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Guide recetteassaisonnements,sauces vinaigrette, jus, fonds & bouillons

MENU

A chaque service, différenciez votre carte en un seul geste !

MENUGASTRONOMIQUE

Agé de 41 ans, ce belge d’origine est installé en Provence depuis près de 10 ans. Après avoir travaillé dans de prestigieux restaurants (Mas des Herbes Blanches, L’Oustau de Baumanière chez Jean-André Cha-rial, l’Auberge de Provence à Londres…), Wout a ouvert son propre établissement, Le Bistrot d’Eygalières, près d’Avignon. En 2005, il décroche sa deuxième étoile Michelin. Depuis juillet 2009, Wout a ouvert la Maison Bru, hôtel de neuf chambres avec son restaurant gastronomique 1 étoile, Chez Bru.

Wout Bru

Phot

o : K

ris

Vle

gels

St Jacques à la plancha, crème carottes et miso,

crème et vinaigrette aux échalotes

par Wout Bru

Suggestions & astucesEn brasserie, afi n de réduire le coût moyen par portion, retirer la raviole d’huîtres et

de crabe, et proposer cette recette en entrée.

rEcEttE

PrÉParatiOn POUR 4 PORTIONS

COÛT MOYENPAR PORTION

7,80C_

Quantité Ingrédients

2 Œufs

4 Jaunes d’œufs

4 g Agar agar

5 g Knorr Mise en Place Echalote

5 g Knorr Bouillon de Légumes granulé

15 g Crabe

20 g Tapioca cru

30 g Jus de citron

30 g Huîtres

30 g Moutarde


50 g Soja

75 g Oignon

5 ml Vinaigre de sushi

15 ml Huile d’olive

300 g Carottes

8 pc Noix de St Jacques (20-30)

400 ml Huile de pépin de raisin

250 ml Eau

Ciboulette

Feuilles de citron

Vanille Bourbon

PréparationPour réaliser la crème de carottes, suer des oignons avec des carottes et mouiller à hauteur avec du bouillon de légumes. Après cuisson, passer au thermomix avec un peu de vanille et monter à l’huile d’olive.

Faire une vinaigrette, façon mayonnaise, en utilisant la Mise en Place Echalote, la moutarde, le jus de citron et les œufs, le tout assaisonné, puis monter avec l’huile de pépin de raisin.

Pour préparer la marinade des St Jacques, mélanger une cuillère à soupe d’huile d’olive, une cuillère à café de vinaigre de sushi, 5 g de Mise en Place Echalote. Assaisonner avec la ciboulette et des feuilles de citron haché.

Cuire le tapioca et mélanger avec un peu de vinaigrette aux échalotes.

Couper les huîtres, le wakamé et le crabe en fi ne brunoise. Mélanger et assaisonner si besoin.

Mélanger l’eau, le soja et l’agar agar puis porter à ébullition pour faire la gelée de soja.

Faire des ravioles avec le mélange et la gelée de soja.

DressagePoêler deux St Jacques à la plancha, mettre par dessus le mélange tapioca et vinaigrette.

Mettre la crème de carottes et la crème d’échalotes sur l’assiette à l’aide d’une poche.

Ajouter la raviole.

Décorer avec des lamelles de carottes marinées à l’aigre doux.

Terminer avec des chips carottes-vanille-miso.

St Jacques à la plancha, crème carottes et miso, crème et vinaigrette aux échalotes par Wout Bru

MENUGASTRONOMIQUE

Blanquette de ris de veau,aux champignons et lard gras

Né en 1966 à Lorient, Bruno a travaillé 7 ans avec Georges Blanc (3 étoiles Michelin à Vonnas en Bresse). Il crée en 1995 la Villa des Lys, restaurant gastronomique au sein d’un palace de la Croisette à Cannes. Il décroche en 1997 sa première étoile. En 2000, il est élu Meilleur cuisinier français de l’année par le Gault Millau. En 2005, il décroche sa seconde étoile au guide Michelin. Actuellement, Bruno est le chef de deux restaurants, le bistrot des Anges au Cannet (Cannes) et La Villa d’Archange pour laquelle il vient de décrocher2 étoiles au guide Michelin.

