La gazette des RestauR ants J'go - automne 2009 - numéRo 18

De même que l’arrière-boutique est plus riche que la boutique, l’arrière-cour plus tranquille que la cour, l’arrière-ban plus solide que le banc, l’arrière-salle plus secrète que la salle, l’arrière-train plus exaltant que le train, l’arrière-pensée plus sincère que la pensée, l’arrière-pays plus authentique que le pays, et l’arrière-goût plus prégnant que le goût, l’arrière-saison est préférable à toute saison. Votre gazette, qui aime les combats d’arrière-garde, les odeurs de sous-bois, de pourritures nobles et de potimarron que propage l’automne, n’en oublie pas pour autant de s’intéresser aux recherches d’avant-garde. Pour preuve, elle consacre cette saison une page entière aux recherches

menées par des scientifiques tout ce qu’il y a de plus pointus, qui s’appliquent à démontrer les bienfaits sur la santé de la consommation de jambon de porc ibérique. Les savants, en définitive, ne sont pas de si mauvais bougres. Le plus brillant d’entre eux, le grand Levi Strauss, disparu cet automne, a d’ailleurs théorisé en 1964 la dimension ethnologique de l’alimentation dans «Le cru et le cuit». Dans cet ouvrage, il écrit : «Le savant n’est pas l’homme qui fournit les vraies réponses ; c’est celui qui pose les bonnes questions.» Si «Quand est-ce qu’on mange ?», fait partie des bonnes, il y a incontestablement plus de savants au J’Go qu’au siège du CNRS.

L’automne, c’est bon

Le petit mondeOù l’on fait la connaissance de Valentin Pataux du J’Go Drouot, qui compte parmi les grandes âmes qui, à tout prendre, préfèrent boire de la piquette avec des copains que des grands crus avec des emmerdeurs.

Le grain de sel de Régis Où le Monsieur Cuisine du J’Go, fait, comme toujours, montre de sa science du simple et du bon avec les produits de saison.

Le plan de table Où l’on se dit qu’il doit faire bon dîner aux côtés du chroniqueur taurin Zocato, qui nous dresse un plan de table apte à réchauffer les cœurs et à rougir les trognes.

L’assiette Où l’on démontre, preuves à l’appui, que le jambon de porc noir a une action bénéfique sur le taux de cholestérol. On croyait la charcuterie bourreau du cœur, on la découvre, ici, amie de l’artère.

Les brèves Où l’on propage en quelques mots la vie trépidante des établissements J’Go. Au programme cet automne : du rugby à Drouot, du volley en ovalie et des ovins en estives.

Edito

Dernière minuteSi l’idée de faire un tour sur le site internet f lambant neuf du restaurant Pategrain vous effleure un de ces jours, sachez que sa consultation provoque u ne env ie de pou let rôt i difficilement contrôlable.Cela peut poser problème si vous vivez loin de Toulouse, où est installé ce sanctuaire du blanc lisse et de la peau craquante, où la salade est fraiche, les croutons aillé et les vins parfaitement accordés. Aveuglés par votre irrépressible désir de volaille, vous risqueriez de passer à côté de la démarche économique proche du commerce équitable de proximité, pourtant inédite et clairement exposée au fil des pages.Retenez donc bien qu’avant de don ner de s i n fos , le w w w.pategrain.com donne faim.

tagesGazette

L’assiette du j’Go

Pour qui sonne le gras ?(ou pourquoi le jambon de porc noir est bon pour la santé)

Après un demi siècle passé à lever le voile sur des réalités décevantes du type «La blette crue est meilleure pour la santé que l’onglet saignant à la confiture d’échalote», les chercheurs en nutrition s’intéressent désormais aux bienfaits de certaines catégories d’acides gras. Pour simplifier, et parce que la formation littéraire du rédacteur de cette gazette l’oblige à réfréner ses élans scientifiques, (je peux en revanche citer du Rabelais, parce que c’est davantage mon rayon : « Le mal temps passe et retourne le bon, pendant qu’on trinque autour de gras jambon ») sachez qu’il convient de différencier les bonnes graisses des mauvaises, comme on distinguait jadis les bons des méchants dans les westerns de John Ford. Il existe en réalité trois sortes de gras : les saturés, les mono insaturés et les polyinsaturés. Les premiers, bien qu’indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, présentent un danger pour la santé s’ils sont consommés à l’excès. On les trouve dans le lait entier, les fromages, la plupart des viandes (le bœuf en particulier) et la charcuterie (nous y reviendrons). Les médecins recommandent de leur préférer les gras des deuxième et troisième catégories (mono et polyinsaturés), présents notamment dans l’huile d’olive, les avocats, les noix, les graines, les poissons gras (thon, saumon, hareng, maquereau), et (nous y voilà) les viandes de canard, de porc ibérique et de porc noir gascon*. Gardons nous donc de mettre toutes les charcuteries dans le même panier (il y a bien des indiens gentils dans les westerns de John Ford), et essayons de comprendre pourquoi il est aberrant de laisser le gras du jambon (ne nies pas, ami lecteur, je t’ai vu faire) sur le rebord de l’assiette.

