LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR

ANNONCESCLASSÉESÀ PARTIR DELA PAGE 14

9 décembre 2010

pour nos abonnés, ce numéro est composé d’un cahier de 36 pages

5 R U E A N T O I N E B O U R D E L L E · 75737 P A R I S C E D E X 15 · T É L É P H O N E : 01 45 48 64 64 · F A X : 01 45 48 04 23 · E - M A I L : j o u r n a l @ l h o t e l l e r i e - r e s t a u r a t i o n . f r · I S S N 1151-2601

réunies en assembléegénérale page 5

n°3215

les cuisineries gourmandesvantent les mérites du

titre de maître restaurateur

On peut tout acheter avec des titres-restaurants !

en recevant la visite de frédéric lefebvre page 3

Réunis au Sofitel Vieux Port à Marseille pour leur congrès annuel, les membres de l’association Euro-Toques ont reçu le nouveau secrétaire d’État au Tourisme, Frédéric Lefebvre. Ce dernier a annoncé sa volonté d’impliquer l’association dans une démarche de promotion de la qualité dutourisme hexagonal, en s’appuyant notamment sur la récente inscription par l’Unesco du repasgastronomique des Français au Patrimoine immatérielde l’humanité. Un hommage appuyé à Euro-ToquesFrance et à son président, Henri Charvet, qui a supervisé le groupe de travail Promotion etvalorisation du patrimoine alimentaire et culinaire au sein du Conseil national de l’alimentation, et dont les travaux ont pesé sur la décision de l’Unesco.

juridique page 13

en congrès lundi prochain page 36

lauréat de l’édit ion 2010 page 6

EURO-TOQUES ASSOCIÉE À LA PROMOTIONQUALITATIVE DU TOURISME

Le second de Christian Néeet Patrick Henriroux à La Pyramide, à Vienne (38), a décroché la première place du prestigieux concours. Après les épreuves de la journéeà l’école Ferrandi (Paris, VIe), les candidats du prix culinaireinternational Taittinger étaientconviés le soir même pour la remise des récompenses à l’hôtel Lutetia.

Le 13 décembre sera une journée de congrès pour le Synhorcat. Son président, Didier Chenet, en présente les grandes lignes et sa visiondu syndicalisme aujourd’hui.

David Castagnet remporte le Prix Taittinger

David Castagnet (au centre) félicité par Régis Marcon,président du jury.

Claude Izard,président des Cuisineriesgourmandes.

De gauche à droite au premier plan : René Bérard, HostellerieBérard à La Cadière-d’Azur, Bernard Fournier, présidenthonoraire d’Euro-Toques, Frédéric Lefebvre, secrétaire d’Étatau Tourisme, Dominique Frérard, chef des Trois forts et hôte du congrès, Henri Charvet, président d’Euro-Toques, et Hugues Parant, préfet des Bouches-du-Rhône.

Le Synhorcat face aux défis de la modernisation

DidierChenet.

ÉD

ITO

N° 3215 du 9 décembre 201002

En intitulant l’un de ses ateliers ‘Internet, un ami qui vous veutdu bien ?’, le Synhorcat propose à ses adhérents de réfléchir àune question aujourd’hui inévitable, à l’occasion de son congrèsqui se déroulera le 13 décembre.Alors que la planète médiatique s’émeut, sans doute avecexcès, des soi-disant révélations de Wikileaks - révélations audemeurant connues du plus grand nombre -, la profession nepeut éluder les voies et les moyens de maîtriser un outil decommunication et de commercialisation sans équivalent à ce jour.Mais il est vrai que l’histoire n’a pas vraiment bien débuté pour leshôteliers et les restaurateurs, qui n’ont pas immédiatement pris lamesure des enjeux de la révolution internet. À leur décharge, ilsne sont pas les seuls en France à avoir laissé trop longtemps lapartie belle à des concurrents plus aguerris en informatique, enmarketing, en ‘yield management’ et autres ‘traffic revenue’,notions qui mirent un certain temps à pénétrer les esprits et lesprogrammes de l’enseignement professionnel.L’heure n’est plus à philosopher sur les avantages etinconvénients du fameux “village global”, que Marshall McLuhanavait prévu dès 1968, mais bel et bien à la meilleure façon detirer parti de la plus formidable opportunité de diffusion del’offre à travers la planète.Et puis, comme dans tout village, ça cancane dur sur la toile :les sites dits participatifs, fondés sur le modèle économiquedu dénigrement toujours plus rentable que l’objectivité, ontbrouillé l’image du Net que certains observateurs n’hésitèrent àqualifier de “poubelle de la démocratie”.C’était aller un peu loin, car ce fantastique moyen d’expressionlibre, digne successeur des fameux ‘dazibao’ naguère utiliséspar les opposants à Mao Tsé-toung, (c’était plus risqué que deconfortablement jouer les redresseurs de torts sur facebook),peut être transformé en véhicule d’information d’uneredoutable efficacité.La profession a d’ailleurs mesuré les enjeux de cette évolution, laplupart des professionnels ayant leur propre site, participant àdes sites d’opinions, et bien évidemment adhérant à ces fameuses‘Online Travel Agencies’ aux méthodes de vente parfoisdéroutantes. D’autant que la complexité croissante des systèmesinformatiques, l’indispensable réactivité aux moindresmouvements de conjoncture, les exigences d’une veilletechnologique permanente, nécessitent des investissementshumains et matériels à la rentabilité différée.Il est temps aujourd’hui de normaliser les relations entre lesprofessionnels et les principaux acteurs du Net, à l’image dupartenariat que le groupe Accor vient de conclure avecTripadvisor, dont il faut espérer que le contrôle des informationss’exercera dorénavant de manière équilibrée.Le Synhorcat fait preuve de modernité et de courage enabordant dans un esprit positif une question dont les enjeuxméritent une réflexion approfondie. L. H.

L’hebdo des C.H.R.

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Le Métropole Monte-Carlo élumeilleur hôtel au monde Trois ans après avoir reçu le titre deMeilleur hôtel d’Europe, le MétropoleMonte-Carlo a été nommé Meilleur hôtelau monde de l’année 2010 lors de laconvention annuelle des Leading Hotels of the World qui vient de se tenir à Tokyo.Son directeur général, Jean-ClaudeMessant, a également été élu Meilleurhôtelier de l’année. Cette récompense estle résultat d’audits portant sur plus de1 500 critères d’évaluation effectués toutau long de l’année.

Alain Ducasse Formation ouvre un institut à MarrakechLe Campus universitaire privé deMarrakech (Maroc) et Alain DucasseFormation ont signé un accord enprésence de la société Serenity Education& Training, en vue de créer un Institutdes arts culinaires à Marrakech. Ildélivrera une formation supérieure auxmétiers de la restauration, au terme d’uncursus de trois ans, en adéquation avecles attentes des professionnels du secteur.L’Institut doit ouvrir ses portes enseptembre 2012.

Buffalo Grill apporte son soutien au TéléthonDu 1er au 31 décembre, pour toutchargement de l’application iPhone,Buffalo Grill ou pour toute inscriptionunique au programme ‘My Buffalo’ sur lesite www.buffalo-grill.fr , la marques’engage à reverser 1 € à l’Associationfrançaise contre les myopathies. L’objectifest de collecter 75 000 €, Buffalo Grills’engageant à reverser un minimum de37 500 € à l’association.

Trophée national de cuisineBernard LoiseauDans le cadre du Sirha, à Lyon, le 24 janvierprochain, se déroulera la 2e édition duTrophée national de cuisine BernardLoiseau, réservé aux cuisiniersprofessionnels âgés de plus de 21 ans. Lethème 2011 : le turbotin soufflé et ses3 garnitures pour 6 personnes. Chaqueconcurrent peut faire acte de candidaturejusqu’au 22 décembre 2010. Règlementcomplet à demander à Gérard Oudin,coordonnateur des concoursgastronomiques, 289 rue des Arbousiers34570 Vailhauquès. Tél. : 06 16 82 57 65e-mail : oudin.g@wanadoo.fr

Disparition de Jean DuclouxJean Ducloux s’est éteint, dimanche 5 décembre à Tournus, à l’âge de 90 ans. Néle 6 avril 1920 à Tournus (Saône-et-Loire), ily avait créé le restaurant Greuze en 1947. Lapremière étoile arriva l’année suivante. Ladeuxième en 1978. En 2008, il cèda l’affaireau jeune chef Yohann Chapuis. Racouchot, àDijon, et Alexandre Dumaine, à Saulieu,furent des étapes importantes du parcoursprofessionnel de cette grande figure de lagastronomie française. Il a défini sa cuisineet sa philosophie de vie à travers deuxouvrages : Jean Ducloux, cuisinier à Tournuschez Solar et Les Grands Classiques de la cuisinefrançaise chez Minerva.L’Hôtellerie Restauration présente sessincères condoléances à sa famille et sesproches.

en bref

L’É

VÉ

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NTUn ami qui vous veut du bien

la France est en situation de reprise économique avecun rythme annuel de croissance de l’ordre de 2 %”,annonce Christine Lagarde, ministre de l’Économieet des Finances, en préambule à la conférence depresse donnée pour présenter sa feuille de route.Au troisième trimestre, la consommation a doublé

par rapport au trimestre précédent. La ministre constate plusde 100 000 créations net d’emplois alors que 80 000 étaientprévues. Dans ce contexte, la politique économique néces-site un assainissement des comptes publics. Les dépenses d’État seront ainsi gelées en valeur pour les trois prochainesannées.Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État en charge du Touris-me, souhaite accompagner les entreprises pour sortir de lacrise. La restauration est au cœur de ses préoccupations. Ilannonce vouloir négocier, dès le 1er trimestre 2011, avec lesorganisations professionnelles un avenant au contrat d’ave-nir de la restauration sur deux points importants, l’emploiet la formation, afin d’aller au-delà des 30 000 emplois déjàcréés, mais aussi en matière d’investissements, pour mo-derniser les établissements.

Développer le chiffre d’affaires du tourismeLe secteur du tourisme représente 7 % du PIB. Cepen-dant, si la France peut se glorifier d’être la première desti-nation touristique mondiale en nombre de visiteurs, ellerétrograde en troisième position en terme de chiffre d’af-faires. Après la réforme de la loi de modernisation du tou-risme en juillet 2009, Frédéric Lefebvre veut franchir unenouvelle étape. Première priorité : promouvoir la destina-tion France grâce à une grande campagne de communica-tion et la création d’une plateforme internet, en s’ap-puyant sur Atout France. Rappelant le classement de lagastronomie au Patrimoine culturel immatériel de l’hu-manité, Frédéric Lefebvre souhaite que celle-ci soit un ob-jectif de voyage à part entière. Deuxième priorité : amélio-rer l’accueil des touristes en France et plus particulière-ment à leur arrivée dans les gares et les aéroports. Enfin,améliorer la qualité de l’offre touristique en accélérant lamise en œuvre du nouveau classement hôtelier. Le secré-taire d’État souhaite développer avec le ministre de la Cul-ture, Frédéric Mitterrand, des synergies entre offres cul-turelles et touristiques.Les professionnels du tourisme sont, en règle générale, despetites et moyennes entreprises dont Frédéric Lefebvre ai-merait faciliter la vie. Ainsi, il propose d’alléger les formalitésen matière d’impôts, mais aussi de diminuer la pression ré-glementaire. Par exemple en permettant aux entrepreneursindividuels de pouvoir bénéficier du nouveau statut de l’en-treprise individuelle à responsabilité limitée. Le secrétaired’État s’engage à tout faire pour que le nouveau dispositifsoit opérationnel dès le 1er janvier 2011. Pascale Carbillet

De gauche à droite : Éric Besson, ministre de l’Industrie, ChristineLagarde, ministre de l’Économie et des Finances, Pierre Lellouche,secrétaire d’État chargé du Commerce extérieur, et Frédéric Lefebvre,secrétaire d’État au Tourisme.

avec une croissance à 2 %

Agir pour la repriseParis Au cours d’une conférence de presse,le 1er décembre à Bercy, Christine Lagarde,ministre de l’Économie et des Finances,a présenté sa feuille de route, aux côtés deses ministres de tutelle, Éric Besson, PierreLellouche et Frédéric Lefebvre.

N° 3215 du 9 décembre 2010 03

vingt-cinq ans après sa création par Paul Bocuseet Pierre Romeyer, l’association Euro-Toques afait escale à Marseille, les 5 et 6 décembre derniers,pour y tenir son congrès annuel. Un congrès mar-qué à la fois par l’optimisme et la nécessité d’abor-der une nouvelle ère, plus communicante. Côté

optimisme, Euro-Toques a été dopée par l’assurance d’êtredevenue “un véritable lobby, partenaire des institutions locales,nationales et européennes en matière de production, de com-mercialisation et de transformation des produits alimentairesfrais”. Les congressistes ont été confortés par leur nouveausecrétaire d’État, Frédéric Lefebvre. À Marseille comme àBiarritz (au congrès de l’Umih), il a martelé son engagementen faveur du maintien de la TVA à 5,5 %.“Cette TVA, on vousla devait et on l’a arrachée à Bruxelles. En échange, vous avezsigné un contrat d’avenir (…) dont vous avez tenu pratique-ment tous les engagements (…) La réduction du taux de TVAvous a permis de traverser la crise. Maintenant qu’elle est der-rière nous, j’ai l’intention de proposer un avenant au contratd’avenir. Il porterait sur l’investissement.”Ovationné, le discours du secrétaire d’État rendait unhommage appuyé à Euro-Toques France et à son prési-dent, Henri Charvet, qui a supervisé en 2010 le groupe detravail Promotion et valorisation du patrimoine alimen-taire et culinaire au sein du Conseil national de l’alimen-tation, dont les travaux ont pesé sur la décision de l’Unes-co d’inscrire le repas gastronomique des Français au Pa-trimoine immatériel de l’humanité.

Code professionnelSeule association de grands chefs à être reconnue par lesinstances européennes, Euro-Toques et ses 4 000 adhé-rents européens, dont 500 en France, défend la qualité etle goût des produits, et valorise le savoir-faire des profes-sionnels. Elle s’engage à garantir au consommateur l’utilisa-tion de produits frais et de saison, transformés sur place etd’origine contrôlée et à lui apporter une alimentation saineet un apport nutritionnel équilibré. Dans ce cadre, elle s’estnotamment engagée à retirer des cartes le thon rouge. Dé-fenseur d’une pêche raisonnée, Henri Charvet sait que “la

ressource halieutique est menacée par la surpêche et aussi parla pollution marine. Poissons sauvages et poissons d’élevage nedoivent plus s’opposer quand l’un et l’autre sont de qualité etde bonne fraîcheur”. Précurseurs du développement durable,les Euro-Toques militent aussi pour une alimentation équi-librée dans les cantines scolaires. Patrice Demarq, secrétai-re général, insiste : “Il s’agit de l’un de nos grands chantierspour 2011. Nous allons proposer aux municipalités que leschefs Euro-Toques interviennent en amont pour conseillerune meilleure restauration scolaire.” Dernier projet pourl’association française,“la création d’une image Euro-Toquesauprès du grand public. Nous sommes connus à Bruxelles, parles politiques et les professionnels, mais le consommateur n’as-socie pas notre logo à une garantie de sûreté et de qualité ali-mentaire.” Dominique Fonsèque-Nathan

Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État au Tourisme : “Il faut mettre en valeur cequi fait la qualité du tourisme en France”

réunie en présence de frédéric lefebvre, secrétaire d’état au tourisme

Euro-Toques France en quête d’une reconnaissance grand publicMarseille (13) En congrès annuel dans la cité phocéenne, l’association milite pour une aquaculture de qualité, souhaite conseiller lesmunicipalités en matière de restauration scolaire et mieux communiquer sur la marque.

Henri Charvet et les congressistes sur la terrasse du Sofitel Vieux Port.

L’Hôtellerie Restauration : L’États’était engagé à faire la promotionde la marque Qualité Tourisme. Oùen est-on ?Frédéric Lefebvre : J’ai demandé àAtout France de réfléchir à la mise enplace d’un portail internet qui metteen valeur tout ce qui fait la qualité dutourisme en France : hôtels,restaurants mais aussi patrimoine,terroirs et tourismes spécifiquescomme la montagne. Et encore, lecinéma, nos services de limousines,l’accueil dans les aéroports… Je veuxqu’on fasse un état des lieux del’ensemble des processus de labelqualité pour savoir quelle stratégie ilfaut mettre en place. La qualité, c’estce qui fait la différence, même si les

consommateurs attendent aussi desprix raisonnables.

La mise aux normes d’accessibilitépose de gros problèmes auxprofessionnels…Il y a deux choses : la sécuritéincendie et l’accessibilité pour lespersonnes handicapées. Nousallons avoir des réunionsinterministérielles, pour connaîtrela position officielle duGouvernement. Je vais faire unesuggestion : sur la question de lasécurité incendie, on doit s’alignersur 2015, mais il faut aussi qu’ondonne au préfet le pouvoird’imposer la mise aux normes encas de vrai danger. Ce délai

permettra aux professionnelsd’affronter ce qui constitue pour euxun vrai surcoût.Quand j’étais adjoint au maire deGarches, nous faisions passer touteune journée dans un fauteuil roulantaux responsables de l’urbanisme. Biensûr, il y a des endroits où il n’est paspossible d’être à 100 % aux normes.Mais, même dans ces endroits, on peutfaire des efforts. Il y a toujours dessolutions, parfois coûteuses. Il faut quel’État, les collectivités publiques,soient aux côtés des professionnels.Mais on se doit d’offrir l’accessibilitéaux personnes handicapées, sur tout leterritoire. Ce que je demande, c’est dupragmatisme.

Propos recueillis par D. F.-N.

de metz à chengdu

Christophe Dufossé ouvre un restaurant en ChineMetz (57) Comme il l’avait annoncé il y a plus d’un an, le chef du restaurant gastronomique LeMagasin aux vivres et patron de l’hôtel La Citadelle va s’installer dans un grand hôtel de Chengdu.

christophe Dufossé a finalisé son partenariat avec desinvestisseurs chinois et l’ouverture de son nouveau restau-rant à Chengdu, dans la province Sichuan est programméepour septembre 2011. Immense, l’établissement de1 500 m2 sera créé dans un hôtel de 800 chambres (la ville compte 14 millions d’habitants). Le recrutement de

l’équipe, notamment d’un chef français, a débuté. Les sélection-nés passeront ensuite six mois à Metz afin d’être formés parChristophe Dufossé qui a d’ores et déjà précisé que le person-nel devra parler le français : “Question d’image et de culture.” L’éta-blissement de Chengdu veut d’ailleurs être une vitrine de laFrance, notamment de Lorraine. “Une galerie d’expositionaccueillera chaque mois une grande maison du luxe comme Diorou Baccarat. Des contacts sont déjà pris. Mon ambition est aussid’établir une passerelle économique entre la Chine et la Lorraine”,précise le dirigeant.

Une excellente annéeLa signature du partenariat vient couronner une excellente an-née pour le chef. Avec l’ouverture du Centre Pompidou-Metz,l’hôtel 4 étoiles La Citadelle comme le restaurant Le Magasin

aux vivres (1 étoile Michelin) enregistrent une forte progressionde leur fréquentation. Autre bonne nouvelle, La Citadelle a étéretenue comme l’un des 5 plus beaux hôtels d’Europe du pointde vue de architectural par le Prix Villégiatures 2010. ChristopheDufossé, devrait se rendre cinq à six fois par an en Chine, mais ilentend bien rester Messin. Avec ses partenaires chinois, il ad’ailleurs comme projet d’y ouvrir une brasserie très tendanceaux accents asiatiques. “Cela pourrait se faire dans les deux ans àvenir”, précise-t-il. Jean Fabian

S’il envisage de se rendre cinq à six fois par an enChine, ChristopheDufossé entendrester messin.

en bref

Hilton cherche à s’étendre en France et en Europe

Créé en1919 parConradHilton,HiltonWorldwideest l’un des

premiers groupes hôteliers du monde, avecun parc de 3 632 hôtels répartis dans81 pays. En France, la marque s’estconcentrée sur le secteur d’affaires etpossède 8 hôtels sous enseigne Hilton, avecun parc de 2 100 chambres.Le groupe annonce une relance de sonactivité en France et en Europe avecl’ouverture d’un projet mixte dont laconstruction est prévue pour 2013 sous lesdouble marques Hampton et Garden Inn.“Nous voulons nous développer en France et enEurope et sur nos 10 marques”, déclare JeanFaivre, vice-président des hôtels HiltonFrance et Méditerranée orientale. Pourrenforcer son développement, le groupepourra compter sur son programme defidélité international qui compte 26 millionsd’adhérents.