Bruno Oger

Phot

o : K

ris

Vle

gels

par Bruno Oger

Pocher les ris de veau, taillez-les en gros dés, puis les faire

sauter au beurre demi-sel avec les champignons.

Faire réduire le fonds de volaille, ajouter la crème fraîche et le

vin blanc sec puis verser le tout dans le sautoir, laisser mijoter

l’ensemble pendant 30 minutes avant de servir.

Dressage

Verser les ris de veau dans une assiette creuse, déposer par-

dessus la tranche de lard poêlé et parsemer le tout avec le

persil plat haché.

Suggestions & astuces

Gardez le coeur de la parure de ris de veau pour le restaurant gastronomique et utilisez les extrémités des ris de veau pour le Bistrot.

Vous pouvez verser par-dessus un fi let de Fonds de Veau Knorr Carte Blanche en pâte pour donner de la couleur.

Blanquette de ris de veau, aux champignons et lard gras par Bruno Oger

rEcEttE



12,00C_


600 g Ris de veau

200 g Champignons de Paris

200 ml Knorr Carte Blanche Fonds de Volaille

40 g Crème fraîche

100 g Lard gras

20 g Persil plat

30 g Beurre demi-sel

30 ml Vin blanc sec

Pigeon, légumes de saison,sauce aigre-douce

MENUGASTRONOMIQUE


2 kg Pigeon

2 kg Pomme de terre

1 kg Mini courgette

1 kg Mini carotte

400 g Miel

100 g Beurre

400 ml Vinaigre de Vin Rouge Vieilli Maille


10 g Coriandre en grain

10 g Poivre noir

10 g Cannelle en poudre

10 g Piment rouge frais

5 g Anis étoilé entier

50 ml Knorr Professional Jus de Veau

200 ml Eau

Pigeon, légumes de saison,sauce aigre-douce

Cuire les pigeons à 62°C pendant 90 minutes, réserver.

Réaliser une marinade avec les ingrédients suivants : Vinaigre de Vin Rouge Vieilli Maille, eau, miel, coriandre, poivre, anis, cannelle et le piment rouge. Faire réduire à l’état de sirop et mouiller avec le Jus de Veau Knorr Professional. Faire réduire puis rectifi er l’assaisonnement et réserver au chaud.

Préparer les mini-légumes, tailler les pommes de terre en cylindre et faire braiser, réserver.

Découper le pigeon et dresser harmonieusement avec les légumes, accompagner de la sauce aigre-douce.

Décorer avec des jeunes pousses.

Suggestions & astucesPour obtenir une sauce avec une note plus fruitée, émulsionner en fi nition le jus de

veau avec une des Sauces Vinaigrette Maille.

rEcEttE



5,83C_

Barbue, croûte aux herbes méditerranéennes,

crème de brocoli, émulsion de homard

MENUGASTRONOMIQUE

Barbue,croûte aux herbes méditerranéennes, crème de brocoli, émulsion de homard

Suggestions & astucesUtiliser un Bouillon de Légumes Knorr Professional pour la cuisson de vos légumes.

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PrÉParatiOn POUR 10 BROCHETTES


5,46C_


2 kg Filet de barbue

2 kg Brocoli

1,5 kg Asperge « Val de loire »

1 L Knorr Professional Jus de Homard

500 g Chapelure

100 g Beurre

100 g Amora Moutarde de Dijon


50 g Knorr Mise en Place Bouquet de Provence

10 g Knorr Mise en Place Estragon

10 g Menthe fraîche

200 ml Planta Fin Professionnel Liaison et Foisonnement


5 g Ail

Réaliser la croûte aux herbes avec la chapelure, les Mises en Place Ail et Bouquet de Provence et la Moutarde de Dijon.

Portionner et paner les fi lets de barbue, réserver.

Réaliser une crème de brocoli avec la Mise en Place Estragon et la menthe fraîche. Réserver au chaud.

