Les métiers de l’agriculture et de la forêt

Les métiers de polyculture-élevage

L’AGRICULTEUR L’agriculteur est la personne qui cultive la terre pour en faire sortir des céréales, des légumes ou encore des fruits. C’est lui aussi qui élève les animaux. En fait, c’est l’agriculteur qui permet aux autres citoyens de se nourrir. Mais le métier d’agriculteur ne se résume pas à cela : il doit être un homme à tout faire car il est à la fois producteur, chef d’entreprise et vendeur. Pour en savoir plus…

L’agriculture est un métier qui propose des activités variées. L’agriculteur peut développer un élevage de bovins, de chevaux ou de volailles, cultiver le maïs ou le tournesol, produire du lait ou du vin. Il peut soit se spécialiser dans une production particulière ou en cumuler plusieurs. Il est à la fois producteur, chef d’entreprise et vendeur. Producteur : En cultivant la terre ou en élevant des animaux, l’agriculteur produit de la nourriture. Chef d’entreprise : Les agriculteurs d’aujourd’hui ont des fermes de plus en plus grandes, ce qui implique qu’ils doivent avoir des employés et beaucoup d’engins agricoles. Les fermes sont de vraies entreprises. L’agriculteur doit prendre des décisions importantes sur l’achat du matériel, l’embauche des employés, la comptabilité de l’entreprise, l’achat de semis et d’engrais… Vendeur : L’agriculteur produit des aliments, mais c’est lui qui doit également les vendre. Il faut donc qu’il trouve des acheteurs. Parfois il doit négocier les prix et il doit le faire rapidement car certains aliments comme les fruits ne restent pas toujours frais. L’agriculteur doit accomplir de nombreuses tâches et avoir des connaissances dans plusieurs domaines, mais il n’est pas entièrement livré à lui-même car pour chacune de ces tâches, il peut s’entourer de spécialistes comme le vétérinaire, le mécanicien, le conseiller agricole, etc. En 2005 lors du dernier recensement agricole, on comptait en France 347 000 exploitations agricoles (source SCEES www.agreste.agriculture.gouv.fr).

LE PRODUCTEUR D’OLEAGINEUX (COLZA)

Le producteur d’oléagineux cultive des plantes oléagineuses. Ces plantes, dont font partie le colza, le tournesol, le soja ou le lin, sont cultivées pour la richesse en huile de leurs graines. Après extraction de l'huile, qui est utilisée en alimentation humaine ou comme biocarburant, il reste une partie solide riche en protéines, appelée « tourteau ». Elle est utilisée en alimentation animale. Pour en savoir plus…

Les principales zones de production du colza en France sont le Centre, la Bourgogne, la Champagne-Ardenne et la Lorraine. Le colza se sème à l’automne et se récolte au début de l’été. Il possède un intérêt agronomique dans la rotation des cultures (changement de culture chaque année pour un même champ). D’abord il couvre le sol durant l’hiver, ce qui évite l’érosion. Pendant cette période, la culture absorbe les nitrates (azote) en excès dans le sol pour sa propre croissance. On dit qu’il fonctionne comme une « pompe à nitrates ». Le colza régule donc la teneur en nitrates du sol. Après la récolte, les graines sont stockées dans des silos, à la ferme ou chez un organisme collecteur (coopérative ou négociant). Les lots de graines de colza sont ensuite transportés vers les usines de trituration appelées « huileries ». Les produits qui en ressortent sont l’huile brute et le tourteau. L’huile de colza est surtout utilisée pour l’alimentation humaine. Elle est très appréciée pour assaisonner les salades en mélange notamment avec l’huile de tournesol. Les industries agroalimentaires l’utilisent aussi pour fabriquer des margarines, sauces, condiments, produits intermédiaires (farines, pâtes, ...). L’huile est aussi utilisée pour fabriquer du biodiesel. En France, c’est essentiellement Diester Industrie qui assure cette étape de la transformation. Ce biocarburant est incorporé à hauteur de 5 % dans le gasoil. En France, 100 % des véhicules diesel roulent déjà avec du Diester. Les graines de colza contiennent également des protéines végétales. Une fois l’huile extraite par pression, les fragments de graines (écailles) sont transformées en granulés : ce sont les tourteaux de colza. Ceux-ci sont utilisés pour nourrir les bovins. Les protéines sont intéressantes pour leur croissance. Environ 800 000 tonnes de tourteaux de colza sont produites en France chaque année et sont entièrement utilisées pour l’alimentation des animaux d’élevage, soit au sein d’aliments composés, soit directement en fabrication à la ferme. Source : PROLEA www.prolea.com

LE CEREALIER Le céréalier est un agriculteur cultivant des céréales. Les principales céréales cultivées en France sont le blé, l’orge, l’avoine, le seigle, le maïs, le sorgho, le triticale et le riz. Elles sont surtout destinées à l’alimentation humaine (pain, biscuits, biscottes, pâtes, semoule, bière), mais sont aussi utilisées pour nourrir les animaux d’élevage, pour la production de biocarburant (bioéthanol) ou encore dans la chimie végétale (produits de beauté, produits ménagers, textiles…). Pour en savoir plus…

Les céréales recouvrent plus de 9 millions d’hectares de notre territoire. Voilà pourquoi les champs de céréales nous sont si familiers : ils forment le paysage de beaucoup de nos campagnes ! Si une dizaine d’espèces sont cultivées en France, la majeure partie de la production se concentre sur le blé tendre, le maïs grain, l’orge et le blé dur. - Le blé tendre, produit à 30,9 millions de tonnes en 2007/2008, est la 1ère céréale

française. Sa production est destinée principalement à l’alimentation animale, l’alimentation humaine (pain, biscuits, pizza, pâtisseries, viennoiseries) et l’amidonnerie.

- Avec 14,2 millions de tonnes, le maïs est la 2nde production céréalière française. Il est exporté à plus de 50%. Le maïs doux est le 5ème légume consommé en France, en épis frais ou en grains, surgelé ou en conserve. On utilise aussi l’amidon de maïs comme épaississant et la semoule de maïs pour fabriquer des céréales de petit déjeuner, des biscuits apéritifs ou encore de la polenta.

- L’orge, produite à 9,6 millions de tonnes, occupe la 3ème place. En France, on l’utilise pour l’alimentation du bétail et la brasserie. L’orge germé et grillé donne le malt, dont le produit de fermentation est la bière.

- Le blé dur, avec une production de 2 millions de tonnes, se place en 4ème position. Il est la matière première de la semoulerie (pâtes alimentaires, couscous, Ebly®).

En France, plus de la moitié de la production céréalière est destinée à l'alimentation animale. Les céréales sont alors utilisées sous diverses formes : en graines entières, en graines broyées et incorporées dans les rations animales, ou en plantes entières sous forme d'ensilage. En plus de leurs graines, certaines céréales fournissent aussi du fourrage et de la paille. Enfin, on utilise les céréales à des fins non alimentaires : � Le blé, le maïs et la betterave permettent la fabrication d’éthanol, un biocarburant

destiné aux moteurs à essence. � Grace à la chimie végétale, l’amidon contenu dans les céréales est utilisé dans la

fabrication du papier, du carton, de détergents, dans l’industrie textile et dans l'industrie pharmaceutique. L’amidonnerie est le 3ème débouché des céréales en France. Bioéthanol, biocombustibles, bioplastiques, biomatériaux et biocosmétiques, tous ces objets rappellent que les céréales offrent une alternative à la pétrochimie.

Source : Passion Céréales www.passioncereales.fr

L’ENTREPRENEUR DE TRAVAUX AGRICOLES Tracteur, charrue, ensileuse, semoir, moissonneuse-batteuse, benne, quad, épandeur d'engrais... Autant d'engins que pilote l’entrepreneur de travaux agricoles ! Sur les consignes de l’agriculteur, il effectue les labours, les traitements ou les récoltes. Pour en savoir plus…

Après s’être renseigné auprès de l’agriculteur sur les travaux à réaliser, le conducteur d’engins agricoles prépare et règle son matériel en fonction des opérations programmées et des données sur le sol et le climat. Avant de le labourer, il prépare le sol en apportant les fertilisants nécessaires. Il effectue les semis et réalise tous les travaux mécanisés nécessaires au bon développement des cultures : traitements phytosanitaires, binage, apport d'engrais. Il procède à la récolte des cultures (céréales, fourrages, légumes...). Toutes ces activités sont réalisées à l'aide de matériels attelés à un tracteur (charrue, semoir...) ou d'engins auto-tractés (moissonneuse-batteuse, ensileuse...). L’entrepreneur de travaux agricoles peut exercer son métier directement sur une ferme mais de plus en plus, les agriculteurs demandent à des entreprises extérieures de s’occuper de cette activité.

L’ELEVEUR L'éleveur achète, fait se reproduire, aide à mettre bas, nourrit et soigne des bêtes pour les vendre ou commercialiser leurs productions (lait, viande, œufs, laine, cuir...). Il existe divers élevages : bœufs, vaches laitières, chèvres, moutons, chevaux, volailles, lapins mais aussi poissons, escargots, autruches... Les bêtes élevées pour leur viande sont acheminées à l’abattoir où elles sont abattues puis découpées. Les pièces de viande sont alors vendues aux grossistes ou aux bouchers. Pour en savoir plus…

En France, 217 000 exploitations élèvent des vaches. Parmi elles, 97 000 ont des vaches laitières pour une production de 24,5 millions de litres de lait collectés par an. 130 000 exploitations élèvent des vaches allaitantes. La production de viande bovine française s’élève à 1,4 million de tonnes-équivalent carcasse par an, dont près de la moitié provient du troupeau laitier. (Source : INRA www.inra.fr) Chez les bovins, on distingue trois types de races : � Les races à viande (ou races allaitantes), spécialisées dans la production de viande :

Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, Salers… � Les races laitières, élevées pour la production de lait : Prim'Holstein, Bretonne Pie

Noire… � Les races mixtes, aussi réputées pour leur lait que pour leur viande : Normande,

Montbéliarde, Abondance... Les journées de l’éleveur sont rythmées par la traite deux fois par jour et 365 jours par an, la nourriture, le nettoyage, l'entretien. Etre éleveur, c’est souvent aussi être agriculteur. L’éleveur cultive des terres pour nourrir ses animaux avec du fourrage*. L’alimentation des ruminants est composée de plusieurs sortes d’aliments. A la naissance, ils consomment d’abord du lait, puis par la suite leur alimentation combine fourrages et aliments concentrés, sans oublier les minéraux et vitamines. L’éleveur a aussi des tâches plus ponctuelles comme les inséminations artificielles** de novembre à janvier ou la surveillance des vêlages en été. En France, les éleveurs jouent un rôle important dans la création et l’entretien de nombreux paysage ruraux. Bocages de Normandie, marais de l’ouest, alpages des Savoies, estives pyrénéennes, combes du Jura, causses du Massif Central, parcours de Provence, tous ces paysages sont façonnés par l’élevage. La France compte aussi 67 400 éleveurs de moutons, 20 600 éleveurs de volailles, 19 500 éleveurs de porcs, 9 100 éleveurs de chèvres (Source Office de l’élevage www.office-elevage.fr). * Les fourrages sont des aliments spécifiques des ruminants. Ils sont consommés soit en vert lors de la pâture (herbe, trèfle, luzerne…), soit sous forme conservée (ensilage, foin). ** En élevage, l’insémination artificielle est une technique qui consiste à féconder artificiellement une femelle. Cette pratique a pour but essentiel l'amélioration de l'espèce.

