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Fourchette & Couteau 01 / 2016

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«Rising Chefs Geneva»: Le concept gastronomique innovant des jeunes étoiles genevoises. «Nose to Tail» – The Challenge: Des créations innovantes avec de la viande de veau par de grands cuisiniers suisses. Sans vacherie aucune…: L’engraissement des veaux suisses est durable – en voici la preuve.

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Sans vacherie aucune…L’engraissement des veaux suisses

est durable – en voici la preuve.

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«Nose to Tail» – The Challenge Des créations innovantes avec de la viande

de veau par de grands cuisiniers suisses.

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INFOS GASTRONOMIQUES VIANDE SUISSE ÉDITION 1 | 2016

Le concept gastronomique innovant

des jeunes étoiles genevoises.

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«Rising Chefs Geneva»

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Portrait

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Ces «Rising Chefs», ce sont Nasser Jeffane, chef du Café Calla

du «Mandarin Oriental», Paulo Airaudo et Francesco Gasbarro

de «La Bottega» et Yoann Caloué du restaurant Le Flacon –

les étoiles montantes de la gastronomie genevoise. Ils ont tous

fait leurs premières armes dans les cuisines de plusieurs pays et

utilisent ce nouveau concept de restauration pour partager leurs

visions de la gastronomie et du plaisir, et pour échanger – pour la

plus grande joie du public genevois.

Rencontres au sommet de la gastronomieDans l’univers gastronomique de Genève, tout le monde s’est déjà

rencontré – dans le cadre d’une manifestation, d’un projet, d’un

concours de cuisine... C’est le cas de ces quatre jeunes chefs, des

amis de longue date. Lorsqu’ils se voient, les conversations tournent

le plus souvent autour de la cuisine, de recettes, de modes de prépara-

tion et de produits. «Nous avons toujours passé de longs moments à

parler de nos expériences, de nos dernières découvertes, à discuter

des meilleures techniques – et un jour, nous nous sommes dit qu’il

serait plus facile de nous rencontrer dans les cuisines», raconte

Nasser Jeffane. C’est ainsi que leur est venue l’idée des «Rising Chefs

Geneva»: une fois par mois, l’un des quatre chefs est invité par l’un

des autres à cuisiner avec lui, dans sa cuisine.

«Nous avons tous parcouru le monde et collaboré avec beaucoup de

chefs dans différentes cuisines», explique Yoann Caloué. «L’expé-

rience nous a appris à quel point il peut être enrichissant de quitter

ses pénates de temps à autre. Au début, ça m’a un peu manqué, ici à

Genève. La rencontre avec d’autres chefs et la découverte de leurs

méthodes de travail ne peuvent nous être que bénéfiques. Nous

apprenons les uns des autres et grandissons ensemble avec une

influence, une stimulation mutuelles.»

Un menu – quatre cultures L’hôte et son invité élaborent ensemble le menu du soir – tout

spécialement pour cet évènement. Chaque chef crée une entrée, un

plat principal et un dessert. Et lorsque les chefs donnent le coup

d’envoi, le client goûte alors à deux cuisines complètement diffé-

rentes: Francesco Gasbarro et Paulo Airaudo proposent une cuisine

italienne de haut vol – bien loin des pâtes et de la pizza. «Pour ma

part, je m’inspire encore beaucoup de la cuisine italienne tradition-

nelle, avec une touche de modernité, bien entendu. Paulo se charge

de la composante créative et innovante», explique Francesco

Gasbarro. De leur côté, Nasser Jeffane et Yoann Caloué viennent de

la cuisine française – et se nourrissent fortement de leurs racines,

une influence qui se reflète incontestablement dans leurs plats. La

cuisine de N. Jeffane évoque le Maroc et l’Orient, celle de Y. Caloué

nous rappelle la fraicheur et l'authenticité de la Normandie.

Pour ces quatre amis, le pari consiste à créer un menu qui soit à la

fois cohérent et illustre néanmoins la vision de chaque chef. Mais pas

seulement: «Cuisiner dans un environnement inconnu tient égale-

ment du défi. Chaque cuisine, chaque équipe fonctionne différem-

ment, chaque restaurant a ses propres règles. Et dans le même

temps, il est extrêmement enrichissant et stimulant de s’approprier

les techniques et la philosophie d’un autre chef. J’en tire régulière-

ment des idées pour ma propre cuisine», se réjouit Nasser Jeffane.

3

«Rising Chefs Geneva»

QUATRE GRANDS CHEFS CONQUIÈRENT

LA SCÈNE GASTRONOMIQUE GENEVOISE

Depuis décembre 2015, quatre jeunes chefs genevois de talent organisent

ensemble, une fois par mois, un grand dîner. Ce qui fait sa particularité? A

chaque rendez-vous, l’un des chefs est convié en qualité d’invité spécial à cuisi-

ner dans le restaurant d’un autre chef. «Fourchette & Couteau» s’est rendu à la

troisième édition de cette série d’évènements culinaires.

