Évaluation des produits avec le blé uks - AHDB Strategy · Pleins feux sur... la consistance 10 L'analyse sensorielle 12 Essais techniques 14 Variétés 17 ... biscuits de leur

Évaluation des produits avec le blé uksDémonstration des qualités, partage des résultats

Résultats du Séminaire International sur laFabrication des Biscuits 2014

Discours de bienvenue du Président de BCE 3

Vue générale sur le séminaire 4

Pleins feux sur... la faible teneur en protéines 6

Pleins feux sur... l'extensibilité 7

Pleins feux sur... la faible absorption de l'eau 8

Pleins feux sur... la polyvalence 9

Pleins feux sur... la consistance 10

L'analyse sensorielle 12

Essais techniques 14

Variétés 17

Analyse des farines 19

Parcours de l'assurance qualité 20

Conclusion de Sarah Mann 21

Références 22

Et ensuite? 23

2 Séminaire international sur la fabrication des biscuits

Table des matières

Discours de bienvenue de M. Mike Hambly, Président de BCE

Dans le sillage de laréussite du Séminairesur la fabrication desbiscuits de l'annéedernière, l'événement2014 a réuni desmeuniers et desfabricants de biscuitsinternationaux venus d'Algérie, du Maroc,de l'Espagne et du Portugal pourdécouvrir le blé uks et ses capacités dansla fabrication des biscuits.

Ce rapport contient des informations sur uks,les raisons de son utilisation et la manière del'utiliser dans la fabrication des biscuits, uneliste des propriétés détenues par uks, lesspécifications stipulées que doit présenter unblé pour se qualifier comme uks, etcomment entrer en contact si vous souhaitezen acheter ou obtenir d'autres informations.

Chez BCE, nous nous attachons àdémontrer le potentiel du blé uks; et lamanière la plus efficace de le faire, c'est dedonner aux importateurs potentiels lapossibilité de fabriquer des biscuits commedans leur pays, avec de la farine biscuitierpour leur permettre de les comparer à leursproduits et procédés existants.

Plusieurs propriétés essentielles de l'uks ontimpressionné les participants pendant leséminaire, à savoir la faible teneur enprotéines, l'extensibilité, la faible absorption del'eau, la polyvalence et surtout, la consistance.La farine représente de 55 à 65% de la structure du biscuit; parconséquent, il est essentiel de disposer d'unblé qui convienne pour fabriquer un produit quisoit d'une forme, d'un goût et d'une couleurhomogènes afin de se bâtir une bonneréputation auprès des consommateurs.

Cette année, le séminaire a non seulementdonné la possibilité aux participants demieux connaître uks , mais cela nous adonné aussi l'occasion de mieux connaîtreles participants. Une bonne maîtrise desbesoins de nos clients est la clé qui va nouspermettre de répondre à leurs attentes.

Rapport sur le séminaire 2014 5


Vue générale sur le séminaire

BCE organise chaque année unséminaire permettant de tester lesqualités et l'efficacité des blés ukpet uks dans des recettes deboulangerie issues de plusieurspays. Ce rapport décrit leSéminaire sur la fabrication desbiscuits qui s'est concentré sur lesessais et les examens du blé uks.Ce séminaire a eu lieu à CampdenBRI, le centre technologique desaliments à la pointe de latechnologie, situé à ChippingCampden.


Cet événement a eu lieu sur deux jours.Le premier jour, des séances pratiquesutilisant le blé uks ont donné auxparticipants l'occasion de fabriquer desbiscuits de leur et d'examiner les produits.Le deuxième jour, les participants ont eula possibilité de modifier les recettes et depréparer un deuxième lot, et mêmed'utiliser du blé panifiable ainsi que du blébiscuitier afin de pouvoir comparer lesdeux. Cette préparation a été suivie desessais sensoriels et techniques.

Ce séminaire a pour principal objectif dedémontrer la qualité du blé uks, et ses qualitésappropriées à la fabrication des biscuits, demaîtriser les besoins des participants en blébiscuitier, et surtout, d'enrichir mutuellementnos connaissances. Ce séminaire a exploré enparticulier la manière dont les propriétés du bléuks (notamment la faible teneur en protéines,l'extensibilité, la faible absorption de l'eau, la polyvalence et surtout, la consistance) ont affecté les recettes et les résultats desparticipants.