Faire réduire le Jus de Homard Knorr Professional, crémer, monter au beurre puis réserver.

Cuire les asperges à l’anglaise et réserver.

Poêler les fi lets de barbue sur une face, dresser sur assiette, disposer un bouquet d’asperges, la crème de brocoli et arroser avec l’émulsion de homard.

MENUTRADITIONNEL

Tartare de langoustines snacké,acidulé fruits rouges

Hacher au couteau la chair de langoustine, ajouter les échalotes et le gingembre ciselés fi nement, les herbes fraîches, le Tabasco® Rouge et une partie de la Sauce Vinaigrette Cassis Framboise Maille.

Rectifi er l’assaisonnement si nécessaire.

Former les tartares à l’aide d’un emporte pièce et snacker rapidement, puis déglacer avec la Sauce Vinaigrette Cassis Framboise restante.

Dresser sur assiette le tartare, disposer le mesclun autour et arroser avec la Sauce Vinaigrette Maille tiède.

Tartare de langoustines snacké,acidulé fruits rouges


2 kg Queue de langoustine

500 g Mesclun

40 g Echalote

20 g Ciboulette

20 g Cerfeuil

20 g Coriandre fraîche

5 g Gingembre frais

100 ml Maille Sauce Vinaigrette Cassis Framboise


5 ml Sauce Pimentée Tabasco® Rouge

Suggestions & astucesVarier les assaisonnements en fonction des saisons en utilisant les différentes

recettes de Sauces Vinaigrette Maille.

rEcEttE



2,72C_

MENUTRADITIONNEL

Gravlaks de cabillaud,légumes pickels

Gravlaks de cabillaud,légumes pickels

Mélanger la coriandre graine et l’anis avec la Sauce Vinaigrette Jalapeno Gingembre.

Laisser mariner les fi lets de cabillaud pendant 6 heures au frais.

Rincer, éponger et laisser reposer le cabillaud afi n que les arômes se diffusent.

Trancher fi nement le cabillaud et disposer les tranches, puis parsemer de fl eur de sel.

Tailler les légumes de différentes formes. Mélanger l’eau, le vinaigre, la coriandre, la Mise en Place Gingembre et faire bouillir. Laisser infuser et verser sur les légumes.

Passer au frais pendant 2 heures, égoutter et servir.

Envoyer le gravlaks et les légumes et proposer la Sauce Vinaigrette à part.

Suggestions & astucesCette recette se réalise également avec d’autres poissons à chair ferme.

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2,62C_


1,6 kgDos de cabillaud surgelé

300 g Sucre en poudre

200 g Carotte

200 g Poivron rouge

200 g Radis

200 g Chou-fl eur

200 g Poivron vert


100 g Knorr Mise en Place Gingembre

100 g Coriandre fraîche

800 ml Maille Sauce Vinaigrette Jalapeno Gingembre

400 ml Aigre d’alcool

20 g Coriandre en grain

5 g Anis étoilé entier

1,5 L Eau

MENUTRADITIONNEL

Suprême de canard rôti,la cuisse braisée, tian de figue et butternut

Suprême de canard rôti,la cuisse braisée, tian de fi gue et butternut

Suggestions & astucesRéalisez une tartine ou toast avec du foie gras et foie de canard, ainsi que de

la Mise en Place Echalote Knorr.

rEcEttE

PrÉParatiOn POUR 10 PORTIONSCOÛT MOYENPAR PORTION

3,70 C_


2 kg Canard entier

1 kg Potiron

500 g Figue fraîche


100 g Beurre

100 g Ciboulette

700 ml Vin rouge « Côtes du Rhône »

50 g Knorr Jus de Veau Lié

20 g Thym

Lever les suprêmes et les cuisses de canard. Incorporer le vin rouge et laisser mariner pendant 12 heures. Braiser à 140°C, réserver.

Faire réduire le vin rouge et ajouter la Mise en Place Echalote et le Jus de Veau Lié Knorr préalablement reconstitué. Laisser réduire et lier avec un peu de sang de canard, réserver.