N° 3215 du 9 décembre 201004

Roland Héguy et Frédéric Lefebvre : une complicitéaffichée en faveur de la profession.

Roland Héguy,président confédéralde l’Umih, élu le 4 octobre dernier.

Le secrétaire d’État au Tourisme, Frédéric Lefebvre, le présidentconfédéral, Roland Héguy et André Daguin, ancien président del’Umih, qui remet au ministre le livre qu’il vient de publier avec son fils, Arnaud, intitulé Un canard, deux Daguin.

Des ateliers studieuxcomme ici chez

les cafetiers et le monde de

la nuit. De gauche à droite :Jean-Louis Humert

(Umih 21), Pascal Lemaître (76),François Beguin (08).

Au 2e rang, René Lorre(22) et Jacques

Chomentowski (67).

Ci-dessous : Michel Geiser, directeur du Fafih, Laurent Duc,président des hôteliers de l’Umih, Hervé Bécam,

vice-président de l’Umih, et Christian Bruneau, L’HôtellerieRestauration, qui a mené les tables rondes du 25 novembre

au matin devant une salle attentive.

Philippe Villalon, président des restaurateurs, Véronique Gaulon, présidente de l’Umih 36, et Jacques Barré, président du GNC (Groupement national des chaînes hôtelières). Un échangeconstructif en réunion plénière sur l’avenir de la restauration.

Véronique Gaulon,présidente de l’Umih 36, en charge du dossier Maîtresrestaurateurs.

Un atelier sur le bacpro en trois ansemmené par Christian Navet,président de l’Upih et de la 17e CPC, en charge desréférentiels. Denombreuses questionsont animé l’atelier. Au premier plan,Jean-Pierre Mallet,président de l’Adefih.

Le renouvellement du conseild’administration d’UmihFormation a eu lieu lors du congrès. De gauche à droite : RogerSengel, Pierre-Paul Alfonsi,Jean-Pierre Héland, Michel Bedu (présidentd’Umih Formation), Roland Héguy, Laurent Ducet Christian Navet.

Signature entre Xavier Roland-Billecart,directeur de la Caisse des

dépôts et consignationsrégion Aquitaine, Roland

Héguy et Thierry Grégoire,président des saisonniers de l’Umih. 10 résidences

mixtes dédiées aux salariéssaisonniers, aux étudiants et

aux apprentis des branchesHCR vont être construites

dans l’Hexagone dès 2011.

Retrouvez le congrès de l’Umih en vidéo sur

www.lhotellerie-restauration.fr

retour en images

UMIH : LES MOMENTS FORTS DU 58E CONGRÈSLe 58e congrès national de l’Umih, qui s’est déroulé fin novembre à Biarritz, a été salué par les 600 congressistes, réunis sur trois jours.Il a été marqué par la présence de Frédéric Lefebvre, nouveau secrétaire d’État au Tourisme, qui y a fait son premier discours officieldevant la profession, l’entrée au sein du directoire de l’Umih du président de la CPIH, Gérard Guy, ou encore la signature d’unpartenariat historique avec la Caisse des dépôts et consignation en faveur des salariés saisonniers...

Sy. S. avec le service communication de l’Umih. Vidéos : Cécile Charpentier

N° 3215 du 9 décembre 2010 05

Le chroniqueur gastronomique Périco Legasse,Claude Izard, président des Cuisineriesgourmandes, Bernard Boutboul, du cabinetGira Conseil, et Robert Touchet, vice-présidentdes Cuisineries gourmandes.

en brefÀ Cannes, le Palais Stéphanie entre dans le portefeuille de Marriott

Début 2011, l’établissement5 étoiles de la Croisette, placésous la direction de RichardDuvauchelle, intègrera l’enseignehaut de gamme JW MarriottHotels & Resorts au travers d’unaccord de gestion conclu avecJesta Group. Le JW Marriott HotelCannes (1er établissement français haut de gamme de la marque)proposera 261 chambres etquelques suites dotées de vue sur la mer, une piscine chauffée et des jacuzzis sur le toit, ainsiqu’une plage privée. Pour les événements et réunions, il proposera un auditorium de820 places assises et 16 salles de réunions. “Nous sommes très heureux de pouvoir implanter la marque JW Marriott à Cannes et d’accueillir ce magnifique hôtelparmi notre collection, en partenariatavec Jesta Group”, déclare Amy McPherson, présidente pour l’Europe de Marriott.

en Bourgogne, environ 40 res-taurateurs ont demandé unaudit de leur établissementafin de bénéficier du titre deMaître restaurateur. Dernierlauréat en date : Pierre Bous-

sereau (restaurant Le Jardin gour-mand à Auxerre), qui, ayant rejointles Cuisineries gourmandes, a puaccéder directement à ce titre, grâce àdeux audits réalisés par Qualité-Fran-ce SAS, organisme certificateur desCuisineries gourmandes. Actuelle-ment, un peu plus de 1 000 chefs sont titu-laires de ce titre sur l’ensemble du territoire, cequi est encore loin de l’objectif de 3 000 ins-crit par le gouvernement et la profession dansle contrat d’avenir de la restauration. ClaudeIzard, président-fondateur des Cuisineriesgourmandes et vice-président de la nouvelleassociation des Maîtres restaurateurs (chargéede faire la promotion de cette certification)l’affirme : “Il ne pourra y avoir de promotionsans financement.” Dans cette optique, il pro-pose le versement d’une cotisation par les

Maîtres restaurateurs en titre : “C’est à nousde nous prendre en charge, nous ne pouvons pastout attendre des pouvoirs publics.”

“Le grand retour du produit”De nombreux intervenants sont venus confor-ter les professionnels sur la nécessité d’adhérerà une démarche qualité : “30 % des touristesviennent visiter la France pour sa gastronomie”,rappelle Michel Veneau, chargé de missionqualité à la sous-direction du Tourisme. Da-niel-Etienne Defaix, hôtelier-restaurateur à

Chablis, qui accueillait ce forum, a dé-montré la nécessité d’associer tous lesprofessionnels du tourisme pour valo-riser une région. Bernard Boutboul,du cabinet Gira Conseil, est venu pré-senter le nouveau positionnement duconsommateur face aux prix. “Il veut

du moins cher et du plus rapide. Le schéma tra-ditionnel ‘entrée, plat, dessert’ ne représenteplus que 14 % de la consommation. Le clientveut aussi du plus généreux et du plusqualitatif : c’est le grand retour du produit. Onest au bout d’un modèle, il faut tout remettre àplat. Le professionnel doit justifier son prix parla qualité.” Prochaine étape : les 3es États géné-raux des traditions culinaires artisanales quise dérouleront le 14 mars 2011 au Sénat sousle haut patronage du président de la Répu-blique Nicolas Sarkozy. Pascale Carbillet

promouvoir le t itre de maître restaurateur

La démarche qualité au cœur des débats lors de l’assemblée générale des Cuisineries gourmandesChablis (89) Le Tour de France des traditions culinaires artisanales a fait étape dans l’Yonne, pour unejournée de rencontres entre professionnels des métiers de bouche et grand public. De nombreux débatsétaient organisés sur le thème ‘Des produits simples pour une cuisine d’exception.

N° 3215 du 9 décembre 201006

+B. Loiseau

+ 3,66 %Groupe Flo

- 0,43 %Sodexo

+ 4,05 %

la bourse

évolution du cours entre le 22-11 et

le 06-12-10

ReS

tAuR

aTio

n

Les chefs par ordre de passage

Mardi 25 janvier Mercredi 26 janvierBox Pays Candidats Pays Candidats

1 Indonésie Guruh Nugraha Suède Tommy Myllymäki

2 Argentine Juan Pedro Demuru Uruguay Álvaro Martín Verderosa Gonzalez

3 Pologne Rafal Jelewski Danemark Rasmus Koefoed

4 Islande Thrainn Freyr Vigfusson Canada Ryan Stone

5 Belgique Collin Gaetan Allemagne Ludwig Heer

6 Chine Shi Jing shen Suisse Franck Giovannini

7 Guatemala Nicolás Palomo Royaume-Uni Simon HulstoneVentura

8 Pays-Bas Marco Poldervaart États-Unis James Kent

9 Finlande Matti Jämsen Italie Alberto Zanoletti

10 France Jérôme Jaegle Malaisie See Lay na

11 Australie Russel Clarke Espagne Juan Andrés Rodriguez

12 Japon Tatsuo Nakasu Norvège Gunnar Hvarnes

de leçon, mais j’ai beaucoup travaillé. Tout montemps libre a été consacré à l’entraînement. Aujour-d’hui, mon plat était conforme à ce que j’avais réali-sé au restaurant. Il fallait ensuite attendre le verdictdu jury. Ce que je ressens maintenant, c’est grand,c’est fort, mais je n’ai pas encore réalisé”, confie-t-il.

Objectif MOF“Le niveau du concours était nettement supérieurcette année”, a déclaré le président du jury pour la3e fois et ancien lauréat lui-même, Régis Marcon(Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid). Il n’a pas été facile de départager les candi-dats.” La deuxième place revient à Franck Meyer,du Ritz. Le Japonais Yukiyoshi Owa complète lepodium. David Castagnet remporte un voyaged’une semaine aux États-Unis pour deux per-sonnes, consacré à la découverte de grands hôtelset restaurants de la côte Est, la coupe des vain-queurs sur laquelle sont gravés les noms des lau-réats et la médaille du Prix culinaire internationalPierre Taittinger.Le 44e lauréat du Taittinger va se consacrer mainte-nant à son prochain objectif : préparer le concoursUn des Meilleurs ouvriers de France.

Nadine Lemoine

à Paris (VIe), félicité par les anciens vainqueurs,membres du jury et de très nombreuses person-nalités de la profession, David Castagnet a du malà y croire. Candidat malheureux l’année dernière- la faute à une garniture qui s’est brisée au momentd’envoyer le plat -, le cuisinier fondait beaucoup d’es-poir sur cette nouvelle édition. “Il y avait une trèsgrande pression. J’ai tout misé sur cette année. Jesavais qu’il n’y aurait pas de troisième fois et je l’au-rais très mal vécu, admet le vainqueur. Surtout quemonsieur Née m’a toujours soutenu et il m’a vraimentbeaucoup apporté.”

“Cela m’a servi de leçon”Quinze jours avant le concours, les candidatsfrançais, belges, suisses, néerlandais et japonaisont reçu le thème de l’épreuve : une pièce de bou-cherie et 3 garnitures à présenter sur plat. DavidCastagnet a multiplié les essais avec du veau, duporc et du bœuf. Fin du suspense : la veille duconcours, c’est le train de côtes de bœuf qui estsorti. Sa pièce de bœuf était accompagnée d’uneroyale de lard aux pommes et endives, d’un gâ-teau de pommes de terre au foie gras et poireauxet d’un ragoût de lentilles. “Le bœuf, c’était le plusdur. La cuisson doit être parfaite. Du côté garni-tures, avec ma mésaventure de l’année dernière, j’aichoisi de prendre moins de risques. Cela m’a servi

en bref

Bocuse d’Or : ordre depassage des finalistes

Vingt-quatre candidats défendant les couleurs de leur pays tenteront de remporter le titre de lauréat du Bocuse d’or les 25 et 26 janvierprochains à Lyon, dans le cadre du Sirha.

Voici l’ordre de passage des finalistes.

lauréat du 44 e prix international

David Castagnet remporte le TaittingerLe second de Christian Née et Patrick Henriroux à La Pyramide, à Vienne (38), a décroché la prestigieuse récompense.Après les épreuves de la journée à l’école Ferrandi (Paris, VIe), les candidats du prix culinaire international Taittingerétaient conviés le soir même pour la remise des prix à l’hôtel Lutétia.

David Castagnet félicité par Régis Marcon, président du prix Taittinger.

Retrouvez la composition du jurydu prix Taittinger 2010 en tapant le code d’accès RTR311874

sur www.lhotellerie-restauration.fr

OK

lorsque j’ai gagné la finale nationale, j’ai su queje devais choisir entre préparer le Taittingerou le MOF. Christian Née m’a conforté dansmon choix de me concentrer sur la finaleinternationale et de remettre le MOF à plustard. Je crois que j’ai fait le bon choix”, avoue

David Castagnet, lauréat du 44e prix internationalTaittinger. À 33 ans, le jeune homme originaire duSud-Ouest a une belle carte de visite. Avant sescinq années passées à La Pyramide à Vienne (38),ce diplômé du lycée professionnel Louis Darman-té de Capbreton a travaillé avec Jean Cousseau auRelais de la Poste à Magescq (40), Christian Willerau Martinez à Cannes (06), chez les Arrambide àSaint-Jean-Pied-de-Port (64) et à l’Auberge desTempliers à Boismorand (45).Ce mardi 30 novembre, dans les salons du Lutétia

au sein des Grains d’argent,3 étoiles lové dans lesvignes champenoises, lanouvelle gérante et pro-priétaire depuis juin 2010,Annabelle Hazard (qui

travailla pour Joël Robuchon)revendique “une cuisine inventiveet moderne avec une petite touchede saveurs du monde, asiatiquesnotamment”. Le jeune chef AlbinHibon, (ancien de Ledoyen, Geor-ge V ou Laurent) utilise des pro-duits rares (quatre sortes debetteraves, radis verts…) et du ter-roir comme le caviar d’Aquitaine, leporc noir de Bigorre, l’agneau del’Aveyron... Le chef pâtissier Jean-François Lévesque, ancien degrandes tables locales (La Briquete-rie à Vinay, le Royal Champagne à

Champillon), termine le repas enbeauté.Plats fins, assiettes garnies, servi-ce impeccable, cadre intime etélégant, le restaurant proposeaussi une carte des vins riche etvariée (champagne en tête), tra-vaillée en liaison avec le somme-lier Kevin Hourlier. AnnabelleHazard contacte “les petits vigne-rons indépendants pour les valori-ser. Je déguste avec Kevin et Albin.On se concerte pour la nouvelle car-te, on trouve toujours le temps d’ou-vrir une bouteille pour travailler lesalliances.” Un exemple ? “Nousavons assorti le Velouté de topinam-bours et son escalope de foie graspoêlé et sa crème de lard avec un pa-cherenc du vic-bilh. Depuis, on envend énormément au verre.”

Thierry Perardelle

les grains d’argent

tél. : 03 26 55 76 28www.lesgrainsdargent.fr

L’équipe des Grains d’Argent autourd’Annabelle Hazard, Albin Hibon etJean-François Lévesque (au centre).

Retrouvez le parcoursd’Annabelle

Hazard en tapant le code d’accèsRTR411825 sur le moteur de recherche dewww.lhotellerie-restauration.fr .

“une cuis ine inventive et moderne”

Des Grains d’argent sous un ciel déjà étoilé…Dizy (51) Cet établissement et son équipe soudée autourd’Annabelle Hazard, la nouvelle gérante, et du chef Albin Hibon,suscite l’engouement.

OK

N° 3215 du 9 décembre 2010 07

À la carte

• Milanese : la vraie côte de bœufmilanaise servie avec l’os (39 E)• Maialino alla menabrea : cochon de lait cuit 17 h à basse températureparfumé à la bière Menabrea, poêlée de champignons (27 E)• Pasta & Fagioli : maccheroncini bioaux haricots Borlotti & palourdes (22 E)• Gamberi rossi di Sicilia : crevettesrouges siciliennes de Mazaro del Vallo,purée d’aubergines fumée, tomatesconfites maison et sauce aux olivesnoires (35 E)

de 70 couverts le midi et 80 le soir. Les cu-rieux sont revenus et les touristes - commeles amoureux des belles voitures - sont atti-rés par ce petit bout d’Italie en bas desChamps-Élysées. Nadine Lemoine

nolita

2 rond-point des champs-elysées75008 paristél. : 01 53 75 78 78www.motorvillage.frgade entièrement italienne : 12 salariés en

cuisine et 10 en salle. Ces derniers sont diri-gés par Igor Maggio, et ont 80 places assisesà se partager. Le ticket moyen s’élève à 55 E

et le restaurant est ouvert 6 jours sur 7.En plus du restaurant, le MotorVillage Fiatdispose “d’une brasserie à l’italienne de58 places en terrasse, La Terrazza by Nolita,de plain-pied sur l’avenue Matignon. On afait le plein tout de suite”, dit SébastienMancuso. L’offre va du petit-déjeuner auxglaces maison, en passant par le café, le pa-nini, la pizza et la tomate mozzarella debufflonne, sans concurrencer le restaurant.Elle va être aménagée pour protéger lesclients du froid.Quatre mois après l’ouverture, SébastienMancuso est ravi. Ses prévisions sont large-ment dépassées. Nolita réalise une moyenne

mandes de cet établissement, laissant àSébastien la possibilité de se consacrerentièrement au Nolita. Le bâtiment s’or-ganise autour d’un cylindre de verre cen-tral où sont exposées des voitures. Unescalier s’enroule autour du tube vertical.L’espace et la décoration au design contem-porain sont signés Jean-Michel Wilmotte.Le MotorVillage est un tout. Le restaurantNolita s’y intègre parfaitement, dans unjeu de contrastes en noir et blanc.

Grands classiquesSi Sébastien Mancuso a hérité du produitfini, il a malgré tout participé à l’étude desdifférents projets. Côté cuisine, il proposeune carte éclectique, composée de grandsclassiques de différentes régions italiennesréalisés avec des produits transalpins à99 % (pâtes Setara, bœuf Chianina, cre-vettes siciliennes…). Le jeune patron afait appel à un chef chevronné originairede Lombardie, Vittorio Beltramelli. Ce-lui-ci est arrivé en France en 2001 à la de-mande du chef Gualtiero Marchesi(3 étoiles Michelin) pour s’occuper du res-taurant du Lotti, puis a pris la tête des cui-sines de Il Cortile (aujourd’hui L’Assagio).Vittorio Beltramelli s’est entouré d’une bri-

les Champs-Élysées accueillaientdéjà quelques grands constructeursautomobiles. Fiat les a rejoints enjuillet en lieu et place du DrugstoreMatignon fermé depuis bien long-temps. Ce showroom, baptisé

MotorVillage, présente sur 5 étages lesnouveautés de Maserati, Alfa Romeo, Jeepet autres marques du groupe. Au rez-de-chaussée et au 2e étage, deux points de res-tauration bien distincts ont été confiés àSébastien Mancuso, à la suite d’un appeld’offres. Les parents du jeune homme(27 ans) tenaient un restaurant italien nonloin de là, qu’il a repris il y a cinq ans. Sonfrère Grégory est aujourd’hui aux com-

De gauche à droite : Sébastien Mancuso, GeneralManager, le chef Vittorio Beltramelli et Igor Maggio,directeur de salle.

Le Nolita, 80 couverts, au 2e étage du MotorVillage.

des produits transalpins à 99 %

Nolita, la vitrine gastronomique de FiatParis (VIIIe) Ouvert cet été dans les nouveaux locaux design du concessionnaire italien sur le rond-point des Champs-Élysées, ce restaurantmise sur toute la richesse des terroirs de la Botte.

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ouvert depuis le 24 novembre en périphérie duMans, le Relais d’Alsace-Taverne Karlsbräu est néd’un projet familial, de la mise en commun dedeux parcours et d’une belle complémentarité.Restaurateur depuis trente ans, Maurice Lebosséa à son actif de nombreuses ouvertures d’établis-

sements sur le segment de la restauration commerciale.Son fils, Sylvain Lebossé, bénéficie d’une solide expé-rience dans l’univers CHR après treize années passéeschez Heineken Entreprise. Ils ont décidé de s’associer àla dynamique du Groupement des taverniers réunis pourdévelopper l’enseigne des Relais d’Alsace - Taverne Karls-bräu, sur un pôle d’activité en plein essor. “C’est unemplacement idéal. À côté, nous avons Antarès - le plusgrand espace culturel et sportif de la région -, et très pro-chainement, le nouveau stade multisports MMArena. Deplus, il n’existait pas jusque-là de points de restauration àproximité”, clame Sylvain Lebossé.

Le maître mot, l’indépendanceLe réseau des Relais d’Alsace - Taverne Karlsbräu s’appuiesur un groupement d’indépendants.“Nous sommes dans une

démarche d’exploitant, tout en bénéficiant de la communica-tion, de la formation et de la négociation d’accords tarifairesauprès des fournisseurs, grâce à ce groupement”, souligne lejeune propriétaire.Avec un budget de 950 000 E hors foncier,l’ambiance de cette nouvelle brasserie se veut moderne, cha-leureuse et empreinte d’authenticité grâce notamment àl’utilisation de matériaux nobles. “Avec le Groupement destaverniers réunis, nous souhaitions donner un autre élan àcette nouvelle génération de brasseries, toucher d’autresconsommateurs et consolider la clientèle”, ajoute-t-il. 300couverts (dont 96 en terrasse) sont répartis sur une surfacede 315 m2, avec un espace prévu pour les séminaires. Le ser-vice se fait en continu, de midi à minuit, avec un roule-ment de 24 employés. Au menu : choucroutes, fruits demer, flammekuches, poissons, plats mijotés et viandes.“Outre les plats alsaciens revisités, nous mettons aussi enavant les produits locaux et régionaux - comme le poulet deLoué, par exemple”, précise-t-il. Ses objectifs ? “Nous espé-rons 1 500 couverts par semaine avec un ticket moyen quiavoisinera les 25 E par personne. Le chiffre d’affaires prévi-sionnel est fixé à 2 ME”, conclut Sylvain Lebossé.