Il y avait neuf participants venus del'Espagne, du Portugal, de l'Algérie et duMaroc, ainsi que le personnel HGCA et lescultivateurs de blé basés au Royaume-Uni,ce qui donnait une bonne représentation desdivers utilisateurs et fournisseurs. Le personnel de BRI Campden était aussi à disposition pour offrir leur savoir-faire etleurs conseils.

En plus des séances de préparationpratiques, le séminaire comprenait aussi desexposés techniques donnés par des expertsde ce secteur sur divers thèmes,notamment « L'importance de la farine dansles gâteaux et les biscuits », « Lesconséquences des matières grasses et dusucre sur la qualité des biscuits », « Lesmesures objectives des biscuits » et « Latechnologie de la sélection végétale enGrande-Bretagne ». Pour obtenir des copiesde ces exposés ou de plus amplesrenseignements sur ces thèmes, veuillezcontacter [email protected].

D'après les commentaires des participants, ilsemble que les faibles niveaux de protéinedans le blé uks signifient que c'est une farinefacile à utiliser dans toute une série derecettes pour la fabrication des biscuits. Parailleurs, on a constaté que les biscuitsfabriqués avec uks avaient une texture pluslégère, plus friable que ceux fabriqués avecune farine panifiable (voir analyse sensoriellepages 11-12).

Hicham Najme et Olivier Pioux du groupe marocainTria ont testé l' uks en fabriquant deux types debiscuit sec : biscuit laminé et biscuit moulé parcarrousel. Voici ce qu'ils avaient à dire: «La faibleteneur en protéines garantit que le blé uks estfacile à utiliser dans notre procédé de fabricationde biscuits et s'adapte bien à toutes nos recettes.

«Par ordre d'importance dans la fabrication desbiscuits, nous mettrions la faible teneur enprotéines dans la même catégorie qu'une faibleabsorption en eau.

Cela montre bien à quel point c'est un facteurcrucial pour nous.

«La classification très précise mise en placepour qu'un blé se qualifie comme uks nousrassure, nous et nos clients, que nous allonscontinuer de produire, (et qu'ils vont continuerd'acheter) un produit de qualité régulière quisatisfait leurs conditions et les nôtres.»


Les faits

Pour faire des biscuits, il faut que la pâte ne soitpas élastique. Si la pâte s'étire, puis se contracte,cela affecte la forme du produit final. Par conséquent, la réduction de l'homogénéité dela forme risque de causer des complications en cequi concerne les emballages prêts à l'emploi.

Pour que la pâte ne soit pas élastique, il faut undéveloppement faible en gluten. Le gluten est laprotéine de la farine.

uks a des niveaux de protéines inférieurs à ceuxdes blés d'autres classifications. Une augmentationdes niveaux de protéines risque d'entraîner undéveloppement excessif du gluten, ce qui setraduit par une texture dense et un produit dur à laconsommation. Cela entraîne aussi la rétraction dubiscuit au cours de la cuisson, ce qui se traduit pardes complications au niveau de la consistance etde l'emballage.

Un développement inférieur du gluten estégalement important dans la production desgaufrettes, où la viscosité de la pâte est un facteurclé pour obtenir un produit homogène. Moins deprotéines est synonyme de moins de gluten ce quise traduit par une pâte qui glisse bien et est moinssusceptible de créer des obstructions dans lamachine de fabrication des gaufrettes.

uks a une structure présentant une faible teneur en protéines, à peinede 10,5 à 11,5%. Cette faible teneur présente de nombreux avantagespour la fabrication des biscuits.

Les commentaires

Moins de protéines = moins degluten = une élasticitéinférieure

Pleins feux sur... la faible teneur en protéines

D'après les commentaires desparticipants, l'extensibilité dela pâte se trouvait en tête de laliste des priorités de nombreuxacheteurs. Pour de nombreuxparticipants, l'extensibilité joueun rôle particulièrementimportant pour maintenir laforme des produits pendant lafabrication des biscuits et despains dans les climats chauds.

