Guide pratiquede l’accueil des écoles primaires

chez les professionnels de la filière Pêche & Aquaculture

Juillet 2011

Sommaire

Ce guide est téléchargeable gratuitement à l'adresse http://alimentation.gouv.fr/guide-accueil-scolaire

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Introduction

Quelques précisions utiles

1. Présentation de la filière Pêche & Aquaculture 11.1 – La production........................................................................................21.2 – La mise en marché ................................................................................51.3 – Le marché de gros .................................................................................61.4 – La vente...............................................................................................71.5 – Les établissements de transformation ......................................................8

2. Réglementation, hygiène et sécurité 92.1 – Cadre réglementaire de la sortie scolaire ..................................................92.2 – Réglementation sanitaire et consignes d'hygiène .....................................102.3 – Prévention et sécurité ..........................................................................11

3. L'organisation de la sortie scolaire 143.1 – La préparation, une nécessité ...............................................................143.2 – Qui contacter ? ...................................................................................143.3 – Construire le programme ......................................................................153.4 – La logistique .......................................................................................183.5 – L'évaluation de la sortie scolaire ............................................................213.6 – Liste des points à vérifier......................................................................22

4. L'animation de la sortie scolaire 244.1 – Les règles d’or de l'animation ................................................................244.2 – Quelques repères... ............................................................................254.3 – Pistes d’animation pour les pêcheurs en mer ...........................................264.4 – Pistes d’animation pour les pêcheurs en eau douce ..................................284.5 – Pistes d’animation pour les pêcheurs à pied ............................................304.6 – Pistes d’animation pour les pisciculteurs .................................................324.7 – Pistes d’animation pour les conchyliculteurs ............................................344.8 – Pistes d’animation pour les halles à marée ..............................................364.9 – Pistes d’animation pour les mareyeurs ...................................................384.10 – Pistes d’animation pour les grossistes ...................................................404.11 – Pistes d’animation pour les distributeurs ...............................................424.12 – Focus sur la transformation et la dégustation ........................................44

Ressources complémentaires 46

Annexes 48

Introduction

Le Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l'Aménagement du Territoire a mis en place un plan d’action pour une alimentation sûre, diversifiée et issue de modes de production durables : le Programme National pour l'Alimentation (PNA). L'objectif du PNA est de don-ner à chacun les moyens de connaître, accéder et apprécier la richesse de l’alimentation en France en faisant redécouvrir aux français le plaisir du bien-manger, en renforçant les liens sociaux, en prenant en compte le développement durable dans les mo-des de production, en préservant la culture et le patrimoine alimentaire français et en soutenant l’économie de ce secteur.

Dans ce contexte, l'information et l'éducation sont primordiales. Elles doivent inciter les enfants à man-ger de façon équilibrée, leur faire prendre conscience du lien entre alimentation et filière de production, et en faire des consommateurs responsables.

Les sorties scolaires axées sur la visite d’une ou plu-sieurs entreprise(s) de la filière Pêche et Aquaculture s'inscrivent dans cet objectif, en montrant les di-mensions techniques mais aussi humaines de l'approvisionnement en produits alimentaires issus de la mer et de l'eau douce. Occasions de rencon-tres privilégiées, ces sorties offrent un cheminement pédagogique pertinent, incluant une dimension émotionnelle qui facilite une appropriation des connaissances par les enfants. Les supports docu-mentaires, papier ou multimédia, aussi précieux soient-ils, ne suscitent ni la même émotion, ni les mêmes découvertes.

En parallèle de la visite proprement dite, l'organi-sation d'activités ludiques permet une approche pédagogique  transversale  :  applications  scientifi-ques, enrichissement du vocabulaire, développement de la culture générale, approche artistique… Ces projets cultivent la curiosité, l’autonomie et l’esprit d'initiative, tout en valorisant le travail manuel.

L’accueil de scolaires, pour certains professionnels, est nouveau et suscite de nombreuses interroga-tions. En réponse à ces préoccupations, ce guide se donne pour but d’accompagner les professionnels et les enseignants dans cette démarche. Co-financé par le Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l'Aménagement du Territoire, France Filière Pêche, FranceAgriMer et le Fond Eupopéen pour la Pêche, il a été conçu avec la participation des acteurs de la filière et du Ministère de l'Éducation Nationale, de la Jeunesse et de la Vie Associative.

Qu'ils s'insèrent ou non dans le cadre d'une

classe de mer, les projets abordés dans ce guide

sont considérés comme occasionnels : les pro-

fessionnels concernés n’entrent pas dans le

cadre du dispositif des fermes pédagogiques

et autres établissements spécialisés.

Financé par

Avec la participation de

FRAnce FilièRe Pêche

Association des Directeurs & Responsables des Halles à Marée de France

Pour chaque activité pédagogique proposée dans ce guide, nous avons précisé :

Si l’activité est individuelle ou s’il s’agit d’un travail zde groupe ;

L’organisation pratique de l’activité : en classe zentière, ou par sous-groupes en alternance…

L’objectif pédagogique de l’activité. z

Quelques précisions utiles

Produits aquatiques : z denrées alimentaires pro-venant de la mer et de l'eau douce, qu'elles soient issues de la pêche ou de l'aquaculture. Ce terme regroupe les poissons, les crustacés (crevettes, écrevisses...), les céphalopodes (seiches, poul-pes...), les gastéropodes marins (par exemple les bulots), les coquillages (moules, huîtres...), les échinodermes (par exemple les oursins) et les tuniciers (par exemple les violets).

Sortie scolaire : z l'ensemble du projet, com-prenant les déplacements, l'accueil du groupe et plusieurs animations.

Animations : z la visite à proprement parler et la (les) activité(s) pédagogique(s).

Visite : z circuit de découverte du site et de ses installations.

Activités pédagogiques : z jeux et exercices ludiques proposés aux enfants, en lien avec les produits aquatiques et/ou le métier considéré.

Animateur : z tout adulte responsable d'une ani-mation. Il peut s'agir du professionnel responsable de la sortie scolaire, d'un de ses collaborateurs, de l'enseignant ou d'un intervenant extérieur.

Atelier : z désigne l'espace consacré à l'activité professionnelle.

Terminologie

Pictogrammes

Tout au long de ce guide, nous avons ajouté quel-ques conseils :

Les conseils destinés à l’enseignant sont indiqués zpar une loupe portant la lettre E.

Les conseils destinés au professionnel sont indi- zqués par une loupe portant la lettre P.

Les conseils destinés à l’enseignant et au profes- zsionnel sont indiqués par une loupe portant les lettres E et P.

EP P

E

Pour les conseils

Pour les animations pédagogiques

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1. Présentation de la filière Pêche & Aquaculture

La filière Pêche et Aquaculture présente des métiers variés, très physiques. Des métiers de passionnés avant tout, acteurs engagés, soucieux de préserver la ressource et la qualité de l'environnement, et fiers  du  rôle  essentiel  qu'ils  jouent  dans  notre alimentation. L'obligation de fraîcheur et de qualité sanitaire implique des contraintes très lourdes : réglementation stricte, respect de la chaîne du froid, horaires décalés, travail le week-end, rythme

de travail élevé… C'est une véritable course contre la montre qui se joue pour approvisionner les consommateurs en produits aquatiques frais ! Ceci sans compter les établissements de transformation, qui réalisent toute une gamme de produits aux goûts et saveurs élaborés, préparés et transformés pour une meilleure conservation et une praticité d'emploi.

Pêcheurs z(en mer, en eau douce ou à pied)

Aquaculteurs z(pisciculteurs et conchyliculteurs)

Producteurs

Halles à marées z

Mareyeurs z

Centres d'expédition conchylicoles z

Mise en marché

Distributeurs z

Poissonniers (ambulants, sur les zmarchés ou en magasin)

Vente directe z

Vente

Grossistes z

Marchés d'Interêt National z

Commerce de gros

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1.1 – La production

Les pêcheurs professionnels ont pour fonction première de capturer les poissons, crustacés, mollusques et coquillages directement dans leur milieu naturel (en mer ou en eau douce). Pour gé-rer durablement cette ressource dont dépend leur activité et qu’ils partagent avec la pêche récréative dans  les eaux côtières et  intérieures,  les pêcheurs se responsabilisent. Fixation de tailles minimales de capture, de période de pêche et de quotas de prélèvement, plafonnement du nombre de droits de pêche, optimisation de la sélectivité des techniques,

lutte contre les dégradations des milieux naturels et le braconnage, etc. : de nombreux pêcheurs s'en-gagent au-delà des réglementations en vigueur. Présents  sur  l’eau  toute  l’année  et  jouant  un  rôle de veille environnementale, ils mettent également à disposition leurs savoirs et savoir-faire à la disposi-tion des études techniques et scientifiques (données de pêche, biologie des espèces, qualité de l'eau...) permettant une meilleure connaissance des milieux et des ressources aquatiques.

Les pêcheurs professionnels

Les pêcheurs en merLe marin pêcheur part en mer pour rapporter des ressources halieutiques destinées à la consomma-tion. Le professionnel doit s’acquitter des tâches propres à la pêche (maintenance et manipulation des outils de pêche), du conditionnement des pois-sons (tri, nettoyage, mais aussi, selon la durée de la pêche, mise en caisse glacée ou en tunnel de congé-lation), de l’entretien du navire (à terre : entretien du moteur, traitement de la rouille…) et des activités propres à la vie en mer (confection des repas, navi-gation, tenue des livres de bord pour répondre aux obligations de contrôle…). 

On distingue 2 grands types de pêche, selon les espèces pêchées et leur mode de vie, qui vont condi-tionner la zone de pêche et par conséquent la durée de la sortie en mer (on parle de marée) :

la pêche côtière z se pratique sur des navires de moins de 16 mètres effectuant des marées de moins de 4 jours. Les engins de pêche utilisés comprennent  les filets,  les chaluts (filets remor-qués de forme conique, adaptés pour pêcher à toutes les profondeurs), les dragues (sacs en filet ou paniers en métal traînés sur le fond de l’eau et utilisés pour la récolte des coquillages tels que les coquilles Saint-Jacques ou les amandes de mer), les lignes et palangres munies d’hameçons appâ-tés (permettant de pêcher le bar, le lieu jaune, la daurade, les raies...), les casiers (pièges en forme de cage ou de panier ciblant certains crustacés, poissons  ou  les  seiches).  La  pêche  côtière  ap-provisionne également les étals en maquereaux, anchois, soles, sardines, rougets barbet, crevet-tes, harengs, plies, etc.

la pêche hauturière z concerne les navires de 16 à plus de 70 mètres réalisant des marées d'une durée  supérieure  à  4  jours,  au  large  des  côtes européennes et dans le monde. Pratiquée prin-cipalement  au  chalut,  au  filet,  à  la  palangre  ou à la senne (filet encerclant un banc de poisson), elle permet de ramener, entre autres, le merlu, le cabillaud, le merlan, le thon, le lieu noir et la lingue.

Le marin pêcheur doit savoir gérer les marées, la mé-téo, utiliser les cartes, les instruments de navigation et les connaissances acquises au fil de l’expérience pour repérer, dans les zones de pêche autorisées, les endroits « riches » en poissons et y déployer ses engins de pêche.

Par ailleurs, le pêcheur doit se mettre en phase avec les mutations technologiques qui touchent le secteur de la pêche, avec la modernisation continue des na-vires et des techniques de pêche. De ce fait, il est appelé à se former aux bonnes pratiques de sécu-rité mais aussi aux nouvelles technologies (appareils électroniques et hydrauliques), à savoir utiliser les sonars, sondeurs, liaisons satellites, systèmes de détection et de navigation en tout genre.

Il doit connaître parfaitement la réglementation qui est à la fois internationale, européenne, française et professionnelle, car les pêcheurs s’imposent des règles supplémentaires pour assurer la pérennité de la ressource.

Les produits de la pêche sont débarqués et vendus en majorité aux grossistes, mareyeurs et poissonniers, sous criée ou non, mais également directement aux restaurateurs et particuliers.

Enfin, le marin pêcheur doit avoir de bonnes qualités humaines pour travailler de concert avec le reste de l'équipage.

Le patron de pêche peut être propriétaire de son navire et exercer comme artisan ou bien être salarié d'un armateur.

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Les pêcheurs en eau douceLa pêche professionnelle en eau douce constitue une activité ancestrale pratiquée par des entrepri-ses artisanales et le plus souvent individuelles. Elle représente un choix de vie, une vocation. Leur sim-ple présence témoigne de la qualité des milieux dont elle dépend étroitement. Cadencées par les rythmes biologiques des espèces et des saisons, les pêcheurs en eau douce sont à l’écoute des milieux.

Autrefois exercée sur l’ensemble des cours d’eau du territoire, la pêche professionnelle en eau douce ne perdure plus aujourd’hui que sur les principaux bassins fluviaux (estuaires et axes fluviaux : Loire, Garonne, Dordogne, Adour, Rhône, Saône, etc.) et les grands lacs français (Grand-lieu, Léman, Bourget et Annecy).

Si certaines techniques de pêche peuvent être utilisées depuis la rive, ce métier nécessite géné-ralement l’emploi d’un bateau, de petite taille, peu mécanisé et peu équipé.

Hors  des  estuaires  où  marins  pêcheurs  côtiers et  pêcheurs  en  eau  douce  se  côtoient  et  peuvent adopter des stratégies d’exploitation identiques, les différences entre les deux professions tiennent principalement aux milieux aquatiques qu’elles fré-quentent (taille, hydrologie des zones de pêche, autres usagers, etc.) et aux ressources naturelles qu’elles recherchent. Les techniques et les ca-lendriers de pêche, mais également les marchés auxquels les produits se destinent, en dépendent.

Cette activité nécessite de disposer des connais-sances approfondies de l’environnement naturel et de savoir-faire spécifiques. Les filets, les nasses et autres pièges, les lignes et les sennes constituent les engins de pêche les plus couramment utilisés en

eau douce. D’autres techniques permettant la cap-ture passive des poissons migrateurs (lamproies par exemple), telles que les filets-barrages de la Loire, ont traversé les âges et appartiennent à notre patri-moine culturel.

Les pêcheurs en eau douce offrent une large gamme de poissons sauvages : corégone, sandre, brochet, perche, omble chevalier, friture, mulet, écrevisse, etc. Mais la saisonnalité de ce métier oblige la plu-part de ces pêcheurs à exercer en parallèle une autre activité (agricole ou liée à la restauration le plus souvent).

Selon l’espèce et les milieux considérés, les pê-cheurs commercialisent le produit de leur pêche en l'état ou après transformation, auprès de mareyeurs et poissonniers ou encore directement aux restau-rateurs et consommateurs. La vente directe oblige les pêcheurs désireux de stocker ou valoriser leurs productions,  à  s’équiper  d’installations  spécifiques et respectueuses des normes sanitaires en vigueur.

Les pêcheurs à piedLa pêche à pied peut se définir par « l'ensemble des techniques de pêche qui sont pratiquées sur le ri-vage, dans la zone de battement des marées, sur les rochers et îlots, sans l'emploi d'une embarcation, par des pêcheurs se déplaçant essentiellement à pied ». Les principales espèces capturées sont les coquilla-ges (coques, moules, palourdes, tellines, praires, bigorneaux), les crustacés (crevettes) et quelques poissons (principalement la daurade et le bar).

On distingue différentes techniques selon l'espèce à récolter. Par exemple :

Les tellines sont pêchées à l'aide de dragues cali- zbrées tirées à reculons en bord de plage, à marée basse.

Les espèces fixées, comme la moule ou l'oursin,  zsont décrochées à la main ou au crochet.

Les espèces enfouies dans le sable vaseux, com- zme la palourde ou la coque, sont pêchées à la main ou au râteau.

Les poissons sont capturés à la canne à pêche. z

L’activité de pêche à pied est soumise à l’obtention d’un permis de pêche (devenu national en 2011). Ensuite, l’accès au gisement est généralement

réglementé par l’octroi de licence de pêche ou de timbre, par la profession.

La période de pêche autorisée varie en fonction de l'espèce considérée. De 1 à 6 mois en moyenne, elle alterne avec une période de repos biologique permettant de préserver la population sauvage. Les pêcheurs à pied peuvent obtenir différentes licences de pêche, leur permettant de tourner sur l'année. Malgré tout, comme pour la pêche en eau douce, les pêcheurs à pied doivent souvent pratiquer une activité complémentaire.

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Grâce à ses nombreux cours d’eau, ses milliers d’hectares d’étangs et de kilomètres de littoral, la France possède de nombreux atouts pour l’éleva-ge de poissons. Cette activité, pratiquée depuis le Moyen âge pour l’élevage de poissons en étangs, s'est développée voilà un peu plus d’un siècle pour la production de salmonidés de rivière et encore plus récemment pour la pisciculture marine, ce dans le but de pallier la raréfaction de certaines espèces sauvages dans les mers et océans.

À la différence du pêcheur qui prélève le poisson dans son environnement naturel, le pisciculteur travaille dans des exploitations de reproduction et d’élevage de poissons - en bordure des littoraux pour les espèces marines (bar, daurade, turbot, saumon...), le long des rivières ou des plans d’eau pour les espèces vivant en eau douce (truite, om-ble, carpe, brochet...). Les plans d’eau ou étangs sont des milieux créés par l’Homme dans lesquels le poisson grandit et se reproduit ; il y est pêché lors de la vidange. Sinon, le plus souvent, les fer-mes piscicoles sont constituées de plusieurs bassins aménagés dans lesquels le pisciculteur organise tout

ou partie du cycle (au minimum la croissance des alevins jusqu'au stade adulte commercialisable). S'il opère en mer, ce dernier utilise plutôt des cages flottantes.

En amont, l'écloserie nécessite un savoir-faire par-ticulier : sélectionner des géniteurs qui vont se reproduire de manière naturelle ou contrôlée, dans le but d’obtenir le plus grand nombre d'œufs puis de larves de qualité, et assurer le meilleur taux de sur-vie possible de ces larves jusqu'à leur transformation en alevins de quelques grammes qui seront trans-férés dans les unités de grossissement (cages ou bassins de grande taille). Cette étape délicate peut être prise en charge directement par le pisciculteur mais, de par sa spécificité et sa grande technicité, on constate qu’elle est généralement confiée à une entreprise spécialisée.

Le rôle du pisciculteur est d’apporter au poisson les meilleures conditions de vie pour en garantir toutes les qualités et les bienfaits nutritionnels. Il veille au quotidien à son bien-être : taux d’oxygène, qualité de l’eau, état du matériel, densité du poisson dans les bassins, etc. Le métier de pisciculteur est complexe car  il  nécessite  des  connaissances  scientifiques  et techniques, en plus de celles d’un chef d’entreprise. Le pisciculteur élève, nourrit, pêche à la commande, abat, transforme, conditionne et expédie ses com-mandes. Il s’entoure des meilleurs partenaires en amont et en aval : fabricants d’aliments, écloseurs, fournisseurs de matériel, transporteurs et distribu-teurs. À chaque stade de la production, il vérifie de nombreux paramètres sous le contrôle des services vétérinaires. Toutes les étapes de la vie du poisson sont répertoriées dans un registre d’élevage per-mettant de connaître précisément l’historique de chaque lot.

Les pisciculteurs

Exploitant d’une concession du domaine public maritime, le conchyliculteur élève, récolte des coquillages, principalement les huîtres (ostréicul-ture) et les moules (mytiliculture), mais également d'autres coquillages comme les coques ou les pa-lourdes : métier agricole par nature s’exerçant dans le milieu maritime.

Ce métier s'exerce essentiellement à proximité de l'estran (zone découverte par les marées) dans des parcs et plus au large (accès par barge, chaland, pla-te-forme), et/ou à proximité de bassins ou d'étangs (claires notamment). Un certain nombre d’étapes sont réalisées à terre (séparation des coquillages, conditionnement…). De nombreuses tâches restent manuelles en dépit d'une automatisation croissante. En conchyliculture, le rythme de travail est souvent lié aux horaires des marées (Atlantique, Manche) et connaît de fortes pointes d'activité (en décembre pour les huîtres).