Hélène Binet

relais d’alsace -

taverne karlsbräu

la lande du campzone des hunaudièresantarès72230 ruaudintél. : 02 43 61 06 01

sur une zone d’act iv ité en ple in essor

Le Relais d’Alsace-Taverne Karlsbräu débarque au MansRuaudin (72) Premier d’une nouvelle génération de brasseries, cet établissement peut accueillir 300 couverts. Son affiliation auGroupement des taverniers réunis permet à ses deux propriétaires d’associer la force de frappe d’un réseau et la liberté d’action d’unindépendant.

Maurice Lebosséet son fils Sylvainsont les propriétaires du 1er Relais d’Alsace-Taverne Karlsbräu àRuaudin, en Sarthe (72).

le Dinex Group de Daniel Boulud continue sonexpansion. Après l’ouverture officielle le 16 novembrede DB Bistro moderne à Miami, le chef lyonnaislance un concept similaire à Singapour mi-décembre. À Miami, DB Bistro Moderne s’estimplanté dans un quartier financier et résiden-

tiel, au sein du nouveau JW Marriott Marquis, unemarque d’hôtels de luxe du groupe Marriott Internatio-nal. L’hôtel compte 313 chambres sur 41 étages. Avec sondesign contemporain signé Yabu Pushelberg, la salle derestaurant compte 140 places assises, mais aussi un bar-lounge (avec une ‘tour de vins’ stylée en guise de cave) etune terrasse donnant sur la rivière. À l’instar de sa matri-ce new-yorkaise, l’établissement du ‘Sunshine State’ (le sur-nom de l’État de Floride) mélange cuisine bistro françaiseet saveurs contemporaines. En cuisine, le chef JarrodVerbiak, fraîchement diplômé du Culinary Institute of Ame-rica, a rejoint le groupe : d’abord comme cuisinier au 3 étoiles new-yorkais Daniel, puis à Palm Beach, avantde participer à l’ouverture de Maison Boulud en Chine.Côté pâtisserie, le chef Jérôme Maure de DB Bistro NewYork est aux commandes.

Ouverture sur le mondeAu menu se bousculent de grands classiques comme lecoq au vin (28 $/21 E), la Blanquette de veau au veloutéde citron, petits légumes et riz (32 $/24 E), CoquillesSaint-Jacques au safran, tomates, courgettes, (24 $/18 E),mais aussi une sélection de 260 vins (français, argentins etchiliens) à partir de 25 $ (18,70 E), sans oublier l’inévi-table DB Burger, l’une des spécialités de la Maison : unbun au parmesan avec côtes de porc braisées et foie grasservi avec des frites.Le restaurant emploie 90 employés. “Une bonne partied’entre eux disposent d’un profil bilingue anglais/espagnol,voire trilingue”, explique Cynthia Billeaud, responsabledes ressources humaines de Dinex Group, en insistantsur l’ouverture de Miami vers l’Amérique du Sud. En sal-

le, German Alvarado, passé par Bar Boulud, dirige lesopérations.Et comme si un jet de pierre séparait Miami de Singapour,Daniel Boulud ouvre ce mois-ci DB Bistro Moderne, unrestaurant de 180 places au Marina Bay Sands Resort dansla cité-État asiatique. Le design a été réalisé par JeffreyBeers. Il s’agit du deuxième restaurant du chef en Asie(après Maison Boulud à Pékin). Comme à Miami, il est si-tué dans un quartier financier de la ville. En cuisine, il anommé le chef Stéphane Istel qui a fait l’ouverture de DBBistro Moderne Vancouver et, en salle, Sébastien Le Goff.Pour Daniel Boulud et son groupe, la prochaine étape pas-se par New York : il s’agira d’un tout nouveau concept derestaurant de cuisine méditerranéenne, dont l’ouvertureest prévue pour février/mars. Laure Guilbault

dans des quartiers d ’affaires cosmopolites

Daniel Boulud s’exporte à Miami et SingapourDB Bistro Moderne, le concept de Daniel Boulud déjà bien installé à New York et Vancouver,fait des petits dans la ville de Floride et dans la cité-État asiatique.

Daniel Boulud et l’équipe de DB Bistro Moderne Miami.

quatre ans après son arrivée

Stéphane Tournié,enfin chez luiToulouse (31) Arrivé en 2006 aux Jardins de l’Opéra, le chef a pris ses marques et lasuccession de Dominique Toulousy,longtemps double étoilé Michelin.

stéphane Tournié a repris en 2006 Les Jardins del’Opéra, succédant à Dominique Toulousy, long-temps double étoilé Michelin. “Quatre ans après, jeme sens enfin chez moi. Il faut du temps pour faire sespreuves. Il y a toujours les nostalgiques de ce qui se fai-sait auparavant”, affirme-t-il. De nouveaux travaux,

réalisés début 2010, ont nécessité un investissement de 200 000 E. La décoration de la salle est désormais contem-poraine. En cuisine, au terme d’une remise aux normes, lesespaces ont été repensés, du matériel a été acheté et une “tabledu chef” a été créée.

Se poser les vraies questionsSi le rachat des Jardins de l’Opéra s’était effectué avecYves Thuriès, un nouveau partenaire est intervenu au dé-but de l’année.“Au départ, nous sommes allés trop vite sansnous poser les vraies questions. Nous proposions une cuisinebasée sur une trilogie de produits et le public n’a pasadhéré”, reconnaît-il.“Nous avons revu les prix à la baisse, lepremier menu est à 29 E, nous voulons une clientèle plus ac-tuelle. Je respecte la requête d’une cuisine tournée vers les pro-duits bio”, raconte Stéphane Tournié. Sans se départir d’une“cuisine simple et élégante” : “J’aime les mariages terre-mer,j’utilise les épices, les produits régionaux - comme les haricotstarbais, le magret, le confit. Mon homard s’accompagne de ha-ricots, de foie gras et de saucisse de Toulouse.” Bernard Degioanni

restaurant stéphane

tournié

Les jardins de l’opéra1 place du capitole31000 toulousetél. : 05 61 23 07 76

Stéphane Tournié : un cuisinier à l’aise dans son époque.

N° 3215 du 9 décembre 2010 09

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e avec l’a ide d’un chef étoilé

Our invente le ‘chic kebab’

diplômé de Centrale et d’HEC, DamienSchmitz a fait un bref passage par laMarine nationale, comme officier en Médi-terranée. “J’ai eu la chance d’énormémentvoyager. Cela m’a permis de découvrir etd’apprécier les différentes variations du kebab

dans les pays où je faisais escale.” De retour en Fran-ce, quatre ans plus tard, sentant un vrai potentiel dedéveloppement dans cette forme de sandwich, ildécide de créer Our.“Le kebab est un produit popu-laire, rappelle Damien Schmitz, il fait partie du pay-sage du fast-food français depuis plusieurs années : il y a plus de 10 000 points de vente en France, un Français sur deux déclare en manger. Mais le kebabsouffre néanmoins d’une image négative : trop calo-rique, hygiène douteuse... J’ai donc décidé de créerla première chaîne de ‘chic kebab’, proposer une ver-sion modernisée, rassurante et savoureuse du fameuxsandwich turc.”L’enseigne, lauréate du Prix d’encouragement duGrand prix des jeunes créateurs de commerce or-ganisé par Unibail-Rodamco, a pu bénéficier d’uneaide financière et d’un magnifique emplacementau Forum des Halles, en plein cœur de Paris, pourouvrir son premier restaurant. Sur 40 m2, le pariétait de traduire l’esprit d’Our en un restaurantmoderne et convivial. Pas de porte à pousser pourrentrer, une grande terrasse (30 places) couverteet chauffée dès l’automne : le local reprend descodes graphiques orientaux (moucharabieh, ara-besques…), associés à des couleurs chaudes com-me le rouge et le rose, qui se mêlent au blanc et au

gris. La décoration et le mobilier sont un mélangede sur mesure et de mobilier de designers.

Des recettes élaborées par un chef étoilé“La base du kebab, c’est : viande, tomates, oignons,harissa, salade. J’ai voulu garder les fondamen-taux, m’inspirer de la ‘street food’ tout en appor-tant la magie et le savoir-faire de la haute gastro-nomie. Pour cela, j’ai fait appel à Philippe Gene-letti, chef étoilé du restaurant Les Pléiades àBarbizon”, révèle Damien Schmitz. La priorité :travailler des produits frais en interne (sauces,marinades). Les kebabs sont assemblés sur place,les sauces préparées chaque matin. La viande estlivrée quotidiennement par des fournisseurs certi-fiés halal et mise à mariner. Une fois assemblée -avec trois différentes broches : veau, bœuf et pou-let -, elle peut être mise à cuire et sera consom-

mée le jour même.L’inventivité du chefétoilé se retrouve dansles ingrédients utilisés :fenouil mariné, bongha (fleur d’ail thaï),huile de sésame grillée,essence de citronnel-

le… “Nous avons voulu ajouter des ingrédients unpeu fous, que l’on a pas l’habitude de trouver dansles recettes d’un fast-food.” Damien Schmitz s’estaussi adjoint les services d’un ‘chef kebab’ : “Lesavoir-faire de professionnels du kebab est primor-dial. Ils savent mieux que quiconque façonner lesbroches, gérer les cuisson et découper les viandes”,assure t-il.L’autre ambition de Our était de prouver que le ke-bab, s’il est bien réalisé, peut être la base d’un repassain. Toute la carte a été validée par une diététicien-ne : plus saine, moins grasse, moins salée, elle misesur l’équilibre entre plaisir et nutrition. La gammede prix reste attractive, avec un sandwich à 5,50 E etdes menus à partir de 7,90 E pour les étudiants. Leticket moyen se situe autour de 8,50 E. Ce premierrestaurant sert d’établissement pilote : il permet detester le concept avant son déploiement à plus largeéchelle. Our est nominé pour la 16e édition desPalmes de la restauration 2011 du Leaders Club.Verdict le 21 février prochain à Deauville (14).

Hélène Binet

our

forum des halles95 rue rambuteau75001 pariswww.ourkebab.com

nominé aux palmes de la restauration du leaders club

Roule Galette ouvre son troisième restaurant à ParisParis (IIIe) Le concept de galettes et crêpes à consommer sur place ou à emporter essaime dans la capitale.

le nouveau point de vente Roule Galette per-met à l’enseigne d’accentuer son maillagede la capitale. Le restaurant (150 m2 pourla partie cuisine et salle) compte 86 placesassises ainsi qu’une terrasse couverte et fer-mée et emploie huit salariés. Dans la lignée

des deux premiers établissements parisiens, RouleGalette mise sur un cadre moderne et convivial, en rup-ture avec l’ambiance de la crêperie traditionnelle. Lesgalettes et crêpes proposées par Roule Galette se pré-sentent roulées ou pliées pour une consommationsur place ou à emporter. Elles sont préparées de façon

automatisée, juste avant le service, puis garnies à lacommande avec des ingrédients frais. Roule Galet-te est en compétition pour les Palmes de la restau-ration organisées par le Leaders Club, qui honorentchaque année, depuis 1996, les concepts de restau-ration les plus innovants. La palme sera décernée àDeauville, le 21 février 2011.Après ces trois ouvertures parisiennes, les pro-chaines implantations auront lieu en provincedébut 2011. Hélène Binet

www.roulegalette.comLa dernière ouverture du réseau Roule Galette, au 9 rue auxOurs (Paris, IIIe).

Paris (Ier) Sous l’impulsion de Damien Schmitz, l’enseigne met à l’honneur le kebab, sous un jour nouveau.

Ouvert sur l’extérieur, le local de 40 m2 reprend des codesorientaux revus de façon design et moderne.

Damien Schmitz, le créateur du concept.

HÔ

TE

LS

Accor

+ 4,72 %SBM

- 1,98 %Hôtels de Paris

- 7,50 %Club Med

- 3,39 %Groupe Partouche

- 3,08 %

+la bourse

évolution du cours entre le 22-11 et le 6-12-10

N° 3215 du 9 décembre 201010

i l avoue rester attaché à cette “marque d’avenir”

Xavier Olivereau : “La SEH nous permet d’assurer le développement des Relais du Silence”Avec la fusion des Relais du Silence et d’Inter-Hotel, une nouvelle entité juridique baptisée Société européenned’hôtellerie (SEH) est née. Après dix années passées à la présidence des Relais du Silence, Xavier Olivereau a choiside se retirer des instances dirigeantes du réseau. Entretien. Propos recueillis par Évelyne de Bast

L’Hôtellerie Restauration : Vous avez décidéd’abandonner toute fonction au sein de laSEH. Quel bilan tirez-vous des années passéesà la tête de ce réseau ?Xavier Olivereau : J’ai passé quinze années auxRelais du Silence en tant qu’administrateur etdix ans en tant que président. Quand je regardeen arrière, je suis satisfait du progrès accompli.J’ai pris la présidence à un moment où les Relaisavaient entamé plusieurs chantiers, que j’ai me-nés à terme.

Quels étaient ces chantiers ?Nous avons d’abord réinstauré un climat deconfiance. Nous avons rétabli les échanges et ledialogue, pour créer ce qui s’apparente à un es-prit de coopérative. À mesure que la confiancerevenait, nous avons renforcé la cohésion dugroupe. Nous avons également contribué àaméliorer la notoriété de la chaîne, notammentpar le biais des relations presse, tout en sensibili-sant nos adhérents à la qualité. Ce qui nous apermis de tirer la chaîne vers le haut et de mieuxnous positionner en hôtellerie de charme hautde gamme. Enfin, le dernier chantier fut la re-fonte du logo et la création d’une nouvelle char-te visuelle, eux aussi contributeurs de notrenouvelle politique de communication.

Pour obtenir ces résultats, et notamment la cohésion des hôteliers, quelle stratégie avez-vous utilisée ?J’ai eu la chance de recruter Stéphane Barrandau poste de directeur général de la chaîne en

2007. L’une de ses missions fut de m’aider à ani-mer le réseau. Il a parfaitement joué ce rôle àdeux niveaux : d’une part, en créant un senti-ment d’appartenance auprès des hôteliers et,d’autre part, en les incitant à devenir des hôtelsde charme modernes - formation technologiqueà l’appui -, en abandonnant le côté désuetpropre à l’hôtellerie rurale. Il a égalementcontribué à donner à la chaîne une structureplus professionnelle, avec une équipe commer-ciale dédiée et la mise en place d’une centrale deréservations.

Êtes-vous fier de votre bilan ?Je suis fier du travail effectué, mais les bilans lais-sent toujours un goût d’inachevé. Je regrette laréduction de la taille de notre réseau. Noussommes en effet passés de 280 adhérents à 220,en raison du renforcement de notre politique

marta Pardo-Badier est fière de la réno-vation de l’hôtel Mercure Paris Aus-terlitz. “Nous avons refait tout l’hôtel,déclare la directrice. Les parties com-munes ont été réaménagées, les espacestransformés”, et une suite a été ajoutée

aux 88 chambres, sans compter la mise aux normesd’accessibilité. L’artiste et designer Hubert Le Galla décliné une thématique autour de l’arbre :“La palet-te de couleurs oscille entre le vert, qui rappelle lefeuillage des arbres, le brun, le tronc ou les branches,se mariant avec le prune, la couleur de Mercure”,détaille Marta Pardo-Badier.Tout a été décliné autour de ce thème : les meubles,dessinés sur mesure, de même que le desk du

lobby et de l’espace affaires, en marqueterie, leplancher en bois, la moquette aux motifs debranchages et les petits fauteuils aux dossiers enaile de papillon… Dans les chambres, les couloirsoffrent un contraste urbain en gris et blanc, avecde gros chiffres stylisés sur les portes. Leschambres, conçues là encore par Hubert Le Gall,sont dépouillées et rappellent un nid - d’oiseau -douillet.

Augmentation des prestations“La rénovation a représenté un investissement de4 ME, annonce Marta Pardo-Badier. Nous avonspu créer une suite et 3 chambres accessibles aux

qualité, mais aussi de la perte d’une partie denos hôtels allemands. Ils avaient programméune scission, mais en reprenant le nom. Nousnous sommes battus juridiquement pour gardernotre marque et nous avons gagné, mais nousavons perdu nos hôtels. C’est pour cette raisonque j’ai également souhaité rentrer dans la SEH :cela nous permet de mutualiser nos moyens etnos services, et d’assurer le développement de lamarque. Aujourd’hui, j’ai le sentiment d’avoirachevé cette mission, abouti à la fusion que nousnous étions fixée et transmis le bébé à une équi-pe en qui j’ai toute confiance, des administra-teurs avertis et des responsables de grandescompétences : Stéphane Barrand, Philippe Mar-guet et Jean Lavergne.

Comment envisagez-vous l’avenir ?Je vais d’abord prendre quelques mois pour ré-fléchir. La fusion a été une période difficile,stressante ; c’était beaucoup de travail et beau-coup de responsabilités. J’ai plusieurs options,tout en restant attaché au domaine de la Tortiniè-re [l’établissement qu’il dirige, NDLR]. Cela peutêtre soit de reprendre une affaire complémentai-re, soit de développer une activité différente, tou-jours tournée autour de l’hôtellerie. Ma femme,Anne, et moi-même préférons réfléchir avant denous engager dans quelque direction que ce soit.Je reste très attaché aux Relais du Silence. C’estune marque d’avenir : elle fait référence au silenceet à l’environnement, des valeurs de plus en plusindispensables à l’équilibre de chacun. Je suis trèsimpatient et très confiant pour l’avenir de la SEH.

“Aujourd’hui, j’ai lesentiment d’avoirachevé [ma] mission,abouti à la fusion quenous nous étionsfixée”, se féliciteXavier Olivereau.

personnes handicapées, 19 chambres Privilège.Nous avons même un petit élévateur pour per-mettre aux personnes en fauteuil roulant de passerles marches dans le hall.” Du fait de la rénova-tion, l’hôtel a élargi sa gamme de clientèle :“Nous visons la catégorie 4 étoiles et la clientèle in-dividuelle. Nous sommes déjà passés d’un prixmoyen de 109 à 116 E, que l’on espère voir monterau fur et à mesure de l’augmentation des presta-tions.” Pour élargir sa clientèle individuelle,Marta joue les cartes culture et sport. “Noussommes passés de 80 % de groupes avant la réno-vation à 80 % d’individuels, des hommes d’af-faires pour la plupart, pendant la semaine ou despersonnes allant rendre visite à des personnes hos-pitalisées - la Salpêtrière est à deux pas”. Le week-end, la clientèle loisirs prend le relais. En juillet,par exemple, elle reçoit les délégations étrangèresvenues pour le Festival Paris Cinéma (une tren-taine de chambres par jour). Sans oublier la clien-tèle attirée par les événements culturels ou spor-tifs qui se tiennent à Bercy, à cinq minutes del’hôtel. É. de B.

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Petit à petit, le Mercure Paris Austerlitz Bibliothèque fait son nidIdéalement situé entre la gare d’Austerlitz, le palais omnisport de Paris-Bercy et la bibliothèque nationale FrançoisMitterrand, cet hôtel de 88 chambres vient d’être refait à neuf dans une ambiance toute végétale.

Marta Prado-Badier,directrice del’établissement.

Atmosphère boisée pour la réception.

N° 3215 du 9 décembre 2010 11

conjoncture

Étude des tendances de l’hôtellerie en Europe publiée par BNP Paribas Real EstateLe tourisme international semble repartir, et les investissements sont aussi de retour. Pourtant, les pays d’Europe les plus fragilisés par leuréconomie peinent à séduire de nouveau les investisseurs.

d’après la nouvelle étude BNP ParibasReal Estate, l’hôtellerie européennea enregistré 880 millions d’arrivéesinternationales. Dès le début de l’an-née 2010, la tendance est repartie àla hausse plus vite que prévu, avec

+ 7 % d’arrivées entre janvier et juin 2010.Cette reprise provoque des répercussions surles taux d’occupation et les RevPAR des hôtelsqui croissent de 0,2 % en Italie à 17,1 % en Alle-magne. L’investissement hôtelier est égale-ment en hausse de 37 % sur un an et s’établità 1,8 milliard d’euros. Le volume des tran-sactions a augmenté de 15 % par rapport à 2009pour atteindre 3,7 milliards d’euros. LeRoyaume-Uni représente 51 % des transac-tions réalisées au cours du 1er semestre 2010avec 929 ME, suivi par la France, avec unepart de marché de 19 %, et représentant 342ME de transactions réalisées.