LE BERGER Le berger est la personne chargée de guider et de prendre soin des troupeaux de moutons, dans les prairies ou les zones montagneuses. Il est souvent aidé par un chien de berger. En France, l’élevage des ovins est tourné vers la production de viande ou de lait. Mais le mouton est aussi élevé pour son cuir et sa laine. Le cuir est utilisé pour la fabrication de sacs, de gants, de chaussures ou encore de vêtements. La laine de mouton est utilisée dans la fabrication de matelas mais aussi comme isolant. Pour en savoir plus…

Les races ovines précoces comme l’Île de France ou le Berrichon du Cher sont plutôt élevées en bergerie, et les races rustiques comme le Blanc du Massif Central ou la Préalpes du Sud sont adaptés au climat rigoureux et au relief escarpé des zones de montagne. C’est ainsi que la France produit des « agneaux d’herbe » et des « agneaux de bergerie ». La production de viande concerne 4,5 millions de brebis en France. Le berger est chargé de surveiller et de conduire le troupeau : - Il observe l’état général et le comportement du troupeau. - Il dresse et utilise les chiens qui l’aident à conduire le troupeau, ramènent les

animaux récalcitrants dans le rang, surveillent que pas un ne manque à l’appel et donnent l’alerte en cas de danger.

- Il peut être amené à assurer l’agnelage, c'est-à-dire la mise-bas des brebis. - Il apporte les soins aux bêtes (plaies, sutures, piqûres…). - S’il s’agit de races rustiques, il organise le parcours des animaux au cours de

l’estive (période de présence en haute-montagne, l’été). La transhumance est pratiquée par les bergers lorsque les troupeaux doivent changer de territoire pour se nourrir. C'est le cas des troupeaux qui sont situés dans les montagnes (Alpes, Pyrénées, Massif Central...). Chaque année entre les mois de mai et juin, les troupeaux quittent la plaine pour brouter l'herbe des sommets. Le berger peut aussi être amené à produire le fromage ou le yaourt de brebis. Il assure alors la traite dans la salle de traite. La traite mécanique est de plus en plus répandue dans les élevages ovins laitiers. Les exploitations du bassin de Roquefort sont totalement mécanisées. La production laitière concerne 1,3 millions de brebis en France. Source : CIV www.civ-viande.org

LE VACHER Le vacher est employé par l’éleveur pour s’occuper de la vie quotidienne du troupeau de vaches. Il assure la traite, prodigue les soins nécessaires au troupeau, prépare son alimentation et aide l’éleveur dans l’identification de chaque animal. Pour en savoir plus…

Quand arrive le moment de la traite, les vaches se dirigent spontanément vers la salle de traite. Après le nettoyage du pis, les gobelets trayeurs sont placés manuellement sur les trayons (le pis est formé de 4 trayons) et la traite démarre aussitôt. La machine aspire doucement le lait sécrété par le pis en imitant parfaitement la succion du veau. Le lait est alors stocké dans un tank à lait en attendant d'être collecté par la laiterie ou transformé sur place. La salle de traite peut être remplacée par un robot de traite. Chaque vache possède alors un badge électronique attaché à son collier qui lui permet d’être identifiée lors de son arrivée devant le robot. Celui-ci commence par nettoyer les trayons avec de petites brosses, puis de petits capteurs sensitifs vont guider les embouts d’aspiration vers les trayons. La traite est entièrement pilotée par ordinateur en fonction du poids de la vache, de sa faculté de production, de la qualité escomptée du lait. Tout au long de la journée, le vacher doit être vigilant. Une bête ne mange pas ? Une autre se prépare à vêler ? Une troisième pourrait bien commencer ses chaleurs ? Comme le ferait l’éleveur, il a l’œil à tout. Il prépare soigneusement l’alimentation de chaque vache. C’est un mélange précis de foin frais ou ensilé, de tourteaux de soja, de compléments minéraux. Le repas est un moment privilégié pour observer le comportement du troupeau. Le vacher aide également l’éleveur à identifier chaque animal. Pour cela deux boucles sont apposées sur les oreilles du veau dès sa naissance afin de lui attribuer un numéro national d’identification. Les informations relatives à l’identité de chaque bovin sont également inscrites dans un registre d’étable. L’animal possède aussi un passeport ou « document d'accompagnement unique bovin » (DAUB) qui le suivra tout au long de son cycle d'élevage et de transformation. Il reprend l'ensemble des caractéristiques de l'animal. Source : CIV www.civ-viande.org

L’AVICULTEUR L’aviculture est l’élevage des bêtes à plumes (poules, poulets, dindes, canards, oies, pintades…). On distingue différents types d’élevages : - Les élevages de volailles de chair, destinées à la consommation. - Les élevages de poules pondeuses, destinées à la production d'œufs de

consommation. - Les élevages de volailles reproductrices, qui servent à produire des œufs

fécondés, appelés aussi œufs à couver, qui donnent ensuite des poussins. La volaille offre une grande diversité de produits de consommation aussi bien au niveau de la variété des œufs qu’au niveau des morceaux (pièces entières, découpes, blancs, cuisses, ailes, aiguillettes, gésiers…) ou encore des produits transformés (foie gras, curry de poulet, brochettes…). Pour en savoir plus…

Le secteur avicole s’est spécialisé dans plusieurs métiers : - Les sélectionneurs améliorent les races et les souches qu’ils fournissent aux

accouveurs. - Les accouveurs font éclore les œufs et livrent des poussins aux éleveurs.

� Les œufs sont ramassés, nettoyés puis désinfectés. � Ils sont ensuite refroidis à 16,5 C° et transférés au couvoir. � Les œufs y sont mis en incubation pendant une durée qui varie selon les

espèces. L’incubateur produit de la chaleur et de l’humidité pour favoriser le développement des poussins comme s’ils étaient couvés.

� Les œufs sont ensuite transportés dans l’éclosoir où les poussins sortent de leur coquille.

� Le jour même de l’éclosion, les poussins sont triés, leur sexe est identifié, puis ils sont vaccinés et transportés en camions climatisés vers les fermes d’élevage.

- Les éleveurs élèvent et nourrissent les poussins jusqu’à leur âge optimum. Avant de recevoir un nouvel élevage chaque poulailler est nettoyé, désinfecté et aéré. Toutes les conditions d’élevage (température, humidité, ventilation et luminosité) sont maintenues sous haute surveillance, en fonction de normes réglementées.

L’aviculture est un secteur important de l’économie française. La France est le 1er producteur de volailles de l’Union Européenne. Les éleveurs sont au nombre de 14 000, parmi lesquels 4 000 produisant sous label. Source APVF www.volaille-francaise.fr

L’APICULTEUR L’apiculteur est le spécialiste des abeilles. Son métier est de produire du miel et d’autres produits qui peuvent être faits grâce au travail des abeilles (la gelée royale, le pollen, la cire…). Il existe de nombreuses variétés de miels : le miel toutes fleurs, de lavande, de sapin, d’acacia, de châtaignier, de tilleul… L’apiculteur s’occupe des ruches. Il veille à ce qu’elles soient en bon état, qu’il y ait assez de reines et qu’il n’y ait pas de maladies qui se propagent dans son élevage. Il peut aussi s’occuper de la vente de ses produits. La récolte de miel sur une seule ruche peut atteindre plus de 50 Kg (parfois jusqu’à 75 Kg), le tout amassé en à peine 3 semaines de floraison ! Pour en savoir plus…

L'apiculteur s'occupe de plusieurs ruches contenant chacune des milliers d'abeilles. Une colonie d'abeilles est composée d'une reine, d'ouvrières, de faux bourdons ainsi que de couvains*. La colonie se situe dans la ruche. Chaque matin, l'abeille va butiner dans les champs de fleurs. Après avoir aspiré le nectar de plusieurs fleurs, elle rentre à la ruche, puis dépose son chargement dans la bouche d'autres abeilles ouvrières. Grâce au travail des ouvrières qui l'aspirent puis le recrachent, le nectar, ainsi mêlé à de la salive et à des sucs digestifs, est prêt à être rangé dans des alvéoles spéciales où il va se transformer en miel. L'hiver venu, les abeilles puiseront dans ces réserves pour s'alimenter. Le travail de l’apiculteur consiste à surveiller régulièrement ses ruches, contrôler la ponte de la reine, vérifier les réserves des abeilles en pollen et en miel, regarder s'il n'y a pas de maladie et qu'il y a assez de place pour le développement de la colonie. Il doit contrôler le développement des ruches pour avoir beaucoup d'abeilles au moment des différentes floraisons. L'apiculteur ne récolte que le surplus de miel. Il laisse aux abeilles le miel nécessaire pour survivre à l'hiver. La France compte près de 80 000 apiculteurs pour plus d'1 million de ruches. Par son activité, l'apiculteur favorise la pollinisation des fleurs. En récoltant le pollen dans les fleurs qu’elle visite, l’abeille « pollinise » les plantes, c’est-à-dire qu’elle permet leur fécondation, et donc leur reproduction. Elle participe ainsi à la préservation de la biodiversité. De nombreuses espèces cultivées par les agriculteurs profitent de l’activité de pollinisation des abeilles. Mais réciproquement, les abeilles profitent de ces espèces cultivées pour trouver des sources de nectar et de pollen. Comme le disait Albert Einstein : « Lorsque l'abeille disparaîtra, il ne restera plus que quatre ans à vivre à l'homme ». * Le couvain est l'ensemble des œufs, larves et nymphes, protégés par les ouvrières. Source Réseau biodiversité pour les abeilles www.jacheres-apicoles.fr

