FR - Book Recettes Jus Knorr Professional

Créez la différence

Jus KNORR PROFESSIONAL !avec les

Apportez une touche de modernité à votre carte et découvrez nos recettes avec les Jus KNORR PROFESSIONAL…

Les jusUn nouvel allié arrive dans votre cuisine…

Avec les Jus KNORR PROFESSIONAL nous souhaitons vous offrir la possibilité de différencier votre carte, en vous offrant des bases créatives qui répondent à votre plus haute exigence de qualité et de goût.Ainsi à chaque service vous êtes sûrs de pouvoir offrir de délicieuses sauces, pour la plus grande satisfaction de votre clientèle.

- Au goût juste et intense : sélection rigoureuse d’ingrédients nobles pour vous offrir le goût le plus pur : chair de homard du Canada, jarret de veau…

- Prêt à l’emploi : gagnez du temps pour vos préparations à la minute, avec ces jus liquides proches du fait-maison.

- Source d’inspiration : avec une large palette d’applications, très simples ou plus élaborées, les Jus KNORR PROFESSIONAL sont une base

idéale pour créer des sauces légères et modernes.

Une gamme de trois Jus pour créer la différence

Le Jus KNORR PROFESSIONAL, votre nouvel allié :

Jus de Veau Brique de 1L

Jus de Poulet Brique de 1L

Jus de Homard Brique de 1L

professional

Comment travailler

Jus KNORR PROFESSIONAL ?

LES JUS…Les Jus KNORR PROFESSIONAL peuvent être servis :- tels quels, après simple remise en températureou- après déglaçage d’une sauteuse

Remplacez une sauce classique par un jus léger et contemporain, prêt à l’emploi, pour apporter une touche de modernité à votre cuisine en un seul geste.

LES JUS DE…Apportez votre touche créative aux Jus KNORR PROFESSIONAL :1 - faites infuser herbes, épices ou légumes2 - passez au chinois et montez au beurre ou

liez légèrement…et créez votre jus d’estragon, jus de morilles, jus au porto…

Apportez votre touche personnelle aux Jus KNORR PROFESSIONAL et surprenez votre clientèle avec une cuisine créative.

SAUCES LÉGÈRES SUR BASE DE JUS…Travaillez les Jus KNORR PROFESSIONAL en :- base créative pour imaginer des sauces légèresou en- touche finale pour corser vos sauces

Laissez-vous inspirer par la fraîcheur et la finesse des Jus KNORR PROFESSIONAL pour créer des sauces légères et subtiles.

avec les

Les jusA la carte

Langoustines rôties, tartare de tomates et wakamé • Jus de crustacés au gingembre par Wout BruDos de cabillaud rôti • Jus de homard aux herbes du jardin

Saumon sauvage à l’unilatérale • Jus de homard corsé au thym

Saint-Jacques poêlées • Sauce homardine aux morilles

Filet de bœuf • Jus de veau aux girolles et vermouth

Cœur de rumsteak • Sauce câpres et céleri

Entrecôte • Sauce échalote au persil plat

Magret de canard • Jus de poulet aux saveurs asiatiques

Poitrine de pintade • Jus de poulet à la menthe et vinaigre de tomate

Souris d’agneau rôtie • Jus de veau vinaigré au poivre rose

Quasi de veau braisé • Infusion aromatique et jus de poulet

VOLAILLE

VIANDE ROUGE

VIANDE ROTIE

POISSON

Langoustines rôties,Tartare de tomates et wakamé,Jus de crustacés au gingembrepar Wout Bru

Avec Le Bistrot d’Eygalières, créé en 1997, Wout Bru a été le plus jeune chef à recevoir une étoile au Michelin. Il a reçu sa deuxième étoile en 2005.Après avoir tenu Le Bistrot d’Eygalières dans le centre d’un village pittoresque de Provence, Wout Bru s’est installé en 2009 au calme d’un domaine isolé. Il y a ouvert avec sa femme Suzy le restaurant Chez Bru**.