L’Espagne : après une chute importantedes arrivées internationales en 2009, l’Es-pagne n’est pas encore sortie de la crise etaccuse une baisse de 1,2 % au cours dupremier semestre 2010. Contrairementaux autres pays d’Europe, l’investissementy est en baisse de 18 % au cours du pre-mier semestre 2010. L’investissement leplus important devrait être réalisé avecl’acquisition de l’hôtel Hotusa Princesa,pour 122 ME.

L’Italie : le pays a enregistré une hausse de1,2 % de ses arrivées internationales en2009. Au cours du 1er semestre 2010,celle-ci s’accentue à + 5,3 %. Toutefois, leschiffres d’affaires enregistrent de nets re-culs (- 17 % en 2008 et - 14 % en 2009).Malgré la reprise de l’activité, l’investisse-ment ne décolle pas. Au contraire, au 1er semestre 2010, il est en chute de 34 %par rapport à 2009. L’une des principalestransactions, selon BNP Paribas Real Estate,est l’achat par la famille Marinelli d’un hôtelde 121 chambres Baia di Vetri pour 42,5 M.

Royaume-Uni : les arrivées internatio-nales ont chuté de 6,3 % en 2009. Le tou-risme d’affaires est principalement tou-ché, avec une baisse de 19 % par rapport à2008. Au cours du 1er semestre 2010, onenregistre encore un recul de 3,7 % des ar-rivées, mais avec un tourisme d’affairesqui augmente légèrement de 2,8 %, an-nonciateur de reprise.Côté investissements, la confiance est re-venue, en témoigne cette hausse de 85 %des volumes d’investissement par rapportà 2009, émanant principalement d’institu-tionnels ou de fonds de pension.

L’Allemagne : la baisse des arrivées inter-nationales - de 2,7 % en 2009 - a été com-pensée par une hausse de 10,8 % au 1er se-

pour un grand groupe hôtelier commeAccor, c’est une première.“Nous noussommes appuyés sur le contexte actuelet nous avons tenu compte des modi-fications du comportement des clients,qui, de plus en plus, avant de réserver,

recherchent des commentaires sur les hôtels,déclare Romain Roulleau, directeur du e-commerce au sein du groupe Accor. Nousavions donc deux solutions : soit créer notrepropre site référent en demandant aux clientsde noter les hôtels, avec le risque d’être accuséde manipulation sur les commentaires, soit defaire appel à une société extérieure. Nous avonschoisi la deuxième solution.” C’est donc ain-si qu’est né le partenariat entre Accor et

Tripadvisor pour le site Accorhotels.com .

Le respect de la véracité des contenusLe choix de Tripadvisor s’est imposé natu-rellement. “Nous voulions nous assurer de lavéracité des commentaires écrits par les inter-nautes, poursuit Romain Roulleau. L’organi-sation nouvelle de Tripadvisor nous la garan-tissait. Ils ont installé des garde-fous à tous lesniveaux pour détecter les faux.”Pour Accor, qui regroupe 4 100 hôtelsdans plus de 90 pays, il était importantque les commentaires puissent aussi êtrelus par les clients, et donc qu’ils soientécrits dans leur langue.“Nous avons retenu9 langues - mais leur nombre peut évoluer -

les plus représentatives en termes de clients : lefrançais, l’anglais, l’allemand, l’italien, l’espa-gnol, le néerlandais, le portugais, le brésilien etle polonais. Ce service supplémentaire, dé-ployé au plan mondial, sera mis en place pourtous les hôtels en terminant par la France, dé-but décembre, et dans toutes les catégories àl’exception des hôtelsF1 qui sont une ‘excep-tion française’.”Ce partenariat permet à Tripadvisor d’aug-menter les flux de visiteurs et de se rémuné-rer dessus. Accorhotels.com , de son côté,apporte un service ‘totalement objectif ’ àses clients. Le groupe précise néanmoinsqu’il n’envisage pas de s’engager plus loindans les réseaux sociaux. É. de B.

Romain Roulleau, directeur e-commerce du groupeAccor.

une première pour un grand groupe hôtel ier

Accor conclut un partenariat avec TripadvisorAccorhotels.com s’enrichit d’informations collectées par le site participatif comprenant notes et commentaires des clients.

mestre 2010. Le créneau des congrès et sa-lons (‘mice’) tire l’Allemagne vers le haut.Les hôtels progressent avec un RevPARqui, après avoir chuté de 12,8 % en 2009,remonte de 17 % au premier semestre2010, grâce entre autre, à un taux de TVAqui est passé de 19 à 7 %.

Les investissements sont cependant en reculde 20 % par rapport au 1er semestre 2009,avec 122 ME de transactions. Les investis-seurs étrangers sont peu présents outre-Rhin, et la principale transaction réalisée estcelle de l’hôtel Novotel Munich par Accor,vendu à Invesco pour 39 ME. É. de B.

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N° 3215 du 9 décembre 201012

Une question ?

Allez sur les Blogs des Experts de Pascale Carbillet

sur www.lhotellerie-restauration.frUne question ?

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Comment embaucher un ressortissant bulgare ou roumain ?Je serais intéressé pour embaucher des personnes venant de Bulgarie, parce qu’elles sont reconnues comme travailleursétrangers. La liste des ‘150 métiers’ est-elle toujours d’actualité ? CD

Les Bulgares comme les Roumainssont les seuls ressortissantseuropéens ayant toujours besoind’une autorisation pour travailleren France. Les travailleursbulgares ou roumains peuventaccéder, selon une procédured’autorisation de travail simplifiéeet accélérée, à 150 métiersconnaissant des difficultés derecrutement et dont la liste estfixée par un arrêté du 18 janvier2008. Pour le secteur des CHR, lesmétiers bénéficiant de cetteprocédure simplifiée sont :employé d’étage, cuisinier,employé polyvalent restauration etserveur en restauration.Les autres ressortissants de l’Union européenne, maisaussi de l’Espace économique européen - qui comprenden plus la Norvège, le Liechtenstein et l’Islande -, n’ont

pas besoin d’autorisation de travailni de titre de séjour pour travailleren France. Depuis le 1er juillet 2008, lesressortissants des 8 pays ayantintégré l’Union européenne au1er mai 2004 -Estonie, Hongrie,Lettonie, Lituanie, Pologne,République tchèque, Slovaquie etSlovénie - ne sont plus soumis àautorisation de travail. Enrevanche, les ressortissants deRoumanie et de Bulgarie - paysayant adhéré à l’Unioneuropéenne le 1er janvier 2007 -restent soumis à autorisation detravail durant une période

transitoire fixée à sept ans maximum (2 + 3 + 2), soitjusqu’au 1er janvier 2014 au plus tard. Il n’est pourl’instant pas prévu que ce délai soit réduit comme celaa été fait pour les 8 pays ayant adhéré en 2004.

Courrier des lecteurs& Blogs des Experts de Pascale Carbillet

Mettre en place un registre du personnel électroniqueSommes-nous obligés de conserver notre registre du personnel en version papier alors qu’on trouve des registresélectroniques intégrés ? Sebou

Comme tout employeur, vous avez l’obligation detenir à jour un registre unique du personnel sur lequeldoivent figurer, dans l’ordre des embauches, les nomset prénoms de tous les salariés de l’établissement. Lesindications relatives à l’embauche doivent êtrementionnées sur ce registre au moment del’embauche et de façon indélébile. Ce registre, quicontient un certain nombre de mentions obligatoires,doit être conservé pendant cinq ans à compter de ladate du départ des salariés. Vous pouvez décider de remplacer le registre uniquedu personnel sous format papier par un supportinformatique après consultation des délégués dupersonnel et à condition que des garanties decontrôle équivalentes soient maintenues.Le traitement automatisé des mentions figurant auregistre unique du personnel doit permettre :

• la présentation des mentions concernant les salariéspar ordre d’embauchage ou de mise à disposition ;

• la mise à jour immédiate du support de substitutionconcernant les mentions relatives à l’embauchaged’un salarié ou à un changement de situation ;

• l’adjonction des mentions rectificatives obligatoiressans effacement des mentions initiales.

Le registre sur support informatique doit être présentédans les mêmes conditions et conservé dans le mêmedélai que le registre qu’il remplace. Lire la suite de ladiscussion avec le code RTK4121 sur le moteur derecherche de www.lhotellerie-restauration.fr

Quelle est la part de l’hébergement dans un forfait touristique ?

Dans l’ancienne réglementation, un forfait ne devait pas dépasser 1 067,14 € ou les prestations non hôtelières devaientêtre inférieures à 50 % du prix de la vente. Est-ce toujours le cas avec la nouvelle loi sur les forfaits touristique ? Merci devotre réponse. Cedege

Le régime des forfaits touristiques a été modifié par laloi de modernisation du tourisme du 22 juillet 2009dont la définition est prévue par l’article L.211-2 ducode du tourisme. Selon ce dernier, un forfaittouristique est constitué par une prestation :• résultant de la combinaison préalable d’au moins

deux opérations portant respectivement sur letransport, le logement ou d’autres servicestouristiques non accessoires au transport ou aulogement et représentant une part significative dansle forfait ;

• dépassant vingt-quatre heures ou incluant unenuitée ;

• vendue ou offerte à la vente à un prix tout compris.En résumé, un forfait touristique doit combiner aumoins deux prestations portant sur le transport, lelogement ou d’autres services touristiques. Le forfait

Une question ? Allez sur le Blog des Experts de Pascale Carbillet ‘Droit du travail en CHR : les contrats de travail (+ modèles)’sur www.lhotellerie-restauration.fr

Une question ? Allez sur le Blog des Experts de Pascale Carbillet ‘Droit et réglementation en CHR’ sur www.lhotellerie-restauration.fr

doit dépasser 24 heures ou inclure une nuitée et êtreproposé à un prix tout compris. Ce sont les seulesconditions à remplir, et il n’est nullement imposé decoût minimum à respecter. Pour proposer des forfaits touristiques à votreclientèle, vous devez, en tant qu’hôtelier, être soittitulaire d’une habilitation délivrée avant le 24 juillet2009 soit, si vous n’avez pas cette habilitation, faireune déclaration auprès d’Atout France (www.atout-france.fr ). Lire la suite de la discussion avec le codeRTK6122 sur le moteur de recherche dewww.lhotellerie-restauration.fr

Le métier d’employé d’étage bénéficied’une procédure d’autorisation de travailsimplifiée.

N° 3215 du 9 décembre 2010 13

Taux horaire minimumconventionnel

8,92¤

Taux horaire Smic

8,86¤

Valeur du repas

3,31¤

Plafond Sécu.

2 885¤

Indice du coût de la construction

1 517Révision : + 5,71 %Renouvellement : + 33,19 %(2e trimestre 2010)

Taux de chômage

9,7 %(2e trimestre 2010)

Juri

Diq

ue

malgré une vive opposition de l’ensembledes organisations professionnelles dusecteur de la restauration, les pouvoirspublics avaient étendu l’utilisation destitres-restaurants aux fruits et légumes.La possibilité d’en user auprès des détail-

lants de fruits et légumes avait été instaurée par l’ar-ticle 113 de la loi du 21 juillet 2009 relative auxpatients, à la santé et aux territoires. Un décret en datedu 3 mars 2010 est venu préciser que les titres-restaurants peuvent être utilisés “auprès des détaillantsde fruits et légumes sous réserve qu’ils offrent une pré-paration alimentaire immédiatement consommable”.Ce qui excluait l’achat de produits bruts nonconsommables sans un minimum de préparation.Dans

le même temps, Christine Lagarde, ministre del’Économie et des Finances, mettait en place ungroupe de travail sur le titre-restaurant. Suite auxtravaux de ce groupe, la ministre décide de sim-plifier et de rendre plus lisible le titre restaurantpour les salariés concernés.Un décret du 30 novembre 2010 publié au Jour-nal officiel du 2 décembre vient préciser lesconditions d’utilisation de ces titres-restau-rants. Les nouvelles dispositions prévues par cedécret permettent aux salariés bénéficiairesd’acheter des fruits et légumes frais sans avoir às’assurer de leur caractère “immédiatementconsommable”. De même, ces salariés pourrontcomposer leur repas à l’aide de produits laitiers

ou encore acheter des préparations à décongeler.Ce qui veut dire que les salariés bénéficiant detitres-restaurants peuvent utiliser ces derniersnon seulement comme ils le font habituelle-ment, au sein des restaurants et établissements as-similés, mais aussi pour acheter dans les com-merces de détail qui acceptent ce moyen de paie-ment des fruits et légumes, ainsi que des produitslaitiers et des préparations à décongeler. Ce n’estd’ailleurs pas un hasard si une enseigne de pro-duits surgelés avait anticipé la publication de cedécret : dès novembre, elle mentionnait dans sesdépliants commerciaux les produits surgelés pou-vant être réglés au moyen d’un titre-restaurant.

Pascale Carbillet

malgré l’oppos it ion des organisat ions profess ionnelles du secteur

Les titres-restaurants font leur entrée dans tous les rayons fraisUn décret du 30 novembre 2010 vient étendre l’utilisation des titres-restaurants à tous les fruits et légumes, produitscongelés et produits laitiers.

afin que les salariés puissent en bénéfic ier dès le 1 er janvier 201 1

Les partenaires sociaux en appellent à Xavier Bertrandpour étendre au plus vite la mutuelle de brancheL’accord instaurant la mise en place d’une mutuelle frais de santé pour toutes les entreprises et salariés de la branche des cafés, hotels et restaurants vient de faire l’objet de réserves de la part de la commission des accords de retraite et de prévoyance (Comarep). Les partenaires sociaux ont adressé un courrier au ministre du Travail lui demandant de prendre l’arrêté d’extension au plus vite. Décryptage.

la conclusion d’un accordsocial majeur dans la branchedes CHR est loin d’être unlong fleuve tranquille. Maisune fois n’est pas coutume, l’in-tégralité des partenaires sociaux,

salariés comme employeurs, sont par-venus le 6 octobre dernier à la conclu-sion d’un accord collectif mettant enplace une mutuelle frais de santé obli-gatoire pour tous les salariés de labranche. Aussitôt, les partenairessociaux déclenchent la demande deprocédure d’extension du texte, afin quecelui-ci puisse être applicable dès le1er janvier 2011.Cependant, avant d’étendre unaccord collectif relatif à un régime deprévoyance, il faut le soumettre à

l’examen de la Comarep (Commis-sion des accords de retraite et de pré-voyance). Cette procédure a pour butd’étudier le texte afin d’éviter toutecontestation ultérieure concernantson champ d’application et sa confor-mité aux dispositions légales et régle-mentaires. La Comarep s’est réuniele 23 novembre et a rendu un avisnégatif.

Deux observations acceptéesDeux remarques ont été faites auxpartenaires sociaux. La première : lesentreprises ayant déjà mis en placeune mutuelle avant la date du 1er

juillet 2010 ne seront pas obligées derejoindre la mutuelle de branche, à lacondition que les garanties proposées

soient de niveau strictement supé-rieur. Il n’est plus fait mention d’un“niveau équivalent”.Deuxième objection soulevée par laComarep : la comparaison entrerégimes de branches et d’entreprise doits’opérer à la date d’effet de l’accord debranche sans délai de mise en confor-mité. Les partenaires sociaux ontaccepté ces observations, mais refusenttoute modification supplémentairequi remettrait en cause l’équilibre del’accord. Ils ont, de plus, adressé uncourrier au ministre du Travail XavierBertrand, afin de lui demander sonintervention pour étendre ce texteavant la fin de cette année et le rendreainsi applicable dès le 1er janvier 2011,comme cela a toujours été prévu.

L’examen du texte par la Comarep a étérenvoyé, pour le moment, à la sessionde février 2011. Pour les partenairessociaux, Xavier Bertrand peut passeroutre l’avis de cette institution, car iln’est que consultatif. Mais, plus vrai-semblablement, il peut aussi demanderà ce que l’accord soit examiné lors dela prochaine session de la Comarep le10 décembre prochain. À suivre.

P. C.

Lire la lettre adressée par les partenaires sociaux àXavier Bertrand, ministre du Travail, en tapant lemot-clé RTR411994 sur le moteur de rezcherchede www.lhotellerie-restauration.fr

OK

N° 3215 du 9 décembre 2010 27

Pouplier, Wesly Sainvil, Guillaume Mendes.Salle Cyril Cantu, Claire Dlugokecki, Laura Lechable,Elise Loire, Boris Lokmer, Jean-Marc Manceau,Edouard Bolmin, Vladimir Lavrentiev, Darren Marday,Michaël Nabet, Michaël Donascimento.BAC PROFESSIONNEL CUISINE Jérôme Boudin,Maxime Corcessin.BTS Adrien Loiseau.

lycée technologique colbertLyon (69)

BTS TOURISMEAGTL Loïc Andamaye, Léa Bellier, Betty Bourgade,Evelyne Brisset, Romain Brunet, Clément Buttin, AudeChermette, Lucile Coquelin, Mélanie Correia, HélénaDailloux, Adeline Fabre, Fanny Gondeau, JeffersonHollemaert, Caroline Jolly, Estelle Meunier, MarineMondot, Marianne Panel, Tiphaine Reynaud, BrunelleSaillet, Margaux Terisse, Charlène Terrier, KatiaThonnerieux.VPT Lucie An, Amandine Arnaud, Flavie Augay, AstaBarry, Chaurouk Berradi, Laura Dumont, JustineEdelin, Aurélia Gleize, Marine Linage, Morgane Lopez,Géraldine Lorain, Wilfried Lorain, Cindy Marion,Jérémy Meunier, Déborah Nade, Charlotte Papin,Isabelle Peixoto, Aurélie Planet, Julia Pouilly, ClémenceProust, Anne-Sophie Rolland, Amandine Sans, StacyToussaint, Arthur Vialatte, Manon Vuillemin.

cfppa - enilvLe Pont-de-Claix (38)

CAP POLYVALENT DE RESTAURATION Marie AlineAtanazio, Patrick Boucherba, Marwan Chaouachi,Loïse Fataki Diambu, Stacy Fuhrmann, Karima Gaoua,Gloria Goncalves Lopes, Sabrina Hamadene, MiraKonko, Rita Logossou, Béatrice Mileron, MarinaMoktari, Hélène Ndongala, Imène Ouaria, Ezgi Ozturk,Rosa Persico, Adelina Rafael, Stéphane Roussel,Chantal Saporito.

ecssac - haute école de la villede liègeLiège (Belgique)

LAURÉATS GESTION HÔTELIÈRE Marie Cluyten,Delphine Gasimba Uwurukundo, Ludivine Lardinois,Fadoua Rouini, Claudia Schembri, Nicolas Simons,Clarisse Van Hoye.

greta du tarn-sudCastres (81)

CAP CUISINE Clara Cudorge, Sébastien Georges,Mathias Novo, Mebarka Ouagued, Marie Patrouilleau,Gines Plaza, Mireille Ploteau, Camille Sabathier,Alexandre Sancho Garcia.

lycée hôtelier léon blumPerpignan (66)