Page 4: Fourchette & Couteau 01 / 2016

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La Normandie en Italie Le 29 février, les amateurs de gastronomie se sont retrouvés à la

troisième édition de «Rising Chefs Geneva». D’évènement en

évènement, les clients sont de plus en plus nombreux. «Cette fois,

nous sommes presque complets», nous confie Paulo Airaudo avec

un sourire radieux. Pour cet évènement, Francesco Gasbarro et

lui partagent leurs fourneaux avec Yoann Caloué – en exclusivité

au nouveau restaurant La Bottega, qui fêtera son ouverture quelques

jours plus tard. En entrée, Paulo Airaudo sert du saumon et de la

betterave rouge dans trois variations, tandis que Yoann Caloué a opté

pour des asperges de Roques Hautes, du bœuf et de la poutargue.

«La viande de bœuf est uniquement fumée et servie crue – son goût et

sa texture se situent quelque part entre la viande séchée et la viande

crue. Je trouve ce mode de préparation formidable», révèle ce

Normand de naissance. En plat principal, il sert du poisson: «Le lieu

jaune et les moules me rappellent mes origines.» Paulo Airaudo a

ensuite créé la surprise avec une tendre viande d’agneau. «Elle vient

de la ‹boucherie du Palais›, qui nous livre le meilleur agneau de

Verbier.» Il cuit la viande d’agneau avec une fine couche de graisse

pour obtenir une saveur plus intense.

Lorsqu’on lui demande ce qui le sépare des deux autres cuisiniers

italiens, Yoann Caloué répond en riant: «Le Mont-Blanc. Ils servent de

la cuisine italienne, et moi de la cuisine française. Mais il ne faut pas

oublier que nous sommes tous de la même génération. Nous tenons

tous à proposer une cuisine qui se concentre sur l’essentiel. Pas sur

les bricoles, mais sur le goût, la texture et la fraicheur des produits. Je

pense que nous recherchons tous le vrai, l’authentique.» Et grâce à

Fils d’une famille piémontaise,

Paulo Airaudo est né en

Argentine et a déjà cuisiné dans

les restaurants les plus divers.

Du Mexique au Pérou, sa carrière

l’a ensuite mené en Europe, et

en particulier en Italie. Il a ouvert

le restaurant La Bottega

avec Francesco Gasbarro en

mai 2015.

Francesco Gasbarro s’est

formé à Florence. Sa cuisine se

démarque par ses influences

toscanes traditionnelles et par ses

modes de préparation modernes

et créatifs. Et ça marche:

«La Bottega» a obtenu sa

première étoile Michelin et 13 points

au Gault Millau trois mois seulement

après son ouverture.

La Bottega | Rue de la Corraterie 21, Genève | labottegatrattoria.com

Paulo Airaudo, très

concentré sur le

dressage de son plat

principal: «Agneau,

panais et citron».

Portrait

Page 5: Fourchette & Couteau 01 / 2016

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up

Stay tuned!

la cuisine ouverte de «La Bottega», les clients le vivent en direct.

Dès qu’un nouveau plat est dressé, il imprègne tout le restaurant de

ses effluves.

Souvenirs culinaires Les deux premières éditions de «Rising Chefs Geneva» ont également

ravi le public. Nasser Jeffane a été aux fourneaux les deux fois – une

fois à «La Bottega» et la seconde comme hôte, chez lui au Café Calla.

Pour ce jeune chef, cette série gastronomique est l'occasion unique

de trouver sa propre cuisine et de créer des plats qui portent sa

signature. «Ma cuisine est marquée par trois éléments: les goûts de

mon enfance au Maroc, le savoir-faire acquis lors de ma formation

dans les meilleurs restaurants de Paris et les produits de la région où

je travaille.» Ainsi, lors de la première soirée «Rising Chefs Geneva»,

Jeffane a servi un filet de bœuf charbon, cuit au four dans une croûte

de peau d’aubergine grillée, d’encre de seiche et de réglisse. «Je

voulais recréer le goût typique de la viande grillée au feu de bois, comme

on la mange au Maroc.»

Chaque chef a sa propre façon de cuisiner – et quelles que soient leurs

différences, ces quatre amis se rejoignent sur un point: ils travaillent

exclusivement avec des produits frais, de qualité et de saison. «Nous

préférons les produits locaux, bien sûr», ajoute Francesco Gasbarro.

«Nous travaillons avec des producteurs et des fournisseurs de la

région dès que nous le pouvons. Mais comme certains produits ne

sont disponibles qu’en Toscane, nous nous rendons régulièrement en

Italie pour les sélectionner nous-mêmes. Nous connaissons égale-

ment nos producteurs là-bas – tout est de la meilleure qualité!»