Les éleveurs commencent par capter le naissain, les larves de coquillages qui dérivent en pleine eau lors de la période de reproduction (été). Pour réa-liser cette opération, ils placent à proximité de la côte des supports solides, comme des cordages en 

Les conchyliculteurs

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plastique ou en coco, ou des tuiles chaulées, pour que les larves se fixent dessus. 6 mois plus tard en-viron, ils relèvent ces collecteurs et détachent les jeunes animaux de ces supports : c’est le détroqua-ge. Des naissains peuvent également être produits en écloserie. Ensuite, les jeunes coquillages sont ré-immergés en pleine mer sur leur lieu de gros-sissement et sont cultivés de différentes manières : les coquillages peuvent être cultivés au sol, sur ta-ble (dans des poches placées sur des supports en pleine mer),  sur filière  (suspendues à des  cordes) ou sur bouchot (pieux en bois) qui est une spécialité d’élevage de la moule. Les méthodes peuvent varier légèrement selon les rivages (Atlantique, Manche, Méditerranée) et l’importance des marées. Il faut en moyenne 3 ans à une huître pour atteindre sa taille commerciale, et 18 mois pour une moule. À  la fin de la période d’élevage, les coquillages peuvent être stockés quelque temps sur l’estran (partie du rivage qui se découvre à marée basse). C’est ensuite l’étape du ramassage, du lavage, du triage et du calibrage, le cas échéant de la purification puis du condition-nement pour l'expédition et la première mise en marché dans des centres spécialement agréés par les services vétérinaires. Selon les régions, une part

importante de la production fait également l'objet d'une vente directe par les producteurs, soit dans l'établissement, soit sur les marchés. Les huîtres sont placées dans des colis spéciaux appelés bourri-ches. Les moules sont généralement vendues en sac en vrac ou en barquette.

L'élevage des coquillages est un processus où l'intervention humaine est très limitée : pas de trai-tement, pas de nourrissage, pas de transformation. L'état général du milieu naturel est donc particuliè-rement crucial pour le conchyliculteur : la qualité de l’eau, sa température et sa richesse en plancton (base alimentaire de tous les coquillages) sont trois facteurs essentiels pour son travail. La sécurité sa-nitaire étant fondamentale pour les coquillages, la réglementation prévoit un dispositif de contrôle très fin, depuis l'analyse des coquillages dans leur milieu d’élevage jusqu'à leur vente au détail où ils seront vendus vivants.

Le saviez-vous ? Le préfixe « Conchy- » se prononce

[kIki] ; la prononciation [kIHi] que l'on utilise

souvent est en fait un abus de langage !

1.2 – La mise en marché

La halle à marée est le lieu de la première mise en marché des poissons, coquillages (sous réserve d'en avoir l'agrément) et crustacés à leur déchargement des bateaux. Les produits sont principalement vendus par lots aux enchères, principalement aux mareyeurs et aux poissonniers. Historiquement effectué à la voix et à main levée – d'où le terme de vente à la criée – le processus s'est considérablement modernisé. Aujourd'hui, les halles à marées sont, pour la plupart, équipées d'un système informatisé : les acheteurs peuvent suivre les enchères sur des

panneaux électroniques (voire depuis leur bureau, par Internet), et toutes les ventes sont enregistrées sur ordinateur.

Les employés de la halle à marée assurent :

La réception et le glaçage (conservation entre 0°C zet +2°C) des produits de la pêche ;

Leur tri éventuel (s'il n'a pas été réalisé sur le zbateau) ;

La mise en bacs réfrigérés, en lots identifiés (ba- zteau, type de caisse, nombre de caisses, espèce de poisson, taille du poisson, présentation en qualité, poids) ;

Le contrôle sanitaire et réglementaire ; z

L'estimation des lots (qualité, prix de vente) ; z

Leur présentation aux acheteurs ; z

La vente en elle-même ; z

La mise à disposition des produits vendus. z

Ils ont donc un rôle essentiel dans le contrôle de la qualité du produit et dans la régulation du marché.

Les halles à marée

?

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Généralement implanté sur un port de pêche ou à proximité, le mareyeur sélectionne et achète chaque jour les produits issus de la pêche (poissons, coquillages, crustacés, mollusques…). Il est ainsi qualifié de « premier acheteur » dans la filière des produits de la pêche.

Les produits de la pêche sont alors triés et préparés dans l’atelier de transformation du mareyeur (évis-cération,  étêtage,  grattage,  filetage,  parage  etc.). 

Ils sont ensuite conditionnés et étiquetés pour être expédiés dans la journée, en France ou à l’étranger, vers les clients du mareyeur que sont : les poisson-niers, les grossistes, les restaurateurs, les GMS.

Le mareyeur peut se fournir quotidiennement dans une ou plusieurs halles à marée, grâce à la vente à distance par internet ou bien par la présence d’acheteurs sur différents sites. Pour des achats en halles à marée, il s’agit le plus souvent de transactions effectuées aux enchères publiques. Le mareyeur peut aussi acheter directement auprès des pêcheurs, comme il peut également s’approvisionner à l’import de façon à offrir une gamme complète et étendue (éventuellement avec des produits d’aquaculture) dans le but de satisfaire ses clients.

Le mareyeur occupe ainsi une place essentielle dans la valorisation de la diversité des produits issus de la pêche fraîche et exerce chaque jour une course contre la montre pour mettre sur le marché des pro-duits aquatiques variés, de qualité, et sûrs pour la santé des consommateurs.

Les mareyeurs

Le grossiste est situé en zone de consommation. En toute saison, il centralise une large gamme de produits de qualité et de provenances variées. Il constitue de ce fait un maillon central dans l'import-export.

Il compose son assortiment pour répondre aux besoins  et  demandes  spécifiques  des  détaillants de toutes catégories et de toutes tailles (de l’hy-permarché au poissonnier), des collectivités et des restaurateurs. L’opérateur de gros en poissons, crus-tacés, coquillages et l'opérateur de gros en salaison sont aptes à livrer tous les jours, dans un excellent état de fraîcheur, plusieurs centaines de références de produits d’origines très différentes, en optimisant la logistique de distribution ; c’est sa raison d’être dans l’économie de la filière Pêche et Aquaculture. Pour chacun de ces produits, il peut à la demande fractionner les lots, c’est-à-dire livrer des quantités relativement petites (un colis ou deux). L’existence de ce stade de gros permet de concilier les exigences de qualité et de fraîcheur avec celles du transport massif et économique.

La fonction grossiste peut revêtir deux formes : soit une forme indépendante – c’est le grossiste classique décrit ci-dessus, qui a pour clients ou fournisseurs

des opérateurs qui ne lui sont liés ni par le capital ni par l’autorité – soit une formule intégrée, quand une même autorité possède et gère les magasins de détail et  l’entrepôt de gros – c’est  le  cas de  la plupart des succursalistes et enseignes de GMS qui disposent alors d’une plate-forme de distribution.

Les Marchés d’Intérêt National (MIN)Principaux lieux de rassemblement des grossistes, les MIN sont des marchés clos où se déroulent les transactions autres que la vente au détail sur les produits alimentaires frais. Ils ont été créés par les Pouvoirs Publics pour moderniser le commerce de gros,  clarifier  les  transactions,  favoriser  la  concur-rence, alléger les coûts de distribution et accroître la surveillance de la qualité et des prix. Il existe 12 MIN de consommation en France, le plus réputé et le plus grand dans le monde étant celui de Rungis (département 94).

Le saviez-vous ? Notre production globale de pro-

duits aquatiques ne couvre que le tiers de nos

besoins. Les poissons frais pêchés en France re-

présentent 17 % des poissons consommés, les

crustacés 8 % et les coquillages 8 %.

1.3 – Le marché de gros

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Qu'il exerce chez un distributeur ou en poissonne-rie, le détaillant sélectionne, achète, transforme et vend au rythme des saisons une large gamme de denrées. Spécialiste des produits aquatiques, c’est le  dernier  acteur  de  la  filière  pêche  à  proprement parler. Comme à chaque étape de  la filière,  le dé-taillant doit apporter un soin particulier aux produits pendant le transport, le stockage et la préparation, dans le respect de la chaîne du froid et des normes d’hygiène, pour assurer la qualité et la fraîcheur des produits qu’il propose à ses clients.

Remarque : ce circuit de vente concerne princi-palement les particuliers, qui peuvent également s'approvisionner directement auprès d'un producteur (pêcheur ou aquaculteur). Les professionnels de la restauration, quant à eux, achètent leurs matières premières plus en amont dans la filière, auprès des producteurs, des mareyeurs ou des grossistes.

1.4 – La vente

Débouché incontournable pour les produits aquati-ques, puisqu’elles réalisent 70 % du chiffre d’affaires des ventes au détail de produits aquatiques frais, les enseignes du commerce et de la distribution s’approvisionnent en général auprès des centrales d’achat. À vocation nationale, parfois régionale, ces dernières se chargent de sélectionner les fournis-seurs, négocier les prix et revendre aux magasins les produits qu’elles ont achetés. Elles proposent globalement plus de 300 références par jour.

Mais c’est le chef de rayon « Poissonnerie » qui a la responsabilité de son approvisionnement et de la gestion de ses assortiments. Il s’adresse aux

centrales d’achat (selon les enseignes, il peut par-fois les mettre en concurrence), aux grossistes et aux mareyeurs pour des compléments d’offre ou des prestations personnalisées, et proposer des pro-duits connus et attendus par leur clientèle. Il doit également soigner la présentation de son étal, et or-ganiser le circuit de vente pour le rendre agréable.

Véritable patron d’un petit magasin à lui tout seul, dont la surface moyenne est de 150 m², le chef de rayon dirige environ une dizaine d’employés. Très autonome, il gère au quotidien l’approvisionnement et la mise à la vente au niveau de ce rayon qui est l’un des plus attractifs d’un supermarché ou d’un hypermarché. La variété des produits présentés est très fortement variable en fonction de la localisation du magasin ; ceux de bord de mer présentent géné-ralement une gamme plus étendue que les autres.

Les principaux produits vendus sont le saumon, les moules, les crevettes, le cabillaud et les huîtres. Ce rayon varie en fonction de la saisonnalité des produits et de la demande des clients. Le mois de décembre, avec les fêtes de fin d’année, est un mois crucial pour le rayon marée.

Les grandes et moyennes surfaces

Le poissonnier est avant tout un acteur de proximité, interlocuteur privilégié des consommateurs. Avec un sens aigu de l'accueil, de l'écoute, du conseil per-sonnalisé et de la vente, cet artisan apporte à la clientèle son savoir-faire ; il lui fait partager sa pas-sion pour les bons produits, et lui fait découvrir de nouvelles saveurs au travers des plats et recettes qu’il recommande.

Plusieurs fois par semaine, le poissonnier effectue ses achats de marchandise auprès d'un opérateur de gros, dans un MIN et/ou dans les criées du littoral. Une fois transportés sur son point de vente, les produits aquatiques sont exposés sur l’étal préalablement couvert de glace.

Les poissons peuvent être présentés entiers mais, pour répondre aux besoins de ses clients, le pois-sonnier est amené classiquement à étêter, écailler, éviscérer,  trancher  et  fileter  les  poissons  ;  il  peut procéder à des découpes plus spécifiques pour sa-tisfaire des demandes particulières. Le poissonnier assure parfois une activité traiteur et propose alors à ses clients des plats préparés (salades de la mer, soupes, terrines…), confectionnés sur place, dans son atelier de transformation. À la recherche de recettes toujours nouvelles, il n'hésite pas à innover dans ce domaine.

Les poissonneries

8

Qu'il vende sur les marchés, dans sa boutique ou en tant qu'ambulant pour approvisionner les villages, le poissonnier est un chef d’entreprise : il doit être un bon acheteur, attentif à la qualité et au prix des produits, un bon gestionnaire, maîtrisant la rotation de ses stocks et un bon vendeur, sensible aux goûts et aux exigences de sa clientèle pour bien sélec-tionner les produits frais ou conditionnés pouvant la satisfaire.

Enfin, il sait valoriser les formes et les couleurs de ses produits dans la mise en scène de son étal, pour le rendre attractif et agréable à regarder.

Bien qu’ils ne soient détaillés dans la suite de ce guide que sous la forme d’un focus (page 44), les produits transformés constituent une part majeure de la consommation des produits de la pêche et de l’aquaculture. Les établissements de transformation français fournissent aux rayons des supermarchés des produits sûrs, pratiques, bien conservés et aux saveurs attendues par les consommateurs : conserves de sardines, de thon, de maquereaux, saumons fumés, surimi, plats cuisinés surgelés, traiteurs ou en conserves, soupes de poissons et bisques en boites ou en bocaux, crevettes cuites, filets d’anchois au sel, morue salée, etc.

Ce sont plus de 300 entreprises de transformation, installées pour la plupart près des ports et en régions littorales, qui nous concoctent toute cette diversité de produits.

1.5 – Les établissements de transformation

9

2. Réglementation, hygiène et sécurité

Attention : cette partie, réalisée à titre d’information et de vulgarisation, ne peut se substituer à la législation en vigueur et à ses textes d’application.

2.1 – Cadre réglementaire de la sortie scolaire

Pour les professionnels : réglementation relative aux établissements Recevant du Public (ERP)

Si une entreprise reçoit, même occasionnellement, des personnes autres que les salariés, elle est considérée comme un Établissement Recevant du Public (ERP). Étant donné le type de visite et le nombre réduit de visiteurs attendus, l'entreprise est rattachée à la cinquième catégorie d'ERP, la plus légère sur le plan réglementaire.

Il n’y a aucune autorisation d’ouverture à demander, mais une déclaration d’activité devra être effectuée auprès de la mairie, par courrier simple (lettre recommandée avec accusé de réception) précisant la nature de l’activité d'accueil ainsi que les modalités de mise en place (voir le courrier-type en annexe 1). Des visites de  contrôle  inopinées pourront  ensuite avoir lieu.

En matière de sécurité, l'entreprise est tenue de res-pecter les règles générales qui s’appliquent à tout établissement :

Prévoir au moins un extincteur ; z

Au moins un sanitaire doit être accessible ; z

Installer un système d'alarme incendie ; z

Un téléphone fixe doit être disponible en perma- znence pour appeler les pompiers ;

Le plan d'évacuation doit être affiché ; z

Il est conseillé de donner des consignes de pré- zvention au personnel, et si possible de prévoir des formations.

Attention : Depuis le 12 février 2011, tous les ERP, quelle que soit leur catégorie et la fréquence des visites,

doivent se mettre aux normes d'accessibilité pour les personnes en situation de handicap, quel qu'il soit  (portes  suffisamment  larges,  rampes  d'accès, ascenseurs, toilettes handicapés...).

Si aucun aménagement n'est réalisé au sein de l'en-treprise, la mise en accessibilité peut être progressive mais ne doit pas excéder la date du 1er janvier 2015. Si des travaux de construction ou d'aménagement doivent être effectués à l'intérieur des volumes et surfaces existants, ils doivent permettre au mi-nimum de maintenir les conditions d'accessibilité existantes. Si ces travaux entraînent la construction de surfaces ou de volumes nouveaux, les nouvelles installations doivent répondre aux normes d'acces-sibilité dès leur conception.

Toutefois, dans certains cas particuliers, des déroga-tions peuvent être accordées (voir les conditions et procédures en annexe 2).

Pour en savoir plus, téléchargez le cahier technique N°4 – éducation à l’environnement

et handicap – sur le site www.bergerie-nationale.educagri.fr/site_FP/ressources.html.

P

L'organisation et les objectifs des sorties scolai-res sont précisés par la circulaire n° 99-136 du 21/09/1999 modifiée,  relative  à  l'organisation  des sorties scolaires dans les écoles maternelles et élémentaires publiques, et par la circulaire n° 2005-001 du 5 janvier 2005, relative aux séjours scolaires courts et classes de découvertes dans le premier degré.  Ces  textes  fixent  notamment  la  procédure d'autorisation de la sortie, les modalités du transport

et de  l'encadrement des élèves,  le financement et les questions d'assurances.

Nous rappelons que, pour toute sortie, les familles doivent être précisément informées des conditions dans lesquelles la visite est organisée et, dans le cas d'une sortie facultative, donner leur accord pour que l'enfant participe à la sortie.

Pour les enseignants : réglementation relative aux sorties scolaires

10

2.2 – Réglementation sanitaire et consignes d'hygiène

Conformément à la réglementation de l'Union euro-péenne, les établissements préparant des denrées alimentaires d'origine animale nécessitant des condi-tions d'hygiène spécifiques doivent être approuvés par l'autorité compétente de chaque État membre.

Les listes mises à jour de ces établissements doivent être mises à la disposition des autres États membres mais également du public.

En France, ces listes d'établissements agréés par les services vétérinaires sont disponibles sur le site Internet du Ministère en charge de l'agriculture et de la pêche comme suit : http://agriculture.gouv.fr/liste-des-etablissements-agrees-ce, sections 7 (co-quillages) et 8 (produits de la pêche).

Néanmoins,  certains  établissements  de  la  filière n’ont pas cette obligation d’agrément sanitaire. Il s’agit des établissements d’élevage, de production de produits primaire ou de distribution au consom-mateur  final  (ex  :  bateau  de  pêche,  pisciculture, poissonnerie).

Qu’elles possèdent un agrément sanitaire ou non, les entreprises de la filière Pêche et Aquaculture font l'objet de visite et/ou de contrôle par les agents des Directions départementales en charge de la protec-tion des populations (ex-services vétérinaires) afin de s'assurer que la réglementation sanitaire en vigueur est bien appliquée au sein de ces établissements.

Rappel sur les agréments et les contrôles sanitaires

La dégustation des produits aquatiques présente un intérêt certain : non seulement elle aide l'enfant à  faire  le  lien  entre  l'animal  vivant,  la  filière  et  le produit qu'il retrouve dans son assiette, mais aussi (et surtout) elle lui permet d'associer ces aliments à la notion de plaisir. Néanmoins, la dégustation est souvent difficile à envisager sans un minimum de préparation  culinaire. Or,  toute modification  du produit frais pose d'importantes contraintes au niveau de l'hygiène s'accompagnant, comme nous venons de le voir, de répercussions réglementaires notables pour les professionnels de la filière. 

cas n°1 : z les produits peuvent être dégustés sans transformation (coquillages dégustés crus, par exemple).

cas n°2 : z la dégustation des produits nécessite une transformation constituant une activité nor-male de l'entreprise qui a obtenu un agrément.

cas n°3 : z la dégustation des produits nécessite une transformation qui ne rentre pas dans le champ normal d'activité de l'entreprise.

Dans les 2 premiers cas, les produits sont dégustés tels qu’ils sont habituellement vendus, que le public participe ou non à la transformation. En revanche, dans le cas n°3, le professionnel n'a pas juridique-ment le droit d'organiser une dégustation.

Deux solutions peuvent alors être envisagées pour maintenir l'activité alimentaire au programme de la sortie scolaire :

Le professionnel doit se mettre en conformité zavec la réglementation en déclarant cette ac-tivité de transformation auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (modèle en annexe 3), que le public participe ou non à la transformation et même si cette activité reste occasionnelle. Nous déconseillons vivement cette option pour sa complexité logistique et les répercussions qu'elle peut avoir en termes de res-ponsabilité sanitaire.

L'enseignant entre en contact avec un profession- znel de la restauration (cantine scolaire, restaurant, lycée hôtelier...) qui accepte de prendre le relais après la visite sur site. Ce dernier étant équipé pour transporter les produits aquatiques frais sans rupture de la chaîne du froid et disposant

Conséquences sur la dégustation de produits

Attention aux allergies alimentaires ! Reportez-

vous aux consignes de sécurité spé cifiques en

page 20. Enseignants, pensez à mentionner

cette activité dans la demande d'autorisation

parentale : des allergies méconnues peuvent se

déclarer soudainement.

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Les règles d'hygiène à respecter durant les animations

En fonction du type d'établissement(s) qui fera (feront) l'objet d'une visite, il est indispensable d'adapter l'équipement nécessaire ainsi que les recommandations en termes d'hygiène.

En effet, que les élèves soient en contact direct ou non avec les produits, il existe deux situations distinctes.

la visite se déroule en extérieur z (exemples : parc à huîtres, pisciculture, bateau de pêche, quai de déchargement…). Dans ce cas, l'équipement nécessaire est très limité et relève plus du confort (voir le chapitre « Prévoir le matériel et les tenues », page 19). Néanmoins, un minimum de règles  d'hygiènes  est  nécessaire  afin  de  ne  pas souiller indirectement les produits.

la visite a lieu dans un établissement réali- zsant des manipulations ou transformations de produits de la pêche  (exemples  : filetage, fumage, cuisson…) faisant l'objet d'un agrément sanitaire. Dans ce cas, l'équipement des enfants

doit être similaire à celui utilisé par les em-ployés de l'établissement et cela afin de garantir la qualité sanitaire des produits fabriqués par l'établissement. Cet équipement, fourni par le professionnel, pourra être composé de sur-botte, blouse blanche, charlotte ou de gants. De même, les règles d'hygiène à respecter seront au mini-mum identiques aux règles en vigueur pour les employés ; certaines consignes pourront être ajoutées, comme l'interdiction formelle de tou-cher  les produits « sensibles » comme  les filets de poisson.