BEPProduction culinaire Anthony Abadie, Eden Aguiar,Franck Aparicio, Clément Baratciart, Esmalyn Barre,Jérémy Batlle, Damien Blois, Marie-Hélène Briset,Fabien Cabestany, Quentin Carle, Lucie Casteiltort,Hugo Chaminaud, Laetitia Chaubet, MathieuChevallier, Maxence Cottin, Sandrine Davin, AdelineDermont, Nollan Escandell, Julien Ingaudjaubert,Steeven Le Hegarat, Jeanne Leroy, Hugo Marchand,Cindy Martins, Camille Mentec, Julien Moigne, LonyMouzai, Aude Quer, Fabrice Segura, Laetitia Tadros,Mickael Verges, Alexandre Woitrain.Production de services Valentin Bot, MathieuCanesse, Aurélie Carrara, Joanna Castel, MaximeCottin, Sullivan Delamieure, Cyril Delpierre, SarahDucy, Florian Fernandez, Art Andre Fulcara, JérémyGarrido, Caroline Gayraud, Renaud Gea, NelsonGoulet, Virginie Laret, Mathilde Le Cam, RodrigueMelisson, Calude Morgado, Tiphaine Norais, FabienNoury, Simon Pirson, Julien Reynaerts, JulienRodriguez, Alexandru Stan, Maeva Szabo, JimTielemans, Laura Tolosa, Sarah Trilles, Maxime VanBrabant.BAC PROFESSIONNEL Juliette Barrabes (AB), NicolasBasso, Emeline Chadelat (AB), Jessica Duban, LisaJacobs, Noeline Lallart (B), Nicola Larcher, ClaraLecalot, Chloé Pillot (AB), Pierre Ribera, AmélieRolland, Nicolas Rossignol, Jérémy Rous, DavidSasportes (AB), Julien Taberne, Kévin Vacquin.BAC TECHNOLOGIQUE Alizée Albert Saurel, KevinAlmeida (AB), Marlène André (B), Baptiste Barre (AB),Sandrine Chemisky, Floriane Couto (AB), MathieuDomerg, Quentin Dubreuil (AB), Mathilde Felter,Marine Gonzalez, Gilles Guillaume, Kyndylan Hubert,Lolita Jacquier, Marie Laurent (AB), Ameline LeSergent, Lucie Marchand, Florian Ors, Alexis Pichard,Clémentine Pique, Jonathan Preau (AB), DominiqueRoca, Lucile Sanyas, Simon Segura (B), MarieSzczeszek, Julien Velu (AB), Floriane Voye, LucieMonreal, Florian Montanes.BTSOption A Mélanie Baena, Violaine Bareil, ElsaChristofeul, Aurélie Duchene, Mathilde Grauet,Marilyn Iranzo, Charlotte Jeannin, Jodie Larregneste,Philippe Romo.Option B Antoine Boisard, Stéphanie Bosch, RémyCelestine, Charles Edouard Chanut, Sophie Chatelain,Coline Clatot, Myriam Constanti, Lucie Faucheux,Julien Germain, Cyril Hurtebis, Janice Jermer, MathildeJoubinaux, Marc Meya, Caroline Nourry, VanessaPalacios, Alvin Pariset, Pierre Pesquies, PaulineRieunier, Florian Rigagneau, Romain Sabatier, MyriamSevilla.Animation et gestion touristique locales MarionArtes, Aurélie Bonillo, Edwige Breton, Audrey Colomb,Magalie Da Silva, Jordane Demathieu, Sophie Desmet,Michel Fabre, Mélissa Hostailler, Naima Houmadi,Xanatre Ixeko, Clémence Lacour, Lucile Lefevre, AdonaiMaillard, Marjorie Malaman, Nadège Martinez, EddyMeca, Audrey Michon, Teddy Nonthaveth, Caroline

Permarole, Adelaide Prisot, Ophélie Ramet, JoannaRossi, Stéphanie Santolini.MENTION COMPLÉMENTAIRE EMPLOYÉ TRAITEURSylvie Bertrand, Wan-Ychati Saandani, Alexandre Santene.LAURÉATS Restauration Anthony Aguiar, Guillaume Escudera,Mohamed Zedjar.Pâtissier Alexina Babel, Jamel Ben Amar, FrédéricBenvenutti, Tatiana Besozzi, Benoit Cardona, AudreyCarrara, Guillaume Fant, Arthur Jones, MatthiasMarkmann, Amory Moriel Y Galleguillos, FannyPolvoreda, Nicolas Preud'homme, Grégory Raban,Sarah Richon, Emmanuelle Rouge, Anaïs Vinuesa,Mélodie Wartelle.

lycée professionnel prive brise-lamesMartigues (13)

CAP CUISINE Lou Cassard, Rima Charifou, LudivineGuillemand, Yves Macia, Maxime Mendez, Vivien Miont,Gaétan Roussel, Tanguy Ruyer.

lycée professionnel jules filCarcassonne (11)

CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATIONDahbia Bessai, Holly Cauty, Aurore Galtier, ThierryNem, Yvan Pivegne, Halima Zouaoui Rabat.

université de nantesLa Roche-sur-Yon (85)

LICENCE PROFESSIONNELLE LEA HÔTELLERIE-RESTAURATION INTERNATIONALE Aurore Allibert,Elise Archereau, Ambre Arnaud, Anitta Assogba,Guillaume Bouvet, Caroll-Ann Cadoux Chauvet,Estefania Casas, Léa Cellier, Bishow Dhital, GermainFoch, Justine Fouche Moizeau, Claire Gaudin, AymericGeusselin, Elsa Godin, François Gilles Gonzales,Alexandre Grenouiller, Lucie Haddad, Anne Jolly, NatchaKhumpet, Gaëlle Laidet, Cécilia Le Bourhis, Aude LeTexier, Sabine Le Touzo, Perrine Louage, LudivineMorfouace, Marie Planchet, Natacha Rakotomalala,Anaïs Rispe, Camille Stelleman, Santiago Tapia, DanielaVillarreal.

lycée des métiers gabriel voisinBourg-en-Bresse (01)

CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION FathiBen-Amor, Delphine Bletry, Mélanie Colange, MtiraKhalfallah, Fathia Lani, Sara Mechta, Victoria Stanus.BEP BIOSERVICES Laura Clary, Jilly Dothal, AurélieDutang, Vanesa Epercieux, Anaïs Juillard, Alison Lecot,Alicia Monget, Lionel Renaud, Faiza Ridjali.BAC PROFESSIONNEL BIO INDUSTRIES DETRANSFORMATION Ambre Darmedru-Bulin, ElodieDelhomme, Agnès Flak.

cfa ardèche-nordAnnonay (07)

CAP Cuisine Camille Mabilon, Olivier Marechal, JonathanReynaud, Mickaël Riss, Anthony Sanna, Vincent Saupin,Marvin Ambs, Ludivine Carle, Lucas Chevalier, RémyDegroux, Jessyca Delachasse, Maxime Laurenson, EstelleLutz, Antoine Marcon, Pauline Milleret, Dany Alexandre,Alexia Chiapello, Elodie Chiapello, Alban Roulland,Nicolas Boulinguez, Sophat Long, Cédric Pailloud, RémyVan Moerkercke, Christophe Verne, Guillaume Xavier.Restaurant Ophélie Bérenger, Robin Bruneau, CloéChapoutier, Marie-Charlotte David, Stacy Martinez,Sylvie Gardon, Valérian Guisset, Marine Jourdan, KévinJouve, Pierre-Henri Pelissier, Nassim Benziane, MélissaPatot, Clémentine Topart, Christina Finot, AurélienParis, Alexia Renaudier.Pâtissier Lucie Abrial, Benoît Cellard, SébastienChalencon, Jérémy Crunchant, Sébastien Flattot, LucieGruart, Yannis Martin, Daniel Moreno, GuilhemReynaud, Bastien Rioubon Hude, Arthur Segers,Caroline Ventaja, Inès Chauchat, Aymeric Combe,Adrien Domas, Stéphanie Glandu, Thomas Renou,Olivier Riffault, Angélique Teyre.Boulanger Julien Bertrand, Amalric Bos, AurélienCastermant, Jimmy Courtial, David Meraud, DamienPoncet, Cyril Renaud, Anthony Simon, MatthieuThomasset.Charcutier traiteur Emilien Desbos, Nicolas Fiasson,Clément Toussaint.Boucher Clément Jayson, Johan Perriolat, Gaël Risson,Rémy Vanden Broek.

BREVET PROFESSIONNELCuisinier Christopher Flattot, Adeline Marron, JérômeRivory.Boucher Frédéric Montagne, Rémy Pauchon, JérémyPlaz, Jérémy Robert.MENTION COMPLÉMENTAIRE Cuisinier en desserts de restaurant Benjamin Farre,Bastien Girard, Maxime Guihard.Pâtisserie boulangère Alexandre Valentin.Employé traiteur Nanda Russier, Aurélien Vitoz.

lycée polyvalent carcouëtNantes (44)

BTSAnimation et gestion touristique locales PaulineAgeneau, Joanne Courteille, Axime Eon, Xavier Foucault,Elodie Fouquet, Clémence Grellier, Fanny Gueguen,Jessica Haumont, Emilie Kavongdeuane, NolwennLalloue, Anne-Charlotte Le Bras, Maïlys Le Menager,Aurore Legastelois, Aurélien Merit, Marion Moyne,Emilie Redureau, Laurie Rouaud, Christine Suet.Ventes et productions touristiques TiphaineBonnouvrier, Audrey Boutrin, Ludivine Cartron, CélineDetchenique, Sandrine Guillou, Camille Jean Baptiste,Marine Jugeau, Delphine Le Priellec, Elise Loyen,Manuelle Mouille, Maëva Naïm, Annabelle Peris, AudreyRabault, Clémence Tiers.

ufa - le touquetLe Touquet-Paris-Plage (62)

CAPCuisine Joffrey Bouville, Cedella Dinal, Dan Jovenet,Teddy Lourdelle, Corentir Mahe, Adrien Philippo,Thomas Sebert, Alexia Verdiere.Restaurant Amélie Codron, Delphine Fromentin,Gwendolina Lenoir.

greta nîmes camargueNîmes (30)

CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION NoraAaddar Bahammad, Sara Amara, Jean Fabrice Arhiman,Rhida Belbakhouch, Stéphane Ben Amar, NathalieBrehiti Ramirez, Katia Keller, Amandine Mendoza,Laurence Tourtet.

lycée technique et hôtelier demonte-carloMonaco (98)

BEP Cuisine Anthony Cesura, Alexia Dejoie, Romeo Galli,Alison Gazzo, Hanna Hutchinson, Méric Mirande, BenPearlman.Restaurant Kévin Alcade Jaen, Tiffany Arnoux, ArnaudBardy, Cindy Bomin, Marc Dick, Benjamin Dumont,Fanny Faveau, Sebastien Ferraro, Joy Lamothe, Edwin LeTeno, Kévin Mezerette, Pierre Mirri Landucci, MathieuPastorino.BAC PROFESSIONNEL HÔTELIER Alexandre MendesAlves, Aurore Diana, Arnaud Ferraro, Loïc Gadriot,Mickael Giraudy, Damien Gorvel, Axel Jorquera, EveLamongie, Ricardo Jose Marquez Antunes, EmmanuelRatti, Romain Roessel, Ludovic Roques, Mathieu Rovere,Julie Saumier, Florian Sultan, Axel Theus, Lisa Zuccolini.BAC TECHNOLOGIQUE Jihan Abbassi, FrancescoArtolli, Emmanuelle Bouyer, Elodie Cassini, ThomasCastano, Claire Chamberlin, Saida Er Ridouani, MaximeFinazzi, Tamara Fondacaro, Ann'Antoine Gougeon, LucileHaeckler, Guillaume Hastier, Suzilène Omiecienski,André Porasso, Thomas Richardin, Florian Robini,Romain Rugiero, Yoann Woignier.BTSOption A Hugo Blanchi, Adrien Cellario, Renato Egidi,Mélanie Francois, Fanny Mannocci, Grégoire Millot.Option B Alex Cesano, Vincent Ghiglione, SébastienGiauna, Lucas Martinelli, Paola Martini, Maxime Pastor,Jérémy Yan Yuen Chuen.

erea jean isoardMontgeron (91)

CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION RémyBuquet, Gwendoline Fouace, Comba Guye, Zakia Kalai,Ginette Mutshipule, Franck Theuil.

ensemble scolaire isaac de l'étoilePoitiers (86)

BTS TOURISME Animation et gestion touristiques locales JeanneAndrivon, Adrien Bourgeois, Justine Carbonniere, HélèneChampion, Florian Courtey, Arnaud Failletaz, SamuelHuchon, Marine Lallier, Renaud Laspeyres, CarolineLiege, Marion Limouzin, Clotilde Loriferne, JulieMenanteau, Marie-Liesse Morellec, Hind Nia, MarionPeigne, Mélodie Petit, Anne Pichot, Juliette Radureau,Quentin Rousseau, Sarah Sanchez, Gabrielle Tardif.Ventes et productions touristiques Lucie Allard,Carole Barthélemy, Emilie Berthomier, Saoumaya Daif,David Gault, Sylvain Girardin, Charlotte Guillot, DeboraLaterriere, Mélanie Machu, Julie Neirault, Jennifer Pie,Marie-Sophie Poumailloux, Marine Raiffe, RomainRaimbault, Pauline Ribardiere, Claire Roulet.

lycée professionnel françois-jeanarmorinCrest (29)

CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATIONRahamia Ali Hamidou, Eva Besset, Sophie Blachier, ElsaChabal, Dimitri Delaigues, Kévin Faucon, Maxime Gachot,Thibault Gadoud, Audrey Issartel, Dhouha Khalifa, AlissonMadinier, Orlina-Debome Marabena, Amandine Roche,Audrey Satin, Julien Seauve, Mélissa Vinson.BEP BIOSERVICES Sandra Articlaud, Karen Gomez,Cherifa Segay.

InfrepOrléans (45)

CQPRéceptionniste Delphine Guilbert, Hélène Garin, JulieThauvin, Fatoumata Mansare.Employé(e) d'étages Yulissa Ramirez Valdez,Sigismeau Dalila, Marie-Cecile Sechet, Samini JeanineGoore Lou, Laure Jullien, Rebecca Biangana.

cfa de la chambre des métiers etde l'artisanat de la moselleernest meyerMetz (57)

CAP PÂTISSIER Maxime Cholley, Sarah Gomra, GeoffreyLaniot, Maxime Laubenberger, Kirby Malick, RaphaëlMuller, Livio Taschini, Nicolas Antoniuk, Kévin Deleau,Mélanie Dufourmantelle, Elie Grivel, Florent Mauger,Elodie Muller, Quentin Becker, Tracy Dorn, AnthonyLehnert, Rémi Mace.CTM Boucher charcutier traiteur Pierre André Borrel,Mathieu Charroin, Benjamin Cronauer, DonovanLeidinger, Guy Michel Mampreso, Alexandre Pontiglia,Jordan Tailleur, Benjamin Welter, Ludovic Zondacq,Pierre Bartos, Kévin Caloni, Alexandre Lemoine, KévinPerdu Alloy, Soline Benoit, Stéphanie Campagna,Grégory Dubois, Maxime Garcia, Franck Montmedy,Sofien Moreno, David Peverini, Benjamin Pillin.Préparateur vendeur option charcutier traiteur

Allison Grandemange, Constant Nau, Melissa Schroll.Préparateur vendeur option boucher Ashley Augen,Laurent Bruschi, Priscilla Courtiol, Tommy Jeanot.BTM PÂTISSIER Mélanie Binder, Matthieu Boi, AnthonyCella, Raphaël Demmerle, Maxime Diebold, MaximeHaberey, Mathieu Pizzoferrato, Joël Schwalbach, AdrienSzelag.BREVET PROFESSIONNEL BOULANGER Joël Antoni,Jonathan Baltus, Pierre Fidri, Cédric Folny, VincentGirardin, Tommy Heberle, Thierry Oberling, NicolasPoinsignon.

cfa de la chambre des métiers etde l'artisanat de meurthe-et-moselle cepalLaxou (54)

CAP Chocolatier confiseur Romain André, Alexis Boudot,Sarah Comte, Emilien De Smet, Zoltan Döbör, PierreGaratti, Christian Garot, Anne-Sophie Gaudillet,Morgane Giffard, Guillaume Grandmaire, GuillaumeGregori, Maxime Guerin, Axel Guillemin, Benoît Jacques,Audrey Monelle, Jason Risbecq, Nicolas Rolland, VincentRuch, Grégory Rummel, Benjamin Scholtus, MickaelSchreiber, Amandine Thouvenin.Pâtissier Loup Maël Audic, Pierre Louis Basello, JérémieBazzoli, Aurore Beltran, Mathieu Blosse, Léo Brovelli,Sandy Bzymek, Aelyn Carrara, Owen Benjamin Caye,Emilie Chabod, Robin Collignon, Julien Corraza, MaximeDallet, Marion Deposito, Julien Deza, Raphaëlle Doukoff,Guillaume Gauthié, Ghislain Geoffroy, BérengèreGerard, Laura Gerard, Nicolas Harquet, Pierre-JeanHenry, Thibault Kuenegel, Joris Lamaque, AnthonyLoiseau, Sonia Marfort, Christophe Matuszak, StéphaneMendola, Damian Merling, Amaury Meunier-Glavieux,Romain Mocq, Camille Molat, Vincent Muller, JérémieMunier, Olivier Parise, Teddy Peltier, Guillaume Perrin,David Pierrel, Damien Pihet, Sacha Rodriguez, AdrienRousseau, Sabrina Scheuer, Arthur Schlienger, PaulineTachon, Anthony Tisserand, Manon Udasse, ValentinWeinberg, Cassandra Zanotelli, Marc Zirnhelt.Boulanger Fabien About, Maxime Alvarez, JérémyAndré, Jean-Charles Baujard, Jordan Besson, LaurentBonnet, Jean-Marie Brocard, Jonathan Carpentier, JulienCeretto, Baptiste Chevalier, Morad Chourak, JeanloupClaudel, Philippe Collenne, Jean Christophe Dallest,Diony Darbellay, David Delacroix, Denys Florian, TouraDiaby, Robin Drillon, Azzedine El Yassin, Jean-Luc Enel,Jean-Baptiste Fleury, Alexis Gromfeld, Brayan Gustin,Eric Hencke, Alan Humbert, Laetitia Koch, Steve Koch,Jordan Lang, Jean-François Malgras, Mathieu Manciot,Kévin Martin, Jeffrey Michel, Ludovic Odva, Paoli Pierre,Thomas Paris, Gaëtan Pecheur, Vincent Pignatelli,Nicolas Regdosz, Tony Reveani, Christian Richard,Adrien Rodriguez, Florian Schenck, Pierre-AlexisSchmidt, Kévin Sendon, Mickaël Weber, Kévin Windel.Charcutier traiteur Gaëtan Aiguier, Thierry Fontaine,Louis Gervasoni, Kristopher Kleinmann, VivienLallement, Jean Baptiste Simon, James Tamerabet,Jérôme Tavana.Boucher Hacine Amara, Vincent Becker, AnthonyBonetier, Hervé Bottacchi, Guillaume Delllenbach,Sébastien Frey, Mathias Gloriot, Gaël Guenaire, GaëtanMessang, Anthony Nonne, Laura Nosley, MaximePetitjean, Franck Preau, Thomas Renault, MickaëlVallance, Eric Zabe.BREVET PROFESSIONNELBoulangerie Antoine Chretiennot, Ludovic Dufils,Florian Guider, Benjamin Huel, Manuel Leduc, BenoîtMiguet, Stève Morel, Nimmy Noel, Sébastien Perrin,Charles Poirel, Pierre Risse.Charcuterie traiteur Loïc Benoit, Romain Daguey,Florian Fister, Julie Fleurance, Gaëtan Joly.Boucherie Erwing Dumont, Rudy Henin, CharlesMalpiece, Franck Schaeffer.BTM PÂTISSIER CONFISEUR GLACIER TRAITEURPierre- Edouard Banry, Jérôme Eckert, Félix Mangeot,Simon Meyer, Simon Souchon, Anne Sophie Weber.MENTION COMPLÉMENTAIREPâtisserie confiserie glacerie Anaïs Chandra,Guillaume Didier, Flavien Domingo, Siska Favari,Guillaume Grandemange, Kévin Guyot, Sébastien Jeudi,Marcin Kowalski, Luc Laurent, Pierre Limousy, GuillaumeMarchal, Hugo Menard, Pierre Nachtsheim, RenaudNavet, Méryl Piluch, Yoann, Scarano, Danaé Solassier.Boulangerie spécialisée Sébastien Château, StevenDrapier, Mélanie Fischer, Romain Georges, FabienMenudier, Adrien Mettler, Gaëtan Pasquarelli, MaximeThomas, Travis Valette.Employé traiteur Aurélien Dagneaux, JonathanHuraux, Laurent Jacquel, Fabien Kayser, NicolasMathieu, Nicolas Maxant, Jonathan Torelli.

université cergy-pontoiseCergy-Pontoise (95)

LICENCE PROFESSIONNELLE HÔTELLERIE ETTOURISME Manouchka Aithammou, Eva Amara,Aurélie Barbier, Karène Anne Bardin, Ikram BenYacoub, Simon Bernes, Jessica Bouraba, Sarah Brihier,Marion Chauvet, Charly Coevoet, Maie Collinot, MaguyColombeix, Pablo Colombino, Julie Cuvillier, FannyDaros, Emeline Devillers, Anthony Dintimille, MagaliDos Santos, Perrine Dubois, Thomas Fanti, PaulineFossard, Annabelle Galtier, Claire Gilardeau, FannyGoncalvse, Maïlis Gourdin Serveniere, Joanne Gourlin,Jordan Guerin, Intan Puri Hapsari Chapon, OphélieHaton, Lucile Hoarau, Emmy Jacques, Apolline Jallard,Laëtitia Jorge, Anne Laure Jung, Sabrina Kehli, DariaKhorikhina, Irina Kosinova, Cindy Lao, Vanessa LeBesque, Cécile Lecomte, Anne Lesbroussart, MeganMaillet, Madeline Marlin, Julien Mereau, SelmaMeziane, Caroline Miel, Yann Montagnana, IsabelleMortier, Alexia Myant, Myriam Nafaa, Anne-SophieNicol, Nadja O'Neil, Florence Pagani, Pauline Pinard,Charlotte Plessier, Anissa Raïs, Marie Laure Rezki, JulieRifat, Elodie Rio, Matthieu Robert, Evelina Shiskova,Alexandre Taurand, Elodie Teixeira, Jhanani The Vahran,Hoang Thi Thanh Huong, Nao Tobe, Sophie Trellu,Laura Varesano, Laëtitia Vinhas, Pauline Voillet,Marion Vygen.

