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EditoL’innovation sur l’offre produit : le seul moyen de retrouver de la valeur pour notre filière.Le rayon du porc frais souffre de banalisa-tion. Les côtes de porc en promotion et l’exportation de carcasses congelées sur les marchés de dégagement dégradent l’image et la rentabilité des produits du porc. Elles dévalorisent le travail de notre filière.Retrouver de la marge et de l’image se fera par de la différenciation produit ciblant les besoins des consomma-teurs et non plus seulement les exigen-ces des distributeurs. Cette démarche d’innovation déjà en marche dans les filières bœuf et volaille est une voie pro-metteuse pour les viandes de porc dont les qualités nutritionnelles et gustatives sont remarquables.
L’IFIP a lancé une réflexion marketing approfondie et mis au point des maquet-tes de nouveaux produits : nouvelles dé-coupes, produits élaborés, plats préparés, produits précuits ou à cuire dans leur emballage…Ces maquettes ont vocation à être trans-férées dans les entreprises afin d’être fina-lisées et adaptées aux différents marchés et aux différentes marques des profession-nels.L’IFIP mobilisera tous ses moyens pour aider chacun à concrétiser sa démarche d’innovation.
L e t t r e d ’ i n f o r m a t i o n Aval de l ’ IF IP
infos viandes fraîches et produits transformés
ISSN 1967-225X N°1 - 2012
Résultats d’études 1Animation de réseaux 2Veille documentaire 2Question / Réponse 3Prestations de l’Ifip 4Actualité IFIP 4Veille réglementaire encart
Résultats d’études et travaux en cours
Le transport des porcs à plus de 8 h vers l’abattoir remis en cause.Le Parlement Européen vient d’adopter le 15 mars 2012 une déclaration sur la fixation d’une durée maximale de transport des animaux vers l’abattoir à 8 heures. Cette déclaration, qui sera remise à la commission européenne et aux gouvernements des Etats membres, pourrait conduire la Commission européenne à réviser l’actuel règlement transport CE 1/2005 qui ne fixe pas de durées maximum de transport des animaux vers l’abattoir. Le Parlement européen appuie sa déclaration sur un manifeste de plus d’un million de citoyens européens qui ont si-gné une pétition visant à limiter au maximum à 8 heures le transport vers l’abattoir, ainsi que sur le constat que les transports d’animaux à plus de 8 heures ont augmenté en Europe (Bilan 2006-2010 de la commission sur le bien-être animal). Un programme de recherche visant à certifier les transports de très longues distances de plus de 24 heures, financé par la DG SANCO, démarré au 1er janvier 2012, vient d’être réorienté. La Commission européenne demande doréna-vant à inclure dans cette étude des tests de certi-fication sur l’ensemble des transports à partir de 8 heures de transport. Certains groupes et pays intègrent déjà cette phase de transport dans leur schéma de certification vers l’abattoir (Danish Crown au Danemark, les programmes de certifi-cation QS en Allemagne et IKB aux Pays-Bas).
L’IFIP est partenaire de ce programme de re-cherche sur la certification des transports animé par le CRPA en Italie. Des essais de test d’un schéma de certification des transports seront réalisés dans ce program-me de recherche, y compris l’évaluation du bien-être des animaux au déchargement.
Contact : [email protected]
Maîtrise de la biocontamination des matériaux dans la filière viande
La biocontamination surfacique des équipements industriels dans la filière viande est responsable de pertes de rentabilité importante pour les entrepri-ses, et peut être à l’origine de problèmes de santé publique lorsque des bactéries pathogènes sont impliquées. Pour éliminer ces germes indésirables, les industriels ont recours à des procédures de nettoyage et désinfection (N&D) qui sont claire-ment décrites dans leur plan de maîtrise sanitaire. Cependant, le choix des produits de N&D reste un exercice difficile pour les professionnels, car très peu d’études comparatives d’efficacité ont été menées entre les différents détergents et désin-fectants commercialisés. Les rares données dispo-nibles ont été obtenues à partir de protocoles par-fois disparates, non adaptés à la filière viande et ne prenant pas en compte l’état sessile des bactéries (c’est-à-dire adhérentes à un support). Il est donc nécessaire de développer un protocole adapté à la filière viande permettant d’obtenir des surfaces souillées et/ou contaminées de manière standar-disée et répétable, afin de pouvoir mesurer correc-tement l’efficacité des opérations de N&D.
