etude de la filière de la viande et approvisionement à Dakar

7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar

1/125

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

1 ECOLE INT ER-ETATS DES SCIENCES

ET

MEDEC.INE VETERINAIRE

1

E.I.S.M.V.

. ANNEE

1.994

.

NC>25

Par

CONTRIBUTION A L ETUDE

DE LA FILIERE VIANDE BOVINE

POUR L APPRO VI510NNEMENT

DE LA REGION DAKAR

THESE

Prsente et soutenue publiquement le 27

juillet

1994

devant la Facult de Mdecine et de Pharmacie de Dakar

Pour o ~ n i r le grade de .. _ ~ - - \ 1 s f , E . : f ~ ; \ ~ E .

DOCTEUR VETERINAIRE

f . c o : ~ ) c :

r: \

N : ~ :

..

.. . l A.t .

(DIPLOME D ETAT) oCs SC : ;,, :C , D ~ , :

, - ; . ~ , .

. ~ ~ - \ f J \ ~ \ ~ ~ : ~ ~ ; ; ~ ~ { ~ G ; 0 .

i ~ ~ : ~ )

Abakar El Hadji MALLAH MAHAMAT

. N le.23 Dcembre 1962: M O ~ K N E M (Tchad)

Prsident du Jury :

Rapporteur Dircteur

de

thse:

Membres :

,M.Franois

M.

Malang

M.

L o u i s : J o s e p ~

DIENG

SVDI

.

PANGUI

Professeur.

Ia Facult de

Mdecine

et

de Pharmacie

D akar.

Professeur l EISMV - Dakar.

Professeur

l EISMV

DAKAR.

...

M ~ M a m a d o u

BADIANE, .

Matre

de Confrences

g r ~ g

la Facult de

Mdecine et de

Pharmacie

Dakar..


2/125

.

ECOLE

INTER-ETATS DES SCIENCES

ET

MEDECINE VETERINAIRES

DE DAKAR

BP

S 77

Tel2J

4S

Tlcopi

2S

42 83 Tlex SI 403 INTERVET SG

LISTE U PERSONNEL ENSEIGN NT

1 PERSONNEL A PLEIN TEMPS

1

ANATOMIE IDSTOLOGIE EMBRYOLOGIE

RADE MBAHINTA Moniteur

Kondi

Clment

. AGBA

Matre de Confrence

2 CHIRURGIE REPRODUCTION

:

Papa El Hassarie

Awana

Mamadou

.

3

ECONOMIE GESTION

DIOP

ALI

SEYE

Matre de Confrence

Moniteur

Moniteur

Cheikh

Hlne

LY Matre-assistant

FOUCHER Assistante

4

HYGIENE

ET

INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES

D ORIGINE ANIMALE HIDAOA)

Malang

Penda Mlle)

A.dama Abdoulaye

SEYDI

SYLLA

THIAM

Professeur

Moniteur

, Docteur Vtrinaire


3/125

5. M ICROBIOL OGIE IMMUNOLOGIE PATHOLOGIE INFECTIEUSE

u s ~ Ayayi

Jean

Rianatou Mme)

Bataskom

Komi A E

AKAKPO Professeur

OUDAR Professeur

L M EDn

Assistante

MBAO Moniteur

OOGOVOR Docteur Vtrinaire

J

PARASITOLOGIE-MALADIES PARASITAIRES-ZOOLOGIE

Louis Joseph

Patrick E

Papa Ndn

PANOUI Professeur

HABAMENSHI Moniteur

DIOUF Docteur Vtrinaire

7

PA THOLOGIE MEDICALE-ANATOMIE PATHOLOGIQUE-CLINIQUE

AMBULANTE

Yalac Y

Pierre

El Hadji Daour

Aly .

Ibrahima

KABORET . Matre-assistant

DECONINCK Assistant

DRAME Moniteur

CISSE Moniteur

HACHIMOU Docteur Vtrinaire

8 . PHARMACIE TOXICOLOGIE

Franois A

Omar

ABIOLA

THIAM

Professeur

Moniteur


4/125

9 PHYSIQUE-THERAPEUTIQUE-PHARMACODYNAMIE

, Alassane

SERE Professeur

Moussa ASSANE Matre de Confrence

CharlesBenot

DIENG

Moniteur

Raphael

Nykiema Docteur Vtrinaire .

10. PHYSIQUE

ET CHIMIE

BIOLOGIQUES ET MEDICALES

Germain Jrme

Abdoulaye

Dris Marie A

SAWADOGO Professeur

SOW o n i t e ~ r

BELEMSAGA Docteur Vtrinaire

2 ZOOTECHNIE ALIMENTATION

Gbeukoh. Pafou

Ayao

Malick

GONGNET Matre-Assistant

MISSOHOU Assistant

DRAME Moniteur

PERSONNEL

VACATAIRE prvu

BIOPHYSIQUE

NpOYE

en

Sylvie Mme

Professeur

Facult

de

Mdecine et

de

Pharmacie

Universit Ch. DIOP

de

DAKAR

GASSAMA Matie de Confrences Agrg

Facult

de

Mdecine

et de

Pharmacie

Universit Ch. DIOPde DAKAR


5/125

BOTANIQUE. AGROPEDOLOGIE

Antoine

NONGONIERMA. Professeur

IFAN - Institut Ch. A.DIOP

.Univrsit Ch. A.DIOP de. Dakar .

PATHOLOGIE

BETAIL

Maguette

- AGRO-PEDOLOGIE

Alioune

-

SOCIOLOGIE

RURALE

NDIAYE

DIAGNE

Docteur Vtrinaire-Chercheur

Laboratoire

Recherches

Vtrinaires de HANN

Docteur Ingnieur

DpaItement Sciences des Sols

Ecole Ncationale Supr ieure

Agronomie

TRIES

Oussouby

TOURE

SoCiologue

Ministre du Dveloppement Rural

III

PERSONNEL EN MISSION Prvu)

PARASITOLOGIE

Ph

DORCHIES Professeur

ENV

- TOULOUSE FRANCE)

. KILANI

Professeur

ENMV SIDI THABET TUNISIE)


6/125

G

N TOMIE P THOLOGIQUE GENER LE

v NH VERBEKE Professer

ENV - TOULOUSE FRANCE)

N TOMIE P THOLOGIQUE SPECI LE

P THOLOGIE

DES EQUIDES

ET

CARNIVORES

A i

1

1

1

A

PARODI

CHABCHOUB

Professeur

ENV D ALFORT FRANCE)

Professeur

EMMV SIDI THABET TUNISIE)

ZOOTECHNIE ALIMENTATION

A

R

J

BENYOUNES

LIMENT TION

PARIGI-BINI

- DENREOLOGIE

ROZIER

Professeur

ENMV SIDITHABET TUNISIE)

Professeur

Universit de PADOUE. ITALIE)

Professeur

ENV - ALFORT FRANCE)


7/125

PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES

1

P

M

G.

J

J

BERNARD

ROMDANE

PH RM CIE

SOLDANI

TOXICOLOGIE

SOLDANI

-

P THOLOGIE

BOVINE

ESPINASSE

- P THOLOGIE INFECTIEUSE

CHANTAL

Professeur

,ENV - TOULOUSE FRANCE)

Professeur

ENMV - SIDI TH ET TUNISIE)

Professeur

ENV - N ANTE S FR ANC E)

Professeur

Universit de PISE ITALlE)

Professeur

ENV TOULOUSE FRANCE)

Professeur

ENV - T OU LO US E FR ANC E)


8/125

SIN R S R M R I M NTS

A Monsieur SECK Directeur des Abattoirs de Dakar.

A Monsieur NDAO Chef de Service u Contrle Sanitaire des Abattoirs.

A

Monsieur Moussa MBA

h fde Service Informatique la Direction del Elevage.

A

Monsieur ROUILLET Charg de la Coopration.

A

Tous ceux qui de loin

ou

de prs ont particip l laboration de ce modeste travail.


9/125

e ddie ce tr v il

Au . Tout Puissant ALLAH, Clment et Misricordieux et son Prophte MOHAMED (P.S.L.).

A

A

A

A

El

Hadji Abakar ATCHA

El Hadji Ali

~ H

Hadja Khadidja HERETA

Mahamat T

BER H

AD )

MEMORIAM.

. A Mon pre El Hadji Mallah ATCHA

A

Ma

mre Hadje Ach Mahamat SEID

Que cet humble travail vous apporte le tmoignage de mon profond,' amour et de ma

reconnaissance pour vos nombreux sacrifices el votre confiance.

A Mon oncle El Hadji Mohamat-Nour ATCHA

A Ma tante Hadje Haoua Mahamat SEID

Avec toute ma reconnaissance et mon affection.

A Mes oncles et tantes

A Mes frres et soeurs

A Mes neveux el nices

A Mes cousins et ousines

A Mes amis et amies

A tous les Tchadiens du Sngal

A

La

Colonie Sngalo-Tchadienne

A

La

lePromotion Karim GAYE.

Aux Etudiants Tchadiens de l 'EISMV

Aux P.A.T.S. de l'EISMV

Aux Enseignants de l'EISMV

Chez vous, nous avons trouv vie et f f e t i o n ~

Trouvez ici l'expression de nos vifs remerciements.

Au Tchad ma patrie : que tu demeures toujours grand.

Au Sngal pays hte : merci pour la Tranga .


10/125

NOS M ITR S T JUG S

A Notre prsident de Jury, Monsieur Franois DIENG

P rofesseur Facult de Mdecine et de Phannacie de Dakar,

Vous nous faites

un

grand honneur de prsider notre Jury de thse, malgr vos multiples

occupations. Vos qualits scientifiques et votre disponibilit resteront pour nous un souvenir

inoubliable.

Soyez aSsur de notre profonde reconl aissance. Hommage respectueux.

A Notre Directeur de thse et Rapporteur: Monsieur Malang SEYDI

Professeur l EISM,

es tavec un immense plaisir et une entire disponibilit que vous avez accept de diriger

et de rapporter ce travail.

Nous avons toujours bnfici de la qualit de votre enseignement tout au long de notre

formation. Les vertus que vous incarnez sont une rfrence pour nous.