lycée professionnel émile peytavinMende (48)

BEPCuisine Aanate Sophian, Gilles Bachet, Marion Borie,Teddy Bruel, Kevin Decarvalho, Amandine Delous,Sylvain Dinocheau, Corise Duquenne, AlexandreJeantet, Damien Pouzancre, Manon Serviers, AntoineVierne Duval.Service Sophie Decamps Justine Geraudie, Carl LeRoux, Antoine Migliore, Line Nguyen.BAC PROFESSIONNEL Cuisine Nour Eddin Ben Yachou, Thibault Dessaillen,Ardoine Dirhoussi, Fatima El Mahfoudi, BertrandOrsoni, Basil Soilihi.Service Julie Desprez.

institut paul bocuseÉcully (69)

LICENCE PROFESSIONNELLE MANAGEMENT DEL'HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ETBACHELOR DEGREE (RNC) Meltem Akca, AudreyAnaf-Grisard, Caroline Basset, Mourad Bellazrak, HugoBoissin, Sarah Borel, Laurent Borrelly, Anthony Bossel,Emir Mohamed Boulhadid, Vincent Camus, IndraCarrillo Perea, Clara Chalier, Aliona Chigaeva, JulienCohen Tanugi, Gabriel De Mollerat Du Jeu, GillesDegrott, Bastien Descamps, Soazig Drais, ArthurDupuy, Edouard Eyglunent, Amaury Franc, PierreGauthier, Paul André Grimaldi D'Esdra, ColinGuillaudon, Marie-Caroline Guillot, Nicolas Halfon,Elise Hennequin, Marie Joly, Marie-Charlotte Julia,Adrien Laffitte, Aline Laporte, Morgane Le Guellec,Sophie Leroux, Alexandre L'Hirondel, Aude Lirzin, CélineMarquis, Maxence Musy, Anna Nechaeva, QuentinPaley, Arnaud Pecriaux, Guillaume Peret, Anne GaellePicon, Maud Robert, Virginie Rousset, VictoireSemelaigne, Philippe Shorrock, Camille Sibille, SteveSimon-Graziano, André Ters, Jalil Tijani, ConstanceVincent, Steve Wood.DIPLÔME DES HAUTES ÉTUDES CULINAIRES PedroLeon Ayala, Bénédicte Blanchon, Alexandre Bois,Marion Chaudet, Dong-Kug Choi, Laure Dalmais, CenkDebensason, Wendy Gilardini, Paul Guiraud, AlexandreHanss, Julie Himmelsbach, Xavier Jasseron, EstelleLacroix, Eung Jung Lee, Sandra Ornelas Arroyo, Eun MiPark, Gauthier Toulzac, Vinicius Wojcik Dutra, NoémieAmar, Jérémy Coste, Thais Da Silva Paim, Ming ChuangDong, Régina Escalante Bush, Alejandra EspinozaVargas, Marjorie Guicherd, Ho Seok Jung, Xavier Klotz,Malek Labidi, Ho Il Lee, Alexis Marcoux Varvastsoulis,Tamir Nahmias, Grégoire Prud'hon, Gina FernandaVallejo Guerra, Marcela Villalobos Gonzales, DerinAribas, Jérôme Bruna, Lionel Calvo, Josué Colombo,Nolwenn Corre, Victor Octavio Diego Garcia, FranklinGraffam, Gabrielle Guguen, Camille Herve, Mun-SeokKim, Marina Navarro Hernandez, Laureline PalmadeJosé Augusto Saenz, Hyeon-Dong Song, Claire Trilha,Maurits Van Lookeren, Isabelle Weisen.MASTER MANAGEMENT INTERNATIONAL DEL'HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION (M.Sc)Benjamin Bonardi, Jeremy Fifre, Vanessa Langevin,Charlotte Pedersen, Marianne Ravier, Claire Vocanson.

lycée professionnel funay hélèneboucherLe Mans (72)

CAP SERVICES HÔTELIERS Mélissa Arrahmane,Adeline Cadieu, Alexandre Daguet, Imad El Bourakadi,Aurélia Frére, Tiphaine Gommeau, Fatin-ZarahKouyate, Mélany Lemoine, Lucie Lemonnier, ElodieMady, Jimmilla Perrault.BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION DamienBenoît, Jessica Blot, Tifaine Boutruche, Lila Cailhau,Jérémy Chereau, Manon Chevalier, Emilien Evrard,Gwendoline Foulonneau, Romain Frenehard, RomainGaudin, Erika Gouin, Matthieu Grelard, Julien Herman,Roxane Humbert, Jodie Jacquin, Armelle Marchessou,Kévin Michelin, Aurélie Poirier, Mike-Jager Rabary,Annicha Rajabali Amirbai, Alexis Rannou, RomainTricot, Stéphanie Vallienne, Carol'ann Yvon.

cfa de la cci ales cevennesAlès (30)

CAPCuisine Jérôme Denoyelle, Karim Djouadi, MélodyFontaine, Elsa Fuster, Guillaume Genthon, Sammy Idri,Marie Knipper, Eloïse Mollon, Antoine Prost, CeïlaZidane.Restaurant Virginie Alzapiedi, Cécile Boer, AnthonyBoucekkine, Leslie Campillo, Audrey Chiquet, LucyClaudel, Julie Doiteau, Thomas Domenech, AmandaDoriath, Adeline Girardot, Grégory Martinot, FlorianTroubat.

maison familiale rurale de saint-étienneSaint-Étienne (42)

CAP CUISINE Jean Michel Bello, Philippe Guenier,Marie Pauline Level.NIVEAU BAC PROFESSIONNEL CUISINIERGESTIONNAIRE DE COLLECTIVITE Marie ChirstineBazin, Annick Mercier.

école hôtelière ecofihBobigny (93)

CAP Cuisine Cédric Chety, Cheik Diagne, Jean-MarcDoubambila, Mehdi Sefiane, Liviane Dieujuste, AntonyGaliana.Salle Mathieu Plonka, Florian Belli, Sarah Bernier,Alexia Julien, Sofia Elhamzaoui.BEPCuisine Sabrina Benomari, Jean-Yves Curtis, CécileJourd'heuil, Jordan Haeffele, Rémi Le Grand, GregPatin, Philippe Phonsouvan, Nicolas Signaroldi,Damien Vigouroux,Victor Zou, Charles Ledermann, Eva

N° 3215 du 9 décembre 201028

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Mat

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mardi 30 novembre, la joie de se retrouver et d’obte-nir son diplôme étaient aurendez-vous, à l’hôtel Pull-man de Versailles (78).Seize élèves de BTS hôtel-

lerie-restauration (75 % de réussite) et40 de licence professionnelle ‘mana-gement du tourisme et de l’hôtellerieinternationale’ (100 % de réussite),promotions 2009-2010 du CFA Tra-jectoire de l’académie de Versailles,étaient conviés à y recevoir leur diplô-me. Pour l’occasion, Jacques-AlainBernard, président du CFA, et Bernard

Troy, directeur, avaient invité GillesHonegger, président-fondateur del’établissement.

Des élèves enthousiastesAprès quelques mots des président etdirecteur du CFA, deux diplômés dela licence pro, Livia-Marie Verzea etAurélien Letourneux, sont interve-nus pour parler de l’année scolairevécue : “Nous avons eu des enseigne-ments riches et variés, théoriques etpratiques. Notre classe a réuni 12 na-tionalités de 5 continents. La licenceinternationale mérite bien son nom.

après neuf heures d’épreuves, Marie-Charlotte Calonne en cuisine etGilles Graduel en service, deux élèvesdu CFA de la CCI du Vaucluse d’Avi-gnon, ont remporté les sélectionsrégionales des Olympiades des métiers

qui se déroulaient à Marseille. Les efforts deleurs professeurs, Patrice Leroy et Xavier Vas-

son, ont porté leurs fruits. Ce concours inter-national réunit en effet des jeunes venus mesu-rer leur savoir-faire dans plus de 50 métiers.Les jeunes sélectionnés sont appelés à disputerles finales nationales les 3, 4 et 5 février 2011 àParis. Une nouvelle sélection leur permettraitalors de participer à la compétition interna-tionale en octobre 2011 à Londres.À quelques jours d’intervalle, Donovan Sci-pion se distinguait à son tour lors des sélec-tions régionales Paca-Languedoc-Roussillondu concours du Meilleur apprenti de Francecuisine, accueillies dans les cuisines de l’écolehôtelière d’Avignon. Élève de bac pro restaura-tion 1re année, il est en apprentissage au restau-rant Le Bateleur à Vaison-la-Romaine (84). Ilparticipera les 6 et 7 décembre prochains à Pa-ris à la demi-finale du concours. Anne Sallé

Donovan Scipion briguele titre de Meilleurapprenti de Francecuisine.

Nous remercions l’ensemble des pro-fesseurs qui nous ont soutenus. Il nenous reste plus qu’à nous tourner versl’avenir.”

Le directeur ravi, conclut : “Mainte-nant qu’ils doivent prendre leur envol,je leur souhaite à tous, une belle car-rière professionnelle.” Hélène Binet

au pullman versailles château

Remise des diplômes des BTS et licence pro du centrede formation d’apprentis Trajectoire Versailles (78) Les jeunes diplômés se sont réunis mardi 30 novembre pour une cérémonie qui s’est conclue par lesfélicitations du corps enseignant.

Élèves et enseignantsréunis pour la remise desdiplômes.

à quelques jours d’ intervalle

Les apprentis d’Avignon font preuve de leur talentTrois élèves de la cité des Papes ont été sélectionnés pour les finales deconcours prestigieux : les Olympiades des métiers et le concours duMeilleur apprenti de France cuisine.

Gilles Graduel et Marie-Charlotte Calonne sontsélectionnés pour les finales des Olympiades des métiers.

dégustations et découvertes régionales

Les miss au lycée hôtelierFrançois Rabelaisd’Hérouville-Saint-ClairUne idée originale : profiter du passage descandidates à l’élection miss France 2011 pourcréer un échange de culture gastronomiqueentre les jeunes femmes et les élèves. DenisDeroin, chef des travaux, raconte.

la sélection du MOF vient de se terminer et dès le lendemain, le président du jury, Marc Foucher,MOF 2004, encadre nos élèves de bac profession-nel pour la mise en œuvre de 65 couverts. Nos mentions barman ont créé un cocktail baptisé Malika, puis les convives ont pu déguster un Duo de

homard et Saint-Jacques sur lit d’endives et asperges vertes,suivi d’un Palet de veau façon Rossini avec ses fèves desoja et, pour terminer, une Douceur citron et chocolat tiè-de aux épices préparée par nos élèves de mention complé-mentaire desserts en restaurant.Question ambiance, la foule des jeunes admirateurs sepresse à l’arrivée du car des candidates à l’élection missFrance 2011, et les appareils photos sont utilisés à pleinrégime. Après le discours d’accueil de Michel Gaucher,le proviseur, une animation a permis de rythmer ce re-pas entre dégustation et découverte régionale. Desélèves, du CAP à la licence, ont présenté leur parcours,difficile exercice de prise de parole. À la fin de leur expo-sé, les élèves avaient pour consigne d’inviter une miss ré-gionale, qui à son tour, s’est prêtée à l’exercice de pré-sentation d’une recette de son choix. Huit miss nous ontinvité à découvrir les spécialités de leur région. Un exer-cice pédagogique de grande qualité, tant côté missqu’élèves.”

Échange de culture gastronomique entre les miss et les élèves.

N° 3215 du 9 décembre 2010 29

lycée Ferrandi (Paris, VIe), le 23 novembre 2010 à 5 heures : sept candidats sont convoqués aux quali-fications de la 24e édition du concours Un desMeilleurs ouvriers de France en classe cuisine-gas-tronomie. Au niveau national, 565 candidats sontinscrits. Suite au tirage au sort des sujets (le

9 novembre dernier), et comme pour chaque édition, un cer-tain nombre de candidats se désiste. Ce matin du 23 novembre, six candidats se présentent finalement, arri-vés la veille de Bourgogne. Le règlement veut que ceux-cisoient convoqués dans des lycées hôteliers et CFA d’uneautre région que celle où ils exercent. Certains candidatsont à peine fermé l’œil de la nuit, se refaisant interminable-ment le film de l’épreuve ; d’autres, fatigués, ont dormiprofondément. Qu’importe, l’adrénaline est là chez tous. Lescandidats sont accueillis au lycée pour le contrôle d’iden-tité, le tirage au sort du poste de travail, de l’ordre de pas-sage et des commis dont ils disposeront. Six élèves en CAPau lycée Ferrandi, un honneur et un sacré défi à relever. Lecandidat qui apprend qu’il passe en premier trouve ça dif-ficile sur le moment, mais se sent soulagé à la fin desépreuves, les troisième et quatrième se sentent plus chanceux.

L’épreuve théorique (20 % de la note)L’épreuve théorique dure quarante-cinq minutes, pour unquestionnaire écrit sur la technique et la culture profes-sionnelle du cuisinier, l’hygiène, la sécurité et aussiquelques termes d’anglais. Changement cette année : cetteépreuve n’est plus éliminatoire, les candidats passent dansla même journée l’épreuve théorique suivie de l’épreuvepratique. Justement, c’est le moment de la mise en loge descandidats, qui sont répartis entre deux cuisines du lycée,4 dans la cuisine la plus grande, 2 dans l’autre. Éric Fre-chon (Le Bristol, Paris VIIIe), qui préside pour la deuxièmefois ce concours, avoue que cet espace représente unconfort optimal de travail. Sous les yeux du président et duvice-président Éric Robert, les jurys ‘cuisine’ commencentleur intervention. Ils procèdent au contrôle de chaque pos-te de travail. Puis c’est au tour des marchandises fourniespar les candidats et stockées depuis la veille dans lachambre froide des cuisines du lycée. La conformité et lecalibre de chaque ingrédient est vérifié, rien ne doit figureren plus de ce qui est autorisé : le bon économat de chaqueplat pour 6 personnes. L’essentiel du matériel est mis à dis-position par le lycée, mais les candidats ont pu apporterquelques ustensiles personnels (couteaux, chinois).

L’épreuve pratique (80 % de la note)Le 9 novembre, deux plats avaient été tirés au sort : Groscarrelet braisé et laqué au beurre de homard en entrée, et

Pie de canard aux navets en plat principal. Ils ont été réali-sés le 10 novembre par les équipes de Michel Roth (LeRitz, Paris Ier), afin de donner très précisément aux candi-dats la recette et une présentation par croquis ; puis les in-formations ont été mises sur internet le 12 novembre. Lescandidats avaient jusqu’au 18 pour poser toutes les ques-tions utiles, celles-ci ainsi que leurs réponses étant misesen ligne avant les épreuves.7 h 45, le premier candidat commence la partie pratique,d’une durée de quatre heures. Le 2e candidat commenceraun quart d’heure après lui et ainsi de suite jusqu’au 6e. Le ju-ry ‘cuisine’ observe dans les moindres détails, de la maîtrisetechnique à l’organisation, en passant par la façon de dirigerson commis. Par moments, les membres du jury semblentplaisanter entre eux, mais leurs coups d’œil vers les candi-dats sont incessants. Une certaine décontraction que lescandidats diront, à l’issue de l’épreuve, avoir apprécié. Pen-dant ce temps, en salle, les jurés ‘dégustation’ détaillent lescroquis des plats et échangent entre eux : “La peau noire ducarrelet doit être sur le dessus”, “On doit voir la chair du pois-son à travers la laque.” Les 4 jurys pour l’entrée et les 4 pourle plat sont séparés par une cloison pour éviter de se décon-centrer. C’est bientôt l’heure, les jurys prennent place, le verre d’eau et la miche de pain qui servent à ‘se rincer labouche’ sont à portée de main, la fiche de dégustation aussi.À 11 h 45, l’entrée du premier candidat arrive en salle. Sonplat sera envoyé une demi-heure après. La découpe du car-relet a lieu en salle avec les formateurs du lycée Ferrandi, as-sistés des élèves qui ont eu la chance d’être sélectionnés etqui semblent en être fiers. Les jurés ‘dégustation’ se rappro-chent de la table pour observer le plat entier. Éric Frechonest également présent, il accompagne chaque plat de la cui-sine à la salle. Découpe du carrelet en six parts, les quatre as-siettes sont ensuite servies au jury. Trente minutes plus tard,c’est au tour du premier canard. Le pie est découpé en salle

sous les yeux des jurés qui se sont levés pour observer la pré-sentation. Les assiettes de tranches de filets de canard déjàdressées par le candidat arrivent en salle. La tension est pal-pable... Les passages vont continuer, une succession de si-lences qui paraissent très longs (lorsque les jurés ont termi-né) et d’agitation avec l’arrivée des serveurs et du plat.“Au-cun raté, des passages à l’heure”, commentera à l’issue ÉricFréchon.

Fin des épreuvesAu bout des quatre heures, les candidats nettoient leurposte de travail et accèdent à la salle où un buffet leur estréservé. Ils sont détendus, mais épuisés. Leurs premièresimpressions ? “C’était bien !” Les candidats reconnaissentaussi la qualité des jurés : “On sent qu’ils sont passés par là,ils nous ont mis en confiance, c’était calme.” Les commis dulycée Ferrandi ont parfaitement rempli leur rôle, avec desprofesseurs accueillants et rassurants dès le petit matin.Vient le moment de charger les caisses de matériel dansles camions. Il est 14 heures, les jurys ‘cuisine’ et ‘dégusta-tion’ délibèrent. Ils attribueront ensuite une note référen-te, seuls les candidats obtenant une note supérieure à celle-ci seront sélectionnés. Les candidats inscrits pour la2e journée d’épreuves ne vont pas tarder à arriver pourstocker leurs marchandises. Les mêmes jurys seront atten-dus en cuisine et en dégustation. Résultats quelques joursavant Noël pour la finale qui se tiendra en mai 2011.

Caroline Mignot

Retrouvez le questionnaire théorique du concours Un des Meilleursouvriers de France en tapant le mot-clé RTR311903 sur le moteur derecherche de www.hotellerie-restauration.fr

un premier pas vers l’excellence

24e édition du concours MOF cuisine-gastronomie : une journée d’épreuves qualificativesParis (VIe) Les 23 et 24 novembre se déroulaient, partout en France, les qualifications pour la finale du concours du Meilleur ouvrier deFrance 2011. Première journée au lycée Ferrandi.

OK

Le président Éric Frechons’entretient avec lesmembres du jury ‘cuisine’.

N° 3215 du 9 décembre 201030

Vie

Pro

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pierre-Paul Alfonsi a le sens de la formule. “Leparacommercialisme est aussi nocif aux CHR quepeut l’être la contrefaçon à Vuitton ou Hermès.J’aimerais que les autorités publiques se bougentpour notre profession comme les douaniers le fontpour les secteurs du luxe ou de l’industrie. Il est

dommage qu’une profession qui emploie près d’un millionde personnes ne soit pas reconnue et ne dispose pas, enfin,d’un portefeuille ministériel à part entière.” Et d’ajouter :“Le paracommercialisme, ce sont des impôts et des taxes enmoins pour l’État, du travail au noir, de la concurrencedéloyale envers ceux qui sont en règle.”

“Assainir le climat”Décidé à faire bouger les lignes, “dans un contexte localdifficile”, Pierre-Paul Alfonsi et ses troupes aixoises ontgagné la première partie contre le Set Club, condamnéen première instance, le 26 novembre 2009, par le tribu-nal de grande instance d’Aix-en-Provence à verser80 000 E à l’Umih 13 pour vente illicite d’alcool et non-application de la réglementation. En cause, les soiréesfestives d’été ouvertes à tout le monde, où l’alcool étaitvendu sans licence IV, en dehors des repas. L’affaire au-rait, selon Pierre-Paul Alfonsi, “contribué à assainir leclimat et à éliminer toute tentative identique dans le paysd’Aix. C’est le signe qu’un combat légitime, mené avecopiniâtreté, peut porter ses fruits contre le paracommer-cialisme. À condition que les autorités fassent respecter lalégislation.”Il pointe “la poursuite des soirées festives au Set Club du-rant l’été 2010” - un nouveau procès serait en cours. Le

président de l’Umih 13 réfute la position du Synhorcatqui “a pris fait et cause pour le Set Club” dans un cour-rier daté du 11 août dernier dans lequel on peut lire :“Nous restons à votre disposition pour attester de votreparfaite bonne foi et moralité.”Une position qui met Pierre-Paul Alfonsi en colère :“Depuis quand un syndicat national cautionne-t-il quel-qu’un qui fait du paracommercialisme et contribue à cou-ler les petites entreprises ?” La lettre qu’il a adressé à Di-dier Chenet, président du Synhorcat, le 12 octobre der-nier est restée lettre morte, pour le moment.

