’agriculture et des espaces ruraux, 29p. 4 Cf annexe n°24 : Calendrier des besoins de l'Atelier agroalimentaire de Florac en 2013 et annexe n°26 :
Formations agroalimentaires proposées par l’Atelier agroalimentaire de FLORAC. 5 Cf annexe n°25 : Fiches matières premières et annexe n°27 : Exemple de veilles réglementaires
21
Ainsi, malgré sa volonté de travailler avec des producteurs locaux, l’Atelier doit parfois se
tourner vers des grossistes ou vers des fournisseurs de produits surgelés disponibles sur place, afin
de combler les manques. Or ces produits ne sont certainement pas locaux. Enfin, l’Atelier voudrait
que ses fournisseurs prennent en charge une partie de la logistique : stockage et livraison par
exemple. C’est pourquoi il envisage aujourd'hui de reconstruire une partie des conditions de ses
relations avec ses fournisseurs en établissant en particulier un contrat écrit les engageant
mutuellement. C'est pour répondre à cet objectif que notre projet a été construit et réalisé.
3. Objectifs et enjeux du projet
S’approvisionner exclusivement en productions locales nécessite de savoir si les ressources
sont disponibles, avec quelle saisonnalité et si elles peuvent être acheminées jusqu’à l’Atelier. Ces
premières conditions ne peuvent être connues que par un inventaire des producteurs présents en
Lozère et dans les départements limitrophes, par un état des lieux des différentes filières dont ils
sont représentant au niveau de cette zone et par une étude de leurs capacités et projets en termes
de stockage, de livraison... L'analyse des conditions et du potentiel des producteurs locaux déjà
connus de l'Atelier devrait alors conduire à identifier de nouveaux producteurs-fournisseurs qui
complèteront les apports des fournisseurs actuels de l'Atelier.
Pour s'engager dans une démarche contractuelle, l'Atelier attend aussi de nous une trame de
contrat qui sera complétée lors d'échanges entre la direction de l'Atelier et ses fournisseurs ainsi
qu’un cahier des charges qui soit adapté à tous les fournisseurs actuels et potentiels. Contrat et
cahier des charges permettront ainsi de formaliser les échanges mais aussi de partager et de fixer
certaines règles concernant l’approvisionnement, la caractérisation des ressources et l'origine des
produits. Cette contractualisation garantira un approvisionnement adapté aux besoins de l'Atelier et
aux capacités des producteurs eux-mêmes.
Notre projet consiste donc en la mise en place de nouvelles relations entre l’Atelier
agroalimentaire de Florac et ses fournisseurs, ainsi qu’au renforcement des échanges déjà existants
grâce à la création d’un document juridique comprenant une base de contrat et un cahier des
charges. De plus, la commanditaire souhaite que ces échanges se fassent le plus localement possible.
La faisabilité de ce projet dépend donc de l’état des différentes filières agroalimentaires en Lozère.
22
Partie 2: Méthodologie mise en œuvre pour répondre aux objectifs du projet
I. Démarche générale
1. Comprendre et s’approprier le projet
La première étape de la réalisation du projet a consisté à s’approprier le sujet et à cadrer le
projet. Lors d’une première visite à Florac, nous avons pu rencontrer Mme DROZ-VINCENT, Directrice
de l’Atelier et commanditaire du projet, découvrir les locaux de l’Atelier, son fonctionnement et les
activités qui y ont lieu ainsi que recueillir des documents tels que les veilles réglementaires et les
noms des producteurs actuels. Cette rencontre nous a permis de mieux comprendre les objectifs du
projet et les attentes de notre commanditaire6.
Nous avons ensuite rencontré plusieurs personnes ressources sur Montpellier : Pascale
MOITY-MAIZI, notre tutrice campus, anthropologue et membre de l’Unité Mixte de Recherche
Innovation et Développement dans l'Agriculture et l'Agroalimentaire. Elle nous a guidées dans la
mise en route de notre projet et nous a donné de nombreux contacts : des producteurs que nous
pourrions rencontrer ainsi que d’autres personnes ressources telles que Ronan LE VELLY, sociologue
et membre de l’UMR Innovation et Développement dans l'Agriculture et l'Agroalimentaire
(INNOVATION) et Nabil HASNAOUI, membre de la Fédération Départementale des CIVAM de
l’Hérault (Missions Alimentation, Agritourisme et Circuits-courts).
Ronan LE VELLY nous a conseillées dans la façon de contacter les producteurs, d’aborder le
sujet du contrat et de mettre en place nos questionnaires.
Nabil HASNAOUI7 nous a aidées à mieux cerner le fonctionnement des circuits-courts, ainsi
que leur place au sein des marchés. Il nous a aussi donné des indications sur les prix et la traçabilité.
Ces rencontres nous ont permis de mieux comprendre les enjeux du projet et des circuits-courts ainsi
que de prendre du recul sur cette thématique.
2. Cadrer le projet Dans un second temps, nous avons défini les grandes étapes à suivre pour mener à bien la
démarche générale du projet. Nous avons tout d’abord commencé à envisager de mettre en place un
questionnaire destiné aux habitants de Florac et de ses alentours. L’objectif était de nous aider à
mieux comprendre l’ancrage de l’Atelier sur le territoire et de nous fournir des arguments dans la
recherche de nouveaux fournisseurs qui soient prêts à s’engager avec l’Atelier. Mais nous avons vite
réalisé que nous allions manquer de temps et que cette étape s’écartait du projet. Après réflexion
avec la commanditaire et notre tutrice campus, nous avons donc abandonné cette étape. Pour des raisons budgétaires et à cause de la distance séparant Montpellier de Florac, nous
avons en fait été obligées de collecter la majorité de nos informations par téléphone. Nous avons
alors construit un questionnaire simple pouvant être adressé par téléphone à tous les fournisseurs
actuels, dont la liste nous a été fournie par Mme DROZ-VINCENT.
6 Cf annexe n°6 : Compte rendu de la première réunion avec la commanditaire
7 Cf annexe n°18 : Compte rendu de l’entretien avec Nabil HASNAOUI
23
Parallèlement, afin de réaliser l’état des lieux des disponibilités locales pour les différentes
filières de la région, nous avons pris contact avec différentes personnes ressources (conseillers à la
Chambre d’agriculture, responsables d’association, spécialistes de ces filières…) et avons cherché à
obtenir les coordonnées d’un maximum de producteurs locaux auxquels nous voulions proposer un
deuxième questionnaire, toujours par téléphone.
3. Concentration sur quelques matières premières Suite aux demandes de Mme DROZ-VINCENT, nous avons concentré notre travail sur cinq
matières premières, qui étaient celles qui posaient le plus de problèmes à l’Atelier et pour lesquelles
un état de lieux de la filière était davantage nécessaire. Ce sont : la châtaigne, les petits fruits, les
œufs, le lait et la viande. En ce qui concerne le lait et les œufs, les échanges s’effectuaient sans
problèmes particuliers, la demande de départ était de proposer un contrat. Pour les petits fruits, un
des principaux producteurs cédant son bail à la fin de l’année 2013, nous devions identifier une
solution pour poursuivre l’approvisionnement de l’Atelier. Pour les châtaignes, il s’agissait
principalement de vérifier la traçabilité. Dans le cas de la viande, la présence d’un intermédiaire
limitait les possibilités de vérification de la provenance de certains produits, il fallait donc vérifier la
localité des fournisseurs ou envisager la suppression de cet intermédiaire.
Ces différents aspects devaient être pris en compte ensuite pour la réalisation d’un cahier
des charges suffisamment général et d’une base de contrat, qui soient adaptés aux diverses
conditions de production et de livraison des acteurs de ces filières.
4. Répartition des tâches
Afin d’être plus efficaces dans la gestion de notre projet, chaque membre du groupe s’est vu
attribué les travaux concernant une filière particulière : Clara s’est occupée du lait, Susie de la viande,
Camille des œufs, Sabine des petits fruits et Carla des châtaignes. Cela a permis à chacune de se
spécialiser davantage sur sa filière, sur ses problèmes, ses spécificités et a ainsi facilité notre travail.
Des échanges réguliers ont été organisés pour mutualiser nos données et problèmes éventuels
d’accès à l’information.
Par ailleurs, différentes responsabilités du PEI ont été réparties au sein du groupe. Camille
était la trésorière, elle s’occupait également de la répartition des tâches dans la rédaction du rapport,
collectait et mettait en page la bibliographie. Carla s’occupait de la communication avec la tutrice et
la commanditaire par mail et des avancées dans la rédaction de la base de contrat. Susie sauvegardait
les mails et vérifiait régulièrement que chaque membre du groupe complétait les tableaux de
données correspondant à ses appels. Clara archivait les fichiers reçus par mail, tenait à jour le
répertoire des rencontres et surveillait la liste des appels. Sabine organisait les réunions et rendez-
vous, supervisait et rédigeait le cahier des charges. Pour la rédaction des comptes rendus des réunions avec la tutrice et la commanditaire ou des
réunions du groupe, nous avions mis en place un roulement et suivi l’ordre suivant : Clara, Carla,
Susie, Sabine, Camille. En ce qui concerne les entretiens téléphoniques ou les rendez-vous plus
particuliers, nous avions à chaque fois désigné celle qui était la plus concernée par l’objet de
l’entretien pour rédiger le compte-rendu.
24
II. Enquêtes auprès des fournisseurs actuels de l’Atelier
Cette étape consistait à faire un état des lieux de l’approvisionnement actuel de l’Atelier
pour avoir une vue d’ensemble des attentes logistiques (livraison, conservation etc..), et des relations
Atelier-fournisseurs, ainsi que des besoins spécifiques de chacun des acteurs. Cette première étape
était essentielle puisqu’elle permettait de présenter notre projet aux fournisseurs et de leur
soumettre l’idée d’un possible contrat. De plus, les résultats finaux de cette étape étaient très
importants pour la suite du projet car ils nous permettaient de visualiser le nombre et les
caractéristiques des nouveaux fournisseurs nécessaires au bon approvisionnement de l’Atelier.
Ce premier questionnaire8 devait nous permettre de connaître le profil de notre
interlocuteur à la fin de l’appel. Il contient donc des questions diverses que nous avons regroupées
en items afin d’avoir un entretien structuré. Lors de nos appels, nous avons commencé par des
questions générales sur l’identité du fournisseur et les caractéristiques de son exploitation, puis nous
avons détaillé ses ventes en général et plus précisément ses relations avec l’Atelier. Grâce à ces
questions, nous avons pu avoir une vue d’ensemble de ses capacités et de ses points de vue mais
aussi savoir s’il peut approvisionner l’Atelier en plus grande quantité ou en une autre matière
première. La suite du questionnaire porte sur la contractualisation des échanges déjà en place. Dans
cet item, nous avons commencé par aborder l’existence ou non d’un contrat écrit et les raisons de
l’organisation orale des échanges. Les réponses à ces questions nous ont permis d’avancer des
arguments en faveur d’un éventuel changement de méthode et de la signature d’un contrat écrit.
III. L’enquête auprès de nouveaux fournisseurs
L’Atelier agroalimentaire nous a demandé, en plus des fournisseurs actuels avec lesquels il
est déjà en contact, de chercher des producteurs-fournisseurs qui seraient potentiellement
intéressés par des échanges avec lui. Identifier d’autres producteurs lui permet en effet d’élargir son
champ de possibilités lors d’une commande en ayant le choix entre plusieurs fournisseurs pour une
même matière première. Pour cela, nous avons procédé en plusieurs étapes. Après avoir rédigé
plusieurs questionnaires et effectué un travail de recensement des producteurs sur le territoire de
Lozère, nous avons réalisé nos entretiens téléphoniques.
1. Objectif des deux nouveaux questionnaires
La prise de contact avec ces fournisseurs potentiels devait se faire au départ en plusieurs
étapes. En effet, nous avions rédigé deux questionnaires:
Un premier que nous avons nommé “questionnaire nouveaux producteurs court”9. Ce
questionnaire a pour but d’établir un premier contact entre nous et les fournisseurs potentiels, de les
identifier rapidement afin d’écarter ceux qui ne souhaitent pas échanger avec l’Atelier ou qui ne
correspondent pas à nos critères (normes sanitaires, traçabilité, quantité produite…)
Le deuxième, “questionnaire nouveaux producteurs long” est destiné aux producteurs qui
avaient répondu favorablement aux critères du premier questionnaire, en somme qui semblaient
8 Cf annexe n°10 : Questionnaire à l’attention des fournisseurs actuels de l’Atelier
9 Cf annexe n°11 : Questionnaire à l’attention de nouveaux fournisseurs de l’Atelier
25
intéressés. Dans ce questionnaire les questions sont plus précises, sur leurs exploitations, leurs
productions et leurs échanges avec l’extérieur (vente à des grossistes, sur des marchés…). Les
réponses à ces questions devaient nous permettre d’obtenir plus de détails sur chaque producteur,
de mieux les connaître et d’en faire une description plus précise pour notre commanditaire.
Cependant après avoir réalisé nos premières enquêtes en suivant le “questionnaire nouveaux
producteurs court”, nous avons compris qu’un deuxième appel n’était pas indispensable car nous
possédions déjà les informations nécessaires à l’élaboration de la liste (quantités produites,
possibilité de livraison, localité…). De plus nous n’avons pas eu beaucoup de réponses positives et
lorsque nous avons revu l’organisation de notre travail collectif, en septembre 2013, nous nous
sommes rendues compte que la priorité était de trouver des producteurs intéressés et non pas de
recontacter ceux dont on avait déjà l’accord. Ce deuxième questionnaire ne nous a donc pas
particulièrement servi et au fur et à mesure de nos appels, nous avons plutôt complété le
questionnaire court afin d’obtenir plus d’informations.
2. Recensement des fournisseurs de Lozère
Les questionnaires étant préparés, il fallait ensuite identifier les personnes que nous allions
contacter. Pour cela, nous avons entrepris un travail de recensement de tous les producteurs de
Lozère susceptibles de nous intéresser. Les principaux critères de sélection étaient les matières
premières produites et la distance séparant leur exploitation de Florac. Pour cela, nous avons fixé
une limite de temps de transport, inférieur ou égal à deux heures et avons ainsi centré nos
recherches sur la Lozère en général ainsi que sur le Gard, département au sud-est, le plus proche de
Florac et appartenant au Languedoc-Roussillon. Les Chambres d’agriculture et le SUAMME 10 de
Montpellier ont ainsi pu nous donner des renseignements concernant ces deux départements.
Nous avons en effet contacté les différentes Chambres d’agriculture (Languedoc-Roussillon,
Lozère et Gard) afin qu’elles nous fournissent une liste de producteurs situés aux alentours de Florac.
Cependant, notre demande étant apparentée à du démarchage, nous n’avons pas pu obtenir de
listes officielles. Nous avons donc commencé à prospecter à l’aide d’annuaires en ligne de
producteurs tels que celui de Bienvenue à la ferme, de Lozère Bio, et de BioCal. De plus, certains
producteurs contactés, ne pouvant pas répondre à nos attentes mais souhaitant apporter de l’aide à
notre projet, nous ont donné des contacts de producteurs locaux. Les personnes ressources,
notamment celles de la Chambre d’agriculture, nous ont elles aussi donné quelques contacts
notamment ceux en cours d’installation ou répondant à priori aux critères recherchés.
10
« Service d’Utilité Agricole Montagne Méditerranée Élevage ». Outil de recherche et développement sur la valorisation des ressources pastorales et fourragères des territoires d'élevage, la diversification et les références sur les systèmes de production, il intervient sur les structures de production.
26
Nous avons finalement obtenus nos contacts de la façon suivante :
Figure 2 : Source des contacts
Nous avons ainsi établi petit à petit des annuaires de producteurs pour chaque matière
première. Dans ces listes nous avons renseigné de manière précise la matière première d’intérêt, la
localisation de l’exploitation, plusieurs coordonnées pour les contacter (téléphone et adresse mail)
ainsi que la façon dont nous avions obtenu le contact.
3. Déroulement des enquêtes par téléphone
Le questionnaire étant le support du premier contact avec les producteurs, il a fallut dans un
premier temps présenter brièvement notre groupe, notre projet et l’Atelier afin que nos
interlocuteurs comprennent rapidement le but de notre appel, qu’une conversation se mette en
place et qu’en fonction des réponses nous adaptions nos explications. Nous pouvons par exemple
moins détailler notre présentation de l’Atelier agroalimentaire à ceux qui le connaissent déjà. Ainsi ils
pouvaient, s’ils ne se sentaient pas concernés nous le faire savoir dès le début. Cependant, lors de
nos appels, nous avons réalisé que leur donner cette possibilité pouvait être pénalisant pour la suite
du questionnaire. En effet, dans ces cas-là, le producteur répond à nos questions en ayant déjà une
idée négative bien arrêtée et il était beaucoup plus difficile pour nous d’avancer des arguments en
notre faveur. Ainsi, lors des appels suivant, nous avons parfois modéré nos premiers propos afin que
nos interlocuteurs répondent à nos questions de la manière la plus neutre possible.
Une fois notre interlocuteur informé précisément du contexte et des objectifs de l’appel,
nous lui posions alors les questions sur ses productions, son exploitation, les contacts et les échanges
déjà en place. Ensuite, nous abordions le sujet d’un éventuel contrat entre lui et l’Atelier en lui
précisant les quantités concernées et quelques modalités d’échange. Si le producteur nous répondait
directement qu’il n’était pas intéressé par un échange, il n’était pas utile de continuer l’entretien. Si, à l’inverse, il semblait intéressé par un échange, nous traitions le sujet du transport. En
effet, une des principales exigences de l’Atelier était que les producteurs soient en mesure de livrer
l’Atelier par leur propre moyen, tout en respectant les règles sanitaires. Si le producteur était en
mesure d’effectuer les livraisons, le profil convenait parfaitement à ce que nous recherchons, il était
Contacts obtenus par internet
74%
Contacts obtenus par la chambre
d'agriculture 15%
Contacts obtenus par d'autres producteurs
11%
Source des contacts
27
donc ajouté à la liste de fournisseurs potentiels de l’Atelier. Cependant, s’il ne possédait pas de
véhicule pour effectuer les livraisons, cela ne bloquait pas toute possibilité d’échange. Le cas est
signalé à notre commanditaire sur la liste finale. Avant de le remercier et de raccrocher, nous demandions à notre interlocuteur s’il ne
connaissait pas d’autres producteurs dans son entourage qui seraient susceptibles d’être intéressés
par notre projet, afin de compléter notre liste de contact.
4. Préparation des entretiens téléphoniques
La préparation d’une enquête est un travail important. En effet, avant de contacter un
producteur, nous avons essayé de nous renseigner au maximum sur son exploitation et ses
productions. Nous avons ensuite pré-rempli le questionnaire avec ces informations et nous avons
adapté celui-ci afin de savoir quelles questions poser en fonction de notre interlocuteur.
IV. Prise de contact avec les personnes ressources
Afin de compléter notre état des lieux des différentes filières agricoles en Lozère, basé
jusqu’ici sur les informations bibliographiques ou recueillies grâce à nos premières enquêtes, nous
avons contacté plusieurs personnes ressources. Grâce à leurs situations et à leurs expériences
professionnelles, elles ont pu nous aider à avoir une vision plus globale de la disponibilité des
matières premières que nous recherchions dans le département.
Dans un premier temps, nous avons contacté Maxime COLOMB11, conseiller d'entreprise et
d’agriculture biologique à la Chambre d’agriculture de Lozère, qui nous a fourni de nombreuses
informations concernant les différentes matières premières ainsi que des contacts, de producteurs
susceptibles d’être intéressés par notre projet ou d’autres personnes ressources plus aptes à
répondre à certaines de nos questions.
Sur ses conseils, nous avons contacté David FOLCHER12, également membre de la Chambre
d’agriculture de Lozère. Plus spécialisé dans la filière œuf, il a pu nous guider sur ce sujet où les
conditions sanitaires sont très strictes et nous avons ainsi pu mieux comprendre les différentes
obligations qui incombent aux fournisseurs d’œufs lorsqu’ils approvisionnent des structures comme
l’Atelier. Nous avons pu visualiser précisément les contraintes logistiques et administratives relatives
aux règlements CE grâce à l’aide de Marc FABRE, membre du SUAMME.
Maxime COLOMB nous a aussi conseillé de contacter Jean Michel THEVIER, également
membre du SUAMME, afin de connaître son avis sur la filière des petits fruits. C’est à partir de cet
entretien, que nos recherches se sont élargies, notamment à l’Ardèche, qui est, selon lui, le seul
département limitrophe où il existe réellement une filière en petits fruits avec des productions plus
importantes, et des regroupements en caves coopératives.
Parallèlement, nous avons appelé Denis PIT13, membre de la Chambre d’agriculture de Lozère
(3ème vice président) et très renseigné sur la filière châtaigne ; il est également Président du réseau
Lozère Bio. Il nous a aidé à avoir une meilleure vision de l’état global de la filière dans les Cévennes et
des disponibilités locales : il a pu nous donner des chiffres précis, par exemple sur le nombre de
11
Cf annexe n°19 : Compte rendu de l’entretien téléphonique à Maxime COLOMB 12
Cf annexe n°20 : Compte rendu de l’entretien téléphonique à David FOLCHER 13
Cf annexe n°21 : Compte rendu de l’entretien téléphonique avec Denis PIT
28
producteurs de châtaignes dans la région, sur les proportions de producteurs qui transforment eux
même leurs produits, ou encore sur la proportion de gros et de petits producteurs. Il nous a aussi
conseillé de contacter plusieurs producteurs dont il nous a fourni les coordonnées.
Ainsi, suite aux recommandations de David FOLCHER, Denis PIT et Maxime COLOMB, nous
avons, entre autre, contacté Nadia VIDAL qui est membre de la Chambre d’agriculture de Lozère
(invitée par la Présidente), Présidente de l’association “Châtaigneraie cévenole” et productrice de
châtaignes, d’œufs et de framboises. Connaissant beaucoup de producteurs dans la région, elle a
accepté de nous fournir des contacts : après qu’elle ait listé plusieurs producteurs avec lesquels nous
avions déjà pris contact, elle a proposé de nous recontacter ultérieurement pour compléter cette
liste de noms.
Nous avons également évoqué avec Mme VIDAL la possibilité de mettre en place un projet
en collaboration avec la Chambre d’agriculture de Lozère. Ce projet permettrait de satisfaire la
demande de l’Atelier en regroupant plusieurs producteurs locaux de petits fruits. Lors de notre
entretien téléphonique avec Maxime COLOMB, un projet similaire a été évoqué : lors de l’installation
de nouveaux producteurs de la région répondant aux attentes de l’Atelier, la Chambre d’agriculture
pourrait les mettre en contact avec ce dernier.
La plupart de nos entretiens téléphoniques avec ces personnes étant programmés, nous
avons pour chacun préparé des guides d’entretien14 précis avec toutes les questions que nous avions
à poser.
Nous avons donc rencontré différentes personnes ressources pour mieux comprendre et
cibler notre projet. Nous nous sommes principalement concentrées sur les matières ciblées par
l’Atelier, dont l’approvisionnement pose davantage de problèmes : les petits fruits, les œufs, les
viandes et les châtaignes. Pour établir l’état des lieux des différentes filières, nous avons réalisé des
entretiens téléphoniques avec des spécialistes de ces filières et nous avons adressé des
questionnaires par téléphone auprès d’un maximum de nouveaux fournisseurs potentiels pour
connaître les disponibilités locales et pour identifier lesquels étaient susceptibles d’établir des
échanges avec l’Atelier.
14
Cf annexe n°23 : Préparation de l’entretien téléphonique avec Maxime COLOMB
29
Partie 3 : Résultats et analyse
I. Bilan et résultats chiffrés des enquêtes
1. Bilan général des enquêtes
Lors de ces cinq mois d’enquête, nous avons contacté 66 personnes, 47 ont répondu à nos questions. Le bilan général de ces appels est présenté dans le tableau suivant :
Matière première Nombre de
personnes
contactées
Nombre de
nouvelles
personnes
contactées
Nombre de
personnes qui
ont répondu
Nombre de
personnes ayant
accepté avec ou
sans conditions
Nombre de personne ne
pouvant pas satisfaire
notre demande
Châtaigne 17 16 10 4 6
Lait 3 0 3 3 0
Œufs 10 9 8 2 6
Petits fruits 25 21 19 7 12
Viande 11 8 7 4 3
Tableau 1: Tableau récapitulatif des appels
La carte suivante représente tous les producteurs contactés au cours de nos enquêtes tout
au long du projet. Le code couleur permet de les différencier selon la ou les matières premières
qu’ils produisent.