Les métiers des fruits, des légumes et des plantes ornementales

L’ARBORICULTEUR L’arboriculteur cultive des arbres fruitiers. Le champ dans lequel il cultive ces arbres s’appelle un verger. Il sait les choisir en fonction du sol et du climat. Il taille les arbres pour obtenir des fruits de la même grosseur. Il les nourrit, les protège contre les maladies et les mauvaises herbes. Il réalise la cueillette puis vend les fruits aux distributeurs. Ce sont les fruits produits par l’arboriculteur que vous pouvez acheter sur les marchés, dans les grandes surfaces ou chez le primeur. Pour en savoir plus…

L'arboriculteur suit le rythme des saisons : - Il assure la taille des arbres à l'aide d'outils spécifiques (sécateur, scie,

tronçonneuse...) pour éliminer le bois mort et favoriser les jeunes pousses. - Il réalise le palissage, c'est-à-dire qu’il donne une forme aux branches en les

maintenant sur des fils tendus selon des formes particulières. Cela favorise la production des fruits, mais facilite aussi la cueillette.

- Il traite les arbres pour lutter contre les maladies et les parasites. - Il participe à la cueillette, sait comment procéder pour manipuler les fruits sans les

abîmer. Il remplit des caisses, trie les fruits et les emballe avant de les expédier aux centres de distribution.

Aujourd’hui, pour la cueillette des pommes, l’arboriculteur peut utiliser le robot cueilleur « Magali » mis au point par des chercheurs français en 1991. Avec son bras articulé, sa caméra vidéo et son ordinateur, ce robot peut repérer une pomme dans un pommier et la cueillir. « Citrus » est un robot cueilleur d’oranges encore plus perfectionné. Il peut sélectionner les fruits selon leur qualité, doser la pression de ses pinces pour éviter d'abimer le fruit, se déplacer et s'orienter dans les travées d'orangers. Sa caméra vidéo et son système informatisé d'analyse lui permettent de reconnaitre la couleur des fruits par rapport au feuillage et de sélectionner ceux qui sont mûrs. Il peut ainsi récolter 60 fruits par minute, contre 8 à 9 par cueillette manuelle ! On recense 42 500 exploitations arboricoles en France, réparties sur 194 000 hectares. En 2006, la production de fruits représentait plus de 3 millions de tonnes. La pomme est la 1ère production fruitière française, avec près de 2 millions de tonnes produites par an. Les principaux fruits produits en France sont : la pomme, la pêche-nectarine, la poire, l'abricot, la prune (dont la mirabelle), la fraise, le kiwi, le raisin de table, la cerise (fraîche et bigarreau d'industrie), la Prune d'ente (pour la fabrication du pruneau d'Agen), les petits fruits rouges (framboise, cassis, ...) et les fruits à coque. La France est le 3ème pays producteur de fruits dans l'Europe communautaire après l'Italie et l'Espagne. Sources FNPF www.fnpfruits.com

LE MARAICHER Sans le maraîcher, pas de beaux légumes frais dans l'assiette ! C’est lui qui cultive les légumes en plein champ ou sous abris. Sous abris, il a le choix entre les serres ou les tunnels. La serre est un abri fermé, en verre, qui capte la lumière et le soleil, destiné à protéger les cultures du froid et à favoriser leur croissance en toutes saisons. Le tunnel, lui, est un abri plus léger que la serre, recouvert de bâches plastiques tendues sur des tubes métalliques arrondis. En France on produit des tomates, des poireaux, des artichauts, des asperges, des carottes, des endives, des choux-fleurs, des concombres, des aubergines, des brocolis, des courgettes, des épinards, des haricots, des navets, des petits pois, des radis, des salades et bien d’autres légumes encore ! Au total, ce sont plus de 35 espèces de légumes qui sont cultivées, sur une surface de 329 000 hectares (1 hectare est la surface d’un carré de 100m de côté). Pour en savoir plus…

Le maraîcher cultive des légumes pour les vendre. Les tâches varient suivant le choix des légumes cultivés, la région, le matériel utilisé et les saisons. Il prépare les sols, sème les graines, arrose ou irrigue, fertilise avec de l'engrais, protège les plantes contre les parasites. Il observe chaque jour la croissance des plantes et veille à leur bon état. Enfin, il récolte les légumes, les prépare et les conditionne pour la vente. Certaines tâches comme l’ébourgeonnage* ou le binage** ne peuvent être faites qu’à la main, mais le maraîchage est une activité de plus en plus automatisée et mécanisée. Par exemple, lorsqu'il travaille sous serre, le maraîcher contrôle par ordinateur la température, l'arrosage et la fertilisation des plants. Autre exemple : pour le ramassage des tomates, il existe des chariots automatisés qui évitent aux salariés de porter les plateaux. Cela permet un gain de productivité de 100kg à l'heure de cueillette, sans se fatiguer ! La « Protection Biologique et Intégrée » est une méthode de culture très utilisée en maraichage. Des insectes « auxiliaires » sont introduits dans les serres. Ce sont des prédateurs naturels (ex : coccinelle) qui éliminent les insectes ravageurs des cultures. Cette méthode permet de réduire à quasiment zéro l’utilisation de pesticides. 6,5 millions de tonnes de légumes (frais et industrie) sont produits par an en France, dans près de 40 000 exploitations maraîchères. Les consommateurs français dépensent 10% de leur budget alimentaire en fruits et légumes frais. * L’ébourgeonnage consiste à tailler les jeunes pousses feuillées inutiles sur la plante. ** Le binage consiste à gratter le sol pour le désherber et pour rendre la terre plus meuble autour de la plante. Source FNPL www.fnplegumes.org

L’HORTICULTEUR L'horticulteur cultive des fleurs et des plantes en pots ou en jardinières. La production se déroule en plein air ou dans une serre. Il vend ses plantes directement dans sa serre, sur les marchés, aux fleuristes, aux jardineries ou aux grandes surfaces. Quelque soit l’endroit où vous les achetez, vous n’avez que l’embarras du choix : roses, lys, œillets, gerberas, tulipes, orchidées, chrysanthèmes, iris, glaïeuls, anthuriums, mimosa, muguets, renoncules, pivoines, anémones, narcisses, jonquilles, gerberas… La liste est longue et continue de s’allonger ! Pour en savoir plus…

Le métier d’horticulteur consiste à faire du rempotage (remettre du terreau dans les pots de fleurs), à repiquer des boutures (les transplanter dans un pot plus grand pour permettre leur croissance), à faire du tuteurage (installer des tuteurs pour que les plantes poussent convenablement) ou encore à faire des semis. L’horticulteur se charge aussi de vendre les plantes qu’il a cultivées et de fournir des conseils à ses clients quand ceux-ci viennent directement acheter les plantes dans la serre. Les cultures peuvent se faire en pleine terre ou en pots, dans des jardins à l'air libre ou en serres. On appelle « serristes » les professionnels de l'horticulture qui produisent sous serres. Dans la serre, l’horticulteur contrôle la lumière, le taux d’humidité et la ventilation par ordinateur. L’horticulture fait de plus en plus appel à la mécanisation, ce qui permet de gagner du temps et de facilité le travail des ouvriers. On trouve par exemple des machines à rempoter, des machines qui décompactent le terreau, des robots qui assurent le repiquage, le dépilage des pots, leur distançage (espacement des pots les uns des autres au fur et à mesure de leur croissance). L’horticulteur cultive : - des plantes fleuries (89,4 millions vendues en 2007) - des plantes vertes (6,2 millions vendues en 2007) - des fleurs coupées (78,2 millions vendues en 2007) - des compositions florales (7 millions vendues en 2007) - des bacs de plantes (4,5 millions vendues en 2007) On compte environ 4 500 horticulteurs en France (source Viniflhor www.viniflhor.fr).

LE PEPINIERISTE Le pépiniériste produit et vend des végétaux d'extérieur : des arbres, des arbustes, des conifères, des rosiers, des arbres fruitiers… en pleine terre ou en conteneurs (pots). La production peut durer de 2 à 15 ans en fonction des végétaux. Il apporte donc une attention particulière à toutes les tâches de production (arrosage, traitement, greffage, rempotage, travail du sol...) car une seule opération défectueuse peut réduire à néant plusieurs années de culture. Pour en savoir plus…

Les végétaux de pépinières sont produits à partir du printemps jusqu’à l'automne. Ils sont commercialisés à partir du mois d’octobre jusqu’au mois d’avril sauf en période de gel et de neige. Le pépiniériste est donc tributaire de la météo et de ses caprices ! Il arrose, désherbe, protège les semis et traite les plantes contre les maladies. C’est également lui qui donne leur forme aux arbustes, les taille et les greffe. Le greffage consiste à associer deux fragments de végétaux : un porte-greffe et un greffon. Le greffon est greffé sur le porte-greffe. Ce dernier, par son système racinaire, fournit l'alimentation nécessaire à la croissance du nouveau plant. Le greffon apporte quant à lui les caractères du végétal à multiplier. Le pépiniériste place certains de ses végétaux dans des serres, tandis que d’autres espèces sont mises en pots ou en conteneurs à l’air libre. Il prépare les commandes (conditionnement, étiquetage, expédition) et assure la vente des végétaux. Il est chargé alors de conseiller les clients, en fonction de leurs goûts et de leur indiquer les soins à donner aux plantes compte tenu des conditions climatiques. Il cultive : - des plantes ornementales (226,8 millions vendus en 2006) - des rosiers (7,2 millions vendus en 2006) - des arbres et arbustes d’ornement (29,3 millions vendus en 2006) - des arbres et arbustes fruitiers (11,2 millions vendus en 2006) - des bulbes (137,8 millions vendus en 2006) On compte environ 2 000 pépiniéristes en France (source Viniflhor www.viniflhor.fr).