Coming soonLa première série de «Rising Chefs Geneva» se poursuit – les clients

pourront encore apprécier la collaboration des chefs créatifs jusqu’à

fin mai. Et à en juger par l’enthousiasme de ces quatre chefs, ils

n’ont pas fini de faire parler d’eux. Cet été, le chef étoilé français

Thierry Marx sera l’invité spécial du Café Calla – et «La Bottega»

prévoit un échange soutenu avec de grands chefs du monde entier,

par exemple avec Agustin Balbi, du restaurant The Ocean à

Hong Kong. D’ailleurs, il n’est pas exclu que les quatre «Rising Chefs»

poursuivent leur collaboration.

Yoann Caloué, le jeune chef

de Normandie, a récemment

remplacé le chef Serge Labrosse au

restaurant Le Flacon à Carouge.

Dans sa cuisine, il affectionne les

produits de saison, les plats simples,

frais et créatifs – et les combinaisons

inhabituelles. Yoann Caloué a lui

aussi déjà décroché une étoile

Michelin et 15 points au Gault Millau.

Avant d’être chef au Café Calla du «Mandarin Oriental», Nasser Jeffane a été formé dans les

plus grands restaurants étoilés de

Paris et a travaillé comme sous-chef

au «Sur Mesure» du «Mandarin

Oriental» Paris, sous la direction du

grand chef Thierry Marx. A Genève,

il sert de délicieux plats de la cuisine

française – avec une touche orientale.

© P

ho

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Le Flacon | Rue Vautier 45, Carouge | leflacon.ch

Entrée de Yoann Caloué – avec des asperges de Roques Hautes et du bœuf

fumé encore cru.

Café Calla | Quai Turrettini 1, Genève | mandarinoriental.com

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Cuisiner «Nose to Tail» est un défi. Valoriser l’intégralité de l’animal

et préparer également les morceaux moins nobles de manière

à enchanter les papilles des invités demande des connaissances

culinaires et de la créativité. Les cuisiniers qui relèvent le défi

pour «Fourchette & Couteau» se voient confier une mission à la fois

simple et exigeante: créer un plat principal à partir de trois morceaux

de viande imposés – qui sont dans le premier numéro la langue, les

ris et la longe de veau – et deux autres ingrédients principaux.

Mais avant de démarrer le Challenge, nous aimerions vous présenter

nos protagonistes.

La cheffe & le chefElle travaille dans le village idyllique de Lömmenschwil, lui dans le nord

de Neuchâtel, au bord des gorges du Seyon. Et même si Bernadette

Lisibach et Jean-Yves Drevet vivent à 200 km l’un de l’autre, beaucoup

de choses les unissent: loin des grandes agglomérations, les deux

grands cuisiniers ont réussi à proposer chacun dans un établissement

de petite taille mais raffiné, avec une équipe de petite taille mais

bien rodée, une cuisine qui attire les gourmets de tout le pays – et qui

a décroché pas moins de 16 points au Gault Millau.

*«museau» en suisse-allemand

«Fourchette & Couteau» commence l’année avec

une nouvelle série: le Challenge «Nose to Tail».

Dans chaque numéro, deux grands cuisiniers

suisses montreront combien la cuisine

«Nose to Tail» peut être innovante et variée.

Savourez avec nous des créations originales

et non conventionnelles du plus haut niveau!

Le premier Challenge nous conduit chez

Bernadette Lisibach à Lömmenschwil, dans

le canton de Saint-Gall, et à Neuchâtel chez

Jean-Yves Drevet.

Du «Schnäuzli»* à la queue

Série «Nose to Tail»

TH E C HALLE NG E – PART I

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Au sommet avec le principe «Nose to Tail»Alors que Bernadette Lisibach a grandi dans la ferme parentale à

Hellbühl dans le canton de Lucerne, Jean-Yves Drevet passait enfant

chaque minute de son temps libre chez ses grands-parents en Auvergne,

qui possédaient également une ferme. Ce que les deux y ont appris

les accompagne aujourd’hui encore. Notamment le fait que l’on peut

pour ainsi dire tout valoriser dans les animaux. Et c’est pourquoi

des plats «Nose to Tail» figurent régulièrement sur la carte de nos deux

cuisiniers.

«Ma grand-mère était une cuisinière hors pair. Généreuse dans tous

les domaines, pour les ingrédients, le goût... tout était riche et copieux –

et rien n’était jeté.» Aujourd’hui encore, J.-Y. Drevet reste fidèle à ce

principe: tout ce qu’il achète est valorisé. Même les découpes et les abats.

Il en fait souvent de délicieux amuse-bouches.

Bernadette Lisibach est elle aussi habituée à manipuler les morceaux

de viande moins nobles. Le filet mignon n’est depuis longtemps plus

un must pour elle: «Par nature, les morceaux nobles sont délicats et

luxueux, je ne peux pas y apporter beaucoup d’amélioration.» Mais ce

n’est pas le cas des morceaux moins nobles. «Prenons un ragoût: là,

je peux montrer ce que je sais faire. Ce n’est qu’après l’avoir observé

pendant des heures qu’il en ressort quelque chose de magnifique,

avec ma touche personnelle.»