Figure 3 : Bilan cartographié de tous les appels
30
C’est dans le sud-est de la Lozère, dans les Cévennes, que se concentrent les principales
exploitations agricoles aux activités variées de polyculture élevage, c’est pourquoi la carte montre
une densité élevée de points dans cette zone.
En effet, concernant l’approvisionnement en châtaignes, nous avons plutôt recherché des
producteurs dans les Cévennes puisque cette région est spécialisée dans la castanéiculture.
Cette carte place la Lozère au centre de la zone de prospection initialement définie par notre
commanditaire. Cela nous montre que cette zone n’est pas suffisante à satisfaire les besoins de
l’Atelier et que s’approvisionner localement, selon notre définition, n’est pas facilement réalisable
puisque la majorité des exploitations produisant les denrées attendues par l'Atelier sont localisées à
l'extérieur du département.
En effet, les difficultés à trouver la ressource en petits fruits en Lozère, comme celle de
trouver des centres agréés CEO pour les œufs, nous ont contraintes d’élargir le territoire prospecté.
2. Résultats des enquêtes auprès des fournisseurs actuels de l’Atelier
Dans un premier temps, nous avons pris contact avec les fournisseurs actuels, afin de leur
présenter le projet de l’Atelier et la mise en place d’un contrat pour formaliser les futurs échanges.
Le but de cette nouveauté n’étant pas de modifier le fonctionnement des échanges mais seulement
de les formaliser, nous nous attendions à obtenir des réponses positives de la part de tous les
fournisseurs, excepté le cas d’un producteur de framboises en cessation de bail. Cependant, nous
avons eu 5 réponses négatives sur 14.
Les refus d’un contrat pour formaliser leurs échanges avec l’Atelier sont de deux types: - Les grossistes ont refusé l’idée même du contrat. Ils ne sont pas intéressés puisque ce sont
des distributeurs et qu’ils fonctionnent par commande. (A.R., le 26/08/13 : “non ça m’intéresse pas
moi, c’est comme si vous passiez un contrat avec un supermarché, ça ne se fait pas, c’est tout”)
- Le collecteur de myrtilles sauvage ne peut, quant à lui, connaître à l’avance la date et le
volume de récolte. La forme de contrat que nous lui proposons ne l’intéresse donc pas car il ne veut
pas s’engager pour quelque chose qu’il ne pourra sûrement pas respecter.
Pour un contrat de
vente 9/14
Arret de l'activité
2/14
Contre ce type de contrat
3/14
Réponses des fournisseurs actuels à la mise en place d'un contrat
Figure 4: Réponses des fournisseurs actuels à l'idée d'un contrat
31
A la fin de cette première étape, certaines parties du projet ont pris une orientation nouvelle.
En ce qui concerne les œufs par exemple, il ne s’agit plus seulement de contractualiser les échanges
avec le producteur actuel, il faut maintenant trouver un autre producteur possédant tous les
agréments et capable de livrer l’Atelier car le fournisseur actuel arrête sa production. Il faut aussi
trouver un nouveau collecteur de myrtilles sauvages pour assurer l’approvisionnement. Nous avons
donc tenté de résoudre ces problèmes en contactant de nouveaux producteurs, tout en continuant
de prospecter des producteurs-fournisseurs pour les autres matières premières.
3. Résultats des recherches de nouveaux fournisseurs
Les enquêtes auprès des fournisseurs actuels de l’Atelier nous ont permis de nous rendre
compte des matières premières pour lesquelles il y avait le plus de difficultés. Nous avons donc
concentré nos recherches de fournisseurs potentiels sur la viande, les châtaignes, les petits fruits et
les œufs.
i. Résultats des appels aux producteurs de viande
Concernant la viande, la plupart des fournisseurs actuels se situent assez loin de Florac. Il
fallait donc élargir les possibilités d’approvisionnement local de l’Atelier sans pour autant chercher à
remplacer les fournisseurs actuels dont les prestations sont de très bonnes qualités.
Nous avons contacté au total 8 éleveurs de Lozère, produisant diverses viandes : agneau,
veau, volailles et canard gras principalement. Mais seulement quatre ont répondu à nos questions.
Trois producteurs ont refusé la mise en place d’échanges avec l’Atelier pour deux raisons
différentes : deux d’entre eux n’ont pas le volume nécessaire pour livrer l’Atelier car toute leur
production est destinée aux clients directs de leur gîte ; le troisième n’a pas de soucis pour écouler sa
viande et ne souhaite pas modifier ses habitudes avec un nouveau client.
Finalement, nous n’avons trouvé qu’un nouveau producteur local prêt à mettre en place des échanges avec l’Atelier et à signer un contrat de vente.
N'a pas la quantité
33%
Vend déjà tout ailleurs
67%
Raison des refus - Viande
Figure 5 : Raison des refus des producteurs de viande
32
ii. Résultats des appels aux producteurs de châtaignes
Pour trouver d’éventuels nouveaux fournisseurs de châtaignes pour l’Atelier, nous nous
sommes intéressées aux châtaignes provenant de l’ensemble des Cévennes et pas seulement de
Lozère, tout en maintenant notre objectif de trouver un fournisseur situé à un temps de route
inférieur à deux heures. Sur les 16 nouveaux contacts que nous avons obtenus, seuls 9 producteurs nous ont
répondu. Trois d’entre eux seraient intéressés pour des échanges avec l’Atelier mais certains critères
imposés par l’Atelier seraient à revoir. Il y a différentes raisons qui ont amené à un refus d’échanges
entre l’Atelier et le fournisseur:
Beaucoup des producteurs que nous avons contactés ne peuvent pas vendre de châtaignes à
l’Atelier parce qu’ils vendent déjà toute leur production, soit en frais et en vente directe sur des
marchés locaux, soit après transformation, ce qui leur permet d’augmenter leur valeur ajoutée, ou
encore parce qu’ils vendent le reste de leur production à de grosses structures spécialisées dans la
production de produits transformés à base de châtaignes. Les refus viennent également du fait de la
forme et du mode de conditionnement demandés par l’Atelier ; à savoir que les châtaignes doivent
être livrées épluchées et surgelées. Or dans le cas de petits producteurs indépendants, ils ne
disposent pas du matériel ou des agréments nécessaires pour pouvoir fournir à l’Atelier des
châtaignes sous ces conditions. Certains producteurs font éplucher leurs châtaignes ailleurs mais
dans ce cas c’est pour transformer eux-mêmes leurs produits par la suite. D’autre part, l’un des
producteurs que nous avons contacté semblait remplir les critères recherchés mais arrête son
activité en fin d’année, un autre n’a donné aucune raison de son refus d’échange avec l’Atelier.
Seules des grosses structures comme les CUMA ou des SARL de taille importante disposent
du matériel nécessaire pour vendre des châtaignes épluchées. C’est d’ailleurs par ces structures que
Figure 6 : Raison des refus des producteurs de châtaignes
N'a pas donné de raison particulière
12% Vend déjà tout
ailleurs 12%
Ne vend pas sous la forme qui nous
intéresse 37%
N'a pas les agréements nécessaires
13%
Arrete sa production
13%
Transforme tout 13%
Raison des refus - Châtaignes
33
les petits producteurs des Cévennes passent parfois pour transformer leurs produits ou à qui ils
vendent leur production. Nous avons donc cherché à les contacter sous les recommandations des
différentes personnes ressources et producteurs déjà contactés. Il en existe quatre dans la région
que nous avons cherché à joindre : le fournisseur actuel de l’Atelier, une CUMA que nous n’avons pas
réussi à contacter, une usine de farine qui ne vend pas les châtaignes sous la forme recherchée par
l’Atelier et une autre CUMA qui peut fournir la quantité de châtaignes demandée par l’Atelier sous la
forme souhaitée (épluchées et surgelées) mais qui ne peut pas effectuer les livraisons.
Par ailleurs deux producteurs indépendants proches de Florac semblent prêts à s’engager
pour des échanges avec l’Atelier et sont prêts à réaliser les livraisons. Mais l’un d’entre eux vendrait
les châtaignes sous forme séchées. L’autre vendrait des châtaignes épluchées et surgelées mais il ne
dispose pas d’atelier de surgélation et propose à l’Atelier de surgeler les châtaignes en les plaçant
dans une chambre froide à température négative. Pour que des échanges avec ce fournisseur
puissent avoir lieu, la seule condition imposée par l’Atelier est de tester cette méthode : il faut
contrôler la température dans la chambre froide et vérifier si les châtaignes sont correctement et
suffisamment rapidement surgelées, comme convenu avec Mme DROZ-VINCENT pendant la
deuxième réunion tripartite. 15
iii. Résultats des appels aux producteurs de petits fruits
En ce qui concerne la recherche de fournisseurs potentiels en petits fruits, nous avons
contacté au total 21 fournisseurs dont, chronologiquement, 15 producteurs en Lozère, puis 7 dans le
Gard, et enfin 3 coopératives d’Ardèche et du Rhône. Lors de ces enquêtes, nous n’avons obtenu
aucune réponse positive catégorique, mais plutôt des accords sous certaines conditions ou des refus.
Le graphique ci-dessous, représente les différents freins ou exigences énoncés lors des
entretiens, entrainant des refus ou des acceptations sous conditions.
15
Cf annexe compte-rendu de la deuxième réunion tripartite
Est situé trop loin pour des livraisons
23%
Ses produits ne sont pas locaux
27% Vend déjà tout
ailleurs 9%
Prix proposés ne l'intéressent pas
9%
Ne vend pas sous la forme qui nous
intéresse 4%
Arrete sa production
14%
Transforme tout 5%
N'a pas la quantité 9%
Raison des refus - Petits fruits
Figure 7 : Raison des refus des producteurs de petits fruits
34
Il y a deux raisons majoritaires à ces refus : les producteurs transforment toute leur
production, ou ils ne disposent pas de la quantité demandée. En effet, les producteurs contactés
grâce aux réseaux internet sont principalement des petits producteurs qui transforment leurs
produits afin de les valoriser eux-mêmes, ce qui est une garantie de plus value. La plupart ont
également et surtout un volume limité, ils n’ont pas la capacité de couvrir les besoins de l’Atelier,
principalement pour la demande en framboises. Cependant, ils ne sont pas contre le fait
d’approvisionner l’Atelier, dans la mesure du possible. Quelques producteurs évoquent ces deux
freins conjointement.
C’est par ailleurs dans cette enquête que nous avons le plus souvent constaté que les
informations dont nous disposions n’étaient pas nécessairement mises à jour. Certains producteurs
ont cessé de produire des petits fruits, notamment pour se concentrer sur la production de viandes
ou de châtaignes dont les filières sont plus développées sur le territoire, ou ne vendent pas de fruits
mais des feuilles ou des arbustes. D’autres explications de refus ont été énoncées telles que des prix
peu attractifs, (C.V. le 16/08/13 : “Moi je transforme tout, et pour que ça soit rentable pour moi de
vous les vendre, il faudrait que vous me les achetiez au moins à 15€/kg”), ou encore la distance avec
l’atelier, spécifiquement pour les coopératives ardéchoises.
En ce qui concerne les recherches dans le département de l’Ardèche, initiées tardivement
dans le projet, nous avons contacté des coopératives qui sont davantage en capacité que les simples
producteurs de répondre à nos demandes. Cependant, en s’éloignant de la Lozère, nous rencontrons
deux difficultés : d’une part, les personnes interrogées ne connaissent pas l’Atelier agroalimentaire
de Florac, il est donc plus difficile d’argumenter leur intérêt à l’approvisionner. D’autre part, la
distance devient un frein aux livraisons (P. le 31/11/13 “Je serais d’accord, c’est juste que je ne peux
pas vous livrer, je ne vais jamais là-bas d’habitude.”). Enfin, le recours à un approvisionnement grâce
à des coopératives de taille importante soulève un problème de traçabilité sur la provenance réelle
des productions qu’elles pourraient fournir à l’atelier.
En conclusion il n’existe aucune solution immédiate pour approvisionner l’Atelier en petits
fruits avec les modalités actuelles de prix et de logistique. Cependant, pour les framboises, une
solution pourrait être de regrouper plusieurs productions afin que le volume total couvre les besoins
de l’Atelier.
iv. Résultats des appels aux producteurs d’œufs
Nous avons tout d’abord cherché 6 producteurs en Lozère. Sur les 4 entretiens que nous
avons obtenus, nous avons pu noter que 3 d’entre eux ne possédaient pas les agréments nécessaires
pour vendre des œufs à l’Atelier tandis que le dernier était en train de mettre en place un Centre
d’Emballage d’Œufs (CEO). Cependant, ce projet présente des difficultés techniques. Il est donc en
arrêt pour le moment et le producteur ne sait pas quand il pourra reprendre. De plus, ces
producteurs nous ont expliqués qu’ils produisaient de petites quantités destinées à des marchés
publics locaux, à leur consommation personnelle ou à la transformation (exemple du nougat).
Suite à ces réponses nous nous sommes tournées vers des entreprises spécialisées dans
l’emballage des œufs. Nous avons pu trouver un recensement de ces sociétés par département.
Cependant cette liste officielle du Ministère de l’agriculture date de Juin 200816, certains ne sont
16
FRANCE : Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, Juin 2008, Centre d’emballage d’œufs - Régl. (CEE) n°853/2004 annexe III section X - (Juin 2008)
35
donc plus en activités et de nouveaux se sont installés récemment. Nous avons utilisé un critère de
temps de parcours entre Florac et le fournisseur pour décider des appels que nous passerions. Ainsi
nous avons contacté un des CEO d’Ardèche, qui est le seul contact dont nous avons pu trouver les
coordonnées et qui se trouve à moins de 2 heures de route. De plus, nous avons contacté un autre
CEO qui n’était pas recensé sur notre document et qui est localisé dans le Gard. Ces entreprises
brassent de grandes quantités d’œufs par jour et ne sont pas intéressées pour mettre en place des
livraisons spécifiques jusqu’à Florac pour 60 œufs par mois. (C.O le 15/11/2013: “je ne peux pas faire
un camion uniquement pour 50 œufs, ce n’est pas réalisable !”). Pour résoudre ce problème nous
avons tenté de connaitre leurs circuits de livraison et les clients de ces entreprises dans aux alentours
de Florac, mais un autre problème a été soulevé : elles pouvaient nous assurer une provenance
française mais sans plus de précision. Nous avons donc étendu nos recherches à des producteurs des départements limitrophes à
la Lozère et plus précisément dans le Gard et nous avons pu contacter un producteur qui a mis en
place un CEO individuel dans l’année 2013 et qui a les quantités demandées par l’Atelier. Cependant,
cet exploitant ne livre que dans la région de Montpellier et de Nîmes et ne peut se déplacer jusqu’à
Florac pour cette quantité. Cela ne serait pas rentable pour lui et il faudrait donc que l’Atelier aille
chercher les œufs sur place.
Il y a donc deux gros freins à l’approvisionnement en œufs dans les conditions posées par
l’Atelier (quantité, livraisons etc…) comme le synthétise le graphique ci-dessous :
En conclusion, l’approvisionnement pourrait être assuré par un seul producteur mais avec un
assouplissement des exigences de l’Atelier qui devra aller chercher les œufs sur leur lieu de
production. Cette solution est la seule envisageable dans l’immédiat pour avoir une matière
première locale et serait une solution à court terme. D’ici quelques temps et sur le long terme, le
producteur de Lozère pourra approvisionner l’Atelier. Il faudra, lorsque le CEO aura été installé et
approuvé par la DDPP, le recontacter et discuter avec lui des modalités de livraison.
v. Bilan cartographié des résultats obtenus
La carte suivante localise les anciens fournisseurs de l’Atelier (en vert) ainsi que les
fournisseurs contactés ayant accepté la mise en place d’échanges avec l’Atelier, avec ou sans
conditions (en violet).
Figure 8 : Raison des refus des producteurs d'œufs
Quantité demandée trop faible
pour lui 57%
N'a pas les agréements nécessaires
43%
Raison des refus - Oeufs
36
Figure 9 : Bilan cartographié des résultats
Notre objectif était de rapprocher au maximum les fournisseurs de l’Atelier pour renforcer la
localité. Cette carte nous permet de nous rendre compte, de la réussite ou non, de cette partie du
projet.
Tout d’abord, on observe que l’on a augmenté le nombre de fournisseurs potentiels de
l’Atelier. En effet, l’Atelier réalise aujourd’hui des échanges avec 14 fournisseurs et nous avons
identifié 19 fournisseurs prêts à s’engager dans des échanges contractualisés avec l’Atelier. Parmi
eux, il y a certains fournisseurs actuels et des nouveaux. Nous avons donc augmenté les possibilités
de choix de l’Atelier.
Au niveau des anciens fournisseurs, comme dit précédemment, certains d’entre eux, situés
près de Florac ont été écartés suite à leur réponse négative à la mise en place d’un contrat. Il s’agit
par exemple de grossistes (6). Nous pouvons noter que, globalement, les nouveaux fournisseurs de
l’Atelier se situent dans un rayon inférieur à 50 km, principalement au Sud-est de Florac. La localité
est donc respectée pour la plupart des fournisseurs. Cependant on observe quelques exceptions.
Dans le cas de la viande, excepté un boucher situé à 20 minutes de Florac, les fournisseurs sont situés
à la périphérie de la Lozère. La qualité étant un critère important pour cette matière première nous
n’avons pas souhaité remplacer ces fournisseurs.
Les autres problèmes concernent les œufs et les petits fruits. Comme expliqué
précédemment, les ressources n’existant pas sur le territoire de Lozère, nous avons été obligées de
prospecter les départements limitrophes, à savoir le Gard et l‘Ardèche, où nous avons finalement
trouvé des producteurs acceptant les échanges avec l’Atelier sous certaines conditions.
37
Ainsi, malgré les difficultés rencontrées, la majeure partie des fournisseurs potentiels
identifiés sont locaux et peu éloignés de Florac. La ressource en matière première dont a besoin
l’Atelier est globalement présente en Lozère, excepté pour les petits fruits qui sont difficiles à trouver
à proximité de Florac.
II. Etat global des filières en Lozère
Une des réponses à l’étude consiste à présenter de manière résumée l’état de chaque filière
étudiée dans le département de la Lozère et les départements limitrophes. Nous présenterons donc
succinctement chaque filière l’une après l’autre. Nous développerons également les problèmes
rencontrés lors de la gestion de l’approvisionnement, propres à chaque matière première et lorsque
cela est possible les raisons de ces difficultés.
1. La filière viande
En ce qui concerne la filière viande, elle n’est pas réellement en difficulté car la Lozère est un
département où les activités agricoles principales sont des activités d’élevage. En effet, on y trouve
des élevages bovins, ovins, équin, de volailles, de porcs et toutes les filières sont ainsi représentées
dans le département. Les animaux sont presque exclusivement nourris à l’herbe et pâturent en été.
La filière viande en Lozère bénéficie par ailleurs d’un signe de qualité comme la génisse “Fleur
d’Aubrac” ou l’agneau de Lozère ELOVEL. Le principal problème rencontré lors de notre projet a été l’accès aux coordonnées des
producteurs. En effet, la majorité des coordonnées ont été trouvées sur le réseau “Bienvenue à la
ferme”, regroupant les petites exploitations ayant en parallèle une activité de chambre d’hôte. Ainsi
les produits carnés sont principalement réservés à leur clientèle directe et les producteurs n’ont pas
la quantité nécessaire pour fournir en plus l’Atelier. Cependant, il y a probablement des plus gros
producteurs dont l’activité principale est la commercialisation de leurs carcasses mais nous n’avons
pas eu accès à leurs coordonnées.
2. La filière lait
Pour la filière lait, l’élevage laitier est présent sur tout le département de la Lozère. La filière
lait de vache est la plus importante, elle représente 17% du chiffre d’affaires agricole départemental,
la collecte du lait est assurée par des laiteries et des fromageries artisanales qui assurent la
transformation, le conditionnement et la commercialisation des produits. Certains éleveurs réalisent
également la transformation à la ferme. Vient ensuite la production ovin lait, qui représente près de
10% du chiffre d’affaires agricole départemental. Une Fromagerie, qui fournit l’Atelier en lait de
brebis, est une coopérative qui collecte le lait chez une dizaine d'éleveurs de la région. A titre
indicatif, 80% du lait ovin lozérien est utilisé pour la fabrication du Roquefort. Enfin l’élevage caprin
se situe essentiellement en Cévennes avec 22 éleveurs coopérateurs rattachés à la fromagerie des
Cévennes. Cet élevage laitier est le moins important en Lozère car il représente à peine 2% du chiffre
d’affaires agricole. De plus la filière caprin lait connait une crise nationale depuis 2010, une baisse du
prix du lait de chèvre a mis en difficulté de nombreux producteurs, certains ont même dû arrêter leur
activité17.
17
http://www.fnec.fr/spip.php - FNEC (Fondation National des Eleveurs de Chèvres), 2010.
38
Il semble difficile de traiter directement avec les producteurs car la plupart d’entre eux sont
déjà engagés avec des coopératives qui récupèrent l’essentiel ou la totalité de leur production pour
la revendre et la transformer. Cependant l’approvisionnement de l’Atelier peut se faire par le biais de
ces coopératives sans problème majeur.
3. La filière œuf
La filière œuf ne présente pas de difficulté spécifique à la région étudiée, l’état des lieux qui y
est fait peut être généralisé au reste de le France. Même si la demande est supérieure à l’offre sur les
marchés publics locaux, le principal problème de l’Atelier est son statut d’entreprise dans le secteur
agroalimentaire car il achète des produits qui ne sont pas consommés sur place mais qui seront
susceptibles d’être revendus. Cette position l’oblige à respecter certaines règles dont le passage
obligatoire des œufs par un centre d’emballage agréé avant de pouvoir les acheter. Nous avons pu recenser deux catégories de vendeurs d’œufs, nous les appellerons
respectivement “producteurs” et “CEO” (Centre d’Emballage d’Œufs). - La majorité des producteurs ont de petites exploitations de moins de 250 poules pondeuses,
n’ont pas de CEO individuel et vendent la totalité de leurs productions sur les marchés locaux ou à un
CEO. En effet, d’après le règlement (CE) n°2052/2003 du conseil du 17 Novembre 2003 modifiant le
règlement (CEE) n°1907/90, tout producteur ayant moins de 250 poules et vendant ses œufs
“directement sur un marché public local au consommateur final” n’est pas dans l’obligation de faire
passer ses productions par un CEO. La mise en place de ce type de local sur l’exploitation et/ou
l’augmentation du nombre de poules pondeuses entraine l’apparition de nouvelles et nombreuses
contraintes administratives, ce qui freine les producteurs et limite les initiatives de développement
de leur part.
- Les CEO sont pour la plupart d’anciens éleveurs de poules pondeuses qui se sont spécialisés
dans l’emballage des œufs. En parallèle ou à la place de leurs propres productions, ils récupèrent les
œufs de producteurs n’ayant pas de CEO afin de les préparer puis de les vendre à un intermédiaire
comme l’Atelier. Cependant, même si pour certains, la provenance locale des produits est respectée,
ils ne peuvent pas livrer l’Atelier car les quantités demandées sont trop peu importantes pour mettre
en place un circuit de livraison.
4. La filière petits fruits
La principale difficulté rencontrée lors de l’étude des petits fruits en Lozère, c’est justement
qu’il n’existe pas, localement, de réelle filière : il n’existe par exemple aucun groupement coopératif
ou de réels marchés. D’après nos enquêtes, les producteurs de cette filière produisent un volume
moyen estimé entre 200 et 300 kg. C’est le cas des producteurs de framboises par exemple. D’autre
part, ces petits fruits sont parfois destinés à la vente directe sur les marchés, mais le plus souvent ils
sont transformés (confitures, coulis, jus etc.). En effet, la transformation permet d’apporter de la
valeur ajoutée à la production mais également de valoriser les produits avec des petits défauts.