Dans tous les cas, les consignes d'hygiène mises en place par le professionnel doivent faire l'objet d'un document remis à l'enseignant avant la sortie scolaire. Elles seront également présentées aux enfants, par le professionnel, avant de démarrer la visite (en même temps que les consignes de sécurité), et rappelées avant de débuter toute activité mettant les enfants en contact avec les produits.

2.3 – Prévention et sécurité

Les assurances

Assurances des élèvesSi la sortie scolaire est obligatoire, aucune souscrip-tion d’assurance n’est imposée aux familles pour leurs enfants. En revanche, si la sortie revêt un ca-ractère facultatif, les enfants doivent être couverts

par une assurance responsabilité civile et une assu-rance individuelle accidents corporels. Ces assurances ne sont pas obligatoires mais sont re-commandées pour les accompagnateurs bénévoles.

Assurances du professionnelLes assurances scolaires souscrites par les élèves et les accompagnateurs couvrent la plupart des risques encourus par les visiteurs, notamment les dommages que les élèves pourraient subir et/ou qu’ils pourraient causer. En cas de sortie scolaire facultative, nous recommandons que le directeur de l'école fasse parvenir une attestation de souscription des assurances requises pour les élèves à chaque directeur d'établissement professionnel concerné par la sortie (voir le modèle en annexe 4).

Néanmoins, par mesure de sécurité, ce dernier doit contacter sa compagnie d’assurance pour vérifier que son contrat multirisque professionnel couvre bien l’ensemble des activités organisées sous sa respon-sabilité, et souscrire une extension si nécessaire.

Attention, par exemple, les activités de transfor-

mation et de dégustation réalisées par le public ne

sont pas prises en compte dans la clause « intoxi-

cation alimentaire pour les produits fabriqués et

vendus selon les normes européennes », et doivent

faire l’objet d’un contrat séparé. La responsabilité

civile professionnelle, quant à elle, ne sera valable

que si l’activité occasionnelle d’accueil de

public est notifiée dans le contrat.

de l'agrément sanitaire nécessaire pour effectuer la transformation, l'activité de dégustation peut être réalisée en toute sécurité dans ses locaux, à partir des produits mêmes que les enfants auront vu durant la visite, qu'ils participent ou non à la préparation du (des) plat(s).

Dans tous les cas, l’animateur de l'activité alimen-taire doit assurer la sécurité du consommateur. Il est dès lors recommandé qu'il suive au préalable une formation en matière d'hygiène alimentaire.

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En dehors des implications évidentes au niveau humain et des conséquences dans le déroulement de la sortie scolaire, un accident pourrait entraîner la responsabilité de l'établissement professionnel. Les considérations relatives à la sécurité des employés sont bien évidemment de mise durant la sortie scolaire : matériel et équipements aux normes d’utilisation et en bon état, installations électriques vérifiées  récemment par un professionnel,  etc. De plus, il est nécessaire de prévenir au maximum les risques grâce à un diagnostic préalable des points potentiellement dangereux.

Il est vivement conseillé que le professionnel envoie à l’enseignant un règlement intérieur de prévention

contre les accidents, et qu’il l'affiche à l’entrée. Les consignes énoncées oralement à l’arrivée du groupe complètent le dispositif.

Les consignes de sécurité portent sur :

Les déplacements sur le site : les lieux autorisés zet les lieux interdits, l’accompagnement, l’accès aux locaux ;

L’utilisation de matériel : en libre service, sous zsurveillance, etc.

Ces actes de prévention ne doivent pas faire oublier le danger potentiel : tout au long de la sortie scolaire, les adultes devront rester extrêmement vigilants et réactifs.

Prévention des accidents

Risques liés à la présence de l'eauAttention aux abords des bassins d'élevage, des viviers, sur les quais des ports, au bord des fleuves, rivières ou étangs : un enfant tombant à l'eau pourrait se  noyer.  Ces  endroits  étant  difficiles  à  sécuriser sans interférer avec l'activité de l'entreprise, il est nécessaire de bien baliser les zones de passage, et de mettre les enfants en garde.

Sur les côtes Nord et Ouest, il faut également être attentifs au phénomène des marées : en cas de visite sur l'estran, le groupe ne doit pas être surpris par la remontée des eaux.

Attention, sols glissantsL'utilisation massive de la glace pour maintenir la fraî-cheur des produits rend les sols humides et glissants.

Les enfants devront être avertis, et porter si possible des chaussures antidérapantes.

Les embarcationsPour des raisons évidentes de sécurité et d'assu-rances, les enfants ne pourront pas monter à bord durant les phases de navigation. Seul un accès à bord du bateau stationné à quai peut être envisagé, si les conditions suivantes sont remplies :

Le bateau est préalablement rangé et sécurisé : zpas de bouts, de câbles ni de matériels qui traî-nent, le matériel dangereux est bâché, l'accès à la salle des machines est condamné...

Idéalement, les enfants sont équipés d'un gilet de zsauvetage, qui prévient tout risque de noyade en cas de chute à l'eau.

Le bateau est équipé d'une passerelle large et zstable, les enfants devant être bien encadrés lors de la montée.

La visite est effectuée en groupes restreints qui zse succèdent, le nombre de personnes mon-tant à bord devant être adapté à la taille de l’embarcation.

Enfin, la visite du bateau doit être planifiée en fonc-tion des coefficients de marée : le bateau ne doit être ni trop haut, ni trop bas par rapport au niveau du quai.

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Matériel, machines et enginsMême en bon état, les différentes machines et engins présents dans l'exploitation peuvent constituer un danger pour les visiteurs, d'autant plus que le balisage du circuit ne peut pas être envisagé dans la plupart des établissements si la visite a lieu en période d'activité (les contraintes fortes liées à la fraîcheur des produits impliquent que la production ne peut être ralentie).

Les matériels et engins à engrenages, coupant, écra-sant, chauffant, etc. (par exemple : dépouilleuses et

grattoirs électriques, couteaux, détroqueuses, fours, plaques chauffantes...) ne doivent pas pouvoir être approchés par des enfants sans surveillance et en groupe trop important. Au vu des risques encourus, leur utilisation par les enfants est fortement décon-seillée, même sous la surveillance d’un adulte habilité à s’en servir.

La circulation des transpalettes et autres véhicules motorisés doit également faire l'objet d'une vigilance particulière (collisions, chute de caisses...).

Zones de stockage et quais de chargementAu delà de considérations d'hygiène fondamentales à ce niveau de la production, les zones dédiées au stoc-kage des produits (chambres froides, hangars...) sont des endroits particulièrement froids et dangereux en raison de la circulation des transpalettes et des ris-ques de chute de charges lourdes. S'il est intéressant de les montrer aux enfants, il est recommandé d'en

interdire l'accès ; à défaut, les encadrants devront faire montre d'une vigilance constante, et les enfants devront être chaudement vêtus.

Les quais de chargement (ou de déchargement) présentent un double danger : risque de chute de charges lourdes, et risque de chute depuis le quai.

Consignes particulières lors des activités pédagogiques de transformation et de dégustation alimentaireOutre le risque sanitaire évoqué au chapitre 2.2, les dangers les plus importants liés à ces activités sont :

Physiques (utilisation d'équipements ou matériels zdangereux) ;

Liés aux sensibilités particulières des dégustateurs z(femmes enceintes, personnes immunodépri-mées, allergies alimentaires...).

Les sensibilités particulières, notamment les cas d'allergies alimentaires, devront être signalés au res-ponsable de l'animation, dès sa phase de conception. De son côté, le responsable de l'animation s'assurera qu'aucun des ingrédients cités n'entre dans la com-position de la recette à réaliser et/ou des produits (transformés ou non) qui seront dégustés.

Pour limiter les risques liés à l’utilisation des équipe-ments de cuisine, l'activité doit être encadrée par un nombre suffisant d'adultes (professionnel, enseignant et/ou intervenant). Les manipulations et le matériel doivent être adaptés à l'âge des enfants :

Les enfants des cycles 2 et 3 peuvent éplucher zles fruits et légumes entrant dans la composition de la recette à l'aide de couteaux « économes » (éviter les couteaux classiques) ;

Pour le cycle 1, c’est l’adulte qui doit couper les zmatières premières ; pour le cycle 2, l’enfant peut couper les produits mous ; les élèves du cycle 3 peuvent couper eux-mêmes les produits, sauf s’ils sont particulièrement durs et qu’ils risquent de se blesser en dérapant ; dans tous les cas, ils doi-vent utiliser des couteaux à bouts ronds ;

Les coquillages doivent être ouverts par l'adulte ; z

Le matériel qui présente un danger potentiel z(four, plaque chauffante, mixer...) doit être utilisé par ou sous la surveillance de l'adulte ;

Les équipements doivent être mis hors tension zaprès utilisation.

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3. L'organisation de la sortie scolaire

Il est important que l’enseignant et le professionnel entrent en contact au préalable pour :

Créer une relation constructive. z

Familiariser l’enseignant avec le métier abordé et zle fonctionnement de l’entreprise.

Ajuster la sortie scolaire (logistique, program- zme...) en fonction du nombre d’enfants, de leur niveau de connaissance, de leur cadre de vie, des demandes de l’enseignant et des capacités du site.

Selon leurs plannings respectifs ainsi que la distance géographique entre l'école et l'entreprise, cette pré-paration peut se faire en une seule séance ou être répartie en plusieurs rendez-vous, et avoir lieu sur

site, à l'école et/ou par téléphone (notamment dans le cas d'une classe de mer, si l'école est très éloignée du site visité).

Le plus souvent, les écoles planifient les sorties dès la rentrée scolaire. En conséquence, même si une date ferme ne sera arrêtée que quelques jours à quelques semaines avant la visite, il est préférable d’établir un premier contact dès le mois de septembre.

Il peut être envisagé que le professionnel, s'il en a le temps et que la distance le permet, se déplace lui-même dans la classe pour introduire la visite et faire connaissance avec les enfants qu'il recevra.

Une bonne préparation, c’est certes un investisse-ment, mais c’est essentiel pour s’assurer du bon déroulement de la sortie scolaire !

3.1 – La préparation, une nécessité

3.2 – Qui contacter ?

Vous souhaitez organiser une visite chez :

Un pêcheur en mer ou à pied : zContactez le Comité Local des Pêches le plus proche de votre école. Vous trouverez ses coordonnées sur le site du Comité National des Pêches Maritimes : www.comite-peches.fr/site/index.php?page=g12 (recherche géographique ou alphabétique).

Un pêcheur en eau douce : zVous pouvez vous adresser au secrétariat du Comité National de la Pêche en Eau Douce.conAPPeD - La Croix, 44320 Saint ViaudTél. : 02 40 27 64 87 - fax : 02 40 39 65 81Email : aadppmfedla@wanadoo.fr

Un pisciculteur : zLe CIPA (Comité Interprofessionnel des Produits de l'Aquaculture) et la FFA (Fédération Française d’Aquaculture) peuvent vous indiquer les coor-données des professionnels situés à proximité de l'école.

ciPA - 32 rue de Paradis, 75010 ParisTél. : 01.40.58.68.00 - fax : 01.40.59.00.12Email : contact@cipaquaculture.asso.fr

FFA – 546 Place St Exupéry, 33127 St Jean d’Illac Tél. : 05.56.68.94.95 6 – fax : 05.56.68.92.94

Un conchyliculteur : zAdressez-vous au Comité Régional de la Conchy-liculture de votre région. Vous trouverez leurs coordonnées à cette adresse : http://cnc-france.com/index.php?rub=2&page= 31&type=theme&id=66.

Une halle à marée zVous trouverez les coordonnées de toutes les hal-les à marée de France sur le site :www.criees-france.com (annuaire à télécharger et/ou recherche géographique).

Un mareyeur zVous pouvez contacter les groupements de ma-reyeurs locaux membres de l'Union du Mareyage Français. Vous trouverez leurs coordonnées à cet-te adresse : http://www.mareyeurs.org/les-groupements-et-syndicats-de-mareyeurs-p-51.html

Vous êtes un enseignantSi l’un des parents d’élèves travaille pour la

filière Pêche et Aquaculture, il serait peut-être enchanté de faciliter le rapprochement…

N’hésitez pas à les solliciter !

E

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Un grossiste zIl n'existe pas actuellement d'association profes-sionnelle de grossistes, et ces professionnels sont les  seuls  de  la  filière  à  ne  pas  être  soumis,  en tant que négociants, à une obligation d'agrément sanitaire. Pour faciliter vos démarches, vous pou-vez contacter l'un des Marchés d'Intérêt National (MIN), qui pourra éventuellement vous orienter. Vous trouverez les coordonnées du MIN le plus proche sur le site de la Fédération Française des Marchés d’Intérêt National (FFMIN) : www.ffmin.com (rubrique « Nos adhérents » ou au moyen de la carte figurant en page d'accueil).

Un distributeur GMS zContactez directement les directeurs de magasin ou les responsables d'achat Produits de la Mer des enseignes proches de votre école.

Un poissonnier zVous pouvez vous rapprocher de la Confédération nationale des Poissonniers de France (CPF) ou l'Union Nationale de la Poissonnerie Française (UNPF).

cPF : tél. 01 46 86 96 29 – fax 01 46 87 46 18Email infos@poissonniers.com

UnPF : tél. 02 96 50 50 84 – fax 02 96 50 50 86Email : unpf.org@orange.frSite Internet : www.uniondelapoissonnerie.org

Vous pouvez également trouver les coordonnées

d'un professionnel en consultant la liste

des établissements ayant obtenu un agré-

ment sanitaire (voir page 10). E

Signalez-vous auprès des directeurs des écoles loca-les (moins de 50 km alentour).

Le directeur de l’école vous informera si des forma-lités sont à effectuer à l’inspection académique de votre département, qui pourra vous recommander auprès des écoles après examen de votre projet.

Les coordonnées des inspections académiques sont indiquées sur le site de l’Éducation Nationale :

www.education.gouv.fr/pid167/lesacademies-et-les-inspections-academiques.html

Vous êtes un professionnel

3.3 – Construire le programme

S’il  est  préférable  d’aborder  la  filière  dans  son ensemble, il paraît peu réaliste qu’une classe puisse visiter l’ensemble de ses acteurs, pour des raisons à  la  fois  logistiques,  financières,  de  temps  et  de distances à parcourir.

En revanche, la proximité géographique de certains acteurs et la complémentarité de leurs métiers peut facilement conduire à l'organisation de visites « en chaîne », suivant le trajet des produits aquatiques.

Par exemple, la visite d'un pêcheur peut être couplée à la visite d'une halle à marée située dans l'enceinte du port et/ou d'un atelier de mareyeur situé dans l'enceinte de la halle à marée ou à proximité.

Sachez que certains navires-usines organisent ponc-tuellement des visites de type « portes ouvertes ». Vous ne pourrez pas forcément les personnaliser, mais ces visites sont très instructives et peuvent consti-tuer une bonne introduction à la sortie. Vous pouvez obtenir les dates de visite et les modalités d'inscrip-tion auprès de votre Direction Départementale de la Protection des Populations, dont vous trouverez les coordonnées à l'adresse suivante :

www.minefe.gouv.fr/directions_services/dgccrf/contact_ddpp.htm

Renseignez-vous également sur la présence d'ex-positions ou de musées thématiques à proximité, cela peut constituer un complément intéressant de la sortie.

Choisir les sites à visiter

Pour faire le tour de la filière, pourquoi ne pas répartir les visites entre les différentes classes de l’école ? Ensuite, chaque classe présente sa visite aux autres classes sous forme d’exposition, de présentation orale ou d’ateliers. Ce travail de restitution est particulièrement intéressant pour ancrer les apprentissages et évaluer les connaissances acquises.

E

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La date de la sortie scolaire doit être fixée en tenant compte :

Des contraintes de la classe : z disponibilité du transport, planification des autres activités dans le cadre d'une classe de mer, etc. ;

Des contraintes du (des) professionnel(s) : z par exemple, la visite ne doit pas être organisée en période d’activité de pointe, pour ne pas per-turber la bonne marche de l’entreprise ; ainsi, la période des fêtes (mois de décembre, voire novembre), particulièrement chargée pour les professionnels du secteur, n’est pas propice.

De la saisonnalité des produits : z la diversité des espèces observables et/ou faciles à déguster varie considérablement d'un mois à l'autre (voir le calendrier des saisons en annexe 8).

Du climat : z au-delà de l'inconfort évident, la pluie et le froid peuvent remettre en cause le déroulement et le succès d'une sortie scolaire organisée tout ou partie en extérieur (montée des eaux, activités pédagogiques impossibles à réaliser, etc.). Aussi, privilégiez le printemps et l’automne, et n'hésitez à décaler la date de la sortie si les prévisions météos sont mauvaises.

Convenir d'une date

Avant d'établir le programme de la sortie scolaire, il est important de fixer une durée réaliste, à la fois par rapport aux contraintes du professionnel (sa charge de travail notamment) et à celles de la classe (capacité d'attention des enfants qui varie selon leur âge, autres programmes dans le cas d'une classe de mer, contraintes liées au transport...).

Si la sortie scolaire comprend plusieurs visites, la durée de chaque étape doit être fixée en concertation avec les différents intervenants. En moyenne, une durée de 2 h par site paraît raisonnable.

Fixer la durée de la sortie scolaire

La filière Pêche et Aquaculture est organisée autour de contraintes horaires fortes, liées d'une part aux contraintes de la pêche (horaires de marée, activité journalière des animaux...) et, d'autre part, à la nécessité de fraîcheur (délai d'approvisionnement des points de vente). Aussi, beaucoup d'acteurs de la filière  travaillent  tard  le  soir,  tôt  le matin, voire la nuit, c'est-à-dire à des heures qui ne sont pas adaptées aux jeunes enfants.

Or, il est préférable que les enfants puissent voir le travail réalisé sur site ainsi que les produits : ils seront plus attentifs et les procédés seront plus faciles à appréhender pour eux. La problématique des horaires aura donc une importance cruciale dans le choix des intervenants et dans la conception des activités pédagogiques. Elle devra être évoquée très tôt entre enseignant et professionnel, pour valider la faisabilité et l'intérêt pédagogique de la sortie scolaire.

À titre d'exemples non exhaustifs :

Pêcheurs en mer : z les enfants ne pouvant assis-ter au travail réalisé au large, l'idéal serait qu'ils puissent assister à la débarque. Si les horaires ne le permettent pas, il est préférable que le pro-gramme comprenne la visite de la halle à marée et, si possible, d'un atelier de mareyage.

Pêcheurs en eau douce : z   les  pièges  et  filets sont  généralement  relevés  tôt  le  matin.  À titre exceptionnel, le professionnel peut laisser de côté un  casier  et/ou  un  filet  qu'il  relèvera  plus  tard, devant les enfants.

Pêcheurs à pied, conchyliculteurs, piscicul- zteurs d'espèces maritimes : toute visite sur l'estran sera conditionnée par les horaires de la marée.

halles à marée : z  certaines criées ont lieu en fin de journée, permettant aux enfants d'assister à la vente ; malheureusement, le plus souvent, la criée se déroule très tôt  le matin. Il est alors envisageable de recréer les événements à partir de quelques lots de produits : simulation du tri,  des  contrôles,  de  la  vente...  L'inconvénient majeur étant que les enfants ne pourront pas vivre l'effervescence caractéristique de l'endroit.

Etc. z

Définir les horaires

17

Les activités pratiquées à l’occasion d’une sortie scolaire viennent nécessairement en appui des programmes. Elles s’intègrent au projet d’école et au projet pédagogique de la classe. Chaque sortie, quelle qu’en soit la durée, nourrit un projet d’apprentissage, souvent pluridisciplinaire, au tra-vers d’un programme minutieusement préparé dans lequel le nombre des sujets d’étude ou des activités pratiquées doit être limité.

Dans un projet d’apprentissage, l’accent sera mis sur la communication orale : le questionnement, l’expression et l’écoute seront particulièrement solli-cités chez les enfants par les nombreuses situations d’échange mises en place dans les activités.

Les  sorties  scolaires  liées  à  la  filière  Pêche  et Aquaculture peuvent prioritairement faciliter l'ac-quisition de certaines connaissances inscrites aux programmes scolaires (voir l'extrait des program-mes en annexe 7).

