Hygiene en Cave Haccp

Chambre dAgriculture du Rhne Ple Entreprise et Filire

18 Avenue des Monts dOr 69890 LA TOUR DE SALVAGNY

HYGIENE EN CAVE

HACCP

Sophie Regal AGENT QUALITE

FLORENCE VULIN CONSEILLERE EN VITICULTURE

ET OENOLOGIE

CHAMBRE DAGRICULTURE DU RHONE HYGIENE EN CAVE HACCP MAI 2004 2/43

SOMMAIRE Introduction Premire partie

I. EXIGENCES DU REFERENTIEL AGRICULTURE RAISONNEE POUR LES ATELIERS DE TRANSFORMATION ................................................................................. 5

II. PRINCIPES DE LHACCP............................................................................. 8 III. REGLES DHYGIENE................................................................................... 10

Deuxime partie

AUTO DIAGNOSTIC DE VOTRE INSTALLATION VINICOLE ................................... 13 Troisime partie

I. ORGANIGRAMME DE FABRICATION : VIN ROUGE METHODE BEAUJOLAISE ..... 18 II. LISTE DE RISQUES A MAITRISER..................................................................19

III. MAITRISE DES DANGERS DE TYPE PHYSIQUE ET TOXICOLOGIQUE.................20

Glossaire ................................................................................................... 26 Textes de rfrence ............................................................................. 27 Annexes

1. TABLEAU RECAPITULATIF DES LIMITES CRITIQUES ................................... 29 2. LHYGIENE EN CAVE ............................................................................... 30 3. SUIVI DE LA TRAABILITE........................................................................ 31

FICHES DENREGISTREMENT

FICHE N 1 : PLAN DE FORMATION ........................................................... 33 FICHE N 2 : ENREGISTREMENT PLAN ANNUEL DE MAINTENANCE ............ 34 FICHE N 3 : ENREGISTREMENT ENTRETIEN DU MATERIEL ....................... 35 FICHE N 4 : ENREGISTREMENT PLAN DHYGIENE ................................... 36 FICHE N 5 : ENREGISTREMENT OPERATIONS DE NETTOYAGE ................. 37 FICHE N 6 : ENREGISTREMENT GESTION DES STOCKS DE PRODUITS NOLOGIQUES ...................................................................................... 42 FICHE N 7 : ENREGISTREMENT GESTION DES STOCKS DE PRODUITS DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION ..................................................... 43


INTRODUCTION

Ce document a t labor par la Chambre dAgriculture du Rhne, il doit permettre aux viticulteurs en cave particulire de rpondre plusieurs objectifs : Connatre les exigences Hygine des ateliers de transformation du rfrentiel

Agriculture Raisonne. Etre capable de mettre en place un plan de matrise des risques hyginiques et

sanitaires bas sur le principe de lHACCP. Etre capable de mettre en place un plan de nettoyage / dsinfection des locaux, des

quipements et du matriel de transformation bas sur les rgles dhygine. Diagnostiquer les problmes de son cuvage et tre capable de trouver des

solutions Ce document se dcompose en trois parties : La premire partie fait le point sur les exigences du rfrentiel Agriculture

Raisonne, les principes de lHACCP et sur les rgles dhygine. La deuxime partie permet de raliser un auto diagnostic de son cuvage et de

concrtiser les mesures mettre en place au travers de diffrents documents. La troisime partie montre un exemple de mise en application de la dmarche

danalyse des dangers (exemple, vin rouge Mthode Beaujolaise ), points critiques pour leur matrise.


Premire Partie


I - EXIGENCES DU REFERENTIEL AGRICULTURE RAISONNEE POUR LES ATELIERS DE TRANSFORMATION 1- EXIGENCES DE LARRETE DU 30 AVRIL 2002, PUBLIE AU JOURNAL OFFICIEL DU 4 MAI 2002 Vous retrouvez ci-dessous, lensemble des exigences du dcret Agriculture Raisonne qui correspondent aux points Hygine des ateliers de transformation :

EXIGENCE Guide d'interprtation/ contrle interne Contrle externe

XII. Hygine des ateliers de transformation

Sont considrs comme ateliers de transformation des produits issus de l'exploitation agricole: - les ateliers d'abattage et /ou de dcoupage des animaux - les ateliers de transformation de denres animales ou d'origine animale (charcuterie,) - les ateliers de transformation de produits laitiers (fromagerie,...) - les caves viticoles, cidricoles et autres (distillation,..) - les conserveries et les ateliers de conglation - les ateliers effectuant de la petite transformation (compotes, confitures, confits, sirops,..) Il peut s'agir d'atelier en coproprit entre plusieurs agriculteurs. Les ateliers de calibrage, de lavage et de conditionnement ne sont pas considrs ici comme des ateliers de transformation et ne sont donc pas concerns par les exigences 82 86.

Exigence 82 "Dclarer l'activit de transformation auprs de l'administration"

L'exploitant dispose de l'agrment sanitaire ou d' une preuve de la dclaration de son activit (rcpiss de l'autorit comptente) quand il s'agit d'une activit qui doit tre dclare ou autorise (productions base de produits animaux) en application du dcret 71-636 du 21 juillet 1971 et de l'arrt du 28 juin 1994 relatif l'identification et l'agrment sanitaire des tablissements mettant sur le march des denres animales ou d'origine animale et au marquage de salubrit. Si l'atelier de transformation est, en raison de sa taille, une installation classe pour la protection de l'environnement, l'exploitant dispose de l'autorisation prfectorale ou du rcpiss de dclaration.

Contrle documentaire Vrifier le rcpiss de dclaration.

Exigence 83 " Mettre en place le principe de la marche en avant dans l'espace ou dans le temps au cours des transformations pour viter les contaminations croises entre les denres alimentaires, les dchets, les quipements, les matriaux, l'eau, l'air et le personnel".

Les exploitants disposant de l'agrment sanitaire rpondent cette exigence. L'agriculteur faisant l'objet d'une dispense d'agrment (arrt du 8 septembre 1994) dispose, quand il existe, du guide des bonnes pratiques hyginiques adapt son secteur d'activit et son type de transformation. L'exploitant peut expliquer comment il procde.

Contrle visuel et/ou documentaire (si agrment ou guide de bonnes pratiques)


Exigence 84 " Mettre en place un plan de nettoyage/ dsinfection des locaux, des quipements et du matriel de transformation. Il comporte un protocole de nettoyage et de dsinfection des locaux, des procdures d'entretien du matriel et des quipements, et des procdures ou un contrat de maintenance du matriel et des quipements.

Les exploitants disposant de l'agrment sanitaire rpondent cette exigence. Le protocole de nettoyage et de dsinfection peut prendre la forme de panneaux affichs dans l'atelier et/ou d'un document crit prcisant: - le droulement exact et la frquence des oprations - les produits utiliss et leurs conditions d'utilisation - les procdures d'entretien et de maintenance (si cette dernire est assure par l'exploitant) peuvent prendre la forme de fiches techniques, ralises par l'exploitant ou fournies par le constructeur. Si ces oprations sont effectues par un prestataire de service, l'exploitant dispose des factures dlivres par ce prestataire.