Malgré des coûts de production, des règlementations strictes en matière de qualité sanitaire et un
temps de travail important18, la transformation apparait être, pour les producteurs interrogés, un
moyen efficace d’écouler leur production par vente à la ferme ou dans leur gîte.
18
http://www.ca06.fr - Chambre d’agriculture des Alpes-Maritimes. Transformer les produits agricoles
39
Lorsqu’on élargi les recherches à l’Ardèche, qui est le département le plus proche où il existe
des regroupements coopératifs équipés en tunnel de surgélation et chambres de stockage, d’autres
difficultés apparaissent : ce sont la capacité et surtout l’intérêt des producteurs à livrer, notamment
en plusieurs fois, des petits volumes. La production pour la surgélation est quant à elle jugée peu
rémunératrice et les coopératives de grande capacité se fournissent en petits fruits surgelés
européens la plupart du temps.
5. La filière châtaigne
Le nombre de producteurs de châtaignes dans les Cévennes s’élève à plus de 350, dont 189
exploitations situées en Lozère. Il s’agit d’exploitations aux profils très différents et dont la
production peut varier de 300kg à 15 tonnes par an. On observe deux tendances : certains
transforment eux même leurs produits directement, d’autres vendent toute leur production brute.
De manière générale, les petits producteurs transforment directement leurs productions et vendent
peu de châtaignes en frais car la valeur ajoutée des produits transformés est bien supérieure. Quant
aux gros producteurs, ils vendent à des structures qui réalisent elles-mêmes les activités de
transformation. De plus, il existe plusieurs groupements de producteurs, ce sont des coopératives,
des CUMA ou des associations comme l’association “Châtaigneraie cévenole” ou l’association
“Châtaignes et marrons du haut Languedoc”. Globalement sur le marché de la châtaigne en Lozère, la demande est beaucoup plus
importante que l’offre. Actuellement la filière est en plein essor, le nombre de producteurs et les
quantités produites continuent d’augmenter. D’autant plus qu’actuellement, sur les 4 000 ha de
châtaigner présents dans les Cévennes, seul le quart de cette surface est récoltée. Les rendements sont essentiellement liés à la qualité sanitaire. D’autres problèmes sont liés à
la pourriture noire et blanche, à la présence de vers (carpocapse notamment) et à l’apparition
récente dans les Cévennes d’un nouveau ravageur : le cynips. Des moyens de lutte contre celui-ci
sont néanmoins en train d’être testés : l’utilisation de nouveaux porte-greffes et la sélection de
variétés résistantes. Si la production risque de diminuer de 30% à 60% au cours des trois prochaines
années du fait de ces problèmes, elle devrait rapidement se stabiliser avec le développement de ces
luttes, selon notre entretien avec Denis PIT. Les aléas climatiques (pluie et sécheresse) ont également
des impacts sur la qualité des châtaignes. Suite à l’ensemble de nos recherches et entretiens nous sommes arrivées au constat suivant :
il y a beaucoup de petits producteurs qui ne peuvent pas entrer dans une démarche d’échanges avec
l’Atelier. Soit parce qu’ils ne sont pas intéressés car ils vendent et/ ou valorisent déjà toute leur
production. Soit parce qu’ils ne remplissent pas tous les critères demandés par l’Atelier, à savoir :
livrer des châtaignes épluchées, surgelées et locales (provenant de Lozère ou plus largement des
Cévennes). Les seuls fournisseurs qui semblent capables de répondre à la demande de l’Atelier
seraient de grosses structures, qui disposent du matériel nécessaire à l’épluchage des châtaignes et à
leur congélation.
40
III. Proposition de leviers
Au cours de notre projet, nous avons réalisé la complexité et la diversité des difficultés de ces
filières et de leurs acteurs. Nous avons alors réfléchi à des solutions ou leviers pour accroître le
nombre de fournisseurs répondant aux attentes et exigences. Nous les proposons ici à l’Atelier pour
qu’il puisse les tester dans l’avenir, s’il le souhaite et s’il se trouve toujours confronté à des obstacles
d’approvisionnement en matières premières.
Dans un premier temps, une solution serait d’aller chercher des fournisseurs de manière plus
poussée dans les départements limitrophes : Ardèche, Aveyron et Gard notamment car ce sont les
départements les plus proches de Florac. Notre projet portant principalement sur la Lozère, nous
n’avons pas fait d’état des lieux des différentes filières dans ces départements mais il est possible
que pour certaines matières premières la disponibilité y soit plus élevée. Par exemple pour les petits
fruits, nous avons été redirigées vers l’Ardèche, où il y a plus de ressources.
Un autre moyen d’augmenter les possibilités d’approvisionnement pour l’Atelier serait
d’investir. Les investissement pourraient aussi venir des producteurs et seraient variés. L’Atelier est
actuellement dans l’incapacité d’aller chercher les matières premières et nombreux sont les petits
producteurs qui seraient susceptibles d’être intéressés pour y livrer leurs productions mais qui ne
sont pas en mesure d’assurer non plus la livraison dans le respect des règles sanitaires. Investir dans
un véhicule ayant ces propriétés pourrait donc augmenter son panel de fournisseurs. Pour effectuer
le transport des matières premières dans les conditions règlementaires plusieurs possibilités d’achat
s’offrent à l’Atelier :
Tableau 2: Coût moyen d'investissement dans un moyen de transport frigorifique
Ne sachant pas pour quels trajets, pour quelle quantité ni par qui ces équipements seront
utilisés, il nous est difficile d’estimer ce que rapporterait un tel investissement à l’Atelier et donc la
rentabilité de ce projet, cependant, les prix indiqués ci-dessus constituent déjà un premier aperçu
des dépenses qu’il faudrait effectuer.
Moyen de transport
Propriétés Matière première Prix moyen
Engin de transport
appartenant aux catégories
Frigorifiques
Adapté au transport de matériaux congelés, plusieurs format de véhicule
possibles de 1.45m3 à 13.5m3. Véhicules répondant à la méthode HACCP et à la
norme ATP.
Tout produit congelé : petits
fruits, châtaignes
Occasion : 13.5m3 : 25000 €
3m3 : 5000 € Neuf :
11.3 m3 : 33900 € 9m3 : 32500 €
Engin de transport isotherme
Température de la chambre froide
adaptable, positive ou négative.
Produit frais : viande, et autres fruits et légumes
NC
Caisse isotherme
Possible pour des transports de moins de 80 km de produits réfrigérés, doublée
de mousse à faible conductivité, elle ralenti le réchauffement des denrées alimentaires et permet un maintien
entre 0°C et 4°C pendant plus de 2 jours.
Produit frais : viande, et autres fruits et légumes
12 L : 9.04€ 22 L : 14.58 €
41
De plus, investir dans des congélateurs en augmentant leur nombre ou leur taille par rapport
à la situation actuelle, permettrait à l’Atelier de pouvoir stocker la marchandise de producteurs qui
souhaiteraient réduire le nombre de trajets jusqu’à Florac. Un congélateur de 572L coûterait en
moyenne entre 850 et 900 € tandis qu’un congélateur de 300L coûterait environ 478€. Il est donc à
peu prés équivalent en terme de coût d’investir dans un congélateur de 572L que dans deux de 300L,
572L étant la plus grande capacité que nous ayons trouvé. L’Atelier possède actuellement une chambre froide de 5m², ainsi que deux congélateurs de
200 et 300L. Investir dans des congélateurs plus grands ne serait donc pas inutile pour faire face aux
problèmes de stockage et réduire les fréquences de livraison des producteurs. Cependant, au delà du
coût d’achat, il faut tenir compte de la place que prendraient de tels congélateurs, place qui ne serait
pas évidente à trouver dans les conditions actuelles. Il faudrait donc réfléchir aux aspects pratiques
et économiques d’un tel investissement. Ces investissements ne seraient bien entendu pas négligeables pour l’Atelier mais réduiraient
les contraintes imposées aux fournisseurs. Ils augmenteraient donc le nombre de fournisseurs
répondant aux critères et pouvant participer à l’approvisionnement.
Dans la filière œuf, le plus gros enjeu est de réussir à associer localité et emballage agréé. En
effet, les producteurs locaux ne possèdent pas de CEO chez eux, ce qui les empêche de fournir le
commerce de détail tel que l’Atelier. L’une des solutions serait d’inciter les producteurs à mettre en
place ces centres, qui ne demandent pas beaucoup d’investissements financiers mais imposent en
revanche de lourdes contraintes administratives et techniques. M. FABRE a pu nous expliquer que le
matériel n’était pas un frein : un tampon pour le marquage, une lampe pour le mirage19 par exemple,
peuvent suffire. Après avoir acquis les éléments essentiels, les producteurs doivent mettre en place
un plan de maitrise sanitaire qui regroupe les bonnes pratiques d’hygiène et la démarche HACCP :
l’aménagement des locaux doit respecter des normes sanitaires et de sécurité, une marche en avant
complète doit être suivie pendant le traitement des œufs. De plus, l’aspect sanitaire est un point
important pour cette filière : dans un élevage avicole, les contrôles sont nombreux et fréquents ce
qui entraine des coûts assez importants, surtout pour le dépistage de la Salmonella. Toute cette
démarche est couteuse en temps et en énergie pour les producteurs, qui ne sont au final pas certains
de recevoir l’agrément de la DDPP si leur plan de maitrise sanitaire n’est pas adéquat. Ce sont sans
doute ces contraintes administratives nombreuses et strictes sans garantie finale qui démotivent les
producteurs et empêchent la multiplication des CEO individuels dans les exploitations locales malgré
le travail “d’incitation” réalisé par les Chambres d’agriculture. Face à ces difficultés, M. FOLCHER nous a fait part d’une idée qui pourrait être envisagée.
Une demande de dérogation peut être faite à la DDPP ; l’Atelier pourrait alors se fournir en œufs
directement chez un producteur sans passer par un CEO. Cette solution permettrait à l’Atelier de
pouvoir s’approvisionner chez les producteurs locaux qui sont intéressés et ont les capacités mais qui
n’ont pas les agréments nécessaires. Comme nous l’avons vu précédemment, le principal problème rencontré avec les
producteurs de petits fruits potentiellement intéressés est un volume trop faible pour assurer la demande de l’Atelier.
19
Mirage : Observation des œufs devant une source lumineuse, dans le but d'apprécier leur fraîcheur (d’après le CNRTL : Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales).
42
Cependant, deux des producteurs contactés, qui n’étaient pour l’instant pas en capacité
d’approvisionner l’Atelier ont eux-mêmes évoqué la possibilité de mettre en culture de nouveaux
framboisiers, qui pourraient être destinés à approvisionner l’Atelier. (C.V. le 16/08/13: “pour
l’instant on transforme tout. Mais d’ici 2015, on remettra en culture et là on pourra en reparler”). C’est un projet réaliste dans la mesure où la surface et le temps de travail dont l’exploitant dispose le
permettent. En effet, la mise en culture de framboisiers, afin de produire 100 kg supplémentaires par
an, exige environ 115 pieds de framboisiers sur une surface de 150 m² 20. De plus, cela ajouterait une
soixantaine d’heures de travail dans l’année, dont ⅔ pour la récolte. Financièrement, cet
agrandissement augmenterait les charges d’exploitation d’une cinquantaine d’euros par an, sachant
que cela rapporterait au producteur plus de 600 euros en vendant cette centaine de kilos
supplémentaire à l’Atelier (selon le prix de vente fixé). C’est donc un projet envisageable car il est
tout à fait rentable pour le producteur, dans la mesure où il est capable de le mettre en place.
Cependant, il sera à réaliser sur le long terme car ces nouveaux plants ne donneront des fruits qu’à
partir de la deuxième année.
V. Limites du projet
Dès le début de notre projet, nous avons identifié que l’impossibilité d’aller rencontrer le
producteur, dû à un calendrier et un budget limité, serait une limite importante. En effet, rencontrer
les producteurs nous aurait permis de mieux les appréhender. Néanmoins, le stage en entreprise
agricole que nous avons réalisé en parallèle nous a permis de comprendre les habitudes de travail de
certains producteurs, comment les aborder et mieux évaluer leurs disponibilités, notamment les
heures propices à nos enquêtes téléphoniques.
Nous avons également rencontré quelques difficultés lors de la réalisation des
questionnaires et de la collecte des données. En effet il n’a pas été facile de réaliser des
questionnaires identiques pour tous les fournisseurs au vu de leurs différentes caractéristiques. De
plus lors des appels téléphoniques, lorsque la personne appelée nous spécifiait dès le début qu’elle
n’était pas intéressée pour traiter avec l’Atelier, il nous était difficile de mener le questionnaire
jusqu’à la fin. C’est pour cela que nous avons des résultats non communiqués dans certains cas.
D’autre part, nous avons été limitées dans l’obtention de noms et de coordonnées des
producteurs : les annuaires disponibles sur internet ne donnent accès qu’à un nombre restreint de
contacts et les personnes ressources que nous avons appelées ne sont pas en mesure de nous
donner des listes officielles. Cependant un certain nombre de contacts ont pu nous être suggérés par
des producteurs eux-mêmes. Nous avons vite réalisé qu’il y avait un biais à travailler par
l’intermédiaire d’annuaires en ligne plutôt qu’avec des listes détenues par des organismes statutaires
tels que les Chambres d’agriculture : les producteurs que nous avons trouvés sur internet sont
accessibles grâce à des annuaires de l’agriculture biologique, des réseaux de gites et d’exploitations
touristiques, ce sont donc pour la plupart des producteurs qui transforment ou utilisent presque
entièrement leur production pour leurs activités touristiques. Du côté des contacts obtenus par les
personnes ressources, le biais repose sur le fait que, la plupart, de ces personnes travaillent dans des
20
B.A., L.B., R.J., T.J-M., Avril 2012. Le framboisier, éléments techniques et économiques pour les zones de
montagnes sèches du Languedoc-Roussillon. OIER SUAMME, 2p.
43
organismes qui s’intéressent spécialement au territoire de la Lozère et/ou du Gard, ce qui ne nous a
pas permis d’étendre nos recherches aux autres départements limitrophes. En multipliant alors les
contacts en Lozère afin de prospecter au mieux le territoire nous sommes arrivées au constat d’une
« saturation » de l’enquête21 : malgré la multiplication des contacts, nous obtenions toujours les
mêmes informations et les personnes interrogées nous guidaient vers les mêmes producteurs que
ceux que nous avions déjà listés ou enquêtés.
Nos enquêtes auprès des producteurs nous ont permis d’identifier les fournisseurs actuels de
l’Atelier prêts à s’engager dans une démarche contractualisée et à établir une liste de nouveaux
producteurs potentiels, proches de Florac et répondant aux critères de l’Atelier. Ainsi, nous avons pu
connaître les disponibilités locales, en complétant nos informations avec celles fournies par des
personnes ressources, spécialistes de ces filières en Lozère. Si les filières châtaigne et viande
permettent l’approvisionnement local de l’Atelier sans difficulté majeure, il est difficile de mettre en
place des échanges locaux pour les petits fruits en raison du manque d’acteurs dans la filière. Quant
aux œufs, un approvisionnement local avec les agréments imposés par l’Atelier est délicat.
21
DE SARDAN Jean-Pierre Olivier, 1995, Enquête, La politique du terrain
44
Partie 4: Livrables attendus par l’Atelier
Une des finalités de notre projet est la création de trois documents : un annuaire
opérationnel de fournisseurs, un cahier des charges et une base de contrat. Ces trois documents
seront des outils dans les échanges à venir entre l’Atelier et les fournisseurs identifiés.
I. Elaboration d’une liste de fournisseurs opérationnelle
1. Objectifs
Cette liste opérationnelle a pour but de recenser tous les fournisseurs contactés durant notre
projet, afin que la commanditaire ait un état des lieux des appels passés. Elle dispose ainsi d’une
trace de nos enquêtes, d’une liste des producteurs potentiellement intéressés pour approvisionner
l’Atelier en s'engageant sur une base contractuelle et également d’une liste de ceux qui ne sont pas
intéressés. Cela facilitera la démarche de l’Atelier s’il décide de prospecter à nouveau dans la région.
2. Mise en forme
A la demande de la commanditaire, cette liste de fournisseurs a été élaborée à partir du
logiciel Excel, qui permet une mise en forme et une utilisation plus simple qu’une base de données.
Nous avons mis au point un fichier Excel, contenant un annuaire global qui recense tous les appels
passés. Il contient les informations générales que l’on peut trouver sur les annuaires en ligne, mais
aussi des informations sur l'intérêt de chacun à approvisionner ou non l’Atelier. Les différents
producteurs sont classés par ordre alphabétique. Grâce à des outils simples de recherche ou de tri, il
est possible d’obtenir une liste plus fonctionnelle, qui les regroupe par exemple par matière
première ou suivant leur intérêt. De plus, de nouveaux contacts et informations peuvent être ajoutés
à cette liste si les agents de l'Atelier le jugent utile.
Cet annuaire opérationnel et dynamique, qui contient plutôt des informations générales, est
complété par d’autres pages sur le même fichier Excel. On a ainsi créé une page pour chaque matière
première, qui permettra à l’Atelier de trouver des renseignements précis issus de nos différentes
enquêtes téléphoniques, pour chaque fournisseur et concernant la matière première d’intérêt.
II. Constitution d’un document juridique
Juridiquement un contrat est un engagement volontaire, formel ou informel, entre plusieurs
parties et reconnu par le droit. Dans notre cas, chaque fournisseur s’engage avec l’Atelier, ce qui
multiplie rapidement le nombre de contrats à gérer par ce dernier.
Actuellement, les échanges ne sont pas contractualisés par écrit, il y a juste un accord oral
entre l’Atelier et chaque fournisseur sur les différentes modalités de la livraison avant chaque
approvisionnement. La confiance réciproque est ici au cœur de l'échange. Mais pour faciliter ces
échanges, nous avons rédigé plusieurs textes permettant de mettre par écrit les différents critères
établis entre l'Atelier et ses fournisseurs. Cet ensemble ne consiste donc qu’en une réitération
formelle, écrite, des engagements actuels entre les fournisseurs et l’Atelier. Il sera une base de
référence et un support écrit des engagements pris pour les nouveaux fournisseurs.
45
1. Objectifs et rôles
De manière générale, la démarche actuelle de l'Atelier est basée sur le consensus et la
confiance : l'approvisionnement se fait par consentement mutuel, sans signature de document
attestant de l’accord passé. Mais il y a quelques faiblesses dans cette démarche et il est arrivé, par
exemple, que les fournisseurs ne respectent pas les délais de livraison. En mettant en place un
système de contrat la commanditaire espère ainsi optimiser les échanges et faciliter la gestion des
commandes nombreuses et fréquentes. Ce document juridique doit être la traduction des attentes
de l'Atelier ainsi que des producteurs interrogés au cours de nos appels téléphoniques et répondant
favorablement. S’il est bien rédigé, il permet d’éviter certains litiges ou de les maîtriser, ce qui offre
une certaine sécurité pour les deux parties et permet un gain de temps et d’argent. Le document
juridique devra comprendre plusieurs pièces aux objectifs différents : Le contrat, qui liste les modalités juridiques et logistiques de ces échanges telles que les
parties engagées, la durée du contrat, le prix de la vente etc... Cette pièce expose les responsabilités
de chacun et les conséquences en cas de divergence par rapport à ce qui a été initialement convenu.
La signature du contrat par le fournisseur et par l’Atelier les engage à respecter tous les termes
établis dans le document mais aussi dans les pièces complémentaires détaillées ci-dessous.
Le cahier des charges “approvisionnement” est un document général qui définit les règles de
l’échange en indiquant les points à respecter impérativement. Il sera le support des exigences de
l’Atelier concernant son approvisionnement et formule avec précision ses attentes. Il doit être rédigé
clairement car c’est le lien de compréhension entre l’Atelier et le fournisseur. Cette mise par écrit
permettra une diminution des risques d’erreur lors de la réalisation de l’échange et un respect de
certains points afin de garantir les conditions d’approvisionnement, qui ne sont pas toutes
respectées actuellement. Enfin, il constitue un outil de dialogue entre les différents acteurs.
Deux annexes accompagnent ces textes et permettent de fournir des précisions essentielles
et formelles pour un bon approvisionnement tout en allégeant les deux premières pièces, facilitant
ainsi leur lecture et la compréhension.
2. Elaboration des différents textes
La rédaction consiste à mettre sur papier l’accord des parties en optant pour la solution qui
leur convient le mieux, nous avons donc élaboré un contrat appelé juridiquement “de gré à gré”, qui
permet de tenir compte des volontés des deux signataires. i. Document de signature
22
Nous avons pour consigne de rédiger une base de contrat, c’est à dire que nous ne devons
pas obtenir nous-mêmes les signatures des fournisseurs identifiés : l’Atelier se chargera de finaliser
l’accord en complétant les parties prévues à cet effet (les “blancs”) en fonction de chaque
fournisseur.
Le contrat doit être un document simple et compréhensible par tous les fournisseurs, pour
éviter des désaccords. Il doit aussi rester formel, contrairement au cahier des charges. Il est découpé
en plusieurs articles qui reprennent des items importants et définis ainsi, de manière arrêtée, les
critères juridiques et logistiques qui régiront les futurs échanges. Nous allons reprendre chaque item
22
Cf annexe n°12 : Contrat
46
du contrat en les détaillant. Il faut tout d’abord préciser que nous sommes face à un contrat
d’engagement, c’est-à-dire un écrit par lequel une personne engage les services d’une autre
personne : ici, le fournisseur signant le contrat s’engage à livrer l’Atelier en matières premières. Par
sa signature, l’Atelier aura lui aussi des obligations à respecter envers le fournisseur.
L’article 1 définit l’objet du contrat et les deux personnes concernées : l’Atelier
agroalimentaire et le fournisseur.
L’article 2 permet de définir la durée du contrat en fonction de la date de sa signature : la
durée ne dépassant souvent pas l’année, il sera donc à renouveler si besoin. Il définit de plus les
modalités de résiliation du contrat.
L’article 3 définit la nature et les spécifications des produits concernés par l’échange. Dans
cet article on définit la matière première ainsi que le volume de matière première demandé par
l’Atelier. Il est spécifié le nombre de livraisons devant être faites et le conditionnement de la matière
première. Comme les possibilités sont multiples pour chaque matière première nous avons réalisé
une annexe au contrat donnant les différents modes de conditionnement selon la matière première.
Lors de la signature du contrat les parties pourront se référer à cette annexe et faire leur choix.
L’article 4 définit les conditions de livraison, c’est-à-dire, qui effectue la livraison et quel est le
mode de déclenchement de celle-ci. Les trois choix possibles sont écrits sur le contrat, il ne reste
donc plus qu’à rayer les mentions inutiles lors de la signature.
L’article 5 signale le prix et le mode de règlement. Le prix est à définir lors de la signature du
contrat tandis que le mode de règlement a été choisi par l’Atelier lors de la rédaction et ne pourra
être modifié.
L’article 6 informe que le fournisseur est responsable de ses produits jusqu’à la livraison à
l’Atelier.
Enfin l’article 7 permet de rapprocher le contrat et le cahier des charges en imposant le
respect de ce dernier pour que le contrat perdure.
Ce contrat essaye donc d’anticiper toute situation pouvant être un frein aux échanges. La
précision des modalités, donnant parfois un effet de redondance, permet de limiter les possibilités
d’interprétation et d’assurer une compréhension complète et unique de l’accord passé par les deux
parties.
ii. Cahier des charges
23
L’élaboration du cahier des charges doit répondre aux objectifs énoncés plus haut. Les
différents points posant problème dans l’approvisionnement actuel ont été identifiés dès le début du
projet, suite à notre première rencontre avec la commanditaire. Grâce aux diverses questions
soulevées par les fournisseurs lors de nos appels nous avons pu compléter cette première liste de
points critiques puis regrouper les freins à l'approvisionnement sous trois catégories : les conditions
de livraison, la qualité des produits et leur traçabilité.
Le cahier des charges tient compte alors de ces catégories de contraintes et permet de
mettre par écrit toutes les conditions impératives à respecter, entre autres pour lever ces
contraintes. Les annexes, décrites ci-dessous, permettent de spécifier les conditions précises
relatives à ces catégories.