Dominique Fonsèque-Nathan

en brefBelles initiatives : un dîner organisé au profit du Téléthon à Villebarou (41)…

Vendredi 26 novembre, un élan degénérosité a été organisé autour d’undîner de 150 personnes au profit duTéléthon. La soirée s’est déroulée dans une ambiance conviviale et sympathique etla manifestation a généré un bénéficed’environ 2 600 E entièrement versés à l’Association française contre lesmyopathies. M. Briand, gérant de la société Promocash de Blois a offerttoutes les denrées nécessaires à laréalisation du menu et Éric Saguez(MOF pâtisserie) et son équipe ontconfectionné le dessert. Au menu : cocktail de crevettes, potéehongroise, fromage et tarte fondante au chocolat, le tout préparé par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts ‘Recettes de chef à chef’ et ‘Tours de main’ sur www.lhotellerie-restauration.fr, avec l’aide André Guéranger.

… et au lycée Sainte Catherine du Mans (72)

Pour la 2e année consécutive, la classe de 1re année BTS hôtellerie-restauration du lycée Sainte Catherine au Mans (72) a organisé une soirée pour le Téléthon, à laquelle 120 personnes étaient conviées.Le thème 2010 : le cabaret (plumes,paillettes, esprit boudoir et spectacle).Tous les bénéfices du repas sont allés à l’Association française contre les myopathies.

Les buralistes frontaliers ont appeléau blocage de la circulation entre la France et l’EspagneAlors que la France durcit sa politique anti-tabac, par l’augmentationnotamment des prix de vente,l’Europe réclame la levée du texte qui limite l’achat du nombre de cartouchesà l’étranger. Pour les buralistes, quisubissent déjà la concurrence des marchésparallèles et des prix de vente deux foismoins chers de l’autre côté des Pyrénées,la situation serait intolérable. “C’est la mort certaine des buralistes et pas seulement de ceux situés à proximité del’Espagne”, assène Gérard Vidal, président des débitants de tabac de Midi-Pyrénées et des débitants frontaliersde France. Celui-ci a appelé, le 5 décembre,les buralistes de sa région à bloquer les axes qui mènent à l’Espagne, par des opérations escargots. Sy. S.

Mise en place des cocktails de crevettes.

“un combat légit ime”

Pierre-Paul Alfonsi poursuit sa luttecontre le paracommercialismeAix-en-Provence (13) Il y a un an, l’Umih 13 gagnait un procès contre le Set Club,un club sportif aixois, pour vente illicite d’alcool. Fort de ce succès, Pierre-Paul Alfonsi,président du syndicat départemental, a été nommé responsable national de la luttecontre le paracommercialisme au sein de l’Umih.

trois ans après la création de l’Association desamis d’Eugénie Brazier, la remise des bourseset des prix s’est déroulée devant un auditoirefourni, en présence de Marie-Odile Fondeur,adjointe au maire de Lyon et directrice du Sirha.Après avoir rappelé le but de l’Association -

assurer la “promotion de l’œuvre culinaire d’Eugénie Bra-zier, première femme chef de cuisine triplement étoiléepour ses deux restaurants à Lyon et au col de la Luère à Pol-lionnay” -, ainsi que celui du système de bourses - “unsoutien moral et matériel aux jeunes filles qui choisissentce métier” -, Jacotte Brazier (la petite fille d’Eugénie) ainvité les membres du jury à remettre leurs récompenses

à chacune des sept jeunes boursières et des quatre lau-réates du prix littéraire. Côté prix littéraire, Jean-Fran-çois Mesplède, vice-président de l’association, a décernéle trophée à l’effigie de la Mère Brazier à Un goût d’Avey-ron, de Nicole Fagegaltier (Le Vieux Pont à Belcastel, uneétoile Michelin), pour ses recettes. Le jury a récompen-sé également Catherine Couderc-Vexiau, pour les texteset Christine Fleurent qui a réalisé les photos de l’ouvra-ge. Le Prix du roman et essai gourmand échoit à Colet-te Rossant pour son livre Mémoire d’une Égypte perdue.

Sonia Delzongle

nicole fagegalt ier ( 1 étoile ‘michel in’ ) primée

Remise des prix littéraires et des bourses Eugénie Brazier 2010Lyon (69) Créée en 2007, l’Association des amis d’Eugénie Brazier met en place une bourse destinée à aider les jeunes filles des lycées professionnels Hélène Boucher(Vénissieux 69) et François Rabelais (Dardilly 69), doublée d’un prix du meilleur livreconsacré aux arts culinaires.

Jacotte Brazier, lors de la remise des prix littéraires et des boursesde l’Association des amis d’Eugénie Brazier.

Jean-François Mesplède remet le trophée à l’effigie de la MèreBrazier à Nicole Fagegaltier.

Pierre-Paul Alfonsi,président de l’Umih 13 :“Le paracommercialisme, ce sont des impôts et destaxes en moins pour l’État,du travail au noir, de laconcurrence déloyale enversceux qui sont en règle.”

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le partenariat entreTransGourmet et Dis-triborg a été officiali-sé pendant le salonEquip’Hôtel à Paris.Il permet dès à pré-

sent au distributeur de propo-ser une offre complète deplus de 600 produits adaptésà toutes les restaurations, quivient compléter les 300 réfé-rences produits déjà exis-tantes. Pour TransGourmet,l’expertise et la capacité d’in-novation de Distriborg dansle domaine de l’ali-menta-tion biologique sont des gages de réussi-te. La qualité et la diversité de l’offreproposée par Distriborg à travers sesmarques phares constituent des facteursclés dans ce partenariat stratégique. Dis-triborg est une entreprise pionnière dansle domaine de l’alimentation biologique.Forte d’une expérience de près de quaran-te ans, elle possède aujourd’hui les deuxmarques N °1 du bio en GMS et enréseau spécialisé : Bjorg et Bonneterre. Ellea à cœur de concevoir des produits inno-

vants, de qualité, dans le respect de l’en-vironnement. Distriborg s’engage auquotidien et soutient plus de 500 fabri-cants dans le développement leur acti-vité biologique. L’entreprise a noué despartenariats forts et durables, principa-lement avec de petites et moyennes struc-tures (89 % de PME ou d’artisans)reconnues pour leur savoir-faire. Plus de85 % de ses fournisseurs partenaires sontfrançais, ce qui lui permet de participerau dynamisme économique local.

plus de 600 produits adaptés à la restauration

TransGourmet étoffe sonoffre bio avec DistriborgPartenariat stratégique entre le distributeur de produits pourla restauration hors foyer et la boulangerie-pâtisserie et leleader de l’alimentation biologique en France.

Jean-Christophe Adouritz, président du directoire deTransGourmet France, et Christophe Bardouin, présidentdirecteur général de Distriborg lors de la signature dupartenariat.

depuis le 3 novembre et jusqu’au31 décembre 2010, les entre-prises, syndicats et fédérationsprofessionnelles peuvent fairepart de leur candidature pourparticiper à une expérimenta-

tion lancée par le ministère de l’Écologie,du Développement durable, des Transportset du Logement. La présentation détailléeet les dossiers de candidature sont dispo-nibles sur www.developpementdurable.gouv.fr/experimentation-affichage .Les candidats sélectionnés mettront à dis-position des consommateurs - à titre expé-rimental - des informations concernantle contenu carbone de leurs produits et laconsommation d’eau, de ressources natu-relles ou la pollution sur les milieux… Lesexperts de l’Ademe et du ministère assis-teront les candidats dans le montage deleur dossier.Cette expérimentation débutera le 1er juillet2011 et durera au minimum un an. Ils’agira d’informer les consommateursdes caractéristiques environnementalesdes produits, de tester la transmission des

informations tout au long de la chaîne deproduction et de distribution, et d’avoirdes retours sur la perception des clients,des associations de défense des consom-mateurs et de protection de l’environne-ment…

“Avoir une comptabilité verte”Pour Olivia Gauthier, la patronne desOrangeries à Lussac-les-Châteaux (86),hôtel-restaurant écolabellisé en 2006,cette expérimentation pourrait êtrel’occasion de poursuivre la démarchecarbone entreprise précédemment. “Onavait en tête de réaliser le bilan carbonede l’assiette, explique-t-elle. On a com-mencé par calculer les kilomètres et parfaire le bilan simplifié par fournisseur.Mais nous n’avons pas eu le temps de fi-naliser (…) C’est un travail énorme detraitement des chiffres et de collecte d’in-formations. Tout l’enjeu à terme, c’estd’avoir une comptabilité verte.” À savoir,mettre un coût environnemental en facede chaque ligne du bilan de l’entreprise.

Lydie Anastassion/Restauration 21

appel à candidature

Participez à l’affichageenvironnemental de vosproduitsLe ministère de l’Écologie et du Développement durablerecherche des entreprises volontaires. L’occasion de faire sespremiers pas dans une démarche éco-responsable.

N° 3215 du 9 décembre 201032

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lorsqu’à 19 ans, Gérard Basset foule le solde Liverpool pour soutenir Saint-Étienneen quart de finale de la Coupe d’Europedes clubs champions de football, il est loind’imaginer que l’Angleterre sera au centrede sa vie.“J’avais en tête tous les vieux clichés

- le chapeau melon, les hooligans… - et j’étaispresque armé d’un sentiment anti-anglais”, se sou-vient-il. L’atmosphère chaleureuse de ce courtséjour bouscule ses a priori. Coup de foudre : il saitqu’il retournera y vivre.Deux ans plus tard, il revient à Liverpool puis dé-croche un poste de plongeur dans un pub sur l’îlede Man. L’expérience lui permet de décrocher unautre emploi, cette fois au sud de l’Angleterre,dans un restaurant-pub de la ville de Lyndhurst.“Comme j’étais Français, la clientèle me croyaitqualifié et me posait des questions auxquelles je nesavais pas répondre. Je suis revenu en France poursuivre une formation accélérée de cuisinier”, raconte-t-il. Six mois plus tard, un CAP de cuisinier enpoche, fort de ses stages dans des maisons étoilées,il retrouve sa place à Lyndhurst, puis chez Morel’s(dans le Surrey et à l’époque 1 étoile Michelin),tout en préparant en candidat libre un CAP deserveur. En 1985, il décroche un CAP de somme-lier puis participe à un concours de sommellerie.Il atteint la finale. “Ce fut le déclic. À partir de cejour, j’ai travaillé la sommellerie encore plus sérieu-sement et je me suis présenté à toutes les compéti-tions possibles”, confie celui qui est, aujourd’hui, leseul sommelier au monde à cumuler les très pres-tigieux titres de Master of Wine, Master Somme-lier, et Wine MBA. Des diplômes qui lui valentune reconnaissance professionnelle incontestableau Royaume-Uni, dont il défend les couleurs de-puis 1989, lorsqu’il en a adopté la nationalité.

Association fructueuseEn 1994, il s’associe à Robin Huston (ex-direc-teur du Chewton Glen) pour créer un hôtel de

charme ayant les vins pour thème. Après six moisde travaux, le premier Hôtel du Vin & Bistroouvre en plein centre de Winchester, ville chic et touristique du sud de l’Angleterre, avec 13 chambres et une quarantaine de couverts. Letaux d’occupation atteint 70 % dès les premiersmois. La critique est emballée et le succès rapide.Dix ans plus tard, les associés vendent leurs 6 hôtelspour 66 millions de livres (environ 78 ME) augroupe Marylebone Warwick Balfour. Gérard Bas-set en retire 2,4 M£ (environ 2,8 ME) : de quoiprendre le temps de réfléchir à la suite et de parfai-re son expertise des vins. Il s’inscrit au Wine MBAde Bordeaux et il fait le tour des plus belles routesdes vins du monde : Afrique du Sud, Argentine,

cumulant les t itres de master of wine, master sommelier et wine mba

Gérard Basset et l’Angleterre, une entente cordiale Grâce au titre de meilleur sommelier du monde remporté en avril dernier, 2010 est pour Gérard Basset l’année de laconsécration internationale. Mais ce Français aux racines stéphanoises, naturalisé Anglais, était déjà une star de lasommellerie en Angleterre depuis de longues années. Portrait.

Nouvelle-Zélande, Californie. La Californie qui ins-pire aujourd’hui Terra Vina, le petit hôtel de char-me qu’il a ouvert en 2007, avec sa femme Nina : “lacuisine y est simple et goûteuse. C’est ce que noussouhaitions pour notre restaurant.”Le menu demeure très britannique et de saison :Gigue de chevreuil et purée de chou rouge ac-compagnée de mousserons ; Perdrix rôties, oi-gnons grelots et champignons sauvages… Côtévins, les 500 références de la carte et les quelque 6 000 bouteilles de la cave suffisent à en laisser de-viner la richesse. À une heure et demie de train deLondres, l’établissement est idéalement situé pourattirer hommes d’affaires en semaine, et clientèlede loisir le week-end. Les 11 chambres de l’établis-sement sont toutes différentes et offrent un confortdigne d’un 4 étoiles, avec, pour certaines d’entreelles, une terrasse dominant la campagne ver-doyante. Tiphaine Beausseron

Retrouvez sur www.lhotellerie-restauration.fr :- d’autres conseils sur la Grande-Bretagne :

cliquer sur ‘Conseils et reportages par pays’ ;- les annonces d’emploi à l’international : cliquer sur‘Candidats à l’international’.

hotel terra vina

174 woodlands road, woodland, netley marsh,new forest, southampton so407gl, grande-bretagnetél. : 44 (0)23 8029 3784www.hotelterravina.co.uk

Gérard Basset et sa femme Nina ont ouvert Terra Vina en2007.

voulue par Serge Dubs, présidentde l’Union de la sommelleriefrançaise (UDSF) et chef somme-lier de l’Auberge de l’Ill (Illhaeu-sern), et soutenue par le Comitéinter-professionnel des vins d’Al-

sace (CIVA), l’organisation du concours duMeilleur sommelier d’Europe s’est achevéesur le succès du candidat suisse Paolo Basso. Les cadres de l’UDSF et lesmembres de l’Association des sommeliersd’Alsace ont accueilli et encadré le séjour des 33 délé-gations étrangères.Les élèves de mention complémentaire sommel-lerie du lycée professionnel Alexandre Dumasd’Illkirch-Graffenstaden n’ont pas non plus mé-nagé leurs efforts. Accompagnés par leur profes-seur Antoine Woerlé, ils sont intervenus lors desdifférentes dégustations et repas organisés toutau long de l’épreuve.

Dîner de galaÀ l’occasion du dîner de gala, Émile Jung est ainsisorti de sa retraite pour signer un Sandre aux écre-visses et croustille de laitance de carpe. Il a été rejoint

par Olivier Nasti (Le Chambard) qui proposait unFilet de pigeon et cuisse de pigeon confite en cro-mesquis de pistache, betterave en condiment, billesde pistaches et truffe noire. Enfin, Dirck Giesel-mann (second de Marc Haeberlin à l’Auberge del’Ill) proposait la Brioche de foie gras Paul Haeber-lin. Le dessert, un ensemble Millefeuilles dequetsches, granité et sorbet de coing, feuille doréed’automne au chocolat, était l’œuvre de ChristopheMeyer, pâtissier-chocolatier à Strasbourg.

Jean Bernard

Les élèves sommeliers ont fait preuve d’enthousiasme et detalent.

33 délégat ions étrangères étaient présentes

Pour le Meilleur sommelier d’Europe,l’Alsace s’est mise sur son 31Strasbourg (67) Chefs et futurs sommeliers ont été les acteurs importantsd’un événement organisé dans la capitale européenne.

N° 3215 du 9 décembre 2010 33

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créé en 2005, Michael Page Hôtellerie &Tourisme recrute des cadres confirmés pourles besoins des hôteliers, restaurateurs etprofessionnels du tourisme sur les métiersopérationnels. L’année 2010 aura été mar-quée par la reprise dans l’hôtellerie et le

tourisme. Décryptage.

L’Hôtellerie Restauration : Comment évolue lemarché de l’emploi au second semestre 2010 ?Anne-Laure Meyer : Le principal effet de la crisepour nos activités a été une nette augmentationdes besoins émanant de nos clients de la restaura-tion, au détriment de ceux de l’hôtellerie et dutourisme qui sont particulièrement touchés par labaisse des voyages d’affaires. Autre tendance in-duite par une conjoncture économique difficile :une demande moins forte sur les postes de marke-ting qui joue en faveur des compétences commer-ciales. C’est ainsi que la recherche de managersopérationnels dans la restauration commerciale aété particulièrement dynamique. Le déve-loppement de la restauration collective, sensibledepuis quelques années, n’a pas été ralenti par lacrise et constitue aujourd’hui un marché impor-tant aux perspectives d’emploi prometteuses. De-

puis six mois, on observe une reprise de l’hôtellerieet du tourisme et des besoins en compétencesmarketing. C’est un bon signal de sortie de crise.

Quelles sont les compétences et les expertises lesplus recherchées ?Le secteur de l’hôtellerie-restauration et du tou-risme est structurellement en situation de pénu-rie. Toutefois, certains postes très techniques com-me le yield management exigent des formationsd’ingénieurs, d’écoles de commerce ou de mastersspécialisés et restent très convoités par les profes-sionnels soucieux de rentabiliser au mieux leuractivité et leur taux de fréquentation. Par ailleurs,

les opportunités de business au Moyen-Orient ouau Japon impliquent le recrutement de bons com-merciaux qui maîtrisent le japonais ou l’arabe.Pour ces postes, la connaissance de la culture deces marchés en pleine expansion est essentielle etpeut compenser un manque d’expérience dans lesecteur hôtelier ou le tourisme. Les fonctions in-ternationales offrent ainsi de très belles opportu-nités de carrière. Enfin, autre compétence enpointe dans nos activités : le ‘traffic manager’ re-cruté par les professionnels afin de booster lesventes en ligne et l’activité internet.

Dans ce contexte, comment évoluent les rémunérations ?Nous réalisons chaque année une étude de fonc-tions et rémunérations en hôtellerie, restauration ettourisme [disponible à l’adresse www.michaelpage.fr/productsApp/newtech/EtudeRemHotellerie_2010.pdf ,NDLR]. Si les salaires à l’embauche n’ont pas évo-lué de façon significative sous l’effet de la crise, lescritères de rétribution de la part variable ont, eux,été modifiés. Ainsi les éléments qualitatifs commel’hygiène ou encore les relations avec la clientèle pè-sent davantage dans le package de rémunérationglobale. C’est une tendance de fond.

le succès de la charte de la diversité créée en 2004 ne se dément pas : 2 940 entreprisesl’ont déjà signée, soit 490 par an. Mais quelle réalité se cache derrière cet engage-ment de lutte contre les discriminations ? Telle était la problématique des ateliers res-

sources humaines, organisés par le MBA in Hospi-tality Management de l’Essec (Imhi) sous lahoulette de Stefan Gröschl, professeur de l’Essec,et qui réunissaient un groupe de responsables desressources humaines. Le débat a abordé plusieursthématiques : quelles sont les motivations qui ani-ment cette démarche ? Les entreprises mettent-elles réellement des moyens financiers et humains,ou se limitent-elles aux déclarations d’intention ?Quels sont les enjeux propres au secteur ? Chaqueparticipant avait mis en place des dispositifs ouune communication dédiée sur ce thème. Mais laréalité du terrain, les contraintes économiques, lepoids des habitudes ou les attentes des clients fontparfois obstacle à la valorisation de la diversité.

