Prsentation PowerPoint

FORMATION OBLIGATOIRE A LHYGIENE ALIMENTAIRE

REFERENTIEL DE CAPACITE DE LOPERATEUR EN RESTAURATION COMMERCIALE(annexe II de larrt du 5 octobre 2011)1Conseils dutilisation:

Vous pouvez suivre la formation en lisant simplement les diapositives ou couterles commentaires quand apparait le signe haut parleur

(loption audio fonctionne avec power point 2010)

Vous devez utiliser le questionnaire validation se trouvant sur le cdrom pour finaliser votre formation.

PLAN DE FORMATION LES OBJECTIFS DE LA FORMATION : -SON OBLIGATION -SON CADRE JURIDIQUE (cahier des charges spcifiques) -SES DISPENSES PRINCIPES ET TEXTES : -LES SERVICES OFFICIELS DE CONTRLE -LES REGLEMENTS EUROPEENS dits PAQUET HYGIENE -LES TEXTES NATIONAUX (dcrets, arrts) LES OBLIGATIONS, LA METHODE - LA RESPONSABILITE DES ACTEURS -LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE (GBPH) LA SECURITE DES ALIMENTS -LA METHODE HACCP -LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS)

223 LE PAQUET HYGIENE

EN APPLICATION DEPUIS LE 01/01/2005 REGLEMENT (CE) FOOD LAW 178/2002 R 853/2004R 852/2004 R 183/2005EN APPLICATION DEPUIS LE 01/01/2006 DESTINES AUX SERVICES DE CONTROLE R 854/2004 R 882/2004 REGLES SPECIFIQUES DHYGIENE POUR LES DENREES DORIGINE ANIMALE DESTINES AUX PROFESSIONNELS REGLES GENERALES D HYGIENE POUR LES DENREES ALIMENTAIRES SPECIFIQUE A LALIMENTATION ANIMALE

3

SENSIBILISATION A LHYGIENE ALIMENTAIREDEFINITION DE LHYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIREMesures et conditions ncessaires pourse prmunir contre les dangers et garantirle caractre propre la consommation humaine dune denre alimentaire4

Commentaire : Dominique Voisin Le Rglement (CE) 853 / 2004 tablit des rgles spcifiques dhygine applicables aux produits dorigine animale Obligations didentification, de traabilit et de salubrit Obligations en cas dimportation en provenance des pays tiers (hors Union europenne) Obligations dinformations sur la chane alimentaire Agrment communautaire pour les tablissements mettant sur le march des produits dorigine animale ou des denres en contenantNB: La restauration commerciale en remise directe nest pas concerne par lagrment

5

Commentaire : Dominique Voisin5

6VALIDATION (2)Le Rglement (CE) 852 / 2004 fixe des rgles d hygine applicables aux denres alimentairesLe Rglement (CE) 852 / 2004 fixe des rgles d hygine applicables aux denres alimentairesLe Rglement (CE) 852 / 2004 fixe des rgles d hygine applicables aux denres alimentairesQuel rglement europen fixe les rgles applicables aux denres alimentaires ?CE 853/2004CE 852/2004De combien de texte est compos le paquet hygine 2006 ?76Le paquet hygine est caractris par la mise en avant dun systme:Dobligation de rsultatsDobligation de moyensLe paquet hygine concerne toute la filire :De la fourche la fourchetteDu grossiste au restaurateurMARQUE COMMUNAUTAIRE DE SALUBRITE Arrt du 27 avril 2007 relatif lagrment des tablissements mettant sur le march des produits dorigine animale

Dispense dagrment : La livraison de plats/repas par un restaurateur/traiteur dans le cadre de banquets/buffets. Pour un client consommateur final cest une activit directe. Cas particulier des banquets/buffets lagrment nest pas requis suivant la note de service DGAL 2011-8117 du 23/05/2011 modifie chapitre traiteurs 3 -

7LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D HYGIENE un outil de justification du respect des exigences

Le Guide des Bonnes Pratiques dHygine (GBPH) prsente un double objectif :mise en place dun systme proportionn aux risques sanitaires encourusresponsabilit des professionnels dans leur dmarche de matrise de risques