Par ailleurs, les nouvelles réglementations en vigueur, et notamment REACH (EU Directive 648/2004) et BIOCIDES (EU Directive 98/8/CE) interdisent un certain nombre des produits chimiques utilisés pour le N&D. Une solution alternative est de développer de nouvelles sur-faces à propriétés anti-bioadhésives et/ou per-mettant l’inactivation de la flore pathogène par des substances bioactives greffées. Ces différentes problématiques sont au cœur de programmes collaboratifs de recherche auxquels participe actuellement l’IFIP. L’objectif de ces re-cherches est de pouvoir proposer aux industriels de la filière porc des solutions adaptées et inno-vantes dans la maîtrise du risque sanitaire des ali-ments et de l’hygiène des matériaux.
Contact : [email protected]
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Résultats d’études et travaux en cours (suite)Dénombrement des salmonelles : résultats de l’enquête
La quantification des salmonelles est une thématique d’intérêt croissant pour les professionnels.L’IFIP a conduit, dans le cadre d’un focus labellisé par le pôle de compétitivité Valorial et financé par la Ré-gion Bretagne, une synthèse bibliographique et une enquête pour dresser un état des lieux des méthodes utilisables pour la quantification de ce pathogène et identifier les équipes de recherche qui travaillent sur la thématique.L’enquête en ligne a été diffusée auprès de laboratoires prestataires, de laboratoires de recherche, d’entreprises agro-alimentaires, d’établissements d’enseignement, et de fabricants de milieux de culture et de matériel, qui ont été sollicités via les membres de la commission microbio-logie de Valorial, le réseau des centres Actia à travers les membres de trois RMT (Durée de Vie, Chlean et Florepro) ainsi que les laboratoires participant au RAEMA (Réseau d’analyses et d’échanges en microbiologie des aliments).114 réponses ont été obtenues. 18 participants ont dé-claré réaliser des dénombrements de salmonelles, et 32 ont manifesté leur intérêt pour le faire.
Les méthodes utilisées par les 18 participants pra-tiquant la quantification des salmonelles sont : la PCR (appliquée principalement aux analyses d’envi-ronnement), les milieux gélosés (appliqués à l’ana-lyse des viandes et produits carnés), la méthode du nombre le plus probable (NPP) (pour les analyses d’environnement et de viandes et produits carnés).58 participants se sont déclarés non intéressés par la quantification des salmonelles pour les raisons sui-vantes : absence de critère réglementaire quantitatif, absence de méthode normalisée à date* ou absence de besoin.Dans cette même thématique, un essai inter-labora-toires financé par l’Actia sera conduit par l’Ifip en col-laboration avec les partenaires du RMT Durée de Vie : Adiv, Aérial, Adria Normandie, Adria développement, Institut Pasteur de Lille, Actilait, Enil Poligny, Enil Saint-Lô, Ecole nationale vétérinaire d’Alfort, ANSES.Le but de ce projet est de comparer les performan-ces de plusieurs milieux sélectifs et/ou chromogènes pour le dénombrement des salmonelles selon un pro-tocole commun préalablement défini, sur des matri-ces artificiellement contaminées en salmonelles à une concentration donnée.
Contacts : [email protected] / [email protected]
Epidémie nationale d’infection à • Salmonella ente-rica sérotype 4,[5],12:i:- associée à la consomma-tion de saucisson sec en France, novembre-décem-bre 2011. Eurosurveillance, vol. 17, n° 5, p. 19-22. C.M. Gossner et al.Stimulation de la germination des spores de • Bacil-lus cereus par traitement thermique doux en vue de leur inactivation ultérieure. Journal of food pro-tection, vol. 74, n° 12, p. 2079-2089. I.S. Løvdal et al.Détection rapide, sensible et simultanée de trois • pathogènes alimentaires à l’aide d’une immuno-séparation sur nano-perles magnétiques et d’un immunotest multiplexe sur « quantum dots ». Journal of food protection, vol. 74, n° 12, p. 2039-2047. H. Wang, Y. Li, A. Wang et M. SlavikL’effet de souches probiotiques sur la stabilité oxy-• dative de produits de charcuterie. Etude de Lacto-bacillus casei LOCK 0900 et Lactobacillus paracasei LOCK 0919. Fleischwirtschaft international, vol. 27, n° 1, p. 100-104. K.M. Wojciak, Z.J. Dolatowski et A. OkonEffet de la dose d’extrait de romarin sur l’oxydation • des lipides, la stabilité de la couleur et les concen-trations en antioxydants, dans des pâtés de foie à teneur réduite en nitrite. Meat science, vol. 90, n° 4, p. 925-931. E.H.A. Doolaege et al.Evolution du pH au cours de l’immersion de matrices • de protéines de viandes dans des marinades acides.
