glaces & co

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Booklet – février 2011, un hors-série de Hôtellerie et Gastronomie Hebdo

Text of glaces & co

  • glaces & coUn hors-srie eXpresso, fvrier 2011

    Nouveauts | Tendances | Concepts | Recettes

  • GLACES & CO // Editor ia l & Sommaire

    1

    Editorial Sommaire

    Avec ce hors-srie, nous arpentons de nouveaux territoires. Car il sagit du premier magazine monothmatique destin la branche suisse de la restauration. Conue comme un ma-gazine lifestyle grand public, cette toute nouvelle publication sadresse en effet aux professionnels.

    glaces & co est entirement consacr aux glaces et pr-sente sur 40 pages de nouveaux armes, des accessoires trs pratiques, des recettes inventives, des ides innovantes et des livres indispensables. Nous sommes trs heureux davoir pu compter sur le soutien des plus grands fabricants de glace pour mener bien notre tche. Et leur engagement a port ses fruits. Lors de la ralisation de cette publication, nous avons en effet constat que lassociation des connaissances des sp-cialistes de la restauration et du savoir-faire des diteurs ap-porte une relle plus-value, aussi bien aux producteurs quaux consommateurs.

    glaces & co nest quun dbut. A lavenir, nous raliserons intervalles irrguliers dautres publications de ce type. En ce qui concerne le choix des thmes, nous restons ouverts toute proposition. Car nous sommes srs que certains sujets vous tiennent cur et que vous aimeriez les prsenter aux professionnels de la branche. Si tel est le cas, nhsitez pas nous contacter. Ensemble, nous donnerons vie vos ides, que vous dsiriez conserver lexclusivit du sujet trait ou que vous prfriez lintgrer un ensemble plus gnral. Mais, assez par-l: place aux glaces!

    Philipp Bitzer, Directeur GastroNews

    1 Editorial / Sommaire

    2 Une affaire de got

    4 Gelato ... che passione

    8 Douce folie

    14 Emmily au pays de la glace suisse

    18 Pourquoi pas une glace aux herbes?

    22 Lart du sorbet

    26 Saveurs exotiques et parfums de libert

    30 De la fuse la glace premium

    34 Quoi de neuf?

    39 Concours / Impressum

    Ont collabor a ce numro

    GINA FOLLY

    Aprs son apprentissage chez les photographes de

    pub zurichois Roth & Schmid, Gina Folly sest mise

    son compte. Elle ralise principalement des photos

    darchitecture, des portraits et des reportages.

    CHRISTOPH LSER

    Dabord photographe de mode, Christoph Lser

    effectue dsormais des reportages, des portraits et

    des photos de personnalits, tout en travaillant dans

    des domaines comme la beaut, lalimentation et le

    sport. Sa devise? Mood and Movement.

    BARBARA KERN

    Ne Johannesburg, Barbara Kern a grandi Ble.

    Aprs des tudes dhistoire de lart et de sciences

    des mdias, elle a suivi une formation de photogra-

    phe chez Friederike Baetcke. Elle est photographe

    indpendante Ble depuis 2007.

  • GLACES & CO // Une affa i re de got

    2

    Une affaire de gout

    Tandis que, dans le commerce de dtail, les mlanges de parfums sont trs tendance, les producteurs de glace continuent de proposer aux cuisiniers et ptissiers profession-nels des gammes premium base darmes purs qui leur permettent de raliser leurs propres crations.

    Dans la branche automobile, les couleurs vives vont et viennent au gr des saisons, mais les carrosseries noires ou ar-gentes restent des valeurs sres. Or il en va de mme pour les glaces. Les grands classiques que sont la vanille, le chocolat et le caramel demeurent en tte des ventes, mme lorsque les glaces aux fruits et aux baies sont la mode. Cest aujourdhui le cas pour les sorbets, dont la qualit na cess de samliorer ces dernires annes, tout particulirement dans le haut de gamme, ce qui explique que leur part de march ait rgulire-ment augment pour atteindre 15 pour cent dans la restaura-tion ( titre comparatif, la part de march des sorbets dans le commerce de dtail est passe de 5 12 pour cent en 10 ans).

    Cependant, mme pour les sorbets, il y a des diffrences entre les glaces grand public et celles qui sont destines aux professionnels. Alors que, dans le commerce de dtail, les fruits exotiques et les parfums fantaisistes ( commencer par des mariages oss comme absinthe et amaretti, Swiss Apple et Edelweiss ou chocolat blanc et marula) ont t trs bien accueillis, on observe une tendance de fond chez les cuisiniers et ptissiers de haut niveau: le retour aux fondamentaux, au naturel et lauthentique. Cest ainsi que les glaces au vinai-gre balsamique, la ricotta ou au poivre rose, certes proposes comme des spcialits alternatives par les producteurs, nont pas rencontr le succs escompt. Lexplication de ce ph-nomne est sans doute assez simple. Car les cuisiniers se posent depuis toujours une question essentielle: Pourquoi devrais-je utiliser des mlanges darmes prts lemploi, puisque mon but est de raliser mes propres crations?