Contrle visuel (panneaux) ou documentaire (document crit, contrats de maintenance, factures si prestataires).

Exigence 85 "Mettre en place un plan de matrise des risques hyginiques et sanitaires spcifiques aux transformations pratiques bas sur les principes de l'HACCP"

Les exploitants disposant de l'agrment sanitaire rpondent cette exigence Le plan de matrise des risques se traduit par un document crit dont le contenu est bas sur la mthode HACCP. Pour tablir ce document, l'exploitant peut s'appuyer sur un guide des bonnes pratiques hyginiques, quand il existe, ou faire appel des techniciens.

Contrle visuel et documentaire.

Exigence 86 " Disposer des quipements de protection contre les contaminations pour les personnes extrieures l'exploitation (surbottes) dans l'anne qui suit la qualification."

La liste des quipements ncessaires et leur disposition dcoulent du plan de matrise des risques dfini l'exigence 85. Les quipements de protection peuvent tre: les gants, la charlotte, les surbottes, les masques, les blouses (ou "combinaisons" si elles sont jetables), etc.

Contrle visuel .


2 - COMMENTAIRE Exigence 82 : Les produits transforms dorigine vgtale ne sont pas concerns par lagrment sanitaire et la dclaration lheure actuelle. Il est nanmoins ncessaire de respecter le lgislation en vigueur. Par contre, si latelier de transformation est, en raison de sa taille, une installation classe pour la protection de lenvironnement, lexploitant dispose de lautorisation prfectorale ou du rcpiss de dclaration. Les installations classes pour la protection de lenvironnement (ICPE) sont soumises dclaration lorsque la capacit de production est suprieure 500hl/an mais infrieure ou gale 20 000 hl/an. Les exploitations doivent procder la dclaration dexistence prvue larticle L.513.1 du code de lenvironnement et sont soumises aux dispositions suivantes : Etablir et tenir jour un dossier comportant les documents suivants : Le dossier de dclaration Les plans tenus jour Le rcpiss de dclaration et les prescriptions gnrales.

Exigence 83, Exigence 84, Exigence 85 : Ces trois exigences se traduiront sur lexploitation par lexistence de plans : Plan du cuvage Plan de nettoyage/ dsinfection Plan de matrise des risques hyginiques,

En pratique, il existe donc autant de plans diffrents que dateliers de transformation, car ils sont construits par lexploitant travers une analyse dtaille du fonctionnement de son atelier.


II PRINCIPES DE LHACCP 1 - DEFINITION - PRINCIPE LHACCP, en franais : analyse des dangers et points critiques pour leur matrise , est une mthode permettant : Didentifier et danalyser tout danger spcifique (cest dire toute proprit biologique, chimique

ou physique) susceptible daffecter la scurit dune denre alimentaire aux diffrents stades du processus de production.

De dfinir les moyens ncessaires sa matrise De sassurer que ces moyens sont mis en uvre de faon effective et efficace. Cette mthode est mise en place sous la responsabilit du chef dentreprise. Elle est rendue obligatoire pour toute entreprise de transformation dans le cadre des diffrents articles de larrt Hygine du 28 mai 1997 (JO du 01/06/1997), transposition en droit franais de la directive europenne n 93/43/CEE. Larticle 14 fait mention, plus prcisment, du systme danalyse des risques et des points critiques pour leur matrise.

Article 14 Les responsables dtablissements mentionns au prsent titre doivent procder des contrles rguliers pour vrifier la conformit des aliments aux dispositions du dcret du 26 avril 1991 susvis et du prsent arrt, notamment labsence de corps trangers, et, lorsquelles existent, aux caractristiques micro biologiques rglementaires auxquelles ils doivent rpondre. Pour tablir la nature et la priodicit de ces contrles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activits qui est dterminant pour la scurit des produits mentionns larticle 1er et veiller ce que des procdures de scurit appropries soient tablies, mises en uvre, respectes et mises jour en se fondant sur les principes utiliss pour dvelopper le systme danalyse des risques et des points critiques pour leur matrise, dit systme HACCP , en particulier : Analyser et valuer les risques alimentaires potentiels aux diffrentes tapes du

processus de fabrication et de conditionnement, Mettre en vidence les points de ces tapes o des risques alimentaires peuvent se

prsenter, Identifier parmi les points qui ont t mis en vidence ceux qui sont dterminants pour

la scurit alimentaire, appels points critiques , Dfinir et mettre en uvre les moyens de les matriser et des procdures de suivi

efficaces, Revoir priodiquement, et notamment en cas de modification aux tapes du

processus de fabrication et de conditionnement, les procdures tablies ci- dessus. 2 - OBJECTIFS Une entreprise peut mettre en place le systme HACCP pour plusieurs raisons : Rpondre la rglementation Rpondre aux exigences du client Renforcer son systme dassurance qualit Aider la conception de nouveaux produits ou de nouveaux procds Rpondre un problme ponctuel


En effet, daprs la directive europenne 93/43/CEE du Conseil relative l'hygine des denres alimentaires du 14 juin 1993 (JOCE N L175 du 19 juillet 1993), les entreprises du secteur alimentaire doivent identifier tout aspect de leurs activits qui est dterminant pour la scurit des aliments et elles doivent veiller ce que des procdures de scurit appropries soient tablies, mises en uvre, respectes et mises jour en se fondant sur les principes qui ont t utiliss pour dvelopper le systme HACCP. 3 - MODE DEMPLOI La mise en uvre de cette mthode repose sur les sept principes suivants : Principe 1 : Constituer lquipe HACCP Au sein de chaque entreprise, il est ncessaire de constituer une quipe danalyse des dangers, points critiques pour leur matrise , comprenant les personnes connaissant le mieux les procds dlaboration des vins. Dans le cas de petites entreprises, il est difficile de runir une quipe . Dans ce cas le chef dexploitation doit avoir le souci dappliquer la dmarche. Principe 2 : Dfinir le champ de ltude et les grands types de produits labors Lquipe HACCP dfinit les types de produits, les tapes dlaboration et la nature des dangers prendre en compte. Exemples :

Vin rouge, mthode beaujolaise, Vin rouge, mthode coteaux du lyonnais

Dangers considrer : physiques et chimiques Principe 3 : Ecrire le diagramme de fabrication par type de vin produit Le diagramme de fabrication consiste mentionner toutes les oprations pouvant tre appliques un type de vin Principe 4 : Identifier les dangers et les analyser A partir du diagramme de fabrication, la liste des dangers importants pour la scurit du consommateur est donne et associe chaque tape de lorganigramme de fabrication. Principe 5 : Dterminer les points critiques La dtermination dun point critique (CCP) doit permettre la matrise dun danger identifi. Cette analyse a pour but de dterminer les quelques dangers prsentant une importance pour la scurit avec les mesures prventives. Principe 6 : Etablir des limites critiques, des mesures de surveillance et des actions correctives. Des limites critiques doivent tre tablies pour chaque point critique. Il sagit de mettre en place un systme de surveillance pour chaque point critique. Ex. Teneur en SO2 (analyse) et de prtablir des actions correctives dans le cas ou il ny aurait plus matrise du risque. Principe 7. Etablir un systme documentaire (procdures et enregistrements) appropri couvrant lapplication des six principes prcdents.