Veuil

lei

trouver ici l expression de notre reconnaissance et de notre profonde gratitude.

A Monsieur Louis-Joseph PANGUI Professeur

l EISMV,

La spontanit avec laquelle vous avez accept de faire partie de notre jury de thse

tmoigne de l attachement que vous nous portez. Vos prcieux conseils :durant nos tudes

demeureront pour nous les meilleurs de la vie.

Soyez assur de notre prof nde reconnaissance.

A Monsieur Mamadou BADIANE Professeur Agrg la Facult de Mdecine et de

Pharmacie,

Vous avez accept avec plaisir de siger dans notre Jury de thse.

Votre abord facile, vos immenses qualits scientifiques e t humaines ont forc notre

admiration. Veuillez trouver ici, l expression de nos sincres remerciements.


11/125

Par dlibration, la Facult et l Ecole ont dcid que l s opinions mises

dans les dissertation,s qui leur seront prsentes, doivent tre considres

.

comme

propres

leurs auteurs et qu elles n entendent leur donner aucune

ppro tion n impr,obation .


12/125

.

SOMM IR

INTRODUCTION

PREMIERE PARTIE - GENERALITES

CHAPITRE l - NOTION DE FILIERE 3

CIRCUIT

VTF 4

APPROVISIONNEMENT EN BOVIN DE BouHERIE 4

1 . 1 . 1 . 1 . .

ZONES DE

PRODUCTION , 4

2 M RCHES DES NIM UX SUR PIED 5

3 TRANSPORT DES NIM UX 5

2

OPERATIONS

COMMERCI LES

5

2 CIRCUIT MORT 6

2 ETAPES DE L TR NSFORM TION 6

2

STABULATION 6

1.2 2 INSPECTION SANITAIRE , 6

1 .2 . 1 . 3. MENEE 7

1.2 .1

:4

ETOURDISSEMENT , 7

2 5

SAIGNEE 8

2 6 STIMULATION ELECTRIQUE 9

1 . 2 . 1 . 7. H B l LL GE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9

2 8 EVISCERATION , la

2 9

FENTE MEDI NE

DE

L

CARCASSE

la

1 .2 la.

INSPECTION POST-MORTEM

11

2 NETTOY GE - M RQUE - FINITION - PESEE 11

2 2

REFRIGERATION

OU

RESSUAGE REFRIGERE 12

2 2 DISTRIBUTION , 12

1

2 2 TRANSPORT DES CARCASSES 13

2 2 2

TRAITEMENT ET TRANSPORT

DES B TS 13

2 3 COMMERCIALISATION DU PRODUIT FINI 13

2 3

COMMERCE DE GROS

13

1.2 3 2 COMMERCE DE DETAIL 14

CHAPITRE

I I

- NOTION

DE

VIANDE 15

2 DEFINITION DE L VIANDE 15

2 2

RAPPEL SUR

L

COMPOSITION

ET L EVOLUTION DU MUSCLE

STRIE

16

2 3 CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES

DE

L VIANDE 17

2 . 3 . 1. COULEUR 17

2 3 2 SUCCULENCE

OU

JUTOSITE 19

2 3 3 SAPIDITE

OU

GOUT

19

2 3 4

FLAVEUR ,

19

2 .3 5 TENDRETE , 2 a


13/125

CHAPITRE

I I I

- HYGIENE GENER LE

D NS L FILIERE

VIANDE BOVINE 21

3.1.

CONCEPTION

GENER LE

DE CONSTRUCTION D UN,ABATTOIR 21

3 2 HYGIENE

DU

PERSONNEL

23

3.3. HYGIENE DES

LOC UX

ET DU MATERIEL .

24

1

3 4

HYGIENE

DE

LAPREMIERE

TRANSFORMATION

25

3 5 HYGIENE

DE L

DEUXIEME TRANSFORMATION

25

3 6 CONDITIONS D UNE

BONNE

CONSERVATION 26

CHAPITRE IV -

ETUDE

GENER LE DE L REGION ,

28

4 1

SITUATION GEOGRAPHIQUE ET DEMOGR PHIQUE

28

4 2 SITUATION

DE

L ELEVAGE

28

4 2 1

DIFFERENTS TYPES D ELEVAGE 30

4 . 2 . 1 .

1.

ELEV GE

TR NSHUM NT

. . . . . . . . . . .

30

4 .2,. 1 . 2. ELEVAGE SEDENTAIRE , 30

4 .2 .1 3 ELEV GE

MODERNE

31

4 . 2 .

2.

CHEPTEL ,

31

4 2 2 1 DIFFERENTES RCES BOUCHERES EXPLOITEES

31

4 .2 .2 .1 1 ZEBU GOBR 31

4 . 2 .2 . 1 . 2 . TAURIN ND M

32

4 2 2 1 3

METIS

OU

DJ KORE 32

4 . 2 .

3 .

SANTE

NIM LE

35

DEUXIEME PARTIE - FILIERE VIANDE BOVINE A D K R

CHAPITRE l - CUB,CUIT VIF

37

1 1

SYSTEME D APPROVISIONNEMENT INTERIEUR

EN

BOVIN DE BOUCHERIE 37

1 1 1 SYSTEME TRADITIONNEL

37

1 1 1 1

AS PECTS

DU

SYSTEME

37

1 1 1 2

COMMERCIALISATION DES

NIM UX

, 40

1 1 1 2 1

M RCHES PRIMAIRES 40

1 1 1 2 2 M RCHES SECONDAIRES 40

1 1 1 2 2 M RCHES

TERTIAIRES 41

1 1 1 2 3

FORMATION DES PRIX DES NIM UX 41

1 1 1 2 4

PROFESSIONNELS

DU COMMERCE DE

BETAIL 43

1 1 1 3 TEFANKE OU COURTIER 43

1 1 1 3 2

DIOULA

44

1 1 1 3 3

CHEVILLARD 44

1 1 1 4 ROUTES DU BETAIL

45

1

1 .

1 5.

MODES

D ACHEMINNEMENT

45


14/125

1 .1 . 1 . 5 . ACHEMINEMENT A PIED .

5 2

ACHEMINEMENT PAR CAMION .

5 3 ACHEMINEMENT PAR VOIE

FERREE

.

2 SYSTEME MODERNE

2

IMPORTATIONS.

DES ANIMAUX E BOUCHERIE .

CHAPITRE

- CIRCUIT MORT .

2

ABATTAGES CONTROLES .

2

ABATTOIRS E K R .

2 DESCRIPTION - STRUCTURE - FONCTIONNEMENT .

2

. 1 . DESCRI PTION

2 . 1 . 1 . 1 . 2. STRUCTURE .

2 .1 1 .

3

FONCTIONNEMENT .

2 2 EVALUATION DES ABATTAGES CONTROLES

E

1984

A 1993

2 2

PROFESSIONNELS DE LA VIANDE

ET

DES ABATS E

BOUCHERIE

.

2 2 TRIPIER .

2 . 1 . 2 . 2. BOUCHER .

2 .

2 . 2

BOUCHERIES

TRADITIONNELLES

.

2 2 2 2 BOUCHERIES MODERNES .

2 2 AUTRES ABATTAGES .

2 2

ABATTAGES

FAMILIAUX

.

2 2 2 ABATTAGES CLANDESTINS .

2

3 VIANDES

IMPORTEES .

2 .

4 .

MARCHES DE VIANDES .

2 4 MARCHES. E GROS .

2

.4 2

MARCHES DE DETAIL .

2 4 2

MARCHES POLYVALENTS

TRADITIONNELS ET

POINTS E

VENTE .

2

4 22

GRANDES SURFACES .

CHAPITRE

- CONSOMMATION E LA VIANDE .

3 CONSOMMATION

INDUSTRIELLE

.

3 2

CONSOMMATION

NS LES

MENAGES .

3 2

ANALYSE DE LA CONSOMMATION DANS LES MENAGES .

3 2 MATERIELS .

3

2

QUESTIONNAIRES

.

3 2 2

INTERVIEWS

.

3 2 . 1 .

2

MOYENS .

3 2 3 ANALYSES DES RESULTATS .

3

.2

. 1 . 3 . 1 FACTEUR GOUT .

45

45

45

47

47

48

48

48

48

48

48

52

53

57

57

57

58

58

58

59

59

59

62

62

67

67

69

70

74

76

76

76

76

76

76

77

77


15/125

3 2

3 2

F CTEUR PRIX ET REVENU FAMILIAL 78

3 2 4

ANALYSE

DE

L OFFRE EN VIANDE

79

CHAPITRE

IV

- PROBLEMES POSES D NS LAFILIERE

ET PROPOSITION DE SOLUTIONS 83

4

PROBLEMES POSES

D NS

L

FILIERE

83

4 U

NIVEAU DE

L

PRODUCTION

83

4 2

U NIVEAU DE

L

COMMERCIALISATION

84

4 2

CIRCUIT

V I ~ 84

4 . 1 .2

3

TRANSFORMATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

84

\

4 2 3

CIRCUIT MORT

85

4 3

U

NIVEAU DE

L CONSOMM TION 86

4 2 PROPOSITION DE SOLUTIONS 86

4 2

U

NIVEAU

DE L

PRODUCTION

86

4 2 2 U

NIVEAU DE L COMMERCIALISATION

87

4 2 3

U NIVEAU

DE L CONSOMM TION

88

CONCLUSION GENER LE

89

BIBLIOGRAPHIE 91

T BLE DES ILLUSTRATIONS.


16/125

INTRO U TION

~ a p p r o v i s i o n n e m e n t rgulire des populations dakaroises en viande de bonne qualit et

un

prix raisonnable est conditionn: non seulement par les actions zootechniques et vtrinaires

menes s ur les animaux en amont mais aussi par le niveau d organisation des circuits de

commercialisation et de transformation de ces animaux. Il se trouve que r l eva ge est p o u ~

l essentiel de type traditionnel malgr les efforts d intensification accomplis depuis des a n n e ~

Par ailleurs la filire viande ses diffrentes tapes demeure inorganise en raison

u

dsordre observ chez les professionnels de leur manque de moyens et de leur niveau de

formation.

l en rsulte que les populations dakaroises bien que rgulirement approvisionnes en

viande achtent celle-ci des prix relativement levs compars leur pouvoir d achat.