Comme l'explique Maite Costa, chef ducontrôle de la qualité à La Meta enEspagne: «L'extensibilité de la farineavec du blé uksconvientparfaitement ànotre climat - trèschaud ou froid. Lesbiscuits que nousproduisons avec leblé uks sont trèshomogènes.»

Le blé uks aégalement été testétout au long du séminaire pour sapolyvalence dans la fabrication du pain. Ces essais ont révélé que la farine convenaitaussi à certaines recettes de pain.

Paulo Cardoso, responsable production etrecherche et développement chezMoagem Ceres au Portugal, a déclaré: «Pour nos recettes, il faut que la pâteprésente une bonne extensibilité afind'être sûr d'obtenir la texture requise etla levée du pain.

«uks se comporte bien avec nos recettesde pain. Il est important que lesresponsables de la productionparticipent à ce genre d'événement afind'être sûrs d'utiliser le blé qui convient.»

L'extensibilité est la clé de lafabrication des biscuits. Il fautque la pâte soit extensible pourpouvoir la mouler et la travailler,mais sans être élastique afin de nepas présenter trop de résistance.

L'extensibilité de la farine a des conséquencestrès importantes sur l'élasticité de la pâte et sacapacité de lever. Et à son tour, cela affecte lataille et le poids du produit final.

Pour mesurer l'extensibilité de la farine, on autilisé le test de l'alvéographe Chopin (voir legraphe ci-dessous pour un résultat typique).La longueur moyenne L sur l'axe des X définitl'extensibilité de la farine et uks démontresystématiquement une haute valeur L parrapport à d'autres classifications de blé, ce quiest prouvé par ce mécanisme d'essais.

Les faits Les commentaires


Pleins feux sur... l'extensibilité

STANDARD CURVE

Average L

P


Les faits

La farine biscuitier est essentielle pour la texture du biscuit.

Les commentaires

Moins d'amidon endommagé= moins d'absorption d'eau =meilleure texture du biscuit

Pleins feux sur... la faibleabsorption de l'eau

Les commentaires ont montré que le blé ukss'est avéré particulièrement efficace pour unesérie de recettes de biscuit, y compris les « Saladitos » ou les «Rosquilletas» d’Espagne,les biscuits Petit Beurre d'Algérie et les BiscuitsSecs et les Biscuits Laminés du Maroc.

Avec la farine de blé uks, la texture des biscuitsétait «plus légère» et «plus tendre», tandis que lesbiscuits fabriqués avec de la farine panifiable étaientdécrits comme étant «plus secs». Cette conclusiona été confirmée par les essais techniques qui ontmontré que les biscuits fabriqués avec de la farinepanifiable étaient 411 g/s plus fermes que ceuxfabriqués avec la farine de blé uks.

Comme l'explique Oscar Rubio de HarineraVillamayor en Espagne, qui a travaillé sur desSaladitos pendant le séminaire: «Le caractèretendre de uks est parfait pour la fabrication desbiscuits selon nos recettes. La faible absorptiond'eau nous permet d'imposer le type de texturedu biscuit. Cela nous permet de modifier leproduit final pendant le processus de mouture.

«Nous devons ajouter des produits chimiquesau blé provenant d'autres pays pour obtenirles mêmes résultats qu'avec uks ce qui n'est

pas souhaitable pour nous, car cela ajoute desfrais pour nos clients, et l’expression «produits chimiques» rebute les acheteurs.»

Oliver Pioux, conseiller en achat de blé pour le groupemarocain Tria, ajoute: «Nous utilisons déjà le bléuks pour la fabrication des biscuits et nousconnaissons bien ses capacités. L’absorption eneau du blé peut varier selon les conditionsmétéorologiques. Au Royaume-Uni, le tempsétant assez imprévisible, il est bon d'effectuer desessais pratiques pendant ce séminaire pour nousassurer que la qualité actuelle nous convient.