    Cette quadrature du cercle a amen les fabricants repen-ser leur concept, comme lexplique Frank Schmick, responsa-ble du dveloppement chez Mvenpick Ice Cream: Tandis que nous concevons des mlanges de parfums raffins pour les consommateurs, nous faisons exactement le contraire lorsquil sagit de produits destins aux professionnels. Nous propo-sons aux cuisiniers et ptissiers des produits peu transforms de toute premire qualit, des outils grce auxquels ils vont pouvoir laborer leurs recettes.

    TEXTE Philipp Bitzer PHOTOS Gina Folly

    Pour les producteurs, le plus grand dfi ne consiste du reste pas inventer le parfum dernier cri, mais bien ad-apter leur production aux gots de la population, qui ne ces-sent dvoluer. Le hic? Les consommateurs ne doivent rien remarquer, car ils ont une vision trs claire du got suppos des parfums proposs mme si, souvent, cette vision nest pas conforme la ralit. Si lon prend lexemple de la fram-boise, on saperoit en effet que lempreinte gustative des consommateurs ne correspond pas au got du fruit, mais celui de la confiture de framboise. Pour illustrer cela, Frank Schmick, lui-mme grand amateur de glace, nous raconte lanecdote suivante: Les gens sont trs sensibles aux change-ments. Lorsque nous modifions un produit bien tabli sur le march afin de ladapter aux nouvelles habitudes alimentaires des gens, ils nous posent frquemment des questions comme Mais quavez-vous fait, ma glace na plus le mme got?. En ralit, nous nous sommes contents daugmenter la teneur en fruits (en levant la quantit de pure de fruits naturelle, ndlr), pour que le produit soit plus proche du got naturel et que le consommateur ait le sentiment de croquer une framboi-se frache.

    Nous navons pas encore trouv de solution satisfaisan-te, poursuit Schmick, pour le melon et lananas. Depuis un certain temps, nous essayons de produire avec ces fruits des glaces qui soient la hauteur de nos exigences qualitatives. En vain. Nous avons beau augmenter sans cesse la teneur en melon, rien faire: la glace na pas le got de melon. Et ds que nous transformons des ananas frais en pure, leur parfum change. Cest un vrai dfi. Les experts s glaces ont donc en-core de beaux jours devant eux. Et les professionnels de la res- tauration peuvent compter sur eux pour leur proposer des ingrdients de premier choix grce auxquels ils pourront ra-liser leurs crations. Bref, tout le monde est gagnant!

  • GLACES & CO // Une affa i re de got

    3

  • Gelato che passione

    La premire histoire est courte: Giolito produit les meilleures glaces italiennes. Mais quel rapport avec un gastro-entrologue, un ngociant en vins et un ptissier allemand? Et comment la marque a-t-elle fait pour poser de nouveaux jalons? Les rponses ces questions sont autant dhistoires passionnantes.

    TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS Giolito

    GLACES & CO // PUBL IREPORTAGE // Gelato che pass ione

    4

  • GLACES & CO // PUBL IREPORTAGE // Gelato che pass ione

    5

    Tout jeune, Hans Merki tait fascin par les marchs et leurs produits. Lorsquil voyageait, il sintressait davantage aux parfums et aux couleurs des aliments quaux attractions touris-tiques. Il aurait donc pu faire carrire dans la restauration. Mais il choisit dtudier mdecine et de devenir gastro-entrologue.

    Merki tait cependant aussi lun des principaux initiateurs de la Markthalle de Berne. Ce projet avait pour objectif de regrouper des restaurants et des magasins dalimentation, tout en intgrant les agriculteurs locaux. Un picier italien tait bien sr prvu. Mais aucune des entreprises italiennes de la rgion ne rpondit lappel, si bien que Hans Merki dcida douvrir lui-mme une picerie italienne.

    Lhistoire de Giolito, la vritable glace italienne, dbuta pen-dant un voyage en Italie, lorsque Merki rendit visite au ngo-ciant en vins Francesco Brussolo. Au cours dune dgustation, Brussolo voulut savoir quelles glaces italiennes taient vendues en Suisse. Aucune marque ne me vint lesprit, se souvient Merki, et Francesco dcida donc de memmener chez la famil-le Ghisolfi, dans les environs de Monza. Les Ghisolfi produi- saient dj des glaces biologiques, une exception lpoque en Italie. Je ntais pas vraiment un amateur de glaces, poursuit Merki, mais leurs produits taient tellement bons que je leur proposai spontanment, sans concept et sans stratgie, de dis-tribuer en exclusivit leurs glaces en Suisse. Les glaciers ita- liens couprent court son enthousiasme en lui expliquant quils prfraient trouver un spcialiste de limportation. Et ils ne lui offrirent que leur carte de visite.

    Des mois plus tard, alors que Hans Merki avait oubli les gelati depuis belle lurette, il retrouva par hasard cette carte de visite. Avant de la jeter la poubelle, il dcida dappeler une dernire fois les Ghisolfi. Demble, Roberto Ghisolfi, qui navait pas trouv de partenaire en Suisse, lui dit: Ieri sera ho pensato a te hier soir, jai pens toi. Merki n