Meat science, vol. 90, n° 3, p. 618-623. T. Goli et al.Salage, séchage et qualité sensorielle de jambons • secs soumis à différentes traitements de présalage : parage de la couenne et pressage. Meat science, vol. 90, n° 2, p. 386-392. N. Garcia-Gil et al.Caractéristiques sensorielles des viandes soumises • à une cuisson prolongée à basse température. Meat science, vol. 90, n° 2, p. 485-489. L. Christensen et al.Modifications de la texture, la couleur et la com-• position en acides gras du gras d’épaule de porcs mâles et femelles, dues à des origines différentes des graisses alimentaires. Meat science, vol. 90, n° 3, p. 519-527. E. Hallenstvedt et al.Qualité des viandes et produits de viandes issus de • races de porcs d’Europe du Sud. Meat science, vol. 90, n° 3, p. 511-518. C. Pugliese et F. SirtoriVariabilité génétique de l’abondance des transcrits • dans le muscle de porc à l’abattage : relations avec les paramètres de qualité de la viande. Journal of animal science, vol. 90, n° 3, p. 699-708. P. Chérel et al.Acceptabilité de la viande issue de porcs mâles en-• tiers contenant différents niveaux d’androsténone et de scatol(e) par les consommateurs en fonction de leur sensibilité à l’androsténone. Meat science, vol. 90, n° 2, p. 330-337. M. Bonneau et P. Chevillon
Contact : [email protected]
Veille documentaire internationale
*Point d’information réglementaire : La norme EN ISO 6579 est en cours de révision à l’AFNOR pour les denrées alimentaires et l’alimentation animale et sera désormais divisée en 3 parties : 1- détection de Salmonella, 2- quantification par la méthode du nombre le
plus probable (NPP) (spécification technique), 3- sérotypage (partie optionnelle).
Rapport 2012 de l’EFSA et de l’ECDC sur les zoonoses pour l’année 2010
Le rapport annuel conjoint de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) et de l’ECDC (Centre européen pour la préven-tion et le contrôle des maladies) sur les zoonoses et les épidémies d’origine alimentaire dans l’union européenne pour 2010 vient de paraître (en anglais).Il indique que le nombre de cas humains de salmonelloses conti-nue de diminuer pour la 6e année consécutive. Ces résultats sont à rapprocher du succès des pro-grammes de lutte contre Salmo-nella dans la filière volaille, au sein de l’Union européenne.En revanche, la campylobacté-riose, avec 212 064 cas rappor-tés chez l’homme en 2010, reste l’infection zoonotique la plus fréquente chez l’homme depuis 2005. Elle est en constante aug-mentation depuis 5 ans (+7 % entre 2009 et 2010). Par ailleurs, le rapport indique que les cas hu-mains d’Escherichia coli produc-trice de toxine Shiga/vérotoxine (STEC/VTEC) sont en augmen-tation depuis 2008 et s’élèvent à 4 000 cas rapportés en 2010. Les cas humains à Yersinia enteroco-litica, bactérie présente chez le porc et dans sa viande, sont par contre toujours en diminution avec 6 776 cas signalés en 2010. Enfin, les infections à Listeria chez l’homme présentent une légère diminution, avec 1 601 cas confir-més en 2010. Concernant ce ger-me, l’EFSA analyse actuellement les résultats d’une enquête de ré-férence dans l’UE sur Listeria dans les aliments prêts à consommer, tels que le poisson fumé, les pro-duits à base de viande et les fro-mages à pâte molle et semi-dure, afin d’obtenir des informations utiles sur sa prévalence et les fac-teurs qui y contribuent dans ces aliments à risque.Rapport complet disponible : http://www.efsa.europa.eu/fr/ efsajournal/doc/2598.pdfContact : [email protected]
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Question / Réponse aux professionnels Fotolia
Quelles sont les clés pour déterminer quels microorganismes peuvent être associés à la viande fraîche et en limiter la durée de vie ?