23
Cf annexe n°13 : Cahier des charges approvisionnement
47
Enfin, une des directives essentielles à l’élaboration de ce document a été sa concision : il ne
doit pas dépasser une page. Ce critère strict nous a permis d'adapter sa construction afin que ce soit
un document abordable par les fournisseurs ; il faut qu’il soit lu et bien compris. De ce fait, nous
avons essayé de jouer sur la mise en page, avec une séparation visuelle des thèmes ou catégories et
une certaine attractivité dans l’organisation pour donner envie de le parcourir.
iii. Annexes
Comme nous l’avons précisé, deux annexes accompagnent ces textes. Elles permettent
d’apporter plus de détails sur certaines modalités des échanges mais sans alourdir les deux premiers
documents. La première annexe24 : “Modes de conditionnement, de transport et de traçabilité
relatifs à chaque matière première” permet d’approfondir les modes de conditionnement possibles,
les conditions de transport et de stockage demandées et la traçabilité attendue. Lors du remplissage
et de la signature du contrat, les deux parties n’auront plus qu’à se référer aux propositions de ce
tableau, choisir et noter la modalité qui s’appliquera dans l’espace réservé à cet effet sur le
document. La deuxième annexe25 : “Contrôle à la réception des matières premières” permet
d’informer le fournisseur sur les différentes vérifications effectuées par les agents lorsque les
matières premières arrivent à l’Atelier et sur les dispositions mises en place lorsque le produit n’est
pas conforme. Ce tableau a pour but de rendre l’approvisionnement le plus transparent possible, en
accord avec la volonté de l’Atelier, et de mettre en place des accords entre deux parties pleinement
informées des attentes de l’autre.
3. Perspective d’utilisation du document
Le document juridique que nous avons élaboré, se présente donc en deux volets : une base
de contrat, associée à un cahier des charges et deux annexes. La signature du contrat complété
découlera d’une discussion entre l’Atelier et chaque fournisseur afin de définir les différentes
modalités d'échanges, tels que le prix ou encore le mode de conditionnement. Le contrat ne résoudra pas forcement tous les problèmes rencontrés avec les fournisseurs. La
mise par écrit des modalités d’approvisionnement ne peut garantir totalement que les fournisseurs
les respecteront. Mais, les années passées ont montré qu’il y avait une part de confiance permettant
de bonnes relations entre l’Atelier et ses fournisseurs. Une discussion préalable entre les deux
parties permettrait de faire comprendre aux fournisseurs qu’il s’agit d’une formalité administrative,
issue d’un accord réciproque, qui pourra aussi les protéger en cas de désaccord.
Nous avons donc créé un document juridique afin de contractualiser les échanges entre
l’Atelier et les fournisseurs. Ce document comprend une base de contrat, un cahier des charges ainsi
que deux annexes qui permettent de préciser certaines conditions à propos de la livraison ou du
conditionnement des matières premières. La signature du contrat découlera d’une discussion entre
les deux parties concernées.
24
Cf annexes n°14 : Modes de conditionnement, de transport et de traçabilité relatifs à chaque matière première 25
Cf annexe n°15 : Contrôle à la réception des matières premières
48
Partie 5 : Conclusions
I. Conclusion générale
Lorsque nous avons commencé notre projet, l’Atelier agroalimentaire de l’EPL de Lozère,
situé à Florac, souhaitait avoir une meilleure connaissance des disponibilités locales pour
l’approvisionnement en diverses matières premières et principalement concernant les filières viande,
œuf, lait, châtaigne et petits fruits. La volonté de l’Atelier était également de renforcer les liens avec
ses fournisseurs en mettant en place un contrat accompagné d’un cahier des charges établissant les
modalités des échanges. Nous devions de plus chercher à renforcer l’approvisionnement de l’Atelier
en trouvant de nouveaux fournisseurs prêts à s’engager dans des échanges avec l’Atelier. Pour
répondre à ces demandes nous avons travaillé en plusieurs étapes. Dans un premier temps nous avons cadré le projet en réalisant un travail bibliographique sur
les filières agricoles étudiées et en rencontrant des personnes ressources aptes à nous guider dans
notre démarche générale d’étude. Pour réaliser l’état des lieux des différentes filières ciblées par
l’Atelier, nous avons également contacté des personnes ressources, qui nous ont fourni une vision
globale de la filière en Lozère mais également certaines explications sur des points précis et
spécifiques. En parallèle, nous avons cherché à contacter des fournisseurs potentiels de ces matières
premières, qu’il s’agisse de producteurs, de coopératives ou encore de revendeurs professionnels.
Nous avons réalisé ces appels dans l’optique de recenser les nouveaux fournisseurs étant prêts à
envisager des échanges avec l’Atelier. Ces entretiens téléphoniques ont participé à l’élaboration de
l’état des lieux de la filière par évaluation des disponibilités locales ainsi que par identification des
freins aux échanges et une réflexion sur les leviers éventuels. Le principal obstacle que nous avons
rencontré concernant ces entretiens a été la difficulté d’accéder aux coordonnées des producteurs.
Nos travaux nous ont conduits aux résultats suivants. Les filières petits fruits et œufs sont
celles qui posent davantage de problèmes. En effet, les petits producteurs ne possèdent pas les
agréments obligatoires pour approvisionner un organisme comme l’Atelier et les CEO de taille
importante ne peuvent pas mettre en place des circuits de livraison et assurer l'origine de leurs
produits pour de si petites quantités. Concernant la filière petits fruits, le problème est qu’il n’existe
pas de telle filière en Lozère mais uniquement des petits producteurs indépendants qui ne peuvent
s’engager dans une telle démarche. Pour la filière châtaigne, de nombreux producteurs sont présents
sur l’ensemble du territoire des Cévennes mais seules les grosses structures disposant du matériel
nécessaire pourront répondre à la demande de l’Atelier. La filière lait est très présente en Lozère et il
existe de nombreuses coopératives par lesquelles doit passer l’Atelier pour ses approvisionnements.
Autrement dit, l'Atelier a tout intérêt à s'adresser à ces coopératives plutôt qu'aux producteurs eux-
mêmes. Enfin, la filière viande est bien développée sur le territoire avec l’existence de labels de
qualité. Mais il semble plus facile de poursuivre l'approvisionnement de l’Atelier en passant par
l’intermédiaire d’un boucher.
Dans le but de renforcer les liens entre l’Atelier et ses fournisseurs, nous avons rédigé un
document juridique comprenant un contrat d'approvisionnement (spécifiant les obligations de
chacune des parties) et un cahier des charges. Nous avons rédigé ce document en prenant en compte
les attentes et les obligations des deux contractants, à savoir l'Atelier d'un côté et un type de
fournisseur de l'autre, afin que ce contrat soit adéquat et puisse perdurer. Nous avons contacté tous
49
les fournisseurs actuels de l’Atelier pour savoir s’ils étaient d’accords pour la mise en place d’un tel
document. La plupart d’entre eux ne voient pas d’inconvénients à sa mise en place.
Le problème de nos résultats est qu’ils sont essentiellement basés sur des enquêtes
téléphoniques auprès des producteurs. De plus, nous n'avons accédé qu'à un petit nombre de
personnes. Les listes nominatives sont presque impossibles à obtenir auprès d'organismes. Par
ailleurs, lors de nos entretiens nous n’avons pas osé insister lorsque notre interlocuteur était pressé
ou lorsqu’il répondait qu’il n’était pas intéressé par notre démarche, nous aurions peut-être pu
tenter d’obtenir plus d’informations.
II. Perspectives Suite à la conduite de ce projet nous avons trouvé différentes perspectives qui permettraient
de poursuivre le projet afin de l'approfondir.
Tout d’abord, le fait que nous ayons trouvé des fournisseurs qui soient d’accord pour le
contrat permettra à l'Atelier de faire des choix : garder les anciens producteurs et/ou traiter avec de
nouveaux fournisseurs en fonction des différentes attentes et capacités de réponses des uns et des
autres (en termes de volume, de qualité ou de fréquence par exemple). Ensuite, la Chambre d’agriculture de Lozère a proposé de prendre contact avec l’Atelier afin
de poursuivre le projet. En effet, la Chambre d’agriculture est au courant de tous les projets
d’installation sur le territoire de Lozère. Ainsi, lorsqu’un producteur lui fait part de son projet, elle
peut le faire suivre à l’Atelier et même proposer directement au producteur d’entrer en contact avec
l’Atelier. Pour le moment, la plupart des producteurs que nous avons contactés pour l'Atelier sont
installés et non en cours d'installation. Ils sont déjà positionnés sur divers marchés pour revendre
leurs productions : il sera utile pour l'Atelier de construire ce partenariat avec la Chambre
d'agriculture pour identifier et contacter rapidement de nouveaux producteurs s’installant ou se
lançant dans une nouvelle production. Enfin on pourrait réfléchir à la mise en place d’un réseau de
livraisons entre les différents fournisseurs de l’Atelier. Lors de nos appels téléphoniques beaucoup de
producteurs ont en effet semblé être intéressés par cette idée, certains l’ont même proposée. Ce
projet consisterait à mettre en relation les différents fournisseurs afin d’organiser des livraisons
collectives. Cela diminuerait le coût des livraisons individuelles et permettrait à l’Atelier de traiter
avec des producteurs qui pour l'instant ne peuvent pas s'engager à l'approvisionner puisqu'ils ne
peuvent pas effectuer de livraisons. L’Atelier ne pouvant pas non plus aller chercher ses produits
dans la majorité des cas, les fournisseurs véritables se limitent donc à des personnes ayant le
matériel nécessaire, le temps et la volonté de livrer jusqu’à Florac. Pour construire ce réseau il
faudrait établir un nouveau document comprenant la localisation de tous les fournisseurs ainsi que
les différents trajets qu’ils effectuent, leur fréquence et leur date. On pourrait également demander
aux employés de l’Atelier quels trajets ils effectuent quand ils se rendent à l’Atelier pour voir s’ils ne
pourraient pas récupérer des livraisons au passage. Avec ce réseau, certains fournisseurs qui ne
livrent pas aujourd'hui pourraient être intégrés à notre liste de prestataires potentiels.
50
Bibliographie
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51
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économiques pour les zones de montagnes sèches du Languedoc-Roussillon. OIER SUAMME, 2p.
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o DE SARDAN Jean-Pierre Olivier, 1995, Enquête, La politique du terrain. o S.A. Cahier des charges caveaux et points de vente. Qualité Sud de France
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fruits. FiBL (Institut de Recherche de l’Agriculture Biologique), OACC
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2007 du 25 juin 2001 qui annule et remplace les notes de service DGER/ENS/N°2034 du 07 août 1987 et DGER N°93-2055 du 29 avril 1993.
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o FRANCE : Ministère de l’agriculture et de la pêche, 13 juin 2012 (version consolidée), Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.
o UNION EUROPEENNE : Commission des communautés européennes. Règlement (CE) n°589/2008 de la commission du 23 juin 2008 portant modalités d’application du règlement (CE) n°234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux œufs. Journal officiel de l’union européenne, 24 Juin 2008.
52
53
Annexes
Tables des annexes :
Annexes « Gestion de projet » Annexe 1 - Fiche de demande initiale 55
Annexe 2 - Cahier des charges du projet 57
Annexe 3 - Budget prévisionnel du projet 63
Annexe 4 - Calendrier prévisionnel du projet 65
Annexe 5 - Retro planning de la conduite du projet 66
Annexe 6 - Compte rendu de la première réunion avec la commanditaire 69
Annexe 7 - Compte rendu de la première réunion tripartite 71
Annexe 8 - Compte rendu du comité de cadrage du projet 73 Annexe 9 - Compte rendu de la deuxième réunion tripartite 75
Annexes au contenu du rapport Annexe 10 - Questionnaire à l’intention des fournisseurs actuels de l’Atelier 78
Annexe 11 - Questionnaire à l’intention de nouveaux fournisseurs potentiels de l’Atelier 80
Annexe 12 - Contrat 82
Annexe 13 - Cahier des charges Approvisionnement 84
Annexe 14 - Modes de conditionnement, de transport et de traçabilité relatifs à chaque matière première 86
Annexe 15 - Contrôles à la réception des matières 88
Annexe 16 - Base de données 89
Annexe 17 - Liste des personnes ressources contactées 90
Annexe 18 - Compte rendu de l’entretien avec Nabil HASNAOUI 91
Annexe 19 - Compte rendu de l’entretien téléphonique à Maxime COLOMB 93
Annexe 20 - Compte-rendu de l’entretien téléphonique à David FOLCHER 94
Annexe 21 - Compte rendu de l’entretien téléphonique à Denis PIT 95
Annexe 22 - Exemple de mail envoyé par le groupe PEI pour la recherche de contacts et de renseignements auprès de personnes ressources 96
Annexe 23 - Préparation de l’entretien téléphonique avec Maxime COLOMB 97
Annexe 24 - Calendrier des besoins de l'Atelier agroalimentaire de Florac en 2013 98
Annexe 25 - Fiches matières premières 99
Annexe 26 - Formations agroalimentaires proposées par l’Atelier 106
Annexe 27 - Exemple de veilles réglementaires 108
54
Annexes « Gestion de projet »
55
Annexe 1 - Fiche de demande initiale
56
57
Annexe 2 - Cahier des charges du projet
Organisme commanditaire : Atelier agroalimentaire de l’EPLEFPA de Lozère
Groupe projet : ALLOU Sabine, BALTZER Carla, DE FRANCA Camille, GUILLY
Susie, NIKOLITCH Clara
Date de rédaction : Mai 2013
Contexte du projet
L’organisme commanditaire :
L’Atelier agroalimentaire est un des sites de l’EPLEFPA de Lozère (Enseignement
Public Local de l’Etablissement de Formation de Production Agricole). L’Atelier a un
statut d’enseignement public avec un fonctionnement d’entreprise depuis 2011. Il
est composé de 3 unités de transformation avec 4 missions : une mission
pédagogique, c’est-à-dire l’accueil de stagiaires pour leur formation, une mise à
disposition des locaux et du matériel pour les agriculteurs qui transforment leurs
propres matières premières, une vente des produits transformés à l’Atelier et d’autres
points de vente et une mise au point de produits expérimentaux.
L’équipe est composée d’un ingénieur agroalimentaire (poste de direction) + 2
techniciens + l'Atelier peut aussi mobiliser les compétences des quatre ingénieurs
agroalimentaires – formateurs du CFPPA de Lozère – site de Florac.
L’origine du projet est assez ancienne, elle vient d ‘une conviction personnelle de
l’équipe qui a la volonté de valoriser les liens avec les producteurs locaux et de
certains retours lors des bilans de fin de stage car les stagiaires préféreraient travailler
exclusivement avec des produits locaux. Sa possible réalisation vient du fait que cela
fait maintenant un an et demi que l’Atelier est installé dans ses nouveaux locaux
ainsi que d’une demande croissante compte tenu d'une activité également en
évolution, et qu’il peut désormais se pencher sur la question de l’approvisionnement
local. L’Atelier est ouvert durant toute l’année sauf pendant trois semaines au cours
de l’été et les stages ont lieu régulièrement tout au long de l’année suivant un
calendrier prévisionnel.
Liste des acteurs :
Décisionnaire du projet = Christèle DROZ-VINCENT.
Bénéficiaires = L’Atelier agroalimentaire : les personnes qui y travaillent et les
stagiaires, et les producteurs locaux impliqués dans le contrat.
Facilitateurs du projet = Pascale MOITY-MAIZI (tutrice campus).
Périmètre de l’étude : Département de la Lozère et départements limitrophes.
Confidentialité Aucune.
Analyse de la demande
Objectifs du PEI : Les objectifs du projet sont de mettre en place une liste des producteurs intéressés
par le contrat avec l’Atelier agroalimentaire, afin de mobiliser la ressource disponible
localement et d’établir une trame de cahier des charges ainsi qu’une base de
contrat.
Intitulé du Projet : Etude de faisabilité technique et économique pour renforcer l'approvisionnement de l'Atelier agroalimentaire auprès de producteurs locaux
58
Enjeux du projet : Cette base de contrat permettrait de renforcer les liens ainsi que de faciliter les
échanges entre l’Atelier et les producteurs et d’aider à lever certaines contraintes.
Identification des risques et opportunités du projet :
Force Il y a des échanges avec les producteurs qui sont déjà établis.
Contrainte L’Atelier est loin de Montpellier et la disponibilité des producteurs lors
des entretiens par téléphone n’est pas assurée.
Atout La tutrice est sociologue et elle connaît de nombreux contacts qui pourront
nous être utiles.
Faiblesse Très peu de rencontres possibles avec les producteurs du fait de la
distance.
Conséquences, impacts du projet sur les acteurs, l’organisme, le territoire…
Ce projet devra renforcer les liens entre les producteurs et l’Atelier
agroalimentaire de Florac ainsi qu’apporter une garantie
d'approvisionnement pour l'Atelier et une garantie de prix pour les
producteurs.
Priorités :
Nous avons une vingtaine de matière première à étudier, nous allons donc
fonctionner par priorité : dans un premier temps nous travaillerons sur les
différents types de lait pour lesquels les échanges fonctionnent bien puis sur
les matières premières comme la viande et les petits fruits où le
fonctionnement est à revoir.
Nature et organisation du travail – Méthodologie de projet
Rôles et responsabilités de chacun des membres du groupe pour le
management du PEI :
Camille est la trésorière, Carla s’occupe de la communication avec la tutrice
et la commanditaire par mail, Susie sauvegarde les mails, Clara archive les
fichiers reçus par mail et tient à jour le répertoire des rencontres et Sabine
organise les réunions et rendez-vous. On a mis en place un roulement pour les
comptes rendus des rencontres.
Ressources
Planification des tâches :
Nous avons réalisé un planning sur Excel qui reprend toutes les grandes taches à
réaliser et le travail de chacune.
Budget prévisionnel Le budget prévisionnel est de 800 €. Il servira pour 3
déplacements jusqu’à Florac, dont 2 nuits prévues en septembre/octobre
2013.
59
Personnes ressources Cette liste n’est pas exhaustive.
- CHAMUSSY Géraldine qui est chargée de mission PEI
- DROZ-VINCENT Christèle qui est la commanditaire du projet
- MOITY-MAIZI Pascale qui est la tutrice su projet
- LE VELLY Ronan qui est sociologue et travaille sur les circuits courts
- HERRGOTT Claire qui travaille à SupAgro Florac et qui a de nombreux
contacts
- COLOMB Maxime qui est conseiller à la Chambre d'Agriculture de Lozère
- FORT Fatiha qui est enseignante à Montpellier SupAgro
Nous allons également contacter de nombreux organismes tels que le
CIVAM, les chambres d’agricultures, des associations comme C’est ouvert ou
encore Biocal…
Connaissances, savoir-faire, qualité à mettre en œuvre ou à développer par
les personnes du groupe
Qualité de communication pour les entretiens et les enquêtes, savoir traiter
les données, travail d’agronome…
Matériel : Drop box, Google Drive, …
Plan de communication-Reporting
Quelle information
Comptes rendus au commanditaire et à la tutrice après chaque réunion,
planning de l’année avec les taches à réaliser et fichier Excel du budget.
Outils collaboratifs prévus Nous travaillons avec une mail-liste commune qui
nous permet d’envoyer des mails à tous les membres du groupe en même
temps et nous avons aussi créé une Dropbox pour pouvoir stocker et partager
facilement les documents.
Résultats attendus
Nature des résultats :
Les résultats attendus sont un listing de producteurs souhaitant s'engager dans
la démarche proposée par l'Atelier ainsi qu’une base de contrat et un cahier
des charges.
Livrables attendus (dates de réception par le commanditaire) Fin décembre.
60
Avenant au cahier des charges du PEI 16 :
Suite aux premiers travaux effectués et aux données récoltées au 1er
Septembre 2013,
certaines modifications semblent nécessaires dans le cahier des charges du PEI 16, qui a été
rédigé en Mai 2013.
Les dites modifications sont précisées ci-dessous en rouge, rubrique par rubrique. (Les
paragraphes non modifiés n’apparaissent pas ci-après).
Analyse de la demande
Objectifs du PEI : Les objectifs du projet sont :
- de fournir à l’Atelier un état des lieux de la disponibilité locale en termes
d’approvisionnement des différentes matières premières dont il a besoin,
- de mettre en place une liste des producteurs fournisseurs intéressés par des
échanges avec l’Atelier agroalimentaire afin de mobiliser la ressource disponible
localement,
- de rédiger un cahier des charges,
- de rédiger une base de contrat.
Enjeux du projet : Cette base de contrat permettrait de renforcer les liens ainsi que de faciliter les
échanges entre l’Atelier et les producteurs et d’aider à lever certaines contraintes.
Permettre à l’Atelier de connaître, pour chaque matière première qu’il utilise, les
disponibilités locales et les fournisseurs prêts à s’engager dans des échanges avec
l’Atelier, garantir l’approvisionnement local de l’Atelier et renforcer ses liens avec les
fournisseurs locaux.
Le cahier des charges et la base de contrat permettraient de renforcer les liens entre
les fournisseurs et l’Atelier, de faciliter et clarifier les échanges entre les deux parties
et d’aider à lever certaines contraintes.
Identification des risques et opportunités du projet : Force Il y a des échanges avec les producteurs qui sont déjà établis.
Ces producteurs ne sont pas tous prêts à s’engager.
Possibilités de contact avec des personnes ressources, notamment à la chambre
d’agriculture de Lozère (Maxime Colomb, membre de notre jury, est conseiller à la
chambre d’agriculture).
Contrainte L’Atelier est loin de Montpellier. La disponibilité des producteurs lors des
entretiens par téléphone n’est pas assurée. Il est difficile d’avoir accès à la liste des
producteurs locaux et à leurs coordonnées, pour cause de confidentialité. La
diversité des matières premières et de leur mode d’approvisionnement compliquent
la rédaction de la trame de contrat et du cahier des charges.
Atout La tutrice est sociologue et elle connaît de nombreux contacts qui pourront
nous être utiles. De plus, nous pouvons contacter plusieurs personnes ressources
(Maxime Colomb, conseiller à la chambre d’agriculture de Lozère, Enseignants de
Montpellier SupAgro …).
61
Faiblesse Très peu de rencontres possibles avec les producteurs du fait de la
distance. Au cours des appels, nous récoltons des avis contradictoires quant aux
disponibilités de la région et n’avons pas de recul.
Priorités :
Nous avons une vingtaine de matière première à étudier, nous allons donc
fonctionner par priorité : dans un premier temps nous travaillerons sur les
différents types de lait pour lesquels les échanges fonctionnent bien puis sur
les matières premières comme la viande et les petits fruits où le
fonctionnement est à revoir.
Si le lait, la viande et les petits fruits, châtaignes sont toujours considérés
comme « prioritaires », s’ajoutent à eux les œufs, pour cause d’arrêt d’activité
du fournisseur ainsi que les châtaignes.
Nature et organisation du travail – Méthodologie de projet
Rôles et responsabilités de chacune des membres du groupe pour le
management du PEI :
- Chacune des membres du groupe a la responsabilité de s’occuper des
travaux concernant l’approvisionnement de l’une des matières premières
classées comme « prioritaires » par Mme Droz-Vincent. A savoir : le lait (Clara),
les œufs (Camille), la viande (Susie), les petits fruits (Sabine) et les châtaignes
(Carla).
C’est-à-dire que chacune s’occupe de réaliser le travail bibliographique, de
trouver des contacts, d’effectuer les appels et de recenser les données
concernant la matière première dont elle est responsable. Cependant,
l’ensemble du groupe suit les avancées concernant toutes les matières
premières et une réflexion de groupe a lieu à chaque fois que cela est
nécessaire.
- Camille est la trésorière, elle s’occupe également de la répartition des
tâches dans la rédaction du rapport et vieille à son avancement. Carla
s’occupe de la communication avec la tutrice et la commanditaire par mail
et des avancées dans la rédaction de la base de contrat. Susie sauvegarde
les mails et contrôle que chaque membre du groupe complète les tableaux
de données correspondant à ses appels. Clara archive les fichiers reçus par
mail, tient à jour le répertoire des rencontres et surveille la liste des appels.
Sabine organise les réunions et rendez-vous et supervise et commence la
rédaction sur le cahier des charges. Un roulement pour les comptes rendus
des rencontres a été mis en place.