Fixer les objectifs pédagogiquesPour aider à concevoir des activités

pédagogiques pertinentes, nous vous

proposons, dans le chapitre n°4, des

exemples pour chaque métier. N'hésitez pas à

tous les consulter : certaines activités peuvent

être adaptées à d'autres métiers.

PE

Vous devez fixer la durée de chaque étape de la sor-tie scolaire :

transports : z temps de trajet mais aussi comp-tage des élèves, montée et descente du bus, manœuvres de stationnement... doivent être comptabilisés pour chaque déplacement.

Arrivée du groupe : z il faut toujours prévoir un moment « creux », pour que les enfants puissent se détendre si le trajet a été effectué en bus, aller aux toilettes, etc.

Accueil de la classe : z le professionnel se pré-sente et explique succinctement son métier (positionnement  au  sein  de  la  filière,  intérêt  du métier, valeurs) ; il donne quelques indications sur le site (l’historique, la localisation, les princi-pales productions ou les spécificités, la disposition des locaux), puis expose le programme des acti-vités ; enfin, il explique les consignes d'hygiène et de sécurité à respecter.

Visite du site : z le professionnel explique la fonc-tion de chaque endroit et détaille les processus.

Activités pédagogiques : z les enfants découvrent le métier et les produits sous un angle ludique par le biais d'exercices, de jeux, d'une dégustation...

Attention :

Que ce soit lors de la visite ou des activités péda-gogiques, tous les enfants doivent être en mesure de voir, d’entendre et de participer. Suivant l'espace disponible dans les locaux, la nature des activités pédagogiques et le nombre total de personnes (en-fants et encadrants), la classe devra être scindée en sous-groupes qui tourneront sur les différentes ani-mations (visite d'une part, activité(s) pédagogique(s) d'autre part). La durée, la nature et l'enchaînement de ces animations devront donc être soigneusement étudiés pour que l'ensemble soit cohérent et qu'il n'y ait jamais d'enfants inoccupés, ni d'enfants laissés sans surveillance.

Planifier l'emploi du temps

N'hésitez pas à utiliser des pauses pour optimiser l'enchaînement des animations.

PE

Du point de vue émotionnel, il serait intéressant que l’enfant reparte, à la fin de la sortie scolaire, avec un souvenir en relation avec les apprentissages : quel-ques coquilles, une fiche d'activité, un poster, voire l'une de ses réalisations. Pensez-y lorsque vous éta-blissez le programme détaillé des activités.

La photo de groupe sur site, avec le professionnel et si possible son équipe, est facile à faire et très appréciée par les enfants. N'hésitez pas à la faire agrandir pour l'afficher en classe et/ou à en donner un exemplaire à chaque élève qui pourra alors la montrer à ses parents.

Un souvenir ?

18

3.4 – La logistique

Selon la (les) distance(s) à parcourir, les horaires de l'animation et la disponibilité des moyens de transport, les déplacements pourront se faire en transports en commun, en autocar ou éventuelle-ment à pied. Nous rappelons que l'utilisation des véhicules personnels des enseignants pour trans-porter les élèves n'est pas autorisée. Il ne s'agit que d'une mesure supplétive, utilisée en dernier recours et à titre exceptionnel, en cas d'absence d'un trans-porteur professionnel ou de refus de celui-ci. Cela vaut également pour les véhicules de l'établisse-ment professionnel recevant la sortie scolaire, qui ne pourront pas être utilisés pour rejoindre un site distant.

Pour chaque trajet en autocar, prévoyez et préci-sez, aux points de départ et d'arrivée, un lieu de stationnement pour le véhicule. Si le site où se

déroule l'animation est pas adjacent au lieu de sta-tionnement, assurez vous que les enfants pourront le rejoindre facilement, rapidement et en toute sécurité.

Organiser les déplacements

En plus du repérage lié au stationnement éventuel d'un bus (ci-dessus), le professionnel doit s'assurer des points suivants :

Présence de toilettes z à chaque étape de la sortie scolaire. Les locaux fermés étant toujours équipés de sanitaires, le problème se pose principalement en extérieur, et surtout pour les jeunes enfants qui ont plus de mal à se retenir. En l'absence de sanitaires sur ou à proximité d'un site, une pause dédiée doit être programmée en amont.

Accès à l'eau z : les enfants doivent pouvoir se dé-saltérer et se laver les mains régulièrement pour des raisons d'hygiène. Si l'eau courante n'est pas disponible sur un site, il faut prévoir des bouteilles d'eau, des baquets d'eau propre, etc.

Disponibilité des salles, des bureaux... z La mise à disposition d'une ou de plusieurs pièce(s), si possible chauffée(s) et pouvant servir à l'accueil du groupe et à l'organisation des activités péda-gogiques est un plus appréciable dans la gestion de la sortie scolaire. Elle permet notamment de limiter l'impact sur le programme de conditions

météorologiques défavorables. Si la visite a lieu en extérieur, il faut prévoir, au minimum, un en-droit où les enfants pourront s'abriter et réaliser leurs activités pédagogiques en cas de pluie.

Disponibilité de tables et de chaises z pour les activités pédagogiques, si besoin.

Ces informations de repérage sont communiquées à l'enseignant dès le début du projet.

Repérer les lieux

Si les locaux ou le matériel disponible

ne permettent pas de réaliser une ou

plusieurs activités sur site, elles peuvent

être reportées au retour en classe.

PE

Un certain nombre d'encadrants adultes sont néces-saires pour assurer la sécurité des élèves et garantir la discipline et le bon déroulement de la sortie sco-laire. De façon générale, l'Éducation Nationale exige que les élèves soient toujours encadrés par deux adultes au moins, dont l'enseignant.

L'effectif de l'équipe d'encadrement varie ensuite en fonction du type de sortie et du nombre d'élèves. Ces taux d'encadrement s'appliquent y compris pen-dant le transport (voir le tableau page suivante).

Gérer l'encadrement

19

Outre l'enseignant, l'équipe d'encadrement est constituée d'accompagnateurs, qui peuvent être des agents territoriaux spécialisés d’école maternel-le (ATSEM) ou des parents d'élèves, par exemple. Chaque accompagnateur doit recevoir l’autorisation du directeur d’école ou de l’inspecteur d'académie, directeur des services départementaux de l'Édu-cation Nationale (selon le type de sortie), et la participation des ATSEM doit faire l’objet d’une auto-risation préalable du maire.

Le rôle de chacun des adultes doit être clairement défini.  Les  accompagnateurs  font  respecter  les consignes de sécurité et la discipline. Ils ne parti-cipent pas aux activités pédagogiques organisées pendant la visite.

D’autres personnes, apportant leurs compétences techniques, peuvent intervenir dans le cadre de la sortie. Ces intervenants extérieurs doivent être autorisés par le directeur d’école et, en fonction du

cadre dans lequel s’inscrit la sortie (par exemple, une classe de découvertes), être agréés par l’inspecteur d'académie, directeur des services départementaux de l'Éducation Nationale. Dans le cas où la classe est divisée en groupes dispersés, chaque groupe doit être encadré par au moins un intervenant, placé sous l’autorité et la responsabilité pédagogique de l’enseignant. Celui-ci s’assure qu’ils respectent les conditions d’organisation générale de la sortie, et plus particulièrement les conditions de sécurité des élèves.

Lors de la visite en elle-même, les explications doivent être fournies par une personne connaissant bien les lieux et l'activité. Aussi, dans la mesure du possible, le professionnel doit essayer de se libérer de ses obligations professionnelles le temps de son intervention. Toutefois, sa présence n’est pas forcément requise pendant toute la durée de la sortie scolaire.

EFFECTIF DE L’ÉQUIPE D’ENCADREMENT

École maternelle, classe maternelle ou classe élémentaire

avec section enfantineÉcole élémentaire

Sortie régulière ou occasionnelle sans nuitée

2 adultes au moins dont le maître de la classe, quel que soit l'effectif

de la classe.

Au-delà de 16 élèves, 1 adulte supplémentaire pour 8.

2 adultes au moins dont le maître de la classe, quel que soit l'effectif

de la classe.

Au-delà de 30 élèves, 1 adulte supplémentaire pour 15.

Sortie avec nuitée(s)

2 adultes au moins dont le maître de la classe, quel que soit l'effectif

de la classe.

Au-delà de 16 élèves, 1 adulte supplémentaire pour 8.

2 adultes au moins dont le maître de la classe, quel que soit l'effectif

de la classe.

Au-delà de 20 élèves, 1 adulte supplémentaire pour 10.

Enseignant et professionnel doivent se concerter pour lister l'ensemble du matériel et des tenues ves-timentaires que chacun devra fournir ou préparer.

Prévoir le matériel et les tenues

Le matériel servant de base aux animationsPar exemple, les supports pédagogiques tels que posters  et  fiches-réponse  peuvent  être  préparés par le professionnel ou l'enseignant ; les photos et produits frais seront du domaine du professionnel, tandis que crayons, gommes, colle et gommettes sont toujours disponibles dans les écoles...

20

La tenue vestimentaire des enfantsQue la visite ait lieu en intérieur ou en extérieur, les enfants seront exposés à l'humidité et au froid ; ils doivent donc être chaudement vêtus (pull, écharpe, manteau imperméable, coupe-vent, voire bonnet). Les sols des locaux sont généralement glissants, et l'accès à certains sites nécessite une désinfection des chaussures dans un pédiluve ; il est donc préfé-rable d'équiper les enfants de bottes en caoutchouc ou, à défaut, de baskets imperméables.

Connaissant bien l'environnement dans lequel il évolue, c'est le professionnel qui indiquera la te-nue appropriée à l'enseignant ; ce dernier devra communiquer les consignes aux parents d'élèves en insistant bien sur leur importance, et s'assurera avant le départ que les enfants sont correctement vêtus. Il peut être pertinent de prévoir également des tenues de rechange au cas où les enfants soient mouillés.

En cas de besoin, les kits sanitaires (blouses, sur-chaussures, charlottes et gants) seront mis à disposition des visiteurs par le professionnel. Il n'est pas nécessaire de commander ce kit en taille enfant : le stock destiné aux employés peut parfai-tement être utilisé.

AttENtioN !

Une tenue vestimentaire non adaptée peut

être un important facteur d'échec de la

visite. E

La petite restaurationLes enfants doivent avoir de quoi boire et se restaurer au cours de la sortie scolaire. De l'eau et un goûter

seront donc prévus ; ils sont généralement fournis par les parents d'élèves ou la cantine scolaire.

Le Ministère de l’Éducation Nationale encourage l’accueil et l’intégration, au sein des établissements scolaires, des enfants atteints de troubles de la santé (par exemple : handicap, diabète, allergie alimentaire...).

Selon la nature de leur pathologie, ces enfants peu-vent nécessiter :

Des équipements particuliers, notamment en ztermes d'accessibilité (rampes pour les fauteuils roulants, portes plus larges...) ;

Des traitements particuliers, qui doivent rester zaccessibles ou même être administrés durant la sortie scolaire ;

Un encadrement particulier (en cas de troubles zmentaux notamment).

Si  tel est  le  cas,  les besoins spécifiques de  l'élève et la conduite à tenir en cas d'urgence font l'objet d’un Projet d’Accueil Individualisé (PAI), qui devra être communiqué au professionnel dès le début du projet afin :

De valider la faisabilité de la sortie scolaire (ac- zcessibilité, capacité de l'enfant à effectuer les activités...).

D'adapter le programme en conséquence. z

La trousse de premiers secours apportée par l'ensei-gnant, dont la composition minimum est décrite dans la note du 29 décembre 1999 relative au protocole national sur l’organisation des soins et des urgences dans les écoles et les établissements publics locaux d’enseignement, devra bien entendu être complétée selon les indications du PAI.

Enfants atteints de troubles de la santé

Les sorties scolaires décrites dans ce guide n'entrent pas dans le cadre des fermes pédagogiques ; elles sont basées sur le bénévolat, et ne prévoient pas a priori de rémunération pour le professionnel.

Néanmoins, si les produits aquatiques frais utilisés au cours des animations ne peuvent être mis sur le marché (pour des raisons d'hygiène notamment), un dédommagement pourra être négocié au préala-ble avec l'école.

De même, l'école pourra être amenée à acheter au professionnel des produits qui seront utilisés dans le

cadre d'une activité alimentaire (dégustation, pré-paration d'un repas...).

L'achat de produits

AttENtioN ! Certains établissements comme

les MiN et les halles à marées ne peuvent vendre

leurs produits qu'à des professionnels de la filière

Pêche et Aquaculture ou du secteur de la

restauration.

E

21

La prise en charge du déjeuner par le profession-nel nécessitant des locaux adaptés, une logistique plus lourde et ayant des répercussions en termes de réglementation et d’assurances, nous déconseillons vivement cette option dès lors que la restauration ne fait partie de l'activité normale de l'entreprise.

Si la classe souhaite déjeuner sur place, pour des raisons pratiques et de convivialité, nous recom-mandons l’organisation d’un pique-nique préparé par les parents et/ou organisé par la mairie. Le re-pas peut également faire l'objet d'un prolongement de la sortie scolaire, pris en charge par un profes-sionnel agréé (voir le focus en page 44).

Un repas sur place ?

3.5 – L'évaluation de la sortie scolaire

Pour l’enseignant comme pour le professionnel, il est important d’évaluer les connaissances acquises par les élèves, mais aussi la sortie en elle-même (vous trouverez un modèle de grille d’évaluation en annexe 6). Pour chaque animation (visite et activités pédagogiques), il faut prendre le temps d’analyser ce qui a été fait et de déterminer si les objectifs de départ ont été atteints. De cette réflexion  dépend  l’évolution  des  prochaines prestations, qu’une activité soit simplement modifiée ou abandonnée. 

Plusieurs niveaux d’évaluation peuvent être envisagés :

Les conditions du déroulement de la sortie. z Les conditions à évaluer peuvent varier d'un pro-jet à l'autre et doivent être listées au préalable par l'enseignant d'une part, et le professionnel d'autre part. Ils pourront ensuite confronter leurs points de vue.

l’évaluation des connaissances acquises z doit être réalisée par l’enseignant. Elle doit avoir lieu plusieurs jours après la sortie, à l’école.

L’évaluation révèle si les objectifs sont atteints ou non et, si ce n’est pas le cas, il faut pouvoir analyser pourquoi. Plusieurs paramètres doivent alors être pris en compte : l’objectif était trop ambitieux par rapport au public, l'organisation non adaptée, la durée trop courte ou trop longue, etc. Ces points doivent pouvoir être remis en cause, adaptés ou modifiés pour la prochaine sortie scolaire. 

Un compte-rendu élaboré et illustré par les enfants pourrait permettre de savoir ce qui les a le plus marqués : les produits en eux-mêmes, le travail du professionnel… Il s’agit donc d’un élément d’information intéressant pour l’enseignant et le professionnel.

22

3.6 – Liste des points à vérifier

Le tableau présenté dans cette double page reprend les principales étapes de l’organisation de la sortie, et les points à ne pas oublier.

Les  flèches  doubles  indiquent  les  étapes  où  un échange entre l’enseignant et le professionnel s’avère nécessaire.

ENSEIGNANT PROFESSIONNEL

AU PRÉALABLE

Demandez l’accord de principe du directeur de l’école Déclarez l’activité d’accueil à la mairie

Vérifiez la viabilité financière et la prise en charge du projet (bus, matériel à apporter ou fabriquer, repas éventuels…)

Si vous n'êtes pas le directeur de l'en-treprise, demandez-lui l'autorisation de principe pour cette opération

Définissez les objectifs pédagogiques de la visite, et la/les famille(s) à découvrir

Préparez une liste d’activités et/ou d’ate-liers réalisables sur site, et une liste d’outils pédagogiques disponibles / réalisables

Évaluez les connaissances des élèves avant la visite

Repérez les lieux, du point de vue de la lo-gistique, de l'hygiène et de la sécurité

Contactez les accompagnateurs potentiels pour vérifier leur disponibilité 

Listez les disponibilités des personnes sus-ceptibles d’encadrer la visite et les périodes les plus propices à une visite

CONTACT

Identifiez  les  entreprises  susceptibles  de vous accueillir Signalez l’activité d’accueil à votre fédéra-

tion, et éventuellement aux directeurs des écoles situées à proximité du siteEntrez en contact avec le responsable de la

structure d’accueil

Entrez en contact avec l’animateur, s’il est différent du responsable de la structure

Entrez en contact avec le ou les enseignants intéressés

LES CONDITIONS D’ACCUEIL

Définissez la (les) date(s) et l’heure d’arrivée et de départ

Précisez le public : niveau, âge, classe, le nombre d’enfants, et le nombre d’accompagnateurs

Indiquez la capacité d’accueil du site visité (nombre d’adultes et nombre d’enfants)

Définissez le lieu de l’animation, et les déplacements éventuels

Réservez le(s) bus et transmettez la taille et le nombre de bus au professionnel : en fonction des déplacements éventuels dans la journée, le bus et son chauffeur devront rester sur place ou seront libérés jusqu’au départ du groupe

Prévoyez et précisez un lieu d’arrivée et de stationnement pour le(s) bus

S’il y a déplacement entre 2 lieux, préci-sez les conditions de déplacement : à pied, avec le(s) bus…

Si vous souhaitez organiser un repas, véri-fiez que le professionnel est agréé, validez le lieu, et informez-en les parents

Si le groupe souhaite déjeuner sur place : validez la faisabilité, en précisant les conditions (endroit couvert ou non, espace disponible…)

Planifiez l’enchaînement des activités et des moments de repos

23

ENSEIGNANT PROFESSIONNEL

LES CONDITIONS D’ANIMATION

Précisez le nombre, la fonction (ensei-gnant,  ATSEM,  parent…)  et  le  rôle  des personnes qui encadreront le groupe durant la journée (surveillance, restau-ration, aide sur une animation…)

Précisez le nombre et la fonction des personnes susceptibles d’encadrer une animation et/ou qui seront en contact avec les enfants

Élaborez le programme de la visite, en vérifiant  la cohérence des ateliers et animations réalisables sur site vis à vis des objectifs pédagogiques ; n’oubliez pas de prévoir des res-

sources pédagogiques alternatives en cas d’intempéries

Déterminez la répartition des élèves entre chaque atelier, en précisant leur prise en charge par les différents animateurs

Définissez les outils pédagogiques à mettre en place : mise à disposition par le professionnel d’outils pédagogiques existants,

création d’outils par les enfants avant ou pendant la visite, matériel à acheter…

Listez le matériel à apporter Listez le matériel fourni

Définissez le type et le niveau des évaluations à mettre en place (connaissances à acquérir, savoir-faire, comportement), et si elles auront lieu sur place ou à l’école

Éventuellement, formez ou préparez les intervenants sollicités pour intervenir au cours des animations

RÉGLEMENTATION, HYGIèNE ET SÉCURITÉ

Demandez l’autorisation de sortie sco-laire, après constitution du dossier

Demandez l’autorisation écrite du direc-teur du site visité, après présentation du projet (modèle en annexe 5)

Informez les accompagnateurs sur les assurances recommandées

Vérifiez que  l'assurance professionnelle de l'entreprise couvre l'ensemble des animations

Informez les parents de la sortie, et fai-tes-leur signer une autorisation en cas de sortie facultative

Informez le personnel travaillant sur le site visité

Informez l’enseignant des consignes d’hygiène et de sécurité à respecter

Si certains élèves présentent des troubles de la santé, prévenez le profes-sionnel en précisant les conséquences (logistique, points de vigilance...)

Communiquez à l'enseignant les aller-gènes potentiels (alimentaires, pollens, acariens…) et les contraintes d'accès pour chaque étape de la sortie

Informez les parents de la (des) tenue(s) vestimentaire(s) adéquate(s) et du ma-tériel à fournir

Organisez le trajet de la visite : flécha-ge, balisage, sécurisation, rangement…

APRèS LA VISITE

Évaluez l’opération (document-type en annexe 6, à remplir et à envoyer au professionnel)

Évaluez l’opération (document-type en annexe 6, à remplir et à envoyer à l’en-seignant et à France Filière Pêche)

Envoyez un courrier de remerciement à l’animateur et aux encadrants de la visite, sans oublier le directeur du site. Pensez à y inclure les remarques des enfants !

Envoyez un courrier de remerciement à l’enseignant

24

4. L'animation de la sortie scolaire

4.1 – Les règles d’or de l'animation

À chaque étape de la sortie scolaire, il est important que l'animateur (qu'il s'agisse du professionnel, de l'enseignant ou des intervenants) :

Adapte son vocabulaire : z prévoir des synony-mes, des éléments de comparaison, des exemples, des mots simples pour expliquer les mots plus techniques ;

Prévoie et adapte la durée z de chaque partie de la visite et de chaque activité pédagogique ;

Propose des activités interactives z , incitant tous les enfants à participer ;

Adapte les règles et le niveau de difficulté z des activités pédagogiques à la tranche d’âge des élèves.