L’activité microbienne limite la durée de vie de la viande et d’un grand nombre de produits trans-formés à base de viande. Ainsi, la durée de vie sera fonction de la nature et du niveau de la contami-nation initiale, des conditions de développement des microorganismes d’altération.
La nature de ces microorganismes et leurs condi-tions de multiplication sont affectées par de nom-breux facteurs caractéristiques du milieu viande et principalement :- le pH, - l’activité de l’eau (aw),
- la température, - les conditions d’exposition à l’air ou à l’abri de l’air, - les pressions partielles d’oxygène et de dioxyde
de carbone, - la nature du substrat avec ses ressources carbo-
nées.
Nous empruntons à une publication de F.K. Lücke (Microbial changes during storage and spoilage of meat and meat products, in Shelf life of meat and meat products, ECCEAMST Foundation, Utrecht, 1995) deux tableaux permettant d’identifier d’un seul coup d’œil quels microorganismes sont asso-ciés à quelles conditions de milieu, cette connais-sance étant utile pour la définition des mesures de maîtrise et de surveillance.
Contact : [email protected]
Tableau 1. « Niches écologiques » de différents microorganismes et pertinence de l’occurrence
Groupe microbien / famille / genre Bas pH Basse aw Basse température Absence d’oxygène
Bacillus (+) + a (+)
Brochothrix thermosphacta (+) + ++ +
Clostridium (+) (+) a ++
Enterococcus, Pediococcus + + (+) ++
Souches mésophiles d’Enterobacteriaceae (Salmonella, Escherichia) (+) (+) - +
Souches psychrotrophes d’Enterobacteriaceae (Serratia, Citrobacter) (+) (+) + +
Lactobacillus spp (souches psychrotrophes) ++ + ++ ++
Leuconostoc, Carnobacterium + (+) ++ ++
Listeria (+) + + +
Micrococcus, Kocuria, Staphylococcus (+) ++ - (+)
Moraxella, Acinetobacter, Psychrobacter, Shewanella - - ++ _
Pseudomonas (souches psychrotrophes) (+) - ++ -
Légende : - = non pertinent ; (+) = faible ; + = élevée ; ++ = très élevéea = avec quelques exceptions, dont les souches non protéolytiques de Clostridium botulinum
Tableau 2. Microorganismes d’altération en association dans la viande réfrigérée
pH Exemple Conditionnement Température Microorganismes associés Symptômes d’altération
>5,9 Peau de volaille, tissu conjonctif, muscles pauvres en glycogène
Absence ou matériau très perméable à O₂ <7°C
Pseudomonas,Psychrobacter,
Shewanella,Acinetobacter
Odeur fruitée à putride,verdissement
>5,9 Peau de volaille, tissu conjonctif, muscles pauvres en glycogène
Sous vide, faible perméabilité à O₂, mélange O₂ et au moins
20% CO₂
<7°C Brochothrix, Enterobacteriaceae psychrotrophes
Odeur de fromage à ammoniacale
<5,9 Muscles riches en glycogène Absence ou matériau très perméable à O₂ 2°C Pseudomonas Odeur fruitée à putride
<5,9 Muscles riches en glycogène Absence ou matériau très perméable à O₂ 7°C Pseudomonas, Enterobacteriaceae
psychrotrophesOdeur fruitée à putride /
ammoniacale
<5,9 Muscles riches en glycogène Sous vide, matériau à faible perméabilité à O₂ 2°C Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium Odeur sûre, de babeurre
<5,9 Muscles riches en glycogène Sous vide, matériau à faible perméabilité à O₂ 7°C Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium,
Enterobacteriaceae psychrotrophesOdeur sûre, de babeurre
/ ammoniacale
<5,9 Muscles riches en glycogène
Sous vide, faible perméabilité à O₂,mélange O₂ et au moins
20% CO₂
<7°C BrochothrixOdeur sûre
à ammoniacale / de fromage
O₂ = oxygène ; CO₂ = dioxyde de carbone
JRP 2012 : les communications présentées par l’Ifip• Commerce international du porc : les principaux
courants et leurs évolutions, Jan-Peter Van Ferneij• Le prix du porc perçu par les producteurs de l’Union
Européenne, Estelle Antoine• Caractéristiques de l’aval de la filière porcine alle-
mande : prix, structures et relations entre opérateurs, Vincent Legendre
Autres contributions auxquelles est associé l’Ifip en coauteur :- Une approche des seuils de teneurs en androsténone
et en scatol déterminant l’acceptabilité des viandes de porcs mâles entiers par les consommateurs
- Dosage haut débit des lipides intramusculaires de la viande de porc par imagerie par résonance magnétique