Wout Bru

POISSON

Créez la différence avec les Jus KNORR PROFESSIONAL

Pour 10 portions

Tartare de tomates et wakamé,Jus de crustacés au gingembre

par Wout Bru

Quantité400 ml110 g½20 ml141020 g2400 ml12

IngrédientsKNORR PROFESSIONAL Jus de Homard 1l Tige de citronelleGingembre en brunoiseCuillère à soupe de mielPastisGousse d’ailTomates en brunoiseLangoustinesWakaméCitrons verts (jus)Sirop de sucreCuillère à soupe d’huile d’oliveFeuilles de gélatine

Jus de crustacés au gingembre:Laisser infuser le Jus de Homard avec le gingembre, l’ail, la citronnelle, le miel et le pastis pendant une demi-heure.

Espuma de citron vert:Mélanger le jus de citron vert avec l’huile d’olive et le sirop de sucre.Chauffer légèrement avec les feuilles de gélatine et ajouter à l’autre moitié.Remplir un siphon (doubler la quantité quand il n’y en pas assez et utiliser 3 cartouches de gaz).

Tartare de tomates et wakamé:Mélanger la brunoise de tomates avec le wakamé, le poivre et le sel, un peu de vinaigre de xérès et l’huile d’olive.

Finition et dressage:Disposer un peu de tartare de tomates dans le centre de l’assiette.Rôtir les langoustines et les déposer par-dessus.Napper avec le jus de crustacé au gingembre.Terminer par l’espuma de citron vert.

Dos de cabillaud rôti


POISSON

Jus de homard aux herbes du jardin

Suggestion

Pour 10 portions

Pour gagner du temps dans la préparation des herbes, vous pouvez remplacer l’estragon et le basilic par la Mise en Place Estragon et la Mise en Place Basilic, ou bien par la Mise en Place Fines Herbes.

Jus de homard aux herbes du jardin

Quantité500 ml5 g5 g5 g5 g50 ml

IngrédientsKNORR PROFESSIONAL Jus de Homard 1lPersil platEstragonBasilicCerfeuilHuile d’olive

Faire réduire le Jus de Homard KNORR PROFESSIONAL quelques minutes.

Rectifi er l’assaisonnement et ajouter l’huile d’olive.

Laver toutes les herbes et les hacher grossièrement.

Ajouter les herbes concassées au dernier moment et servir aussitôt.

Créez la différence autour d’un dos de cabillaud rôti ou d’un bar avec le Jus de Homard KNORR PROFESSIONAL :

- Jus de homard, échalotes et anis étoilé- Jus de homard et crevettes- Jus de homard, chorizo rôti et ail

Saumon sauvage à l’unilatéraleJus de homard corsé au thym


POISSON

Pour 10 portions

Jus de homard corsé au thym

Vous pouvez également accompagner un saumon de :

- Jus de homard monté au beurre, cerfeuil et estragon- Jus de homard, Pernod et concassé de tomates- Jus de homard parfumé à la citronnelle et au gingembre

Quantité500 ml20 g10 ml50 ml

IngrédientsKNORR PROFESSIONAL Jus de Homard 1lThymMAILLE Vinaigre de Xérès « Réserve » 7°Huile d’olive

Faire réduire le Jus de Homard KNORR PROFESSIONAL d’un quart, avec le thym.

Passer le tout au chinois étamine.

Ajouter le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive.

Emulsionner le tout et rectifi er l’assaisonnement si besoin.

Suggestion

Saint-Jacques poêléesSauce homardine aux morilles


POISSON

Pour 10 portions

Sauce homardine aux morilles

Pour optimiser votre coût portion ou privilégier les produits de saison, vous pouvez remplacer :

- les morilles par un champignon de saison - les Saint-Jacques par des pétoncles

Quantité50 g20 g100 g50 ml500 ml100 ml

IngrédientsEchalotesBeurreMorilles fraîchesCognacKNORR PROFESSIONAL Jus de Homard 1lCrème fraîche épaisse

Ciseler les échalotes et les faire suer dans le beurre.

Ajouter les morilles lavées et coupées en deux. Bien faire sauter le tout.

Déglacer et fl amber avec le cognac. Bien laisser réduire.

Ajouter le Jus de Homard KNORR PROFESSIONAL. Laisser cuire 2 mn.

Ajouter la crème épaisse.

Rectifi er l’assaisonnement si besoin.