Ressources
Budget prévisionnel
Le budget prévisionnel est de 800 €. €. Il servira pour 3 déplacements jusqu’à
Florac, dont 2 nuits prévues en septembre/octobre 2013.
Il servira à payer les frais de reprographie et les déplacements effectués. A
savoir : un aller-retour à Florac en Mars 2013 pour une première rencontre
avec la commanditaire et discuter du projet. Des déplacements à l’IRC
(Montpellier) pour rencontrer la tutrice et des déplacements sur Montpellier et
ses alentours pour rencontrer des personnes ressources.
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Connaissances, savoir-faire, qualité à mettre en œuvre ou à développer par
les personnes du groupe
Qualité de communication pour les entretiens et les enquêtes, savoir traiter
les données, travail d’agronome, utilisation de logiciels informatiques (Excel,
Word, Power Point, Access), organisation de réunions…
Matériel : Drop box, Google Drive, Excel, Word, Power Point …
Plan de communication-Reporting
Outils collaboratifs prévus
Nous travaillons avec une mail-liste commune qui nous permet d’envoyer des
mails à tous les membres du groupe en même temps et nous avons aussi créé
une Dropbox pour pouvoir stocker et partager facilement les documents.
Nous avons choisi Google Drive comme outil de rédaction collaborative.
Résultats attendus
Nature des résultats :
Un listing de producteurs souhaitant s'engager dans la démarche proposée
par l'Atelier sera constitué sous format informatique (Fichier Excel). Un cahier
des charges et une base de contrat seront également rédigés.
Livrables attendus (dates de réception par le commanditaire) :
Un listing de producteurs souhaitant s’engager dans la démarche, un cahier
des charges et une trame de contrat sont attendus fin décembre.
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Annexe 3 - Budget prévisionnel du projet
Commanditaire : EPL de la Lozère – Atelier technologique agroalimentaire de Florac Etudiants : Sabine ALLOU, Carla BALTZER, Camille DE FRANCA, Susie GUILLY, Clara NIKOLITCH PEI n°16
FRAIS ADMINISTRATIFS ET DE GESTION - MONTPELLIER SUPAGRO
Conventions + Téléphone + mise à disposition
de salles pour les réunions …
- Pour les conventions mémoires 200 € (remboursement
des frais dépensés par les étudiants par Montpellier
SupAgro puis une facture globale est faite au
commanditaire)
- Pour les conventions directes 100 € (remboursement des
frais dépensés par les étudiants directement par le
commanditaire)
TOTAL 100,00 €
FRAIS LIÉS AU PROJET
REPROGRAPHIE
Environ 10 exemplaires photocopiés N&B et
Couleur
- Environ 100 € pour 10 rapports en couleurs TOTAL
REPROGRAPHIE 150,00 € - Environ 50 € pour 10 rapports
en N&B
CONSOMMABLES DU GROUPE PROJET
Clés USB, Photocopie,
fournitures …
A préciser : 16,00
Photographies aériennes, cartes
topographiques, ouvrages, commandes
d’études …
A préciser : 0,00
TOTAL
CONSOMMABLES 16,00 €
64
DÉPLACEMENTS DU GROUPE PROJET
Le montant de l'indemnité KM est celui pratiqué par l'organisme commanditaire.
A défaut de barème imposé, celui de Montpellier SupAgro pourra être appliqué
:
0,25 €/km pour 5CV / 0,32 €/km pour 6-7CV / 0,35 €/km pour 8CV
DATE LIEU
OBJET/NB
DE
PERSONNE
DISTAN
CE
A/R
(EN
KM)
INDEM
NITE
KM
FRAIS
PEAGE/P
ARKING
FRAIS
REPAS
FRAIS
NUITEES
COUT TOTAL
DEPLACEMENT
Florac
5
personn
es 300 96 4,2
100,20
Florac
5
personn
es 300 96 4,2 30
130,20
IRC
5
personn
es 8 2,56
2,56
IRC
5
personn
es 8 2,56
2,56
IRC
5
personn
es 8 2,56
2,56
IRC
5
personn
es 8 2,56
2,56
Déplacements
ponctuels
5
personn
es 100 32
32,00
TOTAL
DEPLACEMENTS 272,64 €
MONTANT TOTAL DU BUDGET PRÉVISIONNEL EN EUROS (1500 €
MAXIMUM) 538,64 €
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Annexe 4 - Calendrier prévisionnel du projet
Mars 2013 Avril 2013 Mai 2013 Juin 2013 Juillet 2013 Août 2013 Septembre 2013 Octobre 2013 Novembre 2013 Décembre 2013 Janvier 2014
Prise de contact avec le PEI Rencontre
avec le commanditaire
et la tutrice
1ère
réunion tripartite Comité de
cadrage
2ème
réunion tripartite remplacée par des entretiens séparées avec la
tutrice et la commanditaire
pour discuter des avancées du projet - impossibilité de
fixer une date pour une réunion
tripartite
3ème
réunion tripartite -
validation et réorientation de la
rédaction du rapport
Soutenance orale finale, remise des livrables au
commanditaire
Premières rencontres avec des personnes ressources
Contact avec des personnes ressources
Etablissement d'un listing de producteurs à contacter
Mise en place des questionnaires (Historique - Fournisseurs actuels
- Nouveaux producteurs)
Appels aux fournisseurs actuels de l'atelier + 1
ers appels aux nouveaux
fournisseurs potentiels Suite des appels aux nouveaux fournisseurs potentiels
Traitement des données, création d'une banque de données (format Excel
ou Access) concenrant les différents fournisseurs potentiels contactés
Rédaction du rapport
Travail bibliographique sur le cahier des charges, les contrats et les règles sanitaires
Rédaction de la trame de cahier des charges et de la trame de contrat
Rencontre entre le groupe PEI et la commanditaire pour finaliser la trame de cahier des charges et la trame de contrat
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Annexe 5 - Retro planning de la conduite du projet
Du 8 Mars au 24 Mars 2013 : Lancement du Projet vendredi 8 mars 2013 : Affectation du sujet de PEI. lundi 11 mars 2013 : Première réunion entre le groupe PEI : Familiarisation
avec le sujet - prise de contact avec Mme Droz-Vincent, notre commanditaire. mercredi 13 mars 2013 : Préparation rencontre tutrice et prise de contact
avec Mme Moity-Maizi, notre tutrice campus. jeudi 21 mars 2013 : 1ère rencontre avec la commanditaire à Florac et visite de
l’Atelier agroalimentaire.
Du 25 Mars au 19 Mai 2013 : Cadrage et organisation du projet mardi 26 mars 2013 : Début de la rédaction du cahier des charges du PEI et
de la note de cadrage. mercredi 27 mars 2013 : 1ère rencontre entre le groupe PEI et la tutrice
campus jeudi 4 avril 2013 : Rencontre avec Yohan, de l’Arbre à Panier pour
comprendre le fonctionnement de son association mercredi 10 avril 2013 : Rencontre avec Ronan Le Velly, sociologue pour
avoir des informations sur les méthodes d'enquêtes et le fonctionnement des circuits-courts dans la région et recueillir son avis à propos de notre projet.
jeudi 11 avril 2013 : 1ère Réunion tripartite entre le groupe PEI, la commanditaire et la tutrice.
Du lundi 15 avril 2013 : Début de la préparation du comité de cadrage, lundi 6 mai 2013 : Finalisation du comité de cadrage et du cahier des charges
du PEI. lundi 13 mai 2013 : Comité de cadrage. lundi 20 mai – 2 juin 2013 Les étudiantes sont absentes pour cause de stage.
Juin-Octobre 2013 : Conduite du projet
lundi 3 juin 2013 : Finalisation du questionnaire à adresser aux fournisseurs
actuels de l’Atelier. lundi 10 juin 2013 : Début du travail de rédaction du rapport, réflexion sur le
plan, rédaction des premières parties (introduction, présentation du projet et de l’Atelier).
lundi 17 juin 2013 : Rencontre avec Nabil Hasnaoui : questions du groupe PEI sur les circuits courts, la mise en place de contrats et avoir son point de vue.
Vendredi 21 juin 2013 : Entretien téléphonique avec Sandrine Gravier, de l’association Biocal’ pour obtenir des informations sur l’association et obtenir des contacts.
lundi 24 juin 2013 : Entretien téléphonique avec la commanditaire pour parler de l’avancée du projet et lui poser les questions indispensables pour pouvoir poursuivre notre projet. Répartition du travail à faire pendant les deux mois d’été.
Juillet et Août 2013 : Vacances scolaires entrecoupées de trois semaines de stage pour les étudiantes. les cinq étudiantes du groupe PEI sont séparées, chaque membre du groupe travaille indépendamment sur le projet : Appels
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aux producteurs, rédaction du rapport, début de la rédaction du cahier des charges et recherche d’exemples de contrats.
Dimanche 7 septembre 2013 : Réunion entre le groupe PEI : Bilan de l’avancée du projet, du travail de chacune pendant les vacances, révision du planning et organisation de la suite du projet. Rédaction de l’avenant au cahier des charges du PEI.
mercredi 18 septembre 2013 : Rencontre entre le groupe PEI et la tutrice campus : bilan sur l’avancée du projet et les résultats obtenus suite aux appels passés pendant les vacances. Validation par la tutrice de l’organisation prévue par le groupe PEI pour la fin de la conduite du projet et des réorientations suivies. Validation de l’avenant au cahier des charges du PEI.
jeudi 19 septembre 2013 : Entretien téléphonique avec la commanditaire : bilan sur l’avancée du projet et les résultats obtenus suite aux appels passés pendant les vacances. Validation par la tutrice de l’organisation prévue par le groupe PEI pour la fin de la conduite du projet et des réorientations suivies. Validation de l’avenant au cahier des charges du PEI.
Octobre 2013 : Entretiens avec des personnes ressources : - vendredi 4 octobre 2013 : Entretien téléphonique avec Maxime
Colomb, conseiller à la chambre d’agriculture de Lozère pour avoir des informations sur la situation des différentes filières en Lozère. - lundi 7 octobre 2013 : Entretien téléphonique avec la commanditaire
pour lui faire part des nouveaux résultats obtenus. - mardi 15 octobre 2013 : Entretien Téléphonique avec David
Folcher pour avoir des informations sur la filière œufs et notamment sur les CEO. - Mercredi 23 octobre 2013 : Entretien téléphonique avec Denis Pit,
conseiller à la chambre d’agriculture de Lozère, Directeur commercial de la SARL Verfeuille pour avoir des informations sur la filière châtaigne. - Jeudi 31 octobre 2013 : Entretien téléphonique avec Maxime Colomb
sur la filière fruits rouges. - Lundi 4 novembre 2013 : Entretien téléphonique avec Nadia Vidal,
productrice et présidente de l’association « Châtaigneraie cévenole » et membre de la Chambre d’agriculture de Lozère.
Novembre-Décembre 2013 : Clôture du projet
mardi 5 novembre 2013 : Fin du travail de terrain et rédaction du rapport. jeudi 7 novembre 2013 : Rencontre entre le groupe PEI et la tutrice campus :
Bilan des résultats récoltés (Etat des lieux des filières et nouveaux fournisseurs identifiés) et discussion sur le pré-rapport (identification des points à modifier ou à ajouter).
mercredi 13 novembre 2013 : 2ème Réunion tripartite entre le groupe PEI, la tutrice campus et la commanditaire : Le groupe PEI fait un bilan des résultats récoltés (état des lieux de chaque filière et nouveaux fournisseurs identifiés) et validation du plan et du pré-rapport par la tutrice et la commanditaire.
Mercredi 20 novembre 2013 : Envoi de la première version complète du rapport à la tutrice campus pour correction.
Du jeudi 21 novembre au dimanche 11 décembre 2013 : Amélioration du rapport.
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Lundi 16 décembre 2013 : Livraison du rapport définitif et remise des exemplaires à tous les membres du jury.
Mardi 17 décembre 2013 : Préparation de la soutenance orale avec la tutrice campus et tous les membres du groupe PEI.
Du lundi 6 janvier au mercredi 8 janvier 2014 : Préparation de la soutenance orale. (Départ de Clara pour une mobilité internationale le 4 janvier 2014)
jeudi 9 janvier 2014 : Soutenance Orale du PEI avec Clara en visioconférence.
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Annexe 6 - Compte rendu de la première réunion avec la commanditaire
Le 21/03/13, à l’Atelier agroalimentaire de l’EPL de Florac
Participants : Mme DROZ-VINCENT (Commanditaire) – L’équipe PEI
Ordre du jour : Présentation de la commande
Les origines du projet :
Conviction personnelle de l’équipe, sous la direction de Mme Droz-Vincent : volonté de valoriser davantage les liens avec les producteurs locaux.
Points parfois soulevés lors des bilans de fin de stage : les stagiaires sont sensibles au fait de travailler avec des produits locaux.
Rumeurs de concurrence faites aux producteurs locaux.
Les matières premières sont dures à trouver localement, par rapport aux besoins de l'atelier, les agriculteurs ne respectent pas toujours les commandes de livraison. Les échanges ne sont pas standardisés, il faut les formaliser.
Il existe déjà une liste de producteurs avec lesquels l’Atelier est en contact. L’Atelier travaille aussi avec des intermédiaires lorsque cela est nécessaire (boucher, primeur…).
L’agrément CE pour la viande et le lait implique de devoir se fournir auprès d’un producteur respectant cet agrément.
Il y a trois différents laits : vache, brebis, chèvre. Les échanges sont jusqu’à présent efficaces. Il y aurait juste besoin d’établir un cahier des charges plus formel.
Pour les fruits et légumes il y a quelques producteurs qui cultivent des petits fruits (framboises, …) mais ils ne couvrent pas les besoins nécessaires de l’atelier. Il y a donc un complément de l’approvisionnement par des surgelés chez un grossiste dont l'origine géographique est variable (mais pas de souci de traçabilité en la matière). De plus, ces agriculteurs ne livrent que leurs surplus (car ils font en générale leur propre transformation avec leur production). Il faudrait regrouper des producteurs pour pouvoir couvrir tous les besoins de l’Atelier ou par exemple inciter les producteurs à planter plus pour avoir une production plus importante. Le but du projet :
Le but de ce projet est de se fournir localement. Ceci sera possible grâce à une
« professionnalisation » des agriculteurs. Il n’y aura pas de pénalités mais il faut qu’il y ait une prise de conscience des contraintes de fonctionnement des deux côtés.
L'objectif final est donc de contractualiser avec des producteurs pour formaliser et renforcer l'approvisionnement en local. Pour cela les objectifs seraient d’avoir une base de contrat assez précise, ainsi qu’une trame de cahier des charges, et une liste des producteurs intéressés avec une description et des points de vigilance pour chacun (plusieurs producteurs étant possibles pour une même matière première).
Les modalités du projet :
Lorsque l’on parle de local signifie la Lozère et les départements limitrophes. L’Atelier est prêt
à assumer le prix d’achat induit par les produits locaux, dans une certaine limite. Par contre, l’Atelier ne va pas chercher les produits, les producteurs doivent les livrer dans la plupart des cas (des exceptions sont faites pour le lait ainsi que pour les myrtilles).
Il faut donc prendre en compte la logistique et les contraintes pour les agriculteurs lors de notre démarche de recherche (à partir de quelle quantité seront-ils prêt à se déplacer ? ont-ils le matériel adapté au transport des produits dans les règles sanitaires ? ...).
70
Il n’y a pas de contraintes ou de demande expresse d'avoir des produits en AOC ou en bio. Mais il y a une attente de qualité, de proximité géographique et de coût. Le critère primordial étant la traçabilité des matières premières : il faudrait connaitre au mieux la provenance des matières premières.
Il faut également faire attention aux contraintes sanitaires qui doivent être respectées par l’Atelier (exemples des œufs). Les contraintes pour trouver les producteurs :
Problème de stockage car pas de grande possibilité de stockage dans l’atelier, et il faut prendre en compte la fermeture de 3 semaines en été. Le producteur a-t-il une possibilité de stockage ?
Réactivité et respect de l’engagement
Respect de l’agrément CE
Les contacts actuels avec les producteurs se font au coup par coup. Ce sont des personnes connues de l’atelier. Dans le cadre du PEI, l’approche se fera principalement par téléphone avec la possibilité de citer l'Atelier agroalimentaire lors de notre prise de contact. Il y a en tout une vingtaine de matières premières : Viandes : Agneaux, Volailles (cailles, canards gras, poulets), Lapins, Porcs. Fruits : Châtaignes, Framboises, Groseille, Cassis, Myrtilles, Pommes, Poires, Coings. Légumes : Courges, Oignons, Tomates. Lait : Brebis, Chèvre, Vache. Œufs. Les priorités à avoir sont : les petits fruits et la viande. Les contraintes liées à la filière viande : agrément CE (pas de problème pour le porc, attention pour la volaille car certains producteurs peuvent avoir des tueries, pas compatibles avec une livraison d'un atelier CE). Les contraintes liées aux Fruits et Légumes : possibilité de traçabilité, n° de lot (date de cueillette, n° de parcelle….) Les contacts possibles : . Bio’cal comme plateforme intermédiaire ou non. . Sud & Bio, chambres d’agriculture de Lozère (Marc Fabre) : ils ont recensé les producteurs en bio. . Cahier des charges existant de Lozère, Elovel, Sud de France. La réalisation du projet
Nous avons un budget de 800 euros prévu pour 2 ou 3 déplacements sur Florac. Lors de la
réunion tripartite il faudra également mettre en place le cahier des charges du PEI avant de le présenter au comité de cadrage.
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Annexe 7 - Compte rendu de la première réunion tripartite
Le 11/04/13 à Montpellier SupAgro (Campus de la Gaillarde)
Personnes présentes :
- Mme Droz-Vincent : Commanditaire du projet
- Mme Moity-Maizi : Tutrice campus
- Le groupe PEI : Sabine Allou, Carla Baltzer, Camille De França, Susie Guilly, Clara
Nikolitch
Objectifs de la réunion : - Synthétiser et cadrer le projet
- Discuter des étapes de travail proposées par le groupe
- Répondre aux questions de type budgétaire et logistique
- Remplir la note de cadrage et le cahier des charges
Compte-rendu :
Dans la première étape « Etat des lieux », les recherches sur l’histoire de l’Atelier sont
essentielles pour s’approprier le sujet ; par contre cela doit être rapide et ne doit pas être
une enquête sur l’image de l’Atelier, qui n’est pas le sujet. Il faut établir la liste des personnes
à enquêter et une trame de questions à poser en réfléchissant au traitement des données.
En parallèle, il faut réfléchir à comment aborder les producteurs : ceux déjà en contact et
déjà d’autres producteurs potentiellement intéressés et intéressants. Combien ? Qui ?
Comment ? et toujours penser au traitement des données final. Cette étape doit être claire
et décidée pour le comité de cadrage. Cette étape permettra ensuite l’établissement de la
liste finale des producteurs à contacter dans l’idée de la mise en place d’un contrat, qui est
un des objectifs du projet.
La neutralité est le maître-mot de ces recherches. Il faut que nous même nous restions
neutres dans notre présentation, notre discours, nos questions. Il ne faudrait pas
endommager ou détruire les liens déjà établis entre l’Atelier et les producteurs, à cause de
raccourcis ou de reformulations. L’EPL peut nous introduire avant la première prise de
contact.
L’étape de la bibliographie (cahier des charges, normes sanitaires…) est indispensable mais
elle doit être rapide : à faire en parallèle. Elle permettre aux étapes suivantes d’être
pertinentes. Pour cela, il faut créer un dossier de biblio avec toutes les références, et les
mots clés des documents.
Pour les normes (sanitaires, transport…), il faut voir les bulletins de veille sur la
réglementation de l’Atelier vis à vis de producteurs et également en tirer des références de
textes plus complets. Pour l’étude agronomique, il faut évaluer par matière première, le
temps de travail, la rentabilité, etc pour le producteur.
Pour les cahiers des charges, il faut recenser les travaux déjà effectués, en lire beaucoup et
s’imprégner du langage.
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Il faut revoir les objectifs et les hiérarchiser. Le cahier des charges qui va résulter de ce projet
doit être opérationnel et simplifié. On doit fonctionner par priorités : le lait (cahier des
charges modèle), la viande, les petits fruits.
Divers contacts cités - Producteur de ruches, à Clapiers. Possibilités d’avoir des cahiers des charges avec des
producteurs qui transforment leurs produits.
- Les boutiques paysannes : réseau de producteurs qui montent un point de vente collectif :
possibilité d’avoir un cahier des charges sur les contraintes logistiques. Ils peuvent aussi nous
donner des pistes pour les rencontres avec les producteurs (test des questionnaires, prises
d’infos…). Il faut contacter Marie Largeaud.
- Rencontre de groupes modules optionnels 2A sur « manger local » et circuits courts
- Nabil Hasnaoui, du CIVAM BIO Hérault et Gard : Exemple de restauration collective et des
contraintes associées (délais, livraisons…)
- Yuna Chiffoleau qui travaille sur les circuits courts à la gaillarde
- Joseph Leblanc, que l’on doit relancer
- Biocal / Biojour
- Les Chambres d’agriculture
Diverses modalités - Le cahier des charges et la note de cadrage sont à revoir, à remplir et à envoyer avant le
comité de cadrage.
- Trésorerie : Convention directe
- Mettre en place un week-end à Florac et les alentour, en association avec Supagro Florac
pour l’hébergement et peut être une voiture de fonction.
Comité de cadrage Réunion prévue le lundi 13 à 14h45
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Annexe 8 - Compte rendu du comité de cadrage du projet
Le 13/05/13 à Montpellier SupAgro (Campus de la Gaillarde)
Personnes présentes :
- Le groupe PEI
- Mme DROZ-VINCENT
- Mme MOITY-MAIZI
- Mme CHAMUSSY
Questions et points abordés : Au niveau du contact avec les producteurs des organismes comme la Chambre d’agriculture
risquent de ne pas pouvoir nous fournir de listes de producteurs (problèmes de confidentialité). Nous devons bien nous aider du réseau Bienvenue à la ferme (déjà utilisé par un groupe d’étudiants et cela avait bien fonctionné). Puis une fois que l’on a le producteur au téléphone, il faut lui demander directement s’il ne connait pas d’autres producteurs qui pourraient être intéressés par un contrat avec l’Atelier.
Nous pouvons recontacter Biocal pour avoir une liste de producteurs ainsi que pour leur demander des informations sur la démarche qu’ils ont suivie dans leur recensement sur les circuits courts. Nous pouvons aussi recontacter le CIVAM (HASNAOUI Nabil), qui pourrait nous fournir une liste et nous aider dans l’identification de producteurs qui pourraient être intéressés par notre projet.
Il faut que l’on se renseigner sur APABA (Association pour la Promotion de l'Agriculture Biologique en Aveyron) qui regroupe de nombreux agriculteurs bio en Aveyron, ils pourraient peut-être nous donner des contacts. Un PEI a déjà été réalisé avec eux.
Il ne faut pas que l’on oublie que le projet reste une concertation, les contraintes sont des deux côtés, il faut rester dans le débat. Il ne faut pas imposer les contraintes seulement aux agriculteurs et il faut trouver les leviers pour enlever les blocages des deux côtés. Il faudra donc concevoir les réunions comme un débat pour trouver les solutions ensemble et construire le cahier des charges ensemble. La seule chose non négociable est le respect des règles sanitaires. Ex : si trop de producteurs manquent d’un congélateur, pourquoi ne pas proposer l’achat à l’Atelier ? Remarque : l’Atelier possède des congélateurs mais pas suffisamment pour tout stocker. L’Atelier est fermé trois semaines en été, le reste de l’année, les livraisons à l’Atelier sont possibles.
Pour nous aider nous pouvons contacter Maxime Colomb de la Chambre d’agriculture de Lozère, mais le mieux reste toutefois de contacter le maximum de producteurs possibles pour une même matière première puis, si on n’en trouve pas assez, de proposer des réarrangements. Il ne faut pas oublier de penser à l’intérêt économique pour l’Atelier et pour les producteurs.