Même si ces éléments sont ajustés avec l'enseignant lors du cadrage de la sortie scolaire, il faut rester

attentif, tout au long de l'animation, à la réaction des  enfants  –  par  exemple,  simplifier  encore  le discours ou changer d'approche si les enfants ont visiblement du mal à comprendre, et ne pas hésiter à écourter une explication ou une animation si les enfants présentent des signes de lassitude.

S’adapter au niveau du publicLes premières fois, n’hésitez pas à rédiger le texte de vos interventions, et à le soumettre à l’enseignant, qui pourra vous dire si le contenu est adapté au niveau de la classe que vous recevez ; il vous aidera à l’optimiser. Référez-vous également aux repères du chapitre suivant, et aux exemples d’animation mentionnés dans les fiches dédiées aux différents métiers de la filière.

P

L'animateur peut jouer sur plusieurs types d'interac-tions avec les enfants :

l'approche expositive : z l’enfant écoute les explications données par l’adulte. Cette approche passive doit être utilisée avec parcimonie et entrecoupée de périodes actives pour les enfants, surtout les plus jeunes.

l'approche démonstrative : z l’enfant expérimente le savoir que l’adulte lui transmet. Cette approche ludique sera toujours bien reçue par les enfants, quel que soit leur âge, car ils se sentent impli-qués. En outre, elle apporte rythme et gaieté.

l'approche interrogative : z l’adulte amène l’enfant à découvrir le savoir en le faisant se ques-tionner. Cette approche facilite l'appropriation des connaissances (les enfants pourront reproduire plus facilement, par la suite, le raisonnement), et favorise les échanges au sein du groupe.

l'approche active : z l’enfant s’exprime de lui-même et expérimente le savoir. Cette approche, plus complexe pour l'enfant, doit être réservée au cycle 3. Elle prend tout son sens dans le cadre des activités pédagogiques, au cours desquelles l'enfant peut réellement mettre en pratique ses idées sans nuire à la production de l'entreprise.

Varier les approches

La durée de la visite et des activités pédagogiques ainsi que leur chronologie doivent être fixées avant la sortie scolaire. Attention toutefois aux program-mes trop chargés : les enfants doivent avoir le temps de poser des questions, de discuter, mais aussi de se détendre – il ne faut pas hésiter à planifier des moments de pause.

Ce planning, validé par l’enseignant, doit être res-pecté : il ne faut pas que le professionnel, passionné par son métier et heureux de le faire découvrir, se laisse emporter par son enthousiasme au risque de dépasser le temps imparti.

Gérer le temps

25

Lorsque l’on s’adresse à un public néophyte, en par-ticulier lorsqu’il s’agit d’enfants, il ne faut pas céder à l’envie de transmettre trop de connaissances, qui créeraient une lassitude et ne seraient pas retenues. Les informations communiquées doivent être utiles, faciles à appréhender par les enfants, et énoncées de manière claire.

Se limiter à quelques messagesAu cours de la visite, les enfants peuvent être amenés à poser des questions sur des sujets controversés. Quelle que soit votre position, présentez vos arguments avec simplicité, et sans entrer dans la polémique. Expliquez quelles sont les autres positions, les arguments avancés, et pourquoi vous n’êtes pas en accord avec eux.P

CyCLE 1 : cycle des apprentissages premiers Tranches d’âge : de 3 à 5 ans

Conseils :Classes : 1ère et 2ème année de maternelle

Solliciter la découverte, éveiller. z

Montrer, nommer, expliquer simplement : limitez le vocabulaire technique aux ztermes les plus importants, peu nombreux mais précis, et évitez la surcharge d’informations.

Capter l’attention et le discours par des marionnettes, un accessoire de déguise- zment en lien avec votre métier...

Offrir des éléments pour se repérer dans l’espace (tracer et délimiter l’espace, pro- zposer un modèle ou une trame pour retrouver, repérer et nommer des éléments).

CyCLES 2 : cycle des apprentissages fondamentaux Classes : 3ème année de maternelle – CP – CE1

Conseils :Tranches d’âge : de 5 à 8 ans

É z veiller la curiosité.

Encourager et stimuler la découverte du monde qui nous entoure. z

Solliciter l’imagination. z

Formuler des consignes de jeu simples. z

CyCLES 3 : cycle des approfondissements

Conseils :Classes : CE2 – CM1 – CM2 Tranches d’âge : de 8 à 11 ans

Solliciter le raisonnement, les connaissances et la logique. z

Développer et attiser la curiosité pour les sciences et la connaissance du monde. z

Impliquer les enfants dans la conception d’activités collectives. z

Solliciter la créativité, l’humour, jouer avec le vocabulaire. z

Interroger les représentations et les connaissances. z

Encourager la solidarité et les réflexions en équipe. z

Encourager le respect de la nature. z

4.2 – Quelques repères...

Vous ne savez pas quel type d’activités vous pou-vez proposer aux enfants, selon leur âge ? Ces quelques repères vous aideront à élaborer votre programme…

Quel que soit l’âge des élèves, n’hésitez pas à

solliciter les 5 sens. Misez également sur les

anecdotes (par exemple, le grondin qui tire son

nom du son qu'il émet quand il se sent en

danger) ; les enfants en sont friands, et

cela crée un lien affectif avec le produit.

P

26

4.3 – Pistes d’animation pour les pêcheurs en mer

Exemple de circuit pour la visite…

Le ponton de pêche, en classe entière. Passage en revue des différentes parties du bateau. Si le zmatériel de pêche a été débarqué, montrer les différents équipements en faisant le rapproche-ment avec les caractéristiques des espèces concernées, leur mode de vie, et la technique de pêche associée ; cette explication peut avoir lieu sur le pont du bateau, si les enfants montent à bord.

Idéalement, montée sur le bateau de pêche, mais uniquement si la situation le permet (voir le zchapitre des recommandations de sécurité). Les enfants découvrent le pont (retracer le déroulé de la pêche), la cabine avec son équipement de navigation, le carré pour qu'ils comprennent la complexité de la vie à bord. Le plus souvent, cette partie de la visite devra se faire en petits grou-pes (pas plus de 5 personnes pour les bateaux les plus petits). En attendant leur tour, les enfants restant sur le quai peuvent réaliser des activités pédagogiques.

Visite globale du port, en classe entière. Les enfants découvrent : z

Les différents bateaux de pêche (citer les différentes espèces aquatiques pêchées localement) ; h

Plus largement, les autres types de bateaux qui fréquentent le port (plaisanciers, transport de hpassagers...) ;

Les écluses (leur fonctionnement, leur rôle) ; h

Les poubelles mises à disposition des bateaux pour la préservation de l'environnement ; h

Etc. h

Si le pêcheur possède un vivier de crustacés à terre, il peut le montrer aux enfants qui ap- zprécieront de voir les animaux vivants. On peut même envisager une partie de pêche dans le vivier, du moment que les pinces ont bien été élastiquées et que le bord du vivier a été sécurisé.

Qui pêche quoi ?

ConsignesAprès avoir présenté le matériel que vous utilisez et les espèces auquel chaque engin est adapté, parcourez les quais avec la classe.

Arrêtez-vous près de chaque bateau de pêche ; demandez aux enfants de reconnaître les engins de pêche qu'ils peuvent apercevoir, et d'en déduire les espèces pêchées par le bateau.

Le  premier  élève  qui  identifie  un  engin  gagne  un point, mais ne peut plus jouer jusqu'au bateau suivant (pour laisser une chance aux autres enfants...).

Procédez de même pour les autres engins présents, et pour les espèces associées à chaque engin. L'enseignant marque les points sur la feuille de présence. À la fin de la promenade, les points sont comptabilisés ; décernez un « prix » aux vainqueurs (diplôme en papier par exemple).

Individuel (concours).

Classe entière.

Associer engins de pêche et espèces pêchées.

27

Les thèmes que vous pouvez aborder…

Le cycle de vie des poissons, coquillages et crustacés, en expliquant les conditions nécessaires z(aborder l'importance de la qualité du milieu), puis faire le lien avec la saisonnalité des espèces.

La chaîne alimentaire, du phytoplancton aux espèces prédatrices (amener la notion d'écosystème, zd'équilibre...).

Les différentes sources de pollution, en expliquant la notion de bassin versant. z

Les bonnes pratiques permettant de préserver la ressource et la qualité du milieu (tailles de pê- zches, quotas, gestion des déchets...).

Le principe des marées, en faisant le lien avec son impact sur l'activité des poissons et le départ zen mer.

Les nœuds marins

Matériel à préparer pour chaque enfantPlusieurs portions de bouts. z

1 baguette de bois et/ou 1 anneau pour réaliser zles nœuds d'amarrage.

Des fiches expliquant la réalisation d'une sélection  zde noeuds marins (plus ou moins durs à exécu-ter, selon l'âge des enfants). Le site www.sisl.ch/technique/noeud.htm fournit des schémas très clairs que vous pouvez reprendre sur ces fiches, ainsi qu'un résumé de l'utilisation et de l'intérêt de chaque noeud, que les enfants pourront aisé-ment comprendre.

Pour le cycle 3 : des nœuds déjà réalisés. z

ConsignesPour les cycles 1 et 2, distribuez aux enfants les por-tions de bouts et  les fiches techniques. Ils doivent tout simplement reproduire les nœuds. N'hésitez pas à les aider s'ils rencontrent des difficultés. Expliquez ensuite à quoi sert chaque nœud, en expliquant la différence entre nœuds d'arrêt, d'assemblage et d'amarrage. Montrez éventuellement d'autres exem-ples, et n'hésitez pas à faire une démonstration de leur utilisation.

Pour le cycle 3, distribuez aux enfants les portions de bouts ainsi que les exemples de nœuds déjà réa-lisés ; les enfants doivent tenter de les reproduire en les observant et/ou en les desserrant. À la fin du temps de recherche que vous aurez fixé, distribuez les fiches techniques qui les aideront à exécuter les nœuds restants.

Dans tous les cas, permettez-leur d'emporter leurs œuvres ! Ils seront fiers de  les ramener à  la maison.

Manipulations individuelles.

Classe entière ou groupes en alternance avec la visite du bateau.

Reproduire les noeuds marins.

Quel que soit l'âge des enfants, vous pouvez proposer cette activité sous forme de concours, en récompensant les enfants qui auront réussi le plus rapidement à reproduire tous les noeuds proposés, ou qui auront reproduit le plus de noeuds possibles dans le temps imparti.

PE

le noeUD en hUit

C'est le noeud d'arrêt par

excellence.

Il présente un bon volume,

se fait rapidement et se

défait sans difficulté, même 

très serré.

28

4.4 – Pistes d’animation pour les pêcheurs en eau douce

Exemple de circuit pour la visite…

Sur le quai, en classe entière, présentation du bateau en détaillant les différentes parties. z

La montée à bord peut s'avérer difficile à organiser d'un point de vue logistique : outre les consi- zdérations de sécurité (voir le chapitre des recommandations), les bateaux sont souvent de petite taille et seules 2 à 3 personnes peuvent y monter à la fois. Mais cela reste très intéressant pour les enfants, et mérite qu'on y consacre un peu de temps. En attendant leur tour, les enfants qui restent à quai peuvent être impliqués dans une activité pédagogique, ou en profiter pour se dé-tendre et observer.

À z terre, de nouveau en classe entière, passage en revue des différents matériels de pêche, adap-tés aux particularités de l'espèce, du stade de croissance... Profitez-en pour introduire les espèces pêchées localement, et plus généralement en France.

Démonstration du fonctionnement des engins hors de l'eau. z

Si possible, transfert du groupe vers une zone de pêche facilement accessible, où les enfants zpourront voir (et éventuellement participer à) la capture des animaux : relève d'un casier (que le pêcheur aura éventuellement rempli manuellement avant la visite, pour s'assurer qu'il y ait des prises) ou d'un filet, démaillage...

Retour au port pour la visite des ateliers (s'il y en a), des zones de stockage aux normes (où les zenfants peuvent entreposer leurs prises).

Finir par le matériel permettant de transporter les produits en respectant la chaîne du froid. z

L'anatomie des poissons

Matériel à préparer, par groupe1 poisson. z

1 dessin schématique de ce poisson. z

Des crayons de couleur. z

ConsignesEn observant le poisson, les enfants doivent colorier, sur le dessin, les principales parties que l'on peut distinguer (nageoires, yeux, narines, bouche, opercule et branchies, écailles).

Pour le cycle 1, citez chaque partie et demandez aux enfants de la colorier d'une couleur donnée ; corrigez chaque fiche et expliquez collectivement. 

Pour les cycles 2 et 3, les enfants de chaque groupe se  concertent  pour  définir  les  zones  à  colorier,  et doivent citer (voire inscrire, pour le cycle 3), le nom de chaque partie au moment de la correction. Corrigez collectivement.

Interrogez ensuite les enfants sur le rôle de chaque partie, et demandez-leur de citer la partie de l'anatomie humaine qui remplit la même fonction. Expliquez les différences en faisant le lien avec le milieu de vie (eau versus air), notamment au niveau de la locomotion et de la respiration.

Groupes de 4 élèves environ.

Classe entière ou groupes en alternance.

Découvrir l'anatomie d'un poisson, et la comparer à celle de l'Homme.

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Les thèmes que vous pouvez aborder…

Le cycle de vie des poissons et crustacés, en expliquant les conditions nécessaires (aborder l'im- zportance de la qualité du milieu), puis faire le lien avec la saisonnalité des espèces.

La chaîne alimentaire, du phytoplancton aux espèces prédatrices (amener la notion d'écosystème, zd'équilibre, d'espèces invasives...).

La notion de continuité écologique pour les espèces migratrices, avec les obstacles physiques et zchimiques potentiels et leurs conséquences.

Les différentes sources de pollution, en expliquant la notion de bassin versant. z

Les mesures permettant de gérer durablement la ressource et de préserver la qualité du milieu z(tailles et dates de pêches, sélectivité des techniques, participation aux analyses scientifiques...).

L'impact du changement climatique. z

La senne de plage

Matériel à préparer1 senne de plage que vous poserez avec les en- zfants, et une senne de plage que vous poserez tôt le matin pour garantir la présence de poissons.

Plusieurs « règles » : découpez des bandes de zcarton dont la longueur correspond à la taille minimale requise pour l'espèce que vous allez pêcher.

1 thermomètre. z

Des gilets de sauvetage. z

ConsignesDemandez à un volontaire de mesurer la tempéra-ture de  l'eau. Montrez  le filet que vous avez posé plus tôt ; précisez  la température de  l'eau au mo-ment de la dépose. Expliquez que cette température à un rapport avec la présence des poissons et leur niveau d'activité.

Puis les enfants (tous ensemble si possible, ou un premier groupe), équipés de gilets de sauvetage par sécurité, participent depuis le bord au déploiement du filet, sous votre direction et sous haute vigilance des adultes.

Faites une pause (ou une autre activité) pour laisser le temps à quelques poissons d'être capturés.

Relevez  le  premier  filet  posé.  Un  groupe  d'enfant s'occupe, sous votre supervision, de démailler le filet. Les poissons sont transmis au fur et à mesure à un deuxième groupe qui s'occupe, sous la direction de l'enseignant et des intervenants, de vérifier qu'il s'agit bien de l'espèce visée et qu'ils sont au-dessus de la taille minimum de pêche (le poisson doit être plus grand que la « règle »).

Reproduisez  ce  schéma  avec  le  filet  posé  par  les enfants, s'il a piégé des poissons.

Comparez avec la classe le nombre de poissons piégés dans les 2 sennes. Expliquez que certaines heures de pêche sont plus propices que d'autres. Faites le rapprochement avec la température de l'eau et la journée-type du poisson, évoquée pendant la visite.

Travail collectif.

Classe entière.

Reproduire un épisode de pêche.

30

4.5 – Pistes d’animation pour les pêcheurs à pied

Exemple de circuit pour la visite…

La visite se déroule essentiellement en classe entière, sous forme de balade sur l'estran ; il n'y a pas de circuit à proprement parler.

Pour commencer, évoquer et expliquer très simplement les coefficients de marée, en faisant le lien  zavec l'accès à l'estran et les horaires de pêche.

Montrer les zones interdites à la pêche, en expliquant les contraintes sanitaires. z

Identifier les autres usagers de l'estran : ostréiculteurs, mytiliculteurs, pêcheurs à pied amateurs  zet professionnels...

Présenter aux enfants les différentes espèces présentes sur l'estran, en insistant bien sur les zcritères qui permettent de les reconnaître et en leur montrant les indices qui révèlent la présence des coquillages enfouis. Bien différencier les espèces comestibles des espèces non comestibles qu'on ne doit pas récolter.

Enchaîner sur les différentes techniques de pêche, en rapport avec les particularités des espèces zconcernées.

On peut demander aux enfants d'amener leur propre matériel de pêche. Dans ce cas, examiner zavec eux l'ensemble du matériel en le comparant avec le matériel professionnel, et ne conserver que le matériel autorisé.

Expliquer les bonnes pratiques de pêche permettant de préserver la ressource et la qualité du milieu z(tailles de récoltes, quotas, périodes de repos biologique, analyses d'eau et de plancton...).

Vous pouvez facilement terminer la visite par une activité pédagogique de pêche amateur, prati- zquée en petits groupes (voir ci-dessous) et/ou par une dégustation de coquillages s'ils peuvent être consommés crus.

À la pêche !

Matériel à préparer, par groupe1 fiche sous plastique avec la photo des différen- ztes espèces de coquillages que la classe va devoir rechercher.

Des « règles » (en carton ou plastique de pré- zférence) dont la longueur correspond à la taille minimum de pêche des coquillages (1 règle par espèce de préférence, avec une illustration).

Du matériel pour la récolte (cuillères, râteaux, zseaux...).

ConsignesEn introduction, montrez sur la fiche récapitulative les photos des espèces que les enfants doivent re-chercher. Expliquez bien comment les reconnaître.

Insistez sur le fait qu'il y a de bonnes pratiques à respecter ; les expliquer et s'assurer que les enfants ont bien compris.

Ensuite, montrez aux enfants les techniques de récolte de chaque espèce, les astuces et les signes qui permettent de trouver les coquillages enfouis...

Distribuez alors les règles et le matériel de pêche. Les groupes peuvent partir en quête, sous la direction des encadrants (2 groupes maximum par encadrant, qui doit s'assurer du respect des consignes). La séance de pêche peut se terminer sur la dégustation de la récolte, que les enfants auront mise en commun.

Groupes de 4 à 6 enfants.

Classe entière.

Pratiquer et comprendre les règles qui régissent de la pêche à pied.

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Les thèmes que vous pouvez aborder…

Le cycle de vie des coquillages et crustacés, en expliquant les conditions nécessaires (aborder zl'importance de la qualité du milieu), puis faire le lien avec la saisonnalité des espèces.

La chaîne alimentaire, du phytoplancton aux espèces prédatrices (amener la notion d'écosystème, zd'équilibre, d'espèces invasives...).

Les différentes sources de pollution, en expliquant la notion de bassin versant. z

Les maladies et contaminants qui rendent les produits impropres à la consommation, avec les znotions de contrôle sanitaire et d'interdictions de pêche.

À chacun son habitat

Matériel à préparer, pour chaque enfant ou chaque groupe1  fiche  représentant  les  différents  habitats  de  zl'estran : le sable, les rochers, les flaques d'eau.

Des vignettes représentant les principales espèces zqui vivent sur l'estran : arénicole, coque, couteau, patelle, bigorneau, moule, crabe, anémone, étoile de mer, crevette grise, bernard l'ermite...

De la colle blanche. z

ConsignesDistribuez fiches et vignettes. En racontant le mode de vie de chaque animal (ses besoins, son compor-tement...), aidez les enfants à les replacer dans leur habitat.

N'hésitez pas à adopter un ton humoristique, à glis-ser des anecdotes...

Corrigez.

Les enfants peuvent alors coller les vignettes et ramener la fiche à l'école ou à la maison. 

Travail individuel.

Classe entière ou groupes en alternance.

Replacer les animaux dans leur habitat.

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4.6 – Pistes d’animation pour les pisciculteurs

Les thèmes que vous pouvez aborder…

Le cycle de vie des poissons, en expliquant les conditions nécessaires (aborder l'importance de la zqualité du milieu).