- La spectroscopie proche infrarouge : outil d’analyse ra-pide sur carcasse de la teneur en acides gras polyinsaturés n-3 des gras de bardière du porc charcutier
Pour en savoir + : consultez le site internet www.journees-recherche-porcine.com
Derniers articles IFIP publiés• Synthèses Baromètre Porc 2012 - Janvier : Commerce de porcs vivants en plein essor - Février : Parmi les premiers importateurs de porc, la
Chine s’impose - Mars : Allemagne, Espagne : main d’œuvre à coût fai-
ble, un avantage comparatif Pour en savoir + : abonnez-vous au mensuel d’informa-tion économique sur la filière porcine sur [email protected] (tarif France : version papier 45 € ; papier+ électronique : 75 €)
Actualité IFIP
Maîtriser la qualité de ses approvisionnements en viande de porcL’Ifip vous propose de passer en revue les outils qui permettent de connaître et d’améliorer la qualité de vos approvisionnements en viande en fonction des produits fabriqués et de votre environnement (fournis-seurs, clients, …) :- les cahiers des charges et les fiches techniques,- les moyens de contrôle des qualités technologique et microbiologique
à réception,- la mise en place d’indicateurs qualité pertinents pour le suivi des perfor-
mances des fournisseurs,- l’animation des indicateurs qualité en interne (direction, service achats, …)
et en externe (gestion des non conformités, relations client / fournisseur, audit).
Cet accompagnement se fait sur site, il est opérationnel et axé « terrain ». Des apports théoriques peuvent se faire en fonction des besoins (quali-tés technologique et microbiologique de la viande, process d’abattage- découpe, …)Cette prestation sur mesure s’adapte à l’environnement de votre entreprise :• 1 jour : analyse du système existant et recommandations ;• 2 jours : analyse du système existant et mise en place / ajustement des
outils opérationnels prioritaires : cahiers des charges, contrôles à récep-tion, indicateurs qualité ;
• 3 jours : analyse du système existant et mise en place d’un système de maîtrise complet : cahiers des charges, contrôles à réception, indicateurs qualité, reporting interne, gestion des non conformités, grille d’audit, plans d’action,...
Quel intérêt pour votre entreprise ?Maîtriser la qualité technologique et microbiologique des matières premiè-res constitue un point clé de la réussite d’un système d’assurance qualité.Cet accompagnement permet au Responsable qualité d’asseoir et de réaffirmer une véritable politique qualité sur les matières premières, que ce soit en interne (relations achats / direction) ou en externe (re-lations fournisseurs). Il participe à une meilleure maîtrise de la sécurité alimentaire et des coûts liés à la non qualité des approvisionnements (aptitude à la transformation, traitement des non conformités, retraits et rappels, …)
Un partenariat entre l’Ifip et votre entreprise peut être mis en place, ainsi qu’un suivi dans le temps, afin de faire évoluer le système en fonction des performances et de l’évolution de l’environnement de l’entreprise (fournis-seurs, produits, clients, réglementation…)
Votre contact : Pierre Le Strat, Tél. 01 43 68 57 85 - [email protected]
Prestations de l’Ifip : une offre de compétences et d’outils
Sour
ce :
IFIP
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ce :
SNM
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ce :
IFIP
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près
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IMR : Indice de synthèse du marché de Rungis
Prix de l’aliment IFIP (€/tonne)
Sour
ce :
INSE
E
1.101.201.301.401.501.60
J F M A M J J A S O N D
2010
2009
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100105110115120125
J F M A M J J A S O N D
2010
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140
180
220
260
J F M A M J J A S O N D
2009
20102011
Prix de l’aliment
Prix au détail
Prix des pièces
Prix du porc
Indice des prix à la consommation (porc frais et charcuterie) 100 = 1998
120
121
122
123
124
J F M A M J J A S O N D
2009
2010
2011
Prix perçu par l’éleveur (€/kg)
La lente érosion du coût matières se poursuit, il s’établit à 200 €/t en novembre sous l’effet du repli des prix des matières premières. L’aliment Ifip s’élève à 253 €/t.
