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10/12/07

Formation restauration scolaireProjet CAAPS-2008

Isabelle BédexDiététicienne CNIEL région Est

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Les missions de la restauration scolaire

Couvrir les besoins énergétiques et nutritionnels des adolescents : respecter la réglementation et les recommandations en la matière

Participer à une évolution positive du comportement alimentaire en favorisant :

la découverte gustative (accompagnement dans la présentation de plats nouveaux ou inhabituels…)

l’information sur les aliments (apports nutritionnels mais aussi origine, fabrication… )

l’aspect festif

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Comment remplir ces missions ?

Présenter une offre alimentaire attractive : qualité gustative, présentation, variété

Respecter les goûts alimentaires, les cultures, sans occulter l’équilibre alimentaire

Offrir un environnement accueillant (possibilités ?)

Veiller à la sécurité sanitaire de ce qui est servi

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Le rôle primordialde la restauration scolaire

Bénéfice immédiat sur l’élève

L’évolution des comportements ne peut se faire que sur le long terme : obstacle des habitudes familiales, culturelles, régionales…et des goûts individuels.

Mais des propositions alimentaires judicieuses apportent à l’élève un bénéfice à court terme !

Il va s’agir d’orienter son choix tout en diversifiant l’offre : principe du choix dirigé

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Le choix dirigé

De quoi s’agit-il ? Lorsqu’il existe des options de choix : présenter

des plats équivalent nutritionnellement pour chaque catégorie (entrées, plats protidiques, accompagnements, desserts)

A quoi cela sert-il ? Pour l’élève :

Eviter les mauvaises associations dans un même menu

Pour le responsable de restauration : Facilité d’élaboration Facilité dans le travail d’analyse (respect des

fréquences énoncées dans le GEM/RCN)

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La familiarisation progressive

Présenter les plats ou aliments plusieurs fois : ne pas se décourager !

Varier les présentations, les préparations, les accompagnements

Valoriser l’innovation (affichettes, discours incitatif…)

Petites astuces : Si plat novateur/peu apprécié : reste du menu

attractif Offrir possibilité de choix avec autre plat, et

ajuster progressivement les % proposés de ces plats.

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Les besoins nutritionnels

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Des besoins nutritionnels spécifiques

Besoins énergétiques très importants : « ils ont toujours faim ! »

…mais l’apport calorique de l’ado peut varier beaucoup d’un jour à l’autre (en fonction des « poussées  » de croissance, du rythme de vie…)

Besoins spécifiques en certains nutriments de croissance : protéines calcium

Besoins différenciés

suivant l’âge et le sexe le degré de développement corporel (taille, poids) et selon l’activité physique

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Valeurs moyennes

en kcal/j

4 – 6 ans

7 – 9 ans

10 – 18 ans

selon poids 30 kg - 60

kg

20 – 40 ans

41 – 60 ans

> 60 ans

Garçons 1300 1700

1900 2100

22003100

2700 2500 2000 2500

Filles 1200 1600

1700 2000

2100 2600

2200 2000 1800 2000

 

Énergie au quotidien (Kcal/jour)

ANC (Source AFSSA)

Les besoins nutritionnels

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L’équilibre alimentaire au quotidien

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1. Légumes et fruits (eau, fibres, vitamine C, béta-carotène et minéraux…)

2. Produits céréaliers, pommes de terre, légumes secs (amidon, protéines végétales, fibres, vitamines B et minéraux…)

3. Lait et les produits laitiers (calcium, protéines, vitamines A et D, autres minéraux, lipides en proportion variable)

4. Produits carnés, produits de la mer, œufs (protéines, lipides, vitamines B, fer…)

5. Corps gras (lipides, vitamines A, D pour graisses animales et E pour graisses végétales)

6. Produits sucrés (glucides simples)

7. Boissons (eau + ou – sucres, alcool, colorants…)

Les familles d’aliments

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Fruits et légumesAu moins 5 par jour

Pain, céréales, pommes de terre et légumes secsA chaque repas et selon l'appétit

Lait et produits laitiers (yaourts, fromages)

3 à 4 par jour

Viandes et volailles produits de la pêche et œuf1 à 2 fois par jour

Matières grasses ajoutéesLimiter la consommation

Produits sucrés

Limiter la consommation

BoissonsDe l’eau à volonté

Les repères de consommation

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Structure des repas principaux

GEM/RCN du 04/05/2007

Le menu doit respecter la composition suivante :

1 plat protidique Au moins 1 plat de légumes et/ou fruit 1 plat de féculents 1 produit laitier

Sur la journée (internat), le choix des menus doit être judicieux = éviter par exemple d’associer le même jour des plats riches en graisses

Il faut une variété sur la semaine

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Repas à 4 composantes

Entrée Plat protidique Garniture Produit laitier ou fromage + pain

OU

Plat protidique Garniture Produit laitier ou fromage Dessert + pain

Veiller à apporter un fruit ou un légume cru, et à l’apport calcique

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Repas à 5 composantes

Entrée Plat protidique Garniture Produit laitier ou fromage Dessert + pain

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Utilisation des matières grasses

Beurre et crème pour certaines recettes (pâtes, purée…) en quantité modérée

Huile végétale pour les autres recettes Avoir recours à plusieurs huiles Recommandé mélange 80% colza + 20% tournesol (économique,

composition optimale) Ponctuellement olive, noix (+ chères mais intérêt nutritionnel et

gustatif) Eviter palme et coprah et attention aux margarines

Privilégier les cuissons avec peu de MG Eviter les sauces riches en MG (béarnaise,

mayonnaise…), en sel (sauce soja…), en sucre (ketchup) Les sauces vinaigrette et mayonnaise ne doivent pas