III REGLES DHYGIENE 1 DEFINITION - PRINCIPE La directive 93/43/CEE relative lhygine des aliments a instaur une harmonisation des rgles dhygine pour les produits alimentaires. Ci-aprs, nous vous rappelons le contenu de chaque article de larrt Hygine du 28 mai 1997 (JO du 01/06/97) : Articles 1 et 2 - Champ dapplication

Tous produits, dans tous les secteurs, aprs la production primaire (rcolte, abattage, traite) de la prparation la remise directe au consommateur et ce pour toutes les denres alimentaires, quelles soient dorigine animale, vgtale ou minrale.

Article 3 - Les locaux

Agencer les locaux de faon ce que les oprations de production soient logiques, maintenir leur propret et leur intgrit, Dfinir des zones de stockage : produits de nettoyage, produits nologiques et des zones dvacuation des dchets, Disposer de moyens efficaces dvacuation des eaux Assurer la lutte contre les insectes et les ravageurs, Assurer un clairage et une aration ou ventilation satisfaisantes, Prvenir le contact avec des substances toxiques.

Article 4 - Les locaux du personnel

Assurer un nombre suffisant, signals, ventils et propres de cabinets daisance et de vestiaires, ainsi que de lave-mains.

Article 5 - Les quipements

De la machine vendanger la boucheuse ; assurer leur propret (en terme de procdures et de frquence de nettoyage et de dsinfection) et son entretien ( en terme de maintenance).

Article 6 - Leau

Sassurer de la potabilit de leau utilise dans les chais Si prsence deau non potable, dfinir des circuits spars de celui de leau potable

Article 7 - Le personnel Assurer une formation renouvele en matire dhygine des aliments Donner des instructions prcises pour respecter la rglementation.

Articles 8 9 10 Ingrdients - Matires premires - Produits intermdiaires

Refuser tout produit contamin, pollu (ou suppos), Eviter la prsence de corps trangers (notamment la prsence danimaux familiers) Ne pas conserver des produits prims, Ne pas conserver des produits mal stocks.

Article 13 - Les dchets Stockage et collecte systmatiques, rationnels, efficaces.

Article 14 - Contrles - Vrifications Sassurer de labsence de corps trangers, Effectuer des contrles rguliers, Etablir la nature et la frquence des contrles, Faire la preuve de lapplication des contrles Articles 15 18 : Locaux de prparation des aliments Choix des matriaux de surface adapts lactivit, Assurer lexistence ou la mise en place de dispositifs de nettoyage, Assurer lagencement des locaux afin de matriser les risques. Articles 33 36 : Dispositions communes

Application de larrt guide des bonnes pratiques hyginiques.


2 - OBJECTIFS : Une entreprise respecte les rgles dhygine dans son cuvage pour plusieurs raisons :

Rpondre la rglementation en vigueur Garantir un produit sain auprs des clients.

Pour le matre de chai, le souci de lhygine se manifeste tous les stades de la transformation du vin : Au cours de son laboration, Pendant sa stabilisation Durant sa conservation 3 - MODE DEMPLOI La matrise de lhygine passe par des oprations de nettoyage et de dsinfection. Nettoyer : opration qui consiste liminer les souillures en utilisant une ou plusieurs des

mthodes suivantes : Le soufflage : courant dair Nettoyage : courant deau Brossage : action mcanique Dissolution, dispersion, saponification, action chimique dun dtergent.

Dsinfecter : opration au rsultat momentan qui permet dliminer ou de dtruire les micro-

organismes prsents au moment de lopration laide dactions physiques (temprature leve,) ou dun produit dsinfectant (chlore,)

La matrise de lhygine passe par 10 principes : Principe 1: Mettre du personnel spcifique et form aux oprations de nettoyage dsinfection Principe 2 : Choisir des produits dhygine en fonction des matriaux nettoyer laide de spcialistes. Principe 3 : Avant de nettoyer, rincer. Principe 4 : Respecter les notices dutilisation des dtergents ou des produits de dsinfection. Principe 5 : Avant de dsinfecter, nettoyer. Principe 6 : Dsinfecter juste avant usage dun matriel. Principe 7 : Aprs usage dun matriel, le rincer immdiatement. Principe 8 : L eau de rinage, de dilution des dtergents ou de dsinfection doit tre potable. Principe 9 : Attention aux rejets.

Sparation des eaux de ruissellement, des eaux de lavage et des eaux domestiques Faire attention la consommation deau

Principe 10 : Vrifier lefficacit du rinage suite lutilisation de dtergents ou de produits de dsinfection.


Deuxime partie


AUTO DIAGNOSTIC DE VOTRE INSTALLATION VINICOLE Nous vous proposons de raliser un auto diagnostic qui vous permettra : Dune part de faire le point sur votre installation vinicole. Dautre part de prendre connaissance des points critiques de votre installation. Ces questions sont rpertories selon les thmes suivants :

>Formation >Locaux >Nettoyage Dsinfection >Traabilit >Additifs/Auxiliaires dlaboration >Matriels Maintenance >Maintenance >Embouteillage >Bouchage >Composants indsirables / Rsidus de produits phytosanitaires

Comment rpondre aux questions ? Lorsque vous tes daccord avec laffirmation, vous cochez la cache correspondante . Lorsque vous ntes pas daccord avec laffirmation propose, vous ne cochez pas la case. A la fin de chaque srie de questions, vous comptabilisez le nombre de cases coches que vous obtenez. Puis vous reportez lensemble des nombres la fin du document afin de connatre votre pourcentage de conformit. A. FORMATION ET DOCUMENTATION A.1 Je connais la rglementation en vigueur sur lhygine et la scurit alimentaire ( Arrt du 28 mai 1997). A.2 Mon personnel est form sur les rgles dhygines et de scurit alimentaire A.3 Je possde les consignes concernant lhygine au cuvage A.4 Je possde le guide des bonnes pratiques hyginiques paru au Journal Officiel A.5 Le plan de mon cuvage est affich lentre A.6 Jai mis en place un plan de nettoyage/ dsinfection de mes locaux A.7 Jai mis en place un plan de nettoyage/ dsinfection de mes quipements A.8 Jai mis en place un plan de nettoyage/ dsinfection de mon matriel A.9 Je conserve mes contrats de maintenance du matriel et des quipements A.10 Je possde mon organigramme de fabrication.