Tailler les fi gues en rondelles de 5 mm, réserver.

Tailler des disques de potiron de même diamètre et faire étuver avec le beurre et le thym.

Tailler le reste en petit dés et faire une compotée. Assaisonner et réserver.

Cuire les suprêmes pendant 5 minutes à 220°C, puis les tailler en aiguillettes.

Dresser sur assiette un tian de fi gues et de potiron, une cuisse de canard confi te et les aiguillettes. Verser la sauce autour.

MENUTRADITIONNEL

Caille farcie aux champignons des bois,

pain perdu au thym

Caille farcie aux champignons des bois,pain perdu au thym

Faire tremper les champignons, rincer, laver.

Hacher grossièrement les champignons et les faire revenir avec la Mise en Place Knorr Echalote et le persil haché. Assaisonner et réserver.

Désosser entièrement les cailles puis assaisonner et farcir avec les champignons.

Colorer et fi nir la cuisson au four à 220°C pendant 10 minutes. Réserver.

Déglacer avec le Jus de Veau Lié Knorr préalablement reconstitué. Faire réduire, chinoiser, monter au beurre et réserver au chaud.

Tremper le pain dans le lait, les œufs et le thym puis poêler au beurre.

Détailler des cercles de feuille de brick, saupoudrer de paprika et passer au four.

Dresser le pain perdu au centre d’une assiette, trancher la caille en deux, surmonter d’un disque de brick et verser un cordon de sauce.

Suggestions & astucesPour une bonne tenue de la farce utiliser l’appareil Terrines/Souffl és/Gratins Knorr.

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2,59C_


1,9 kg Caille

500 g Pain de campagne

100 g Girolles fraiches

90 g Oeuf entier UHT

80 g Beurre

70 g Cèpe Bolet

50 g Feuille de brick


50 g Persil

50 g Trompettes de la mort sèches

25 g Knorr Jus de Veau Lié


10 g Quatre épices

500 ml Lait 1/2 écrémé U.H.T

500 ml Eau

MENU PLAT DU JOUR

Risotto,façon marinière

Suer un oignon ciselé, ajouter le poivron rouge et la Sauce Tomatella Knorr, laisser cuire et mixer puis réserver.

Cuire les moules façon marinières et les palourdes, décortiquer et réserver dans le jus et fi ltrer.

Cuire les langoustines dans un peu d’huile d’olive, décortiquer et réserver.

Faire suer l’oignon ciselé, ajouter le riz et nacrer. Ajouter la Mise en Place Ail et déglacer avec le jus des coquillages.

Mouiller petit à petit avec le Fumet de Poisson Knorr Carte Blanche bouillant préalablement reconstitué.

Une fois le risotto cuit, ajouter les moules, les palourdes, les pistes et rectifi er l’assaisonnement.

Dresser le risotto dans une assiette creuse, déposer les langoustines, quelques moules et palourdes en coquille et disperser un peu de sauce tomate.

Disposer quelques pluches en fi nition.

Suggestions & astucesVous pouvez également utiliser un Fonds de Blanc de Volaille Knorr pour le

mouillement du risotto.

Risotto,façon marinière


1 kg Riz risotto

1 kg Pistes

400 g Knorr Base Tomate Cuisinée Tomatella

300 g Palourdes

200 g Queue de langoustine

200 g Moules de Bouchot

100 g Oignon cru


80 g Poivron rouge

60 g Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson

500 ml Vin blanc (11°C)

20 g Knorr Mise en Place Ail


2,5 L Eau

rEcEttE



2,59C_

MENU PLAT DU JOUR

Sandre rôti à la fleur de sel,jus de poulet à la crème

Sandre rôti à la fl eur de sel,jus de poulet à la crème

Tailler en gros bâtonnets les jeunes poireaux, ciseler la ciboulette et réserver.

Marquer les fi lets de sandre, débarrasser, fi lmer et cuire vapeur à 70°C pendant 5 minutes, réserver.