C est pour contlibuer

l approvisionnement des populations dakaroises en viande de bonne

qualit et

un prix abordable que nous avons choisi de traiter u sujet

suivant

La filire viande bovine pour l approvisionnement

e

la rgion de Dakar en viande.

Ce travail en s intressant de prs la filire viande en gnral. v i s ~ montrer

l exploitation des bovins de boucheries au sein de la filire. Afin de mettre la disposition des

structures charges u dveloppement

run

des outils dont il auront besoin.

Ce travail est divis en deux p arties:

- La premire expose une tude gnrale sur la filire viande et sur la rgion concerne

par ce travail.

- La deuxime partie porte sur la filire viande bovine dans la rgion de Dakar.


17/125

2

:

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. : . : . : . : : : : : : : : : : : ~ : ~ : ; : ; : ; : ; : ; : ; : ; : ~ : ~ : ~ : : : ~ : ~ ; r ~ ~ : :

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18/125

3

CHAPITRE NOTION DE FILIERE

Une filire, est u systme conomique cons titu par l ensemble des canaux de distribution

et

d approvisionnement utiliss par l ensemble des producteurs vendant une mme famille de

biens concurrents sur

u

march de consommation donn (1).

agro-alimentaire l analyse de la filire consiste suivre l itinraire d un produit agro

alimentaire depuis la production des matires premires agricoles jusqu son utilisation en tant

que produit alimentaire.

L tude unefilire

n ~ e s s i t l 9

- L identification de cette filire travers:

Un produit.

Un itinraire.

Des agents ou oprateurs airisi que leur fonction.

e

flux dfinissant les quantits changes, les prix ainsi que les lieux d change.

- La connaissance des diffrentes parties d une filire, en distinguant:

Le secteur agro-industriel qui fournit les matires premires.

Le secteur agro-alimentaire qui labore les produits alimentaires.

- L tude des mcanismes de rgulations.

La matire premire qui intresse la prsente tude est le bovin boucherie et le produit

alimentaire est la viande. Il est

noter qu entre la matire premire et le produit tini, l abattage

constitue une tape importante et permet de dterminer non seulement un circuit vif et un

circuit mort mais aussi de raliser le passage progressif u bovin de bouchelie vivant en produits

consommables, viande et abats.

Ce passage comprend trois principales transformations: (16)


19/125

4

- Dans une premire transformation on obtient la carcasse et le cinquime quartier (abats

et issues).

- La seconde transfoIl lJation assure la sparation en dchets (os, graisse; aponevrose) et

en viande utilise l tat frais ou comme matire premire de la fabr1cation de produits

charcuterie et de salaison.

- Une troisime transformation l addition d assaisonnement et, le plus souvent

un

traitement thermique.

1.1.

CIRCUIT

VIF . .

C est

le circuit dans lequel l animal est transport vivant et abattu sur le lieu

de

consommation. Pour se faire, ce circuit n e s s i ~ u n e source d approvisionnement en bovin.de

boucherie.

. :

1.1.1. APPROVISIONNEMENT EN BOVIN DE BOUCHERIE.

L approvisioimement est le maillon important de la filire.

l

dtermine la productivit

bouchre d un levage et la dimension de toutes les spculations sur l animal de boucherie. Cet

approvisionnemenrest facilit par une zone de production, un march des animaux de boucherie

et des moyens de transport permanents, rguliers et d utilisation aise pour les animaux.

1.1.1.1. ZONES DE PRODUCTION.

Elles constituent le point de dpart et les premires transactions sur les animaux de

boucherie se font entre naisseurs et engraisseurs avant mme la mise des animaux sur les

marchs.

Il est noter que quelque soit

le

type d levage (traditionnel ou moderne), la p rodction

de bovins de boucherie passe par trois tapes : naissance, croissance et finition. (24)


20/125

5

Ces trois tapes quand elles sont bien conduites font unezone d levage une zone de

production de bovins de boucherie.

1.1.1.2. MARCHE DES ANIMAUX SUR PIED.

Encore appels foirails ou centre commercial des animaux sur pied,

constitue le point

de convergence des animaux commercialisables mais aussi de tous les professionnels de la

commercialisation des animaux sur pied.

1.1.1.3. TRANSPORT DES ANIMAUX.

Le transport est

un

moyen de dplacement et de communication dont le rle est trs

important c r il permet de relier la zone d levage et/ou le march des animaux l abattoir. Ce

qui fait dire (26) que les transports ont une importance unique du fait qu ils concourent u

succs ou l chec de toutes les autres activits conomiques .

Ainsi la dure et les conditions du transport influent beaucoup sur la filire viande. Plus

ces conditions sont mauvaises, plus grands sont les risques de fatigue, de batailles et des

agressions extrieures dues l homme. Ils vont agir sur l fat physiologique de l animal et qu il

convient de limiter

u maximum.

1.1.2. OPERATIONS COMMERCIALES.

Elles se font entre les producteurs d animaux et les abattants en passant parfois par

diffrents intermdiaires. Le prix de l animal connat des fluctuations en fonction de l offre et

de la demande au cours d une mme anne. Ainsi chaque partie cherche augmenter son profit

sur la vente ou sur l achat en tenant compte du poids, de l ge, du rendement carcasse de

l animal.

Il faut noter que parfois les oprations commerciales reposent sur la confiance des uns

et des autres

o

l achat

crdit s impose selon la conjoncture

du

march.


21/125

6

1.2. CIRCUIT

MORT .

Comparativement au circuit vif le circuit mort est

un

circuit

trs court terme. Les

diffrentes transactions intressent le produit fini qui est la viande, d o l importance des

abattoirs

et

donc des tapes de la transformation, de la distribution

et

de la commercialisation de

. la viande.

TAPES DE LA TRANSFORMATION.

La transformation correspond l ensemble des activits dans

un

abattoir moderne et

permet le passage de l animal de l tat vivant l tat de produits finis dont le principal est la

viande.

1.2.1.1. STABULATION.

Elle s impose avant l abattage et ncessite: une dite hydrique et un repos de 24 heures

.pour les bovins.

La stabulation est d intrt pratique, elle permet de corriger les dfauts dus au

transport(ll

1.2.1.2. INSPECTION SANITAIRE.

Elle correspond

l examen macroscopique dans

un

but de contrle. Elle est ralise

avant l abattage et permet d liminer conformment la lgislation sanitaire en place les animaux

suspects d une quelconque maladie rpute lgalement contagieuse (MRLC). Elle permet aussi

d liminer les vaches non striles ges de moins de

10

ans sauf cas de drogations lgales.


22/125

7

2 3 MENEE

es t le transfert des animaux du parc de stabulation la salle d abattage par

un

couloir

dit couloir d amene.

es tune opration qui ncessite :

- Un minimum de stress.

- Un affalage doux.

- Une scurit du

personnel.

- Une cadence rgulire.

Il faut nanmoins tenir compte de la psychologie des animaux

o

chez les bovins les

femelles doivent passer avant les mles.

1.2.1.4. ETOURDISSEMENT.

L tourdissement est l insensibilisation temporaire de l animal par mise en tat

d inconscience totale juste avant la mise mort.

es t

une opration qui pose des problmes dans certains pays musulmans. En effet

on

se pose la question de savoir si un animal tourdi est un animal mort ou non.

l

est noter que les raisons de l tourdissement sont d ordre humanitaire:

c est

pour

viter les souffrances inutiles aux animaux. Mais aussi d ordre techniques:

il

s agit en fait de la

scurit du personnel, de la contention facile, de l augmentation du rendement de la chane

d abattage et pour l acquisition d une meilleure qualit de viande par rduction du stress.

La mthode d tourdissement des bovins est principalement la mthode traumatique,

qui consiste utiliser un box

ou

une bote d tourdissement permettant de recevoir les animaux

en fonction de leur fonnat.


23/125

8

Le box est dot d u ne paroi soit coulissante soit basculante ou alors d u ne pice

plancher basculant.

Les appareils utiliss sont

- Un merlin anglais.

Le fondoir.

Le pistolet soit cheville tige percutante et cartouche ou alors air comprim.

L e p oi nt d application

- Intersection des lignes joignant l oeil la base de la come oppose.

1.2.1.5. SAIGNEE.

Elle intervient immdiatement aprs

l ~ t o u r d i s s e m e n t

30 secondes environ 11). Elle

se dfinit comme la mort par extravasation sanguine et peut se pratiquer selon 2 techniques.

Saigne sans tourdissement.

Elle correspond

un

abattage

ou

un

rituel ou halaI pratique par les musulmans et

consiste

la section transverse de la gorge

de

l animal dirig vers la Mecque et

en

position

horizontale.

L inconvnient

de

cette pratique est q u il y a section la fois de l oesophage de la

trache et de tous les vaisseaux du cou. Ce qui v entraner une recirculation du sang contamin

et une inhalation des aliments.

Saigne avec tourdissement.

Mthode plus rapide et plus complte qui consiste soit :

- Une section de la veine jugulaire sur le ct l aide d u n trocart reli un bac sang

par un tuya souple et une pompe ou un moteur facilitant l aspiration du sang qui est rcupr

pour l utilisation alimentaire charcuterie)

ou

industrielle.

- Une section de la rgion retro-occipitale.

- Une section transversale et semi-decolation sur l animal suspendu.


24/125

9

1.2.1.6. STIMULA

nON

ELECTRIQUE.

Le but de cette stimulation est d activer l hydrolyse r A.T.P qui permet la chute du pH

post-mortem pour raliser un refroidissement ou une conglation prcoce des viandes sans nuire

leur tendret.

Cette mthode est applique aux carcasses bovines selon 2 thecniques :

Une premire haut vol tage: avec un courant de 600 1200 Volts une intensit de

4 Ampres pendant 30 secondes. estune mthode coteuse avec

un

risque pour celui qui

l applique.

