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Guides européens relatifs à la durée de vie
des aliments prêts à être consommés
au regard de Listeria monocytogenes
Annie Beaufort
Anses
EU RL for Listeria monocytogenes
Journée "Durée de vie microbiologique"- 25 novembre 2010
"…les exploitants du secteur alimentaire responsables de la fabrication
d’un produit ... conduisent des études afin d’examiner si les critères sont
respectés pendant toute la durée de conservation".
• Le règlement (CE) spécifie dans son article 3 que :
"Cette disposition s’applique notamment
aux denrées alimentaires prêtes à être consommées
permettant le développement de Listeria monocytogenes".
• L. monocytogenes peut se développer dans des conditions difficiles :
température : - 2 °C
pH : 4.2
aw : 0.93
• L. monocytogenes peut être présente dans de nombreux aliments.
• L. monocytogenes a des capacités importantes d’adhésion aux surfaces.
• Méningo-encéphalites,
• Infections materno-fétales pouvant conduire à :
un avortement
un accouchement prématuré
une infection du nouveau né.
Listeria monocytogenes peut conduire à une maladie grave, la listériose.
• Bactériémies, septicémies
Elle peut être la cause de :
Année Aliments impliqués
2003 Mortadelle
2002 Saucisse à tartiner
1999 -2000 Langue de porc en gelée
Epidémies de listérioses
Evolution du nombre de listérioses
2
3
4
5
6
1999 2001 2003 2005 2007 2009
Inci
den
ce
(/1
mil
lion
…
Années
Incidence de la listériose
3.6
5.1
"Cette disposition s’applique notamment
aux denrées alimentaires prêtes à être consommées
permettant le développement de Listeria monocytogenes".
"…les exploitants du secteur alimentaire responsables de la fabrication du
produit conduisent des études … afin d’examiner si les critères sont
respectés pendant toute la durée de conservation".
• Le règlement (CE) spécifie dans son article 3 que :
• Une denrée alimentaire prête à être consommée ("RTE food") est une denrée
ne nécessitant aucune préparation avant consommation (cuisson, traitement
bactéricide par le consommateur).
• La gamme est très large :
Fromages, beurres, margarines
Fruits et légumes
Biscuits, chocolat
Charcuteries
Pâtisseries, pain
…
"RTE foods" qui nous préoccupent sont celles :
Qui peuvent être contaminés par L. m en sortie du procédé de fabrication ou qui
peuvent être recontaminés après fabrication,
Qui permettent le développement de L. m.
Classiquement, nous estimons la croissance de L. m possible dans certains
produits comme :
● Fromages à pâte molle ● Charcuteries ● Salades mixtes
● Sandwiches ● Produits de la mer (ex : poissons fumés, tarama)
Mais, en réalité, il peut s’avérer nécessaire de réaliser des études au cas par
cas pour savoir si L. m peut ou non se développer dans un aliment.
Catégories de denrées
alimentaires
Plan
d’échantillonnage
Limites
m = M
Stade d’application du critère
n c
1.1 DA prêtes à être
consommées destinées aux
nourrissons et DA prêtes être
consommées destinées à des
fins médicales spéciales
10 0 Abs. in 25 g Produits mis sur le marché
pendant leur durée de
conservation
1.2 DA prêtes à être
consommées pouvant favoriser
le développement de L. m,
autres que celles destinées à
des fins médicales spéciales
5 0 100 ufc/g Produits mis sur le marché
pendant leur durée de
conservation
5 0 Abs. in 25 g A la production
1.3 DA prêtes à être
consommées ne pouvant pas
favoriser le développement de
L. m, autres que celles destinées
à des fins médicales spéciales
5 0 100 ufc/g Produits mis sur le marché
pendant leur durée de
conservation
Concernant L. m dans les "RTE foods", une limite
de 100 ufc/g est tolérée si le producteur peut
démontrer que cette limite n’est pas dépassée
pendant la durée de conservation.
Guidance document on L. monocytogenes shelf-life studies for RTE foods
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/docs/guidoc_listeria_monocytogenes_en.pdf
rédigé par la DG SANCO
• Ce guide est principalement destiné aux producteurs.
• Ce guide est principalement destiné aux laboratoires.
Technical guidance document on shelf-life studies for L. monocytogenes in RTE foods http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/microbio_en.htm
rédigé par le LCR pour Listeria monocytogenes
La consultation de la littérature scientifique disponible et la recherche de
données sur les possibilités de croissance et de survie des microorganismes.
Les caractéristiques relatives au produit
Et, en cas de nécessité, avoir recours :
Aux tests de croissance
Aux tests de vieillissement.
A la microbiologie prévisionnelle
La première étape en vue d’étudier le respect de la limite de 100 ufc/g consiste
à collecter des informations relatives aux caractéristiques de l’aliment.
Les caractéristiques de l’aliment
Les ingrédients
Le pH
L’aw ou la teneur en sel et l’humidité
Chacun de ces facteurs a un
impact sur la croissance de L. m.