LE PAYSAGISTE Le paysagiste a pour mission de mettre en valeur les jardins, les parcs, les espaces verts ou les terrains de sport. Il en assure la conception, la réalisation, l'entretien et la gestion. Il s'occupe de préparer le terrain, d'aménager des rocailles, des plates-bandes et des plans d'eau et d'y planter les arbres, les arbustes et les fleurs. Il installe aussi des systèmes d'irrigation et d'éclairage. Le paysagiste se fournit en arbres et plantes auprès du pépiniériste. Pour en savoir plus…

Les métiers du paysage sont très variés : � Aménageurs de parcs et jardins, de terrains de sport et de golf � Paysagiste d’intérieur (conçoit des décors végétalisés pour les bureaux, les

restaurants, les tournages de films, les salons) � Elagueur (taille et soigne les arbres, souvent en y grimpant) � Reboiseur (prépare les sols, plante des arbres afin de créer des bois et des

forêts) � Engazonneur (végétalise les zones difficiles d’accès ou les terrains abîmés :

carrières, décharges ou terrils, stations de sports d’hiver...) � Aménageur de milieux aquatiques (réalise des pièces d’eau et y dispose

différentes espèces végétales) � Installateur d’arrosage intégré (met en place et gère l’arrosage des espaces

verts : jardins, terrains de sport...) Le « mur végétal » ou « jardin vertical » est un concept créé par Patrick Blanc, botaniste chercheur au CNRS. Ses murs connaissent un intérêt croissant de la part des collectivités locales mais aussi des particuliers. Basé sur une nouvelle technique de culture qui permet d’assurer la végétalisation des surfaces verticales, le mur végétal constitue une isolation thermique et phonique et agit pour la dépollution de l’air. De même, le « toit végétal » est un concept très en vogue actuellement. Il s’agit d’une toiture utilisant de la terre et des végétaux en remplacement de l'ardoise, la tuile. Ils constituent un bon isolant et filtrent l’air ambiant, sans compter qu’ils offrent une belle oasis de verdure au sein de la ville. Il existe aujourd’hui 13 450 entreprises du paysage en France (source UNEP www.entreprisesdupaysage.org).

Les métiers du bois et de la forêt

LE SYLVICULTEUR La forêt peut se développer sans l'intervention de l’homme, mais si l'on veut qu'elle produise du bois ou qu’elle puisse accueillir les promeneurs, on doit y réaliser de nombreux travaux. Celui qui est chargé de réaliser ces travaux est le sylviculteur. Le sylviculteur fait pousser des jeunes plants qu’il plante ensuite dans la forêt, débroussaille, élague les arbres, fait des éclaircies… Il apporte tous les soins nécessaires aux peuplements forestiers. Pour en savoir plus…

Le sylviculteur réalise des travaux d'entretien des arbres de la forêt : il plante, il dégage (c’est à dire qu’il coupe les essences indésirables dans les jeunes peuplements), il taille, il élague (il dépouille les arbres de leurs branches superflues), il réalise des éclaircies (il coupe certains arbres pour favoriser le développement d’autres arbres présentant un intérêt économique plus grand), il aménage des taillis (ce sont des peuplements forestiers composés d’arbres issus de rejets de souches), il entretient les aménagements touristiques, les clôtures contre le gibier, les routes forestières et les limites de parcelles, il abat les bois de faible diamètre. Le travail du sylviculteur est essentiel car il conditionne l'évolution des jeunes peuplements. Par la suite, son action sera relayée par celles du bûcheron et du débardeur qui se chargeront de la récolte des bois. En France, la forêt couvre près de 15,5 millions d'hectares, soit 28 % du territoire. La France est le 3ème pays européen pour la surface forestière après la Suède et la Finlande. La forêt française se porte bien. Chaque année, elle s'accroît d'environ 40 000 hectares. Les 3/4 de la forêt française appartiennent à des forestiers privés. Les forêts domaniales appartenant à l’État et les forêts des collectivités, notamment les forêts communales, sont gérées par l’Office National des Forêts. Depuis 50 ans, l'extension de la surface forestière se fait surtout en forêt privée où l’on réalise des plantations. Dans les forêts publiques, on pratique davantage la régénération naturelle. C’est l'ensemble des processus naturels spontanés et des stratégies sylvicoles qui permettent de restaurer un couvert forestier. La forêt française est essentiellement feuillue (chênes, hêtres, châtaigniers...). Elle comporte des résineux (sapin-épicéa, pin maritime, pin sylvestre...) pour 1/3 des surfaces boisées environ. Elle compte 136 espèces d'arbres : 76 feuillus et 60 résineux. On compte 425 000 emplois dans la filière bois française. C'est bien plus que l'automobile qui regroupe 285 000 emplois ! Sources www.foretpriveefrancaise.com et www.onf.fr

LE BUCHERON Le métier de bûcheron consiste à abattre des arbres dans une forêt, sans faire de dégâts aux arbres voisins et aux jeunes semis, à les ébrancher, débiter les troncs en bûches et classer les différentes catégories de bois obtenus en fonction de leur utilisation (bois d'œuvre, bois de chauffage, bois d'industrie). Pour en savoir plus…

Outre les travaux d’abattage et d’exploitation forestière, le bûcheron est également chargé d’entretenir la forêt : élagage des arbres, élimination des jeunes pousses, des ronces, des fougères... Il exécute des travaux de taille et de soin des arbres. Chaque arbre est un cas particulier et il faut une longue pratique pour devenir un vrai professionnel. Quand un arbre doit être coupé, il faut savoir diriger sa chute et respecter les règles de sécurité afin d’éviter les accidents. Ensuite, le bûcheron nettoie le tronc, le découpe, tronçonne les branches et empile le bois en stères. Savoir estimer le volume du bois sur pied fait partie de son métier. Ses outils sont la hache, la scie, la tronçonneuse ou une abatteuse (véhicule lourd qui permet de couper, ébrancher et tronçonner des arbres, plus particulièrement des résineux) et le sécateur. La tronçonneuse remplace souvent la scie. Le bois est employé à de multiples usages et sous de multiples formes : � Dans l’énergie : l'utilisation du bois comme combustible est sa première

utilisation au niveau mondial. � Dans la construction : charpentes, maisons en bois, palettes, lambris,

parquets, menuiserie… � Dans l'industrie : pâte à papier, panneaux de fibres et de particules,

agglomérés, laine de bois, contreplaqués, traverses de chemins de fer... � Dans l'art : marqueterie, sculpture sur bois, encadrement… � En cuisine : certaines parties d'arbres sont consommées dans divers pays

(pousses de bambou, cœur de palmier).

LE SCIEUR Le scieur débite les troncs d'arbres (qu’on appelle grumes quand on leur a découpé les branches) pour en faire des poutres, des planches ou des feuillets pour l'ameublement, la menuiserie et la charpente. Chaque grume ayant une forme particulière, le scieur doit donc penser et préparer son travail pour réduire au minimum les pertes sur un tronc. Il utilise des scies mécaniques, circulaires et des scies à ruban. Pour en savoir plus…

Lorsque les branches de l'arbre sont coupées, on obtient une « grume ». Cette opération s'appelle le « façonnage ». La grume est ensuite coupée dans sa longueur en différentes parties appelées « billes ». En fonction du diamètre de la bille et de la qualité de son bois, le bois sera utilisé soit pour la charpenterie, soit pour la menuiserie, soit pour l'ébénisterie. Fonctionnement d'une scierie

À l'entrée de la scierie, se trouve le parc à grumes où sont entreposés les troncs bruts, pour être ensuite coupés à la longueur voulue.

Le sciage comporte différentes étapes. En premier lieu, les billes sont écorcées, puis acheminées vers la scie de tête ou scie à ruban principale qui les débite en plateaux (pièce de bois ayant deux faces plates et deux cotés bruts, d’une épaisseur plus grande que celle d’une planche).

Ensuite, les plateaux passent dans une déligneuse multi-lames qui coupe les plateaux en planches, en feuillets (planches de plus faible épaisseur) ou en madriers (planches de plus grande épaisseur). Les chutes utilisables sont sciées sur une autre scie à ruban. Les déchets de bois sont quant à eux broyés en plaquettes de 4 cm pour l'industrie papetière. La sciure est aspirée par un ventilateur-aspirateur et est dirigée vers un box fermé. Les planches sont empilées dans des chariots en paquets de 1 m x 1 m environ et ils sont ensuite rangés par dimensions sur l'aire de stockage en attendant leur expédition ou utilisation.

Le tranchage et le déroulage du bois sont des procédés de découpage du bois nécessitant des troncs de très bonne qualité. Le déroulage du bois consiste à trancher une feuille assez fine de bois, sur un tronc d'arbre qui tourne sur un tour spécial. Les scieurs

Le scieur chargé des gros bois s’appelle le « scieur de tête ». Son expérience est capitale pour obtenir le meilleur rendement de pièces de bois lors du tronçonnage de la grume. Ce premier sciage permet de distinguer les pièces principales des sciages secondaires. L’informatique intégrée aux machines assiste le scieur dans ses décisions.

Responsable des sciages secondaires, le « scieur de reprise » utilise les sciages primaires obtenus par la scie de tête. Ces bois, appelés des relèves, sont repris par une deuxième scie appelée scie de reprise. Le scieur de reprise doit valoriser au maximum ces relèves en obtenant différentes pièces de bois plus petites que les éléments principaux.

Outre les bois, un scieur doit bien connaître les commandes numériques et l’informatique.