«Nous avons obtenu d'excellents résultatsjusqu'à maintenant. »

Bien qu'il n'y ait pas de rapport direct, une faibleabsorption d'eau est une caractéristique del'amidon endommagé pendant le processus demouture qui est causé par du blé devenu tendre.L'endosperme du blé (c.à.d. la partie farineusedu grain) est décrite comme étant "dur" outendre. Comme le blé est soft, les niveauxd’amidon endommagé sont plus faibles qu'avecdu blé dur lors de la mouture. Une faibleabsorption d'eau peut aussi être affectée par laqualité des protéines.

Dans l'idéal, bien que ce ne soit pasrigoureusement exact, la règle classique stipulede la farine biscuitier pour les biscuits et de lafarine panifiable pour le pain.

Une faible absorption d'eau peut aussi affecter letemps de cuisson, car il y a moins d'eau dans lacuisson du biscuit pour obtenir la texture voulue.


Pleins feux sur... la polyvalence

Pour mettre la polyvalence dublé uks à l'épreuve, lesparticipants ont non seulementproduit des biscuits avec l'uks,mais ont également testé sescapacités dans la fabrication dupain. Les essais ont montré quel'uks se comporte bien surtoute une série de recettes depain et de biscuit. Cetteconstatation est confirmée parles résultats de l'analysesensorielle (voir pages 12 et 13)où aucune différence statistiquen'a été détectée entre le pain etles gâteaux fabriqués avec de lafarine d'uks, et ceux fabriquésavec de la farine panifiable. Comme l'explique Albert Domenech, chefdu contrôle de la qualité à La Meta enEspagne: «La polyvalence de l'uks estencourageante pour les fabricants debiscuits, que ce soit des sablés, desbiscuits au beurre, des gaufrettes ouautres, car vous pouvez utiliser l'ukspour toutes ces variétés.«Il nous faudrait adapter le bléprovenant d'autres pays pour être sûrsqu'il s'adapte aux différents types debiscuit comme ceux que j'aimentionnés. Cela nous coûterait dutemps et de l'argent.»

Paul Temple, cultivateur de céréales, aajouté: «Il est encourageant de voirtoute la gamme de produits où l'on peututiliser de l'uks. Je cultive un certainnombre de variétés uks et la rencontreavec mes clients me permet de savoir ceque recherchent les acheteurs, et dem'assurer que je leur propose le produitqui est demandé.»

La polyvalence remarquable dublé uks en fait un bléextrêmement recherché par lesmeuniers et les fabricants tantd'un point de vue pratique quecommercial.

Du point de vue pratique, il satisfait la demandede l'acheteur à la recherche d'un blé qui luipermet de réagir rapidement aux tendances enconstante évolution des consommateurs, surtoute une gamme de produits.

Comme il peut être utilisé dans toute unegamme de produits, il y a une forte demandede la part des acheteurs. Par conséquent, lesfabricants profitent des coûts réduits obtenusen achetant un seul produit en grandequantité. Cela se traduit aussi souvent pardes coûts réduits à l'exportation,contrairement aux coûts exigés parl'importation de nombreuses spécificationsprovenant de différents pays.

Les faits Les commentaires


Les faits

Quand il s'agit de la fabrication des biscuits, les participants ont souligné que la consistance du produit final était un facteur incontournable.

Les commentaires

Pleins feux sur... la consistance

Les commentaires ont fait ressortir que le bléuks produit en fait des résultats homogènes.Le séminaire a souligné le fait que lesspécifications rigoureuses requises poursatisfaire aux spécifications requises par lamarque uks offrent aux acheteurs l'assuranced'avoir un produit de haute qualité

Rachid Chetoui, Directeur de production auxMoulins du Maghreb, au Maroc, a déclaré: «La qualité de l'uks est bonne, mais c'est laconsistance qui me donne, à moi et à mesclients, la tranquillité d'esprit de savoir qu'ilsreçoivent un produit de bonne qualité.

«Ce séminaire est important car le Royaume-Uni n'est pas connu pour une météo stable, ce qui peut évidemment affecter les récoltes. Il est donc avantageux d'assister à ceséminaire et être rassuré pendant les séancespratiques, tout en élargissant nosconnaissances pendant les séancesthéoriques. Ce sont deux aspects tout aussiimportants pour moi.»

