Formation GEM RCNMERCREDI 14 MAI 2008

A BISCHHEIM

Comité Technique CAAPS

2008

SommaireContexte et actualités

Les recommandation du GEMRCN

Constats

Objectifs

Les fréquences de services

Le tableau explicatif des recommandations

Infos diverses

ContexteTextes précédents • 9 juin 1971 « La santé scolaire et la nutrition de l'écolier », JO du 24 septembre 1971

•Recommandation du GPEMDA N° J3-99 du 6 mai 1999 relative à la nutrition Circulaire sur la restauration scolaire 28 juin 2001

Aujourd’huiAujourd’hui

•Recommandation relative à la nutrition du 4 mai 2007 (N° J5-07 du 4 mai 2007).

Élaborées par le GEMRCN = Groupement d’Étude Élaborées par le GEMRCN = Groupement d’Étude des Marchés de la Restauration Collective et de la des Marchés de la Restauration Collective et de la NutritionNutrition

BUT : aider les acheteurs publics à BUT : aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs élaborer le cahier des charges de leurs contrats de contrats de restauration collectiverestauration collective

ContexteActualités

Communiqué de presse du 4 février 2008

Mme Roselyne Bachelot, Ministre de la Santé, de la jeunesse et des sports a annoncé des nouvelles mesures pour 2008 concernant la nutrition.

Cuisine Collective Février 2008

“ La troisième mesure concerne les cantines scolaires. Une étude menée par l'AFSSA en 2005 et 2006, à la demande des ministères de la

Santé et de l'agriculture, révèle que 45 % seulement respectent les recommandations nutritionnelles de la circulaire interministérielle de juin 2001

relative à la composition des repas servis en restauration scolaire. Une "évolution réglementaire " sera proposée pour la prochaine rentrée.”

Les recommandations du GEMRCNLes recommandations du GEMRCN

Constats

-Une montée inquiétante du surpoids et de l’obésité pour l’ensemble de la population en France : surpoids et obésité 19% des enfants et 41% des adultes (14 octobre 2004, l’AFSSA);

- Points critiques pouvant conduire à des déséquilibres nutritionnels, surtout dans des populations à risque (étude réalisée en 1996 dans le domaine de la restauration collective).

-Apports excessifs de lipides (INCA12, 1999). En particulier, cette enquête a mis en évidence les très fortes teneurs en lipides (44 % de l’apport énergétique en moyenne) et en acides gras saturés (18 % en moyenne) des repas servis en restauration scolaire.

- Apports excessifs de glucides simples, en particulier de glucides simples ajoutés dont la consommation est en constante augmentation (l’AFSSA).

- Une dénutrition chez les personnes âgées en institution, pouvant même cohabiter avec l’obésité.

Les objectifs nutritionnels généraux visés par les présentes recommandations sont les suivants

spécifiquement pour les adolescents

• augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents

• diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’ acides gras

• diminuer la consommation de glucides simples ajoutés

• augmenter les apports de fer

• augmenter les apports calciques.

Fréquences de serviceApplicables pour tout type de restauration collective quand il y a un menu unique. Internat => même grille d’analyse critique sur les dîners.

En cas de libre choix, 2 possibilités :

Le choix dirigé : choix équivalents nutritionnellement pour une catégorie donnée d’aliments, respect des fréquence.

Le menu conseillé : affichage d’un menu conforme aux présentes recommandations nutritionnelles, respect des fréquences pour ces menus affichés.

Analyse sur un plan alimentaire de 20 repas successifs

Dans le cadre d’un libre-service à choix multiples, l’offre doit être conçue de façon cohérente en intégrant la globalité des recommandations et la grille des fréquences sera valable en faisant un rapport sur 20

Ex : 3 choix d’entrées par jour soit 60 recettes sur 20 journées => si 12 entrées à base de charcuterie sont présentées sur 60 recettes, le critère 4 entrées maxi > ou = à 15% de MG sur 20 entrées successive sera respecté.

Tableau explicatif Tableau explicatif

des fréquencesdes fréquences

Pour faire l’analyse des fréquences de présentation Pour faire l’analyse des fréquences de présentation des plats, il faut :des plats, il faut :

- Les menus de 20 repas successifs,

- La composition des produits : fiches techniques comportant au minimum : la liste des ingrédients, le poids et les valeurs nutritionnelles (pour 100g ou par

portion) des produits livrés,

- La composition des recettes (ingrédients, quantités et composition nutritionnelle).

Les grammages : la taille des portions servies est adaptée selon

l’âges pour éviter les restes

Le tableau de fréquences adaptées aux adolescents

Annexes essentielles

Infos diversesLes repas type pique-nique ne font pas partie des repas contrôlés. Il doivent

cependant comporter une crudité de légume ou de fruit, un produit laitier, une source de protéine, une morceau de pain, une boisson (eau) sans privilégier les chips et biscuits (graisses, sel et/ou glucides simples ajoutés).

Auprès de vos fournisseurs, vous pouvez demander :

Teneur en sels des produits et recettes,

Nature et teneur, en % de produit, des acides gras (AG saturés, AG poly insaturés oméga 3 et 6, AG Trans)

Teneur en glucides (dont celles de l’amidon et des glucides simples ajoutés)

% de matière protéiques de tous les plats composés

Teneur en calcium des produits laitiers frais ou des fromages pour 100g de produit ou par portion

% de viande, poisson, œuf des plats principaux à base de viande, poisson ou œuf.