L’EBENISTE / LE MENUISIER Le menuisier est un professionnel du bâtiment qui travaille le bois. Il réalise et pose des portes, des fenêtres, des placards. Il fournit une prestation sur mesure. L'ébéniste fabrique des meubles de sa création ou des copies de meubles anciens à partir de diverses essences de bois. Par exemple : des commodes, des encoignures, des secrétaires, des cabinets, des bureaux et d’autres meubles recouverts d’écailles, de bois de placage, de marqueterie, de laque, de vernis, de porcelaine. Pour en savoir plus…

Distinction entre menuiserie et ébénisterie : Les meubles de menuiserie sont exécutés en bois massif, constitués d'un bâti qui restera apparent. Les meubles d'ébénisterie, eux, sont composés d'un bâti en menuiserie et sur lequel sont appliquées des feuilles de bois précieux appelées « placages » ou toute autre matière qui dissimulent entièrement le bâti. En plus des techniques de la menuiserie, les ébénistes font appel à des techniques plus délicates comme la marqueterie ou le placage. En général, on parle de menuisier lorsque la production concerne le bâtiment (fenêtres, portes, placards, parquets...) et d'ébéniste lorsqu'elle concerne le mobilier. C'est le travail de l’ébène, une essence de bois précieuse, qui a donné le nom au métier d’ébéniste. L’ébéniste peut produire à l'unité ou en petit nombre. Il est avant tout un artisan. Ses meubles peuvent être de style ancien ou de création contemporaine. Le maître d'œuvre assure les différentes étapes de fabrication : choix du modèle et du bois, sciage, réalisation des assemblages, du décor et du montage. La finition du meuble est parfois confiée à un artisan spécialisé : marqueteur, sculpteur sur bois, doreur, vernisseur.

LE CHARPENTIER Le charpentier effectue la réalisation et la mise en place des charpentes. Une charpente est un assemblage de pièces en bois ou en métal, servant à soutenir les constructions et faisant partie de la toiture. Il peut travailler sur les églises, les monuments historiques, les ponts, les bâtiments industriels ou le logement individuel. Il réalise également les plafonds à la française, les coffrages pour les maçons, les maisons en bois, les planchers ou les huisseries (portes et fenêtres). Pour en savoir plus…

A partir des plans qu’on lui a fournis, le charpentier réalise « l’épure », c’est-à-dire le dessin en grandeur nature de la charpente. Une fois l’épure achevée, il choisit le bois et procède à l’assemblage des pièces. Cette étape est effectuée dans son atelier. Ce n’est que lorsque le charpentier est certain de la solidité de son œuvre, qu’il intervient sur le lieu même du chantier. Il procède alors au montage de la charpente et à l’assemblage définitif des pièces sur le bâtiment. En entreprise industrielle ou artisanale, le charpentier fabrique et monte des « structures bois » de tous types : du hangar industriel à la grange de ferme en passant par l'atelier de stockage d'un magasin. Il réalise les toits de pavillons, d'immeubles et d'églises, fabrique les chalets, les moulins, les ponts et les maisons préfabriquées à ossature bois. Il conçoit, façonne et pose les planchers, les revêtements de passage, les colombages de maisons anciennes. Le charpentier exécute également les coffrages pour béton apparent. Le bois de charpenterie

Les essences de bois utilisées en charpenterie sont le chêne, le châtaignier, l'épicéa, le pin, le sapin, le peuplier tremble, le mélèze et l'orme. Les arbres qui perdent leur feuillage tous les ans sont abattus en hiver lorsqu’ils sont « hors-sève ». Les arbres à feuillage persistant peuvent être coupés toute l'année.

LE TONNELIER Le tonnelier est un artisan qui, avec une grande précision, fabrique des tonneaux à partir de pièces de bois. C’est grâce à son savoir-faire que la barrique* obtenue permettra le vieillissement du vin dans les meilleures conditions. Pour en savoir plus…

Un tonneau est un conteneur principalement employé pour le vieillissement du vin, de l’alcool, du vinaigre. C’est le tonneau de chêne qui est utilisé avec les vins pour ses caractéristiques aromatiques très appréciées. Le châtaignier, l'acacia, le frêne, le merisier et le sapin peuvent aussi être utilisés. Le chêne blanc d'Amérique est utilisé traditionnellement pour le whisky. Un tonneau agit de deux façons sur le vin. Premièrement, un échange se fait avec l’air qui se trouve à l’extérieur du tonneau. Les pores du bois permettant la pénétration d’une faible quantité d’air dans le vin et l’évaporation des gaz présents dans le vin et de l’alcool. Cette étape est connue sous le nom de maturation du vin, elle permet de le rendre plus stable et lui ôte de son âpreté. Deuxièmement, un échange se fait entre le bois et le vin. Il est plus subtil et difficile à déceler. Les tonneaux peuvent livrer plusieurs arômes à un vin : vanille, café, chocolat, épicé, fumeux et de noix… Le bois du tonneau apporte aussi des tannins aux liquides qu'il contient. L’élevage du vin en barriques peut aller de 3 à 24 mois pour les vins de garde. Les « merrains » sont les pièces de bois utilisées pour la fabrication des tonneaux. C’est le « merrandier » qui les prépare. La plupart des forêts françaises produisent des merrains mais plus particulièrement les forêts de l'Allier (Tronçais), de la Nièvre (Bertranges) et des Vosges (Darney). Il y a aujourd'hui une centaine d'entreprises de tonnellerie en France, ce qui représente environ 400 tonneliers et 500 000 tonneaux. Ces entreprises exportent aujourd'hui 80% de leur fabrication dans le monde entier, et certaines sont mêmes cotées en Bourse, ce qui en fait un des métiers les plus dynamiques de l'industrie du bois. * La barrique est le moyen de stockage le plus utilisé pour le vin. Son volume varie de quelques dizaines de litres à 300 ou 400 litres.

Les métiers du vin

LE VITICULTEUR ou VIGNERON Le vin est l'une des spécialités françaises et est exporté dans le monde entier. Les personnes élaborant ce produit exceptionnel sont appelés les viticulteurs. Le vignoble est le terrain, ou plus largement le territoire, sur lequel le viticulteur cultive ses vignes. Pour en savoir plus…

Le viticulteur cultive la vigne dans le but de produire du vin. Il est en général le chef de l'exploitation viticole et peut selon les cas être aussi caviste, responsable de plusieurs exploitations agricoles, lié à une coopérative ou vigneron indépendant. Ses tâches sont multiples :

� Il supervise l’entretient du vignoble : taille de la vigne en hiver, relevage et palissage (ranger les branches de la vigne dans les fils releveurs), ébourgeonnage (réduire le nombre de bourgeons), épamprage (éliminer les pousses non productives à la base des pieds), écimage (sectionner les branches trop longues de la vigne), vendange en vert (réduire le nombre de grappes), effeuillage (arracher les feuilles les plus basses pour permettre une meilleure maturité du raisin), traitements de la vigne contre les maladies.

� Il évalue l’état et la qualité de la vigne et des raisins tout au long de leur développement et réajuste les pratiques culturales. Il travaille pour cela en étroite collaboration avec le maître de chai ou l’œnologue.

� Il organise les vendanges (récolte du raisin). Elles se font le plus souvent de façon mécanique, à l’aide d’une machine à vendanger. Cette machine effectue en une seule opération l'ensemble des opérations de la vendange : coupe, nettoyage, portage et transfert dans les bennes. Dans les vignobles de grande qualité ou nécessitant plusieurs tris, les vendanges se font à la main.

� Le viticulteur participe au tri et au conditionnement de la récolte.

� Assisté par l’œnologue ou le maître de chai, le viticulteur est responsable de la production des vins. Il supervise l’ensemble des travaux du chai : vinification (transformation du jus de raisin en vin), élevage, stockage, mise en fûts puis en bouteille.

La vigne est cultivée dans environ 80 département en France (source Viniflhor www.viniflhor.fr). Parmi les vins les plus connus, on trouve les vins de Bordeaux, les vins du Beaujolais, les vins d'Alsace ou encore les vins de Bourgogne. Comme l’élevage, la viticulture a façonné les paysages français. Il existe de nombreuses « routes des vins » où le touriste peut découvrir les paysages de vignes et goûter les vins directement chez les viticulteurs. On appelle ce type de tourisme l’œnotourisme. Les autres produits issus de la vigne sont le jus de raisin et le raisin de table.

LE CAVISTE ou MAITRE DE CHAI Responsable de la cave, le caviste ou maître de chai* assure l’élevage du vin, de l’entrée du raisin dans la cave, jusqu’à sa mise en bouteille. Il s’assure que la vinification** s'effectue dans les meilleures conditions possibles. Pour en savoir plus…

En étroite collaboration avec l’œnologue, le maître de chai supervise l’élaboration du vin : � Il organise la réception de la vendange et dirige les opérations : le raisin

récolté passe dans un fouloir qui éclate les grains, puis dans un égrappoir qui sépare la rafle des grains. Il est ensuite placé dans une cuve de fermentation sous température contrôlée. Le raisin passe enfin dans un pressoir avant d’être mis en fût.

� Il donne les consignes pour la vinification et vérifie son évolution. � Il élabore les cuvées avec l’œnologue (assemblages, filtrations…). � Il assure l’élevage du vin et contrôle son bon déroulement par des

dégustations régulières, par des analyses en laboratoire et des soutirages. � Il coordonne ensuite la mise en bouteilles. Il est aussi responsable de la bonne gestion du chai : � Il fait appliquer les normes d’hygiène, assure le contrôle qualitatif et

sanitaire des cuves. � Il gère le matériel et les stocks. � Il peut être amené à préparer les commandes. Le maître de chai a également un rôle d’appui auprès du chef de culture afin d’améliorer la qualité du vin par la conduite culturale de la vigne. * Le chai est le lieu où se déroule la transformation du jus de raisin en vin. ** La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du jus de raisin en vin.

L’OENOLOGUE L’œnologue a pour mission d’améliorer la qualité du vin. Son palais ne le trompe jamais ! Dégustateur hors pair, technicien et chimiste, l'œnologue contrôle tous les stades de la production du vin, du cep de vigne à la table. Pour en savoir plus…

Etymologiquement, l’œnologie signifie la « science du vin ». L'œnologue est un expert qui :

� Collabore avec le viticulteur à la culture des vignobles.

� Conseille le viticulteur pour la vinification (l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du jus de raisin en vin), la sélection, l'élevage, la conservation, le vieillissement et la mise en bouteille du vin.

� Réalise l’assemblage, c’est à dire qu’il mélange plusieurs cépages pour composer le vin. Le cépage est une variété de plant de vigne. Parmi les plus connus, on trouve le Merlot, le Cabernet-Sauvignon, le Chardonnay, le Pinot noir.

� Effectue des analyses (physiques, chimiques et bactériologiques) sur les vins.