La chaîne alimentaire, en faisant le parallèle avec le nourrissage. z

Le temps de croissance (et, en conséquence, de travail et de soins...) nécessaire avant la zcommercialisation.

La circulation de l'eau au sein du système, en abordant les problématiques de renouvellement et zde pollution (entrante et sortante).

L'impact potentiel de l'élevage sur l'environnement, avec les moyens qui permettent de le limiter z(filtration et traitements de l'eau, sélection des aliments...).

Les différents contrôles pratiqués (contrôles sanitaires des installations, analyses de qualité de  zl'eau...).

Exemple de circuit pour la visite…

La disposition des locaux et leur taille demande le plus souvent de séparer la classe, dès le départ, en 2 groupes de 15 personnes maximum. Le groupe qui n'effectue pas la visite de l'établissement peut rester en salle d'accueil (s'il y en a une) pour réaliser une activité pédagogique, ou partir avec un deuxième animateur pour une balade à la découverte du milieu environnant, pour aborder les bases de l'écologie et de la biodiversité aquatiques.

La visite des locaux à proprement parler va suivre la chronologie des opérations d'élevage :

Si l'établissement possède une écloserie, montrez les géniteurs, puis les œufs et les juvéniles (sortir zquelques larves et œufs des bacs d'incubation-alevinage pour en expliquer le fonctionnement).

Suivez ensuite le chemin de l'eau : montrez le cours d'eau en amont, le barrage, longez les zbassins de grossissement et enfin  la sortie du site. N'hésitez pas à montrer  le petit matériel : waders, épuisettes... Expliquez, en restant simple, le rôle et le fonctionnement des installations techniques : le barrage, les grilles de triage et le trieur automatique, les aérateurs... Au niveau des bassins, attrapez quelques poissons à l'épuisette pour montrer aux enfants la croissance progressive des animaux. Ils peuvent les toucher mais les poissons doivent être rapidement remis à l’eau ; il est donc important de prévenir les enfants et de bien les canaliser à ce moment de la visite. Puis expliquez et montrez le nourrissage des poissons ; quelques bénévoles peuvent se prêter au jeu, mais il est difficilement envisageable de faire participer toute la classe à cette activité.

Visite de l'atelier de transformation si l'exploitation zen possède un : les enfants voient comment on lève des filets et font le lien entre l'animal vivant et le produit qu'ils vont consommer.

Si l'exploitation réalise de la vente en vivant, il est zintéressant de voir les véhicules de livraison avec leurs cuves et bouteilles d'oxygène.

La visite peut se terminer par une partie de pêche, zsi l'exploitation possède un bassin réservé à cet effet.

NOTA BENE : les exploitations marines possédant uniquement des cages au large doivent adapter la visite. Pour des raisons pratiques et de sécurité, les enfants ne pourront pas être embarqués pour s'approcher des cages ; ils pourront en revanche les apercevoir depuis le bord. Il faut alors expliquer l’élevage à l’aide de schémas, de photos, voire de vidéos.

Selon les techniques utilisées et la façon de les aborder, les étapes d'abattage et d'éviscération peuvent heurter la sensibilité des enfants. Déterminez ensemble ce qu'il faut montrer, comment l'expliquer, etc.

PE

Attention à la désinfection, à organiser

en amont avec les enseignants.PE

33

Danger ou bienfait ?

Matériel à préparer pour chaque enfant1 fiche-réponse portant l'illustration d'un poisson  zen son centre. Tout autour du poisson, indiquez par un pictogramme, un dessin ou une photo différents  facteurs qui ont un  impact bénéfique, négatif ou neutre sur votre élevage (par exem-ple : micro-organismes, variation de température, présence d'oxygène, prédateurs, algues, planc-ton, pollution...).

Des crayons de couleur (noir, vert, rouge) et une zgomme.

ConsignesSur leur fiche-réponse, les enfants doivent :

Barrer, en noir, les facteurs qui, d'après eux, ne zvont pas influer sur l'élevage.

Relier au poisson, par des traits verts, les facteurs zqu'ils pensent bénéfiques.

Relier au poisson, par des traits rouges, les fac- zteurs qu'ils pensent délétères.

Pour le cycle 1, travaillez facteur par facteur en montrant l'illustration correspondante, et aidez les enfants à trouver la réponse en détaillant bien l'im-pact de chaque facteur (par exemple : « L'oxygène permet au poisson de respirer. Donc, pour vous, est-ce qu'il est bon que l'eau soit bien oxygénée ? »). Corrigez, en expliquant les mesures que vous prenez

pour éviter ou diminuer l'impact des facteurs négatifs (par exemple, pose de filets contre les prédateurs), ou au contraire assurer de bonnes conditions de vie au poisson (par exemple, l'oxygénation de l'eau).

Pour les cycles 2 et 3, demandez aux enfants, avant de  distribuer  les  fiches,  de  citer  spontanément des facteurs favorables et défavorables. Présentez ensuite  la  fiche  en  pointant  tous  les  facteurs,  et laissez-les répondre sur leur fiche. Pour le cycle 3, si les effectifs du groupe sont réduits, vous pouvez demander aux enfants de justifier leur réponse. La correction est collective. Comme pour le cycle 1, faites le parallèle avec vos pratiques quotidiennes ; pour le cycle 3, interrogez les enfants, au préalable, sur les solutions qu'ils préconiseraient.

Travail individuel.

Classe entière ou groupes en alternance.

Comprendre les facteurs qui impactent l'élevage.

Un élevage de truites en miniature

Matériel à préparerUn petit aquarium avec pompe et filtre, lit de gra- zvier, plantes aquatiques de rivière.

Une cinquantaine d'oeufs de truite embryonnés. z

De la nourriture adaptée aux poissons. z

ConsignesPrésentez l'aquarium aux enfants. Expliquez le rôle de chacun des éléments qui le compose. Montrez-leur ensuite les œufs embryonnés, que vous installerez devant eux dans l'aquarium.

Expliquez aux enfants qu'ils vont ramener l'aquarium en classe, que les œufs vont éclore, et qu'ils devront prendre bien soin des poissons. Expliquez alors comment entretenir les animaux et l'aquarium (ils  devront  s'en  occuper  à  tour  de  rôle,  sous  le contrôle de l'enseignant) : nourrissage, mesures de température, renouvellement de l'eau avec de l'eau de source en bouteilles, etc.

Remarque :  la température de l'eau étant difficile à  contrôler  en  classe,  les  poissons  ne  pourront survivre très longtemps (une quinzaine de jours en moyenne). Le pisciculteur devra donc récupérer l'aquarium assez  rapidement. Pensez à  le planifier dès le début du projet !

Projet de classe.

Classe entière.

Découvrir les besoins et le cycle de vie des poissons.

O2

34

4.7 – Pistes d’animation pour les conchyliculteurs

Exemple de circuit pour la visite…

La visite peut commencer par  le visionnage d'un film présentant  le métier et  la production (si  zl'exploitation en possède un). Expliquer succinctement les techniques de production.

La classe est alors divisée en 2 groupes de 15 personnes maximum qui visitent, en alternance, la zpartie intérieure et la partie extérieure de l'exploitation.

La visite des parcs montre les différentes étapes d'élevage. Expliquer les interventions humaines. zC'est le bon moment pour aborder les relations du coquillage avec le milieu naturel, sensibiliser les enfants sur la nécessité d’une bonne qualité de l’eau (pollution) et les mortalités estivales.

La visite de la partie couverte permet aux enfants de découvrir le détroquage, le tri, le calibrage, zle nettoyage et le conditionnement des coquillages. Équipés de gants, ils peuvent expérimenter les manipulations simples, à tour de rôle.

Si les coquillages peuvent être consommés crus (les huîtres par exemple), la visite peut se terminer zpar une dégustation.

L'enseignant peut prolonger la sortie scolaire par la visite d'un laboratoire d'analyse, dans lequel zles enfants pourront découvrir les tests sanitaires effectués sur les coquillages.

Le plancton

Matériel à préparerDes récipients pour récolter de l'eau. z

Des loupes (avec boîtes de pétri) et/ou microsco- zpes (avec lamelles).

ConsignesAu cours de la visite, demandez aux enfants de ré-colter un peu d'eau en différents endroits. Complétez les prélèvements avec de l'eau du robinet.

Aidez les enfants à mettre un peu d'eau de chaque prélèvement dans une boîte de pétri (ou sur une lamelle).

Laissez-les observer les différents milieux et dé-couvrir le plancton (laissez-leur la surprise), en les guidant (avec les enfants de cycle 3, vous pouvez détailler les différentes espèces, comme les Artemia salina représentées ci-contre). Expliquez qu'il s'agit de la nourriture naturelle des coquillages : plus il y en a, plus le lieu est propice à leur croissance. Demandez alors aux enfants de déterminer quel est le site le plus approprié. Terminez en rappelant que d'autres facteurs entrent en jeu (pollution, tempé-rature de l'eau...).

Manipulations individuelles ou en petits groupes, selon le nombre d'appareils disponibles.

Classe entière ou groupes en alternance, selon la place et le nombre d'appareils disponibles.

Découvrir le plancton.

35

Les thèmes que vous pouvez aborder…

Le cycle de vie des coquillages, en expliquant les conditions nécessaires (aborder l'importance de zla qualité du milieu), en faisant le parallèle avec l'organisation générale de l'établissement et en montrant aux enfants les différents stades présents dans l'élevage.

Le temps de croissance (et, en conséquence, de travail et de soins...) nécessaire avant la zcommercialisation.

L'importance de la richesse et de la diversité du plancton, en rappelant que l'alimentation des zcoquillages ne dépend pas de l'éleveur.

Les différents prédateurs des coquillages (étoiles de mer, goélands, bigorneaux perceurs...). z

Les différentes sources de pollution, en expliquant la notion de bassin versant. z

Le principe des marées, en faisant le lien avec la biologie des coquillages. z

L'impact positif de l'élevage de coquillages sur l'environnement (services écosystémiques). z

Les maladies et contaminants qui rendent les produits impropres à la consommation, avec les znotions de contrôle sanitaire et des risques de mortalités.

L'élevage en images

Matériel à préparer pour chaque enfantDes vignettes en papier portant la photo des prin- zcipaux stades du cycle de production. Par exemple pour les huîtres : 1 vignette montrant les larves, 1 vignette montrant le naissain, 4 vignettes mon-trant l'animal adulte.

Des vignettes représentant les lieux et installa- ztions successives. Par exemple : le milieu naturel ou les bacs d'écloserie pour les larves ; les parcs de demi-élevage du naissain ; les supports de pousse (poches ou cordes), les claires d'affinage, les bassins de finition et l'atelier de conditionne-ment pour les huîtres adultes.

1 fiche-réponse avec 2 lignes de cases numérotées  zqui serviront de repère pour coller les vignettes.

De la colle blanche. z

ConsignesPour le cycle 1, montrez aux enfants la photo des larves, et demandez-leur ce qu'elle représente. Complétez la réponse, et demandez-leur de coller cette vignette sur la 1re  case  de  la  fiche-réponse. Demandez-leur alors de trouver l'endroit où l'on peut trouver ces larves. Les enfants doivent montrer la bonne photo, puis la coller en dessous de l'image des larves. Procédez ainsi pour chaque étape.

Pour les cycles 2 et 3, expliquez aux enfants qu'ils doivent replacer les photos des animaux dans leur ordre de croissance. Corrigez ; les enfants peuvent alors  coller  les  vignettes  sur  leur  fiche-réponse. Montrez ensuite le 2e lot de vignettes, une par une dans le désordre, et demandez aux enfants de décrire ce qu'elles représentent, en faisant le lien avec la visite. Ils doivent remettre les photos dans l'ordre, en dessous du stade de croissance concerné. Corrigez.

Manipulations individuelles.

Classe entière ou groupes en alternance.

Reconstituer le cycle de production.

6

6

5

5

4

4

3

3

2

2

1

1

l'élevAge DeS hUîtReS

36

4.8 – Pistes d’animation pour les halles à marée

Exemple de circuit pour la visite…

Que la visite ait lieu pendant la période d'activité de la halle à marée ou en dehors, le circuit suit le parcours du poisson :

Entrée par les quais de débarquement. z

Les chambres froides (aborder les conditions de conservation et de stockage, en établissant un zlien avec la conservation au domicile).

La zone des contrôles sanitaires. z

Le tapis de tri (aborder les critères de tri, conduisant aux notions de qualité et de prix de vente). z

La zone de conditionnement. z

La salle des enchères (expliquer le concept). z

La zone de livraison. z

Il est frais, mon poisson !

ConsignesÉquipez les enfants de gants et de blouses.

Sur un poisson entier très frais, montrez les points de contrôle et les signes de fraîcheur : corps brillant et ferme avec du mucus, peau bien tendue et colorée, œil bombé et brillant, branchies humides, rouges ou rosées...

Sur une surface couverte de glace, présentez-leur alors quelques poissons, en leur disant que vous avez besoin de leur aide pour en vérifier la fraîcheur. Chaque groupe étudie ses poissons et se concerte pour valider ou non la fraîcheur de chaque animal (théoriquement, chaque animal devrait passer le test !). Corrigez si besoin.

Par groupes de 4 enfants environ.

2 groupes maximum, en alternance.

Reconnaître les signes de fraîcheur.

Branchies humides

corps brillantŒil bombé

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Les thèmes que vous pouvez aborder…

La diversité des métiers présents dans une halle à marée : métiers internes au fonctionnement z(agents de tri, maintenance, crieur…) et métiers externes qui se croisent à la criée (pêcheur, mareyeur, détaillant…).

La diversité des produits vendus. z

La fragilité des produits, qui doivent être manipulés avec soin. z

La notion d'offre et de demande. z

La notion de régulation du marché. z

La traçabilité. z

La notion de saisonnalité, sous l'angle des produits disponibles. z

La vente aux enchères

Matériel à préparerDes pièces ou billets de monopoly, jetons... pour zfigurer de l'argent.

Des dessins ou photos représentant les lots de zproduits à vendre (vous pouvez demander aux enfants de les réaliser en classe avant la visite).

ConsignesRépartissez  les  rôles :  il  faut au moins 2 ou 3 pê-cheurs, 1 vendeur, et 3 acheteurs. Distribuez l'argent aux acheteurs. Les lots de produits sont remis aux pêcheurs.

Pour commencer, les pêcheurs présentent le produit de leur pêche au vendeur de la criée, qui doit décider si les produits sont de bonne qualité, les compare, et fixe  les prix de vente en conséquence. Pour  les cycles 1, cette étape sera très rapide car les enfants ne sauront pas argumenter et les prix seront fixés un peu au hasard ; ce n'est pas grave. À l'inverse, les enfants plus âgés peuvent entrer dans des débats passionnés ; n'hésitez pas à les canaliser.

Le vendeur présente alors les lots aux acheteurs qui entrent en action depuis les postes informatiques (si possible), ou en levant le doigt pour surenché-rir. Le jeu se termine par l'édition des tickets qui permettront à chacun de retirer les lots qu'il a ache-tés. L'argent est remis au pêcheur, après déduction d'une commission pour le vendeur.

Vous pouvez aller plus loin avec les cycles 2 et sur-tout les cycles 3. Au premier tour, les vendeurs risquent fort de dépenser leur argent très rapide-ment, pour avoir le dernier mot sur chaque vente. Montrez-leur qu'en procédant ainsi ils ont acheté peu de produits, et qu'il reste des lots qui n'ont pu être vendus. Refaites le jeu en leur conseillant de mieux se répartir les lots.

Jeu de rôles à réaliser par groupes de 6 enfants minimum. 

Groupes en alternance.

Comprendre le fonctionnement des enchères.

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4.9 – Pistes d’animation pour les mareyeurs

Les thèmes que vous pouvez aborder…

La diversité des produits traités. z

Les différences entre poissons, coquillages et crustacés. z

La fragilité des produits, qui doivent être manipulés avec soin. z

La notion d'offre et de demande. z

Les conditions de conservation et de stockage, en établissant un lien avec la conservation au zdomicile.

La notion de saisonnalité, sous l'angle des produits disponibles. z

L’allotement

Matériel à préparer, par groupeSur une table recouverte de glace (ou dans une ztrès grande caisse), des produits entiers de 2 ou 3 espèces différentes. Pour chaque espèce, il doit y avoir au moins 2 catégories de taille, poids ou calibre, et 2 ou 3 individus par catégorie.

1 kit pour reproduire un tri par taille (1 réglette zde papier avec des zones colorées représentant les catégories de taille), calibre (1 plaque de carton percée de ronds de diamètres différents) ou poids (1 balance). Ce kit sera préparé de préférence par l'enseignant, après échange avec le professionnel.

Pour cette activité, les enfants doivent être équi- zpés de gants et de blouses.

ConsignesPour le cycle 1, montrez les produits aux enfants, et demandez-leur de regrouper les animaux qui se res-semblent. Corrigez si besoin. Dites aux enfants que l'on peut aller encore plus loin dans le tri, et mon-trez-leur chacun des 3 outils du kit, en expliquant que l'on peut trier par taille, poids, ou calibre (faire une démonstration pour chaque critère). Indiquez la (les) méthode(s) adaptée(s) aux produits dont ils disposent. Suivant votre exemple, les enfants doivent trier leurs produits pour constituer des lots homogènes. Corrigez, et faites le parallèle avec les indications figurant sur  les étiquettes. Terminez en précisant que le professionnel effectue également un tri par qualité, plus difficile à faire et qui deman-de de l'expérience.

Pour le cycle 2, procédez comme pour le cycle 1 mais, après que vous ayez montré le fonctionne-ment des outils de tri, les enfants doivent choisir eux-même l'outil qui sera approprié pour trier leurs produits.

Pour le cycle 3, demandez aux enfants d'observer les produits sur la table, et de les regrouper selon le critère de leur choix. La plupart des groupes classera spontanément les produits selon l'espèce. Corrigez si besoin. Demandez alors aux enfants selon quel cri-tère on pourrait continuer à trier les produits, jusqu'à ce qu'ils citent la taille, le poids et enfin le diamètre (introduisez le terme de calibre). Interrogez-les sur la façon dont ils s'y prendraient pour mesurer ces critères. Laissez-les faire des propositions, avant de leur montrer le kit (en faisant le parallèle avec les machines réellement utilisées pour cet usage et les mentions  figurant  sur  les  étiquettes).  Les  enfants doivent choisir un outil qui leur semble adapté pour trier leurs propres produits, et procéder. Corrigez. Terminez en précisant que le professionnel effectue également un tri par qualité, plus difficile à faire et qui demande de l'expérience.

Par groupes de 4 à 6 enfants maximum.

1 ou 2 groupes, en alternance.

Découvrir les critères de tri et la notion de qualité.

39

Exemple de circuit pour la visite…

Les établissements de mareyage sont le plus souvent des PME aux locaux exigus. La classe doit donc être séparée en groupes dont la taille sera fixée selon l'espace disponible. La visite suit logiquement la marche en avant du produit.

Si l'établissement possède des bureaux vitrés en surplomb de la chaîne de production, il est zintéressant d'y emmener les enfants pour qu'ils aient une vue d'ensemble des différents postes avant de s'en approcher. Un groupe part alors pour la visite proprement dite ; les autres enfants restent dans les bureaux pour réaliser des activités pédagogiques, en attendant leur tour.

Visite de la zone de réception des marchandises. z

Évoquer les contrôles sanitaires, avec la notion d'hygiène alimentaire. z

Montrer l'enregistrement des informations de traçabilité, en expliquant sa raison d'être et son zimportance.

Expliquer les opérations de tri et d’allotement, avec les notions de qualité. z

Montrer la préparation des poissons (étêtage, éviscération, filetage), en insistant sur les différentes  zpossibilités (faire le lien avec la préparation culinaire).

Expliquer le conditionnement, en faisant le zparallèle entre les différents types d'em-ballage et les caractéristiques des produits concernés.

Pour conclure la visite, on peut faire goûter aux zenfants du poisson cru légèrement mariné.

Quel est ce produit ?

OrganisationIdéalement, si la logistique et les locaux le permet-tent, cette activité se déroule pendant la visite, sur la base des produits frais. Sinon, travaillez sur la base d'affiches  que  vous  pourrez  composer  facile-ment vous-même, à partir de photos de vos produits ou d'illustrations trouvées sur Internet.

ConsignesPour le cycle 1, montrez les différents produits aux enfants. Citez le nom d'un produit, et demandez-leur si certains le connaissent et sauraient le désigner (ne pas corriger à ce stade). Puis donnez des indices très simples qui permettent de le reconnaître ; chaque enfant doit alors faire son choix et désigner un produit. Corrigez si besoin, en félicitant les enfants qui avaient reconnu le produit avant les indices.