La farine représente de 55 à 65% de la structuredu biscuit. Par conséquent, elle a une influencefondamentale sur la dureté, la couleur, le goût etla forme du produit final.

Cela signifie que mois après mois, an après an, le blé utilisé pour produire la farine doit rester despécifications homogènes afin de garantir àl'acheteur que c'est le même produit qu'il autilisé pour bâtir sa auprès des consommateurs.



L'analyse sensorielle

Cette analyse a adopté la «Méthoded'essai triangulaire» selon laquelle lestesteurs sont confrontés à deuxensembles d'échantillons, dont chacuncontient trois échantillons utilisant lamême recette. Dans chaque ensemble,deux échantillons sont préparés avec lamême farine (farine de blé uks ou farine de blé panifiable), et un autre est fabriquéavec une autre farine. Le testeur doitidentifier l'échantillon qui est différent,testant donc s'il y a une différence entre lafarine de blé panifiable ou la farine d'uksdans cette recette.

La salle d'essai fonctionnalisée (illustrée surles photos) garantit une évaluationimpartiale. Dans chaque cabine individuelle,une trappe permet de distribuer leséchantillons dans une salle éclairée par unelumière rouge afin de masquer les odeursou les différences de couleur.

Les testeurs doivent alors sentir, toucheret goûter les trois échantillons avantd'établir celui qui est l'échantillon uniqueparmi les trois.

Quatre produits ont été soumis aux essaispendant l'analyse sensorielle: baguette(Portugal), génoise (Maroc), biscuits aubeurre (Algérie) et biscuits semi-sucrés(Maroc).

Les testeurs étant les participants setrouvaient par conséquent, au nombre dehuit seulement. Pour des résultats plusprécis, il faudrait de 18 à 24 testeurs ayantreçu une formation appropriée.

En plus des essais pratiques, uneanalyse sensorielle conformeaux normes britanniques a étéeffectuée le deuxième jour duséminaire afin de tester lesréactions aux biscuits et auxpains fabriqués avec de l'uks parodeur, goût et texture.


Les résultats

Biscuits au beurre (pâte molle):n Différence statistiquement significative, au

niveau de signification de 5% détectén 75% des testeurs ont correctement identifié

l'échantillon unique

Commentaires sur les échantillons fabriquésavec uks

Commentaires sur les échantillons fabriquésavec de la farine panifiable

Biscuits semi-sucrés (pâte dure):n Différence statistiquement significative,

au niveau de signification de 5% détectén 87,5% des testeurs ont correctement identifié


Commentaires sur les échantillons fabriquésavec uks

Commentaires sur les échantillons fabriquésavec de la farine panifiable

Génoise:n Pas de différence statistiquement

significative, au niveau de signification de 5%n 25% des testeurs ont correctement identifié


La majorité des testeurs n'a pas distinguécorrectement entre les trois échantillons. Cela peutêtre dû au fait qu'une très petite quantité de farine(400g) avait été utilisée tandis qu'il y avait 20 œufset 500g de semoule sucré.

Baguette:n Pas de différence statistiquement

significative, au niveau de signification de 5%

n 50% des testeurs ont correctement identifiél'échantillon unique

Ceux qui ont correctement identifié la différenceentre les échantillons ont déclaré que la baguettefabriquée avec uks était différente en termes detexture, couleur et goût.

Conclusion et recommandationsLes résultats des essais de l'analysesensorielle ont montré qu'il y a peu dedifférence entre une farine panifiable et unefarine uks pour faire du pain ou des gâteaux. Par contre avec les biscuits, une différenceimportante a été détectée. uks a donné ungoût plus sucré et une texture plus tendredans les deux biscuits à l'essai. Ceci peutêtre dû au fait qu'il y a une proportionsupérieure de farine dans les biscuits parrapport aux gâteaux, et aux exigences plusspécifiques relatives à ses qualités dans lafabrication des biscuits. En conclusion, pour obtenir les résultatsrecherchés, il est recommandé desélectionner avec soin les spécificationsdu blé transformé en farine utilisée dansla fabrication des biscuits. Le blébiscuitier donne clairement des résultatsdifférents du blé panifiable.