La mission

«NOSE TO TA I L»

AVEC LE VEAU SU ISSE«Fourchette & Couteau» a demandé à B. Lisibach et J.-Y. Drevet de préparer un plat principal

composé de langue, de ris et de longe de veau suisse. Ils avaient par ailleurs le droit de choisir

deux autres ingrédients, les épices, les herbes et les méthodes de cuisson.

1 Les ris Ils proviennent de l'avant de la poitrine. C’est

frais que les ris sont les meilleurs – mais ils

ne se conservent pas longtemps. Congelés,

ils peuvent se garder plusieurs mois.

2 La longe Cette partie du cuisseau n’a – soigneusement

préparée – rien à envier aux morceaux nobles

pour la cuisine «à la minute». De plus, la longe

est idéale pour les rôtis tendres et maigres.

3 La langue Elle est tendre, pauvre en graisse et

particulièrement riche en protéines.

Pour qu’elle ramollisse et puisse

être pelée, la langue doit mijoter

env. 2 heures dans l'eau.

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La recette de Bernadette Lisibach

« Paupiette de longe de veau avec de la langue et oignons farcis aux ris»

«Lorsque je crée une recette, je n’ai besoin

que de quelques composants, dont le

mariage dans l’assiette est chaque fois

différent», explique Bernadette Lisibach.

«Le client peut ainsi expérimenter les

différentes facettes des différents produits.»

Les ris: cachés B. Lisibach poche ses ris de veau et les «cache»

dans un oignon braisé avec des morilles et

de l’ail des ours. «On doit parfois ‹filer› au client

les morceaux de viande qu’il ne connaît

plus en les préparant de manière à ce qu’il ne

reconnaisse plus la forme d’origine.»

La langue: mise en scène «Mais dans la mesure du possible, j’essaie

de laisser aux produits leur forme naturelle.

Egalement pour que le client se souvienne

plus tard de ce qu’il a mangé. Généralement,

nous, les cuisiniers, tendons un peu trop à

vouloir surprendre nos clients avec un grand

nombre de consistances inhabituelles –

jusqu’à ce qu’au final, ils ne sachent plus ce

qui se trouvait dans l’assiette», explique

B. Lisibach en disposant dans l’assiette une

fine tranche de langue bouillie dans le fonds

de veau clair.

La longe: rouléeB. Lisibach transforme des escalopes de

longe ultrafines en paupiettes qui associent

encore une fois les différents composants

d’une manière nouvelle: la farce est faite à

partir de découpes de longe. A cela viennent

s’ajouter de petits dés de langue de veau

bouillie et des morilles, qui, cette fois, sont

glacées avec du cognac.

Et ce menu trouve-t-il aussi sa place sur la

carte du «Neue Blumenau»? «Pas vraiment

en tant que tout, car il contient trop d’élé-

ments pour mon style. Mais les composants

qu’il renferme, oui. Je servirais les paupiettes

avec le morceau de langue. Les ris plutôt en

tant qu’entremets.»

Série «Nose to Tail»

Le «Neue Blumenau» de Bernadette Lisibach à Lömmenschwil

Après sa formation à la «Klinik St. Anna»

à Lucerne, Bernadette Lisibach a officié

à l’hôtel Montana de Lucerne et au

«Victoria-Jungfrau» à Interlaken. Elle a

ensuite été le bras droit du grand chef

Daniel Bumann pendant 11 ans, avant de

reprendre le «Neue Blumenau» en 2011.

Ici, elle enchante ses clients avec des

créations exclusives à partir des meilleurs

produits régionaux et avec un service

volontairement personnalisé.

Page 9: Fourchette & Couteau 01 / 2016

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La recette de Jean-Yves Drevet

«Longe, langue et ris de veau – rosé, en blanquette et en croquette»

Pour J.-Y. Drevet, créer une recette signifie

ceci: écouter le produit et trouver la

préparation qui lui correspond le mieux.

«Les ris sont tendres, très mous – je veux

conserver leur consistance. La langue

a quant à elle un goût riche et intense que

je veux souligner.»

Les ris: cachés J.-Y. Drevet cache lui aussi les ris, mais dans

une croquette croustillante aux noisettes.

«Les clients goûtent pratiquement tout

lorsque les produits sont servis en croquettes,

même le museau de porc», dit J.-Y. Drevet

dans un sourire. Il découpe les ris en escalopes,

qu’il saisit dans du beurre puis qu’il coupe

en dés. «Ainsi, ils restent tendres et fondants

à l’intérieur de la croquette.»