être laissées en libre accès Etablir des fiches techniques pour les recettes avec

grammage notamment en MG Demander les fiches techniques des plats et produits

industriels

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Des règles nécessaires mais pas suffisantes

grille de fréquence du GEM/RCN (Cf présentation de Julien) : détermine la fréquence de présentation de certains plats (riches en graisses, en sucres…)

L’application de cette grille permet un respect optimal de l’équilibre alimentaire, tout en permettant une souplesse favorisant les menus « exceptionnels » (menus de fêtes, menus à thèmes…)

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Fréquence des différents produits laitiers

fromages contenant au moins 150 mg Ca/portion (soit pour une portion usuelle de 30g : 500 mg de Ca/100g de fromage) : 8 repas sur 20 au minimum

fromages contenant moins de 150 mg Ca/portion  et plus de 100mg de Ca/portion (soit pour une portion usuelle de 30g : 333mg de Ca/100g de fromage) : 4 repas sur 20 au minimum

ATTENTION AUX GRAMMAGES TRES SOUVENT INFERIEURS !

produits laitiers contenant plus de 100 mg Ca et moins de 5g de lipides /portion : 6 repas sur 20 au minimum

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Fromages contenant au moins 150mg/portion

pâtes pressées cuites : emmenthal, beaufort, comté, parmesan…

Pâtes pressées non cuites : reblochon, Pyrénées, St-Nectaire, St-Paulin, edam, gouda, tomme, cantal, morbier, spécialités fromagères de pâtes pressées…

Pâtes persillées : bleu des causses, roquefort, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert, gorgonzola

Pâtes molles : vacherin, pont l’évêque à 45%MG, camembert à 40%MG

Fromages contenant - de 150 mg et + de 100 mg par portion

Pâtes molles à croute fleurie : camembert à 45% de MG et apparentés à 50 et 60%, brie, chaource…

Pâtes molles à croûte lavée : maroilles, livarot, munster, langres, époisses

Pâtes persillées : bleu de bresse Fromages de brebis : ossau-iraty, perail Fromages fondus et autres spécialités

Produits laitiers contenant + de 100 mg de calcium et - de 5g de lipides/portion

Yaourt nature, brassé… Yaourt aux fruits , velouté à la pulpe… Yaourt aromatisé, aux céréales… Lait fermenté nature , aux fruits ou

aromatisé… Fromage blanc, faisselle… jusqu’à 20 à

30%MG Petits-suisses nature Laits gélifiés Gâteaux de riz ou de semoule Riz et semoule au lait Mousses lactées aux fruits Clafoutis F l a n s et entremets + ou -

Apport de calcium par portion

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En pratique

Attention particulièrement : aux préparations fromagères de fromage frais et de

bleus, aux chèvres frais, aux desserts lactés, petits suisses…

pour les fromages fondus, vérifier (certains sont enrichis).

Regarder toujours l’apport par portion plutôt que l’apport aux 100g (toutes les portions proposées n’ont pas la même taille).

Les ados négligent souvent l’apport calcique du matin et/ou celui du goûter : Penser aux préparations incluant du lait ou des PL en

complément Encourager la distribution de lait

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Exemples de plats incluant des PL

Entrées : Salades composées avec du fromage Tourtes et quiches incluant fromage et/ou lait + légumes, fruits de mer… Coupes cocktails : crudités + fromage blanc Concombres au yaourt Terrines fromage et légumes ou fromages et poisson Crêpes au fromage Potages au lait (potiron, poireaux…) « Mayonnaise » à base de fromage blanc ou yaourt + citron + herbes … 

Plats : Gratins de légumes (courgettes, aubergines, chou-fleur…) Plats incluant de la béchamel (épinards, endives au jambon, volaille en sauce

blanche…) Gratin dauphinois, gratin de pâtes… Purées de légumes au lait Curies indiens (yaourt)

Desserts : Fromage blanc aux fruits Riz ou semoule au lait Clafoutis Fruits sur crème vanille légère Gâteau au fromage blanc Pain perdu…

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L’éducation nutritionnelle et l’éducation au goût (circulaire n°2001-118 du 25/06/2001)

Le milieu scolaire doit y participer en : Expliquant la nécessité d’une diversification

alimentaire Multipliant les occasions de découverte

La restauration scolaire peut s’impliquer notamment en : Valorisant le patrimoine culinaire Promouvant des produits de bonne qualité

gustative et nutritionnelle Renseignant sur les origines, la composition des

aliments, leur fabrication…

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Les groupes alimentaires à valoriser

Ce sont ceux qui sont à la fois : sous-consommés mal connus des adolescents intéressants nutritionnellement

Les fruits et légumes

Les produits laitiers

Les féculents sont également primordiaux (satiété), ils doivent être présents à chaque repas.

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Quelques idées pour les valoriser conjointement…

Réhabiliter le potage : bar à soupe, avec possibilité d’agrémenter le potage (croutons, gruyère râpé…)

Proposer un salad’bar (légumes ou légumes secs, cubes de fromage, assaisonnement au fromage blanc…) : les élèves se servent plus facilement si ils ont le choix de la composition

Penser aux « menus d’ailleurs » associant souvent légumes et produits laitiers : grecs (salade à la féta, moussaka, tzatziki…), italiens (pizza au fromage, tomates-mozarella, spaghettis aux légumes et parmesan…), orientaux (curry, petits roulés au épinards et fromage, …), from USA (cheese-cake aux fruits rouges, milk shakes…).

Proposer les légumes en gratin ou béchamel

Innover avec des desserts fruités/lactés : fromage blanc aux fruits, mousses de fruits, gâteau au fromage blanc + compote

Oser un menu végétarien : les apports protéiques des PL inclus dans les plats et les desserts vont compléter et potentialiser les protéines végétales des céréales et légumineuses