Quelques conseils pour les entretiens téléphoniques :
Pour les nouveaux producteurs : Se présenter, expliquer par qui on a eu le contact, présenter l’Atelier, se renseigner sur leur exploitation, sur ce qu’ils font, leur demander s’ils seraient susceptibles de participer au projet et dans ce cas pour quelles manières (approvisionnement, transport, stockage...), voir si leur production est conciliable avec les besoins de l’atelier. Il faut faire un travail de recensement des producteurs dans la région.
Pour les producteurs déjà en contact avec l’Atelier : Le questionnaire est à affiner suivant la matière première et la motivation des producteurs. Il faut faire le tri dans nos questions pour ne pas que cela dure trop longtemps, privilégier les liens avec l’Atelier et les avantages qu’ils auraient à les livrer. Il ne faut pas forcément beaucoup de précisions, en revanche il en faut sur les contraintes et les problèmes rencontrés. Si un producteur parle d’un problème qu’il a rencontré, c’est que celui-ci est vraiment important pour lui. Il vaut mieux demander le type de productions en premier, puis se renseigner sur le type d’exploitation et demander l’âge en
74
toute fin d’entretien, évoquer une reprise possible de l’exploitation si la personne est âgée de plus de 55 ans. Le problème n’est pas l’âge mais la situation financière de l’exploitation.
Dans les deux cas, il faut faire très attention à la façon dont on pose les questions. Elles
doivent être précises et non agressives. Doit suivre un ordre précis (se présenter, indiquer quand on change de thème…)
Nous devons essayer de savoir quand est-ce que les producteurs sont chez eux et disponibles. Nous pouvons tester les questionnaires sur nous et sur des agriculteurs que l’on connait et leur demander leur avis pour estimer le temps de l’entretien téléphonique (ajouter 15 min), et voir si les questions sont bien posées.
On peut réaliser notre premier questionnaire sur un producteur déjà en contact avec l’Atelier sans que Mme Droz-Vincent nous ait introduites au préalable pour voir si cela se déroule bien. Si besoin, Mme Droz-Vincent préviendra les prochains producteurs que nous contactons avant que nous les appelions. Biocal peut également être un intermédiaire pour nous mettre en contact. Si un interlocuteur ne connait pas l’Atelier agroalimentaire de Florac, parler du « CFPPA de Lozère ».
Il faut que l’on commence à travailler le cahier des charges en parallèle de la phase où on appelle les producteurs. Il faut que l’on évalue correctement la difficulté de passer les appels. Cette phase risque de nous prendre beaucoup de temps et sera probablement à continuer en septembre/octobre (pour les petits fruits il faudrait que l’on ait une dizaine de producteurs, pour la viande : 2 producteurs par type de viande).
Pour la viande, nous devons essayer de contacter de nouveaux producteurs. Si on n’y arrive pas, on repasse par le boucher. Par ailleurs, nous devons contacter le boucher pour voir qu’elle est sa traçabilité. Cahier des charges :
Il faut ajouter des détails dans la description de l’Atelier commanditaire (chiffres, dates, détailler les quatre missions), y penser dans la présentation de l’Atelier aux producteurs car tous ne le connaissent pas forcément. Expliquer pourquoi l’Atelier lance ce projet d’approvisionnement local aujourd’hui (c’est une volonté depuis longtemps, ce n’est pas dû à une «mode »). L’enjeu de cet approvisionnement est également de garantir la traçabilité et d’augmenter l’approvisionnement qui est déjà en partie local mais insuffisant. Pourquoi ne pas mettre un organigramme de l’Atelier ? Qui est précisément le bénéficiaire du projet au sein de l’Atelier? Revoir atout/force/contraintes (contraintes = plutôt ce qui pourrait faire que notre projet n’aboutisse pas, non disponibilité des producteurs et non possibilité d’aller sur le terrain, atout/force = tuteur/commanditaire/beaucoup de créneaux …) Rappel : il faut travailler en premier sur lait, viande, petits fruits et œufs, puis le reste. Il faut, à la fin du PEI, fournir à l’Atelier une liste de producteurs certains d’être prêts à s’engager à partir de 2014. Logistique :
Il faut réserver dès maintenant les salles nécessaires aux différents appels à passer (commanditaire, producteurs).
Pour les réunions à Florac avec les producteurs et la commanditaire : nous devons partir le premier jour très tôt de manière à faire une réunion le matin et une l’après-midi, dormir le soir à Florac et refaire deux réunions le lendemain. Réserver logement à Florac pendant les vacances.
Il faut envoyer de manière régulière, une fois par mois, un compte-rendu de nos avancées à la tutrice et la commanditaire. Eventuellement plus fréquemment lorsque le travail évolue plus rapidement ou que l’on rencontre des problèmes.
Le PEI consiste également en un travail de management, nous devons définir un responsable pour chaque grande tâche du PEI, ce responsable doit relancer les autres membres du groupe si besoin.
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Annexe 9 - Compte rendu de la deuxième réunion tripartite
Le 13/11/13 à Montpellier SupAgro (Campus de l’IRC)
Participants : Mme DROZ-VINCENT, Mme MOITY-MAIZI, l’équipe PEI
Ordre du jour : La réunion est découpée en deux grandes parties, on fait tout d’abord un bilan de la
situation par matière première puis on parle des livrables (liste de producteurs, cahier des charges,
contrat) et de la rédaction.
Etat des lieux des filières :
Petits fruits : La prospection semble convenir à la commanditaire, avec des résultats attendus : la ressource n’existe pas. L’Atelier a quand même un réel besoin en petits fruits pour réaliser des stages pour des producteurs qui viennent de toute la France. Quelques solutions sont possibles : compléter des productions sur le court terme, et mettre en culture sur le long terme.
Châtaignes : OK pour l’état des lieux. Les résultats semblent convenir à Mme Droz-Vincent. Elle souhaite vouloir privilégier les échanges avec de nouveaux fournisseurs comme Nadia Vidal (supprimer l’intermédiaire Verfeuille par lequel Mme Vidal passe). Il faudra expérimenter avec Mme Vidal son mode de surgélation : placer un thermomètre dans la chambre froide, vérifier si la température convient et si les châtaignes surgèlent suffisamment rapidement. Concernant la proposition de Monsieur Ackermann (Ferme de Durantis) de livrer des châtaignes séchées à l’Atelier, il faut vérifier avec lui quel est son mode de séchage pour savoir si l’Atelier peut utiliser ses châtaignes : il ne faut pas que les châtaignes soient fumées. Enfin, concernant la société Fariborne (à Pied de Borne) et la CUMA de Pied de Borne (que nous n’avons pas réussi à joindre), Mme Droz-Vincent nous indique que la distance les séparant de Florac est trop importante (plus de 1h30 de route), si les fournisseurs ne peuvent pas livrer leurs produits à l’Atelier, les échanges ne pourront avoir lieu.
Viandes : Ok pour l’état des lieux de la filière et la garantie de traçabilité que nous devions vérifier auprès de Monsieur Folcher (Boucher agrémenté CE). Nous demandons à Mme Droz-Vincent si elle souhaite que nous contactions d’autres boucher CE de la région ou simplement lui en faire une liste; mais après discussion entre la tutrice, le groupe PEI et Mme Droz-Vincent et suite au peu de temps qu’il nous reste pour finir le PEI, elle nous indique de ne pas contacter d’autres bouchers.
Lait : Nous devons recontacter la coopérative qui fournit le lait de chèvre à l’Atelier pour
savoir si il n’y a pas d’autres producteurs de lait de chèvre de leur coopérative qui pourraient fournir du lait à l’Atelier car dernièrement l’Atelier n’a pas été livré. Il faudrait essayer d’appeler une autre coopérative qui vend du lait de chèvre sinon.
Œufs : Nous devons envoyer les documents que Camille a trouvé concernant la dérogation sur la réglementation de oeufs emballés par un CEO à Mme Droz-Vincent car après avoir contacté la DDSPP, on lui a dit que cela ne se faisait pas. Or de notre côté plusieurs personnes (Nadia Vidal et David Folcher qui travaillent tous les deux à la Chambre d’agriculture de Lozère).
Il faut que l’on envoie à la commanditaire un compte rendu sur la filière viande et châtaigne pour qu’elle n’est pas à attendre le rendu du rapport complet
76
Document juridique :
Contrat Il ne faut pas que l’on soit plus agressif au niveau de la sanction si jamais le contrat n’est pas respecté mais on peut la laisser. Spécifier que le cout du transport est pris en charge par celui qui effectue la livraison. Ici les petits fournisseurs ne sont pas capables de faire varier le prix du marché sauf peut-être pour la viande ou il faudrait trouver les prix officiels. Pour la commande la commanditaire préfère garder un accord oral avec les fournisseurs, un accord écrit prendrait trop de temps à mettre en place. Pour l’accusé de réception de la commande il faut formuler de telle façon que s’il y a un accusé de réception écrit il est à conserver mais ce n’est pas obligatoire. Cahier des charges Il faut mettre que le cahier des charges a été écrit par des élèves ingénieurs de SupAgro. Pour la transparence il faut préciser que si le fournisseur complète sa production par un achat extérieur il faut que cela soit dans les limites des départements limitrophes de la Lozère. Annexe Il faut spécifier que les abattoirs agréés doivent être en conformité avec la réglementation en vigueur. Les numéros de lots doivent être appliqué à tous les produis et pas seulement les produits végétaux. Il faut écrire « Le déclenchement de la commande provient d’un accord oral entre l’Atelier et le fournisseur éventuellement confirmé par mail selon les modalités spécifiées dans le contrat.» Pour la traçabilité donner des exemples de matières premières saines et préciser que pour les produits laitiers la traite doit être inférieure à 48h. Dans les documents de livraisons il faut qu’il y ait l’identité locale du produit (lieu), le nom et l’adresse du fournisseur, la dénomination du produit, les documents de traçabilité. On peut rajouter, « le fournisseur pourra se référer aux veilles réglementaires fournies par l’Atelier ». Lors de la signature du contrat l’Atelier distribuera les veilles règlementaires correspondantes à la matière première concernée. Il faut rajouter dans l’état de fraicheur quelques points pour les fruits et légumes. Annexe au contrat Dans les différents modes de conditionnement pour la viande il faut rajouter congelée ou surgelée, pour les œufs s’ils sont réfrigérés la température doit être inférieure à 4°C sinon ils sont à température ambiante, pour le lait il faut préciser si les bidons sont fournis par l’Atelier ou par le fournisseur et il faut préciser sur le bon de livraison ou sur l’emballage la date de la traite. Pour les fruits et légumes l’Atelier impose une température de -18°C.
77
Annexes au contenu du rapport
78
Annexe 10 - Questionnaire à l’intention des fournisseurs actuels de l’Atelier
Ce questionnaire a pour objectif d’établir un premier contact entre l’équipe PEI et les
fournisseurs actuels de l’Atelier agro-alimentaire de Florac. Le but est d’identifier
précisément chaque fournisseur, ses possibilités de livraisons à l’Atelier et d’évoquer la mise
en place d’un contrat.
Renseignements concernant le fournisseur (à renseigner avant l’enquête)
Matière première concernée :
M/Mme :
Profession :
N° de téléphone :
Adresse:
Temps de route jusque Florac: Entretien téléphonique
Introduction de l’entretien Bonjour Monsieur/Madame, je m’appelle............................, je suis étudiante en école
d’agronomie à Montpellier.
Je travaille avec mon groupe sur un projet pour l’Atelier agroalimentaire de Florac, qui est
l’un de vos clients. L’objectif de ce projet est de renforcer les liens entre l’Atelier agro-
alimentaire et ses fournisseurs. J’ai obtenu vos coordonnées par Madame Droz-Vincent, qui
est la directrice de l’Atelier et la commanditaire de ce projet.
Je souhaiterais vous poser quelques questions à propos de vos relations avec l’Atelier, cela prendra entre 5 à 10 minutes, est- ce que je vous dérange ?
Si oui : Quand est-ce que je peux vous rappeler ?
Je vous remercie. Au revoir.
Si non : Vos réponses à ce questionnaire seront uniquement utilisées dans le cadre de notre projet et resteront anonymes. Êtes-vous prêt à répondre à mes questions ?
Questionnaire :
1) Identification du fournisseur Nous allons commencer par des questions d’identification : 1.1) Vous êtes donc ……….. (ex : Revendeur professionnel /producteur/primeur… ) c’est
bien ça ? 1.2) Et vous travaillez à …….. ? 1.3) L’Atelier agro-alimentaire est donc l’un de vos clients. Il vous achète.........de ....... par
an, c’est bien ça ?
2) Renseignements sur ses productions : 2.1) Produisez-vous ou vendez-vous d’autres produits ? 2.2) Est-ce que vous stockez ces produits ? Comment ? 2.3) Est-ce que vous les transformez ? 2.4) Est-ce vous qui livrez les produits à l’Atelier ? Si oui : 2.4.1) Quel véhicule utilisez-vous et dans quelles conditions sont réalisées ces
79
livraisons ? 2.4.2) Effectuez-vous régulièrement des livraisons à Florac ?
Si non : 2.4.3) Vous ne faites pas de livraison par choix ou par ce que vous ne disposez pas des moyens matériaux nécessaires ? 2.5) Est-ce que vous vendez des produits qui possèdent des certifications spécifiques du
type « Agriculture Biologique », « IGP », « Label rouge » ou autre ?
2.6) Quelles règles sanitaires s’imposent donc à vos ventes ? (ex : réglementation CE, cahier
des charges Bio etc...)
3) Les relations entre l’Atelier agroalimentaire et le fournisseur Je vais maintenant vous poser quelques questions sur vos échanges avec l’Atelier agroalimentaire. 3.1) Quand et comment avez-vous connu l’Atelier ?
3.2) L’Atelier vous achète .......... par an. Est-ce que ces quantités sont importantes pour vous
?
3.3) Quelles sont vos motivations à fournir l’Atelier ? Est-ce que c’est un choix ou bien est-ce
uniquement pour des raisons commerciales ?
3.4) Avez-vous déjà eu certaines critiques de la part de l’Atelier, sur la qualité des produits
ou sur les délais de livraison ?
4) Vers une contractualisation des échanges
4.1) Vos échanges avec l’Atelier sont-ils sous contrat écrit ? Si non, savez-vous pourquoi ?
4.2) Seriez-vous intéressé par un éventuel contrat de vente avec l’Atelier ?
5) Recherches de contacts
5.1) Connaissez-vous d’autres producteurs fournisseurs de l’Atelier ?
5.2) Connaissez-vous des producteurs susceptibles de vouloir entrer en contact avec l’Atelier
(pour d’autres produits, ou en complément de sa production)?
Si oui : Auriez-vous des coordonnées à nous fournir ?
...................................................................
Merci de m’avoir accordé votre temps. Vous serez recontacté ultérieurement par l’Atelier pour définir les modalités de ce contrat. Bonne journée
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Annexe 11 - Questionnaire à l’intention de nouveaux fournisseurs potentiels de l’Atelier
Renseignements concernant le fournisseur (à renseigner avant l’enquête)
Matière première concernée :
M/Mme :
Profession :
N° de téléphone :
Adresse:
Itinéraires possibles à destination de Florac : Entretien téléphonique
Introduction de l’entretien Bonjour Monsieur/Madame ...., je m’appelle..., je suis étudiante en école d’agronomie à
Montpellier.
J’ai obtenu vos coordonnées grâce à/ au réseau ............... Je travaille avec mon groupe sur
un projet pour l’Atelier agroalimentaire de Florac. Le but de ce projet est de renforcer
l’approvisionnement en produits locaux de l’atelier. L’Atelier nous a chargées de recenser
des producteurs locaux de la Lozère C’est pourquoi je me permets de vous téléphoner.
Je souhaiterai vous poser quelques questions, cela prendra environ 5 minutes. Est- ce que je
vous dérange ?
Si oui : Quand est-ce que je peux vous rappeler ? Je vous remercie. Au revoir.
Si non : Vos réponses à ce questionnaire seront uniquement utilisées dans le cadre de notre projet et resteront anonymes. Êtes-vous prêt à répondre à mes questions ?
1) L’Atelier agroalimentaire de Florac
Tout d’abord : Connaissez-vous l’Atelier agroalimentaire de Florac ?
2) Identification du fournisseur 2.1) Vous êtes donc ………. (ex : producteur/grossiste/revendeur), c’est bien ça ?
2.2) D’après nos informations, vous produisez …… . En quelle quantité environ ? (ordre de
grandeur)
2.3) Ces productions sont-elles transformées ?
2.4) Où vendez-vous vos productions ? (sur les marchés, directement à la ferme, dans des
AMAPS ?)
3) Evocation d’un échange entre le fournisseur et l’Atelier
Les …………….. que vous produisez intéressent particulièrement l’atelier. En effet, l’Atelier recherche des producteurs aux alentours de Florac pour s’approvisionner en ........................ L’Atelier souhaite véritablement s’approvisionner auprès des producteurs de locaux afin de valoriser leur production. Il est important pour l’Atelier d’être ancrer dans la région. 3.1) Chaque année, l’Atelier agro-alimentaire a besoin de : Quantité : …… / Périodes : … / Prix (si demandé, donner les fourchettes de réf des années passés) : … 3.2) Pensez-vous qu’un tel échange entre l’Atelier et vous soit possible ? Si non : Pourquoi ? Si oui : D’autre part, l’Atelier souhaite mettre en place un contrat écrit avec ses fournisseurs afin de formaliser les échanges. Êtes-vous contre cette idée ? Pourquoi ?
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4) Recherche de contacts
Avez-vous en tête d’autres producteurs qui seraient intéressés par notre
démarche et que l’on pourrait contacter ?
5) Pour terminer -> Si il est intéressé avec ou sans conditions pour approvisionner
l’Atelier
Avez-vous une adresse mail pour que l’on se contacte éventuellement par mail si nous avons d’autres questions ?
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Annexe 12 - Contrat
Le document juridique suivant comprend :
- Le contrat cadre
- Le cahier des charges
- L’annexe 1 : modes de conditionnement, de transport et de traçabilité
- L’annexe 2 : contrôle à la réception des matières premières
CONTRAT CADRE D’APPROVISIONNEMENT SAISON 2014
Article 1 : Objet du contrat Le présent contrat définit les conditions d’approvisionnement de l’Atelier par le fournisseur, conformément au cahier des charges Approvisionnement, les engagements de l’Atelier et du fournisseur Mr/Mme ……….……., né(e) le ………………, les modalités de livraison ainsi que les modalités de paiement. Article 2 : Durée du contrat Le présent contrat est conclu pour une durée de ………… à compter de sa date de signature. En cas d’inexécution du contrat par l’une ou l’autre des parties, le contrat sera résilié automatiquement au bout de …………….. après mise en demeure par la première présentation d’une lettre recommandée. Article 3 : Nature et spécifications des produits La matière première livrée est : …… Volume Le fournisseur s’engage à livrer à l’Atelier entre …… et …. Kg de matières premières sur la durée du contrat, découpé en .... ou .... livraisons. Conditionnement (Se référer à l’annexe 1) La matière première est livrée sous la forme de conditionnement suivante : ….. Fait à … Le … Le fournisseur : L’Atelier :
Atelier agroalimentaire 2, place de l'ancienne gare 48400 Florac Téléphone : 04 66 65 65 59 Fax : 04 66 65 65 61 Directeur de l’EPL : Olivier Lorette Directrice de l’atelier agroalimentaire : Christèle Droz-Vincent
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Article 4 : Livraison La livraison sera effectuée par : …………….... Le mode de déclenchement de la livraison est (rayer les mentions inutiles) :
- Une commande ferme (téléphone, mail, …) avec un délai et une quantité fixés
- Une commande ouverte courant sur une période définie et un plan
d'approvisionnement prévisionnel; ensuite, chaque approvisionnement est
déclenché par un appel de livraison
- Une commande en juste à temps suivant un plan d’approvisionnement
prévisionnel précédemment fourni.
S’il existe un accusé de réception écrit de la commande l’Atelier doit le conserver. Article 5 : Prix Prix Le produit sera payé au prix de ….../kg ou à un prix compris dans la fourchette suivante : de …../kg à …../kg (rayer la mention inutile). Dans le deuxième cas, le prix sera défini à chaque commande. Le coût du transport est pris en charge par la partie effectuant la livraison. Règlement Le règlement se fera par fourniture d’une facture du fournisseur à l’Atelier et le paiement par virement administratif. Le règlement se fera soit dans son intégralité à la première commande, soit en plusieurs fois, lors des différentes commandes. Article 6 : Responsabilité Lorsque le fournisseur effectue la livraison, il a l’entière responsabilité des produits jusqu’à la réception par l’Atelier. Article 7 : Respect du contrat Le respect du cahier des charges garantie la durabilité de ce contrat entre le fournisseur et l’Atelier. Les deux parties s’engagent à respecter le cahier des charges, le non-respect peut faire l’objet d’une rupture du contrat et des dommages et intérêts pourraient être demandés à la partie défaillante. Fait à … Le … Le fournisseur : L’Atelier :
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Annexe 13 - Cahier des charges Approvisionnement
Atelier agroalimentaire de FLORAC
2 place de l’ancienne gare48400 FLORACTel : 04 66 65 65 59Fax : 04 66 65 65 61
Directrice : Christèle Droz-Vincent
CAHIER DES CHARGES-
Approvisionnement
Date de création : Janvier 2014 Rédigé par : Elèves ingénieurs de Montpellier SupAgroRevu par : Mme Droz-VincentApprouvé par : Mme Droz-Vincent
OBJET ET DOMAINE D'APPLICATIONCe cahier des charges Approvisionnement décrit les exigencesgénérales qui régissent la relation entre l’Atelier Agroalimentaire deFlorac et ses Fournisseurs, en matière de: - Livraison
- Qualité- Traçabilité
Cahier des charges approvisionnement Atelier agroalimentaire de Florac Janvier 2014
Fait à : Le fournisseur :
Le : L’Atelier :
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Annexe 14 - Modes de conditionnement, de transport et de
traçabilité relatifs à chaque matière première
Atelier Technologique Agroalimentaire de Florac
ANNEXE 1 : Modes de conditionnement, de
transport et de traçabilité relatifs à chaque
matière première
PRODUITS CARNES
MATIERE
PREMIERE MODE DE
CONDITIONNEMENT
CONDITIONS DE
STOCKAGE ET DE
TRANSPORT
ETIQUETAGE - TRAÇABILITE
Agneau Carcasses
Sacs sous vide
Caissettes
Autres : ……………. ..................................
Congelés
Surgelées
T < 7°C Les denrées carnées doivent être
issues d'un abattoir agréé CE en
conformité avec la règlementation
en vigueur et porter l'étiquette de
l'abattoir, spécifiant leur traçabilité
et en conformité avec la
réglementation.
Porc
Lapin
T < 4°C Caille
Canard gras
Poulet
CREMERIE
MATIERE
PREMIERE
MODE DE
CONDITIONNEMENT
CONDITIONS DE
STOCKAGE ET DE
TRANSPORT
ETIQUETAGE - TRAÇABILITE
Œufs
Gros emballages (> 36)
Petits emballages (< 36)
Autres : ………….
- Température ambiante si les œufs ne sont pas réfrigérés, sinon T< 4°C
- Les œufs doivent être marqués et emballés par un Centre d’Emballage d’œufs (CEO), qui est agréé.
- La Date de Consommation Recommandable (DCR) doit être indiquée sur l’emballage ou le bon de livraison.
Lait
Bidons fournis par :
……………..
Berlingots
Autres : ……………….
Le lait conditionné doit comporter un étiquetage mentionnant : « lait cru », la quantité nette, la provenance (nom et adresse du producteur), la température de conservation et la date limite de conservation. La date des traites devra être indiquée sur le bon de livraison (<48h).
- Lait cru livré en l’état à la consommation : T<4°C
Cahier des charges approvisionnement Atelier agroalimentaire de Florac Janvier 2014
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Le fournisseur pourra se référer aux veilles réglementaires fournies par l’Atelier lors de la signature. Fait à : Le fournisseur : Le : L’Atelier :
FRUITS ET LEGUMES
MATIERE
PREMIERE
MODE DE
CONDITIONNEMENT
CONDITIONS DE STOCKAGE
ET DE TRANSPORT DES
DENREES
ETIQUETAGE –
TRAÇABILITE
PETITS FRUITS
Cassis Caisses de ... kilos
Sacs de ... kilos.