Faire réduire légèrement le Jus de Poulet Knorr Professional et ajouter la crème fouettée.

Faire tomber les poireaux et dresser sur assiette. Poser dessus le sandre et verser le jus de poulet crémé, parsemer de ciboulette ciselée et de fl eur de sel.

Suggestions & astucesPour une recette plus festive ajouter de la brisure de truffe.


1,2 kg Filet de sandre surgelé

1 kg Poireau

1 L Knorr Professional Jus de Poulet

100 g Ciboulette

200 ml Crème liquide U.H.T

rEcEttE

PrÉParatiOn POUR 10 PORTIONSCOÛT MOYENPAR PORTION

2,21 C_

MENU PLAT DU JOUR

Mille-feuille de canard, passion,pommes granny smith

Mille-feuille de canard, passion,pommes granny smith

Suggestions & astucesPour accompagner cette recette, vous pouvez réaliser une mayonnaise à partir du Jus de Homard Knorr Professional.


2 kg Confi t de canard

1 kg Pomme Granny

300 g Quinoa

100 g Fruits de la Passion

100 g Echalote

500 ml Maille Sauce Vinaigrette Fruit de la Passion

20 g Ciboulette

5 ml Sauce Pimentée Tabasco® Rouge

rEcEttE



2,54C_

Emietter le confi t de canard et réserver.

Tailler les pommes granny smith en brunoise et ciseler fi nement l’échalote, réserver.

Cuire le quinoa, égoutter et laisser refroidir avant de mélanger. Incorporer l’échalote et réserver.

Assaisonner légèrement le confi t de canard avec la Sauce Vinaigrette Fruit de la Passion Maille et quelques gouttes de Tabasco Rouge®.

Dresser à l’aide d’un emporte pièce, le canard, le quinoa et les pommes. Renouveler l’opération.

Assaisonner avec la Sauce Vinaigrette Fruit de la Passion Maille autour et ajouter quelques graines du fruit.

En décoration placer une tuile safranée et des jeunes pousses.

MENU PLAT DU JOUR

Gigotins de volaille rissolés et artichaut,

bouillon lié à l’ail

Gigotins de volaille rissolés et artichaut,bouillon lié à l’ail

Reconstituer le Fumet de Poisson Knorr Carte Blanche dans l’eau bouillante et réserver.

Tailler les artichauts en deux, ajouter la garniture aromatique et suer à couvert. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec une partie du Fumet de Poisson Knorr Carte Blanche. Cuire à couvert et réserver.

Réaliser les gigotins de volaille et pocher dans la partie restante du Fumet de Poisson avec le jus de cuisson des artichauts. Débarrasser et réserver.

Faire réduire, crémer le bouillon et lier avec la purée d’artichauts. Assaisonner et réserver.

Confi re l’ail dans le beurre fondu pendant 1 heure à feu doux, égoutter puis tamiser. Assaisonner et réserver.

Faire colorer les gigotins de volaille.

Dresser dans une assiette creuse la purée d’ail, les gigotins et les artichauts. Napper de sauce et parsemer de croûtons et persil frit.

Suggestions & astucesVous pouvez également réaliser cette recette avec un Fonds Blanc de Volaille ou de

Veau Knorr.

rEcEttE



1,91 C_


2 kg Aileron de poulet

1,5 kg Artichaut violet

500 g Ail

500 g Pain de mie sans croûte

500 g Fonds d’artichaut 3/1

300 g Beurre

100 g Carotte

100 g Oignon cru

100 g Céleri branche


100 g Poitrine fumée

50 g Persil plat

400 ml Crème liquide U.H.T

300 ml Vin blanc

20 g Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson

20 g Thym

10 g Laurier feuille

1 L Eau

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2011

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Plat PrinciPal

Date :

Distributeur / Date de livraison :

Nom du client / Etablissement :

Email :

Nom du vendeur :

Jus Knorr Professional Jus de Homard - 6 - (brique 1L)

Jus de Poulet - 6 - (brique 1L)

Jus de Veau - 6 - (brique 1L)