Le procédé de fabrication
La durée de vie
L’atmosphère de conservation
La teneur en conservateurs
La flore associée
Les possibilités de contamination
La croissance de L. m est influencée par le pH initial de l’aliment
Evolution de L. m dans de la gelée en fonction du pH
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 10 20 30
log u
fc/g
Jours
pH = 5
pH = 5.5
Evolution de L. m dans la gelée en fonction du lactate de potassium
1
2
3
4
5
6
7
8
0 10 20 30 40
log u
fc/g
Jours
[lactate] = 0 g/l
[lactate] = 7 g/l
La croissance de L. m est influencée par les conservateurs
Evolution de L. m dans des dés de jambon de volaille selon la flore annexe
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 5 10 15 20
log u
fc/g
Jours
Avec flore annexe
Sans flore annexe
La croissance de L. m est influencée par la flore annexe
Concentration en flore annexe = 2.6 log ufc/g 8.87 log ufc/g
Les caractéristiques relatives au produit
La consultation de la littérature scientifique disponible et la recherche de
données sur les possibilités de croissance et de survie des microorganismes.
Et, en cas de nécessité, avoir recours :
Aux tests de croissance
Aux tests de vieillissement.
A la microbiologie prévisionnelle
La deuxième étape en vue d’étudier le respect de la limite de 100 ufc/g
consiste à collecter des résultats d’études.
Evolution de L. m dans un produit identique au produit étudié.
Les caractéristiques du produits
Résultats de recherches bibliographiques ou d’informations
Limites de croissance de L. m en fonction d’un facteur bien déterminé.
Evolution de L. m dans des produits proches du produit étudié.
Limites de croissance de L. m en fonction de combinaisons de facteurs.
Les caractéristiques relatives au produit
La consultation de la littérature scientifique disponible et la recherche de
données sur les possibilités de croissance et de survie des microorganismes.
Et, en cas de nécessité, avoir recours :
Aux tests de croissance
Aux tests de vieillissement.
A la microbiologie prévisionnelle En cas de nécessité, avoir recours aux logiciels (ou modèles) de
microbiologie prévisionnelle.
Seafood Spoilage and Safety Predicor (SSSP)
Pathogen Modeling Program (PMP)
Sym’Previus
ComBase Predictor
Logiciels de microbiologie prévisionnelle
….
Base de données
Interfaces croissance/non croissance
Simulation de croissance
Modules utiles pour étudier la croissance
….
Exemple du module d’interfaces croissance / non croissance de Sym’Previus
Probabilité de croissance de L. m en fonction du pH et de l’aw à 8°C.
Simulation de croissance de L. m "sur mesure "
…en fonction d’informations précises :
Caractéristiques physico-chimiques,
Prévalence, contamination initiale, µmax de la bactérie,
Température de conservation.
Exemple du module probabiliste de Sym’Previus
Les caractéristiques relatives au produit
La consultation de la littérature scientifique disponible et la recherche de
données sur les possibilités de croissance et de survie des microorganismes.
Et, en cas de nécessité, avoir recours :
Aux tests de croissance
Aux tests de vieillissement.
A la microbiologie prévisionnelle
En cas de nécessité, réaliser des tests de laboratoire.
Le potentiel de croissance peut être utilisé :
• Pour savoir si un aliment permet la croissance de L. m,
• Pour estimer la concentration de L. m à la fin de la durée de vie connaissant
la concentration à la fabrication,
• Pour estimer la concentration à la fabrication sachant que la limite est de 100
ufc/g à la fin de la durée de vie.
Le test de croissance destiné à l’évaluation du potentiel de croissance ()
Test de laboratoire permettant d’estimer la croissance de L. m dans un aliment :
• Artificiellement contaminé (par un mélange d’au moins 3 souches de L. m)
• Conservé dans des conditions raisonnablement prévisibles de la production à la
consommation.
Plan expérimental
J0
Jfinal
Suivi de la concentration de L. m
3
3
Détermination de la concentration en flore annexe
3
3
Détermination des caractéristiques physico-chimiques
1 à 3
1 à 3
Détection/Dénombrement de L. m dans les
échantillons "témoins de contamination" (optionnel)
3
3
Pour chaque lot : plan analytique minimal est associé.
Pour prendre en compte la variabilité de la matrice : au moins 3 lots sont testés.
Conservation des échantillons : selon les informations disponibles
0
2
4
6
8
10
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40
T (
°C)
Days
Histogramme
Moyenne de la température
Po
urc
en
tag
es
0 3 6 9 12 15 18
0
4
8
12
16
20
Pe
rce
nta
ge
s
Temperature
Par exemple :.
Etapes de la
chaîne du froid
Température de
conservation
Temps de conservation
DV > 21 jours
De la fabrication
à la distribution
Distribution
Consommateur
1/3 de la DV
12°C
12°C
1/3 de la DV
1/3 de la DV
7 jours
½ (DV – 7 jours)
½ (DV – 7 jours)
DV ≤ 21 jours
Conservation des échantillons si aucune information n’est disponible
8°C
Les échantillons sont conservés selon les conditions fixées par la CE.