Des gras collatérauxInutile d’être docteur ès lipides ou prix Nobel de charcuterie pour constater les différences d’aspect, de saveur et de texture qui existent entre le gras d’une tranche de jambon ibérique

et, par exemple, celui d’une tranche de jambon cru industriel. Le gouffre nutritionnel et gustatif qui les sépare est dû non seulement à la race, mais aussi à l’alimentation et au mode d’élevage (grand air, herbe, céréales, glands et châtaignes pour le noir de Bigorre). Aussi, ce type de jambon contient-il 55% d’acide oléique, un acide mono-insaturé sans incidence sur le mauvais cholestérol (LDL), qui exerce en revanche une influence positive sur le bon (HDL). Des études récentes montrent en outre que les autres acides gras de ces jambons contribuent de façon importante à la baisse du taux de mauvais cholestérol. Il faut ajouter à ce tableau réjouissant, que ce porc (décidemment bienveillant) constitue une source non négligeable de minéraux et d’antioxydants, éléments qui ne sont pas étrangers aux vertus du régime méditerranéen. En conclusion, et sans commettre de contresens, on peut affirmer que la nature et la répartition des acides gras de ces jambons s’apparentent plus à celles de matières grasses végétales qu’animales.

Abracadagras !Pourtant, si Armand Touzanne, le directeur du Consortium du Noir de Bigorre qualifie «d’acte de barbarie» le fait de délaisser le gras de ce genre de jambon, si la caution morale de nos cuisines, Régis Daudignan, se contente de hausser les épaules quand on aborde le sujet, et si Denis Meliet, le patron des établissements J’Go, menace de son index puissant quiconque s’adonne en public à cet étrange habitude, ce n’est pas uniquement du fait de l'incongruité nutritionnelle de la chose, mais avant tout pour l’hérésie gustative qu’elle représente. Car le gras, aussi mal aimé soit-il, est au cœur de la transmission du goût. Il est celui qui, comme par magie, apporte l’onctuosité, le fondant et la douceur, celui qui dore les frites et fait croustiller la peau du poulet, celui qui entretient les saveurs en bouche comme la pédale forte prolonge le son du piano.

Ami lecteur, accroches-toi bien, car voilà que tel Galilée démontrant que la terre tourne autour du soleil, Fleming dévoilant la pénicilline ou Kennedy promettant la conquête de la lune, le J’Go y va de sa révélation fracassante, et balaie cent ansde certitudes en douze mots seulement : «Le gras de jambon de porc noir est bon pour la santé.» Une fois remis de ta surprise, et en moins de temps qu’il ne faut à deux copains pour en commander une assiette et l’engloutir, tu liras ci-dessous les détails de cette découverte inouïe, qui ouvre autant d’appétits que de perspectives.

NOUVELLES FRAîCHES

L’écran et les petitsUn match de rugby c’est comme un fromage de chèvre du Lot : frustrant si on rate l’entame et meilleur s’il est partagé. C’est la raison pour laquelle le J’Go Drouot diffuse sur grand écran les test-matchs estivaux et automnaux, les chocs du TOP 14 et les rencontres du Tournoi des VI nations. Le pain, le vin, l’amitié y sont toujours au rendez-vous, et même l’amour, puisqu’aimer, comme le couinait Saint-Exupéry, «c’est regarder ensemble dans la même direction».

L’appétit et les grandsBien que de souche gasconne, le J’Go ne limite pas son horizon à la mêlée fermée et à la passe en arrière. Il sait aussi reconnaître la grandeur d’âme et la valeur physique de sportifs de haut niveau qui marquent des points autrement qu’en aplatissant une grosse olive derrière une ligne blanche. D’où le partenariat de nos établissements avec les grands gaillards du Toulouse Volley (Spacer’s), dont l’immense appétit leur permet de tutoyer le patron et les sommets du championnat de France de Pro A.