� Déguste les vins tout au long de leur vie. Il débute ses dégustations avant les vendanges (la récolte du raisin) en goûtant les raisins dans le vignoble puis il déguste régulièrement les vins, cuve après cuve, barrique après barrique*, dès la fermentation et pendant la période d’élevage du vin.

� Donne au sommelier tous les renseignements sur le vin et son devenir. Le sommelier est la personne qui conseille les clients sur les boissons, et en particulier les vins, dans un restaurant.

* La barrique est le moyen de stockage le plus utilisé pour le vin. Son volume varie de quelques dizaines de litres à 300 ou 400 litres.

Les métiers de services à l’agriculture

LE MECANICIEN AGRICOLE Pour la conduite de leurs cultures, les agriculteurs ont besoin de matériel et d’équipements de plus en plus sophistiqués : tracteur, ensileuse, moissonneuse, pulvérisateur, semoir, sans oublier le matériel de travail du sol, de récolte, d’épandage des engrais… Toute cette gamme de matériel se cache derrière le mot « agroéquipement ». C’est le mécanicien agricole qui a la responsabilité de tout cet équipement. Il répare et assure l’entretien des engins et des équipements agricoles. Il peut être salarié de l’exploitation agricole, indépendant ou travailler pour le compte d’une entreprise de mécanique agricole. Pour en savoir plus…

Le mécanicien agricole répare le matériel avant son utilisation et l’entretient : - Quand il est salarié sur l’exploitation agricole, il effectue une maintenance

quotidienne (nettoyage, graissage, niveau d’huile…) et vérifie l’état du matériel avant son utilisation (fonctionnement, systèmes d’éclairage et d’électricité, sécurité…).

- Il réalise l’entretien courant (vidanges, changements de filtres…). - En fin de saison, il nettoie, observe et démonte l’ensemble des machines,

pièce par pièce, pour pouvoir réaliser toutes les vérifications nécessaires. Le mécanicien agricole intervient aussi pour dépanner et réparer le matériel : - Il diagnostique la panne ou l’anomalie dans le fonctionnement de l’engin. - Il remet le matériel en état, par l’échange ou la réparation des éléments

défectueux. - Il pratique des essais pour s’assurer du bon résultat de son intervention. Informations sur www.fnar.fr

LE CONSEILLER AGRICOLE Le conseiller agricole assure l'appui technique et le conseil aux agriculteurs pour les aider à mener à bien leurs cultures ou leurs élevages. Il exerce le plus souvent dans une chambre d’agriculture. Pour en savoir plus…

Le métier de conseiller agricole comprend 4 grandes fonctions : Conseil d’entreprise : Il aide l’agriculteur à prendre des décisions. Il définit avec lui un projet de développement, en estime le coût financier, précise les objectifs à atteindre, établit un calendrier des opérations et en assure le suivi. Conseil spécialisé et élaboration de références : Le conseiller agricole apporte un appui aux agriculteurs à partir de références techniques. Il collecte puis met à leur disposition les résultats des centres de recherche. Ces références permettent d'améliorer ou de réorganiser les exploitations de cultures et d'élevages. Le conseil spécialisé porte sur un domaine pointu (technique de production, machinisme agricole, hydraulique...). Conseil en développement local ou l'animation de projet : Le conseiller anime des groupes d’agriculteurs issus d’une même région. Il écoute leurs besoins et élabore des projets en réponse à ces besoins. Il organise aussi des réunions de sensibilisation et d'information. Le conseiller peut être amené à mettre en place des programmes de formation qui accompagnent les actions de développement. Etudes économiques : Le conseiller agricole peut faire une analyse des marchés régionaux afin d'identifier des débouchés pour les exploitations, développer une filière agricole régionale ou faire des études de marketing pour accompagner des projets de production. Source APECITA www.apecita.com

LE VETERINAIRE Le vétérinaire est le médecin des animaux. Nous connaissons surtout les vétérinaires qui exercent en ville et soignent nos chiens, nos chats et nos canaris. Mais il existe aussi ceux qui travaillent à la campagne et se préoccupent davantage des animaux de la ferme. Contrairement au vétérinaire urbain, le vétérinaire rural va chez ses clients pour travailler, c'est-à-dire qu'il va sur les fermes. Il peut s'occuper de toutes les grandes familles d'animaux de ferme : les bovins, les ovins, les caprins, les porcins et animaux de basse-cour. Pour en savoir plus…

Le vétérinaire rural aide l’agriculteur en veillant à la santé des animaux de la ferme. Il suit régulièrement les élevages, établit des diagnostics, prescrit, délivre et administre vaccins ou médicaments en cas de maladie ou d’accident, et intervient en cas d’urgence. Le vétérinaire connaît les élevages et leurs pathologies. Il peut donc conseiller les éleveurs sur le plan technique, diététique et sanitaire. Ainsi, il donne son avis sur l’hygiène des bâtiments, sur la nutrition et l’alimentation des cheptels, sur les programmes de reproduction et de sélection… En fait, il est présent à toutes les étapes de l’élevage : de l’insémination artificielle de la vache au contrôle du lait, de la naissance des porcelets à l’abattoir industriel.

L’AGENT DES SERVICES VETERINAIRES Au sein du ministère de l’agriculture et de la pêche, les directions départementales des services vétérinaires (DDSV) sont chargées de veiller à la qualité et la sécurité des aliments, à la santé et la protection animales sur l’ensemble du territoire français. Les DDSV sont fortes d'environ 4 000 agents, aidés pour certaines missions par 8 600 vétérinaires sanitaires, afin d'assurer la couverture du territoire. Ils surveillent et contrôlent la qualité de notre alimentation, du champ à l'assiette. Pour en savoir plus…

Les trois missions des DDSV (source www.agriculture.gouv.fr) : Protéger la santé publique � Les DDSV vérifient que les réglementations permettant de lutter contre les

maladies d'origine animale transmissibles à l'homme sont bien appliquées. Elles procèdent à des inspections et réalisent chaque année des plans de surveillance et de contrôle.

� Elles veillent à l'hygiène des denrées et mènent des actions de prévention des risques de contamination des aliments. Elles inspectent et agréent les abattoirs et les usines de transformation.

� Elles font respecter la chaîne du froid. Elles agréent les moyens de transport frigorifique, les entrepôts de stockage et contrôlent les rayons réfrigérés des lieux de vente.

� Dans les magasins de produits alimentaires, les restaurants et les lieux de restauration scolaire ou d'entreprise, les agents des services vétérinaires s'assurent des bonnes conditions de préparation et de mise en vente. Ils ont la possibilité d'obtenir la fermeture temporaire ou définitive des lieux.

Protéger la santé animale � Les DDSV surveillent constamment des grandes maladies animales (fièvre aphteuse,

peste porcine ...). Toute suspicion ou déclaration de ces maladies déclenche un dispositif de lutte.

� Elles contrôlent l'état sanitaire des animaux et des produits alimentaires importés des autres pays.

� Les DDSV vérifient l'identification des bovins grâce au document d'accompagnement et aux boucles auriculaires. Ce système permet un suivi de l'animal à tous les stades de la chaîne alimentaire.

� Dans les élevages, les agents des services vétérinaires contrôlent l'ensemble des conditions de production : le bien-être des animaux, leur alimentation et la présence éventuelle de substances interdites.

� Ils ont également pour mission d'agréer et de contrôler les sociétés de transport et leurs véhicules. Ils contrôlent le respect des règles de la protection animale durant le transport.

Protéger l’environnement � Les DDSV s'assurent également que les élevages et les industries agro-alimentaires

n'ont pas d'impact défavorable sur les milieux naturels.

Les métiers de l’agroalimentaire

L’ABATTEUR L’abatteur travaille dans un abattoir. L’abattoir est le lieu où les animaux élevés pour leur viande sont abattus puis découpés. Les carcasses sont alors livrées chez les grossistes ou les bouchers. Ceux-ci préparent la viande, la découpent et parfois la conditionnent de façon à ce que l’on puisse la consommer. Pour en savoir plus…

L'abattoir se fournit en animaux sur les marchés à bestiaux ou chez l'éleveur. Les animaux sont transportés à l'abattoir et arrivent dans les bouveries (lieux où ils sont rassemblés). La livraison est alors contrôlée : les transporteurs doivent remettre le DAB (document d'accompagnement du bovin) de chaque animal, les éventuels certificats de label ainsi que le bon de livraison. Chaque animal est ensuite identifié grâce aux marques apposées sur ses oreilles dès sa naissance. Les animaux sont mis en stabulation et les informations sont saisies sur informatique (label, lieu de naissance, lieu d'engraissage...). Les animaux sont ensuite dirigés vers l’abattoir. Le bovin est anesthésié par un coup de pistolet à projectile captif tiré dans le front, ce qui a pour effet de l'insensibiliser à la saignée. Il est saigné (vidé de son sang), dépecé de son cuir, éviscéré (on lui enlève les intestins), ses abats sont retirés, sa carcasse découpée en deux. Un agent de la direction départementale des services vétérinaires inspecte la carcasse pour détecter tout problème sanitaire. S'il juge qu'une carcasse présente des lésions, il consigne la carcasse. Un vétérinaire viendra le lendemain inspecter la carcasse et s'il juge que tout ou partie de la carcasse peut poser un problème de santé publique il a le droit de la saisir totalement ou partiellement. Une carcasse est apte à la consommation dès lors qu'elle est estampillée. La carcasse est enfin pesée puis mise en réfrigérateur. Elle est ensuite vendue à des grossistes ou des bouchers qui vont se charger de découper la viande en morceaux plus petits, accessibles aux consommateurs.