Une deuxime bas voltage: qui utilise un courant infrieur 600 Volts en gnral

60-90-120-Volts pour une intensit de 4 Ampres pendant 3 minutes. estune mthode bon

march et sans danger pour celui qui l applique.

1.2.1.7. HABILLAGE.

Il correspond la sparation du cuir du corps de l animal. Il s effectue en deux temps

l aide de couteaux pointe mousse:

La

prdepouille ou la prparation.

estla section des extrmits postrieures puis des extrmits antrieures et enfin

l ablation de la tte.

La

dpouille proprement dite.

Elle commence par la patiente qui consiste raliser une ouverture

p t

une incision

verticale.mdiane suivie de deux incisions transversales croises la face interne des membres.

Il y a ensuite l ablation ou sparation du cuir comportant la dpouille postrieure la

dpouille antrieure des flancs et enfin la dpouille dorsale.


25/125

1

1 2 ~ 1 8 EVISCERATION.

Elle consiste

l ablation des viscres thoraciques abdominaux

et

pelviens se pratique 30

minutes aprs l abattage. .

Ellepennet

d viter la bactrlemie

p o s t p r a n d i ~ e

et les mauvaises odeurs de fennentation

partir u sacdigstif. La technique d viscration se fait en deux

temps:

Eviscration thoracique.

Elle ncessite une fenneture complte

e

l oesophage aprs dtachement et ablation u

diaphragme. Puis

la

fentelu sternum et ablation u coeur et des poumons.

Eviscration abdominale

et

pelvienne.

Elle ncessite la fente mdiane complte

e

la paroi abdominale ensuite la fente Ischio-

pubienne laligature u cardia et u duodnum et l ablation de tous les organes abdominaux et

. pelviens.

L viscration doit tre

s u ~ v i e

d un lavage tissulaire grande eau.

l

faut viter d essuyer

les crcasses avec des torchons

ou

tout autre objet.

1.2.1.9. FNTE MDIANE DE LA CARCASSE.

Elle se ralise par une incision passant par le long de la colonne vertbrale de l ischium

jusqu au cou.

La fente est faite par une scie lectrique et des carteurs et/ou alors avec des couperets

et des carteurs.

Cette fente prsente un

intrt pratique car elle facilite: la manutention de la carcasse la

dtennination de l ge l inspection sanitaire et la commercialisation de la carcasse.

. .


26/125

11

La

fente doit tre toujours suivie

d un

douchage l eau tide pour s opposer au

noirissement de la surface de fente et faut aussi liminer la pte constitue

d un

mlange

d os

et de graisse due l utilisation

de

la scie lectrique et qui pourrait tre l origine d une altration

.prcoce de

la

carcasse.

1.2.1.10. INSPECTION POST-MORTEM.

Elle e st indispensable et permet d observer l tat rel de la carcasse et des organes

internes.

C est

une observation macroscopique qui comporte:

- la palpation de certains organes, notamment du poumon, de la rate, .de l utrus, de la

mamelle

et

de la langue ;

- les incisions d organes et des ganglions ;

- la recherche des anomalies de consistances, de couleur, d odeur et, ventuellement. de

saveur;

- u bsoin, des examens de laboratoire.

A l issue de cette observation l inspecteur doit dcider s il faut saisir ou non la carcasse.

Selon 3), dans l inspection unitaire,

un

seul inspecteur examine la fois l ensemble de

la carcasse, la tte et, les diverses viscres qui seront amenes mcaniquement proximit

du

poste d inspection en respectant une concordance absolue de chaque animal. Dans l inspection

dissocie deux ou trois inspecteurs examinent les diverses parties de l animal. Ainsi toute

carcasse saisie ou consigne est isole sur une voie de drivation ou dans une chambre froide

spciale prvue

cet effet.

1.2.1.11. NETTOYAGE-MARQUA

GE FINITION PESEE.

- Le nettoyage permet d liminer les souillures. l amliore ainsi la prsentation de la

carcasse, le rendement aprs rfrigration et la conservation.


27/125

2

- Le marquage pennet d identifier les carcasses pour les besoins de l inspection

et

de la

commercialisation.

- La finition

et

l moussage amliorent la prsentation de la carcasse.

- La pese a un but fiscal et dtennine aussi le poids de la carcasse avant la rfrigration.

1.2.1.12. REFRIGERATION OU RESSUAGE REFRIGEREE.

Elle comprend deux tapes: Refroidissement et Stockage.

Le Refroidissement ou l abaissement de la temprature de la viande qui part de 30C

40C Jusqu 7C

coeur

du

muscle, il est obtenu

soit:

- En chambre froide ayant les caractristiques suivantes:

. Temprature 00_4C Humidit 90-95 p.100, vitesse de

l air

0,5-1 rn/s, coefficient

de brassage 100, dure 24h.

- En tunnel dont les carac.tristiques sont les suivantes:

. Temprature -4C

-2C, Humidit 90 p.lOO vitesse de l air

1 5

2m s

coefficient de brassage suprieur

200, dure 8h. Puis transfert des carcasses dans une chambre

froide temprature de

OC

vitesse de l air 0,5 1rn/s, coefficient de brassage 80-100, dure 8h.

On obtient une temprature de SOC

coeur

du

muscle.

Le Stockage: pennet aux denres refroidies d tre entreposes dans des chambres de

refroidissement o est de 0 4C, vitesse de l ai r 0,2 0,3m/s, Humidit 75 p.100

100, coefficient de brassage de 20 30. Dure: carcasse, une

semaine;

abat > u ois jours.

1.2.2. DISTRIBUTION.

La distribution des

produit >

finis varie selon que lieu de vente est adjanc ou non aux

lieux de transfonnations abattoirs). Ainsi pour le premier cas la conception mme des abattoirs


28/125

facilite la distribution car l a salle de vente la crie est accole aux salles de stockage. ce qui

pennet une manutention facile par les rails qui se succdent.

Qu ant au deuxime cas des moyens de transport s imposent sparment pour les

carcasse et pour les abats. Ces .moyens varient en fonction de la distance et de la dure du

transport. Ainsi nous aurons :

1.2.2.1. TRANSPORTS DES CARCASSES.

Les carcasses sont transportes en fonction de la dure de dplacement par les moyens

suivants:

- Vhicule i ~ o t h r m courte dure).

- Vhicule rfrigre dure moyenne).

- Vhicule frigorifique longue dure).

1.2.2.2. TRAITEMENT

ET

TRANSPORTS DES ABATS.

Les abats sont traits dans l heure qui suit l abattage, l estomac

et

l intestin dont les

contenus vids trs tt sont lavs grande eau e t stocks dans une salle rfrigrante, puis

distribus par des-

~ h i u l s

autres que ceux des carcasses.

1.2.3. COMMERCIALISATION PRODUIT FINI.

Deux grands groupes

de

commelce se distinguent: le commerce de gros et le commerce

de dtail.

1.2.3.1. COMMERCE DE GROS.

Ce commerce intresse les abattants et des acheteurs

comme:

les bouchers dtaillants,

les responsables de grandes collectivits sociales hpitaux, anne, internats) et les industries de

troisime transformation charcuterie; salaisonnerie).


29/125

4

Cette vente concerne la carcasse entire, la demi-clircasse, ou bienun loi de morceaux

dsosss plus ou moins pars

et

conditionns.

1.2.3.2.

COMMERCE DE

DETAIL.

Le commerce de dtail des viandes fraches est une pratique quotidienne des bouchers

.

.

dtaillants selon (41). Ces.rtisans travaillent ~ n s un tal devenu une boutique qui fit place

notre actuel magasin de vente de boucherie. n faut noter qu ilexiste plusieurs mthodes de

vente.

..

\

Vente

par

des v n u ~ s sur place :

C est

la plus frquente rencontre surtout dans les

aussi dans les grandes surfaces.

marchs publics mais .

Vente en libre

service:

C est une vente de forme moderne qui consiste mettre la marchandise premballe,

tiquete la disposition de la clientle qui se sert seule

et

rgle ses

la caisse

du

magasin.

Ventt ambulante :

Elle ncessite parfois l utilisation de vhicule-magasin bien amnag.


30/125

15

CHAPITRE II : NOTION DE VIANDE

2 DEFINITION DE

VIANDE

Dans le sens le plus gnral on entend par viande l ensemble des matires que l homme

obtient par la mise mort des animaux domestiques rputs comestibles (15). Il est d ailleurs

certaines rgions du globes o l on mange la chair d animaux qui, dans d autres, ne sont pas

habituellement considres comme comestibles: exemple du porc u n est pas mang par les

musulmans, le bovin qui n est pas mang par les indous mais aussi le cas des chinois qui

mangent le chat, le chien ,le chacal, etc.

Nanmoins les usages ancestraux de la plupart des pays font considrer comme

marnrilifres domestiques comestibles les espces suivantes: Boeuf, mouton, Chvre, Porc,

Cheval, Lapin.

Considres sous cet angle le plus vaste, les viandes s opposent la volaille , au

gibier , au poisson .

Notons par ailleurs qu une acceptation plus limite du terme oppose la viande aux

abats et aux issues , Le dpeage de l animal tu permet en effet d obtenir les trois lots de

produits marchands.

Classiquement le qualificatif issues est rserv au lot qui compOlte les matires rputes

non comestibles

et

destines

des usages industriels (cuirs, cornes, onglons...) et le qualificatif

abats aux viscres servant l alimentation (poumon, coeur, foie rate, langue

Toutes fois, la limite entre issues et abats reste imprcise pour certains lments (sang,

testicules, glandes endocrines...

Ainsi face au groupe des abats et issues , nous pourrions priori dfinir viande tout

ce qui, provenant

d un

animal de boucherie, n est

ni

abats

ni

issues et, de fait l usage courant


31/125

6

de la boucherie est de considrer comme viande la carcasse de l animal telle qu elle se

prsente la fin de l ensemble des oprations effectues l abattoir.

2.2. RAPPEL SUR

L

COMPOSITION ET L VOLUTION

U

MUSCLE STRIE.

La viande est le produit de l volution post-mortem

du

muscle stri, qui est

un

tissu trs

diffrenci et hautement spcialis, dont la composition globale est la suivante:

Tableau 1 : Composition globale du muscle stri.