Autres : …………. .............................................
Congelées
Surgelées
Fraiches
Dans le cas des fruits congelés, leur transport et leur conservation doivent être effectués à une température inférieure à -18°C.
Doivent être indiqués sur l’étiquette :
- N° lot
- DLC / DLUO
Framboise
Groseille
Myrtille
AUTRES FRUITS
Pomme Caisses de ... kilos
Sacs de ... kilos.
Autres : ……………..
Il n’existe pas de température réglementaire pour le stockage des fruits frais non transformés. Dans le cas des fruits congelés, leur transport et leur conservation doivent être effectués à une température inférieure à -18 °C.
Doivent être indiqués sur l’étiquette :
- N° lot
- DLC / DLUO
Poire
Coing
Châtaigne
Caisses de ... kilos
Sacs de ... kilos.
Autres : ………… .............................................
Congelées
Surgelées
Fraiches
Séchées
Epluchées
LEGUMES
Oignon
Caisses de …. kilos
Sacs de ............ kilos.
Autres : ………………
Il n’existe pas de température réglementaire pour le stockage des légumes frais non transformés. Dans le cas des légumes congelés, leur transport et leur conservation doivent être effectués à une température inférieure à -18 °C.
Doivent être indiqués sur l’étiquette :
- N° lot
- DLC / DLUO
Tomate
Courge
Cahier des charges approvisionnement Atelier agroalimentaire de Florac Janvier 2014
88
Annexe 15 - Contrôles à la réception des matières
Atelier Technologique
Agroalimentaire de Florac
ANNEXE 2 : Contrôles à la réception des
matières
RAPPEL : tout fournisseur s'engageant à respecter le cahier des charges, s'engage à
respecter ces points de contrôle.
Fait à : Fournisseur :
Le : Atelier :
POINTS DE
VERIFICATION CONDITIONS D’ACCEPTATION EN CAS D’ANOMALIE
Respect de la commande Respect de la commande, en fonction du bon
de commande annotation sur le bon de livraison
information du fournisseur
Marque de salubrité sur les viandes et carcasse
Présence obligatoire de la marque de
salubrité pour les viandes d’animaux de
boucherie et gros gibiers Retour immédiat de la marchandise, avec :
annotation sur le bon de livraison
information du fournisseur Marque d’identification
sur les autres produits
Vérifier l’origine des produits par la présence
de la marque d’identification sur les
emballages ou les documents de traçabilité
Température (contrôle en surface par
thermomètre laser)
Pour :
- Viandes
- Lait
- Poissons
- Produits surgelés
- Fruits, légumes frais
- Œufs
Si T°C de réception ≤ à T°C réglementaire :
+ 4°C maximum
+ 4°C maximum
+ 0 à 2°C sur glace
- 18°C maximum
T ambiante
T ambiante
annotation sur le bon de livraison
retour immédiat de la marchandise
si T°C> + 10°C
ou T°C> -15°C pour surgelés
information du fournisseur
Etat de fraîcheur
(aspect, couleur, odeur)
Par exemple :
- Viande non poisseuse, non verdâtre
- Pas d’odeur piquante
- Fruits et légumes sans taches de
moisissure ou décolorations trop
importantes
retour immédiat de la marchandise
information du fournisseur
Dates
DLC
DLUO
Renseignements présents sur les documents
de traçabilité
Réception du produit à plus de 2 jours de la
DLC (sauf accord préalable)
information du fournisseur
Etat des emballages
- conditionnement
- cartons
Sacs sous vide intacts
Cartons non éventrés
retour immédiat de la marchandise
information du fournisseur
Rangement
Propreté du camion
Rangement rationnel: pas de carton, rien au
sol, séparation des produits de nature
différente (bacs plastiques, film), caisse du
camion propre
Sans risque direct pour la marchandise (cas
des matières premières emballées) :
appel du fournisseur
Sinon :
retour immédiat de la marchandise
information du fournisseur
Cahier des charges approvisionnement Atelier agroalimentaire de Florac Janvier 2014
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Annexe 16 - Base de données
Nom Prénom Nom de l'exploitation Matière première Département Code Postal Adresse Temps de Florac Téléphone Intérêt
ACKERMANN,
JACOBSBernd , Angela châtaignes Lozère 48 370 Saint-Germain-de- Calberte 30 min
04 66 45 70 36 /
06 60 49 90 22oui mais
Aveyron FG Aveyron Foie Gras Canard gras Aveyron 12 450 La primaube 1h58 05 65 69 56 56 Oui
AZCONA Stéphane Ferme de l' Aubaret œufs Lozère 48 160 Saint martin de boubaux 43 min 06 22 18 07 70 Non
BOSQUIERJean-Marc et
MartineLe jardin de Modestine châtaignes Gard 30 270 St Jean Du Gard 1h 06 77 88 06 19 non
BOSQUIERMartine et Jean
MarcLe Jardin de Modestine Framboises Gard 30 270 St Jean Du Gard 1h 04 66 85 38 15 non
BOUCHER
Marion (Pdte
CUMAS de
Pendédis)
châtaignes Lozère 48 NC 04 66 54 49 19 pas de réponse
BOYER Jean Piere myrtilles sauvages Herault 34 700 Malzieu 2h 04 66 31 30 56 non
BOYER Martine Gaec d'ispagnac Groseilles Lozère 48 320 Ispagnac 15min 04 66 44 25 32 Pas de réponse
BRUN Thierry framboises Lozère 48 200 Rimeize 1h 15 06 32 85 29 83 oui mais
CAUSSE Catherine et Jean-
Marie Le poulailler des CEVENNES Volaille Lozère 48 110 Le pompidou 20 min
04 66 60 31 82 /
06 98 28 80 96Non
CHALVIDAN Christian et Chantal L'ABEILLE DU MONT LOZERE Miel et petits fruits Lozère 48 190 Cubierettes 1h 06 70 20 67 27 non
CLERMON-
CHARDON
Micaël (Trésorier de
Pendédis)Terre de châtaignes châtaignes Lozère 48 160 Saint martin de boubaux 54 min
04 66 45 43 72 /
06 58 02 91 84oui mais
CLERMON,
DELCLOSChristian, Sabine Les vergers d'automne châtaignes Lozère 48 240 Saint-frezal-de-ventalon 30 min 04 66 45 57 00 non
CLERMON,
DELCLOSChristian, Sabine Les vergers d'automne Myrtilles, Framboises Lozère 48 240 St Frezal De Ventalon 30min 04 66 45 57 00 Pas de réponse
CUENCA Cédric Le Bressonnet œufs Lozère 48 160 Saint michel de deze 33 min 06 88 42 28 49 Oui mais
DHOMBRES Marlène Les Pommarèdes Framboises Gard 30 270 St Jean Du Gard 1h 04 66 85 12 49 non
DOLFUS Nathalie Les p'tits fruits de la baume châtaignes Lozère 48 110 Molezon 40 min 04 66 44 76 99 pas de réponse
DOLFUS Natalie LES P'TITS FRUITS DE LA BAUME framboises Lozère 48 110 Molezon 40 min 04 66 44 76 99 oui mais
DUBOIS Yvan et Chantal La ferme des sources Volailles - œufs -agneaux Lozère 48 600 Saint symphorien 1h45 04 66 69 30 89 Oui
Folcher Boucherie Charcuterie FOLCHER Agneaux/porcs Lozère 48 220 Le pont de monvert 27 min 04 66 45 81 87 Oui
FRANC Gérard GAEC des Bruyères châtaignes Lozère 48 110 Sainte-Croix 40min 04 66 44 71 48 non
Galtier Raymonde chèvre Lozère 48 400 Vebron 21 min 04 66 44 01 89 Oui
GALZIN Philippe Le merletCassis, Framboises,
GroseillesLozère 48 220 Le Pont De Montvert 30min 04 66 45 82 92 non
GIRAL Philippe et Silvana Ferme de lavit Petits fruits Lozère 48 160 St Hilaire De Lavit 40min 04 66 45 49 19 non
GOUDINOUX Arnaud Mas du Bouchon œufs Ardèche 07 460 Beaulieu 1h 53 04 75 39 32 29 Oui mais
GRANIER Vincent œufs Lozère 48 100 Saint-Laurant-Du-Muret 1h09 04 66 32 12 11 Pas de réponse
LEHNEBACHMarylène et
VincentChampiSud Feuilles de framboisiers Gard 30 460 St Bonnet De Salendrinque 1h30 04 66 85 49 66 non
LEVESQUE Michel châtaignes Gard 30 570 Saint-andre de majencoule 1h24 04.67.82.46.43 non
MARTIN Nadine Volaille - lapin Lozère 48 600 Grandrieu 1h25 04 66 46 33 38 Non
MASMEJEAN Christian SARL Fariborne châtaignes Lozère 48 800 Pied de Borne 1h35 06 74 90 17 04 non
MATAILLET Genevieve Magnanerie du Serre Petits fruits Lozère 48 160 Saint Hilaire de Lavit 45 min 04 66 45 27 99 non
MATAILLET Geneviève châtaignes Lozère 48 160 Saint-Hilaire-de-Lavit 30 min04 66 45 27 99 /
06 59 50 92 19pas de réponse
MATHIEU
STAULClaudette Lionel GAEC de faisses châtaignes Lozère 48 160
Saint-Andeol-de-
clerguemort50 min 04 66 41 02 67 pas de réponse
Meynadier Daniel et Françoise Gaec des Rousses vache Lozère 48 400 Rousses 30 min 04 66 44 01 31 Oui
MONNEY Laurent Framboises et groseilles Lozère 48 110 Ste Croix Vallée Française 40min 04 66 44 09 91 non
PAILLONCY Marc et Françoise Ferme de Crouzas châtaignes Gard 30 530 Chamborigaud 1h 04 66 61 42 93 non
PAILLONCY Marc et Françoise Ferme de Crouzas Petits fruits Gard 30 530 Chamborigaud 1h 04 66 61 42 93 Pas de réponse
PANTEL Frédéric La Fontanelle Agneau Lozère 48 110 Le pompidou 20 min 04 66 60 31 52 Pas de réponse
PERRIN Johan Mas de Bilange œufs Gard 30 260 Quissac 1h38 06 58 71 78 49 Oui mais
PONTIER Pontier et fils myrtilles sauvages Ardèche 07 380 Prades 2h20 04 75 38 01 25 oui mais
PROBST Christophe œufs Lozère 48 240 Saint andre de lancize 31 min 04 66 31 45 27 Non
RAUZIER Sophie et Denis La pépinière La Feuillade Feuilles de framboisiers Gard 30 450 Genolhac 1h 04 66 61 15 92 non
REMIZE Martine Le Gibertes œufs Lozère 48 100 Buisson 1h09 04 66 32 09 07 Non
RENAULT Emmanuel châtaignes Lozère 48 110Sainte Croix Vallée la
Française40 min
04 66 44 09 72 /
06 20 86 79 43pas de réponse
SAINT-PIERRE Christine Framboises Lozère 48 310 St Germain de Calberte 45min 04 66 45 75 11 oui
TRAVERS Serge châtaignes Lozère 48 110 Saint martin de lansucle 42 min 04 66 45 92 83 pas de réponse
VEDRINES Florie et Laure œufs Lozère 48 110 Moissac-Vallée-Française 52 min04 66 45 75 83 /
06 45 59 57 38Pas de réponse
VEENSTRA Léonore et Charles Ferme Mas La Deveze Framboises Lozère 48 240 Saint André de Lancize 30min 04 66 45 25 92 oui mais
Vey Maison VEY Volaille Lozère 43 000 Polignac 2h12 04 71 09 59 22 Oui
VIDAL Nadia et Jean-Luc châtaignes Lozère 48 160 Le collet de deze 50 min04 66 45 46 50 /
06 87 94 28 44oui mais
VIDAL Nadia framboises Lozère 48 160 Le Collet de Dèze 50 min 06 87 94 28 44 oui mais
VIDAL Nadia et Jean-Luc œufs Lozère 48 160 Le collet de deze 50 min04 66 45 46 50 /
06 87 94 28 44Oui mais
WEDERDelphine et
Sébastien La ferme bio du Gévaudan Agneau Lozère 48 300 Saint flour de mercoire 1h10
04.66.69.59.53
06.70.77.12.34Non
EARL La FalguièreProducteur de fois gras -
canard grasLozère 48 110 Gabriac 42 min
06 79 69 64 31/
04 66 44 70 85/
09 71 32 43 17
Pas de réponse
GAEC Chazalette Agneau Lozère 48 800 Prevencheres 1h15 04 66 46 01 47 Pas de réponse
GAEC de faisses Veau Lozère 48 160 Saint andeal de clerguemort 55 min04 66 41 02 67
04 66 41 05 67Pas de réponse
Fromagerie Le Fédou brebis Lozère 48 150 Hyelzas 53 min 04 66 45 66 74 Oui
SARL Verfeuille châtaignes Lozère 48 160 Saint Andéol de Clerguemort 53 min 04 66 61 10 98 oui
CUMA de Pendedis châtaignes Lozère 48 160 Saint-Michel-de-Dèze 43 min 04 66 31 72 14 non contacté
Artimat Distribution tous petits fruits Lozère 48 000 Mende 45min 04 66 65 02 49 non
Mas Rivière Petis fruits dont cassis Gard 30 410 Molieres sur ceze 1h20 04 66 24 26 51 Pas de réponse
Saint Alexandre Petits fruits Gard 30 200 Bagnols sur ceze 2h 06 68 60 72 20 Pas de réponse
Gaec des faisses Petits fruits Lozère 48 160 Saint andeaol de cleguemort 1h 04 66 41 02 67 Pas de réponse
SICOLY tous petits fruits Rhône 69 440 Saint Laurent d'Agny 3 h 30 04 78 48 30 50 non
CoopEyrieux tous petits fruits Ardèche 07 800 Beauchastel 3h 04 75 62 29 00 oui mais
Ceven'Œufs œufs Gard 30 340 Mejannes-les-ales 1h16 04 66 30 12 85 Non
Rigalcoings, courges, oignons,
tomates, poires, pommes LozèreFlorac 04 66 45 07 79
Non
MONNEY tomates Lozère Sainte Croix Vallée Française 40 min 04 66 44 09 91 Oui
90
Annexe 17 - Liste des personnes ressources contactées
Date Nom Prénom Rôle Lieu Motif de la rencontre
10/04/2013 Ronan Le Velly Sociologue La gaillarde
Discussion sur son activité, conseils sur les entretiens
17/06/2013 Nabil Hasnaoui Membre de la Fédération Départementale des CIVAM de l’Hérault
Lattes
Cerner le fonctionnement des circuits-courts, ainsi que leur place au sein des marchés, mieux comprendre la place des petits producteurs, les prix et la traçabilité et poser des questions sur les contrats.
21/06/201 Sandrine Gravier Association Biocal Appel Se renseigner sur Biocal et sur son éventuelle place d'intermédiaire dans les échanges atelier-producteurs, avoir la liste des producteurs
04/10/2013 Maxime Colomb Chambre d'agriculture de Lozère Appel Poser des questions sur les différentes matières premières, sur les problèmes d'approvisionnement, demander des conseils pour contacter les producteurs
15/10/2013 David Folcher Chambre d'agriculture de Lozère Appel Avoir des renseignements sur la filière œuf
23/10/2013 Denis Pit Chambre d'agriculture de Lozère, responsable commercial chez Verfeuille, "spécialise de la châtaigne"
Appel Avoir des renseignements sur la filière châtaigne
31/10/2013 Jean Michel Thevier
Membre du SUAMME
Appel Avoir son avis sur la filière petits fruits dans les départements limitrophes à la Lozère
05/11/2013 Marc Fabre Membre du SUAMME Appel
Visualiser précisément les contraintes logistiques et administratives imposées par les règlements CE pour la filière œuf.
05/11/2013
Nadia Vidal
Membre de la chambre d’agriculture de Lozère, Présidente de l’association “Châtaigneraie cévennole” et productrice de châtaignes, d’oeufs et de framboises
Appel Elle nous a fourni des contacts et soumis l'idée de la possibilité de mettre en place un projet en collaboration avec la chambre d’agriculture de Lozère
91
Annexe 18 - Compte rendu de l’entretien avec Nabil HASNAOUI
Le 17/06/2013, au CIVAM Bio 34
Participants :
- Nabil HASNAOUI
- Sabine ALLOU, Carla BALTZER, Camille DE FRANCA
Ordre du jour : Renseignements sur les circuits courts, la mise en place de contrat et les entretiens
téléphoniques avec les fournisseurs potentiels.
Explication du projet et description de l’Atelier : Expliquer gamme de produits de services qui est développée à l’Atelier : approvisionnement,
transformation et la vente, et quels types de services sont associés (étiquette, marque, quel réseau de distribution ?)
Petits fruits et châtaigne : pas intéressant de vendre le produit brut, préfèrent transformer leur production et maintenir leur activité à l’année sur les marchés. D’autant plus que c’est une région où les productions de fruits sont quand même limitées (regarder en Drôme, Bouche du Rhône, Vaucluse, et même Gard (départements plus spécialisées en fruits)). Solutions : - Trouver des grossistes ou mi- grossistes, comme le marché Gard, Cavaillon, Vauvert (Uni-vert), avec des plateformes de fruits. Mais le problème ce sont les seuils : livraison à partir d’une certaine quantité (nombre de palettes). - Trouver au niveau local, vers Florac, d’autres demandeurs de produits : cuisines ou restaurants pour passer des commandes et livraisons groupées. Il existe aussi des groupements de producteurs (Régal d’oc) avec camion-livreur, pour des quantités moyennes entre le gros et le détail. On peut également passer par Biocal (plateforme de distribution).
La question des prix : Pas un argument mais fait parti de la négociation. Régularité des prix qui est intéressant (surtout
pour petits fruits où prix fluctuent beaucoup). Un prix lissé nécessite une régularité d’achat : ils ne vont pas prendre le risque de fixer un prix inférieur au marché à une date. Le problème principal de l’Atelier est l’irrégularité de la demande.
De plus, pour les produits de type viande, il y a une bonne valeur ajoutée : les ventes se font toujours à partir de 100 €, ce qui est plus difficile avec les produits maraichers. Difficulté du projet (d’après N.Hasnaoui): l’EPL n’est pas un « client idéal » : les quantités demandées sont petites et non régulières.
La traçabilité des produits : C’est dommage qu’il n’y ait pas de transparence de la part des producteurs sur l’origine des
produits. C’est parfois normal de ne pas pouvoir assurer une commande, mais celle-ci peut être complétée pour satisfaire le client. (C’est un problème récurrent en circuit court).
La signature d’un contrat ne peut pas garantir la provenance des produits, mais de toute façon la qualité des produits dépend de leur production et non pas de la transformation. On peut cependant demander dans le contrat la facture du producteur, ou une attestation (relation foncier-production-commercialisation) mais c’est toujours déclaratif et jamais vérifiable. Ici l’enjeu n’est pas assez grand pour organiser des visites inopinées chez les agriculteurs et vérifier leurs productions.
Le risque c’est une rupture de contrat, il faut que pour eux ce soit assez conséquent pour qu’ils s’engagent vraiment.
92
Mise en place de contrats : En général, les producteurs de fruits ne s’engagent pas à l’avance, et préfèrent garder leur production pour leurs marchés de prédilection. Mais parfois, certains préfèrent remplacer un marché (coûteux en temps et énergie) par une livraison, si celle-ci est plus simple et rémunératrice. Ici, avec l’atelier, cela ne remplacerait pas totalement un marché (à cause des quantités et de la fréquence) donc c’est une offre moins stimulante pour lui.
Pour la logistique : Une cartographie des fournisseurs déjà existant mais rajouter leurs circuits de déplacement
habituel, régulier et leur trajet pour aller à Florac. Cela donne un ensemble de routes fréquentées, sur lesquelles il pourrait y avoir d’autres producteurs. Le mieux serait de faire les parcours nous-mêmes et d’aller rencontrer les producteurs sur leur exploitation mais ce n’est pas possible vu le temps et le budget limités (Point déjà abordé lors du comité de cadrage).
On a deux systèmes de réseau à étudier : 1) Les fournisseurs actuels de l’Atelier avec qui les échanges se passent bien.
Il faut leur demander quels sont leurs itinéraires habituels et quels sont leur parcours lorsqu’ils viennent livrer l’Atelier pour savoir s’ils ne croisent pas sur leur chemin d’autres producteurs. Il faut être clair quand on se présente, motiver les producteurs. Il faut jouer avec la solidarité entre producteurs ; lister les avantages (mise en place d’un réseau, une reconnaissance, une valorisation des producteurs les uns avec les autres) ; trouveront d’autres choses à Flora (conseils…). Pour cela, on peut mettre en place des évènements. Il faut être vigilent et ne rien promettre lorsqu’on les appelle, être franc.
2) Les employés de l’Atelier font des circuits (domicile-travail-école des enfants…) et passent peut-être à proximité de producteurs.
Avantages pour eux : reconnaissance au sein de l’équipe, possibilité de s’approvisionner sur place pour alimentation personnelle. Au final, il suffit de 3 ou 4 personnes qui jouent le jeu. Le but c’est que tout le monde soit gagnant. (Exemple de la boutique paysanne pour nous expliquer le fonctionnement)
Pour un contrat type « vente préalable » : Si on envisage de la vente préalable (telle quantité, à telle date, pour tel prix), c’est un engagement : producteurs sont sûrs de pouvoir vendre une certaine quantité de production. Il faut bien se mettre d’accord à l’avance sur les quantités, prix, date (possibilités de négociations, propositions de leviers pour le stockage etc.). Cela peut même encourager le producteur, qui met en culture en fonction de sa commande car c’est une garantie pour eux. Il faut voir avec l’Atelier s’il est prêt à fixer des prix moyens à l’avance (un des deux sera sûrement perdant, sachant que le producteur ne respectera pas le contrat l’année où il est perdant) ou si on fixe un prix avec un % supérieur au prix du marché Gard (Perpignan et Cavallion-Château Regnard) cf « prix du commerce équitable ». On fixe un prix en fonction du cours du marché avec une plus-value.. L’Atelier est prêt à faire des efforts sur les prix mais jusqu’où : 10%, 20%, 50 % ? Il faut être clair. Le producteur va être d’accord pour adapter ses prix en fonction des quantités et du conditionnement (si c’est en vrac et vendu à un prix supérieur du gros, le producteur y gagne). Dans ce cas, seulement, le producteur devrait être intéressé. Remarque : l’idéal pour un producteur, les AMAPs, où les prix sont calculés hors des prix du marché, les prix sont établis pour que ce soit rentable pour le producteur, indépendamment des prix du marché.
93
Annexe 19 - Compte rendu de l’entretien téléphonique à Maxime COLOMB
Le 04/10/2013
Participants :
- Maxime COLOMB
- L’équipe PEI
Ordre du jour : Renseignements sur l’état des lieux des filières viande, châtaignes, petits fruits, lait,
œufs.
Maxime Colomb travaille à la Chambre d’agriculture de Lozère il est surtout spécialisé dans l’agriculture biologique. On lui expose rapidement notre projet puis on lui pose nos questions.
Pour les châtaignes il confirme ce que les producteurs nous ont dit : il y a un manque de matière première et il est délicat de s’approvisionner en châtaignes en Lozère à cause d’un manque de surface en verger et d’un problème d’insectes. La demande est trop forte par rapport à l’offre. D’autant plus que les petits producteurs ne sont pas intéressés car ils transforment toute leur production. Il faut que l’on contacte Denis Pit qui est le directeur commercial de Verfeuille : il pourra
faire un meilleur état des lieux de la filière châtaigne de Lozère.
Pour les petits fruits il pense également que tous les producteurs de la Lozère transforment leur production. Et le plus dur à trouver sera surement les myrtilles. Il faudrait essayer de contacter un nouveau producteur qui s’installe en fruits rouges.
Thierry Brun, qui travaille actuellement à la SNCF dans le Gard et qui prévoit de s’installer en petits fruits en Lozère.
On peut également contacter Nadia Vidal qui produit des fruits rouges et des châtaignes. On peut aussi faire une réunion entre la CA et l’Atelier pour faire part à la CA des besoins
de l’atelier ainsi ils pourront prospecter pour nous et nous tenir au courant s’ils rencontrent des gens qui pourraient être intéressés par notre projet.