Blanquette de veau à la sauce neuchâteloise Jean-Yves Drevet aime réinventer des

recettes traditionnelles. «Je prends les

éléments qui me plaisent – et je prépare

ensuite le plat à ma façon.» Ainsi, il cuisine

la langue certes en blanquette traditionnelle,

mais il montre sa créativité en la servant

sous forme de charlotte. Avec sa sauce

neuchâteloise, J.-Y. Drevet conserve le goût

traditionnellement frais et légèrement

acide-amer des câpres, mais renonce au

roux blanc, qui est lourd.

La longe: rosée«Pour que la longe soit juteuse, aromatique

et tendre, je la fais cuire sous vide», explique

J.-Y. Drevet. Tout d’abord, il saisit les steaks

de longe quelques instants de tous côtés.

«Un peu de sel et de poivre – puis trois heures

et demie à 50° C au bain-marie. Ils prennent

ainsi une magnifique couleur rose.»

Et qu’advient-il de cette création? «Elle sera

la semaine prochaine mon Menu d’affaires.

Les morceaux moins nobles sont parfaits

pour le déjeuner d’affaires: la préparation

me demande plus de temps, mais je peux

vendre le menu à un prix abordable, car les

morceaux de viande sont beaucoup moins

chers à l’achat que les morceaux nobles.»

viandesuisse.ch/1601�

Envie de plus?

Les créations de Jean-Yves Drevet et

Bernadette Lisibach pour le Challenge

«Nose to Tail» le prouvent: des morceaux

de viande meilleur marché et inhabituels

permettent des créations de premier ordre,

délicieuses et très variées.

Laissez-vous inspirer et testez les recettes

de B. Lisibach et de J.-Y. Drevet.

Vous trouverez les recettes «Nose to Tail»

complètes sur:

Après une formation dans deux écoles

hôtelières, Jean-Yves Drevet a fait ses

armes dans divers établissements fran-

çais. Par exemple au «Vieux Castillon»

à Castillon-du-Gard et au «Pavillon de

l’Ermitage» à Tain-l’Hermitage.

Depuis 1996, il travaille dans l’hôtel-

restaurant La Maison du Prussien, qu’

il a repris en 2000. Dans sa cuisine, il

entend allier des éléments traditionnels

français et d’autres régionaux pour en

faire un ensemble créatif.

«La Maison du Prussien» de Jean-Yves Drevet à Neuchâtel

Et vous pouvez vous réjouir: le prochain numéro abordera le «Nose to Tail» du porc suisse – avec des

créations osées à partir de queue-museau-oreille, de jarret et de noix pâtissière!

Page 10: Fourchette & Couteau 01 / 2016

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Bien sûr, la carte de l’hôtel Post à Andeer propose également des

spécialités des Grisons. «Nous croyons toutefois au change-

ment. Nous faisons des expériences et des tests avec tout

ce qui nous tombe sous la main», déclare Stephanie Stalder,

employée de commerce dans l’hôtellerie et gérante de l’établisse-

ment. Et c’est la raison pour laquelle on peut déguster au «Post» non

seulement des capuns, des maluns et des assiettes des Grisons,

mais aussi par exemple une échine de cochon de lait fumée aux

écorces d’épicéa. Ou encore un consommé de queue de bœuf

doublement clarifié.

«Presque tout ce qui figure sur la carte vient des environs», affirme

B. Joos. Et: «Nous achetons et valorisons en général l’animal dans

son entier». Le bœuf Angus, par exemple, a vécu dans le Val Madris

à 2000 mètres d’altitude. Et il est entièrement valorisé – de son

I L PE UT AUSS I E N ÊTR E

L’hôtel Post à Andeer – un énième restaurant de spécialités des

Grisons? Pas tout à fait: le chef de cuisine Benedikt Joos ose le

grand écart entre innovation et tradition – et prépare des plats

un peu différents avec les meilleurs produits des Grisons.

petit museau jusqu’à sa queue, que nous avons déjà mentionnée.

«Nous achetons chez un boucher, de confiance naturellement,

uniquement ce que les paysans bio locaux ne peuvent fournir. La

viande provient exclusivement de Suisse.»

Une question de respectPour S. Stalder et B. Joos, privilégier les produits régionaux et notam-

ment aussi la viande indigène est également et avant tout une question

de respect. Respect de l’animal, qui doit avoir une belle vie. Respect

également du paysan, qui prend soin de l’animal. Respect du client,

qui attend un morceau de viande de grande qualité. Et surtout aussi

respect de son propre métier: «Lorsque j’achète un animal entier, je

suis face à un défi: du désossage à la préparation des morceaux qui ne

sont soi-disant pas très demandés», explique B. Joos.

autrement

« Nous sommes encore jeunes – et sauvages. Cela se voit également à nos assiettes.»