Eau

75

8

Protine

15

2

Substance azote non protique

1

Lipide

3

Glycogne

1

Sels minraux

1

Source (7)

C est

au niveau du tissu musculaire que s opre les transformations conduisant

la

maturation de la viande confrant ainsi au tissu musculaire toutes les qualits organoleptiques

d une meilleure viande aprs la succession des diffrentes phases rsumes sur l tableau II.


32/125

Tableau

n

Evolution schmatique de la viande normale.

Caractris-

Temps

pH

Liaison

Rserve

Phases

tiques

Eau-Protine

d A.T.P

Pantelante

Dure 0 3b

7,12 7,14

Forte

Entire

aprs abattage

Rigor-Mortis

Commence 1 3h

Decend lentement

Diminution Disparition

aprs abattage

progressive

Dbut de

Commence 24b

Se stabilise entre Tend vers zro

Maturation aprs abattage 5,85,9 Faible

Pleine

Est situ vers le

Maturation 3me jour aprs 5,8 5,9

Faible

Nulle

abattage

Source 3)

2.3.

CARACTERISTIQUES

ORGANOLEPTIQUES DE LA VIANDE.

Les caractristiques organoleptiques de la viande peuvent se dfinir priori comme tant

l op ti mum de qualits recherches couleur, succulence, sapidit, flaveur, tendret) par les

consommateurs

u bovin de boucherie suite

l ensemble des travaux effectus dans un abattoir

moderne.

2.3.1. COULEUR.

Due

la myoglobine qui va subir une volution

u

cours des diffrentes phases post

mortem, volution qui dpend de l ta t chimique de la myoglobine du muscle tonalit) mais

galement de

sa

capacit de rflexion de la lumire luminosit). Ainsi pour la tonalit:


33/125

8

- Pendant

la

phase pantelante la viande e st rouge vif, translucide. mais sur une viande

rfrigre 24h aprs l abattage la couleur est rouge pourpre.

- Pendant

la

phase de maturation y a formation de Methemyoglobine

et

ceci confre

la vian de ne c ou le ur brun sombre o u bruntre.

Cependant existe une volution anormale Due la chute brutale du pH

d o

une

dnaturation de la myoglobine et formation de methemyoglobine plus exsudation donc lavage de

la couleur, ce qui aboutit

une viande P.S.E.

D autre part l augmentation du pH confre

la viande un pou voi r d e rtention d ea u e t

la c oul eur ser a plus fonce

et

aboutit

une viande D.F.E ou surmene.

Oxygnation

Mb rduite Fe

2

. Rouge pour pre

. Rouge somb re

- Surf ace de sec tion

viande pantelante

- Viande rfrigre

24h aprs abattage

- Viande rassise

Rduction

. Rouge vif

- Viande pantelante

- Viande rfrigre

Sectionne

- Air humide

MetMb Fe

3

- Viande l air ambiant sec

- Viande enfin de maturation

- Bruntre

- Brun fonc

- Viande surmene P.S.E)

dlavage.


34/125

19

2.3.2. SUCCULENCE OU JUTOSITE.

Elle correspond l aptitude de la viande laisser exsuder son suc msculaire ou sensation

de libration du

ju s

sous l effet de mastication. La s ucculence dpend

d un

certain nombre de

facteurs:

- Temprature :

60

0

e perte de 5p l00 d H20

80

0

e perte.de 15p.l00 d H20

- pH : pH lev la succulence est faible.

2.3.3. SAPIDITE OU GOUT.

Elle

dpend

des substances solubles de faible poids molculaires qui e xistent dans le

sarcoplasmedu

muscle il s agit essentiellement des substances d origine amine comme les

dipeptides.

La sapidit est maximale quand la viande est la l ta t rassis elle est faible quand la

viande est l tat pantelant.

D une manire gnrale la sapidit correspond

un lger got sal

ou

un lger got de

sang.

2.3.4. FLAVEUR.

Correspond une impression olfactogustative prouve lors de la mastication de la viande.

Elle dpend e certains facteurs .tels que:

Sur la viande crue :

- Acide glutamique ansrine cOlresine NH3 cratine qui sont des composs amins

hydrosolubles et non volatils.


35/125

- Composs acides qui sont hydrosolubles et qui sont responsables de la flaveur

fondamentale.

Lipides volatils qui sont responsables de la flaveur particulire lie espce.

Sur la viande Cuij : on retrouve les deux premiers groupes plus d autres substances:

furene ctane substances carboxyles.

2.3.5. TENDRETE.

. Elle se distingue en tendret conjonctive et en tendret myofibrillaire. La premire

dpend essentiellement la collagne tandis que la deuxime dpend complexe actomyosine

influenc par les facteurs suivants :

- La phase de maturation.

- Procd de cuissbn la chaleur sche est favorable.

- Conglation.qui

1

eut entraner le durcissement quand elle est lente.


36/125

.

CHAPITRE

III :

21

HYGIENE GENERALE DANS LA FILlERE

VIANDE BOVINE .

L hygine dans la filire viande bovin concerne exclusivement le produit fini et par

consquent toutes les tapes de la transformation de l animal de boucherie au sein de l abattoir

moderne.

Ainsi au cours de ses diffrentes transformations les rgIes de l hygine se confondent avec

les principes mme de l hygine dans un

abattoir moderne qui par dfinition est uri

tablissement permettant l a sparation de la viande le traitement u cinquime quartier

l inspection de salubrit et l apprciation commerciale de la viande ainsi il est destin :

- Protger la sant publique humaine en luttant contre les anthropozoonoses.

- Lutter contre les pollutio.ns de l environnement.

- Garantir la rgulation

u

march.

De ce fait l hygine doit s appuyer sur la conception mme de construction d un abattoir.

3.1. CONCEPTION GENERALE DE CONSTRUCTION D UN ABATTOIR.

La conception de la construction d un abattoir est us importante car comme l indique

l0 ) elle permet d viter les risques de contamination

et

favorise le nettoyage

et

la dsinfection.

C est pourquoi les principes suivants sont considrs u cours de la construction et de

l amnagement u local de travail de la viande:

_

Principe de la marche en avant.

- Principe de non entrecroisement des courants de circulation.

- Principe de sparation des secteurs souills et secteurs sains.

- Principe de la mcanisation des transferts des charges.

- Principe d utilisation prcoce et gnralise u froid.

;


37/125

Ces principes doivent tre soutenus par la conception gnrale des locaux et des

amnagements accessoires qui sont

- des locaux d abattages de dimensions telles que le travail puisse

s y

effectuer faon

satisfaisante ;

- un local pour la vidange et le netioyagedes estomacs et des ~ n t s t n s ;

- des locaux pour la boyanderie et la triperie ;

- des locaux, d une part, pour l entreposage des suifs et, d autre part, pour celui des cuirs,

des cornes

t des onglons, dans le cas o ces dchets ne sont pas vacus de l abattoir le jo ur

mme de l abattage ;

- des locaux fermant clef rservs respectivement l hbergement des animaux malades

ou suspects, et celui des viandes

saisies;

- des locaux frigorifiques suffisamment

vastes;

un local suffisammnt amng fennanl clef, la disposition exclusive du service

vtrinaire ;

- des vestiaires, des lavabos et des douches ainsi que des cabinets d aisance avec chasse

d eau, ce dernier ne pouvant ouvrir directement sur les locaux de travail: les lavabos doivent tre

pourvus d eau courante chaude et froide, de dispositif pour le nettoyage el la dsinfection des

mains ainsi que d essuie-mains n utiliser qu une seule fois, des lavabos doivent tre placs

proximit des cabinets d aisance;

- desamenagements tels qu ils pennettent d effectuer l contrle entre et sOitie de

l abattoir ;

- une sparation suffisante entre le secleur propre et le sectur

souill;

- des locaux de travail de viande qui doivent

avoir

un

sol en matriaux impelmables, faciles nettoyer et dsinfecter et

imputrescibles, pourvu d une pente lgre et d un rseau d vacuation appropri pour

l coulement des liquides vers les puisards siphons et glillags ;

. des murs lisses enduits,

jusqu

une hauteur de moins trois mtres, d un

revtement ou d une peinture lavable et claire. et dont les angles et les coin s sont arrondis;

- une aration suffisante et une bonne vacuation des bues dans lslocau;l o l on

procde au travail de viandes;


38/125

i

i

23

- dans ces mmes locaux un clairage suffisant naturel ou artificiel ne modifiant pas les

couleurs ;

- une installation permettant l approvisionnement en eau potable chaude et froide), en

quantit suffisante ;

- un dispositif d vacuation ds eaux rsiduaires;

- dans les locaux de travail, des dispositifs suffisants pour le nettoyage et la dsinfection

des mains

et

d u matriel d e travail, c es dispositifs doivent se t ro uve r le plus prs possible des

postes de travail, les robinets ne doivent pas tre actionns la mains, ces installations doivent

tre pourvues d eau courant e froide ou chaude, de produit de nettoyage, ainsi qu e des essuie

mains

usage unique, pour le nettoyage des outils

l eau

doit avoir une temprature non infrieure

8 C;

- un dispositIf tei que, l habillage soit pratiqu autant que possible su r l animal suspendu;

- un rseau de rails arien pour la manutention ultrieure des viandes;

- des dispositifs appoplis de protection contre les animaux indsirables tels qu insectes,

rougeurs etc...

- des outils et du mattiel de u:avail, notamment des blocs pauses, en matire i n l t ~ r b l e

facile

net toye r e t dsinfecter ;

- un remplassement spcialement amnag pour les

fumiers;

- un remplassement

et

des dispositifs suffisants pour le nettoyage, et la dsinfection des

vhicules.

3.2. HYGIENE

PERSONNEL

L hygine

partenaire de la technique

tous les stades de la filire, occupe une place trs

imp ort an te d an s l a vie de l in dustr ie e t des consommateurs d e la viande.

En rgle gnrale, l h om me p eut tre soit le meilleur agent d application des mesures

strictes d hygine, soit l meilleur polluant potentiel

et

ceci de plusieurs manires 14).

