Quelles seront les prochaines tendances de la gastronomie provençale ?

12 avril 2011Villa Archange

Le Cannet (Cannes)

Passionné de cuisine depuis l’âge de 12 ans,

Bruno Oger fait partie des jeunes chefs

cuisiniers les plus talentueux, les plus

créatifs et les plus prometteurs de la grande

cuisine française.

Wout Bru est un passionné, amoureux fou

de belles saveurs, qui a tout de suite séduit

par sa subtile cuisine, tout en équilibre,

mariant textures, couleurs et originalité

dans l’assiette.

“Ma cuisine qu’elle soit gastro ou bistro trouve ses racines dans la

cuisine classique du terroir provençal.”

“L’ingrédient bien au centre de l’assiette, j’aime le décliner sous

différentes textures où les jeux avec l’acidité jouent un rôle

primordial.”

Bruno Oger La Villa Archange

Wout Bru Maison Bru

Découvrez quatre recettes dedeux chefs d’exception

Dos de loup de Ligneau Caviar

par Bruno Oger

Dos de loup de Ligneau Caviar par Bruno Oger

Quantité Ingrédients

1 kg Dos de Loup

200 g Pommes de terre

1 pc Pomme verte

60 g Caviar

500 ml Huile d’olive vierge

10 g Knorr Carte Blanche Fonds de Volaille

10 g Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson

150 ml Vin blanc

40 ml Crème fraîche

Déclinaison en BrasserieEn brasserie, privilégiez le loup d’élevage (environ 5 fois moins cher) et remplacez le caviar par des ingrédients plus simples tels que des coquillages et/ou une purée de céleri.

Recette

PRéPaRation Pour 4 PErSoNNES

Préparer 100 ml de fonds blanc de volaille à base de Knorr Carte Blanche Fonds de Volaille.

Tailler des rectangles de pomme de terre, les pocher dans le fonds blanc de volaille.

Tailler des bâtonnets de pomme verte.

Poêler le dos de loup avec le filet d’huile d’olive.

Préparer le fumet de poisson à base de Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson et rajouter le vin blanc.

Faire réduire, rajouter la crème fraîche. Laisser réduire et rectifier l’assaisonnement.

Dresser les pommes de terre dans l’assiette. Déposer par-dessus le caviar en damier.

Placer les bâtonnets de pomme verte et poser dessus le dos de loup.

Verser autour la sauce vin blanc.

Décorer avec des micro-végétaux.

Préparation

Dressage

Rouget à la planchaglace à l’huile d’olive et jus de homard, tomates et crème parmesan

par Wout Bru

Quantité Ingrédients

4 pc Jaune d’œuf

200 ml Bouillon de homard

50 ml Huile de crustacés

1 pc Citron vert

Mayonnaise

Safran

Poivre de Cayenne

Purée d’ail

Rondelles de pain

Shiso

Chips de tomates

Tomates cerises

Sauce Vinaigrette Basilic Maille

Rouget à la plancha, glace à l’huile d’oliveet jus de homard, tomates et crème parmesan par Wout Bru

Recette

PRéPaRation Pour 4 PErSoNNES

PréparationCouper les tomates en dés, tailler en brunoise les olives noires.

Mélanger les tomates, les olives, les câpres, 15g de parmesan rapé, les pignons de pin et le sésame doré.

Réserver et ajouter à la minute les croûtons afin d’obtenir un crunch d’olives.

Préparer la rouille avec la mayonnaise, le safran et la purée d’ail. Réserver.

Mélanger le mascarpone avec 500 ml de lait et le reste de parmesan rapé. Passer le tout au thermomix. Réserver la crème de parmesan.

Réaliser la glace à l’huile d’olive au pacojet avec les jaunes d’œufs, le sucre, 250 ml de lait, le poudre de lait et 500 ml huile d’olive. Réserver.

Faire réduire la crème fraiche à 700 ml et le Jus de Homard Knorr Professional à 800 ml. Mélanger les deux.

Passer le tout au thermomix à 100°, refroidir à 60°, monter avec 350 ml huile d’olive Maille et l’huile de crustacés.

Ajouter le bouillon de homard au préalablement reconstitué, refroidir et passer au thermomix.

Assaisonner avec du citron vert, du poivre de Cayenne, de la moutarde, du poivre et du sel.

Refroidir, préparer au siphon la sauce homard sous forme d’espuma, faire chauffer légèrement au bain-marie. Réserver au chaud.

DressageServir le rouget sur un lit de crème de parmesan.