«Cet échantillon a un goût plus sucré et unetexture plus tendre. Les deux autres échantillonsétaient moins sucrés et de texture plus dure.»

«Légèrement plus sucré, texture plus légère.»

«D'aspect visuel différent, moins roux.»

«Goût plus salé, et il y a une différence au niveau de la couleur.»

«Moins sucré, couleur plus claire, taille pluspetite.»

«Cet échantillon a un goût plus sucré et unetexture plus tendre. Les autres échantillons avaientune texture dure et étaient moins sucrés.»

«Pas aussi sec, et il semble avoir une plushaute teneur en matières grasses. Il se dissoutmieux dans la bouche.»

«La texture est plus dense et plus solide tandisque les autres échantillons étaient plus aéréset plus légers.»

«Texture dure homogène dans tout le biscuittandis que les autres échantillons étaient plusmous au milieu.»


Essais techniques

Les faits

Résultats des essais de dimensions et de poids des biscuits

Le premier essai a mesuré le poids, la hauteur de lapile, la largeur et la longueur des biscuits fabriquésavec de la farine uks et ceux des biscuits fabriquésavec de la farine de blé panifiable. Un échantillon de10 biscuits a été utilisé pour chaque farine.

Les résultats ont montré que les 10 biscuitsfabriqués avec uks étaient :

n plus lourds de 5,3gn plus hauts une fois empilés, de 0,9cmn plus larges lorsqu'ils sont posés à plat, l'un à côté

de l'autre, de 1,2cmn plus longs lorsqu'ils sont posés à plat dans le

sens de la longueur, de 2,9cm

En plus de l'analyse sensorielle, une série d'essais techniques a été effectuéeà Campden BRI. Ces essais ont comparé les biscuits fabriqués avec de lafarine uks et de la farine panifiable selon les mêmes recettes, au niveau de la dimension, du poids et de la fermeté.

Conclusion et recommandations

Cela a prouvé que les biscuits fabriqués avec de la farine uks sont en moyenne plus gros etplus lourds, mais que les différences étaient assez minimes. Par conséquent, l'impactrésultant sur les frais d'emballage ou de transport serait minime.

Type de farine

Panifiable

Biscuitier

Poids/g

122,5

117,2

Hauteur de pile /cm

9,7

8,8

Largeur /cm

41,4

40,2

Longueur/cm

67,0

64,1

Rapport sur le séminaire 15

Temps (s)

None2

Force (n)

200

00 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

Blé panifiable Blé uks

La fermeté (g/s)

Conclusion et recommandations

Cela prouve qu'il n'est pas idéal d'utiliser du blé panifiable pour faire des biscuits. La fermetédu biscuit avec du blé uks s'est avérée beaucoup plus proche de la fermeté requise par lesfabricants et les consommateurs.

1,771

1,330

Résultats des essais sur la texture des biscuits

Le deuxième essai a mesuré la fermeté desbiscuits. Le graphe indique les résultats del'analyseur de texture standard dans ce secteur.Cette méthode permet de tester la fermeté dubiscuit en appliquant une pression au milieu duproduit avec la sonde à aiguille P2N.

Cet essai mesure les grammes par seconderequis pour traverser le biscuit, établissant lafermeté du biscuit. Les résultats sont indiquéssur le graphe ci-dessous.

Comme les graphes l'indiquent clairement,l'utilisation de blé panifiable produit un biscuitplus ferme (plus dur) qu'avec du blé uks.

––– Blé panifiable

––– uks


Cocoon

Zulu

KWS Croft

Icon

Delphi

Monterey

Tuxedo

Invicta

KWS Target

Claire

Scout

Panacea

Leeds

Twister

Myriad

Revelation

Cougar

Viscount

Horatio

Beluga

Alchemy

Variétés approuvées comme blésous la marque uks dans l'éditionactuelle de la liste recommandée2015/16 du Royaume-Uni :

Au 1er décembre 2013, 1,8million d'hectares de blé avaitété planté. Avec desrendements moyens sur cinqans de 7,47 t/ha, lesperspectives pour la récolte2014 sont optimistes.