Cette réunion ne se fera probablement pas avant la soutenance, par manque de temps principalement, mais aussi car nous préférons continuer à prospecter les ressources du territoire avant d’en faire un état des lieux à la CA.
Pour les œufs, le constat est le même que le nôtre : tous les producteurs vendent directement sur le marché et n’ont pas de centre d’emballage CE. Nous pouvons contacter David Folcher qui travaille également à la CA.
Pour la qualité sanitaire que les fournisseurs doivent assurer, il faut se renseigner auprès de SUAMME qui est un organisme inter-chambre d’agriculture. On peut contacter Marc Fabre qui pourra nous renseigner sur les critères d’hygiène. Cela nous permettra de compléter nos questionnaires afin d’assurer des points de vigilance en matière de qualité, qui est un critère difficile à estimer.
Pour la recherche de fournisseurs, on peut également se servir de l’Agence Bio qui possède un annuaire de producteurs bio. (Le bio est également un signe de qualité)
Et enfin au sujet de la viande, pour le boucher avec lequel on travaille déjà (M.Folcher), il faut lui imposer de se fournir localement dans le cahier des charges ou dans le contrat. Pour cela, la CA peut nous fournir des producteurs de viande locaux si on en fait la
demande, et les mettre en contact avec le boucher. On peut contacter l’EARL La Falguière qui produit du foie gras de qualité, à proximité de
Florac
94
Annexe 20 - Compte-rendu de l’entretien téléphonique à David FOLCHER
Le 15/10/2013
Participants :
- David FOLCHER
- L’équipe PEI
Ordre du jour : Renseignements sur la filière œufs
Il voulait nous proposer M. Azcona (fournisseur actuel mais qui arrête son activité) c’est le seul producteur avec un CEO dans la région.
De manière général : Producteurs font de la vente directe ils n’ont donc pas besoin de passer par un CEO.
Il nous a proposé Ceven’œufs mais nous l’avons déjà contacté (pas de production mais centre d’emballage), il devrait pouvoir nous donner la provenance œufs (certains fournisseurs viennent surement du Gard et de la Vallée du Rhône)
Problème : Les quantités demandées sont petites et donc ça n’intéresse pas beaucoup la société.
Solution à creuser : Demander une dérogation à la DDCSPP (Téléphoner à Mme VACHER qui s’occupe des dérogations) pour que le producteur d’œufs puisse vendre produits à Atelier sans avoir de CEO.
Attention : Normalement ils ne font pas de dérogation mais expliquer le problème à DDCSPP et voir où ça nous mène. Tout d’abord il faut trouver 1 ou 2 producteurs qui seraient d’accord pour livrer et ensuite essayer d’avoir la dérogation. Remarques : La Chambre d’agriculture insiste à chaque fois qu’un producteur s’installe pour qu’il mette en place un CEO car c’est peu d’investissement (peu de matériel) mais personne ne le fait. Les producteurs ne veulent pas faire d’investissements inutiles car ils ont des petits élevages avec une production d’œufs pas très importante (100-120 poules).
Il va nous envoyer quelques noms de producteurs pas mail (Nadia VIDAL…)
Pour les petits fruits : Un producteur a été « envoyé » à l’Atelier récemment, producteur de framboises
Idées de réflexion après appel :
Estimer le coût et la rentabilité de la mise en place d’un CEO dans une petite exploitation (Idem pour les petits fruits) Chercher des arguments pour la mise en place d’un CEO
Puis recontacter M FOLCHER
95
Annexe 21 - Compte rendu de l’entretien téléphonique à Denis PIT
Le 23/10/2013
Participants :
- Denis PIT
- Sabine ALLOU, Carla BALTZER
Ordre du jour : Renseignements sur la filière châtaigne
La SARL Verfeuille est née de l’association de 4 producteurs indépendants (dont D. Pit).
Etat de la filière châtaigne dans les Cévennes : Il y a beaucoup de producteurs de châtaignes dans les Cévennes (au sens large : Lozère, Aveyron, Hérault, Gard, Ardèche). Environ 350 à 400 producteurs récoltent, ils sont de taille et de qualité très variables (production de 300kg à 15 tonnes). Et une centaine de ces producteurs transforment. Ceux qui transforment ne sont pas forcément les plus gros producteurs (les plus gros vendent aux transformateurs du type Verfeuille). Cependant ce n’est pas encore assez car la demande est énorme. Il en manque beaucoup en bio en particulier mais il y a du potentiel au niveau des surfaces existantes et des possibilités. Actuellement, 1000 ha sont récoltés sur 4000 ha et la filière est en essor, le nombre de producteurs et les quantités produites augmentent. Ex : D. Pit : production de 5 à 10 tonnes/an qu’il vend à Verfeuille. De son côté, il transforme 500kg pour de la vente directe (400 pots de confitures) à une vieille clientèle. Cela représente moins de 10% de sa production.
Les rendements/ la qualité : Les rendements sont liés à la qualité sanitaire. Il y a des problèmes dû :
- aux vers (carpocapse) - à la pourriture (Noire, blanche) - aux Cynips : ils arrivent dans les Cévennes et attaquent les bourgeons. Une lutte biologique
est actuellement en train de se mettre en place. - Aléas climatiques (sécheresse, pluie…)
Cela va peut-être entraîner une perte de la production pendant les 2 à 3 prochaines années de 30 à 60%. Mais il y a actuellement des solutions qui sont en cours de développement (différents portes greffes, variétés résistantes).
96
Annexe 22 - Exemple de mail envoyé par le groupe PEI pour la recherche de contacts et
de renseignements auprès de personnes ressources
----------------- Message original ------------------------- Sujet: Demande de renseignements Date : Thu, 28 Mar 2013 10:03:28 De : [email protected] Répondre à : [email protected] Pour : ……………………@......................
-------------------------------------------------------------------
Bonjour Madame/Monsieur …………………………………, Nous sommes cinq étudiantes en agronomie à de l'école de Montpellier SupAgro. Nous sommes chargées d'un projet d’élèves ingénieurs pour l'Atelier agroalimentaire de l'EPL de Lozère, qui est situé à Florac. Ce projet a pour objectif de renforcer l’approvisionnement local en diverses matières premières de l’Atelier et ses liens avec les fournisseurs. Nous cherchons pour cela à faire un état des lieux des disponibilités locales concernant les différentes filières et à contacter des producteurs de Lozère. Pour nous aider dans notre projet et afin de mieux guider nos entretiens, nous souhaiterions vous poser quelques questions sur la filière « ………………………… ». D’autre part, nous cherchons à contacter des producteurs de Lozère, auriez-vous des contacts à nous fournir ? Seriez-vous disponible pour un entretien téléphonique ? En particulier, nous sommes disponibles aux créneaux suivants : ………………,………………,………………,………………,………………,…………………,………………. Cordialement, Sabine ALLOU, Carla BALTZER, Camille DE FRANCA, Susie GUILLY, Clara NIKOLITCH.
2ème Année Ingénieur Agronome à Montpellier SupAgro
97
Annexe 23 - Préparation de l’entretien téléphonique avec Maxime COLOMB
Le 04/10/2013
Membre de la Chambre d’agriculture de Lozère.
Explication projet : il s’agit d’étudier les disponibilités en termes d’approvisionnement local. L’Atelier souhaite également mettre en place une base de contrat entre l’Atelier et les producteurs pour garantir les prix aux producteurs et les conditions d’approvisionnement à l’Atelier (actuellement, l’Atelier rencontre parfois des problèmes de traçabilité, livraison, quantités etc..).
Récapituler état des lieux déjà fait sur les filières : Recherche est principalement axée sur : les
viandes, les œufs, le lait, les petits fruits (framboises, groseilles, myrtilles, cassis) et les châtaignes ; expliquer pourquoi (Attentes de la commanditaire, difficultés)
Problèmes rencontrés : Nous avons des difficultés à avoir une vision globale de la disponibilité dans la région de ces différentes matières premières. Petits fruits : (Sabine) Par exemple, pour les petits fruits certains producteurs nous disent qu'un contrat de vente avec l'Atelier diminuerait la charge de travail liée à la transformation et libérerait du temps, cependant nos appels nous montrent que les producteurs préfèrent transformer leurs produits eux-mêmes chez eux car cela apporte de la valeur ajoutée notamment pour les producteurs appartenant au réseau “Bienvenue à la ferme” qui sont essentiellement des gîtes. Châtaignes : (Carla) Nous avons du mal à nous faire une idée de la ressource abordable pour l'Atelier et de qualité existante sur le territoire. Un producteurs de châtaignes nous a assuré qu’aucun producteur de châtaignes de qualité ne serait intéressé car ils transforment déjà leurs produits et manquent même de stock et vendent à des prix trop élevés. Un autre producteur nous a dit que il y avait de nombreux producteurs de châtaignes dans la région et que ce serait facile… (Dans ce cas s’agit-il de châtaignes de moins bonne qualité ?). Comment pouvons-nous nous assurer de cette qualité? Œufs : (Camille) Règles sanitaires obligent l'Atelier à acheter des œufs emballés et marqués par CEO, cependant la plupart des producteurs n'ont pas ce dispositif dans leur exploitation et les CEO que nous avons contactés ne peuvent pas nous assurer que leurs œufs sont locaux. De plus la quantité achetée par l'Atelier ne nous permet pas de demander à un producteur d'amener ses œufs dans un CEO pour ensuite le vendre à l’atelier.
Autres questions : - Comment s’assurer de la qualité (au moins sanitaire) des productions ? Y a-t-il des points de vérification que l’on peut demander aux producteurs pour garantir cette qualité ? (Aucun producteur ne nous dira qu’il vend des produits de “mauvaise” qualité et le seul contact que nous avons avec eux est un entretien téléphonique). - Pensez-vous que l’on peut réussir à trouver des producteurs intéressés par cette démarche ? - Quels arguments pouvez-vous avancer pour nous ? - Pensez-vous que la mise en culture de petits fruits soit un levier à notre problématique ?
98
Annexe 24 - Calendrier des besoins de l'Atelier agroalimentaire de Florac en 2013
Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Aout Septembre Octobre Novembre Décembre
Œufs
Fruits / légumes Fruits / légumes
Porc
Porc
Volaille
Agneau
Fromage + Yaourts (lait)
Lait
Fromage (lait)
99
Annexe 25 - Fiches matières premières
Les fiches matières premières suivantes ont été réalisées à partir de données
bibliographiques figurant dans la bibliographie ainsi qu’à partir de documents fournis par
notre commanditaire.
Agneau
Quantité annuelle nécessaire pour
l’Atelier : 8 à 10 kg, environ deux fois par
an
Période : Deux fois par an, au printemps et
à l’automne
Prix moyen : 12,00 € le kg (HT)
Caille
Quantité annuelle nécessaire pour
l’Atelier : 90 kg
Période : Deux fois par an, au printemps et
à l’automne
Prix moyen : 11,05 € le kg (HT)
Canard gras
Quantité annuelle nécessaire pour
l’Atelier : 20 kg
Période : Deux fois par an, au printemps et
à l’automne
Prix moyen : 4,80 € le kg (HT)
Lapin
Quantité annuelle nécessaire pour
l’Atelier : 40 kg
Période : Deux fois par an, au printemps et
à l’automne
Prix moyen : 8,35 € le kg(HT)
Porc
Quantité annuelle nécessaire pour
l’Atelier : 2kg + 150 kg gorge
Période : Trois fois par an au printemps et
à l’automne
Prix moyen : variable
Poulet
Quantité annuelle nécessaire pour
l’Atelier : 20kg
Période : Deux fois par an, au printemps et
à l’automne
Prix moyen : 7,00 € le kg (HT)
100
Lait brebis
Quantité annuelle nécessaire pour l’Atelier : 380 kg
Période : Cinq à six fois par an, de mars à novembre
Prix moyen : 1,90 € le kg (HT)
Lait chèvre
Quantité annuelle nécessaire pour l’Atelier : 250 kg
Période : Cinq à six fois par an, de mars à novembre
Prix moyen : 0.85€ le kg (HT)
Lait vache
Quantité annuelle nécessaire pour l’Atelier : 250 kg
Période : Cinq à six fois par an, de mars à novembre
Prix moyen : 0.65€ le kg (HT)
Œufs
Quantité annuelle nécessaire pour l’Atelier : 560 œufs
Période : Tous les mois
Prix moyen : 0,33 € pièce
101
Quantité annuelle possible pour l’Atelier : 100 kg
Le cassissier est une culture pérenne, exigeante en main d’œuvre à la récolte. Les surfaces
plantées sont généralement inférieures à 1000m² du fait de l’utilisation du cassis
principalement pour la transformation en confitures, gelées etc. … La vente directe en
barquette ne permet d’écouler qu’une petite quantité de fruit.
Calendrier de travail : pour 1000 m² (350 plants); 600 kg récoltés/an
J F M A M J J A S O N D
Taille 10
Fumure 10
Fauche inter-rang 15
Traitements phyto 8
Irrigation 9
Récolte 120 à 150
Total 10 20 0 15 180 180 180 170 0 0 0 0 Les chiffres indiqués correspondent aux temps de travail en heures
La densité de plantation est de 3500 à 5000 arbres/ha, qui sont généralement paillés et non
palissés. La production débute à partir de la 2ème année et pour environ 12 années de
production. La plantation est réalisée de novembre à mars.
La culture de cassissier est une culture assez exigeante qui nécessite une irrigation. Elle
supporte bien le froid mais craint le gel de printemps sur les fleurs et les boutons.
En bref :
Temps de travail : 202 heures dont 150 heures à la récolte
Charges de départ : 83.83 € par an en agriculture biologique, 72.17 € par an en agriculture
conventionnelle.
Charges opérationnelles annuelles (fumures, produits phytosanitaires, irrigation...): 214 €
Marge brute annuelle : 3176 €
102
Quantité annuelle nécessaire pour l’Atelier : 470 kg
Période : Cinq à six fois par an, réparties sur toute l’année
Prix moyen : 3.6 € à 6.5 € le kg (HT)
Le framboisier est une culture pérenne mise en place environ pour huit ans. Sa culture est bien
adaptée aux sols acides à neutres, dans les zones de montagnes. Ce n’est pas une culture
difficile à mener et les techniques culturales sont facilement accessibles mais la culture de
framboisier exige beaucoup de main d’œuvre au moment de la récolte. La récolte s’étale sur
trois semaines environ, on récolte tous les deux jours préférentiellement. Manuellement, on
récolte de 2.5 à 3 kg par heure.
Il faut généralement avoir la possibilité de les transformer rapidement du fait de la fragilité du
fruit.
Calendrier de travail : pour 1000 m² (800 plants) ; 700 kg récoltés/an
J F M A M J J A S O N D
Taille 40
Fumure 10
Désherbage 15
Traitements phyto 10
Irrigation 20
Récolte (variétés non-remontantes) 280
Récolte (variétés remontantes) 280
Total 40 50 0 15 25 325 310 300 280 280 0 0 Les chiffres indiqués correspondent aux temps de travail en heures
La densité de plantation est de 8000 à 9000 arbres/ha, qui sont généralement paillés et
palissés. La production débute à partir de la 2ème année et pour environ 8 ans de production.
La plantation est réalisée de novembre à mars.
L’irrigation du framboisier est indispensable de juin à septembre et les apports d’eau doivent
être réguliers (apports 2 à 3 fois par semaine à raison de 5 à 7 m3 par jour pour 1000 m
2)
En bref :
Temps de travail : 370 à 400 heures dont 2/3 sont consacrées à la récolte
Charges de départ : 210 € par an en agriculture biologique, 160 € par an en agriculture
conventionnelle.
Charges opérationnelles annuelles (fumures, produits phytosanitaires, irrigation...): 404 €
Marge brute annuelle : 8040 €
103
Quantité annuelle nécessaire pour l’Atelier : 30 kg
Période : Deux à trois fois par an, réparties sur toute l’année
Prix moyen : 3.6 € à 6.5 € le kg (HT)
Le groseillier est une culture pérenne très exigeante en main d’œuvre à la récolte. La récolte
s’effectue en général de juin à mi-août en un passage, on récolte environ 8 à 10 kg par heure
pour une récolte totale de 700 à 1000 kg.
Son intérêt est lié aux débouchés : les groseilles peuvent se vendre en frais en circuits courts,
et peuvent aussi être transformées (confitures, gelées …) qui reste l’utilisation la plus
pratiquée. Les surfaces plantées sont généralement inférieures à 1000 m².
Calendrier de travail : pour 1000 m² (350 plants) ; 700 kg récoltés/an
J F M A M J J A S O N D
Taille 10
Fumure 10
Fauche inter-rang 15
Traitements phyto 8
Irrigation 9
Récolte 70 à 90
Total 10 20 0 15 180 180 180 170 0 0 0 0 Les chiffres indiqués correspondent aux temps de travail en heures
La densité de plantation est de 3500 à 5000 arbres/ha, qui sont généralement paillés, et
palissés ou non palissés. La production débute à partir de la 2ème année et pour environ 12
années de production. La plantation est réalisée de novembre à mars.
Les besoins en eau du groseillier doivent être satisfaits notamment au moment de la nouaison
c’est pourquoi une irrigation est indispensable. L’irrigation au goutte à goutte est conseillée à
raison d’environ 35 mm par semaine.
En bref :
Temps de travail : 140 heures dont 88 heures sont consacrées à la récolte
Charges de départ : 79.70 € par an en agriculture biologique, 59.25 € par an en agriculture
conventionnelle.
Charges opérationnelles annuelles (fumures, produits phytosanitaires, irrigation...): 318 €
Marge brute annuelle : 3722 €
104
Quantité annuelle nécessaire pour l’Atelier : 260 kg
Période : Cinq à six fois par an, réparties sur toute l’année
Prix moyen : 4.5 à 5.8 € le kg (HT )
La production nationale de myrtilles (1 300 à 1 500 T/an) est orientée à 95 % sur le marché du
frais. Elle est majoritairement destinée à l’export notamment en Allemagne. Les débouchés
commerciaux les plus courants sont la vente directe à la ferme ou sur les marchés sous forme
de produits transformés (sirops, confitures ...) ou bien la clientèle de professionnels
(restaurateurs …)
La culture de myrtilles est assez exigeante. Elle nécessite des sols légers, filtrants, frais,
faiblement argileux (<15%), acide et très riche en matières organiques. Les sols humides
(avec stagnation d’eau) sont à proscrire. Il est préférable d’apporter de la fertilisation
organique par rapport à la fertilisation minérale. Le sol doit être exempt de toutes mauvaises
herbes (impératif pour les vivaces) avant la plantation car les enlever lorsque la culture est en
place est dangereux pour les plants de myrtille, très sensibles. La distance de plantation varie
en fonction de multiples facteurs : vigueur de la variété, fertilité du sol, matériel
d’exploitation. En général il y a 2 à 3 m entre les rangs, 1,5 à 2 m sur le rang, ce qui donne
une moyenne de 2 000 pieds par ha.
Calendrier cultural
J F M A M J J A S O N D
Taille
Récolte
Lutte contre
les ravageurs
Lutte contre
les souris
Pour un hectare de culture avec un rendement de 8 à 10 t/ha, la récolte nécessite de l'ordre de
2 000 heures de cueillette. Avec de la main d'œuvre saisonnière, on peut bénéficier
d'abattement de charges. On récolte environ 5kg/h de myrtille.
En bref : Temps de travail : 2400 heures par ha dont 2000 heures à la récolte
Charges de départ : 12780 €
Charges opérationnelles annuelles (fumures, produits phytosanitaires, irrigation...): 24700 €
Marge brute annuelle : 15300 €
105
Quantité annuelle nécessaire pour l’Atelier : 170 kg
Période : Cinq à six fois par an, réparties sur toute l’année
Prix moyen : 4.25 € le kg (HT)
La châtaigne est souvent produite en agriculture biologique du fait de son entretien léger et de
ses pratiques ancestrales.
Le châtaignier préfère les sols acides, filtrants et assez profonds. Les besoins en eau sont de
l’ordre de 25 à 35 mm par semaine en été. Le printemps suivant la plantation, il est
indispensable d’irriguer régulièrement. L’arbre est sensible au gel de printemps et d’hiver qui
peuvent provoquer des brûlures voire la mort de l’arbre. Il faut donc éviter les plantations en
fonds de vallée.
À la plantation, il est préférable de bien préparer le sol en profondeur et d’apporter les
éléments manquants à la suite de l’analyse de sol. Pour des vergers très exposés au sud-ouest,
badigeonner les troncs à la chaux pour éviter les risques de gel et de “coup de soleil”. Les
distances de plantation peuvent varier de 6 x 8 m à 15 x 15 m en fonction de la variété et du
type de sol.
Une fois que l’arbre est installé, l’espèce est assez peu exigeante en ce qui concerne la
fertilisation. Pour obtenir des fruits de gros calibre, il est important de bien éclaircir en bout
de branche.
La récolte s’étale de fin septembre à début novembre. La récolte manuelle traditionnelle a été
progressivement améliorée par une récolte avec filets posés au sol ; le gain de temps est
considérable (500 à 700 kg/j/UTH contre 80 à 150 kg à la main). Le rendement d’une récolte
à l’aspirateur est de 65 kg/h en châtaigneraie traditionnelle.
En ce qui concerne les maladies, 10 à 60 % des dégâts dans les fruits sont causés par les vers
du carpocapse et du balanin mais le chancre et l’encre sont les premiers ennemis du
châtaignier.
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Annexe 26 - Formations agroalimentaires proposées par l’Atelier
- FRUITS & LEGUMES
Formation Dates en 2013
Transformation des fruits
- 11 au 15 février 2013
- 11 au 15 mars 2013
- 26 au 27 septembre 2013
- 13 au 17 mai 2013
- 30 septembre au 04 octobre 2013
- 25 au 29 novembre 2013
Séchage des fruits et légumes - 21 au 22 mars 2013
- 26 au 27 septembre 2013
Transformation des légumes - 19 au 20 mars 2013
- 24 au 25 septembre 2013
Transformation des plantes
sauvages - 03 au 07 juin 2013
Production et transformation
des châtaignes - 18 au 22 novembre 2013
Fabrication de vinaigre
et apéritifs à base de fruits - 26 au 28 mars 2013
Fabrication de glaces et sorbets
- 09 au 12 avril 2013
- 08 au 11 octobre 2013
Transformation du miel - 11 au 15 février 2013
- 14 au 18 octobre 2013
Connaître les bases de la
pâtisserie - 28 au 30 Janvier 2013
Transformation et utilisation
des œufs frais - 31 Janvier au 1
er Février 2013
107
- VIANDES & PRODUITS ANIMAUX
Formations Dates en 2013 Transformation du porc
- 16 au 19 avril 2013
- 08 au 11 octobre 2013
Transformation des volailles - 26 au 29 novembre 2013
Découpe de l’agneau - 14 mai 2013
Transformation des poissons
d’eau douce
- 05 au 07 février 2013
Découverte des technologies
fromagères
- 25 au 29 mars 2013
- 21 au 22 octobre 2013
- 23 au 24 octobre 2013
- 25 octobre 2013
- 07 au 11 octobre 2013
Perfectionnement fromages à
pâtes pressées non cuites
- 21 au 22 octobre 2013
Perfectionnement fromages à
pâtes persillées
- 25 octobre 2013
Perfectionnement fromages à
pâtes molles
- 23 au 24 octobre 2013
Spécialisation Yaourts - 11 au 13 mars 2013
Spécialisation Caillés lactiques,
“Pélardon”
et autres fromages lactiques
- 14 au 15 mars 2013
Fabrication de produits frais - du 13 au 16 mai 2013
Fabrication du beurre
et desserts lactés - 17 mai 2013
GBPH en Atelier fromager - 27 au 28 novembre 2013
- DIVERS
Formations Dates en 2013 Connaître les bases de la
confiserie
- 21 au 23 octobre 2013
Travail du chocolat - 24 octobre 2013
Fabrication de pâtes fraîches
et sèches
- 18 au 19 novembre 2013
Fabrication de cosmétiques à
partir de produits alimentaires - 25 au 26 novembre 2013
Fabrication du pain à la ferme - 20 au 22 novembre 2013
108
Annexe 27 - Exemple de veilles réglementaires
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110
111