- Par son hygine corporelle que

l on

peut juger par la propret extrieure de l individu.

-

Par

son respect librement consenti des consignes d hygine.


39/125

C est

pourquoi le plus parfait tat de propret possible est exig de la part du personnel:

le personnel doit porter des vtements de travail et coifure

propres;

le personnel affet l b t t g ~ des animaux; au travail ou la manupulation des

viandes est tenu de se laver e t de se dsinfecter les mains plusieurs fois au cours d u ne mme

journe de travail ainsi .qu chaque reprise du travail;

les personnes qui ont ts en contact avec des animaux malades ou de la viande

infecte doivent immdiatement se laver soigneusement les mains

et

les bras avec de l eau

chaude puis les dsinfecter ;

.

il est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage ;

le travail et la manipulation des viandes doivent tre interdit aux personnes

susceptibles de les contaminer notamment aux personnes:

soit atteintes ou suspectes d tre atteintes de : thyphus abdominal

parathyphus A et B entrite infectueuse dysantIie npatite infectueuse scarlatine soit porteuses

d agents de ces mmes maladies;

atteintes

ou

suspectes d ue atteintes de tuberculose contagieuse;

atteintes ou suspectes d ue atteintes d une maladie de peau contagieuse;

portant un pensement aux mains l exception d un pensement tanche

protgeant une blssure non purulente du doigt;

n

certificat mdical doit tre exig de toute personne affecte

u

travail des

viandes il atteste que rien

ne

s oppose cette affectation; il doit tre renouvel tous les ans et

chaque fois que le vtrinaire officiel en fait la demande; il doit tre tenu la disposition de ce

dernier.

3.3

HYGIENE

DES LOCAUX

ET

DU MATERIEL.

matriel et les instruments utiliss pour le travail des viandes doivent tre maintenus

en bon tat d entretien et de propret. Ils doivent tre- soigneusement nettoys

et

dsinfects

plusieurs au cours d une mme journe de travail ainsi qu la fin des oprations de la journe

et avant d tre rutiliss lorsqu ils ont t souills notamment par les germes d une maladie.


40/125

5

- Les locaux, les outils et le matriel de travail ne doivent

pas

tre utiliss

d autres fins

que le travail de la viande. Les outils servant la dcoupe de la viande ne doivent tre utiliss

qu

cet effet

- Les viandes et les rcipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact avec

le sol.

- L emploi des detersifs, des dsinfectants, des. moyens de lutte contre les animaux

nuisibles ne doit affecter la salubrit des viandes.

3.4. L HYGIENE DE

PREMIERE TRANSFORMAn O N

- Les animaux de boucherie introduits dans les locaux d abattage doivent tre sacrifis

immdiatemen

t

- La saigne doit tre complte.

- L viscration doit tre effectue sans deiai et termine au plus tard une demi heure

.aprs la saigne.

nettoyage des viandes l aide d un linge ainsi que le souflage sont interdits.

- Les viandes consignes ou saisies, les estomacs, les intestins, les cuirs, les cornes et les

onglons doivent tre placs aussitt que possible dans des locaux spciaux.

3.5. HYGIENE DE

DEUXIEME TRANSFORMATION

La viande obtenue sous forme de carcasse doit subir les oprations successives de:

dcoupe, dsossage, moussage, finition, pour tre livre

la consomQ}ation.

Tenant compte de ces oprations manuelles

il

est indispensable de limiter

au

maximum

contamination. Car en effet comme l indique (10) au dpart la contamination des muscles est

faible sinon nulle chez des nombreux animaux .

C est pourquoi

il

est convenu de plus en plus une deuxime transfOImation prcoce des

carcasses alors que la viande est encore l tat chaud.


41/125

6

Ceci es t prconise tant pour des raisons conomiques que pour des raisons de prserver

la qualit organoleptique, mais galement dans le souci de Protger le consommateur du danger

sanitaire

que

reprsente entre autres les germes responsables des intoxications alimentaires.

faut souligner par ailleurs que

l hygine

gnral pour tre utile doit tre poursuivi par

une bonne conservation de la viande et des abats.

3.6. LES CONDITIONS D'UNE BONNE CONSERVATION

Les conditions d une bonne conservation permettent de satisfaire un double objectif

selon (30)

- Prserver les tissus animaux hautement prissables de

l tat

d'altration u del duquel

la viande

n est

plus consommable.

- Garantir la scurit de l' aliment en contrlant la croissance de microorganisme capables

de provoquer les intoxications.

Ainsi il es t conseill de plus en plus pour atteindre ces objectifs la mthode de

conservation par le froid au sein de la filire viande tout en respectant la rgle fondamentale ou

trpied frigorifique: le froid doit tre appliqu

sur un

produit sain

d une

manire, prcoce et

d une faon continue jusqu l'utilisation tinale . (3)

C est pourquoi les trois techniques suivantes sont indiques. La rfrigration, la

conglation

et

la surglation.

- Rfrigration.

On l obtient dans une chambre de

o .

Pendant h donne 6C coeur.

8h

2C

7 h OC

Avec une perte de 2 3 par vaporation.


42/125

7

- La conglation.

Rapide ou en tunnel qui est prfre

Chambre dont la vitesse de

l air

est de 3-4m1s, temprature de -15

-25C, temps 24

48h donne une temprature

coeur de 6C cuisse).

- La surglation ou la conglation ultra-rapide avec une phase de conglation qui

comprend:

vitesse de l ir 4

m s

temprature -40C

~ 5 C

temps

~ h

,

temprature

coeur -18C

Puis une phase de conservation

-15C.

Il est

noter que l humidit.de l air joue

rle important et qu elle doit tre maintenue

dans les diffrentes technique dans l ordre de 0,90

0,95.


43/125

,CHAPITRE IV : ETUDE GENERALE DE LA REGION

4.1. SITUATION GEOGRAPHIQUE

ET

DEMOGRAPHIQUE

La

rgion de Dakar, figure

1),

qui comprend : capitale de la rpublique

du

Sngal est

comme

une

presqu le, avec une seule sortie donnant accs

au

reste

du

,pays.

C est

fondamentalement la presqu le du Cap-Vert: une tte sur l ocan, un pdoncule et u n ~ attache

solide,

su r

le continent. 31),

Cette rgion qui couvre une superficie de 0,3

p.lOO

de la superficie totale

du

Sngal 197

161Km

2

)

comptait en 1988 une population de 1 488 941 habitants, soit 21;6 p.lOOde la

population totale, pour un taux de croissance de 3,9

p.lOO

et une densit de 2707 hbtslkm

2

36)

Il est noter par ailleurs que le taux d urbanisation a connu une volution significative

depuis 1960 : 23 p .l 0 0 en

19.60,

30

p.

100 en 1970, 34

p.

100 en 1976, et 39

p.

100 en 1988. 35)

Cette volution

peu t

tre lie

a

plusieurs raisons :

Dakm

abrite la capitale du pays et

compte

elle seule 89 p.lOO de la population, 73

p.lOO

de la valeur ajoute du secteur, 75

p.lOO

des emplois permanents et 77

p.lOO

des salaires distribus dans le seCteur. 39)

Ainsi

l importance de la rgion de Dakar s explique par son niveau de consommation dans

la filire viande bovine dont les sourcs d approvisionnements sont: l levage national et les

importations.

4.2. SITUATION DE L ELEVAGE

Malgr une position gophysique peu favorable, le Sngal regroupe un cheptel

relativement important par la

i v r ~ i t

de ses espces aussi bien que par l importance de son

effectif voir tableau III).


44/125

Sb

{c

oe

10

f;

.:Oe

)


45/125

3

Il faut noter pa r ailleurs; que les modalits de cet levage et les possibilits de son

volution et de son dveloppement sont troitement lies aux zones climatiques, aux activits des

propritaires d animaux, aux transformations plus ou moins profondes que i on peut prvoir du

milieu

et

aux interventions de

l Etal

4.2.1. DIFFERENTS TYPES D ELEVAGE

Il existe deux grands types traditionnels intimement lis aux zones cologiques et aux

activits des populations. Il s agit de l levage sdentaire dans la zone agro-pastorale et de

l levage transhumant dans la zone sylvo-pastorale. A ces deux grands types s ajoute un troisime

type dit moderne.

4.2.1.1. ELEVAGE TRANSHUMANT

Il est pratiqu par les Peuls, en dplacements frquents .et rguliers selon le cycle de la

transhumance . En raison des pluies, les troupeaux, accompagqs de leurs bergers, se dispersent

dans le Ferlo, profitant de la multiplication des points

d eau

et,des pturages hivemaux .

En saison sche, par contre, pasteurs et btail se replie sur la priphrie du Ferlo,

soit

en

direction de la valle du fleuve Sngal, soit vers

l Ouest

et le Sud o le bassin arachidier leur

offre la fois eau et aliment. (31)

4.2.1.2. ELEVAGE SEDENTAIRE

Pratiqu dans le bassin arachidier, la valle du fleuve Sngal et la Casamance. Il est

associ l agriculture

laquelle le btail offre son fumier. Dans cet levage les animaux pturent

librement pendant la saison sche sur l ensemble du tenitoire villageois et sont conduit pendant

la saison des pluies par les bergers soit dans les forts, soit dans les zones

en

jachres. Les

troupeaux regagnaient les villages dans les enclos tablis la priphIie, le soir. (31)


46/125

31

4.2.1.3. ELEVAGE MODERNE

Le modle le plus achev est pratiqu par la SODESP. Ce modle est bas sur la

stratification de la production de viande avec des zones de naissage zones sylvo-pastorales) de

relevage Doli)

et

d embouche Keur Massar). Notons aussi l existence des emboucheurs privs

dans la zoneagro-pastorale qui valorisent les sous-produits agricoles en reprenant les animaux

maigres de la zone sylvo-pastorale.

4.2.2. CHEPTEL

L tude mene sur l volution du cheptel bovin pour les dix dernires annes 84 93)

montre un accroissement du cheptel de l ordre de 20,2 p.lOO soit un taux annuel de 2,02 p.lOO.