Goûtons voir si l’ovin est bonL’automne est la saison du Doublon de l’A.O.C Barèges-Gavarnie, ce formidable mouton castré nourri à 99% d’herbe, qui connaît deux estives avant d’arriver à maturité, et produit une incomparable viande rougeoyante. Le J’Go lui réserve une place de choix au menu et à la carte. Sachez en profiter !

Si l’on excepte les gras trans, véritables Frankenstein de l’industrie agroalimentaire, qui pullulent dans les produits transformés et dont nous parlerons une autre fois, toutes les graisses nous sont vitales. Pour vivre heureux, il suffit d’apprendre à les distinguer, d’éviter les désagréments liés à leur consommation excessive, et de réactualiser en ces termes le vieil adage rabelaisien : «Le mal cholestérol passe et retourne le bon, pendant qu’on trinque, autour de gras jambon».

* Le porc ibérique (dont on fait les fameux Pata Negra, Bellota etc.) et le porc noir gascon (que vous dégustez au J’Go) sont deux races cousines issues du porc méditerranéen.

L’ESSENTIEL EN QUATRE POINTSPour ceux qui ont la flemme de lire mais veulent tout de même dé-battre des sujets de la gazette avec leurs voisins de table, voici ce qu’il faut retenir de cet article : •Lesacidesgrasoléiquesprésents

dans le jambon de porc noir relèvent plus de la matière grasse végétale que de la matière grasse animale.•Ces graisses insaturées exercent

un effet bénéfique sur le taux de cholestérol.•Le jambonde porc noir est une

source importante de minéraux et d’antioxydants.•Legrasjoueunrôlecapitaldans

la transmission du goût

Le petit monde de...

Valentin PatauxQu’ils taillent la vigne, conduisent les troupeaux où rôtissent les viandes, les personnages qui composent la famille du J’GO gagnent à être connus. D’où cette plaisante rencontre avec le jeune responsable du J’Go Drouot Valentin Pataux, fils de Paname, épris de l’île D’Yeu et grand amateur de plats mijotés, qui soigne les fêlures de l’existence à la chaleur de l’âtre, des marmites et des copains.

Ses fonds de cocotteValentin est un enfant du mijotage. Tous les dimanches, son père rentrait du marché les bras chargés de provisions, dont il tirait autant de plats mijotés qu’il y a de jours dans la semaine, grâce aux recettes héritées de sa mère et conservées dans une boîte en bois fermée par un crochet en fer. Daubes, pot-au-feu et plats en sauce ont ainsi illuminé ses diners d’enfant, et encouragé sa manie de racler les fonds de cocotte les soirs de patates au lard.

Ses fonds de frigoLe jeune homme n’a pas hérité le talent de son père pour les recettes élaborées, mais la passion de sa mère pour l’accommodement des fonds de frigo. Donnez-lui quatre restes : il cuisinera un festin.

Sa musique de fondPetit-fils de chef de chœur, fils de chanteuse soliste professionnelle et frère d’un choriste à la carrière duquel seule l’inexorable mue de l’adolescence put mettre un terme, Valentin aurait aimé, enfant, connaître la vie d’artiste: «Avec son chœur, mon frère a fait le tour de monde. Je rêvais de faire pareil. Manque de bol, j’avais une belle voix d’alto, une voix beaucoup trop difficile à travailler !».

Son sens de la formuleDemandez à Valentin de vous parler de lui : il vous dira deux choses : «Ce n’est pas parce que je rigole tout le temps que j’ai le sens de l’humour.» et «Je n’ai pas l’esprit de synthèse.» Puis, plus tard, il prononcera cette phrase qui révèlera exactement le contraire : «C’est pas pour faire des généralités, mais à Paris, les gens du Sud sont flics, restaurateurs, profs ou kinés, et souvent, ils s’appellent Fabien.»

Sa mèreÀ l’âge où l’on arbore des signes d’engagements provisoires, Valentin porte, en guise de serment éternel, la bague de fiançailles de sa mère défunte. La figure maternelle est chez lui omniprésente, qui prend tour à tour les traits de la mère aimante et ceux de la soliste au talent écrasant. Le récit qu’il fait des obsèques, célébrées dans une église de la Madeleine remplie d’artistes et de musiciens, résume le mélange d’amour d’enfant et de fierté d’adulte que lui inspire le souvenir de la disparue.