Le renchérissement des produits de porc au cumul de 2011 (+1%) reste nettement inférieur à celui du bœuf (+2,2%) et de la volaille (+7%) dans le même temps.
Globalement peu de mouvement sur le marché des pièces en Europe durant le mois, mais des améliorations en moyenne mensuelle.
La croissance inattendue des cours s’est poursuivie en Europe, à l’exception de l’Espagne et de la France à partir de la mi-novembre ; le prix reste cependant élevé.
en un an :
+ 13 %
en un mois :
- 1,6 %
en un an :
+ 24 %
en un mois :
+ 4,7 %
en un an :
+ 14 %
en un mois :
+ 3,9 %
en un an :
+ 3 %
en un mois :
- 0,1 %
Novembre
Novembre
Novembre
Octobre
N° 415 décembre 2011 baromètre porc 1
MENSUEL D’INFORMATION ÉCONOMIQUE SUR LA FILIÈRE PORCINE DÉCEMBRE 2011 N°415
baromètre porcSommairePage 1 : indicateurs filière, conjoncture en bref.Page 2 : prix des matières premières (céréales, sources azotées).Page 3 : aliment IFIP,indicateur IFIP.Prix du porc en France, dans l’UE et le Monde.Page 4 : offre de porcs char-cutiers dans l’UE, marchés internationaux.Prix des porcelets et des coches.Cotations du mois.Page 5 : marché de la viande en France et dans l’UE.Prix des produits transformés.Consommation des produits du porc.Pages 6 et 7 : «Panorama», actualité de la filière porcine en France, dans l’UE et le Monde.Page 7 : Flash sur la concur-rence «Danemark : Les leaders de l’abattage découpe renfor-cent leur compétitivité».Page 8 : Synthèse «Allemagne: Une demande dynamique en produit du porc»
Les places financières ont été agitées au mois de novembre, en particulier en Union européenne où les rebondissements poli-tiques sur le traitement de la crise des dettes souveraines ont troublé les investisseurs. Les marchés des matières premières sont restés en attente de signaux macroécono-miques rassurants, avec finalement une légère tendance à la baisse sur le physique. Cette détente permet au prix de l’aliment de poursuivre la baisse (-4€/t en un mois) amorcée cet été. En France, des décisions concernant le marché de l’aliment ont été prises : l’Anses a donné un avis défavorable
à la réintroduction des protéines animales et le Conseil d’Etat a annulé la décision du gouvernement d’interdire la culture de maïs OGM. L’évolution de ces dossiers pourrait affecter la compétitivité du maillon amont de la filière, alors qu’aux Pays-Bas, la concen-tration se poursuit dans l’aliment industriel (Panorama p.6). Le leader danois de l’abat-tage-découpe de porcs affiche un bon résul-tat pour l’exercice 2010/2011, grâce notam-ment à une demande asiatique soutenue. Sa stratégie de croissance externe se poursuit au Royaume-Uni (Flash p.7). Sur le marché du porc, la hausse des cours
observée de manière inattendue le mois dernier s’est poursuivie en Europe, sauf en Espagne. Le prix repart toutefois à la baisse en fin de mois en France. Celui-ci reste un élément déterminant de la consommation de produits du porc, en France comme en Allemagne, où leur place historique soutient la demande (Synthèse p.8).La donne du commerce mondial de porc pourrait évoluer en 2012 avec l’adhésion de la Russie à l’OMC et l’accès des produits bré-siliens au marché chinois (Panorama p.7).
La conjoncture en bref
La revue technique et économique de l’élevage porcin
JANVIER / FEVRIER 2012
Bim
estr
iel -
ISSN
: 21
19-8
772
- N°3
Indices de consommation et plus-value technique. Les pratiques de très bons éleveurs
Les bonnes pratiques d’injection
intramusculaire
■ TÉMOIGNAGE Adaptation des cochettes : Investissement humain et rigueur sont de mise 36
■ AlimentationDu tourteau de colza en soupe ou avec un sanitaire dégradé ? 10
■ Bien-être animalApprivoiser ses animaux. Un investissement payant 18
■ EnvironnementMise en place d’un réseau environnemental d’élevages porcins 20
Tech PORC . . .