Suggestion

Filet de bœufVIANDE ROUGE


Jus de veau aux girolles et vermouth

Pour 10 portions

Jus de veau aux girolles et vermouth

Quantité30 g30 g200 g50 ml500 ml

IngrédientsEchalotesBeurreGirolles fraîchesVermouthKNORR PROFESSIONAL Jus de Veau 1l

Faire suer les échalotes ciselées dans le beurre.

Ajouter les girolles bien lavées et faire sauter le tout.

Déglacer avec le vermouth et incorporer le Jus de Veau KNORR PROFESSIONAL.Laisser cuire 2 mn.


Créez la différence autour d’un fi let de bœuf avec le Jus de Veau KNORR PROFESSIONAL :

- Jus de Madère et échalotes- Jus de veau et champignons de Paris- Jus de veau aux quatre poivres, monté au beurre

Suggestion

Cœur de rumsteakSauce câpres et céleri


VIANDE ROUGE

Pour 10 portions

Sauce câpres et céleri

Les câpres Capucines sont issues des boutons fl oraux des capucines, que l’on a confi ts dans du vinaigre, saumurés ou conservés dans du vin. Plus elles sont petites, plus leur saveur est délicate et leur arôme prononcé. Elles sont très présentes dans la cuisine méridionale.

Quantité100 g20 g20 g500 ml

IngrédientsCéleri raveCâpres CapucinesBeurreKNORR PROFESSIONAL Jus de Veau 1l

Eplucher le céleri et le tailler en brunoise.

Rincer les câpres à l’eau froide.

Faire suer la brunoise de céleri avec le beurre, incorporer les câpres.

Déglacer le tout avec le Jus de Veau KNORR PROFESSIONAL. Laisser cuire 5 mn.

Rectifi er l’assaisonnement.

Le saviez-vous ?

EntrecôteSauce échalote au persil plat


VIANDE ROUGE

Pour 10 portions

Sauce échalote au persil plat

Quantité100 g80 ml400 ml30 g5 g

IngrédientsEchalotesVin blancKNORR PROFESSIONAL Demi-glace 1lBeurrePersil plat

Emincer les échalotes fi nement et les faire colorer à feu moyen.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.

Ajouter la Demi-glace KNORR PROFESSIONAL. Laisser cuire 2 mn.

Monter la sauce au beurre et rectifi er l’assaisonnement si besoin.

Ajouter le persil plat ciselé au dernier moment.

Vous pouvez également retravailler le Jus de Veau KNORR PROFESSIONAL et accompagner une entrecôte d’un :

- Jus de veau et pleurotes- Jus de veau et graines de moutarde, monté au beurre- Jus de veau, oignon rouge et vinaigre balsamique

Suggestion

Magret de canardJus de poulet aux saveurs asiatiques

VOLAILLE


Pour 10 portions

La Mise en Place Thaï révèle la subtilité d’un bouquet aromatique asiatique : basilic thaï, gingembre, citronnelle et noix de cajou.

Jus de poulet aux saveurs asiatiques

Quantité500 ml20 g5 g

IngrédientsKNORR PROFESSIONAL Jus de Poulet 1lKNORR Mise en place ThaïCoriandre fraîche

Faire chauffer le Jus de Poulet KNORR PROFESSIONAL.

Ajouter la Mise en Place Thaï et laisser infuser quelques minutes.


Au dernier moment, ajouter la coriandre hachée.

Créez la différence autour d’un magret de canard avec le Jus de Poulet KNORR PROFESSIONAL :

- Jus de porto- Jus de miel parfumé au thym- Jus de citronnelle et gingembre

Suggestion

Poitrine de pintadeJus de poulet à la menthe et vinaigre de tomate


VOLAILLE

Pour 10 portions

Jus de poulet à la menthe et vinaigre de tomate

Quantité500 ml150 ml5 g20 ml

IngrédientsKNORR PROFESSIONAL Jus de Poulet 1lCrème fraîche épaisse Menthe fraîcheVinaigre de tomate

Faire réduire d’un quart le Jus de Poulet KNORR PROFESSIONAL.

Ajouter la crème et laisser cuire 5 mn.

Ciseler la menthe lavée et l’incorporer.

Au dernier moment, incorporer le vinaigre de tomate.