Calcul du potentiel de croissance
Pour les calculs ultérieurs, = 0.88 log10 ufc/g (le plus élevé) sera retenu.
Lot Jour
Concentration
(log10 ufc/g)
médiane (en gras)
Potentiel de
croissance ()
(log10 ufc/g)
1
J0
1.40
0.68
1.30
1.74
Jfinal
2.00
2.33
2.08
2
J0
1.78
0.57
1.48
1.70
Jfinal
2.40
2.27
2.15
3
J0
1.30
0.42
1.40
1.30
Jfinal
1.63
1.72
1.88
Pour chaque lot,
= différence entre la médiane des résultats à Jfinal et la médiane des résultats àJ0 .
Potentiel de
croissance dans
l’aliment
Concentration de L. m en fin de durée de vie
= 1.68 log ufc/g
Utilisation du potentiel de croissance
< 2 log ufc/g
Concentration de L. m
" en sortie fabrication "
= 1 log ufc/g
Potentiel de croissance (δ)
= 0.68 log ufc/g
+
Exemple 1
21 ufc/g
Concentration de L. m
" en sortie fabrication "
= 1.32 log ufc/g
Limite de L. m
en fin de durée de vie = 2 log ufc/g
Potentiel de croissance (δ)
= 0.68 log ufc/g
-
Exemple 2
Le test de croissance destiné à l’évaluation du taux maximal de croissance (µmax )
Test permettant d’estimer le taux de croissance de L. m, pendant la phase
exponentielle, dans un aliment :
• Artificiellement contaminé
• Conservé à une température fixe.
Phase de latence
Phase exponentielle
µmax : croissance journalière de la bactérie .
Echantillons
Courbe de croissance de L. m
10 à 15
Détermination de la concentration en flore annexe 2
Ou (10 à 15)
Détermination des caractéristiques physico-chimiques
3* + 3*
Détection/Dénombrement de L. m dans les échantillons
"témoins de contamination“
3 + 3
* 1 échantillon si le produit est homogène
Pour prendre en compte la variabilité de la matrice et de la contamination,
6 courbes de croissance de L. m sont tracées (3 lots, 2 souches).
Plan expérimental
Pour chaque courbe : plan analytique minimal est associé.
Le µmax peut être estimé, à partir de la courbe expérimentale,
avec un logiciel d’ajustement (ex : MicroFit).
Puis, il est possible d’en déduire la valeur de µmax à n’importe quelle
autre température de réfrigération.
Calcul du µmax
0.20
Pour un RTE food avec une durée de vie de 10 jours J1
J3
J2
J4
J5
J6
J7
J8
J9
J10
[L. m] = 1.8 log ufc/g
[L. m] = 2.4 log ufc/g
µmax = 0.20 j-1 (8°C )
2 log ufc/g
Utilisation du µmax
Exemple
C’est un autocontrôle en fin de durée de vie, suite à une conservation des
échantillons dans des conditions raisonnablement prévisibles.
Le test de vieillissement
Test destiné à évaluer la croissance de L. m dans un aliment :
• Naturellement contaminé
• Conservé dans des conditions raisonnablement prévisibles de la
production à la consommation.
"n"
Nombre d’unités
analysées
"r"
Nombre d’unités
dépassant la limite
de 100 ufc/g
"p"
Proportion estimée
(Intervalle de confiance à 95 %)
5
0
0 [0% - 46%]
10 0 [0% - 28%]
15 0 [0% - 21%]
20 0 [0% - 16%]
25 0 [0% - 13%]
30 0 [0% - 11%]
35 0 [0% - 9.7%]
40 0 [0% -8.6%]
45 0 [0% - 7.7%]
... …
95 0 [0% - 3.8%]
100 0 [0% - 2.9%]
Il est possible de regrouper les résultats des tests de vieillissement.
Utilisation des tests de vieilissement
Résultat final = Proportion d’unités excédant 100 ufc/g à la fin de la durée de vie.
Si pH ≤ 4.4 ou aw≤ 0.92
Si pH ≤ 5 et aw≤ 0.94 L. monocytogenes ne se développe pas.
Dans la pratique, pour un produit nouveau
Pour un produit déjà commercialisé
Les tests de vieillissement permettent une vérification de la durée de vie au
regard de la bactérie considérée.
Pour des conditions de pH et d’aw différentes :
La possibilité de développement de L. m dans un aliment
Et l’accroissement total en L. m pendant la durée de vie
peuvent être estimés :
Par test de croissance évaluant le potentiel de croissance ()
Ou par recours à la microbiologie prévisionnelle.
Par test de croissance évaluant le taux de croissance maximal (µmax)
Ou par recours à la microbiologie prévisionnelle.
La concentration de L. m au jour le jour peut être estimée :
Comment combiner ces outils?
Merci de votre attention !