Total A

B. LOCAUX B.1 Je respecte le principe de la marche en avant dans mon cuvage (dans lespace ou dans le temps) B.2 Mes zones de vinification sont spares des zones de stockage risques (produits phytosanitaires, ptroliers,.) B.3 Mes produits dentretien sont spars des produits nologiques B.4 Je stocke mes dchets dans des sites appropris B.5 Des toilettes sont disposition ( WC, lavabo, essuie-mains jetable) B.6 Mon cuvage est en bon tat (mur, sol, plafond) B.7 Jai pris les mesures ncessaire pour viter la prsence danimaux (mesure physique), dans le chai et le local de mise en bouteille B.8 Mon rseau de collecte des eaux est diffrenci B.9 Jai mis en place un plan de dratisation dans mon cuvage Total B


C. NETTOYAGE - DESINFECTION C.1 Tout matriel neuf ou rnov est nettoy puis rinc avant chaque utilisation C.2 Journellement, j assure la propret de mon matriel de rcolte (rinage, nettoyage, dsinfection) C.3 Journellement, j assure la propret de mon matriel de vinification (rinage, nettoyage, dsinfection) C.4 Journellement, j assure la propret de mon matriel de stockage (rinage, nettoyage, dsinfection) C.5 Journellement, j assure la propret de mon matriel de mise en bouteille (rinage, ..) C.6 Jenregistre lensemble de mes oprations de nettoyage quotidiennement C.7 Jutilise uniquement leau du rseau C.8 Si jutilise leau dun forage, je possde un bulletin danalyse de leau(datant de moins dun an). C.9 Je respecte les procdures dentretien/ de nettoyage- dsinfection recommandes par les fournisseurs C.10 Je demande un certificat de lavage aux transporteurs qui menlvent mon vin Total C D. TRAABILITE D.1 Mes vins ont un N de lot (rglementation) D.2 A partir de mon N de lot , je peux remonter jusqu : - la parcelle

- la date de vendange - la cuve - la date de mise en bouteille - lacheteur

D.3 Je conserve mes documents : - de vinification (rapport danalyse, suivi T, suivi de densit,) - dassemblage (n de cuves assembles, volumes, ) - de tirage - de facturation - Notices (matriels, produits dhygine,)

D.4 Je converse lensemble de mes documents 5 ans D.5 Je suis les stocks des auxiliaires dlaboration (LSA, .) D.6 Je suis les stocks de bouteilles D.7 Je suis les stocks de bouchons D.8 Je note les N des lots (bouchons, auxiliaires,) D.9 Je conserve les fiches palettes des bouteilles Total D E. ADDITIFS/ AUXILIAIRES DELABORATION E.1 Je connais les teneurs rglementaires en SO2 total des vins E.2 Je connais les teneurs en SO2 total et libre de mes vins, la mise en bouteille . E.3 Je conserve mes bulletins danalyse lis au dosage du SO2 des vins aprs mise en bouteille E.4 En cas de dpassement en SO2, je mets en place systmatiquement des mesures pour assurer la scurit du consommateur E.5 Pour le ferrocyanure, Je tiens jour mon registre rglementaire E.6 Mes traitements base de ferrocyanure sont formaliss par crit E.7 J ai mis en place des mesures pour viter lajout excessif de ferrocyanure de potassium E.8 Je dispose dun certificat dorigine de la glatine que jutilise E.9 Je dispose de tous les certificats dalimentarit (auxiliaires, additifs) E.10 Jutilise des rcipients gradus spcifiques par type dopration . E.11 Je connais les doses recommandes et ne pas dpasser des auxiliaires et des additifs que jutilise E.12 Je possde les fiches techniques et de scurit des auxiliaires et additifs que jutilise Total E


F.MATERIELS DELABORATION ET MAINTENANCE F.1 Lorsque je renouvelle mon matriel, je vrifie son alimentarit ( y compris peintures et graisses) F.2 Jenvisage dliminer toutes les sources ventuelles de plomb (pompes, raccord) F.3 Jenvisage dliminer toutes les sources ventuelles de cuivre et de zinc F.4 Lorsque jutilise des revtements poxydiques, je respecte toutes les prcautions demploi F.5 Si jutilise des installations rfrigrantes . Je vrifie rgulirement les niveaux des rfrigrants . Je massure de la non-toxicit du rfrigrant employ F.6 Jai mis en place des mesures prventives en cas de fuite ventuelle du rfrigrant F.7 Jai limin le tout petit matriel pouvant se briser au cours des manipulations (ampoules, thermomtres) Total F G.MAINTENANCE G.1 Jai mis en place un plan de maintenance pour lensemble de mon matriel G.2 Je suis jour dans la maintenance de mes matriels de rgulation thermique et dembouteillage G.3 Je conserve toutes les factures lies lentretien des matriels G.4 Je conserve toutes les factures d achat de pices servant effectuer moi-mme les rparations Total G H. EMBOUTEILLAGE H.1 J effectue des contrles systmatiques la livraison de palettes de bouteilles. H.2 Je rince ou dpoussire les bouteilles neuves avant usage H.3 Lorsque je recycle des bouteilles, je contrle ou fait contrler labsence de rsidus de produits de nettoyage H.4 Je contrle ltat des cols avant bouchage/capsulage H.5 Mes cadences correspondent aux capacits des matriels que jutilise H.6 Je vrifie priodiquement le rglage de mon matriel de mise en bouteille H.7 Je prends des mesures systmatiques pour viter la prsence de bris de verre dans le vin embouteill H.8 Si je fais appel un prestataire pour la filtration et/ou la mise Des consignes crites sont donnes pour quil ny ait aucun problme H.9 Je massure que mon prestataire est en HACCP Total H I.BOUCHAGE I.1 Mon fournisseur de bouchons respecte le code International de bonnes pratiques Bouchonnires I.2 J utilise toujours les bouchons qui sont stocks depuis le plus longtemps I.3 Mes commandes de bouchons sont fonction du tirage I.3 Je matrise la maintenance de la sertisseuse I.4 Je matrise la maintenance du compresseur (absence de traces dhuiles) I.5 Je matrise la maintenance des mors (absence de graisse)

Total I


J.COMPOSANTS INDESIRABLES / RESIDUS DE PRODUITS PHYTOSANITAIRES J.1 Je connais les risques que peut entraner la production de carbamate dethyl (export) J.2 Je connais les risques que peut entraner la production damines biognes (export) J.3 Je matrise lhygine de mes locaux(aration, odeur,) J.4 Je matrise lhygine de mon matriel tout au long de llaboration de mes vins J.5 Je connais et je respecte toutes les bonnes pratiques agricoles. J.6 Je raisonne mes traitements phytosanitaires (dlais avant rcolte,) J.7 Je connais les rglementations en matire de produits phytosanitaires des pays vers lesquels jexporte Total J RESULTATS Reportez les rsultats de chaque srie de questions (A J) dans lchelle ci-dessous. Dans chaque case vous indiquez le total de points, vous faites la division et la multipliez par cent afin dobtenir un pourcentage. Cela vous permettra de voir de manire synthtique les thmes pour lesquels il vous faudra encore progresser pour matriser les risques dans votre cuvage. A B C D E F G H I J Total Total

/ 10

/ 9

/ 10 / 9 / 12 / 7 / 4

/ 9

/ 5 / 7 / 82

X 100

%

%

% % % % %

%

% % %


Troisime Partie

Vous trouverez ici une base de rflexion pour tablir votre plan de matrise des risques personnels.