Chef de cuisine Benedikt Joos

Magistral

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Pour en savoir plus sur la distinction

«Nous privilégions Viande Suisse»,

rendez-vous sur: viandesuisse.ch/1602

La mer? Les montagnes! Stephanie Stalder et Benedikt Joos se sont rencontrés pendant leurs

études d’«hôtelier-restaurateur diplômé». Lorsqu’ils ont repris le

«Post» il y a un an, ils avaient l’avantage du terrain. «J’ai grandi ici dans

le village. Nous sommes ainsi rapidement entrés en contact avec

la population locale et les paysans bio du coin», explique B. Joos, qui,

enfant, rêvait plutôt d’un établissement cinq étoiles en bord de mer.

Mais là aussi, le sort en a décidé autrement et au lieu de s’installer à la

mer, il est revenu dans la plus grande commune du parc naturel Beverin.

Dès le départ, le duo a eu la ferme intention de prendre part à des

projets du parc naturel qui, en sus du tourisme, encouragent également

la collaboration entre les paysans, les restaurateurs et d’autres

entreprises dans la région. Ils ont donc créé ce que l’on pourrait appeler

un menu «parc naturel»: du foin des montagnes pour la soupe

jusqu’aux framboises et à la crème pour la pannacotta en passant par

les cèpes pour le jarret de bœuf, tout provient des villages du parc

naturel. Cela ne ravit pas seulement les habitants de la région: «Nos

clients sont des locaux mais aussi, et de plus en plus, des personnes

de la plaine», dit S. Stalder. «Ce sont des gens qui recherchent dans les

montagnes des Grisons l’authentique, l’originel. Même en ce qui

concerne la nourriture.» Mais les clients ne sont pas les seuls à être

séduits par le concept de Benedikt Joos et Stephanie Stalder. Et c’est

ainsi que le «Post» a obtenu au cours de sa première année d’existence

non seulement la distinction «Nous privilégions Viande Suisse» de

Viande Suisse, mais aussi 13 points au Gault Millau. Des créations telles

que les agnolottis de foie de volaille, les raviolis au jarret de veau ou le

rack d’agneau d’Andeer rosé et la blanquette de chèvre ont visiblement

convaincu les testeurs.

Les appréhensions n’étaient pas justifiéesLa rillette a également séduit les clients – un confit à base de parures

extraites de la poitrine du porc d’alpage, qui se prépare notamment

avec du saindoux et que l’on sert tartiné sur du pain. Les burgers

d’Angus sont également devenus des best-sellers: «Au début, nous

avions presque un peu peur d’acheter une génisse entière», se

souvient S. Stalder. «Mais après tout, un animal ne se résume pas à

son seul filet; il contient de nombreuses parties que l’on transforme

en viande hachée.» Les choses ont évolué, comme l’explique B. Joos:

«Les burgers du ‹Post› sont aujourd’hui si appréciés que je me

surprends parfois à souhaiter qu’il y ait davantage de viande à hacher

dans une génisse.»

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Connaissance de la viande

Un veau N’AR R IVE JAMAIS SE U L

La viande de veau suisse est précieuse à bien des égards. Elle est digeste et

riche en substances nutritives importantes. Mais surtout, elle est issue

d’une détention animale conforme aux exigences de l’espèce et joue en

tant que coproduit un rôle important dans le bon fonctionnement

de l’économie laitière. Coup d’œil sur les interconnexions au sein de la

production suisse de lait et de viande.

Voici comment fonctionne l’engraissement des veaux suisses

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Gruyère affiné en grotte, fromage d’Appenzell corsé et fromage

à raclette épicé, Lindt, Sprüngli et Cailler – la Suisse est

connue dans le monde entier pour ses spécialités fromagères

et chocolatières. Pour les produire, il faut non seulement

un artisanat traditionnel et solide, mais aussi et surtout beaucoup de

lait. C’est pourquoi chaque année dans notre pays, 3,47 millions de

tonnes de lait sont produites par 550 000 vaches laitières et 23 500

producteurs.

Sans veaux, pas de laitPour que nos vaches puissent donner autant de lait, elles doivent mettre

au monde un veau par an. Les premiers jours suivant la naissance,

le veau boit le lait de sa mère. «Le lait des vaches mères est très riche

en graisses et contient des anticorps essentiels pour le système

immunitaire de leurs petits», explique Simon Hertig, engraisseur de

veaux à Arni, près de Berne. Ce n’est qu’après une dizaine de jours

que le lait présente une qualité adaptée à la consommation humaine,

et à partir de ce moment-là que la vache produit le meilleur lait –

jusqu’à environ six semaines avant la naissance du veau suivant, où on

arrête de la traire, et le cycle se perpétue.

Et qu’advient-il des veaux? Les veaux femelles sont généralement utilisés pour l’élevage. Certains

veaux mâles sont élevés pour la reproduction. La plupart des mâles

et également quelques femelles sont engraissés pour leur viande. Tandis

que quelques paysans élèvent leurs veaux seuls, d’autres les vendent

à des exploitations d’engraissement – comme, par exemple, à celle de

Simon Hertig. La ferme Hertig située dans l’Emmental est certifiée

IP-Suisse et participe au programme volontaire Sorties régulières en

plein air (SRPA). «Notre stabulation est conçue de manière à ce que

les animaux puissent aller à l’air libre quand ils le souhaitent. De jour

comme de nuit.» Simon Hertig élève ses propres veaux et engraisse

également ceux qu’il achète à des producteurs de lait du voisinage.