Pour les cycles 2 et 3, demandez aux enfants, comme pour le cycle 1, d'identifier les différentes espèces. 

Puis demandez-leur de réfléchir : peut-on regrouper les produits en fonction de leurs caractéristiques physiques ? Les enfants se concertent et font des propositions. Corrigez. Demandez aux enfants s'ils connaissent le nom des classes d'animaux aquatiques (les citer dans le cas contraire), et complétez avec les caractéristiques que les enfants n'auraient pas évoquées.

Réflexion individuelle. 

10 élèves maximum, en alternance.

Apprendre à reconnaître les principaux produits aquatiques.

étant donnés la dangerosité des machines, il est déconseillé

de faire participer les enfants aux manipulations,

mise à part une vérification rapide du pH de la table de

travail avec des bandelettes. toutefois, les étapes de tri et

de conditionnement peuvent faire l'objet d'une activité

pédagogique, organisée si possible après la période

d'activité des employés (voir ci-contre).

PE

40

Matériel à préparer, par groupe1 plaque de bois avec des clous (voir schéma) : z1 ligne de 6 producteurs (P1 à P6), 1 mareyeur (M), 1 grossiste (G) et 1 ligne de consommateurs (C1 à C6).

1 pelote de ficelle. z

1 paire de ciseaux à bouts ronds. z

ConsignesDistribuez planches et pelotes, en montrant aux enfants les différents protagonistes. Commencez par observer le cas d'une distribution directe du producteur au consommateur : les enfants doivent relier,  avec  la  ficelle,  chaque producteur  à  chaque consommateur. Demandez-leur de regrouper les ficelles et de les aligner bout à bout sur la table. 

Puis, faites entrer le mareyeur en jeu : demandez aux enfants de relier les 6 producteurs au mareyeur, et le mareyeur aux 6 consommateurs. Mise bout à bout en dessous de la première expérience : cette deuxième ligne est plus courte.

Renouvelez l'expérience en intégrant le grossiste : les 6 producteurs sont reliés au mareyeur, le mareyeur au grossiste, et le grossiste aux 6 consommateurs. On raccourcit encore la ligne !

Concluez en faisant remarquer aux enfants que la chaîne se raccourcit d'autant plus que l'on ajoute un nouveau maillon... Une démonstration visuelle efficace, qui permet d'expliquer simplement le rôle stratégique et l'importance du grossiste.

4.10 – Pistes d’animation pour les grossistes

Exemple de circuit pour la visite…

Cette visite doit être effectuée en effectifs limités pour ne pas gêner l'activité. On peut par exemple constituer 3 groupes qui tourneront pour la visite des différentes parties de l'établissement :

Les bureaux : les enfants découvrent le processus d'achat et la notions d'offre et de demande. z

Les entrepôts : évoquer les conditions de conservation et de stockage, la gestion des stocks. z

Les quais de livraison et de chargement : aborder les contraintes logistiques, les conditions de ztransport, la notion de groupage-dégroupage.

Groupage-dégroupage

Par groupes de 3 à 5 enfants environ.

Classe entière ou groupes en alternance.

Comprendre le principe et l'intérêt du groupage-dégroupage.

P1 P2 P3 P4 P5 P6

C1 C2 C3 C4 C5 C6

G

M

etc...

P1 P2 P3 P4 P5 P6

C1 C2 C3 C4 C5 C6

G

M

P1 P2 P3 P4 P5 P6

C1 C2 C3 C4 C5 C6

G

M

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La traçabilité

Matériel à préparerDes dessins de produits aquatiques, chacun avec z1 « étiquette » comportant 4 parties : « Pêcheur » (ou « Éleveur »), « Mareyeur », « Grossiste » et « Vendeur ».

Des gommettes de couleur. z

ConsignesDans  chaque  groupe,  donnez  un  rôle  à  chaque enfant : il faut au moins 2 producteurs, 2 mareyeurs, 2 grossistes, 2 vendeurs et 2 consommateurs.

Distribuez des gommettes aux enfants qui jouent les professionnels, de façon à ce qu'on puisse les différencier au sein d'une même fonction ; par exemple, des gommettes bleues au producteur n°1, des jaunes au producteur n°2, des bleues au mareyeur n°1, des rouges au mareyeur n°2, etc.

Bandez les yeux des consommateurs.

Remettez à chaque pêcheur le dessin d'un produit ; il doit coller l'une de ses gommettes dans la case « pêcheur », puis passer le produit au mareyeur de son choix (les dessins peuvent être remis au même mareyeur, ou à des mareyeurs différents). De même, chaque mareyeur colle l'une de ses gommettes sur le(s) dessin(s) qu'il a reçu(s), et ainsi de suite jusqu'aux consommateurs, que l'on libère de leur bandeau et qui doivent alors retrouver le parcours des produits d'un professionnel à l'autre.

Échangez éventuellement les rôles et recommencez. À  l'un  des  stades  de  la  filière,  désignez  l'un  des acteurs qui va rencontrer un problème conduisant à des denrées défectueuses ; les dessins-produits qu'il a entre les mains sont alors identifiés par une marque particulière (une croix rouge, par exemple). Lorsque ces produits arrivent aux consommateurs, faites remarquer qu'ils ont un défaut. Remontez la  filière  avec  les  enfants-consommateurs  jusqu'à l'opérateur concerné. Soulignez alors l'importance de la traçabilité dans la prévention alimentaire.

Jeu de rôle à réaliser par groupes de 10 enfants minimum. 

Classe entière ou groupes en alternance.

Comprendre le concept de traçabilité.

Les thèmes que vous pouvez aborder…

Premières notions d'économie (cycles 3 principalement). z

La diversité de la gamme de produits. z

La traçabilité. z

Le concept de MIN. z

L'importation de produits étrangers et l'exportation de produits français. z

MA DoRADe

Prod. Mar. Gros. Dis.

MA DoRADe

Prod. Mar. Gros. Dis.

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4.11 – Pistes d’animation pour les distributeurs

Exemple de circuit pour la visite…

La visite commence en classe entière dans la zone de livraison, au moment du déchargement des produits (en provenance de la criée ou simulée à l'aide de quelques lots), puis la classe est répartie en groupes pour suivre le cours naturel du travail.

La chambre froide : expliquer les conditions de conservation et de stockage, en établissant un lien zavec la conservation au domicile.

Le laboratoire : les enfants assistent à la préparation du poisson. z

L'étal : le constituer devant les enfants, en expliquant les règles d'agencement (réglementation, zlogique et esthétique), et en insistant sur la fragilité des produits et les soins nécessaires lors de la mise en rayon.

Le vivier (si l'établissement en possède un) : c'est un plus apprécié des enfants qui ont l'occasion zde voir les animaux vivants.

Derrière le comptoir : les couteaux, les dépouilleuses et grattoirs électriques. Le poissonnier peut zen faire la démonstration mais les enfants ne doivent pas s'approcher trop près du matériel.

La zone de vente. z

La visite peut se terminer par une dégustation de coquillages, de crevettes cuites ou de produits ztraiteur.

L'étal

Matériel à préparer, par groupe1 grande caisse de glace avec quelques poissons zentiers, coquillages et crustacés (préférez les produits faciles à manipuler, peu fragiles, et ne risquant pas de blesser les enfants).

Les enfants doivent être équipés de gants et de zblouses.

ConsignesEn prenant l'exemple de votre étal, expliquez aux enfants les règles à respecter. En concertation, chaque groupe doit alors constituer son propre étal. Validez ou corrigez.

Par groupes de 4 à 5 enfants.

Classe entière ou groupes en alternance avec la visite.

Comprendre les règles d'agencement d'un étal.

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Les thèmes que vous pouvez aborder…

Les signes de fraîcheur. z

La notion d'assortiment, en fonction des attentes des clients. z

La notion de saisonnalité, sous l'angle de la disponibilité des produits et de leur prix. z

La notion de prix, en récapitulant l'ensemble de la filière et les coûts associés. z

Les critères de choix, en tant qu'acheteur : aborder les notions de labellisation, de qualité, de zproduction locale.

Les qualités nutritionnelles des produits aquatiques, et les différentes façons de les préparer. z

Produits aquatiques et nutrition

Matériel à préparer1 fiche par enfant ou binôme,  représentant des  zpoissons, coquillages, crustacés et céphalopo-des, 1 ou 2 morceaux de viande, 1 œuf, ainsi que 1 à 3 intrus issus d'autres groupes alimentaires (1 fruit, 1 produit laitier, 1 morceau de pain...).

Des crayons à papier. z

1 poster récapitulatif des 9 repères de consom- zmation, téléchargeable sur le site du Programme National Nutrition Santé, à afficher en classe au retour de la visite :http://www.mangerbouger.fr/espace-info/outils-d-information/les-affiches-memos.html

Pour les cycles 2 et 3 : 1 lot de vignettes par en- zfant ou par binôme, portant chacune le nom d'une des 7 familles alimentaires avec une illustration (dessin ou photo), et de la colle blanche.

ConsignesPour  le  cycle  1,  distribuez  tout  d'abord  les  fiches. Expliquez aux enfants qu'il s'agit de la famille des viandes et volailles, produits de la pêche et œufs, puis aidez-les à retrouver et barrer les intrus. À l'aide du poster, étudiez les différentes familles : pour chacune, demandez aux enfants de citer quelques exemples de produits et expliquez très brièvement les avantages et inconvénients nutritionnels.

Pour  les  cycles  2  et  3,  distribuez  les  fiches  en demandant aux enfants de retrouver les intrus qui s'y cachent, et de les barrer au crayon à papier. Demandez-leur d'expliquer leur choix à l'ensemble de la classe (ou du groupe) : certains vont éliminer la viande et les œufs pour ne garder que « les animaux qui vivent dans l'eau », par exemple. Distribuez alors les lots de vignettes en expliquant qu'il s'agit des 7 groupes alimentaires ; les enfants doivent retrouver la bonne famille de produits, et coller  la vignette correspondante sur leur fiche. Ils ont  alors  la  possibilité  de  modifier  leur  choix  des intrus. Corrigez collectivement et, comme pour le cycle 1, terminez par une étude du poster.

Remarque : pour les cycles 2 et 3, vous pouvez prolonger cette activité en leur soumettant différents menus ; selon les indications du poster du PNSS, le menu est-il équilibré ? Pour les cycles 3, vous pouvez en outre proposer aux enfants de corriger les menus qui ne respectent pas les recommandations.

Individuel ou par binôme. 

Classe entière ou groupes en alternance avec la visite.

Identifier le groupe alimentaire des viandes, poissons et œufs et apprendre les bases de la nutrition. 

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4.12 – Focus sur la transformation et la dégustation

Même si ce guide est axé sur la découverte du pro-duit frais, nous ne pourrions manquer d'évoquer les processus de transformation, qui ont grandement participé à la démocratisation des produits aquati-ques et conservent aujourd'hui une place importante dans la filière. 

Salage de l'anchois et de la morue, saurissage du hareng, fumage du saumon et de la truite, puis conserverie (sardine, thon, maquereau), pasteuri-sation et congélation... De techniques artisanales ancestrales jusqu'au développement d'une vérita-ble industrie spécialisée garantissant l'hygiène et la qualité des processus, la première préoccupation de l'Homme a été de prolonger la conservation de ces denrées rapidement périssables, tout en s'affran-chissant  des  flux  tendus  et  de  la  saisonnalité  des produits.

Une deuxième problématique a émergé au XXe siècle et prend de l'ampleur à l'heure actuelle du fait de l'évolution de nos modes de vie : le produit doit être rapide et facile à préparer. Le développement des crevettes cuites, poissons panés, filets garantis sans arêtes, produits traiteur et surimis répond à cette attente, et requiert d'importants investissements en innovation  afin  de  proposer  des  recettes  toujours plus variées et attractives.

Au-delà de ces procédés industriels qui facilitent notre quotidien, la transformation est une étape incontournable dans la consommation d'un grand nombre de produits aquatiques, qui nécessitent au moins une phase de cuisson, salage, fumage ou marinage... Ce qui n'est pas sans conséquences dans le cadre des sorties scolaires décrites dans ce guide, dès lors que l'on envisage une activité de dégustation qui aura d'importantes implications au niveau réglementaire et sanitaire, surtout si la transformation envisagée n'entre pas dans le cadre habituel de l'activité du professionnel (voir le chapitre 2.2).

La transformation : importance et conséquences

La dégustation doit avant tout être un moment de plaisir et de partage, qui vise à casser les idées reçues des enfants (et indirectement, celles de leurs parents) et à les inciter à devenir des consommateurs réguliers et responsables. S'il est intéressant de leur faire découvrir de nouvelles saveurs et modes de préparation, il ne faut pas perdre de vue que les enfants peuvent faire un blocage sur certains produits (notamment les huîtres) ou tout simplement ne pas aimer.

Si le cas se présente, il est important de ne pas forcer les enfants à goûter, et de les autoriser à recracher l'aliment s'ils n'aiment pas. Pour ne pas les laisser sur une émotion négative, amenez-les à goûter un produit généralement apprécié des enfants, ou demandez-leur de parler d'un produit aquatique qu'ils apprécient tout particulièrement.

Avec une touche ludique, la dégustation peut aussi devenir outil pédagogique ! Voici 2 exemples d'acti-vités éducatives dont vous pouvez vous inspirer.

La dégustation : comment allier plaisir et pédagogie

Déguster en aveugleSi vous disposez de plusieurs produits et/ou plats dif-férents, pourquoi ne pas organiser une dégustation en aveugle ? Cette activité permet aux enfants de différencier les informations véhiculées par le nez et la bouche, en l'absence du référentiel visuel.

Coupez les produits en petits morceaux et placez-les dans une assiette. Les yeux bandés, le « goûteur » sent tout d'abord le contenu de l'assiette, puis ouvre la bouche. Déposez une petite bouchée sur sa langue et demandez-lui de mâcher, d'avaler et de dire de quoi il s'agit. Pour chaque essai, demandez-lui s'il est plus facile d'identifier le contenu de l'assiette par son odeur, son goût et/ou sa texture.

Remarque : les préparations avec plusieurs ingré-dients sont plus difficiles à identifier que les aliments séparés, surtout pour les jeunes enfants. Pour les aider, on peut leur montrer les différents plats à iden-tifier avant de leur bander les yeux. Si les ingrédients de la recette n'ont pas été mixés ou coupés trop fins, il ne faut pas hésiter, également, à les leur faire goû-ter un par un, isolément, pour ne pas mélanger les signaux issus des papilles et du nez. Dans ce cas, une fois  les ingrédients identifiés, vous pouvez terminer la dégustation par une bouchée composée, pour que l'enfant puisse savourer le mélange.

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Idée de recette : le surimi « maison »

Ce produit star de l'industrie de la transformation est facile à réaliser avec les enfants, pour la dégustation ou de retour à la maison !

Ingrédients300 g de chair de poisson z blanc (merlan ou colin par exemple)

2 g de sucre z

3 g de sel z

13 g de farine z

1 blanc d'œuf z

En option : 1 peu de paprika pour la couleur z

À vous de jouer !Couper grossièrement puis hacher finement (ou mixer) la chair du poisson*. La pâte obtenue doit 1. être un peu collante, comme du chewing-gum.

Ajouter  le sucre,  le sel,  la  farine et  le blanc d'œuf. Mixer  le  tout* ;  la pâte doit  toujours être 2. élastique.

Répartir la pâte dans des ramequins. 3. Vous pouvez proposer aux enfants de saupoudrer très légèrement la surface de paprika doux, pour ajouter une touche de couleur et de goût.

Faire cuire 20 min à la vapeur*.4.

Démouler* ou présenter dans les ramequins, et déguster chaud ou froid !5.

* Selon l'âge des enfants, ces étapes doivent être réalisées par ou sous la supervision d'un adulte.

Le saviez-vous ?

importé du Japon en Europe dans les

années 80, le surimi signifie littéralement

« poisson haché ». À l'origine, il s'agit d'une

recette artisanale créée au Japon au XViie siècle

sous le nom de kamaboko, mise au point pour

conserver le poisson hors des périodes de pêche.

?

Goûter avec des motsCette activité permet aux enfants de découvrir les informations apportées par l'odorat et le goût (en particulier les notions de saveur et de texture), mais aussi le toucher* et la vue, et de se familiariser avec les mots employés pour les décrire. Il est donc préfé-rable, pour ce type de dégustation, de disposer d'un large choix de produits aquatiques différents, même si l'exercice peut être réalisé sur la base d'un seul plat, préparé ou non par les enfants.

Indiquez sur un tableau ou une grande feuille les mots qui permettent de décrire les produits au niveau visuel, olfactif, gustatif et tactile. Pour cela, vous pou-vez vous inspirer des fiches mots1.pdf et mots2.pdf enregistrées dans le dossier « En classe » du DVD pédagogique Capitaine Curieux (voir le chapitre « Bibliographie et ressources complémentaires »). Vous pouvez ajouter des notions concernant le mode de cuisson (bouilli, frit, pané, mixé...) si les produits ont été cuisinés.

Faites goûter aux enfants de petits morceaux de cha-que produit et demandez-leur de décrire, à l'aide des mots inscrits sur la feuille, les saveurs et textures de chaque aliment.

Demandez-leur ensuite de classer les différents produits par ordre de préférence, sur une échelle gra-duée. Soulignez le fait que le classement varie d'un enfant à l'autre : le goût, c'est subjectif, et des pro-duits aquatiques, il y en a pour tous les goûts !

* Pour des raisons d'hygiène, les enfants ne pourront bien sûr pas toucher les plats cuisinés avec les doigts, mais ils pourront le faire indirectement, par l'intermédiaire d'une cuillère ou d'une fourchette, pour comparer notamment la fermeté et l'élasticité de la chair.

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Ressources complémentaires

Ressources dédiées aux produits aquatiques et à la filière Pêche & Aquaculture

http://cnc-france.com/enfants/frameset1- zenfants.htm

Mini-site dédié aux enfants, édité par le CNC, avec des histoires, jeux et activités autour des coquillages.

capitaine curieux – entrez dans l'univers des zproduits de la pêche et de l'aquaculture

Office National Interprofessionnel des Produits de la Mer et de l'Aquaculture (FranceAgriMer)

Kit pédagogique sous forme de DVD interactif double face : 1 face avec 4 reportages filmés, 1 face de ressources interactives (informations et jeux). DVD très complet, permettant de travailler sur l'ensemble de la filière. Les vidéos permettent notamment d'avoir un aperçu du travail de pêche en mer, impossible à voir sur site. Pour obtenir ce kit, contactez FranceAgriMer au 01 73 30 29 59 ou écrivez à christine.rougier@franceagrimer.fr.

De la mer à mon assiette - z édition 2010

Christelle Gadenne (conception / rédaction) et Frédéric Pillot (illustrations), adaptation 2010 par NAUSICAA pour la campagne Mr Goodfish

Livret pédagogique sur les produits aquatiques (reconnaissance, biologie) et la filière Pêche & Aquaculture, contenant entre autres des jeux et idées d'activités. Vous pouvez l'obtenir, contre participation aux frais de port, sur simple deman-de à l'adresse education@nausicaa.fr.

la filière Pêche de la mer à l'assiette z

Ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des affaires rurales

Livret pédagogique sur les poissons (biologie, habitat) et la filière Pêche, téléchargeable gra-tuitement à l'adresse : www.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/filiere_peche_mer_assiette.pdf.

À destination des enfants

http://ec.europa.eu/fisheries/ zdocumentation/publications/index_en.htm

Site de la Commission Européenne qui permet de télécharger ou de commander gratuitement des brochures et des posters sur les poissons.

Miam du poisson ! z

Aurore Dumas (textes et stylisme) et Philippe Vaurès-Santamaria (photographies), avec la col-laboration de l'Ofimer

Hachette Pratique, 2009. 63 p. ISBN 978-2-01-237678-6

Livre de recettes originales, à réaliser avec les enfants.

Guide de bonnes pratiques d'accueil du zpublic au sein d'une pisciculture

Rivelon Jérémy et Savornin Bertrand

Ce guide très complet, sous forme de PDF est disponible sur simple demande auprès de la CIPA (contact@cipaquaculture.asso.fr). Il sera très utile aux pisciculteurs et enseignants pour l'organisation pratique de la visite. Il propose également des réponses aux questions sensibles et idées reçues que les enfants pourraient aborder.

Pour aider les animateurs à préparer la visite

Pour vous aider à mettre en place votre projet, nous vous proposons une base documentaire listant des ouvrages et documents que vous pouvez comman-der ou télécharger gratuitement, ainsi qu'une liste de sites Internet.