R9/R7/R6 R1R7

R2

R9

Encuvage

Sulfitage R4

Levurage R5

R3

Pressurage R2

Soutirage R2/R5

R5

Soutirage R2

R4

R5

R5

Conservation : suivi du SO2 libre, rajustement en SO2

Transport de la vendange

Reception - et stockage de la vendange

Vendange ( tri la vigne)

Fermentation alcoolique

Rgulation thermique dont refroidissement ou chauffage

Remontage - pigeage - Dlestage

Fin Fermentation alcoolique

Filtration - Collage

Utilisation d'additifs/d'auxiliaires d'laboration:

-dioxyde de soufre-gelatine

I - ORGANIGRAMME DE FABRICATIONVin rouge: Mthode Beaujolaise

Stockage en cuve/ ft

Fermentation malo lactique

R9/R7/R6


II - LISTE DES RISQUES A MAITRISER (cette liste nest pas exhaustive) R1 : Contamination par des produits phytopharmaceutiques R2 : Contamination par des lments toxiques : mtaux lourds, solvants des rsines. R3 : Contamination par des fluides techniques : fluide frigorifique, fluides hydrauliques, R4 : Excs de SO2 R5 : Contamination par des auxiliaires dlaboration R6 : Contamination par un corps tranger pouvant tre blessant : verre, Non, R7 : Contamination suite lusage dun produit de maintenance (graisse, ) R8 : Absence du N de lot (rupture de traabilit) R9 : Contamination par des rsidus de produits dentretien nettoyage / dsinfection Vous retrouverez lensemble de ces risques dans le Tableau : Matrise des dangers , ci-aprs. Ce tableau propose des moyens pour matriser les dangers cits dans lorganigramme de fabrication, tout en reprenant les tapes usuelles de la dmarche HACCP . / Ce tableau est adapter chaque entreprise . La matrise des dangers passe par lapplication : De mesures prventives, De procdures de surveillance Des mesures correctives en cas de dpassement des limites critiques Certains dangers interviennent plusieurs niveaux du diagramme de fabrication, par exemple le risque : excs de SO2 .


III - MAITRISE DES DANGERS DE TYPE PHYSIQUE ET TOXICOLOGIQUE

POINTS CRITIQUES DANGERS MESURES PREVENTIVES LIMITES CRITIQUES PROCEDURES DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS Traitements phytosanitaires (avant la rcolte)

R1

CONTAMINATION PAR DES PRODUITS PHYTOPARMACEUTIQUES

Respect des bonnes pratiques agricoles : - doses - dlais avant rcolte - Prparation adquate de la

bouillie - Entretien et rglage du

pulvrisateur

Limites maximales de rsidus (LMR) sur raisins

Sil y a un doute sur lapplication dun produit phytopharmaceutique, il est possible : - disoler le lot de

raisins lors de la vendange

de faire doser les rsidus de matires actives contenues dans les raisins ou les mots.

En cas de dpassement des LMR sur raisins, vinification du lot part Dcision du devenir du vin suite aux analyses.

- Dossier maintenance et rglage du matriel de pulvrisation

- Analyses ventuelles

Utilisation de matriels en contact avec le raisin, le mot ou le vin (vendange, transport, cuverie, matriel de pressurage)

R2 R3

CONTAMINATION PAR DES ELEMENTS TOXIQUES : - Mtaux : plomb, cadmium,

chrome, nickel, - Solvants des rsines

poxydiques : styrne, xylne

- Fluides techniques : exemple : rupture de canalisation de fluides hydrauliques de machines vendanger.

- Matriel existant : vrifier que tout le matriel utilis est destin un usage alimentaire

- Eliminer et remplacer tout matriel douteux ou prsentant un matriau non alimentaire exemple : pompe piston en bronze

- Pour tout achat, demander un document crit du fournisseur attestant la conformit alimentaire du matriel Proscrire toute rparation artisanale (soudure au plomb,)

- Maintenance rgulire effectue par un personnel qualifi.

- Odeur, arme, got anormal : chimique, mtallique, amande amre, essence, peinture, phnol,

- Limites rglementaires.

- Dgustation rgulire du mot/vin au cours de son laboration

- En cas de doutes, les dosages de substances chimiques sont possibles.

- Mise lcart du lot contamin

- Recherche du contaminant et limination ou rparation du matriau ou du matriel incrimin.

- Attestation de conformit la rglementation des matriels rcemment achets

- En cas de contamination, conserver les bulletins danalyse et les traitements effectus sur le vin.


POINTS CRITIQUES DANGERS MESURES PREVENTIVES LIMITES CRITIQUES PROCEDURES DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS Entretien, nettoyage, dsinfection du matriel en contact avec le raisin, le mot ou le vin (machine vendanger, pompe,)

R7 R9

CONTAMINATION PAR DES PRODUITS : - dentretien du matriel

(graisse, huile, peinture anticorrosion,)

- de nettoyage/dsinfection

- Entretien de base du matriel en dehors des priodes de grande activit ; effectuer plusieurs rinages leau avant utilisation

- Achat de produits dentretien ou de nettoyage/dsinfection adapts au secteur

alimentaire adapts la filire

vin - Respect des rgles

dutilisation concentration vrification du

rinage - Formation des oprateurs.

Principe de la liste positive : tout ce qui nest pas autoris par la rglementation nationale est interdit (voir bibliographie : Editions du Journal Officiel, 1977)

- Contrle visuel : vrifier ltat dun matriel avant son utilisation (intrieur des cuves,)

- Dgustation rgulire ; toute anomalie (odeur, arme) doit conduire immdiatement la recherche de son origine

- Ncessit de contrle du rinage


- Recherche et limination de la cause

- Conserver les fiches techniques et/ou de scurit des produits dentretien et de nettoyage/dsinfection

- Suivi possible des actions de nettoyage et de dsinfection selon des plans de nettoyage.

Ajout de SO2 (Vinification) Ajout de SO2 sur la vendange ou sur mot

R4

OBTENTION DUNE CONCENTRATION TROP ELEVEE EN DIOXYDE DE SOUFRE TOTAL

- Stockage adquat du SO2 (exemple : solution sulfureuse entame conserver ~ 4 C)

- Effectuer les calculs crits avant ajout

- Etre rigoureux au niveau de lhygine

- Ajouter le moins possible de SO2 avant la fermentation alcoolique

- Etre vigilant lors de la rpartition

A fixer au cas par cas

Eventuellement dosage du SO2 libre et total avant fermentation alcoolique

En cas dajout trop important, assemblage de mots

- Conserver les relevs des doses ajoutes et les bulletins danalyses ventuels.