Demi-glace - 6 - (brique 1L)

Knorr Fonds en pâte Carte Blanche

Jus de Veau Lié - 6 - (boîte 1 kg) - Jusqu’à 28 L

Fonds Brun Lié - 6 - (boîte 1 kg) - Jusqu’à 33 L

Fonds de Volaille - 6 - (boîte 1 kg) - Jusqu’à 50 L

Fumet de Poisson - 6 - (boîte 1 kg) - Jusqu’à 50 L

Knorr Professional Bouillon

Poule - 6 - (boîte 800g) - 20 L

Boeuf - 6 - (boîte 800g) - 30 L

Légumes - 6 - (boîte 800g) - 20 L

Knorr Sauces Classiques Déshydratées

Poivre - 6 - (boîte 900 g) - 10,4 L

Echalote - 6 - (boîte 900 g) - 6,4 L

Hollandaise - 6 - (boîte 825g) - 8,5L

Roquefort - 6 - (boîte 780g) - 10,7L

Knorr Sauces Mères

Tomatella - 6 - (boîte 2 kg)

Knorr Fonds déshydratés

Jus de Veau Lié - 6 - (boîte 750g) - 15 à 30 L

Fonds Brun Lié - 6 - (boîte 750g) - 15 à 30 L

Fonds Blanc de Volaille - 6 - (boîte 750g) - 30 à 50 L

Fumet de Poisson - 6 - (boîte 750g) - 30 à 50 L

Fumet de Crustacés - 6 - (boîte 750g) - 15 à 30 L

Fonds Blanc de Veau - 6 - (boîte 750g) - 15 à 30 L

Fonds de Volaille Lié - 6 - (boîte 750g) - 15 à 30 L

Knorr Jus déshydratés

Jus de Poulet déshydraté - 6 - (boîte 750g) - jusqu’à 30 L

Jus d’Agneau déshydraté - 6 - (boîte750g) - jusqu’à 30 L

Sauces chaudes

Assortiment produits, de l’entrée au dessert !

NOUVEAU

2011

Mise en Place

Échalote - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

Basilic - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

Pesto Rouge - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

Pesto - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

Curry - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

Thaï - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

Aneth - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

Gingembre - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

Ail - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

Estragon - 2 - (pot 340g) - jusqu’à 240 portions

Roux et Liaisons

Roux Blanc - 6 - (boîte de 1 kg) - 12,5 à 50 L

Maïzena Format Restauration - 12 - (boîte 700 g)

Assaisonnements

Aides culinaires

Crèmes végétales Planta Fin Professionnel Liaison

et Foisonnement 1 L - 6 - (brique 1 L)

Planta Fin Professionnel Cuisson 1 L - 6 - (brique 1 L)

Margarine Fruit d’Or Barquette - 12 - (barquette de 1 kg)

Autre----------------------------------------------------------------------------------

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Tabasco®

Tabasco® Rouge 350 ml - 12 - (fl acon de 350 ml)

Tabasco® Rouge 57 ml - 12 - (fl acon de 57 ml)

Maille Sauces Vinaigrette

Balsamique Fraise - 6 - (bouteille 1L)

Agrumes - 6 - (bouteille 1L)

Basilic - 6 - (bouteille 1L)

Cassis Framboise - 6 - (bouteille 1L)

Sésame Soja - 6 - (bouteille 1L)

Fruit de la Passion - 6 - (bouteille 1L)

Jalapeno Gingembre - 6 - (bouteille 1L)

Amora Sauces Salades & Sandwiches

Caesar - 6 - (bouteille 1L)

Bulgare - 6 - (bouteille 1L)

Bleu - 6 - (bouteille 1L)

Tomate, Poivron, Ciboulette - 6 - (bouteille 1L)

Miel et Moutarde à l’ancienne - 6 - (bouteille 1L)

Sauces froideset condiments

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NOUVEAU

2011

Mes astuces

Retrouvez tout le savoir-faire de Maille dans cette sélection unique

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Utilisation à chaud et à froid.

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David Zuddas

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