Ses sœursSes deux sœurs aînées sont très chères à son cœur. Il y a Dorothée, qui fait office de psy pour soigner les bleus à l’âme de la famille, et Constance, incarnation moderne de la Mademoiselle Jeanne de Frankin, avec qui elle partage la candeur et le port de lunettes de vue.

Son état d’esprit«Mieux vaut boire un mauvais vin avec un bon copain qu’un grand cru avec un emmerdeur.»

Son pays de CocagneValentin aime l’île d’Yeu parce qu’il y passe ses vacances depuis le plus jeune âge, parce qu’elle n’est pas reliée au continent par un pont comme l’île de Ré et parce qu’elle représente, pour le pur parisien qu’il est, une promesse estivale de paradis sur terre.

Ses goûts en vracLe scooter dans Paris parce que c’est pratique, le passage de la maison des fous et la satire de l’administration dans Les 12 travaux d’Astérix, le 21 juin parce qu’il est annonciateur de nuits de fête plus longues que les jours, L’inspecteur Gadget, Mozart, les Rita Mitsuko, De Funès, et le Poney dans Paris si c’était moins risqué.

Son coup de fourchetteValentin aime manger. Il est, chose rare, tout à fait capable de se taper la cloche tout seul, à midi, sans autre compagnie qu’un bon plat et un bon vin.

Sa meilleure soirée Il garde en mémoire une soirée improvisée avec son frère et Olivier Mongabure, au cours de laquelle les trois compères ne se sont adressés la parole qu’en langage codé, jusqu’au bout de la nuit, longtemps après que les hôtes qui les recevaient soient partis se coucher.

Son entorse à la saisonnalitéIl aime à ce point les tomates qu’il est prêt à en manger au cœur de l’hiver, même s’il met d’ordinaire un point d’honneur à consommer des fruits de saison.

Sa phobiePour une raison inconnue (à moins que ce ne soit lié au fait que ses parents mangeaient du Mont d’Or au petit déjeuner), Valentin a la phobie du fromage.

D’autres goûts en vracBoire un café au comptoir, les pois gourmands, les soirées improvisées (qui sont toujours les plus réussies), les fraises et la perspective de passer ses vieux jours au bord de la mer.

Son vin préféréLe Chateau Lynch-

Bages, à condition que ce soit un

autre qui paie la bouteille.

Son enduranceDebout, il est capable de résister au sommeil, même après de longues heures de fête. Assis, il s’endort à la seconde.

Valentin en ovalieSa découverte du rugby est assez récente, et s’est déroulée pendant ses révisions du bac, sous la houlette de Fabien Galthié, après la coupe du Monde 2003. Depuis sa première grande émotion ovale, qui remonte à la victoire contre les Blacks en 2007, le virus ne l’a plus quitté. À l’entendre, sa descendance devrait profiter de cet amour du jeu à XV : « Quand j’aurai des enfants, la première chose que je ferai, c’est de les inscrire à l’école de rugby. »

Son coup de cuillèreEnfant, il a pratiqué le tennis et aimé passionnément ce sport. Il se souvient avoir fait acheter à ses parents la même raquette qu’André Agassi, et passé des heures à regarder le tournoi de Roland Garros avec sa mère. Il n’oubliera jamais le service à la cuillère de Tchang face à Lendl et se souviendra longtemps de l’image de Bruguera en 1993, qui s’écroule, mort de fatigue et ivre de joie, après sa victoire sur Courier en finale de Roland Garros.

Son choix dans la formuleAu menu du J’Go, il choisit sans hésiter le filet mignon de porc noir (rosé) en cocotte.

lejgo.com

Retrouvez sur le www.lejgo.com la carte, les menus, des informations sur les activités des établissements J’Go ainsi que de nombreux articles et reportages. J’Gotages - Rédaction : Sébastien Vaissière - Photos : Philippe Ducos, Philippe Cazaban - Coordination : Christophe Deleysses - Réalisation : N124 communication.