Ajout de SO2 r pour arrter ou juste aprs la fermentation alcoolique (quand FML non recherche)

R4


- Privilgier laction du froid pour arrter la fermentation alcoolique et favoriser la dcantation si possible

- Effectuer si possible le 1er sulfitage sur un vin dj dcant, dbarrass des lies grossires

A fixer au cas par cas

Dosage du SO2 libre et total quelques jours aprs ajout.

Si trop de SO2 possibilit dassemblage : rechercher la cause de lerreur

- Conserver les relevs des teneurs ajoutes par cuves et les bulletins danalyse


POINTS CRITIQUES DANGERS MESURES PREVENTIVES LIMITES CRITIQUES PROCEDURES DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS Ajout de SO2 au cours de llevage

R4 Ajout de SO2 lors de la mise en bouteilles

R4


- Estimer la capacit du vin combiner le SO2 ajout et sa fragilit vis--vis de loxydation (tenue lair)

- Bannir les ajustements systmatiques

- En cas de vin trs combinant, le prfiltrer rapidement pour liminer des ventuelles levures rsistantes et/ou productrices de produits combinants

- Bien homogniser le vin aprs sulfitage

- Estimer la perte de SO2 libre au cours de la mise en bouteilles

- Se fixer une limite critique infrieure qui entranera un ajustement

- Se fixer la

concentration en SO2 libre souhaite aprs la mise en bouteilles

- Limites rglementaires

- Effectuer des contrles rguliers : SO2 libre, SO2 total, acidit volatile, dgustation

- Ajuster le SO2 libre en fonction de la teneur en SO2 libre rsiduelle, de la capacit du vin combiner le SO2 et de sa teneur en thanol et de son pH

- Effectuer les

dosages SO2 libre, SO2 total, acidit volatile, juste avant la mise en bouteilles

- Ajuster en fonction de la teneur souhaite aprs la mise en bouteilles et selon la perte estime au cours de la mise en bouteilles

- Effectuer les dosages SO2 libre, SO2 total, aprs la mise en bouteilles

- Si trop de SO2 possibilit dassemblage : rechercher la cause de lerreur

- Mise lcart du

lot trop sulfit - Suite envisager

avec laide dune personne qualifie : nologue

- Conserver les relevs des teneurs ajoutes par cuve et les bulletins danalyses

- Conserver les

relevs des teneurs ajoutes par lot et les bulletins danalyse


POINTS CRITIQUES DANGERS MESURES PREVENTIVES LIMITES CRITIQUES PROCEDURES DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS Ajout dadditif (vinification)

R5

CONTAMINATION PAR UNE CONCENTRATION TROP ELEVEE DUNE SUBSTANCE DONT LEMPLOI EST AUTORISE AUTRE QUE LE DIOXYDE DE SOUFRE

- Nutiliser que des produits inscrits dans le Codex nologique International (additifs ou adjuvants)

- Relire les notices dutilisation des produits nologiques et respecter les doses usuelles et les stades demploi

- Effectuer les calculs par crit avant traitement

- Limites rglementaires

- Principe de la liste positive : tout ce qui nest pas autoris par la rglementation nationale est interdit

- Dgustation rgulire : toute anomalie doit entraner une recherche immdiate des causes

- Veille : se tenir au courant de lvolution de la rglementation


- Suite envisager avec laide dune personne qualifie : nologue,

- Recherche et limination de la cause de lerreur

- Bulletins danalyse conserver par ordre chronologique et par lot de vin

- Documents dachat et notices demploi de tous les produits nologiques conserver

- Tenir un registre dutilisation des produits nologiques.

Rception des bouteilles (mise)

R6

Rception des bouchons

R6

PRESENCE DE CORPS ETRANGERS POUVANT BLESSER LE CONSOMMATEUR DANS LES BOUTEILLES VIDES PRESENCE DE CORPS ETRANGERS PUVANT BLESSER LE CONSOMMATEUR SUR LES BOUCHONS

- Etablir des cahiers des charges prcis avec les fournisseurs (conditions dacceptation ou de refus des lots de matires premires)

- A fixer entre lentreprise et les fournisseurs

- Vrifications rception des matires premires de leur conformit au cahier des charges

Dsignation de personnel responsable pour cette opration

- Refus des matires premires non conformes (housses abmes, prsence de corps trangers)

- Cahier des charges

- Bons de livraison

Stockage des matires premires

R6

PRESENCE DE CORPS ETRANGERS POUVANT BLESSER LE CONSOMMATEUR DANS LES BOUTEILLES VIDES ET SUR LES BOUCHONS

- Protger les lieux de stockage des intrusions danimaux, des intempries. ;

- Stocker les matires premires dans des locaux secs, non confins, diffrents de ceux o sont labors et embouteills les vins ; viter si possible les stockages lextrieur

- Attribuer chaque type de matire premire un lieu de stockage adquat plan de zone de

stockage Limiter laccs des zones de stockage au seul personnel autoris : lieu sr

- Tout vnement non prvu dans les locaux de stockage (prsence danimaux, odeur anormale,)

- Contrle visuel des zones de stockage

- Contrle visuel des matires premires larrive et au dpart des zones de stockage

- En cas de non-conformit des matires premires : lavage

obligatoire ou limination des bouteilles douteuses (voir point critique lavage) limination

des bouchons suspects

- Registre des stocks : nature et tat des matires premires entres/sorties


POINTS CRITIQUES DANGERS MESURES PREVENTIVES LIMITES CRITIQUES PROCEDURES DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS Lavage des bouteilles recycles (mise)

R6 R9

PRESENCE DE CORPS ETRANGERS POUVANT BLESSER LE CONSOMMATEUR DANS LES BOUTEILLES VIDES

- Envisager de faon systmatique des oprations de nettoyage et de dsinfection pour toute utilisation des bouteilles recycles

- Utilisation deau potable filtre pour le rinage

- Opration confier un spcialiste

- Absence de corps trangers blessants dans les bouteilles vides laves

- Au cours du lavage raliser des contrles visuels systmatiques

A rception des bouteilles laves, vrification visuelle systmatique (bris de verre)

- En cas de non-conformit des bouteilles laves, recommencer le lavage

- Cahier des charges avec la structure responsable du lavage

- Historique de chaque lot de bouteilles

Rinage des bouteilles neuves ou recycles (mise)

R6 R9

PRESENCE DE CORPS ETRANGERS POUVANT BLESSER LE CONSOMMATEUR OU DE RESIDUS DE PRODUITS CHIMIQUES DANS LES BOUTEILLES VIDES

- Etre vigilant dans le cas dune palette supportant mme une seule bouteille fle ou casse

- Rinage obligatoire des bouteilles (neuves ou recycles) juste avant remplissage

- Utilisation dune eau potable filtre strilement

Egouttage suffisamment long

- Absence de corps trangers dans les bouteilles vides

- Dsigner une personne responsable dun contrle visuel

- Effectuer un deuxime rinage

- Pour un lot de vin, enregistrer le lot de bouteilles correspondant

Prparation des vins juste avant la mise (mise)

R6

PRESENCE DE CORPS ETRANGERS POUVANT BLESSER LE CONSOMMATEUR DANS LES VINS AVANT EMBOUTEILLAGE

- Vin non filtr Lors du deuxime soutirage ne pas soutirer les derniers litres de vin restant au fond du rcipient de stockage en vue de la mise en bouteille et disposer dune grille lamont de la pompe prcdant la tireuse

- Vin filtr Entre le filtre et

lembouteilleuse, viter lutilisation dune cuve tampon En cas dutilisation

invitable, appliquer une hygine trs stricte au niveau de la cuve tampon avant remplissage (nettoyage dsinfection rinage)

- Absence de corps trangers pouvant blesser le consommateur juste avant la mise

- Contrle visuel - Filtration supplmentaire

- Pour chaque lot de vin, conserver la trace des oprations ralises au cours de sa prparation la mise en bouteilles.


