Faire une Restauration collective responsable ? FNAB Fédération Nationale dAgriculture Biologique des régions de France FNCIVAM

Faire une Restauration

collective responsable ?

FNAB Fédération Nationale d’AgricultureBiologique des régions de France

FNCIVAM

Un projet inscrit dans le cadre du réseau rural français

du sous groupe de travail « agriculture et alimentation » et du thème

« valorisation économique et territoriale des ressources locales »


FNCIVAM

Objectifs du projet

Ce projet a été organisé en plusieurs temps:

- collecter les expériences d'organisation de circuits courts pour l'approvisionnement de la restauration collective,

- mutualiser et échanger entre les différents acteurs,

- dégager des recommandations, pistes de travail pour favoriser le passage à l’action et appuyer les porteurs de projet.

Partenaires du projet

Le projet regroupe plusieurs types d’acteurs :

• la FNAB et la FNCIVAM

• la Chambre régionale d’agriculture Rhône Alpes

• des intervenants et acteurs associés : Liproco, TRAME, PNR, TEV, AMF, FNH…

1. Présentation des expériences


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Localisation des 14 expériences

Grand NancyChambre agriculture 54

1850 repas/j

Restaurant municipal Lons le Saulnier

5000 repas/j

Restaurant d’entreprises Prestal – Lyon

300 repas/j

Auvergne bio distribution460 000 repas en 2009

ADAYG – Y Grenoblois6000-7000 repas/j

Ville de NîmesSodexo – CDA 30

6500 repas/j

Resto bio Midi-Pyrénées

BLEPays basque

7000 repas en 2009

Village du 17200 repas/j

Commune du 17900 repas/j

Petite commune du 79200 repas/j

RIA Quimper 5500-6000

repas/j

Ville de Brest 6000 repas/j

Les défis ruraux194 700 repas en 2009

Démarches des expériences recenséesIntroduction de produits bio et locaux, ou de produits de terroir

de haute qualité, en restauration collective.

- Des expériences récentes.

- Leur caractère progressif est une constante :. Recherche d’un engagement dans le temps,. Extension progressive de la gamme de produits,. Priorité pour une introduction progressive mais définitive de produits .

- L’engagement politique semble déterminant.

- Expériences valorisées par le Grenelle et la demande sociétale

Objectifs des expériences recenséesL’ensemble des expériences analysées s’ancrent dans une logique de développement

durable, structurée autour de ses 4 piliers :

Besoins et leviersL’objectif général de ces actions est bien d’introduire progressivement des produits

bio locaux dans la restauration collective via des circuits courts.

Des besoins :

- Poursuite de l’engagement et du soutien des élus locaux - Poursuite de l’engagement de l’État pour le développement de la production et de l’offre

- Développement et amélioration de l’approvisionnement- Meilleure planification des besoins et de la demande

Des leviers : - Engagement de l’État vers une modification du code des marchés

- Poursuite et expansion du travail de connaissance mutuelle . Développement des formations pour les professionnels de la RC (chefs de cuisine,

gestionnaires...)

Impact sur les différents acteursAgriculteurs : Intérêt et engagement des agriculteurs vers ce nouveau débouché :

- Développement de la production et éventuellement nouvelles installations- Contractualisation Producteurs / Collectivités territoriales- Marché complémentaire à d’autres sur un territoire- Contact direct avec les convives souvent très motivant pour aller plus loin

Au niveau de la Restauration Collective :

- Image positive à la restauration et à la collectivité territoriale- Augmentation de la fréquentation et du nombre de repas préparés- Métier du cuisinier revalorisé

Au niveau des convives :

- Diminution du nombre de plaintes par les parents d’élèves- Ouverture sur d’autres réflexions : empreinte écologique, réduction des déchets, lutte

contre le gaspillage via des activités pédagogiques, visites de fermes,…

Impact du projet sur le territoireAu niveau de l’agriculture :

- Développement , valorisation des filières courtes et relocalisation de la production

- Augmentation des volumes de légumes ou viandes locales et bio consommés- Création et structuration de filières : produits frais, fruits et légumes, pain

Au niveau du territoire :

- Des expériences locales peuvent s’élargir en donnant naissance à une charte pour un approvisionnement durable de la RC

- Maintien d’un tissu professionnel spécialisé et d’un savoir faire spécifique sur le territoire

- Développement de l’emploi local - Mise en évidence d’une vraie volonté de travail entre acteurs du territoire - Impact écologique sur le transport et la production des denrées

2. Marchés publics


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Marchés publics• La possibilité de discriminer positivement un « produit fléché »:

Possibilité d’utiliser des critères développement durable même si ce n’est pas

l’objet direct du marché (directives communautaires 2004-17 et 2004-18, articles 14, 45 et 53 du code des marchés publics de 2006).

