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Histoire de l’alimentation et évolution de nos pratiques alimentaires
Colloque GSM REGEHVO – 22 novembre 2016
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Anne Didier-Pétremant - De mon assiette à notre planè[email protected]
Au menu de cette présentation
Histoire des aliments et de nos pratiques alimentaires
Le « paysage alimentaire » aujourd’hui:
- industrialisation, mondialisation, uniformisation- accroissement des « alimentations particulières » - persistance d’un « modèle alimentaire français »
Concilier plaisir et nutrition en EHPAD
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Histoire de nos pratiques alimentaires
Homo habilis (2,5 millions d’années) était un chasseur-cueilleur. Il se nourrissait de viande (issue de la chasse) et de végétaux.
Il passait beaucoup de temps à se procurer de la nourriture.
L’invention du feu (800 000 ans) est une révolution: homo habilis cuit ses aliments, ce qui fait apparaitre de nouveaux goûts.
En devenant éleveur et agriculteur (10 000 ans) il fait entrer les céréales dans son régime alimentaire.
La nourriture devient plus abondante… mais elle n’est jamais garantie, ni disponible sans effort.
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Histoire de nos pratiques alimentaires
Au Moyen-âge, « la chair » est prisée des puissants.
Elle est un signe de distinction sociale… alors que les légumes sont les aliments des paysans.
A la Renaissance, la fascination pour l’Italie amène un nouvel intérêt pour les légumes.
Le sucre commence à être importé au XVIème siècle. Il est cher et donc synonyme de luxe et de santé!
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Histoire de nos pratiques alimentaires
Les grandes découvertes apportent de nouveaux aliments…et donc de nouveaux goûts.
Au XXème siècle, la nourriture s’industrialise, se mondialise et s’uniformise.
Pour la première fois dans l’histoire de l’humanité, une partie de la population mondiale n’est plus confrontée à la rareté mais à la pléthore.
Aujourd’hui, les pratiques alimentaires évoluent très vite, tous les 10 ans…au rythme des évolutions de la société.
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Histoire de nos pratiques alimentaires
En 1950, bien manger signifiait que la nourriture devait «tenir au corps » et comporter assez de viande.
Il y a quelques décennies, « mal manger » signifiait manger insuffisamment.
Or, dans les années 80, le lourd devient inélégant, on allège les produits et on crée des « produits sans ». Ex de Coca Zéro où de rien on fait un plus.
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Le paysage alimentaire aujourd’hui
La part du budget alimentaire des ménages est passé de 35 % en 1960 à 20 % aujourd'hui.
La part des dépenses des consommations hors foyer dans le budget alimentaire augmente de 14% en 1960 à 26% aujourd’hui.
Les français consacrent de moins en moins de temps à la préparation des repas: 1h30 en 1975, 30 minutes en 2010.
La part agricole du panier alimentaire n'a jamais été aussi faible (ex. du coût de la farine = moins de 10 % du coût total de la baguette).
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Le paysage alimentaire français aujourd’hui
La nourriture est omniprésente, relativement bon marché…disponible à toute heure du jour et de la nuit.
Or, l’évolution de notre espèce nous a dotés de cerveaux habitués à affronter les carences… plus que les pléthores.
Aujourd’hui, nous mangeons souvent trop, trop souvent, et sans rapport avec les besoins de notre corps.
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Le paysage alimentaire français aujourd’hui
Si certains mangent trop, près de 4 millions de personnes bénéficient de l’aide alimentaire.
Les personnes en situation de précarité sont les plus exposées à la « malbouffe »: les aliments les moins chers et qui demandent le moins de préparation ont aussi la plus grande densité calorique.
Elles sont plus susceptibles de manger seules et de fragmenter leurs prises alimentaires, des pratiques qui ont des effets obésogènes.
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Le paysage alimentaire français aujourd’hui
Nous sommes exposés à de nombreuses incitations à manger sans faim. Le marketing a pour but de stimuler et de multiplier les besoins… et d’en créer de nouveaux! Le consommateur est soumis à des injonctions contradictoires « faites vous plaisir »… mais aussi «soyez maître de votre alimentation ». Des messages puissants qui conduisent à une certaine cacophonie alimentaire….…et amènent des perturbations très profondes dans notre lien avec la nourriture.
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Le paysage alimentaire français aujourd’hui
La mondialisation, l’industrialisation, la multiplication des intermédiaires, l’absence de considérations saisonnières ont bouleversé notre alimentation.
Nous avons perdu des liens:
- avec les racines végétales et animales de la nourriture,
- avec l’enracinement géographique de nos aliments,
- avec la conscience des efforts nécessaires pour que le contenu de notre assiette soit devant nous,
- avec les autres, autour de la nourriture (lien social).
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Le paysage alimentaire français aujourd’hui
Conséquences de ces ruptures de liens…beaucoup de nos aliments ont perdu leur identité.