Tableau III) : Estimation du cheptel bovin de 1984 1993 32) et Figure 2) : Evolutiondu

cheptel bovin de 1984 1993.

4.2.2.1. DIFFERENTES RACES BOUCHERES EXPLOITEES.

. Au Sngal, la population bovine est compose de zbus, de taurins et de produiL


47/125

....... . < r

32

4 2 2 1 2 T

AVRIN

Reprsent par la NDam a qui est une race rustique et tripanotolrante. Sa taille varie

entre 1 05 1 25 avec un poids vif de 250 350 Kg La robe est gnralement fauve ou froment

parfois mme fonce rarement pie.

rendemen t en viande est de l ordre de 45

50 p.100.

. 1 .

1

4;2.2.1.3. METIS OV-DJAKORE .

Mtis

du

gobra et de la NDama le Djakore peuple les rgions tampons entre les 2 races.

La taille. varie entre J 25-1 m le

poid.s.

vif entre 350

450Kg et le rendement en viande est

de

l ordr e de 45 50 p.100:


48/125

Tableau

l

:Estimation

de

l effectif du cheptel au

n ~ l

de 984

993

Anne

.Bovin

.

Ovin-Caprin Porcin Eguin

asin Camelin Volaille

1984

2242000

9 5 o o 190000

208000

209000 6000 10500000

1985

2285000

3117000

o o

226000

~ O O O O

7000

12715000

1986 2483547

5264182 423492

314424

254700

7695

10500000

1987

2543800

5542690

285510

338050

277655 16450

13400000

1988

5 o o

5 o o.

90000

360000

290000

15000

11900000

1989

2578340 5560490 102120 316330 303220 .

6680

25523400

1990

2464586

5956924 103517 439735

302920 5191 18652035

1991 2540044

6631017 124477 394820 328102 5318

17819500

1992

2602000

6442000

.

146277

431444 364100 5359

15516000

1993

2693200

6733300

153560 433100

365100

5400

15394800

Taux

de

2 01 12 82

-1 9

10 82 .

7 46

p.100

.

p.100

croissanc p.l00

p.100

p.100

p.100

l n

, Source: 32)

Source : 37) et 38)


49/125

34

Figure : volution

u

chepte au Sngal de 984 993

ffecHf

3 o o o .

25

200Q

1500

.

5

.

OL .L... L.. l l l l l l. .J

1984 1985 1986.

987

1988 1989 1990 99

99

1993

nnes

Bov1ns

ffectif

3000 .... . . . .

25

1000

5

o

~ ~ ~ l m ~ L ~ 9 ~ ~ 9 ~ ~

nnes

_ Bovlns

1

1

1

b

1


50/125

35

4.2.3. SANTE. ANIMALE.

La

sant animale fait l objet d une attention particulire avec l application des compagnes

annuelles de prophylaxie du btail. Ainsi certaines grandes maladies semblent tre matrises,

surtout pour ce qui concerne la peste bovine et la pripneumonie contagieuse bovine, comme

confirme

26).

Notons aussi que grce

l intervention des diffrents services rgionaux del levage les

maladies comme : le charbon bactridien, le charbon symptomatique, le botulisme et la

pasteurellose font l objet d une vaccination systmatique.

De mme nous pouvons signaler l apport trs impOltant des diffrentes cliniques publiques

et prives vtrinaires. dans la contribution de l amlioration et le maintien de l sant animale

sur tbute l tendue

di

territoite.


51/125

;


52/125

37

CHAPITRE

:

CmCUITVIF

1.1. SYSTEME D APPROVISIONNEMENTINTERIEUR EN BOVIN DE BOUCHERIE.

La rgion de Dakar comme dcrite plus haut est caractrise par son poids conomique,

s a : 9 . ~ r p o g r a p h i e galopante et par son pluralisme ethni.que et culturel. Elle constitue

cet effet,

, ~ ; : - . . r .

.

le inarJh tenninalle plus important pour la consommation de viande (march de 1.804.766 hhts

e n l 9 ~ Selon les enqutes effectues, existe 3 grandes zones de production de btail, qui

, contribuent selon leur potentialit l approvisionnement de la rgion de Dakar.

- Zone sylvo-pastorale

Saint Louis.

.

Louga

D i o u r b ~ l

This

- Zone agro;.pastorale

Kaolack-Fatick

Tambacounda

Kolda-Ziguinchor

- Zone de Dakar

Il est noter que toutes ces zones suivent une certaine logiqlle selon qu on est dans le

systme traditionnel ou bien dans le systme moderne

du

circuit

de

commel;cialisation.

1.1.1. SYSTEME TRADITIONNEL.

1.1.1.1. ASPECTS SYSTEME.

Le systme traditionnel est dclench

au

gr de l leveur de manire conjoncturelle atin

de faire face des besoins

s o i o ~ m o m i q u e s

ponctuels.


53/125

c:

8

Mais

est

~ t r

enfonction des rgions des taux d exploitation diffrents. C est ainsi

que dans la rgion pastorale dont les rserves cralires trs limites existe un systme de \iente

rgulier

et

les statistiques montrent

un

taux d exploitation de 1

p lOO

2 p lOO Tandis que

dans que la rgion agro :pastorale dont les stocks craliers sont normes, les statistiques donnent

un

taux d exploit,ation de 8 9 p lOO

Ainsi, une fois dclenche, la commercialisation dans le systme traditionnel suit un :

schma complexe comme

l a

dfini 25) dans la figure 3). Filire btail-viande exemple de l axe

Dahra-Dakar.


54/125

39

Figure 3

Fi l i re bt i l v i nde

Axe Dahra-Dakar

Eleveurs

1

Source 25

Zone

de produc t ion

sy lvo -pas to ra l e

Co l l ec t eu r s .

Dioulas de

brousse)

.

Tfank

Fo i r a i l de Dahra

Fo i r a i l du bass in

a rach id ie r

Boucher)

aba t t age

l o c a l

Consommateurs

des

cen t r e s urba ins

Gross i s t e

Dioulas des

v i l l e s

Tfank

Gross i s t e

d ioulas

de de

1

v i l l e

Tfank

Vendeur de

fo ins

de

brousse

Vendeur

de fo in

brousse e t

sous

p rodu i t s .

Agro-pas teurs .

Embouche

Cul tu r e a t t e l e

Fo i r a i l de

M BAO

Chevi l l a rd

Bouchers e t

D ta i l l a n t s du

Sme

Quar t i e r

Corisommateurs

rev enus b as e t moyens

Boucherie moderne

Res taurant

Consommateurs

Arme

OU

Hpitaux e t

grandes

co l l e c t i v i t s


55/125

.

;

-

4

Il st

souligner p ar ailleurs,

que

ce schma est le mme

u ~ u

soit la rgion de

dpart. vers le march tenninal de Dakar.

1.1.1.2. COMMERCIALISATION DES

NIM ux

Malgr toutes les imperfections en amont, la commercia1isationconstitue le maillon le

.

:

plus dtenninant de la filire. Certes dclenche par les leveurs, elle suit un ircuit complexe,

mal organis, au liein d une. structure de march dont l importance varie en fonction de la

priodicit et

de

la capacit des transactions, comme l indique (20) dans le tableau IV.

1.1.1.2.1. MARCHS PRIMAIRES.

Ce sont des marchs qui sont non loin des zones de production et o les premires

transactions s effectuent entre leveurs et les petits Dioulas de brousse

ou

collecteurs.

1.1.1.2.2. MARCHS SECONDAIRES.

Ici, sont achemins les animaux collects dans les marchs primaires par les petits

Dioulas de brousse.

Dans

les marchs secondaires se rencontrent les grands Dioulas dont les troupeaux une

fois constitus dans ces marchs sont achemins vers les grands centres urbains qui abritent

les

marchs tertiaires.


56/125

41

Tableau IV : Structure des marchs

source 20)

March

Rgion

Type Priodicit

Nbre ba

Diaobe

Kolda

Primaire

Hebdomadaire

3

NDiebel

kaolack

Primaire Hebdomadaire

1

NDinguiraye

Kaolack


5

- -

Payar

Tarnbacounda


1

Dahra

Louga

Secondaire

Hebdomadaire

5

.M Pal

St-Louis

Secondaire

Hebdomadaire

5

M Bar

Fatick

Secondaire Hebdomadaire

15

Mereto

Tarnbacounda Secondaire Hebdomadaire

15

J>assy Kaolack Secondaire Hebdomadaire

1

Sare Yoba Kolda

Secondaire Hebdomadaire

5

Toubatoul

This

Secondaire

Hebdomadaire

1

\

Bignona Ziguinchor

Secondaire

Quotidien.

6

Diourbel

Diourbel Tertiaire

Quotidien

3

Thiaroye Dakar

Tertiaire Quotidien 3

This This Tertiaire Quotidien

5

Ziguinchor Ziguinchor Tertiaire Quotidien

8

1.1.1.2.3. MARCHES TERTIAIRES.

Ce sont les marchs terminaux ou marchs de grandes consommation. Ils sont

gnralement reprsents par les marchs des capitales rgionales o les transactions se font

grande chelle

et

quotidiennement. L exemple type est le march de Dakar dont les entres

et

sorties pour l anne 1993 sont donnes par le tbleau V

1.1.1.2.4. FORMATION DE PRIX DES ANIMAUX.

Le prix

de s

animaux est fonction de l offre et de la demande qui sont elles mmes

variables selon les priodes au cours de l anne. En effet pendant la saison s che le prix du

btail diminue quelque soit la race ou la zone de production pour augmenter pendant

l hivernage. C est ainsi qu en rgle gnrale un prix en valeur relative est estim pour les

bovins achemins pied sur le march de Dakar.