Cette base est actualisée régulièrement à l'adresse www.alimentation.gouv.fr/outils-pedagogiques. N'hésitez pas à la consulter en ligne !

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conchyliculteurs, Agriculteurs, Pêcheurs zDe la source à la mer : les acteurs des bassins versants littoraux se rencontrent

Production collective pour le réseau DGER

DVD disponible gratuitement sur simple demande à Florent Spinec (florent.spinec@educagri.fr). Ce reportage peut aider l'enseignant à comprendre les problématiques et les enjeux à l'échelle du bassin versant ; en revanche, il n'est pas adapté aux enfants.

Mallette pédagogique du réseau aquacole z

Agrocampus Ouest, 2009

Kit pédagogique de soutien aux enseignants et formateurs aquacoles. Le kit contient des fiches techniques et 2 vidéos (« Portraits de conchyli-culteurs-trices » et « Mortalités estivales – Quel avenir pour la profession ostréicole ? »), qui peu-vent aider l'enseignant à mieux comprendre les enjeux de l'aquaculture. Les vidéos peuvent être projetées aux enfants en préparation de la visite. Il est disponible gratuitement sur simple demande à Florent Spinec (florent.spinec@educagri.fr).

La formation aquacole zeau douce / eau de Mer

AGROCAMPUS OUEST – Centre de Rennes / Site de Beg-Meil

Plaquette d'information disponible sur simple demande à cette adresse :beg-meil@agrocampus-ouest.fr

Et bien sûr, les sites Internet des associations et fé-dérations professionnelles :

cnPMeM : z www.comite-peches.fr

ciPA : z www.aquaculture-de-nos-regions.com

cnc : z http://cnc-france.com/index1.html

ADRhM : z www.criees-france.com

UMF : z www.mareyeurs.org

FFMin : z www.ffmin.com

FcD : z www.fcd.asso.fr

UnPF : z www.uniondelapoissonnerie.org

ADePAle : z www.adepale.org

ADiSUR : z www.lovesurimi.com

UPPiA : z www.laconserve.com

Informations générales

Ressources plus générales, sur l'organisation de visites et d'animations pour les enfants

les fermes pédagogiques au service de zl’école

Marie-Sylvie Coquillaud, Célia Deudon, Pascale Parisot

Bergerie Nationale de Rambouillet, 1996. 127 p. ISBN 2-911692-00-4

créer une ferme pédagogique zDe l’idée à la réalisation

Aurore Dumas (textes et stylisme) et Philippe Julia de Caffarelli, Marie-Sylvie Coquillaud, Vincent Daniel, Mylène Thou

Éducagri, 2e édition, 2007. 284 p. ISBN 978-284444-590-2

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Annexe 1

MoDèLE DE DéCLARATIoN D'ACTIVITé PoNCTuELLE D'ACCuEIL DE SCoLAIRES

[Nom de l'entreprise]

[Adresse de l'entreprise]

[Adresse de la mairie dont dépend l'entreprise]

À ...................., le ..... / ..... / .....

Monsieur le Maire,

Notre entreprise exerce une activité de …......................................................................... .

Nous avons l’honneur de vous informer que nous recevrons très ponctuellement au sein de l’exploitation des élèves d'école primaire afin de leur faire découvrir notre activité. 

Conformément aux articles R. 123-2 et suivants du Code de la construction et de l’habitation, nous devenons, dès lors, un établissement recevant du public. Toutefois, étant donné le petit nombre d’élèves accueillis, nous ne relèverons que de la 5e catégorie.

Nous tenions simplement à vous en informer et vous prions de bien vouloir recevoir, Monsieur le Maire, nos salutations distinguées.

[Votre nom]

Signature

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MoTIFS ET PRoCéDuRES DE DéRogATIoN D'AMéNAgEMENTS CoNCERNANT L'ACCESSIbILITé Aux PERSoNNES hANDICAPéES

I. Pour la construction de nouveau bâtiment

A. Motifs de dérogationImpossibilité technique résultant de l'environnement du bâtiment, et notamment des caractéristiques du terrain, de la présence de constructions existantes ou de contraintes liées au classement de la zone de construction, notamment au regard de la réglementation de prévention contre les inondations.

En raison de difficultés liées à ses caractéristiques ou à la nature des travaux qui y sont réalisés (s'agissant de la création d'un établissement ou d'une installation dans une construction existante).

Motifs liés à la conservation du patrimoine architectural.

b. ProcédureDépôt en mairie de la demande d’autorisation de travaux et du dossier afférent ainsi que de la demande de dérogation motivée.

Transmission par le maire d’un exemplaire de la demande de dérogation et d’autorisation de travaux à la commission départementale consultative de la protection civile, en vue de recueillir son avis. L'avis est ré-puté favorable s'il n'est pas émis dans un délai de deux mois à compter de la saisine de la commission.

Transmission par le maire d’un exemplaire de la demande, assortie du dossier et de l'avis de la commission, au préfet qui lui fait connaître sa décision motivée sur la demande de dérogation dans un délai d'un mois. Passé ce délai, le préfet est réputé avoir rejeté la dérogation demandée.

II. Pour les bâtiments existants (applicable après 2015, sous réserve d’absence de modification des textes)

A. Motifs de dérogationImpossibilité technique résultant de l'environnement du bâtiment, et notamment des caractéristiques du terrain, de la présence de constructions existantes ou de contraintes liées au classement de la zone de construction, notamment au regard de la réglementation de prévention contre les inondations.

En raison de difficultés liées à ses caractéristiques ou à la nature des travaux qui y sont réalisés (s'agissant de la création d'un établissement ou d'une installation dans une construction existante).

Motifs liés à la conservation du patrimoine architectural

Lorsque les travaux d'accessibilité sont susceptibles d'avoir des conséquences excessives sur l'activité de l'établissement.

b. Procédure Dépôt en mairie de la demande de dérogation motivée.

Transmission par le maire d’un exemplaire de la demande de dérogation à la commission départementale consultative de la protection civile, en vue de recueillir son avis. L'avis est réputé favorable s'il n'est pas émis dans un délai de deux mois à compter de la saisine de la commission.

Transmission par le maire d’un exemplaire de la demande, assortie de l'avis de la commission, au préfet qui lui fait connaître sa décision motivée sur la demande de dérogation dans un délai d'un mois. Passé ce délai, le préfet est réputé avoir rejeté la dérogation demandée.

Annexe 2

50

DéCLARATIoN À ENVoyER À LA DIRECTIoN DéPARTEMENTALE DE LA PRoTECTIoN DES PoPuLATIoNS CoNCERNANT LES ATELIERS

DE TRANSFoRMATIoN DES PRoDuITS DE LA MER

Dès lors que vous procédez à la transformation d'un produit aquatique pour le faire déguster aux enfants, et si cette procédure ne fait pas déjà l'objet d'une déclaration dans le cadre de votre activité, vous devez remplir le formulaire CERFA 13984 ci-après (recto-verso) et l'adresser à votre Direction Départementale de la Protection des Populations.

Vous trouverez leurs coordonnées à l'adresse suivante :http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/dgccrf/contact_ddpp.htm

Vous pouvez télécharger le formulaire CERFA 13984 à l'adresse suivante :http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/rubrique.php3?id_rubrique=91

Annexe 3

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53

MoDèLE D'ATTESTATIoN D'ASSuRANCE PouR uNE SoRTIE SCoLAIRE FACuLTATIVE

AtteStAtion D'ASSURAnce

Je, soussigné(e) ..............................................,

Directeur de l’école ..............................................,

atteste par la présente que l’ensemble des élèves de la classe de .......................................

sont assurés pour la sortie scolaire prévue le …..............., reçue par ….............................., professionnel

de la filière Pêche et Aquaculture.

L'assurance couvre les dommages que les élèves pourraient subir et/ou les causer lors de cette sortie.

Fait le .......... /.......... / ..........

À ..............................................

Signature

Annexe 4

54

titRe DU PRoJet : ............................................................................

DAte : .......... /.......... / ..........

hoRAiReS : .........................................................

DeScRiPtion DU gRoUPe :Nombre d’élèves : .............Nombre d’accompagnateurs : .............Niveau scolaire : ..........................Nombre de sous-groupes constitués : .............

DéRoUleMent De lA viSite :

ACTIVITÉ HORAIRES SOUS-GROUPE EMPLACEMENT PRÉCAUTIONS ET CONSIGNES

AccoRD DU DiRecteUR :Date : .......... /.......... / ..........Signature :

DEMANDE D'AuToRISATIoN Du DIRECTEuR Du SITE VISITé

Annexe 5

55

éVALuATIoN géNéRALEMesures d'hygiène et de Sécurité mises en place z

Suffisantes – Précisez :  À améliorer – Précisez : Insuffisantes – Précisez : 

Gestion du temps z

Très satisfaisant – Précisez : Satisfaisant – Précisez : Peu satisfaisant – Précisez : Insatisfaisant – Précisez :

Qualité de l'animation z

Très satisfaisant – Précisez : Satisfaisant – Précisez : Peu satisfaisant – Précisez : Insatisfaisant – Précisez :

DIAgNoSTIC DES ACTIVITéS

Activité objectif Résultat Raisons évolution Piste d’amélioration

Totalement atteint Partiellement atteint Non atteint

À conserver À améliorer À abandonner

Totalement atteint Partiellement atteint Non atteint

À conserver À améliorer À abandonner

Totalement atteint Partiellement atteint Non atteint

À conserver À améliorer À abandonner

Totalement atteint Partiellement atteint Non atteint

À conserver À améliorer À abandonner

Totalement atteint Partiellement atteint Non atteint

À conserver À améliorer À abandonner

MoDèLE DE QuESTIoNNAIRE D'éVALuATIoN DE LA SoRTIE

Remarques : ...............................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

Annexe 6

56

Domaine Au programme du cycle I

Découvrir le monde

Découvrir le vivant :

Les enfants observent les différentes manifestations de la vie. z

Ils découvrent les parties du corps et les 5 sens. z

Ils sont intéressés à l'hygiène et à la santé, notamment la nutrition. z

Ils apprennent les règles élémentaires de l'hygiène du corps. z

Ils sont sensibilisés aux problèmes de l’environnement et apprennent à res- zpecter la vie.

Domaine Au programme du cycle II

Découverte du monde

Découvrir le monde du vivant, de la matière et des objets :

Les élèvent repèrent des caractéristiques du vivant : naissance, croissance zet reproduction ; nutrition et régimes alimentaires des animaux.

Ils apprennent les règles d'hygiène et de sécurité personnelles et zcollectives.

Ils comprennent les interactions entre les êtres vivants et leur environne- zment et ils apprennent à respecter l’environnement.

Se repérer dans l'espace et le temps :

Les élèves découvrent et commencent à élaborer des représentations sim- zples de l’espace familier : la classe, l’école, le quartier, le village, la ville.

Ils comparent ces milieux familiers avec d’autres milieux et espaces plus zlointains.

ExTRAIT DES PRogRAMMES D'ENSEIgNEMENT DE L'éCoLE PRIMAIRE (ARRêTé Du 9 juIN 2008)

Annexe 7

57

Domaine Au programme du cycle III

langue vivante Les connaissances des modes de vie du pays viennent favoriser la compréhension d'autres façons d'être et d'agir.

Sciences expérimentales et technologie

le fonctionnement du corps humain et la santé :

Première approche des notions de digestion, respiration et circulation zsanguine.

Hygiène et santé : actions bénéfiques ou nocives de nos comportements,  znotamment dans le domaine du sport, de l'alimentation du sommeil.

la matière :

L'eau : une ressource. Le trajet de l'eau dans la nature et le maintien de sa zqualité pour ses utilisations.

Les déchets : réduire, réutiliser, recycler. z

l’unité et la diversité du vivant :

Présentation de la biodiversité : recherche de différences entre espèces zvivantes.

Présentation de l’unité du vivant : recherche de points communs entre zespèces vivantes.

Présentation de la classification du vivant : interprétation de  zressemblances et différences en termes de parenté.

le fonctionnement du vivant :

Les stades du développement d’un être vivant (végétal ou animal). z

Les conditions de développement des végétaux et des animaux. z

Les modes de reproduction des êtres vivants. z

les êtres vivants dans leur environnement :

L’adaptation des êtres vivants aux conditions du milieu. z

Places et rôles des êtres vivants ; notions de chaînes et de réseaux  zalimentaires.

compétences attendues en fin de cM2 :

Mobiliser ses compétences dans des contextes scientifiques différents et  zdes activités de la vie courante (par exemple, apprécier l'équilibre d'un repas).

géographie Des réalités géographiques locales à la région où vivent les élèves.

58

CALENDRIER DE SAISoN DES PRoDuITS AQuATIQuES

Annexe 8

Les tableaux suivants présentent la disponi-bilité sur le marché des principaux produits aquatiques d'origine française (liste non exhaustive). Les dates et l'importance des apports sont indicatifs et peuvent varier d'une région à l'autre.

++ Apport abondant (forte disponibilité)

+ Apport moyen (disponibilité moyenne)

Apport faible ou nul (disponibilité quasi nulle)

Poissons d'élevage (eau de mer et eau douce)Les méthodes d’élevage permettent d’obtenir des apports réguliers de poisson tout au long de l’année. Quelle que soit l’espèce, on peut considérer la disponibilité comme stable au cours du temps.

eSPèce J F M A M J J A S o n D

Bar + +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

Carpe + + + + + + + + + + + +

Daurade royale + +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

Esturgeon (chair, caviar) + + + + + + + + + + + +

Maigre + + + + + + + + + + + +

Saumon + + + + + + + + + + + +

Sole + + + + + + + + + + + +

Truite + +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

Turbot + +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

59

Poissons et céphalopodes pêchés en merBeaucoup de produits de la pêche sont disponibles toute l’année. Certaines espèces présentent toutefois une saisonnalité marquée liée au cycle biologique et/ou au rythme des périodes d’activité de la pêche définies par la réglementation sur la gestion des ressources halieutiques.

eSPèce J F M A M J J A S o n D

Anchois + + +

Bar + +

+ + + + + + + + + + + +

+

Barbue + + + + + + + + + + + +

Cabillaud (morue) + + +

++ +

+ + + + + + + + +

Calmar + + + + + + + +

Cardine + + + +

+ +

+ + + + + + + + +

Chinchard + +

+ +

+ +

+ +

+ +

Congre + +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

+ +

Dorade grise + +

+ +

+ +

+ +

+ + + + + + + + +

Eglefin + +

+ +

+ +

+ +

+ + + + + +

++ +

+ +

+ +

Espadon + + + + + + + + + + + +

Grenadier + + + + + + + + + + + +

60

eSPèce J F M A M J J A S o n D

Grondin rouge + + + + + + + + +

Hareng + + + + + + + + + + + +

Lamproie marine + + +

+++

Lieu jaune + ++

++ + + + + + + + + +

Lieu noir + ++

++

++

++

++

++

++

++ + + +

Limande-sole ++

++

++

++

++

++

Lingue (julienne)

++

++

++

++

++

++

++

++

Lotte + + ++

++

++ + + + + + + +

Maquereau + + + + + + + + +

Merlan ++

++

++ + + + + + + + + +

Merlu + + + + +

Plie ou Carrelet ++

++

++

++

++ + + + + + + +

Raie + + + + + + + + + + + +

61

eSPèce J F M A M J J A S o n D

Rouget barbet ++

++

++

++

Roussette + + + + + + + + ++

++

++ +

Saint-Pierre + + + +

Sardine ++

++

++

++

++

++

Seiche + + ++

++

++

++ + + + + + +

Sole ++

++

++

++ + + + + + + + +

Tacaud + +

+ +

+ + + + + + + + + + +

Thon blanc ++

++

++

++

++

Turbot + + ++

++

++

++

++

++ + + + +

Vivaneau + + + + + + + + + + + +

Poissons pêchés en eau douceLes poissons d'eau douce sont présents toute l'année dans nos cours d'eau, à l'exception des migrateurs comme le saumon. Leur disponibilité dépend principalement de la réglementation, qui vise à protéger les espèces durant leur période de reproduction (frai), et de considérations gustatives (richesse et qualité de la chair...). Il existe un grand nombre d'espèces d'eau douce mais certaines sont très locales (par exemple, le corégone est présent uniquement dans les lacs alpins). Elles représentent de faibles volumes de pêche. Pour les poissons plus communément présents à l'échelle de l’hexagone (sandre, carpe...), la réglementa-tion (et donc la disponibilité) peut varier d'un bassin à l'autre. Il est donc difficile d'établir une saisonnalité globale pour ces espèces.

Pour de plus amples informations sur la saisonnalité locale d'une espèce donnée, nous vous conseillons de vous rapprocher du CONAPPED ou des professionnels de la Région.

62

Coquillages et crustacés (pêche et élevage)La disponibilité et la qualité des coquillages dépend principalement de la température de l'eau, de l'apport en eau douce au printemps et de la quantité de phytoplancton fourrage. La présence de certains pathogènes peut diminuer les quantités disponibles. La disponibilité des crustacés dépend plutôt du cycle biologique, qui influe sur la qualité des spécimens (goût, richesse en chair...). Par exemple, les pêcheurs ne ciblent pas les araignées et les tourteaux quand ils sont « mous », après la mue.

eSPèce J F M A M J J A S o n D

Araignée ++

++

++

++

++

Coquille St-Jacques + + + + + + + +

Huître ++ + + + + + + + + +

+++

++

Langoustine + + + + + +

Moule de bouchot + + + +

+++

++

++

++

++

Moule de filière + +

+++ +

Moule méditerranéenne + + + + + + +

+++ + + + +

Palourde + + + + + + + + + + + ++

Tourteau ++

++

++

++

++

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Notes

Ce guide a été réalisé par Bioviva Développement Durable, à la demande et grâce au financement du Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l'Aménagement du Territoire (représenté par Christine LAINE, Pierre VELGE, Valérie VIGIER et Anne HUGUES), de France Filière Pêche (représenté par Gérard HIGUINEN), de FranceAgriMer (représenté par Anne-Marie DARCAN et Catherine GIRONDEAU) et du Fond Européen pour la Pêche. Il a été conçu en collaboration avec les acteurs de la filière Pêche & Aquaculture (Anne-Marie DARCAN et Catherine GIRONDEAU pour FranceAgriMer, Hubert CARRE et Laure ROBIGO pour le CNPMEM, Nicolas MICHELET pour le CONAPPED, Véronique EHANNO, Marine GARNIER, Patrice ASTRE, Jean-Yves COLLETER, Mickael RECCHIONE et Brice DUCLOUX pour le CIPA, Maryline MAINGAM pour le CNC, Pascal BOUILLAUD et Catherine SIONIAC pour l'ADRHM, Emmanuelle SAUVION pour l'UMF, Rodolphe ZIEGLER pour DEMARNES Frères, Mathieu PECQUEUR pour la FCD, Pierre JESSEL, Karima HADAOUI et Bruno GAUVAIN pour le CPF, Pierre LABBE et Roseline BERIGAUD pour l'UNPF, Pierre COMMERE pour l'ADEPALE, Catherine LAIDIN et Florent SPINNEC pour le réseau de l'enseignement agricole) et du Ministère de l'Education Nationale, de la Jeunesse et de la Vie Associative (représenté par Patricia BRISTOL-GAUZY). Merci à l'Ifremer et à l'ADAPRA pour leur contribution à l'illustration de ce guide.

Bioviva Développement Durable9 place Chabaneau34000 MONTPELLIERTél. 04 99 02 61 31infos@bioviva.fr

© Bioviva Développement Durable 2011

Crédits photos : X. Nicostrate - AQUIMER ; Hans Hillewaert - CC-BY-SA-3.0 ; Société Wenceslas Chancerelle - Douarnenez ; CIPA ; E. Legras - CNC ; Bruno Gauvain - CNPEF ; Alain Briand, Didier Macé et Nathalie Porcher - CONAPPED ; Ilan Amith, contrastwerkstatt, Dimis, Parrus, pressmaster, Qdigits et Surflifes - Fotolia.com ; Frédéric Martin - FranceAgriMer ; Ifremer / P. Porcher ; Daniel Laflor - iStockphoto.com ; Kate Barry - Marché International de Rungis ; Xavier Remongin et Pascal Xicluna - http://photo.agriculture.gouv.fr ; Burncasper, clix, vitasamb2001 et anonymes - Stock.Xchng ; Syndicat Mixte du Port de pêche de La Rochelle ; UMF ; Patrick Rougereaud - UPPIA.

FRAnce FilièRe Pêche