S’adapter à l’évolution du marchéParmi les raisons qui poussent un hôtel ou un res-taurant à se lancer dans une démarche de meilleu-re gestion de la diversité, arrivent en bonne place laconformité aux contraintes réglementaires commeaux lois relatives à l’emploi des seniors ou des per-sonnes handicapées, les exigences d’actionnairesconscients de son impact en terme d’image etdonc de business mais aussi la nécessité de s’adap-ter à l’évolution du marché de l’emploi.Selon Stefan Gröschl, le vieillissement de la popu-lation force les RH à une meilleure gestion del’emploi et du recrutement des seniors. Ainsi,“l’ouverture des profils dans le recrutement du per-

sonnel navigant des compagnies aériennes visait às’adapter aux besoins d’une clientèle plus familiale”,rappelle ce spécialiste de la gestion de la diversité.Sur la mise en œuvre d’une action cohérente, lesparticipants mentionnent comme préalable la né-cessité d’une impulsion du top management.Autre condition sine qua non : la sensibilisation etla formation du middle management. Pour être efficace, la gestion de la diversité doit emporter l’adhésion des salariés et ces derniers doivent encomprendre les motivationset les objectifs. Mais dans cesmétiers où le client est roi, lapromotion de la diversitéachoppe parfois sur les a prio-ri culturels de la clientèle elle-même.Les bonnes pratiques exigentdonc du temps et un investis-sement humain et financier.Elles doivent s’adapter à l’acti-vité et aux projets de dévelop-pement de l’entreprise. Lesresponsables RH présents àcet atelier militent pour la mi-se en place d’actions mêmemodestes pour commencer etsur l’appui de certains colla-borateurs particulièrement in-vestis dans ces questions so-ciales. “Rien n’est plus efficacequ’un collaborateur qui, sur leterrain, porte le projet. Sur unmode qui s’apparente à celui duvolontariat”, résume uneconsultante. V. M.

Ateliers de réflexion autour de la diversité organisés par leMBA Hospitality Management (Imhi) de l’Essec.

“Le secteur del’hôtellerie-restaurationet du tourisme eststructurellement ensituation de pénurie”,souligne Anne-LaureMeyer.

“un bon s ignal de sort ie de cr ise”

L’hôtellerie et le tourisme ont bien repris en 2010Anne-Laure Meyer est responsable du pôle Hôtellerie & Tourisme du cabinet de recrutement Michael Page. Elle revientsur l’évolution du marché de l’emploi au second semestre, et décode les tendances en matière de rémunérations.

Propos recueillis par Valérie Meursault

bilan de la charte lancée en 2004 pour favoriser un recrutement plus divers if ié

La politique de la diversité à l’épreuve du terrainPour sa 4e édition, les ateliers ressources humaines organisés par le MBA in Hospitality Management de l’Essec (Imhi)ont permis à des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration d’échanger autour de la gestion de la diversité,thème très en vogue actuellement.

N° 2875 du 3 juin 200434 N° 3215 du 9 décembre 2010 34

L’Hôtellerie Restauration : Vous faites partie des pionniers du web spécialisé dans le secteurde l’hôtellerie-restauration. Pour combiend’établissements travaillez-vous et avec quelleorganisation ?Rémi Ohayon : Les Ateliers Apicius comptent 57 collaborateurs et travaillent pour 950 éta-blissements en Europe. Notre métier est d’ap-porter des réservations en direct sur internet enmettant tout en œuvre pour promouvoir lamarque de chaque établissement. Au final, nosclients vendent mieux et plus, tout en amélio-rant leur marge en fin d’année.

Quel regard portez-vous sur les touristesqui réservent par internet ?Les réflexes des internautes ont évolué. Ils consi-dèrent les sites de distribution tels queBooking.com ou Expedia.fr comme des moteursde recherche pour identifier des hôtels car il estplus simple pour eux d’avoir plusieurs adressessur un même portail. Cependant, dans 90 % descas, ils vont visiter le site officiel pour prendreleur décision d’achat. Et c’est là toute l’impor-tance du montage, de l’ergonomie et de l’identitévisuelle du site officiel : il faut savoir convaincreimmédiatement. L’internaute utilise aussi deplus en plus de sites d’avis de consommateurs carils sont très bien organisés comme Trivago ouTripadvisor. L’enjeu, pour un hôtelier indépen-dant, c’est de savoir qui va enregistrer la réserva-tion : le site officiel, celui de la chaîne d’affiliation

ou celui du distributeur présent surles sites d’avis de consommateurs.

La réservation en ligne semble devenir de plus en pluscomplexe : quelles sont vos recommandations ?Afin qu’un établissement assureun bon taux d’occupation et unbon RevPAR, il lui faut à la foisproposer une parité et une intégri-té tarifaires. La parité consiste à of-frir le même prix pour toutes leschambres sur l’ensemble des ca-naux de distribution. Il existe des‘booking engines’ [moteurs de re-cherche de réservations, NDLR] de grande qua-lité pour cela. L’intégrité tarifaire consiste à savoiroffrir le tarif le plus juste sans surcoût pour l’in-ternaute. Enfin, nous recommandons d’afficherles tarifs en fonction de la somme estimée la plusavantageuse pour le client. L’ère du ‘best availablerate’ [le meilleur taux disponible, NDLR] a défi-nitivement pris le pas sur internet. Un consom-mateur utilisant le web cherchera toujours àtrouver le meilleur rapport qualité/prix. Lemeilleur conseil est d’équilibrer leur circuit de ré-servations pour ne dépendre de personne.

En matière de référencement, existe-t-il denombreuses évolutions ? Comment avez-vousadapté vos techniques ?

Je retiens deux grands couloirs deréférencement dans les moteurs derecherche : le référencement natu-rel et le référencement ‘pay perclick’. Nous sommes spécialisés dansle référencement naturel, que nousqualifions plutôt d’organique : latechnologie de nos sites internetréférence d’abord le contenu despages et ensuite les titres ou des-criptions de ces mêmes pages. Acontrario des agences de commu-nication, notre agence e-marke-ting privilégie ce contenu éditorialessentiel pour tous les moteurssans exception. Nous avons la ca-

pacité de promouvoir la totalité des pagesd’un même site. Chaque page du site a doncune puissance commerciale car nous n’in-dexons pas seulement la page d’accueil oudes sites miroirs, mais le véritable contenuvivant de chaque site officiel. De plus, dèsqu’une mise à jour est effectuée par l’un denos clients, nos équipes réindexent cette pagedans les moteurs. Nous offrons une visibi-lité dynamique en fonction des offres dechaque établissement. Alors, les internautestrouvent, se renseignent et réservent… Lirela suite en tapant le mot clé RTR011603 surle moteur de recherche de www.lhotellerie-restauration.frwww.apicius.com

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L’Alcoborne pour assurer la sécuritéL’Alcoborne, borne éthylotest électronique développéespécifiquement pour les CHR, a obtenu la norme NFspécifique ‘Ethylotests électroniques pour lieux festifs etpublics’, seule norme reconnue par les pouvoirs publics.L’Alcoborne fonctionne indifféremment avec des jetonsou des pièces, facilitant ainsi le ‘retour sur investisse-ment’, elle permet à l’utilisateur de connaître instanta-nément son taux d’alcoolémie. Le taux s’affiche en mil-ligramme par litre d’air expiré (0,25 ml/g d’air expiré =

0,5 g/lde sang). Lors d’un test, si le seuil légal actuel de0,25 mg/l est atteint ou dépassé, une LED rouge s’allu-me et le taux n’est plus affiché mais est remplacé par unmessage de prévention pour l’utilisateur, afin d’empê-cher tout effet concours. Afin de faciliter l’implantationdans tous types d’établissements, l’Alcoborne est dispo-nible sur 3 types de supports : en pose murale, avec piedde comptoir et avec pied vertical complet.www.ethylo.com

Panzani FoodServicecomplète sa gammePanzani Plus

Panzani sortune recette ex-

clusive avec lesGnocchi à poêler.

Un goût unique, unetexture à la fois crous-

tillante et fondante. Fa-cile et rapide à mettre en

œuvre, les Gnocchi à poê-ler sont prêts en cinq mi-

nutes. Une recette originalepour varier les menus et sur-

prendre les convives. Une conser-vation de 8 mois dans un endroit sec, à températureambiante. Le conditionnement se fait par carton de 6 barquettes de1 kg.www.panzanifoodservice.com

Depuis quatorze ans, l’agence Les Ateliers Apicius conçoit des solutions internet afin que ses clients commercialisentdirectement leur établissement sans payer de commissions. Rémi Ohayon, l’un des fondateurs de l’agence, livrequelques conseils.

Rencontre avec Rémi Ohayon,p.-d.g. des Ateliers Apicius

D’après le p.-d.g. des Ateliers Apicius, “les réflexes des internautesont évolué”

Vega met de la couleur sur les tablesLes sets de tables Vega offrent une alternative aux nappes etpermettent de protéger et de décorer simplement nappes outables en apportant une touche colorée, à moindre coût. Vegapropose dans son nouveau catalogue une large palette de setsde table en polypropylène. Ronds, ovales ou rectangulaires,ces sets sont disponibles dans 12 couleurs. Très faciles à entre-tenir, ils sont aussi très résistants, économiques et offrent ungain de temps considérable pour débarrasser et dresser lestables. À utiliser aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur, ils semaintiennent parfaitement sur les tables et leurs nombreux coloris s’harmoniseront àl’établissement. Imperméables et plus lourds que le papier, ils permettent ainsi de propo-ser des tables impeccables en terrasse. www.vega-fr.com

HO, l’huile d’olive du Château d’EstoublonLe Château d’Estoublon présente HO, une huile d’olive exclusivement issue desoliviers centenaires du domaine. Elle vient compléter la collection déjà bienfournie du Château d’Estoublon. HO, c’est aussi une saveur intense inédite avecune étonnante longueur en bouche.www.estoublon.com

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Retrouvez sur www.lhotellerie-restauration.com :• d’autres conseils et reportages sur le Japon :

cliquez sur ‘Conseils et reportages par pays’ ;• les annonces d’emploi à l’international : cliquez sur ‘Candidats à l’international’

en juin 1990, le FFCC [French Food Cultu-re Center, NDLR] a été créé dans le show-roomdu groupe gazier Tokyo Gas à Nishi Shinju-ku pour concrétiser l’accord entre la firmejaponaise et la chambre de commerce et d’in-dustrie de Paris (CCIP) visant l’évolution de

la culture gastronomique française au Japon, racon-te Harumi Osawa, à l’initiative de cette alliance. Dèsson inauguration, le FFCC a reçu le corps enseignantenvoyé par l’école Ferrandi.”Depuis vingt ans, le FFCC prodigue des cours decuisine et de service en salle dans ses locaux deTokyo avec ses propres enseignants et ceux quiarrivent de Paris auxquels s’ajoutent les profes-sionnels, chefs étoilés et maîtres d’hôtel de grandsétablissements qui souhaitent se perfectionner. Ilsont aussi la possibilité de suivre des sessions deformation à l’École supérieure de cuisine françai-se, au sein de Ferrandi à Paris. 30 000 ‘élèves’ ontdéjà suivi des cours. Mais le FFCC et sa chevilleouvrière Harumi Osawa sont allés plus loin encréant deux concours : la coupe Maîtres de ser-vice (lire ci-dessous) en collaboration avec la cou-pe Georges Baptiste et le trophée des Maîtres

gourmande, soirée anniversaire où plus de700 invités se sont pressés au Royal Park Hotel.Chaque chef était présent pour un buffet géantoù il proposait deux spécialités aux amoureux dela gastronomie française de la capitale nipponne.Le FFCC promeut le métier au Japon depuisvingt ans. La France a su lui montrer sa recon-naissance. Nadine Lemoine

cuisiniers de France avec l’association éponyme.3 200 candidats ont tenté leur chance au long des14 éditions de chaque concours.Fin novembre, les professionnels français qui ontdonné des cours et participé aux concours du-rant ces deux décennies ont fait le voyage unenouvelle fois. Au programme, les concours biensûr, mais aussi des démonstrations et la Fête

La Soirée gourmande, soirée anniversaire du FFCC au Royal Park Hotel de Tokyo.

30 000 ‘élèves ’ y ont suiv i des cours de perfect ionnement

À Tokyo, les professionnels français célèbrent les 20 ans du French Food Culture CenterVingt ans déjà que le FFCC, lancé par Tokyo Gas et la chambre de commerce et d’industrie de Paris, fait la promotionde la cuisine et du service à la française à l’autre bout du monde. Un anniversaire qui a réuni dans la capitale nippone les professionnels les plus investis dans cette mission.

depuis 1996, la coupe Georges Baptistes’est associée au FFCC (French FoodCulture Center) créé à Tokyo pour l’or-ganisation d’un concours de service en sal-le digne de ce nom. Très rapidement, il s’estauréolé d’une réputation qui lui a permis

d’attirer les professionnels des plus grands res-taurants de cuisine française au Japon. Une bel-le récompense pour tous ceux qui se sont investisdans ce concours, à commencer par André Soler,alors professeur à Ferrandi et vice-président de lacoupe Georges Baptiste, Alain Villacampa, pré-sident d’honneur, et Franck Languille, actuelprésident. S’ils conseillent toujours l’organisa-tion, celle-ci a été prise en main par l’associa-tion regroupant les anciens vainqueurs duconcours. Mais les Français restent évidemmentdans le jury, vigilants au respect des règles dumétier. À leurs côtés, leurs homologues japonais,dont le président du jury et de la coupe GeorgesBaptiste à Tokyo, Takaaki Shimoya.Cette 14e édition, accueillie au Royal Park Hotel

de Tokyo, a vu la victoire de Shin Miyazaki, enposte au château restaurant Joël Robuchon(3 étoiles), lui aussi dans la capitale nippone. Ildevance Mokoto Tominaga (Lumière l’Esprit K àOsaka) et Kazuya Miura (Tsuji Culinary InstituteGroup). 88 candidats ont tenté leur chance lorsdes trois sélections régionales (Tokyo, Nagoya,Kyoto). 30 ont atteint les demi-finales. Ils ne res-taient plus que 5 prétendants pour le titre.

Une épreuve de deux heures et demieAprès l’épreuve de mise en place, les candidatssont notés au cours du service d’un repas completpar les jurys assis et debout. Le menu pour latable de 4 est composé d’amuse-bouche, d’uneTerrine de foie gras accompagnée de salade verte,d’un Suprême de morue sautée, sauce au vin rou-ge, d’une Volaille de Bresse farcie au riz sauvage etmarrons (le découpage fut l’un des momentsphares), d’une sélection de fromages français affi-nés, suivie d’un Feuilleté aux griottes avec glace àla vanille, café et mignardises. Un commis assiste

chaque candidat. L’épreuve dure au total deuxheures et demie, en public.Le vainqueur remporte un aller-retour pour Pa-ris sur Air France, avec plusieurs nuits dans desRelais & Châteaux et une multitude de lots. Maisc’est sans nul doute la reconnaissance de ses pairsqui remplit de joie Shin Miyazaki. Sans comptercette nouvelle inattendue : Harumi Osawa, ini-tiatrice du FFCC et de l’alliance avec la chambrede commerce et d’industrie de Paris et la coupeGeorges Baptiste, annonce l’organisation d’unconcours international des Maîtres de service en2012 au Japon. Shin Miyazaki est donc le premiercandidat sélectionné pour cette compétition quisera une formidable vitrine pour le métier. N. L.

Les jurys assis et debout ne lâchent pas les candidats des yeux.

la compétit ion a réuni 88 candidats

Le service à la française à l’honneur au JaponTokyo L’association de la coupe Georges Baptiste parrainait la coupe Maître de service organisée au pays du Soleil-Levant pour la 14e fois. Une action qui ouvre la porte à une véritable compétition internationale.

Remise des prix de la 14e coupe Maîtres de service au Japon.

N° 3215 du 9 décembre 201036

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L’Hôtellerie Restauration : Quel thèmeavez-vous retenu pour votre congrèsannuel du 13 décembre à Paris ?Didier Chenet : L’avenir de la profes-sion sera au cœur des débats. Nousavons choisi cette année la Maison desarts et métiers, un lieu très symboliqueà nos yeux. Nous allons commencerpar une assemblée générale au coursde laquelle nous allons bien sûr faire lebilan de l’année écoulée, mais égale-ment proposer l’adoption de nou-veaux statuts. Ils seront plus souples etdoivent nous permettre de travailler àl’union de nos organisations profes-sionnelles. Nous avons aussi la volontéd’affirmer une plus grande transpa-rence dans le travail réalisé par le co-mité exécutif et le conseil d’adminis-tration. Nous voulons poursuivrenotre démarche en termes de transpa-rence des comptes, initiée depuis deuxans. Nous aurons ensuite des atelierspar branches : hôtellerie, métiers debouche/cafés et traiteurs/organisa-teurs de réception. Notre objectif estd’aider nos chefs d’entreprise dansleur réflexion de prospection et denous impliquer plus fortement dansl’alternance et l’apprentissage, essen-tiels pour les jeunes. Dans ce but, nousavons, au Synhorcat, embauché un‘Monsieur apprentissage’.

Quels seront les dossiers débattus parbranches d’activité ?D’abord, comment aider les hôteliers às’adapter aux nouvelles normes ? 2012,c’est demain. Comment financer les misesen conformité avec le nouveau classe-ment hôtelier et les mises aux normes in-cendie et accessibilité ? Nous souhaitonsque les échéances soient alignées en2015. On chiffre l’investissement à plusde 2 milliards d’euros, c’est énorme.Nous allons aussi parler d’internet etdes sites d’opinion. Il faut arriver à uneconcurrence régulée dans la parfaitetransparence des informations. Nousavons baptisé ce dossier : ‘Internet, unami qui vous veut du bien ?’En ce qui concerne la restauration,nous sommes dans la défense ducontrat d’avenir. Nous entrons dans levolet de l’investissement. Nous avonsmis en place un fonds de modernisa-tion, mais pour l’instant, c’est un échec.Actuellement, entre les dossiers en courset ceux achevés, on en est à 228 dossiers,dont seulement 12 en Île-de-France,Paris inclus.

Comment expliquer ce peu de succès ?Il y a d’un côté la frilosité des banqueset de l’autre, un manque d’informationchez les professionnels. Nous devonsles sensibiliser pour qu’ils aient une dé-marche plus incisive auprès des banquespour obtenir ces prêts. La restauration,c’est aussi tout ce qui concerne les aller-gènes et l’alimentation, et l’on peutcraindre un certain nombre d’exigences

de la part de l’Europe. Le président del’Hotrec évoquera ce sujet en séance plé-nière. Le développement durable et leproblème des terrasses seront égalementabordés.Les traiteurs organisateurs de réceptiondoivent, quant à eux, bénéficier d’unereconnaissance. C’est un métier encorenouveau, qui mérite d’être formalisé,pour que n’importe qui ne puisse pas,du jour au lendemain, s’improvisertraiteur. Il y a aussi les cafés : commentarrêter leur érosion ? Qu’ils soient fierset qu’ils acceptent aussi de se remettreen cause, imaginer une nouvelle façonde travailler. En clôture de journée,nous aurons le plaisir d’accueillir Fré-déric Lefebvre, le nouveau secrétaired’État au Tourisme.

Dans quel esprit travaillez-vous aujourd’hui ?Nous sommes là pour défendre la pro-fession et l’accompagner dans son évo-lution. Nous devons aussi prouver quela baisse de la TVA est un bon investis-sement pour l’État. Admettons que levolet prix soit un demi-échec ; cela dit, ilfaut donner du temps au temps. L’effetconcurrence continue de jouer. Quantau volet social, c’est un succès. Sans lesaccords de décembre 2009, nous n’au-rions pas aujourd’hui des conditions detravail qui nous permettent désormaisd’être un secteur attractif. Nous sommes,en France, le premier créateur d’emplois.La mutuelle est un chantier très impor-tant. Nous espérons sa mise en place dèsle 1er janvier 2011. 400 000 salariés sontconcernés. Nous avons su utiliser labaisse de la TVA au profit de nos salariéset nous devons le faire savoir.

La profession se lance dans une campagne de promotion nationale.Où en est-on ?Elle va démarrer le 17 janvier. Toutela profession s’est penchée sur ce dos-sier, et a travaillé avec l’agenceEuro RSCG. Nous allons rappeler quec’est un vrai métier, un ascenseur so-cial, un secteur d’insertion, que l’onpeut exercer partout dans le monde.Nous allons évoquer l’ensemble de larestauration, de la rapide à la gastro-nomique. Nous avons travaillé dans lerespect des différences. Il y aura 5 vi-suels, avec, comme fil conducteur, lacréation d’emplois. Cette campagneest financée par la profession dans lecadre du fonds de modernisationpour la restauration. Elle représente9 ME sur trois ans.

“nous sommes là pour défendre la profess ion et l’accompagner dans son évolution”

L’avenir de la profession, fil conducteurdu prochain congrès du SynhorcatLundi 13 décembre, journée de congrès pour le Synhorcat. Sonprésident, Didier Chenet, en présente les grandes lignes et savision du syndicalisme aujourd’hui. Propos recueillis par Sylvie Soubes

Didier Chenet,président duSynhorcat : “Noussouhaitons que leséchéances incendieet accessibilitésoient alignées en2015.”