. Trois possibilités cumulatives: Sélection des candidatures : sélectionner sur la base des critères verts objectivables Via les critères d’attribution dans l’offre: des critères comme la fraicheur et la

qualité du produit Via les conditions d’exécution du marché : elles ne sont pas pondérées mais sont

requises: demander que 30% des fruits et légumes soient « labellisés agriculture biologique ou équivalent »

Marchés publics• Interdiction de favoriser des marchés de proximité

. Possibilité d’introduire des exigences (critères environnementaux) Critère d’évaluation : coût écologique de la livraison des produits (article 5 du code

des MP). Exemple : bilan carbone. Critères d’exécution : qualité du produit: fraicheur du produit extrêmement

marquée par les conditions de son transport; exiger des produits de saison. Imposer des fréquences de livraisons, …

. D’autres outils: Variantes et options: interventions pédagogique, visites de ferme,… Allotissement du marché: allotir le marché et faire des lots spécifiques Publicité du marché: utiliser des supports de publicités locaux ou spécialisés Droit de préférence: article 53 du code des MP: préférence à l'offre présentée par

une société coopérative ouvrière de production, par un producteur agricole ou un groupement de producteurs agricoles. Etendu au SCIC?

Marchés publics• Recommandations

• Savoir ce que l’on veut intégrer, anticiper ses commandes dans le moyen puis le long terme.

• Travailler en démarche projet : associer les élus, la volonté politique étant

déterminante, et les groupes de développement locaux.

• Connaitre la disponibilité des produits pour avoir une demande et un cahier des charges adaptés au tissu local et avoir un effet structurant sur les filières locales.

• Impliquer les producteurs locaux pour expliciter les besoins et le fonctionnement de la restauration collective, connaitre leurs contraintes et les capacités de production locale.

3. Accompagnement


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AccompagnementAccompagner c’est « marcher avec », une démarche de progrès sur le

long terme

• Les formes de l’accompagnement:•Formation

• Accompagnement des producteurs• Formation et accompagnement des élus, agents, gestionnaires• Formation des chefs et personnels des cuisines et des équipes

d’intendance • ...

•Information• Sensibilisation des convives• Information et communication (parents élève, presse locale,...)

Accompagnement• Qui accompagne?

• Les groupes de développement présents en France (réseau FNAB, réseau CIVAM, chambres d’agriculture, associations, instituts de formation, diététiciens,…).

• Il existe tout un tissu de formateurs et un ensemble de formations disponibles qu’il faut savoir mobiliser.

• Les difficultés rencontrées

• Disponibilité en temps des parties prenantes,

• Difficulté à trouver des financements pour celui-ci.

Accompagnement• Recommandations

• L’accompagnement se fait sur un temps long. La progressivité est un élément très important.

• Allouer des budgets permettant que celui-ci se fasse sur la durée et pour l’ensemble des parties prenantes.

• Mettre en réseau les acteurs et les compétences.

• S’appuyer sur la réalité des territoires et sur l'existant, dans une démarche d'amélioration et d'innovation.

• Renforcer le lien de confiance consommateur – producteur en communiquant de façon ponctuelle, renouvelée et régulière sur la proximité et les circuits locaux avec des critères qualitatifs clairs.

4. Approvisionnement


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Approvisionnement

• Contraintes

• La disponibilité des produits• Des filières récentes, en cours de structuration

• La formation des producteurs et leur capacité à répondre à des appels d’offre

• Le coût de la logistique• Des petits volumes et la nécessité de prévoir les commandes• Les commandes « déstructurantes » pour la filière

• Les normes hygiène et sanitaires et les différences réglementaires

Approvisionnement• Leviers et recommandations

• Faciliter et participer au regroupement de producteurs.• Accompagner le développement et la structuration des filières locales, via

l’installation et le maintien de producteurs locaux.

• Travailler de façon concertée, avec des objectifs clairs et progressifs.• Intégrer les contraintes de production, anticiper ses besoins, planifier et

contractualiser sur le moyen ou le long terme.• Tenir compte de la saisonnalité des produits, des pics de production

(complémentarité tourisme social, centres de vacances, restauration d’entreprises…) et des aléas climatiques.

• Structurer la logistique des approvisionnements.

Approvisionnement• Projet partenarial et transversale: le cas des SCIC:

• Une catégorie de coopérative qui existe depuis 2001, constituée sous forme de SARL ou de SA à capital variable. Un organisme à but non lucratif.

• Une logique de développement local et durable: produire des biens ou services qui présentent un caractère d'utilité sociale et répondent aux besoins collectifs d’un territoire.

• Une vocation d’organiser une pratique de dialogue entre acteurs du développement.

• Associer autour du même projet des acteurs multiples (salariés, usagers, collectivités, associations, particuliers…) dans le respect des règles coopératives (1 personne = 1 voix, implication de tous aux décisions de gestion, …).

Favoriser la connaissance mutuelle de chacun des parties prenantes Mener un projet de façon partenariale et transparente. S'organiser autrement pour mieux répondre aux besoins d'un territoire.

En guise de conclusion


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En guise de conclusion• La restauration collective : un levier important du développement de la

structuration des filières locales et du développement durable de nos territoires.

• Le portage politique et l’investissement des élus: une des conditions de la réussite des projets.

• Une évaluation nécessairement globale, systémique et intégrant l’ensemble de ses aménités positives sur le territoire (environnementales, économiques, sociales, sanitaires…) et pas uniquement financière (coût matière des repas).

• Un manque d’outils techniques pour effectuer une telle évaluation. => Objectif: se doter d’indicateurs appropriés.

=> L’approche transversale du développement d’une filière:quelle mise en cohérence des politiques publiques y étant liées.

Documents

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