FORMATION OBLIGATOIRE A LHYGIENE ALIMENTAIRE REFERENTIEL DE CAPACITE DE LOPERATEUR EN RESTAURATION COMMERCIALE (annexe II de larrêté du 5 octobre 2011)

FORMATION OBLIGATOIRE A LHYGIENE ALIMENTAIRE REFERENTIEL DE CAPACITE DE LOPERATEUR EN RESTAURATION COMMERCIALE (annexe II de larrt du 5 octobre 2011) 1 Conseils dutilisation: Vous pouvez suivre la formation en lisant simplement les diapositives ou couter les commentaires quand apparait le signe haut parleur (loption audio fonctionne avec power point 2010 ) Vous devez utiliser le questionnaire validation se trouvant sur le cdrom pour finaliser votre formation.

PLAN DE FORMATION LES OBJECTIFS DE LA FORMATION : -SON OBLIGATION -SON CADRE JURIDIQUE (cahier des charges spcifiques) -SES DISPENSES PRINCIPES ET TEXTES : -LES SERVICES OFFICIELS DE CONTRLE -LES REGLEMENTS EUROPEENS dits PAQUET HYGIENE -LES TEXTES NATIONAUX (dcrets, arrts) LES OBLIGATIONS, LA METHODE - LA RESPONSABILITE DES ACTEURS -LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE (GBPH) LA SECURITE DES ALIMENTS -LA METHODE HACCP -LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS) 2

3 LE PAQUET HYGIENE EN APPLICATION DEPUIS LE 01/01/2005 REGLEMENT (CE) FOOD LAW 178/2002 R 853/2004 R 852/2004 R 183/2005 EN APPLICATION DEPUIS LE 01/01/2006 DESTINES AUX SERVICES DE CONTROLE R 854/2004 R 882/2004 REGLES SPECIFIQUES DHYGIENE POUR LES DENREES DORIGINE ANIMALE DESTINES AUX PROFESSIONNELS REGLES GENERALES D HYGIENE POUR LES DENREES ALIMENTAIRES REGLES GENERALES D HYGIENE POUR LES DENREES ALIMENTAIRES SPECIFIQUE A LALIMENTATION ANIMALE

SENSIBILISATION A LHYGIENE ALIMENTAIRE DEFINITION DE LHYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE Mesures et conditions ncessaires pour se prmunir contre les dangers et garantir le caractre propre la consommation humaine dune denre alimentaire 4 Commentaire : Dominique Voisin

Le Rglement (CE) 853 / 2004 tablit des rgles spcifiques dhygine applicables aux produits dorigine animale Obligations didentification, de traabilit et de salubrit Obligations en cas dimportation en provenance des pays tiers (hors Union europenne) Obligations dinformations sur la chane alimentaire Agrment communautaire pour les tablissements mettant sur le march des produits dorigine animale ou des denres en contenant NB: La restauration commerciale en remise directe nest pas concerne par lagrment 5 Commentaire : Dominique Voisin

6 VALIDATION (2) Le Rglement (CE) 852 / 2004 fixe des rgles d hygine applicables aux denres alimentaires Le Rglement (CE) 852 / 2004 fixe des rgles d hygine applicables aux denres alimentaires Le Rglement (CE) 852 / 2004 fixe des rgles d hygine applicables aux denres alimentaires Quel rglement europen fixe les rgles applicables aux denres alimentaires ? CE 853/2004 CE 852/2004 De combien de texte est compos le paquet hygine 2006 ? 7 6 Le paquet hygine est caractris par la mise en avant dun systme: Dobligation de rsultats Dobligation de moyens Le paquet hygine concerne toute la filire : De la fourche la fourchette Du grossiste au restaurateur

MARQUE COMMUNAUTAIRE DE SALUBRITE Arrt du 27 avril 2007 relatif lagrment des tablissements mettant sur le march des produits dorigine animale Dispense dagrment : La livraison de plats/repas par un restaurateur/traiteur dans le cadre de banquets/buffets. Pour un client consommateur final cest une activit directe. Cas particulier des banquets/buffets lagrment nest pas requis suivant la note de service DGAL 2011-8117 du 23/05/2011 modifie chapitre traiteurs 3 - 7

LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D HYGIENE un outil de justification du respect des exigences Le Guide des Bonnes Pratiques dHygine (GBPH) prsente un double objectif : mise en place dun systme proportionn aux risques sanitaires encourus responsabilit des professionnels dans leur dmarche de matrise de risques Le GBPH sarticule autour des fiches danalyses synthtiques dites Fiches de bonnes pratiques : FBP matires premires FBP oprations FBP environnement de travail FBP fabrication 8 Commentaire : Dominique Voisin

RESPONSABILITE PENALE DE LEXPLOITANT (art 121-3 du nouveau code pnal) En matire de risque sanitaire, il y a dlit, sil est tabli que : Lauteur des faits na pas accompli les diligences normales prvues par la loi ou le rglement la suite dune faute dimprudence, de ngligence ou de manquement une obligation de prudence (hygine) ou de scurit des aliments. RESPONSABILITE CIVILE DE LEXPLOITANT (art 1382 du code civil) Tout fait quelconque de l'homme qui cause autrui un dommage, oblige celui par la faute duquel il est arriv, le rparer 9 Commentaire : Dominique Voisin

LES DIFFERENTS MICRO-ORGANISMES LES BACTERIES Les bactries sont des organismes vivants ayant un pouvoir de multiplication rapide, MULTIPLICATION PAR DEUX TOUTES LES 20 MINUTES LA REPARTITION DES MICRO-ORGANISMES DANS LES ALIMENTS 10

LES PARASITES LANISAKIS parasite LANISAKIS est un ver parasite rond et long vivant dans lestomac de mammifres marins comme, les dauphins et les baleines. Beaucoup de poissons consomms crus peuvent tre contamins: Lieu, hareng, maquereau, merlan, morue, saumon, thonetc Il provoque une parasitose alimentaire appele ANISAKIDOSE ou ANISAKIASE Des sushis bas de gamme base de poisson cru et mal prpars constituent un rel danger pour le consommateur 12 Commentaire : Dominique Voisin

Les risques dallergie alimentaire La liste des allergnes Ltiquetage des allergnes Quels sont les allergne? LES autres dangers potentiels 13 Musique : Guy Voisin PTIT GUY

GLOSSAIRE il est constat un dfaut dharmonisation sur la terminologie du plan de maitrise sanitaire H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) : Systme qui dfinit, value et matrise les dangers significatifs au regard de la scurit des aliments (systme d'Analyse des Dangers et des Points Critiques pour leur matrise). Danger :agent biologique, chimique ou physique ou tat de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la sant. Apprciation de l'mission du danger :elle se rfre la quantit initiale du danger prsente dans les produits cibls, dans les matires premires et dans les produits finis tels qu'ils seront prsents au consommateur. Apprciation de l'exposition : elle a pour objectif de dterminer la quantit de danger absorb par le consommateur, lors de l'ingestion de l'aliment cibl. 14

M AIN DUVRE M ATERIEL M ILIEU M ETHODE M ATIERE 5 M 15

MAGASIN EPICERIE livraisons CHAMBRE FROIDE RECEPTION DES DENREES CUISSON DISTRIBUTION RESTAURANT DESSERTE PLONGE POUBELLE CUISINE ENTREPOT DECHETS (LOCAL FRAIS,VENTILE) EMBALLAGES VOIRIE EAUX GRASSES POSTE DE PREPARATION 16

LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES Lhygine des manipulations Ce quil ne faut pas faire Ne pas placer les distributeurs de savon au dessus des prparations. 17

LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES Les conditions de prparation Des vgtaux crus la viande hache, en passant par les fculents et les charcuteries, rappel des gestes indispensables pour prparer les denres et viter les contaminations. Il est important de veiller stocker les produits finis dans un frigo diffrent des produits bruts 18

Auto contrle des surfaces Mthode des empreintes Cest une mthode simple pouvant tre utilise par les manipulateurs pour le contrle des : - surfaces planes. - surfaces sches et non grasses. Principe dutilisation : Appliquer la glose directement sur la surface contrler en exerant une lgre pression sans dplacer la bote pour ne pas abmer la glose. Refermer le couvercle, incuber la bote 35c pendant 48H. Compter les colonies. 19 Commentaire : Dominique Voisin

20 Commentaires: Dominique Voisin,

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