J’GO Toulouse16 place Victor-Hugo 31000 Toulouse

Tél. 05.61.23.02.03Mail : toulouse@lejgo.com

Métro Jean-Jaurès ou CapitoleOuvert tous les jours, midi et soir

N12

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J’GO Drouot4 rue Drouot 75009 Paris

Tél. 01.40.22.09.09Mail : parisdrouot@lejgo.com

Métro Richelieu Drouot ou Le PeletierFermé le dimanche

J’GO Saint GermainMarché Saint Germain

rue Clément 75006 ParisTél. 01.43.26.19.02

Mail : paris.saintgermain@lejgo.comMétro Mabillon ou Odéon

Ouvert tous les jours

Le Bon Vivre (maison mère)15 bis place Wilson 31000 Toulouse

Tél. 05.61.23.07.17Mail : contact@lebonvivre.comMétro Jean Jaurès ou Capitole

Ouvert tous les jours

Le plan de table de

ZOCATOQui inviteriez-vous à la table du J’Go si vous aviez le pouvoir de convaincre n’importe qui, de convier les vivants, de donner vie aux personnages de fiction et de ressusciter les morts ? À vous d’imaginer votre plan de table idéal… En ce début d’hiver, annonciateur de longs après-midi sans toros de ce côté-ci de l’équateur, Zocato tire du néant une tablée fantasmagorique, qui mérite largement sa place aux côté de la cène, au panthéon des tablées de légende.

Avant un match, un film, un spectacle…pensez à réserver vos pièces rôties !Il est vain de se rendre au spectacle, au stade ou au cinéma, si l’on ne partage pas ensuite ses impressions avec des amis autour d’un verre ou d’une assiette. Le J’Go vous propose de réserver votre pièce rôtie par téléphone avant le début du film, de la pièce ou du match, afin de trouver à votre arrivée au restaurant une viande dorée à la peau craquante, préparée spécialement pour vous. C’est l’assurance de déguster le morceau à rôtir de votre choix sans avoir à attendre. Et si le spectacle est ennuyeux, le film rébarbatif ou le match insipide, rien ne vous empêche de passer le temps en imaginant l’épaule entière léchée par la flamme et arrosée régulièrement de jus, qui vous attends dans les cuisines. Pour vos commandes : J’Go de Toulouse Victor-Hugo - Tél. 05.61.23.02.03 J’Go de Paris Drouot - Tél. 01.40.22.09.09 J’Go de Paris Saint-Germain - Tél. 01 43 26 19 02

Le grain de sel de Régis

Régis Daudignan,chef des cuisines du J’Go

C’est l’automne, dans la famille des courges, demandez la courge spaghetti. C’est une petite courge d’environ 1 kilo, de couleur jaune et légèrement arrondie. Vous l’ouvrez en deux, avec une cuillère vous ôtez les graines. Vous ajoutez du sel, du poivre, un filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre et au four chaud à 180° pendant 30 à 40 min.Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau pour tester la résistance, s’il s’enfonce facilement, c’est cuit.C’est alors que cela devient amusant.Avec une fourchette, raclez votre courge et l’intérieur se transforme en filaments qui font penser à des spaghettis.Assaisonner et râper dessus un peu de cardamome.Servez avec une grillade ou un rôti.Adishat

D’abord Adam et Eve, sans qui tout ceci n’aurait lieu d’être.

Paul Préboist et Buster Keaton, mes deux monstres sacrés de l’humour du regard.

Yvette Horner, que j’ai suivi lors d’une dizaine de galas dans le grand Sud-ouest lorsqu’elle inaugurait les hypermarchés Carrefour. Avec mon copain Jean-Philippe Nicolas, on arrivait deux heures avant au pied de l’estrade. A Agen, elle nous a fait la bise…

Dans le désordre les maestros, Manolete, José Tomas, Morante de la Puebla, El Glison (ex-chasseur d’ours, un mollet en plastique, blessé il y a 3 ans en toréant avec une planche de surf sur la plage) Cagancho, El Juli, Julien Lescarret, El Pana, El Yiyo, Pepe Mata et Pepete qui estoqua le chimpanzé jaloux d’une de ses maîtresses.

Le rocker Joe Cocker pour qu’il nous chante au dessert «N’oubliez jamais».

Jane Fonda, Fiona Gélin et Virna Lisi, belles parmi les belles.

Benjamin Franklin, l’inventeur du paratonnerre et son cousin Sydney Franklin, premier torero U.S.

Sacha Guitry et Jean Poiret pour le brio de leurs propos.

Jean-Pierre Bastiat pour le rugby, Garrincha et Gilbert Moevi pour le foot.

El Chocolate, Fosforito et Pansequito, au nom du chant Flamenco.

Dean Martin, Sammy Davis Junior et Jerry Lewis, auteurs d’un show époustouflant à Las Vegas dans les années 50.

Le navigateur portugais Vasco de Gama, la chanteuse mexicaine de boléros Olga Guillot et ses quatre chihuahuas insupportables.

Enfin tous mes amis, ma famille et toute l’équipe des J’GO.

Zocato