Vous pouvez remplacer le vinaigre de tomate par des cubes de tomate confi te.

Pour varier votre carte, vous pouvez également accompagner une volaille en déclinant le Jus de Poulet KNORR PROFESSIONAL :

- Jus de Banyuls- Jus de poulet, miel et citron- Jus d’échalotes et thym citronné

Suggestion

Souris d’agneau rôtie Jus de veau vinaigré au poivre rose

VIANDE ROTIE


Pour 10 portions

Jus de veau vinaigré au poivre rose

Quantité500 ml20 ml5 g10 g

IngrédientsKNORR PROFESSIONAL Jus de Veau 1lMAILLE Vinaigre Balsamique de Modène 6°Baies rosesBeurre

Faire réduire 5 mn le Jus de Veau KNORR PROFESSIONAL.

Ajouter le vinaigre balsamique et les baies roses.

Laisser reposer 5 mn.

Monter au beurre, rectifi er l’assaisonnement si besoin.

Les baies roses, aussi appelées poivre rose, sont les fruits d’un arbre originaire d’Amérique du Sud. Ils sont cueillis à maturité puis séchés. Les baies roses sont parfumées, légèrement sucrées et peu piquantes. Elles sont aujourd’hui essentiellement cultivées à la Réunion, d’où leur surnom d’« Or rose de la Réunion ».

Le saviez-vous ?

Quasi de veau braiséInfusion aromatique et jus de poulet


VIANDE ROTIE

Pour 10 portions

Infusion aromatique et jus de poulet

Quantité30 g15 g500 ml1 g

IngrédientsAilRomarin fraisKNORR PROFESSIONAL Jus de Poulet 1lPiment d’Espelette

Laver le romarin frais et les gousses d’ail.

Faire chauffer le Jus de Poulet KNORR PROFESSIONAL et incorporer l’ail et le romarin.

Laisser infuser 15 mn et passer au chinois étamine.

Ajouter le piment d’Espelette et rectifi er l’assaisonnement si besoin.

Pour gagner du temps dans la préparation des gousses d’ail, remplacez les par la Mise en Place Ail.

Le Piment d’Espelette se distingue par un subtil équilibre en délicatesse aromatique et force de caractère : l’expression des parfums évoquant la tomate, le pain grillé ou encore le foin séché associée à un piquant chaud sans agressivité en fait une épice d’exception qui le distingue des autres piments.

Suggestion

Le saviez-vous ?

Surprenez vos clients et créez la différence avec les jus’cières !Laissez à vos clients le plaisir d’apporter eux-mêmes la touche fi nale à leur plat, en servant vos jus à part, dans des jus’cières au design adapté à la philosophie de votre cuisine.

Servir les jus à part permet de les mettre en valeur et offre à vos clients la possibilité de choisir la quantité de jus qui correspond à leur envie.

Vous pouvez aussi créer la différence lors du service, en versant le jus au dernier moment, devant vos clients.

Les jus’cières !

Pour plus d’informations :Foodsolutions chez Unilever France - 23, rue François Jacob 92842 Rueil-Malmaison Cedex

Retrouvez toutes nos idées recettes et des informations sur nos produits sur : www.unileverfoodsolutions.frKNORR, KNORR PROFESSIONAL JUS et Unilever Foodsolutions sont des marques déposées.

Editeur responsable : Unilever foodsolutions - RCS Nanterre B552 119 216

Nom

Jus de Veau

Jus de Poulet

Jus de Homard

Demi-glace

Brique de

1 L

1 L

1 L

1 L

Code distributeur

JPM

& A

ssoc

iés

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arke

ting-

desi

gn-c

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unic

atio

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03 8

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07/

2010

Inspirez-vous de nos recettes pour différencier votre carte avec des jus contemporains !

Comment créer la différence

Jus KNORR PROFESSIONAL ?avec les

Mode de conservation du produit : - Avant ouverture : Conserver la brique dans un endroit frais et sec (11-20°C),

à l’abri de la lumière et d’odeurs tenaces.

- Après ouverture : Le jus restant se conserve en chambre froide le temps d’un service, comme un produit frais. Il peut également être surgelé dans un récipient adapté.

Documents

FR - Book Recettes Jus Knorr Professional