Le GBPH sarticule autour des fiches danalyses synthtiques dites Fiches de bonnes pratiques:FBP matires premiresFBP oprationsFBP environnement de travailFBP fabrication

8Commentaire : Dominique Voisin

8RESPONSABILITE PENALE DE LEXPLOITANT(art 121-3 du nouveau code pnal)

En matire de risque sanitaire, il y a dlit, sil est tabli que :Lauteur des faits na pas accompli les diligences normales prvues par la loi ou le rglement la suite dune faute dimprudence, de ngligence ou de manquement une obligation de prudence (hygine) ou de scurit des aliments.

RESPONSABILITE CIVILE DE LEXPLOITANT(art 1382 du code civil)Tout fait quelconque de l'homme qui cause autrui un dommage, oblige celui par la faute duquel il est arriv, le rparer

9Commentaire : Dominique Voisin

9

LES DIFFERENTS MICRO-ORGANISMESLES BACTERIESLes bactries sont des organismes vivants ayant un pouvoir de multiplication rapide,MULTIPLICATION PAR DEUX TOUTES LES 20 MINUTESAu bout de 7 heures : 2 millions!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! LA REPARTITION DES MICRO-ORGANISMES DANS LES ALIMENTS10

11

LES PARASITESLANISAKISLANISAKIS est un ver parasite rond et long vivant dans lestomac de mammifresmarins comme, les dauphins et les baleines.Beaucoup de poissons consomms crus peuvent tre contamins:Lieu, hareng, maquereau, merlan, morue, saumon, thonetcIl provoque une parasitose alimentaire appele ANISAKIDOSE ou ANISAKIASEDes sushis bas de gamme base de poisson cru et mal prparsconstituent un rel danger pour le consommateur

12Commentaire : Dominique Voisin

Les risques dallergie alimentaire La liste des allergnes Ltiquetage des allergnes Quels sont les allergne?LES autres dangers potentiels13Musique : Guy Voisin PTIT GUY

GLOSSAIREil est constat un dfaut dharmonisation sur la terminologie du plan de maitrise sanitaireH.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) : Systme qui dfinit, value et matrise les dangers significatifs au regard de la scurit des aliments (systme d'Analyse des Dangers et des Points Critiques pour leur matrise).

Danger :agent biologique, chimique ou physique ou tat de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la sant.

Apprciation de l'mission du danger :elle se rfre la quantit initiale du danger prsente dans les produits cibls, dans les matires premires et dans les produits finis tels qu'ils seront prsents au consommateur.

Apprciation de l'exposition : elle a pour objectif de dterminer la quantit de danger absorb par le consommateur, lors de l'ingestion de l'aliment cibl.

14MAIN DUVRE

MATERIEL

MILIEU

METHODE

MATIERE

5 M

1515MAGASIN EPICERIElivraisonsCHAMBRE FROIDE RECEPTION DES DENREESCUISSONDISTRIBUTIONRESTAURANTDESSERTEPLONGE POUBELLE CUISINEENTREPOT DECHETS (LOCAL FRAIS,VENTILE)EMBALLAGESVOIRIEEAUX GRASSESPOSTE DE PREPARATION 1616

LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUESLhygine des manipulationsCe quil ne faut pas faire

Ne pas placer les distributeurs de savon au dessus des prparations.17

LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUESLes conditions de prparationDes vgtaux crus la viande hache, en passant par les fculents et les charcuteries, rappel des gestes indispensables pour prparer les denres et viter les contaminations.Il est important de veiller stocker les produits finis dans un frigo diffrent des produits bruts18

Auto contrle des surfacesMthode des empreintes Cest une mthode simple pouvant tre utilise par les manipulateurs pour le contrle des: - surfaces planes. - surfaces sches et non grasses. Principe dutilisation : Appliquer la glose directement sur la surface contrler en exerant une lgre pression sans dplacer la bote pour ne pas abmer la glose.Refermer le couvercle, incuber la bote 35c pendant 48H.Compter les colonies.

19Commentaire : Dominique Voisin

Merci de votre attention

20Commentaires: Dominique Voisin,