Dresser autour les rondelles de pain, le shiso, les chips tomates, la Sauce vinaigrette basilic Maille ainsi que les tomates cerises au préalablement marinées aigre-doux.

Ajouter le crunch d’olives, la rouille, la glace à l’huile d’olive et la sauce homard.

Déclinaison en BrasserieAfin d’optimiser votre prix de revient, limitez le nombre de mises en place et de manipulations. Par ailleurs, proposez à vos clients une portion de garniture plus généreuse, par exemple un assortiment de mini-légumes.

Quantité Ingrédients

4 pc Filets de Rouget (170 g/filet)

2 L Crème fraîche

1,5 L Knorr Professional Jus de Homard 1 L

100 g Croûtons bronze

50 g Tomates

35 g Olives noires

35 g Pignons de pin

25 g Câpres

95 g Parmesan rapé

15 g Sésame doré

750 ml Lait

180 g Mascarpone

850 ml Huile d’Olive Maille

60 g Sucre

20 g Poudre de lait

Entrecôte au beurre de pesto rouge et ketchup

Pommes de terre Pont Neuf

par Wout Bru

Quantité Ingrédients

600 g Noix d’entrecôte

150 g Mayonnaise

40 g Knorr Mise en Place Pesto Rouge

40 g Moutarde

50 g Crème fraîche

30 g Blancs d’œufs

20 g Beurre

10 g Pignons de pins

10 g Parmesan rapé

Quantité Ingrédients

10 g Panco

5 g Ketchup

4 pc Tomates (Cœur de bœuf)

50 g Échalote

Tabasco

Worchester

Vinaigre de Xérès

Entrecôte au beurre de pesto rouge et ketchupPommes de terre Pont Neuf par Wout Bru

Recette

PRéPaRation Pour 4 PErSoNNES

PréparationMélanger au thermomix les pignons de pin, le parmesan rapé, le panco et 10 g de Knorr Mise en Place Pesto Rouge.

Mélanger au batteur le beurre, le ketchup, un peu de Worchester et du Tabasco.

Rajouter le mélange de pignons, parmesan, panco et pesto rouge.

Réserver au froid la panade au pesto rouge.

Placer l’entrecôte sur la plancha. Saisir.

Y déposer quelques lamelles de panade au pesto rouge. Passer 2 à 3 minutes au four à 220°.

Laisser reposer sur une grille.

Mélanger au thermomix la mayonnaise, la moutarde, 30 g de Knorr Mise en Place Pesto Rouge, la crème fraîche et les blancs d’œufs.

Mettre dans un siphon, charger les cartouches et réserver au froid l’espuma de pesto rouge et de moutarde.

Préparer un tartare de tomates: monder, épépiner et couper les tomates. Assaisonner avec des échalotes, du vinaigre Xérès, du poivre et du sel. Réserver.

DressageServir l’entrecôte, en tranche épaisse, au milieu de l’assiette.

Dresser le tartare de tomates, la pomme pont neuf ainsi que l’espuma de pesto rouge et de moutarde sur le côté.

Déclinaison en BrasserieEn brasserie, vos clients s’attendront à une portion plus généreuse de viande, accompagnée par une garniture traditionnelle et simple.

Noix de Coquilles Saint Jacques aux Oursins

par Bruno Oger

Tailler le céleri en rectangles, les blanchir. Réserver.

Préparer quelques boules d’eau de mer avec les langues d’oursin (1 g d’agar agar pour 100 ml de liquide).

Poêler les noix de Saint Jacques à la plancha.

Préparer le fumet de poisson à base de Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson et rajouter le vin blanc.

Faire réduire, rajouter la crème liquide.

Au moment de servir, ajouter l’encre de seiche et monter la sauce au beurre.

Placer le céleri au centre de l’assiette, les boules sur le côté, déposer les Noix de Saint Jacques.

Verser ensuite la sauce à l’encre de seiche sur le côté.

Préparation

Dressage

Noix de Coquilles Saint Jacquesaux Oursins par Bruno Oger

Quantité Ingrédients

8 pc Belles Noix de Saint Jacques

8 pc Langues d’oursin

150 g Céleri boule

300 ml Encre de seiche

100 ml Eau de mer

10 g Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson

150 ml Vin blanc

40 ml Crème liquide U.H.T.

40 g Beurre

2 g Agar agar

Déclinaison en BrasserieVous pouvez proposer une garniture plus simple et généreuse, par exemple une julienne de carottes et céleri, roquette et pousses de soja. De même, vous pouvez ajouter un élément de service en servant en salle un bouillon en saucière.

Recette

PRéPaRation Pour 4 PErSoNNES

NOTES