LE CHAUFFEUR RAMASSEUR DE LAIT Le chauffeur ramasseur de lait fait bien plus que conduire un camion ! Il est responsable du lait, de sa collecte dans les fermes, jusqu’à la livraison dans la laiterie. Son rôle : collecter et transporter cette matière précieuse à bon port, dans les meilleures conditions, pour que sa qualité ne soit jamais altérée. Pour en savoir plus…

Tous les matins, le chauffeur ramasseur de lait arrive chez le producteur, quelles que soient les conditions de route et la météo. Au cours de sa tournée quotidienne auprès de plusieurs producteurs, il collecte des milliers de litres de lait. À la ferme, il jauge le tank (c’est la cuve réfrigérée qui contient le lait de l’éleveur) pour déterminer la quantité contenue, donnée essentielle pour la facturation. Pas d’erreur possible : le chauffeur note soigneusement les volumes sur son carnet de bord et sur celui des fermes. Il prélève des échantillons pour l’analyse du lait en laboratoire, puis pompe le lait avant de poursuivre sa tournée. Arrivé à la laiterie, un dernier prélèvement permet de certifier la conformité du lait avant le « dépotage », c'est-à-dire l’ouverture des vannes vers les cuves de stockage. Une fois la citerne vidée, le collecteur de lait apporte le plus grand soin à son nettoyage. Le camion est parfaitement propre. La tournée suivante peut commencer ! Le lait récolté est ensuite vendu aux entreprises agroalimentaires pour être conditionné en bouteilles ou en briques ou être utilisé comme ingrédient dans différents produits : le beurre, les fromages, la crème, les yaourts, les desserts lactés… Source Les métiers du lait www.metiersdulait.com

LE CHEF DE CENTRE DE COLLECTE (LAITERIE)

La laiterie est un bâtiment affecté à la collecte et à la fabrication du lait, du beurre, et d'autres produits laitiers. Le lait est acheminé depuis l’éleveur jusqu’à la laiterie par le chauffeur ramasseur de lait. Si la laiterie reçoit un lait de qualité dans les volumes souhaités, c’est grâce au travail du chef de centre de collecte et de son équipe. Pour en savoir plus…

La mission du chef de centre de collecte est de recueillir auprès des producteurs d’une zone géographique déterminée, un lait répondant à des critères rigoureux de qualité, en juste quantité pour se conformer aux quotas laitiers. Assisté d’une équipe terrain, son intervention porte sur : - des vérifications - des mesures de suivi - des conseils préventifs. Contrôle de la qualité En lien étroit avec chacun des producteurs, son équipe surveille les caractéristiques du lait depuis la ferme jusqu’à l’usine. La collecte s’accompagne d’un prélèvement régulièrement analysé au laboratoire. Chaque camion-citerne fait l’objet d’un test avant « dépotage » (déchargement). En cas de résultat non conforme, le contenu de la citerne est aussitôt éliminé, et une recherche de la source de contamination mise en place. Contrôle de la quantité La production de lait de vaches est soumise à des fluctuations saisonnières. Chargé de la logistique, le chef de centre cherche à réguler les flux de lait entrant à l’usine. En cas de surplus, ou de baisse de collecte, il organise des transferts avec les autres usines de transformation pour optimiser l’approvisionnement en matière première. En amont, il accompagne les producteurs de lait dans la gestion de leurs quotas laitiers, les conseillant et leur apportant assistance dans la maîtrise des dépassements. Source Les métiers du lait www.metiersdulait.com

LE FROMAGER Transformer un liquide en un solide aux multiples formes, ce véritable tour de magie, c'est la tâche quotidienne du fromager. Le fromager est celui qui réalise la première étape de la transformation du lait en fromage. Pour en savoir plus…

Pour commencer, le fromager remplit des grandes cuves de lait puis ajoute la présure (substance pour faire cailler le lait) et les ferments (micro-organismes responsables de la fermentation) pour le faire cailler. Faire cailler le lait est le transformer en « caillé », la partie solide issue de la coagulation du lait. La partie liquide est le « petit lait ». Moulé et pressé plus ou moins fortement, le caillé prend alors la forme solide du futur fromage. Dans les grandes usines de production, le jeune fromage est ensuite confié à l’agent d’affinage. Dans les petites fruitières*, le fromager surveille lui-même le fromage pendant son affinage**, et jusqu’à sa sortie. Pour obtenir un jeune fromage à partir du lait, chaque étape demande un minutage précis. Fromager, c'est avant tout un savoir-faire. L'automatisation a facilité les transferts de lait, supprimé les convoyages lourds, mais n’a pas remplacé l’habileté, l’intuition, ni la connaissance parfaite du lait acquise par le fromager. Le lait est en effet une matière première vivante, ses capacités à cailler évoluent en fonction des saisons, et même du temps qu’il fait… Les fromages sont répartis en 8 familles (Source CIDIL www.cidilait.com)

� Les fromages frais : le fromage blanc � Les pâtes molles à croûte fleurie : camembert, brie � Les pâtes molles à croûte lavée : pont l’évêque, munster � Les pâtes persillées : roquefort, bleu d’Auvergne � Les fromages de chèvre : le crottin de Chavignol � Les pâtes pressées non cuites : cantal, raclette � Les pâtes pressées cuites : comté, emmental � Les fromages fondus : les cubes pour apéritif, le fromage à tartiner

On peut aussi classer les fromages par type de lait (vache, chèvre, brebis…) ou en selon le traitement thermique qu’a subi le lait (lait cru ou pasteurisé). * Une fruitière est un lieu d’exploitation et de transformation du lait en fromage. Ces fromageries permettent la mise en valeur du lait des producteurs. ** L’affinage est la période de maturation pendant laquelle le fromage reçoit de nombreux soins en cave. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage sera corsé.

LE PREPARATEUR DE RECETTES Le préparateur de recettes est un cuisinier à grande échelle. Il travaille en usine et prépare par exemple des gâteaux de riz, des profiteroles ou des crèmes caramel selon des recettes traditionnelles. Mais les proportions donnent le tournis : les grammes sont des tonnes et les cuillerées deviennent des cuves de 500 litres ! La mission du préparateur de recettes est de mélanger les ingrédients en gérant ces quantités astronomiques. Il assure l'acheminement, le traitement et le mélange des quantités exactes des matières premières. Pour en savoir plus…

Le préparateur de recettes dirige les opérations. Il compose sur son clavier les codes spécifiques à chaque recette, qui entraînent l'ouverture des vannes appropriées et l'arrivée des bons produits. La préparation est lancée et dans les tuyaux, le lait coule à flot. Le préparateur l'oriente vers des stérilisateurs ou des homogénéisateurs, puis l'achemine vers les cuves de mélange où il rejoint les autres ingrédients : du sucre, du riz, des œufs, des fruits… Naissent ainsi les bases d’une crème dessert ou d’un clafoutis « comme à la maison ». La préparation file ensuite, automatiquement et en flux continu vers les lignes de conditionnement, et vers les fours lorsqu’une cuisson est nécessaire. Même si les tâches sont automatisées, l’intervention humaine reste nécessaire. Un circuit qui se bouche, une erreur dans les proportions, et ce sont 4 à 6 tonnes de préparation qui risquent d'être jetées. Il faut donc être particulièrement concentré pour éviter les erreurs d’aiguillage et anticiper les pannes. Les produits confectionnés sont vendus à votre commerçant ou aux grandes et moyennes surfaces. Vous les retrouvez alors dans les rayons. Source Les métiers du lait www.metiersdulait.com

LE CONDUCTEUR DE LIGNE DE PRODUCTION AGROALIMENTAIRE

Entre la pomme de terre et le paquet de chips se déroulent un ensemble d'opérations de transformation et de conditionnement. Cette chaîne est placée sous la responsabilité du conducteur de ligne de production alimentaire, qui veille au fonctionnement des machines et coordonne l'activité des opérateurs. Pour en savoir plus…

Briques de lait, biscuits, conserves, plats cuisinés ou boissons... à l'échelle industrielle, tous ces produits alimentaires sont issus d'une ligne de production. Composée d'un ensemble de machines automatisées, elle assure en continu la fabrication et l'emballage du produit. Dans l'usine, le conducteur est responsable d'une ligne de fabrication ou de conditionnement donnée. Il assure le bon fonctionnement des machines et coordonne l'activité des opérateurs chargés d'une tâche spécifique, telle que la cuisson ou la mise en barquettes. Avant la mise en route de sa ligne, le conducteur consulte les consignes de production à respecter (quantités, cadences, normes de qualité...). Si la ligne est entièrement automatisée, il rentre toutes les données nécessaires à la fabrication (température, débit, pression...) dans le programme informatique qui gère le système. Il effectue les réglages et contrôle l'approvisionnement en matières premières. Quand la production est lancée, il surveille le déroulement des opérations sur un écran et à l'aide de compteurs. Malaxage, cuisson, stérilisation, congélation : chaque étape doit être exécutée sans faute et dans les temps ! S'il constate une baisse de température ou de pression, il réajuste le tir rapidement. En début de chaîne, il vérifie l'aspect des ingrédients de base. En bout de chaîne, il contrôle la qualité du produit fini, qui doit être irréprochable, en réalisant des tests d'hygiène. Dernière mission du conducteur de ligne : la maintenance des équipements. Régulièrement, il entretient et révise les machines, et les répare au besoin en cas de panne simple. Si le problème est plus complexe, il fait appel aux spécialistes de la maintenance de l'entreprise. Source ONISEP www.onisep.fr

LE RESPONSABLE QUALITE Le responsable qualité a un poste clé dans l'entreprise. Il est le garant de la qualité et de la sécurité des produits commercialisés. Seul ou en équipe selon la taille, il coordonne les différentes activités de l'entreprise pour s'assurer de leur conformité avec le système qualité défini. Pour en savoir plus…

En interne, le responsable qualité est en contact avec les différents services : réceptionnaire, opérateurs de production, logistique, commercial, recherche et développement, packaging, production, maintenance. A l'extérieur, le responsable qualité est le représentant de l'entreprise auprès des services officiels (fraudes, services vétérinaires), des clients et des fournisseurs. Ses principales tâches s'articulent autour de 3 axes : Garantir la sécurité des produits :

� assurer la traçabilité des produits � mettre en place les méthodes de contrôles des produits � former le personnel aux règles d'hygiène et de contrôle � décider de la libération des produits finis � garantir le respect de la chaine du froid

Garantir la conformité des produits aux exigences des clients et à la réglementation :

� sélectionner les fournisseurs de matières premières � rédiger les cahiers des charges des produits finis � réaliser les audits des clients ou des organismes certificateurs � travailler en collaboration avec les services vétérinaires et les fraudes � définir des actions correctives en cas de non-conformité

Animer le système qualité

� rédiger les manuels qualité � assurer l'évaluation du système par le biais d'audits internes � faire adhérer le personnel aux exigences du système qualité � traiter les réclamations clients � superviser les activités de son équipe

Source www.metiers-industries-alimentaires.com et www.agrojob.com

Les métiers de la distribution

L’ACHETEUR Dans la grande distribution, l’acheteur est responsable de l’approvisionnement en marchandises. Professionnel de la négociation, il négocie la qualité, les prix, les délais de livraison et les conditions de paiement des produits. L'acheteur est spécialisé dans un type de produits. Il peut s'agir de la boisson, de la viande, de l'audiovisuel, de l'habillement... Pour en savoir plus…

Dans la grande distribution, l’acheteur exerce son métier dans une centrale d’achat. Il a pour mission de sélectionner les fournisseurs et de jouer sur les quantités qu’il leur commande pour obtenir les meilleurs prix tout en veillant à la qualité. C’est lui qui permet à l’ensemble des magasins affiliés à une centrale d’achat d’obtenir les meilleures marges. La centrale d'achat est la structure qui gère les achats des détaillants ou grossistes qui lui sont affiliés. Elle regroupe toutes les commandes de ses adhérents et négocie pour eux les meilleurs prix, ce qui implique l'étude des produits, la recherche de fournisseurs, la négociation des achats. Les services sont réservés à l'usage exclusif des adhérents de la centrale, à laquelle ils sont liés par un contrat d'une certaine durée. Le rôle de l’acheteur est également d’identifier les produits qui se vendront le mieux en magasins.