Les scandales autour de l’alimentation (OGM, pesticides, vache folle, viande de cheval dans les lasagnes,...) ont affecté la confiance des consommateurs.
Face à ce contexte, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à chercher à se rassurer sur le contenu des aliments et leur provenance.
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Le paysage alimentaire français aujourd’hui
Plus d’un Français sur deux s’interrogent sur la composition des produits alimentaires qu’ils mangent.
80 % aspirent à revenir à l’essentiel, aux choses simples.
Le bio, le local et l’équitable, constituent des réponses à ces préoccupations.
D’un côté la nourriture est banalisée et marchandisée, de l’autre elle est l’objet d’implications émotionnelles excessives ou idéalisées (aliments anti cancer, antivieillissement,…).
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Le paysage alimentaire français aujourd’hui
Le « mangeur » dans ce paysage alimentaire:
• Il est face à une multitude de produits et a souvent l’embarras du choix…un vrai casse-tête anxiogène!
• Pour affronter ses différentes peurs, il a un appétit pour des aliments réconfortants, « les aliments doudous ».
• La recherche de la perfection alimentaire en vue de la santé ou d’une ligne parfaite peut conduire à l’orthorexie.
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Le paysage alimentaire français aujourd’hui
Le « mangeur » dans ce paysage alimentaire:
• Il demande de plus en plus de sécurité et de traçabilité aux aliments… pour tenter inconsciemment de rétablir le lien qui a été détruit.
• Il est exposé à de nombreuses offres de régimes, voire à des « gourous alimentaires », qui promettent santé, vigueur, jeunesse… créant une certaine « cacophonie alimentaire ».
• Les alimentations particulières « avec ou sans » se multiplient…suivant ainsi l’exemple des pays anglo-saxons.
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Le paysage alimentaire français aujourd’hui
Le « mangeur » dans ce paysage alimentaire:
• Pour se rassurer sur son niveau de vie, pour conforter son image de bon parent prévoyant ou d’hôte généreux, il achète souvent trop….et gaspille!
• Après avoir fait l’expérience de la perte de lien avec les aliments, le mangeur (re)découvre les plaisirs de la cuisine, de nouvelles saveurs, de prendre son temps pour savourer, … (Ex. de Slowfood).
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Le paysage alimentaire français aujourd’hui
Le « modèle alimentaire français » résiste bien
Le « Repas gastronomique des français » a été inscrit en 2010 au Patrimoine immatériel de l’humanité de l’UNESCO.
Ce repas est caractérisé par:
• le primat du goût
• la variété des aliments
• des pratiques sociales de convivialité
• des règles qui accompagnent les repas.
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Le paysage alimentaire français aujourd’hui
En France, la dimension collective du repas est très importante.
Alors que pour les américains, manger est une démarche plus individualiste, où chacun doit avoir la liberté de choisir ce qu’il veut manger.
En France, nous mangeons des aliments.
Aux Etats-Unis, se nourrir répond à des obligations physiologiques, on absorbe des nutriments.
En France, à 12h30, 54 % de la population est à table alors qu’en GB, au pic du déjeuner, seulement 17% des anglais sont à table.
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Concilier plaisir et nutrition en EHPAD
Manger répond au besoin le plus archaïque de l’homme, qui toucheaux sentiments de sécurité et d’insécurité.
Dans un environnement où les mangeurs sont captifs, cette activitéquotidienne et élémentaire prend une dimension primordiale.
Si manger ne répond jamais à un seul besoin utilitaire, c’est encore plusvrai en EHPAD où la personne agée vit une restriction de ses activités.
Lorsque le résident d’EHPAD mange, il ne se contente pas d’absorberde la nourriture mais aussi de la relation.
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Concilier plaisir et nutrition en EHPAD
Au ressenti purement sensoriel s’ajoutent les expériencesémotionnelles vécues lors des premiers contacts avec les aliments ettout au long de la vie de la personne.
« Pour être consommé, l’aliment ne doit pas seulement être bon àmanger, il doit aussi être bon à penser » Claude Lévi-Strauss.
L’alimentation des personnes âgées en institution est l’affaire de tous:familles, direction, soignants, non soignants.
Tout le personnel doit chercher en permanence à favoriser le plaisirde manger et la convivialité.
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Concilier plaisir et nutrition en EHPAD
La qualité des repas et la qualité de l’environnement du repas sonttout aussi importants.
Avoir suffisamment de temps pour les repas permet d’augmenter lesapports nutritionnels, donc de lutter contre la dénutrition.
La présentation des plats, l’attention et les manières de donner lesaliments sont majeures.
Pour stimuler l’appétit, il faut également soigner la qualité des produitset des process, réveiller les saveurs…et le recours à la salière ne seraplus nécessaire!
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Merci de votre attention… place aux questions!
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www.assiette-planete.fr