Mais, comme les récoltesrécentes l'ont montré, la météoa eu des conséquencesconsidérables sur les résultatsfinaux de la récolte de blé.

BCE va publier des mises à jourrégulières dans sa newsletter –BCE Industry Update – pourvous abonner, envoyez un mailà [email protected]


Variétés



Analyse des farines

Vous trouverez ci-dessous l'analyse des farines utilisées pendant le séminairesur la fabrication des biscuits:

Analyse des farines

Protéines % comme (Dumas) 9,2

Humidité % 14,9

Amidon endommagé (Ferrand) 14

Indice de chute de Hagberg (s) 318

Farinographe Brabender (600 lignes)Absorption d’eau (%) commeDélai du développement (min)Stabilité (min)Degré d’affaiblissement (BU)

48,11,52,5160

Cendres (%) comme 0,47

Alvéographe ChopinPLGWP/LIe

2418830,51190,1355,1

Couleur de farine CIELAB Tristimulus L*a*b*TES-CM-126 basé sur CCAT Méthode 25 (non-UKAS)

89,940,289,56

Farinographe de meunerie Buhler (% taux d'extraction)TES-CM-001 (UKAS)

79,8

Capacité de rétention de solvant (%)Méthode AACCI 56-11.02.

H20SucroseCarbonate de sodiumAcide lactique

Indice de performance du gluten

5693841130,64

Poids par hectolitre KERN (kg/hl) TES-CM-12 (UKAS)

79,0


Parcours de l'assurance qualité

Certification des semences s

Ces procédés et mesures d'assurance qualité et de traçabilité ont été mis en placepar l'industrie et le gouvernement afin de garantir que les céréales du Royaume-Uni sont de la plus haute qualité et du plus haut statut sanitaire possibles.

Assurance Tracteur Rouge des exploitations agricoles s

g Le programme RTFA (Red Tractor FarmAssurance. – CombinableCrops/Assurance des exploitations duTracteur Rouge – Cultures récoltables à lamoissonneuse-batteuse) s'applique à plusde 15 000 adhérents de l'Angleterre et duPays de Galles.

g Les normes d'assurance sont fixées auniveau des conditions légales minimum ouà un niveau supérieur à celles-ci, etgarantissent que les producteursrespectent les conditions légalespertinentes, y compris la conformité à la loisur la sécurité alimentaire.

g Ce programme garantit la traçabilité soustous les aspects de la production decéréales, depuis l'utilisation despesticides et des produits chimiquesjusqu'au stockage efficace des céréaleset l'évaluation des risques, notammentl'évaluation des risques de mycotoxines.

g Des programmes de certification dessemences existent pour protéger lescultivateurs et leurs clients, engarantissant que les semences qu'ilsachètent satisfont à certaines normes de qualité.

g Au Royaume-Uni, la certification dessemences est régie par deuxrèglements relatifs aux semences: La loi de 1964 sur les semences et lesplants des espèces végétales, et lesrèglements de 2011 sur lacommercialisation des semences.

Le TASCC (Trade Assurance Scheme forCombinable Crops / Programme d'assuranceprofessionnelle pour les cultures récoltablesà la moissonneuse-batteuse) couvre toutesles activités depuis la barrière del'exploitation jusqu'à l'expédition, etrevendique plus de 95% de couverture dumarché. Il vérifie de manière indépendanteet crédible que la chaîne logistique satisfaitaux obligations légales aux termes desrèglements sur l'alimentation et aux quatrecodes de bonne pratique connexes, à savoir:


Au-delà de la barrière de la ferme

1.Le Code detransport TASCC,comprenantl'hygiène desvéhicules, la luttecontre lacontaminationcroisée provenantdes chargementsantérieurs, etl'usage correctdes produitschimiques

2.Le code desnégociantsTASCC,comprenantl'exportation desculturesrécoltables à lamoissonneuse-batteuse,couverte par lemodule decommerce etd'expéditioninternationaux