POINTS CRITIQUES DANGERS MESURES PREVENTIVES LIMITES CRITIQUES PROCEDURES DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS Opration de tirage (mise)

R6

AU COURS DU TIRAGE APPORT DUN CORPS ETRANGER POUVANT BLESSER LE CONSOMMATEUR

- Nettoyage-dsinfection rinage du circuit post-filtre et de la tireuse avant usage

- Points sensibles Conduit

dalimentation Intrieur et

couvercle de la cuve Intrieur et

extrieur (tulipes) des becs Canules de

raspiration Systme

galisateur de niveaux Circuits de mise

sous vide - Elimination et recyclage

des premires bouteilles

- Absence de corps tranger pouvant blesser le consommateur dans les vins en bouteilles

- Contrles visuels : dsigner un responsable

- Recyclage du vin le

filtrer

- Par lots de vin, enregistrer les paramtres de la mise en bouteilles : absence ou prsence danomalies, lesquelles

- Rsultats des contrles

Opration de bouchage (mise)

R6 R7

AVANT OU AU COURS DU BOUCHAGE APPORT DUN CORPS ETRANGER POUVANT BLESSER LE CONSOMMATEUR

- Entretien (nettoyage) dsinfection de la boucheuse

- Absence de corps trangers pouvant blesser le consommateur sur les bouchons et dans le vin embouteill et bouch

- Contrles visuels : dsigner un responsable

- recyclage du vin en amont du filtre

- Par lots de vin enregistrer tout incident au cours du bouchage

- Conserver les identifications des lots de bouchons utiliss pour chaque lot de vin embouteill

- Rsultats des contrles.


GLOSSAIRE La mise en place de la dmarche HACCP implique lusage dun vocabulaire particulier Action corrective

Action entreprise pour liminer les causes dune non-conformit ou de tout autre vnement existant pour empcher son renouvellement (norme Iso 8402). Mise en uvre de procdures spcifiques en cas de dpassement de limites critiques Ex. Isolement de lot

CCP Critical Control Points Dtermination des points critiques pour la matrise des dangers

Danger Source potentielle de dommages de nature biologique, physique ou chimique

Diagramme de fabrication

Squence dtaille des oprations du procd tudi

Enregistrement Document qui fournit des preuves tangibles des activits effectues ou des rsultats obtenus. Documents internes ou externes : bulletin danalyses, fiches de vie, factures, contrat de maintenance

HACCP Hazard Analys Critical Control Point Analyse des dangers points critiques pour leur matrise Mthode permettant didentifier et dvaluer les dangers associs aux diffrents stades du processus de production dune denre alimentaire et de dfinir les moyens ncessaires leur matrise

Hygine dune denre alimentaire

Toutes les mesures qui sont ncessaires pour garantir la scurit et la salubrit des denres alimentaires

Limite critique Valeur de tolrance absolue qui doit tre dfinie pour chaque mesure prventive un point critique. Les valeurs au-del de la limite critique indiquent une dviation et correspondent potentiellement un produit non sr Exemple : absence de bris de verre = limite critique

Mesure prventive

Facteur susceptible de matriser un danger identifi. Les mesures prventives limineront ou rduiront le danger un niveau acceptable

Risque Estimation de la probabilit de survenance dun danger

Traabilit Aptitude retrouver lhistorique, lutilisation ou la localisation dun produit (norme Iso 8402).


TEXTES DE REFERENCES

Le guide des pratiques beaujolaises _ UIVB

Notamment les fiches denregistrements : Maintenance matriels Nettoyage Dsinfection Prparation la mise Mise en bouteille Suivi de FML Suivi de vinification Suivi de conservation

Guides de bonnes pratiques hyginiques : Filire vins

Editions des journaux officiels 1999 Ce guide sert de rfrent dans le cadre du dcret Agriculture Raisonne

Elaboration des vins : Scurit Qualit Mthodes

Hyginov 1998

Directive 93/43/CEE relative lhygine des aliments

Dcret n 91-409 du 26/04/1991 modifi fixant les prescriptions en matire dhygine concernant les denres, produits ou boissons destins lalimentation humaine.

Rfrentiel national de lAgriculture Raisonne - Arrt du 30 avril 2002.


Annexes


SOURCES ET DEGRE DOBLIGATION :

DECRET : OBLIGATOIRE

CEE : OBLIGATOIREOIV : RECOMMANDE

Acide sorbique 200 mg/l CEEDioxyde de soufre total la consommation :- rouge 160 mg/l- blanc et ros 210 mg/l- rouge (sucres > 5g/l) 210 mg/l- blanc et ros (sucres > 5 g/l) 260 mg/l - issus d'appellations d'origine contrle dfinies (de type moelleux - doux - liquoreux,)

300 400 mg/l

- mousseux de qualit (VMQPRD) 185 mg/l- mousseux 235 mg/l- vin doux naturel, vin de liqueur (sucres > 5 g/l) 200 mg/l- vin doux naturel, vin de liqueur (sucres < 5 g/l) 150 mg/lVin de pays (teneurs autorises l'agrment)

- rouge 125 mg/l- blanc et ros 150 mg/l- rouge (sucres > 5g/l) 150 mg/l- blanc et ros (sucres < 5 g/l) 175 mg/l

Cadmium 0,01 mg/l OIVCarbamate d'thyle - vin 0,03mg/l- eau de vie 0,4 mg/lCuivre 1 mg/l CEEHistamine 10 mg/l rglementation de la SuissePlomb 0,20 mg/l OIV Sulfates (exprims en sulfate de potassium) pour les vins :

1g/l

- ayant fait l'objet d'une priode de vieillissement en fts de deux ans moins

1,5 g/l

- dulcors 1,5 g/l- obtenus par adjonction des mots ou des vins d'alcool ou d'eau de vie

1,5 g/l

- additionns de mots concentrs 2 g/l- naturellement doux 2 g/l- obtenus "sous voile" 2,5 g/lZinc 5 mg/l OIVFerrocyanure de potassium Absence de

ferrocyanure ou de drivs de

ferrocyanure

Dcret du 19 aot 1921 modifi par le dcret n 62 -17 du 22 septembre 1962 (JO du

27 septembre 1962).Sources :

- OIV = recueil des mthodes d'analyse OIV - rglementation nationales

- CEE = rglement (CEE) n 822/87 portant organisation commune du march viti-vinicole

Dcret n 79 - 756 modifi le 4 septembre 1979 (JO du 8

septembre 1979) et dcrets de dfinition de certains vins de

pays.