LE CHEF DE RAYON Sans le chef de rayon, la vente en libre service dans les grandes surfaces n’existerait pas ! Il est chargé d’organiser la vie de son rayon (par exemple le rayon fruits, légumes, produits laitiers, bricolage, etc.). Il choisit les articles qu’il veut mettre dans son rayon, décide des promotions à faire, met les produits bien en valeur, vérifie que les étagères sont toujours bien remplies et que les prix sont bien étiquetés, et gère les stocks. Pour en savoir plus…

Derniers maillons de la filière, les grandes surfaces et les détaillants assurent la commercialisation des produits issus de l’agriculture auprès des consommateurs. Dans les grandes surfaces, le chef de rayon joue un rôle primordial. Un nouveau conditionnement de salade attire le regard, une promotion sur les pâtes fraîches donne des idées pour le repas du soir… et hop, on met ces produits dans son caddy ! Derrière ces comportements se cache le chef de rayon. En effet, un rayon spécialisé (vêtements, produits laitiers, pâtisserie...) a besoin, pour vivre, d'un responsable qui le mette en scène. Celui-ci choisit les gammes de produits, les réceptionne dans les temps et décide de leur emplacement dans le rayon. Ses choix peuvent être guidés par la saison ou par la mode du moment. Le chef de rayon organise aussi des opérations de promotion destinées à faire décoller les ventes. Dans les réserves, il surveille les stocks afin d'éviter un manque ou un surplus. Et pour séduire les clients, il veille à la propreté et à l'attrait des linéaires (les étagères du rayon), et à l'étiquetage des produits. La mise en place des produits en rayon se fait tôt le matin, bien avant l'ouverture du magasin. Dès l'arrivée des marchandises dans les dépôts, le chef de rayon aide son équipe à décharger les palettes. Dès que les portes s'ouvrent, il faut vérifier que tout est en ordre, aller chercher un produit manquant en stock, renseigner un client. Il existe en France 14 000 magasins dont 1 270 hypermarchés, 5 612 super-marchés, 3 628 supérettes et 3 302 hard discount (source Interfel www.interfel.com).

LE CHARCUTIER Des terrines aux plats cuisinés en passant par les saucisses, le charcutier prépare et vend une multitude de produits à base de viande. C’est un métier à mi-chemin entre la boucherie et la cuisine. Même si sa spécialité reste la confection de produits à base de viande de porc (saucissons, pâtés, rillettes, andouillettes ou boudins), le charcutier sait aussi travailler d’autres sortes de viandes (le bœuf, la volaille, le gibier), ainsi que le poisson. Le charcutier qui confectionne des plats cuisinés à base de viande ou non (choucroute, tartes salées, bouchées garnies…) prend le nom de charcutier traiteur. Pour en savoir plus…

Proche de la cuisine, le métier de charcutier est très complet. Il requiert la connaissance de la découpe et du désossage des carcasses, du tri et de la répartition des morceaux. Il exige aussi la maîtrise des opérations culinaires : cuisson, fumage, saumurage, salaison et conservation. Au quotidien, le charcutier exerce dans un laboratoire qui comprend des fours et des chambres de réfrigération ainsi que tout le matériel spécifique : broyeur, mélangeur, ustensiles de découpage… Le charcutier peut exercer au sein d’une grande surface ou travailler en indépendant dans sa propre charcuterie. Les modes de présentation de la charcuterie (Source FICT www.fict.fr) : � 57% en libre service � 39% à la coupe � 3% en conserve � 1% en surgelés

LE BOUCHER Le boucher est l’expert des viandes, que se soit du bœuf, de la volaille, de l’agneau ou du lapin ! Il prépare la viande de façon à ce qu’on puisse l’acheter et la consommer. Il doit donc enlever les os, couper la viande pour en faire de beaux morceaux, la peser et l’emballer. Pour en savoir plus…

De l’approvisionnement à la vente au détail, le boucher est le spécialiste de la viande. Il choisit et achète les carcasses, les découpe puis les transforme en d’appétissants morceaux qu’il présente à sa clientèle. Il maîtrise l’ensemble des techniques qui permettent de désosser, de dénerver et de dégraisser. Il possède l’art de ficeler un rôti en un tour de main. Commerçant, il conseille ses clients sur le choix des morceaux et la façon de les cuisiner. Artisan, il prépare des plats élaborés comme les rôtis, les paupiettes, les volailles farcies et les brochettes. Une grande partie du travail du boucher s’effectue dans le laboratoire qui contient une chambre froide pour entreposer les carcasses, plusieurs frigos et une pièce pour la découpe avec table et outils adaptés. La fabrication au laboratoire commence le matin afin de préparer chaque jour la viande fraîche. Le boucher peut exercer au sein d’une grande surface ou travailler en indépendant dans sa propre boucherie. � La viande de bœuf est la 2ème viande la plus consommée après la volaille. Sous l'appellation

générique « Bœuf », on trouve plusieurs catégories d'animaux : les génisses (femelles n'ayant pas encore eu de veau), les vaches qui, arrivées au terme de leur production laitière ou de leur fonction de reproductrices, sont « réformées » et consommées pour leur viande, les taurillons (mâles non castrés élevés jusqu'à 2 ans maximum), les bœufs (mâles adultes castrés), les taureaux (mâles adultes non castrés).

� La viande de veau est issue de deux types d’animaux : des veaux provenant de vaches laitières et des veaux issus de races à viande.

� La viande d’agneau provient de brebis dites allaitantes destinées à produire uniquement des agneaux de boucherie.

� Il existe aussi tous les produits tripiers d’animaux de boucherie : produits tripiers de porcs, de gros bovins, de veaux et d’ovins.

Depuis de nombreuses années, la viande bovine non transformée est soumise à une réglementation stricte en matière d’étiquetage dans les points de vente. C’est sans doute en France que le niveau d’information du consommateur sur le produit va le plus loin. Les mentions suivantes sont obligatoires : nom du morceau, son poids, son prix au kg et son prix net, sa date d’emballage et sa date limite de consommation, le lieu de naissance et le lieu d’élevage de l’animal, le numéro de lot, le lieu de l’abattage et le numéro d’agrément de l’abattoir, le lieu de découpe et le numéro d’agrément de l’établissement de découpe. Le sigle « Viande Bovine Française » garantit une viande issue d’animaux nés, élevés et abattus en France. Il s’appuie sur les procédures d’identification et de traçabilité. Source CIV www.civ-viande.org

LE BOULANGER Le boulanger est la personne qui prépare le pain que nous mangeons. Mais le boulanger ne fait pas seulement du pain, il confectionne aussi des viennoiseries (croissants, pains au chocolat…) et des pâtisseries. Lorsqu’il s’agit de desserts, on lui donne plutôt le nom de pâtissier. Le boulanger prépare la pâte avec ses mains ou des appareils automatisés et cuit ensuite le tout. Forme, poids, farine et ingrédients permettent de proposer une grande diversité de pains : du pain blanc, brun, de blé entier, de seigle, aux céréales, aux raisins, en baguette, en tranches, en ficelles, en boules au levain, en miches, en flûtes, en couronnes… La farine provient principalement de céréales « panifiables » : le blé et le seigle. On peut y ajouter, en quantité modérée des farines d'autres provenances : autres céréales (orge, maïs), châtaigne, noix… Pour en savoir plus…

La confection du pain commence par la préparation de la pâte constituée de farine, d’eau, de levure et de sel. Le pétrissage de la pâte se fait le plus souvent à l’aide d’un pétrin mécanique. Une fois pétrie, la pâte est placée dans une chambre de fermentation. Vient ensuite l’étape du façonnage des « pâtons ». La pâte est placée dans une diviseuse qui la débite et la façonne en petites boules de pâte appelées les pâtons. Mis à l'abri de l'humidité, ceux-ci subissent une seconde fermentation. Selon le type de pain désiré, le boulanger façonne les pâtons de formes et de tailles différentes. Puis il les place au four et surveille leur cuisson. Il défourne le pain et le laisse reposer quelques temps : c'est le ressuage, opération nécessaire à l'évaporation de l'humidité. Ensuite le pain est transporté au magasin pour la vente. Il existe aussi des boulangeries industrielles qui fabriquent du pain en grande quantité. Les principales étapes d'une boulangerie industrielle sont à peu près les mêmes que celles d'une boulangerie artisanale, à la différence des quantités qui sont plus grandes. Exemples de pains : - Pain complet : pain fabriqué avec une farine complète, c'est-à-dire contenant tous

les éléments du blé. Il est riche en fibres et en sels minéraux. - Pain de seigle : pain fabriqué avec une pâte contenant au minimum 65 % de farine de

seigle. - Pain aux céréales : pain fabriqué à partir de froment, blé, soja, seigle, avoine,

sarrasin, orge et riz. - Pain viennois : c'est un pain de mie auquel on a rajouté du lait. - Les pains fantaisie peuvent incorporer des noix, des châtaignes, des morceaux de

lard... et avoir toutes sortes de formes. Les français consomment 58 kg de pain par an et par personne.