Page 1 sur 3

EXTRAIT DU CODE DES USAGES - 2.1.7.5 Dénominations de vente

Pâté de compagne, du Jura, jurassien, rennais pâté de compagne, du Jura, jurassien, rennais à (a u x), pâté de compagne, du Jura, jurassien, rennais en croûte. Si un produit fait l'objet d'une AOP ou d'une IGP, la dénomination de vente est réservée au produit fabriqué dans la zone concernée et répondant aux spécifications de PAOP ou de PIGP.

1. Définition Les produits ci-dessus dénommés sont des préparations obtenues par broyage, mélange et cuisson de maigre, abats et gras de porc auxquelles ont été éventuellement ajoutés les seuls ingrédients et additifs cités aux points 2.2 et 2.3.

2. Ingrédients 2.1. Matière première maigre de porc, à l'exclusion de toute autre espèce, abats de porc exclusivement foie au minimum 10 % (l 5 % dans le pâté du Jura ou jurassien) compté sur la masse nette du produit à la mise en oeuvre, hors décor, substances d'enrobage, croûte, etc., cœur, rein, parties comestibles des têtes, couennes en l'état ou déshydratées, gras de porc 2.2. Autres ingrédients gelée, gélatine, sel, eau, glace, bouillon, saumure, sucres, y compris lactose, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments, truffes, champignons, noix, noisettes, amandes, pistaches, etc., arômes : substances aromatisantes naturelles, identiques aux substances aromatisantes naturelles, artificielles ; préparations aromatisantes, arômes de transformation, arôme de fumée, Sang, cruor, hémoglobine, en quantité strictement nécessaire pour renforcer la coloration, liants protéiques : lait et dérivés du lait, œufs entiers, blancs, jaunes, sang de porc, dérivés du sang de porc, matières protéiques végétales, isolées, concentrées, levures, Liants amylacés : farines, fécules, amidons La quantité totale de liants, gélifiants et épaississants (y compris les amidons modifiés chimiquement cités au paragraphe "additifs"), comptée sur la masse nette du produit à la mise en oeuvre, hors décor, substances d'enrobage, croûte, etc., ne doit pas dépasser 7 % exprimée en matière sèche dont au maximum 5 % d'amidon (y compris les amidons modifiés chimiquement) et 1 % de gélifiants.

CCooppyyrriigghhtt ©© PPaattrriicckk GGEEOORRGGIINN 22000055

Page 2 sur 3

Eléments de Fabrication Désignation Quantité de base pour 1000 gFoie de porc 0,250 kgGorge 0,750 kgBardes fines P.MCrépine P.M

CHARCUTERIE

Jus de porc 10 clSel fin 12 gSel nitrité 10 gSucre 2 gPoivre gris moulu 3 g4 épices 1 g

EPICERIE

Phosphates (plasmal) 1 gLait entier aromatisé 100 gCREMERIE Œufs 100 gAil 10 gEchalotes 15 gOignons 30 gAROMATISATION

Persil 10 gVin blanc sec 25 gCAVE Cognac 10 g

1. PREPARATION DES VIANDES - Trier le foie, éliminer les parties souillées par le fiel, dénerver. - Découenner la gorge, faire dégorger les parties sanguinolentes avant leur utilisation.

- Mise au sel au moins 48 heures (sel, sucre, poivre, 4 épices, cognac, vin blanc.

- Barder ou graisser les moules ou terrines.

- Préparer le lait aromatisé (carotte, oignon, B.G, clous de girofle etc.) les aromates (épluchage,

lavage).

(Il est conseillé de faire un gratin avec un peu de foie 10% et les aromates, pour deux raisons : améliorer

le goût et la qualité bactériologique).

CCooppyyrriigghhtt ©© PPaattrriicckk GGEEOORRGGIINN 22000055

Page 3 sur 3

2. HACHAGE Il peut se faire au broyeur ou au cutter

-Travail au broyeur - Hacher plaque N° 3 le gratin et le foie, - Plaque N° 8 la gorge et éventuellement du maigre, - Dans le pétrin ou le mélangeur, ajouter les liants (œufs, phosphates) le lait aromatisé - Pétrir jusqu'à l'obtention d'une masse homogène compacte à petite vitesse pour éviter

l'échauffement. 3. MOULAGE - (il est conseillé de dégazer la masse de pâté avec le sous-vide avant de mouler pour

obtenir une meilleure coupe) - Bien tasser la pâte dans les moules ou terrines, - Décorer avec des lanières de barde puis recouvrir de crépine. 4. CUISSON - Enfourner à 200°C ± 10 minutes pour colorer légèrement le pâté, puis régler à 90°C et

cuire ± 4 heures au bain-marie (le temps de cuisson peut être raccourci en augmentant la température de cuisson à 120°C il sera alors ± 2 heures)

5. APRÈS CUISSON - Vérifier la cuisson à cœur 74°C dégraisser légèrement le pâté et remplir avec le jus de

porc chaud. - Refroidir rapidement en cellule de refroidissement à + 2 + 4°C, conserver en chambre

froide à + 2°C + 4°C. 6. PRESENTATION Décorer et glacer après complet refroidissement de 24 heures

CCooppyyrriigghhtt ©© PPaattrriicckk GGEEOORRGGIINN 22000055