Détention animale conforme aux exigences de l’espèceLa sévère loi suisse sur la protection des animaux veille à ce que tant

les vaches laitières que les veaux soient détenus dans notre pays dans

le plus grand respect des exigences des espèces. Dans le domaine de

l’engraissement des veaux, la loi stipule par exemple que les animaux

doivent non seulement être nourris de lait, mais aussi avoir libre accès

à de l’eau et du fourrage grossier, que les veaux doivent être détenus

en groupes et les stabulations être garnies de paille. «Et cela fait

également l’objet de contrôles», commente S. Hertig. «Je tiens à ce que

les animaux aient dès le départ une belle vie chez nous. Seul un animal

détenu correctement et en bonne santé donne une bonne viande.»

Viande de veau – un produit noble et précieuxLes veaux sont abattus lorsqu’ils ont entre quatre et six mois maximum.

Pour que le transport vers l’abattoir soit le moins stressant possible

pour les animaux, des règles strictes s’appliquent également dans ce

domaine en Suisse. «Les transports d’animaux ne doivent pas être

trop longs. C’est pourquoi nous livrons un abattoir situé à Langnau i.E.,

c’est à peine à 10 km d’ici», déclare Simon Hertig.

La viande de veau qui en ressort est une délicatesse – et pas seulement

le filet mignon: presque tous les morceaux du veau peuvent être

valorisés. La viande de veau suisse est tendre et présente des tissus

fins. Par ailleurs, elle est relativement peu grasse mais riche en

protéines, et constitue une bonne source de vitamines du groupe B,

de fer et de zinc. «Un produit précieux auquel de nombreuses

personnes contribuent largement», déclare S. Hertig.

Plus d’infos sur la viande de

veau en tant que coproduit sur:

viandesuisse.ch/1603�

Notre expert: Simon Hertig, engraisseur de veaux à Arni, près de Berne.

Près de 98% de la viande de veau suisse proviennent d’exploitations qui produisent

du lait comme aliment à destination des êtres humains, ce qui en fait un coproduit.

Veau

Vachelaitière

Bœuf

Page 14: Fourchette & Couteau 01 / 2016

LE MANDAT D’UN AN DE

Entre amis: Reto Suppiger était également finaliste de «La Cuisine des Jeunes» en 2015. Nous sommes allés à Genève ensemble. Il était 2e commis au sein de l’équipe du chef Lukas Schär.

Le 14 septembre 2015, Marcel Schori a remporté le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes». Désormais et pendant toute une année, il vient parler dans «Fourchette & Couteau» de ses expériences en cuisine et en dehors. Une chose est dès à présent certaine: ce jeune et talentueux cuisinier bernois semble adorer la compétition – voyez vous-même!

Un concours de cuisine pour commencer

l’année: le 25 janvier, j’étais à Genève pour les

épreuves qualificatives suisses du Bocuse d’Or.

J’ai soutenu l’équipe de Mauricio Muñoz, le chef de

cuisine de l’hôtel bâlois Euler. (De g. à d.: moi,

Timo von Siebenthal [1er commis] et Mauricio Muñoz)

La prochaine compétition s’annonce déjà: depuis cette année, je suis membre de l’équipe nationale suisse de cuisine. Du 22 au 25 octobre 2016, nous participe-rons à l’Olympiade à Erfurt contre l’élite culinaire internationale. J’ai hâte d’y être!

Le vainqueur LCDJ 2015

Concentré au travail:

au Bocuse d’Or Suisse, chaque

équipe présente un plat de viande

et un plat de poisson. En tant que

2e commis, j’ai pu prendre part

à de nombreuses étapes de travail.

Une expérience passionnante!

14

Le dîner traditionnel:

après le Bocuse d’Or Suisse, tous les partici-

pants dégustent ensemble un pot-au-feu

classique. Même si mon équipe n’a pas pu

l’emporter – c’est Filipe Fonseca Pinheiro, de

l’Hôtel de Ville à Crissier, qui a gagné –, nous

avons tous beaucoup apprécié ce moment en

commun après le stress de la journée!

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Page 15: Fourchette & Couteau 01 / 2016

Actuel

Des sols fertiles, des précipitations suffisantes, des

lois sévères et des producteurs conscients de leurs

responsabilités – de nombreuses choses font que

la viande est plus durable et plus écologique chez

nous en Suisse qu’à l’étranger. Autrement dit:

autant de bonnes raisons de privilégier la viande

suisse quand on est un restaurateur suisse.

Convainquez-vous par vous-mêmes!