57/125

- prix march terminal 100

- prix march de regroupement 75 80

prix au producteur 65 70

t

la structure dtaille doit tenir compte des diffrents paramtres indiqus sur le

tableau VI

Tableau V : Statistique des entres

t

sorties au foirail des bovins pour l anne

1993

PROVENANCE

MOIS

BASSIN ZONE SYLVO- ZONE SUD MALI

MAURITANIE

ARACHIDJEN . PASTORALE

Janvier 2.555

640 1.954

-

Fvrier 2.501 710 2.934

-

-

Mars 3.790 834

1.456

-

Avril

2.931 1.654

815 -

-

Mai

4.150

840

1.610

-

-

Juin 4.132 2.019 986

-

Juillet

4.084

2.600

1.163

-

-

Aot 3.817 2.916

1.300

-

Septembre 5.804

2.944

1.867

-

-

Octobre 2.381

960 2.083

-

Novembre 2.800 948

2.186

12

-

.Dcembre

1.904 711

2.368

3

Total 40.849 17.776 20.722

15

-

Total gnral

8 61

Zone

51,02 23,45 25,50

-

Source : (33)


58/125

43

Tableau VI : Structure dtaille

du

prix d un bovin sur lei march de Dakar en 1993

POSlE Zone s y l v o ~ p s l o r l

Zone agro-pastorale

Montant Fcfa

p loo

Montant

p lOO

Prix d achat

80.000 86,9 p loo

60.000 77,9 p loo

Taxes 1.000

1,08 p loo 1.000 1,2 p.1oo

Frais d aheminement 1.000 1,08

p lOO

6.000 7,7 p.1oo

Autres frais 10.000 10,8 p loo 10.000 12,9 p lOO

Prix de revient 92.000

100 p.1oo 77.000

100 p loo

Prix de vente

96.600 80.850

Marge nette 4.600 5 p.100 3.850

5

p.100

1

1.1.1.3. PROFESSIONNELS UCOMMERCE DE BETAIL.

Dans la filire viande, il existe 2 types de professionnels.

D une

part les Dioula et les

Tfank,

d autre

palt les chevillards, les bouchers et les Tripiers.

Les premiers sont les spcialistes de la commercialisation du btail sur pied. Alors que

le second groupe renfelme les spcialistes de la commercialisation de la viande

et

abats avec

cheval entre les deux groupes, les chevillards qui sont les seuls habilits

acheter l animal

vivant et le transformer.

1.1.1.3.1. TEFANKE OU COURTIER.

Plac diffrents niveaux comme l indique la (figure 8), le Tfank constitue

un

passage

obligatoire dans la filire viande et prcisment dans

le

circuit vif .

C est su r

lui que repose

toute la confiance autant du ct des DiOlila que du ct des chevillards. C est ainsi que

chaque fois au niveau des foirails, le Tfank prend la relve du Dioula en achetant les

animaux au comptant ou crdit puis les revend au chevillard.

Il est noter aussi que pendant la dure de sjour

du

Dioula en ville, il est log et

nourri par le Tfank.


59/125

44

1 1 1 3 2 DIOULA

e Dioula est un commerant de btail. Il achte les animaux soit l unit soit en petits

lots dans les marchs primaires

et

secondaires, puis les achemine dans les marchs beaucoup

plus importants et les revend ou les confie

u

Tfank.

1 1 1 3 3 CHEVll LARD

Le chevillard a pour profession lgale d acheter l animal

su r

pied, d assurer

sa

transformation et de vendre en gros ou demi-gros la viande de boucherie. A Dakar la

profession du chevillard est assure par des hommes d origines diverses, dont la plupart sont

des Maures, des Peuls et rarement d autres ethnies, car cette profession est depuis toujours le

monopole

d un

groupe ethnique, comme l indique 28).

Ces chevillards sont officellement u nombre de 194, mais, il existe en prtique moins

de 100 qui en activit.

La profession de chevillard s acquielt aprs une tude de dossier par une commission

nationale, constitue par les professionnels de la viande

et

les reprsentants de l administration.

Enfin aprs acceptation

u

dossier, une calte professionnelle de chevillard est dlivre.

Ainsi, faut

- Etre capable de faire abattre 2000 ttes bovines par an

- Avoir un chiffre d affaire de 6.000.000 Fcfa

- Etre rgulier et intgre.

La carte s acquiert par

un

dossier constitu par les pices suivantes

- Un registre de commerce

- Une patente

- Un casier judiciaire

- Une fiche de visite et de contrevisite

Deux photos d identit.


60/125

1.1.1.4. ROUTES

DU

BETAIL.

es routes du btail sont restes traditionnellement ls mmes. Ainsi pour

~ c h e m i n e m e n t

pied, qui es t le plus pratiqu, les routes s on t choisies en fonction de leur

richesse en pturage et points d eau, mais galement doivent assurer une certaine scurit vis

vis des prdateurs. Ces routes doivent croiser le maximum de marchs et tre aussi plus

courtes quant la destination finale qui est le march de Dakar comm e l indique la figure 4).

Pour

ce

qui concerne l acheminement. par camion, nous remarquons que les mmes

.routes principales sont utilises.

1.1.1.5. MODS D ACHEMINEMENT.

Il e xis te 3 modes d a che min eme nt des animaux qui sont utiliss selon l u r gen ce de la

demande su r le march terminal.

1.1.1.5.1. ACHEMINEMENT A PIED.

Il concerne d abord le regroupement des animaux dans les maichs secondaires

paltir

des marchs primaires. Puis le convoyage de grands troupeaux 100 200 ttes) qui commence

partir des marchs secondaires vers les marchs tertiaires. Dirigpr un nombre de bergers

elon l importance du troupeau 2 r g ~ r s pour 50 bovins), ce convoyage dure

5

jours

. pour

l axe

Dahra-Dakar.

1.1.1.5.2. ACHEMINEMENT PAR CAMION.

C est

un mode d acheminement qui est baucoup plus utilis dans la zone agro-pastorale.

Souvent 30

4

bovins par camion sont transports sur l axe Tambacourida-Kaolack-M Bour

Dakar.

1.1.1.5.3. ACHEMINEMENT PAR VOIE FERREE.

Il es t moins utilis que les autres.

Il

se limite principalement au transport des petits

ruminants imports du Mali.


61/125

Figure 4 :

46

Routes de commercialisation

du

Btail

L t1paissclir

r J e ~ flC I1r. ...

fonct. ion

de

l impol tanc:e du

tr;Jfic:


62/125

47

1.1.2. ,SYSTEME MODERNE.

n existe pas

un

systme type

de

commercialisation moderne. Mais. nanmoins nous

poUvons noter le modle initi par la SODESP au niveau des .zones de naissage. Comme

l indique 24), dans les zones de naissage la SODESP organise la production, fournie le crdit

t achte la production de ses leveurs encadrs.

Le modle de

laSODESP

est bas sur la stratgie

de

la stratification de la production,

comme ont soulign beaucoup d qits: 4), 18), 24) avec des zones de naissage, d embouche

et de r l ~ g et le tout complt par un atelier de distribution.

C est ,ainsi que bon an malan

la SODESPa

pu satisfaire une part de la demande

dakaroise en viande comme l indique le tableau VII.

Tableau VII : Part de la SODESP dansl approvisionnement des abattoirs de Dakar

1979;.1986

Approvisionnemenl Lonnes

Part

de

la SODESP en

p.IOO

Annes

1979-1980 9.085

1.7

,

1,980-198.1

8.657

3,5

1982-1983 8.442 5,6

1983-1984

; 460

3,3

1984-1985 7.659

3.4

19851986

7.354

3,8

Moyenne 8.109

3,6

Source 2)

1.2. IMPORTATIONS

DES

ANIMAUX DE BOUCHERIE.

Les importations des bovins de boucherie sur le march dakarois sont presque

inexistantes comparativement

la production locale. Mais nous pouvons noter quelques rares

cas en provenance des pays voisins Mali, Mauritanie) comme l indique le tableau V.


63/125

CHAPITRE

II

: CIRCUIT MORT

circuit,mort constitue la base de la filire. Il est de courte dure, car les diffrentes

transactions, concernent exclusivement la transformation de l animal au niveau des abattoirs

et la commercialisation du produit fini.

2.1. ABATTAGES CONTROLES

Dans

la

rgion de Dakar, les abattages contrls sont effectus dans les abattoirs de

Dakar et dans les abat,toirs de Rufisque.

Dans l tude qui suit, nous prenons comme exemple les abattoirs de Dakar du fait de

son volume,et de l importance de ses activits.

2.1.1. ABATTOIRS DE DAKAR.

2.1.1.1. DESCRIPTION;.STRUCTURE-FONCTIONNEMENT.

2.1.1.1.1. DESCRIPTION.

Fonctionnels depuis le 1 Septembre 1956, les abattoirs de Dakar sont situs lasortie

de la ville sur

l axe

Dakar-Rufisque. Ils couvrent une superficie de 2006m

2

et sont limits

l Ouest par les foirails des ovins et caplinset par la SERAS, au Sud par la clinique de

l EISMV et le march de poisson, au nord et

l Est

parle

qUaItier Thiaroye-Gare.

2.1.1.1.2. STRUCTURE.

Les abattoirs sont i r i ~

par

- Un corps vtrinaire charg

de

la direction administrative et derinspection sanitaire,

- Des ouvqers qualifis permanents qui sont au nombre de 110,

- Des ouvriers temporaires qui sont au nombre de 3


64/125

9

- Un logistique constitu de locaux et de matriels de travail comme l indique le plan

de masse f i g ~ 5 .

Nous insisterons ici sur l abattoir des bovins que nous essayerons d e xpliquer les

matriels et les locaux.

Les locaux.

Dans l abattoir des bovins les locaux sont les suivants :

- Un lazaret associ u parc de stabulation.

- Une salle de saigne.

- Une salle de dpouille.

- Un bureau pour le service vtrinaire.

- n bureau pour le prpos et le caissier.

- Un poste de pese.

- Une salle de rfrigration et

de

stockage d une capacit de 35000t/an.

- Une salle de vente

l

crie

Les Matriels.

- n parc de stabulation

-

n

couloir d amene

- Une plate forme fixe pour la prdpouille

- Une plate fonne fixe pour l ablation de

l

tte, des ptes antrieures et la dpouille

de la croupe.

- Deux chaines de dpouille constitues chacune :

d une plate fonne mobile pour dpouille

d un arrache cuir

d une plate fonne mobile pour l viscration associ d un

b c

d vacuation d

Documents

etude de la filière de la viande et approvisionement à Dakar