3.Le code desessais TASCCétablissant desnormes d'essaicommunes pouraccroître laconfianceaccordée à laprécision desrésultats desessais

4.Le code destockage TASCCcomprenant unensemble denormesminimales afin degarantir la sécuritéalimentairependant lamanutention et lestockage desculturesrécoltables à lamoissonneuse-batteuse


Cette année, leséminaire avait pourprincipal objectifd'explorer lescaractéristiques despropriétés des blés ukset la manière dont ilsaffectent les produitsfinaux de nos clients de l'étranger. Il étaittrès encourageant de voir la grande variétéde produits que les participants souhaitaientpréparer, afin de repousser les limites de cequi pouvait se faire avec notre blé, et ausside démontrer sa polyvalence sur toute unegamme de biscuits, de gâteaux et de pain.

Les vraies leçons à retenir les uns desautres, c'est que l'extensibilité estimportante dans un climat chaud; la raisonpour laquelle une faible teneur en protéinesa un tel impact sur les produits finaux, et lesconséquences d'une faible absorption del'eau qui affecte la texture et diminue lesbesoins en additifs. Tous ces aspects ontfait l'objet d'une discussion générale et cesinformations se sont avérées très utiles.

Personnellement, j'ai été frappée par ladifférence importante entre les produitsfabriqués avec du blé uks et ceux fabriquésavec du blé panifiable. De nombreuxacheteurs de l'étranger ont essayé defabriquer des biscuits avec du blé panifiable,mais les différences au niveau de la qualitéétaient nettes, tant du point de vue subjectifdu goût que des mesures scientifiques.

Je voudrais remercier tous les participantspour leur enthousiasme et leur franchise aucours de ce séminaire. En voyant lesparticipants partager leurs idées, examinerles produits des autres et comparer le bléuks avec les autres blés qu'ils utilisentactuellement, nous sommes confiants quecet événement atteint le but visé.

Pour tous renseignements sur notretroisième Séminaire sur la fabrication desbiscuits en 2015, veuillez consulter notre siteinternet www.hgca.com/bce

Conclusion de Sarah Mann


Et ensuite?

Annuaire des exportateurs

Pour obtenir d'autres informations sur le moded'achat du blé uks, veuillez consulter notreAnnuaire des exportateurs, qui est votre guidepour importer le blé uks en provenance duRoyaume-Uni. Vous pouvez trouver une versioninternet sur le site: www.hgca.com/exportersdirectory

Ou pour obtenir une version sur papier, veuillezcontacter BCE aux coordonnées indiquées ci-dessous.

L'Annuaire des exportateurs vous donnedirectement les coordonnées de tous lesexportateurs de blé uks et ukp, ainsi que la listede toutes les céréales qu'ils fournissent. Pourtoute demande de renseignements, n'hésitez pas à utiliser ces informations et à contacterdirectement les exportateurs. Si vous souhaitezfaire traduire votre correspondance, n'hésitez pas à contacter BCE.

Demandes de renseignements d'ordre général

Si vous souhaitez vous entretenir avec unresponsable BCE pour en savoir plus sur uks,n'hésitez pas à nous contacter. Si vous utilisezles coordonnées ci-dessous, un membre del'équipe BCE sera à votre écoute pour vous aiderdans votre demande.

BCEAHDB-HGCAAgriculture and Horticulture Development BoardStoneleigh ParkKenilworthWarwickshireCV8 2TLRoyaume-Uni

Contact:Dorit Cohen

Responsible Marketing et Evénements

Tél : +44 (0)24 76 47 87 40Email: [email protected]

BCEAHDB-HGCA

Stoneleigh ParkKenilworthWarwickshireCV8 2TLRoyaume-Uni

Email: [email protected]él : +44 (0)24 7647 8740Fax : +44 (0)24 7647 8905www.hgca.com/bce

Documents

Évaluation des produits avec le blé uks - AHDB Strategy · Pleins feux sur... la consistance 10 L'analyse sensorielle 12 Essais techniques 14 Variétés 17 ... biscuits de leur