Viande suisse –

POUR UNE BONNE

RAISON

Utilisation durable des surfaces Seul ⅓ de la surface agricole utile de la Suisse

convient pour cultiver des céréales, des fruits

et des légumes. Le reste se compose de prairies

et de pâturages. Nos animaux de rente peuvent

y brouter, ce qui permet en même temps

d’entretenir la nature.

Faible consommation d’eau douce L’agriculture consomme 70% de l’eau douce

à l’échelle mondiale – en Suisse, ce ne sont

que 2%. Car grâce à de grandes quantités

de précipitations, nous pouvons renoncer

presque complètement à une irrigation

artificielle des pâturages.

Moins d’importations de fourrageLa Suisse produit elle-même 86% de son fourrage.

Nous importons avant tout du soja, que nous

nous procurons à 93% à partir d’une production

certifiée durable.

Stricte loi sur la protection des animauxLa Suisse possède l’une des lois sur la protec-

tion des animaux les plus sévères au monde.

Ainsi, les animaux sont nourris conformément

aux besoins de leur espèce et détenus autant

que possible dans le respect de l’animal.

Mesures volontairesDe nombreuses exploitations agricoles suisses

participent aux programmes volontaires

Systèmes de stabulation particulièrement

respectueux des animaux (SST) et Sorties

régulières en plein air (SRPA).

Pour sûr un régal sûrLa viande suisse est synonyme de sécurité et

de qualité, notamment parce que le fourrage

des animaux de rente est exempt d’organismes

génétiquement modifiés et de farines animales.

Les hormones et les antibiotiques visant à obtenir

de meilleurs rendements sont eux aussi interdits.

Réussir avec la viande suisse

Près des ⅔ des Suissesses et des Suisses connaissent les avantages

de la viande indigène et privilégient clairement les produits carnés

suisses lorsqu’ils font leurs achats ou qu’ils vont au restaurant.

De même, environ ⅔ des clients veillent par conséquent aussi à une

déclaration claire de la viande au restaurant. Sur cette question,

les restaurateurs qui marquent le maximum de points sont ceux qui

précisent pour leurs produits, outre le fait qu’ils proviennent de

Suisse, que leurs producteurs sont de la région.

Plus d’infos sur une déclaration de la viande prometteuse:

viandesuisse.ch/1604�

Vous trouverez un récapitulatif de tous

les arguments qui parlent en faveur

de la viande suisse dans un court film

d’animation sur

viandesuisse.ch/pour_une_bonne_raison

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Page 16: Fourchette & Couteau 01 / 2016

Télécharger le dossier de participation sur LCDJ.CHViande Suisse à la recherche

de la création la plus forte à

base de viande de veau suisse

De son propre chef

La devise du concours de cuisine

«La Cuisine des Jeunes» de cette année

est «Clash of Pans». Seuls celles et

ceux qui auront créé l’une des quatre

recettes les plus fortes, les plus innovantes

et les plus goûteuses avec du veau suisse se

retrouveront en finale. Sont autorisés à

participer au concours toutes les cuisinières

et tous les cuisiniers ayant terminé leur

apprentissage entre 2012 et 2015, ou qui le

termineront en 2016.

La candidatureLe compte à rebours a commencé: les jeunes

talents de la cuisine ont jusqu’au 13 juillet

pour s’entraîner et créer leur meilleure recette.

Un jury de renom présidé par le chef de

cuisine Martin Thommen sélectionnera parmi

tous les envois les quatre meilleures créations.

La décision à Interlaken Le 12 septembre 2016, les quatre finalistes

s’affronteront au «Bildungszentrum bzi»

à Interlaken – chacun préparera sa

création en live devant le jury et le public.

La gagnante ou le gagnant sera sacré(e)

le jour-même.

De la première marche du podium au juryLa gagnante ou le gagnant du concours de

cuisine recevra non seulement un trophée

et la somme de CHF 2000.–, mais il ou elle

sera également membre du jury à la «Battle

Pour la 14e fois déjà, Viande Suisse invite les jeunes cuisi-

nières et cuisiniers les plus créatifs du pays à participer au

grand concours de cuisine. Les personnes désireuses de se

retrouver en finale le 12 septembre 2016 doivent convaincre

le jury avec une recette créative.

14e CONCOURS DE CUISINE «LA CUISINE DES JEUNES»

of ZAGG» – aux côtés de la star des fourneaux

Ivo Adam!

Let the games begin! La course aux places en finale a commencé.

Sois toi aussi de la partie et télécharge

dès aujourd’hui le dossier de participation

au concours de cuisine 2016 sur lcdj.ch.

Nous attendons ta recette avec impatience!

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IMPRESSUM «FOURCHETTE & COUTEAU» | Editeur: Proviande, Viande Suisse, Berne, www.viandesuisse.ch

Concept, rédaction et mise en page: Polyconsult AG, Berne, www.polyconsult.ch | Photo: Valentina Verdesca, Aarau © Proviande, Viande Suisse, Berne 2016