TABLEAU RECAPITULATIF DES LIMITES CRITIQUES

OIV

CEE

SUBSTANCES CHIMIQUES

Rglementation du Canada

TENEURS MAXIMALES AUTORISEES


2 - LHYGIENE EN CAVE Que doit faire le viticulteur ? Avant les vendanges Nettoyer tous les outils et matriels vinaires (pompes, fouloirs, rafloirs, tuyaux, conquets, ) par

leau haute pression laide de dsinfectants. Nettoyer la cave, le cuvier, sans oublier les murs Dtartrer les cuves tous les 2 ou 3 ans par voie chimique ou physique

Ex. par voie chimique : soude caustique. Il faut rincer et raffranchir Ex par voie physique : marteau (cuve ciment), affranchir la cuverie en bton neuve ou qui a t dtartre : on mettra 3 couches dacide tartrique 10 20 % (en prvoyant 100 g/m).

Revtir de peinture alimentaire toutes les parties mtalliques (fer, cuivre) en contact avec le raisin, le mot ou le vin.

Durant les vendanges Nettoyer quotidiennement les rcipients vendange et le matriel de transport (brossage et

rinage leau) Nettoyer quotidiennement les pressoirs, gouttoirs, pompes, fouloirs, Aprs les vendanges Nettoyer, brosser, dsinfecter tout le matriel qui ne servira que lanne suivante. Il faudra aussi le

mettre labri de la poussire Durant llevage du vin Nettoyer et dsinfecter tout le matriel en contact avec le vin Nettoyer les locaux Utiliser des bondes aseptiques pour la conversation en cuves Nettoyer les fts Rincer et goutter les tuyaux avant de les stocker Durant la mise en bouteille Rincer et dsinfecter les tuyaux et la tireuse ( la vapeur, leau strile, leau acidule) Laver, rincer et goutter les bouteilles avant leur utilisation.


3 - SUIVI DE LA TRAABILITE

La traabilit Lenregistrement de preuves pour le systme danalyses de dangers est obligatoire depuis 1997. Les Moyens : Documents crits

Avoir une preuve Exemple de documents utiliser Fiches de rfrence

De la formation Attestation et programme de formation individuelle Fiche plan de formation Feuille de prsence si formation en interne

Fiche n1 : Plan de formation

De linnocuit dun produit, dun matriel

Fiches techniques et scurit des consommables (pdts oeno, mdiats filtrants, bouteille, produits dhygine). Certificats dalimentarit des peintures et des graisses Certificat dorigine de la glatine

Fiche n6 : Fiche des stocks de produits nologiques.

De la maintenance Liste du matriel Plan annuel de maintenance Fiche individuelle de matriel Notice du fabricant Factures ou bons dintervention

Fiche n2 : Plan annuel de maintenance . Fiche n 3 : Fiche spcifique de chaque matriel

De lhygine Plan dhygine Procdures de nettoyage Contrle sanitaire des cuves Certificat de potabilit de leau

Fiche n4 : Plan dhygine Fiche n5: Oprations de nettoyage Fiche n7 : Gestion des stocks de produits de nettoyage et de dsinfection

Rception, raisin, transformation raisin, assemblage, stabilisation

Schmas de vinification Fiche dencuvage Documents de suivi de fermentation et dassemblage Fiche suivi SO2

Carnet de suivi vinicole Terra Vitis ou Fiche guide des pratiques beaujolaises

Registres rglementaires Traitement au ferrocyanure de potassium

Registres rglementaires relatifs au traitement au ferrocyanure de potassium Registres rglementaires de stock et de manipulation de la dsacidification, de lacidification et de lenrichissement

Registres rglementaires

Des analyses Mthodes danalyses et marges derreurs Plans danalyses Rapports danalyses

Carnet de suivi vinicole Terra Vitis ou Fiche guide des pratiques beaujolaises

De la gestion des matires sches

Cahier des charges fournisseurs bouteille/bouchon Contrles rception bouchons, bouteilles, capsules.

A mettre en place par le viticulteur.

De lembouteillage, des contrles lors de lembouteillage

Prparation mise en bouteilles Registre dembouteillage

Fiche guide des pratiques beaujolaises

Vente en vrac ou en bouteille au caveau

Cahier de suivi des vins au caveau Sortie de chargement de citerne

Registre des ventes


MODELES DE FICHE DENREGISTREMENT


Fiche n 1 : enregistrement plan de formation

Date

Intitul de la formation

Organisme dispensant la

formation

Nom du stagiaire

Ref. attestation


Fiche n 2 : enregistrement plan annuel de maintenance

Matriel Oprations Frquence et priodes

dintervention

Personne charge de lopration

N notice dutilisation


Fiche n 3 enregistrement entretien du matriel

Matriel concern :

Date

intervention

Personne charge de lopration

(interne ou externe + nom)

Nature de lintervention


Fiche n 4 : enregistrement plan dhygine

Matriel concern

Nature de lopration (prlavage,

dtartrage, rinage, dsinfection)

Produits utiliss Protocole de nettoyage (dose, temprature, mode dapplication et dure de contact)

Frquence


Fiche enregistrement n 5 : Oprations de nettoyage

Matriel concern

Nature de lopration

(prlavage, dtartrage, rinage, dsinfection)


Frquence

Sols

Murs

C

h

a

i

h

o

r

s

v

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g

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Plafonds

Sols

Murs

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v

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n

d

a

n

g

e

s

Plafonds


Matriel concern

Nature de lopration


Produits utiliss

Protocole de nettoyage (dose, temprature, mode dapplication et dure de contact)

Frquence

Cuves bton affranchi

Cuves ciment revtu

Cuves inox

Cuves rsines poxy

Foudres

C

u

v

e

r

i

e

Autres

Fts

Barriques


Matriel concern

Nature de lopration



Frquence

Benne, seau, hotte

Pompe

Tuyaux

.

.

M

a

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i

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l

d

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o

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.


Matriel concern

Nature de lopration



Frquence

Pompe

Tuyaux

Bac de chaptalisation

Pressoir

.

M

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r

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l

d

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v

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n

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f

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c

a

t

i

o

n

.


Matriel concern

Nature de lopration (prlavage, dtartrage, rinage, dsinfection)


Frquence

Filtre

Tireuse

Boucheuse

..

.

M

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d

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b

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u

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l

a

g

e

.


Fiche denregistrement n 6 : Gestion des stocks de produits nologiques

Nom du produit

N de lot Date dentre

Certificat dalimentarit

Notice demploi

Date dutilisation


Fiche denregistrement n 7 : Gestion des stocks de produits de nettoyage et de dsinfection

Nom du produit

Composition N de lot

Date dentre

Certificat dalimentarit

Fiche technique et/ou de scurit