Cette lettre d’information est éditée par l’Ifip 149, rue de Bercy - 75595 Paris Cedex 12
Tél. : + 33 (0)1 40 04 53 55 - Fax : + 33 (0)1 40 04 53 77 www.ifip.asso.fr - [email protected]
Reproduction autorisée sous réserve de mention de source IFIPL’Ifip est membre des réseaux des instituts techniques agricoles (ACTA) et agro-industriels (ACTIA).
• Dans Tech PORCJanvier-février N°1 2012Les aiguilles cassées : une problématique qui concerne toute la filière, Pierre FrotinPour en savoir + : consultez le site www.tech-porc.fr (abonnement en ligne)
Formations Ifip 2e trimestre 2012• Évaluation et maîtrise de la qualité de la viande de
porc de l’élevage à l’abattage 4 avril 2012 • Perspectives du marché du porc : du prix du porc
au prix de détail 22 mai 2012 • Responsable Protection Animale en abattoir du
22 au 24 mai 2012 • Saumurage des produits à base de viandes 22 mai
2012 • Les applications de la microbiologie prévisionnelle
aux produits à base de viande 23 mai 2012 • Connaître la viande de porc “Perfectionnement et
Nouveaux embauchés” du 30 au 31 mai 2012 • Maîtrise de la qualité microbiologique en charcu-
terie : utilisation des cartes de contrôle et les bons indicateurs 30 mai 2012
• Responsable Protection Animale en abattoir du 11 au 13 juin 2012
• Fabrication de charcuteries crues et sèches - Spé-cial “Perfectionnement et Nouveaux embauchés” du 12 au 13 juin 2012
• Plan de contrôle microbiologique : évaluer et optimiser ses autocontrôles en abattage-découpe du 19 au 20 juin 2012
Pour en savoir + : consultez le site www.ifip.asso.fr (Rubri-que : Formations & Audits > Formations & interventions)
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Etiquetage, information du consommateurRèglement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et ■
du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les rè-glements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la direc-tive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission JOUE L304, p. 18 du 22/11/2011Ce règlement reprend et modifie les dispositions d’étiquetage des denrées ali-mentaires, notamment celles de la directive 200/13/CE transposées en droit français dans le Code de la consommation - en particulier les articles R-112-1 à R-112-29. Attention, des délais sont prévus : - Entrée en vigueur le 12 décembre 2011, - Applicable à partir du 13 décembre 2014 (sauf pour l’étiquetage nutritionnel
obligatoire des denrées alimentaires préemballées, sauf exceptions, applica-ble à partir du 13 décembre 2016).
Etiquetage, date de production, congélationRèglement (UE) n° 16/2012 de la Commission du 11 janvier ■
2012 modifiant l’annexe II du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les exi-gences relatives aux denrées alimentaires congelées d’origine animale destinées à la consommation humaineJOUE L8 du 12/01/2012Ce règlement ajoute une section IV à l’annexe II du règlement (CE) n° 853/2004 et s’applique à compter du 1er juillet 2012. La “date de production” est définie comme étant : - la date d’abattage dans le cas des carcasses entières, des demi-carcasses et
des quartiers de carcasses ;- la date de mise à mort dans le cas du gibier sauvage ;- la date de transformation, découpe, hachage ou préparation, selon le cas, pour
toute autre denrée alimentaire d’origine animale (hors produits de la pêche).Dans le cas des denrées alimentaires congelées d’origine animale destinées à la consommation humaine, jusqu’au stade auquel une denrée alimentaire est étiquetée conformément à la directive 2000/13/CE ou utilisée pour une transformation complémentaire, les exploitants du secteur alimentaire doivent s’assurer que les informations ci-dessous sont mises à la disposition de l’ex-ploitant du secteur alimentaire auquel la denrée alimentaire est fournie et, sur demande, à l’autorité compétente :- la date de production ; et- l a date de congélation, si elle est différente de la date de production.Lorsqu’une denrée alimentaire est fabriquée à partir d’un lot de matières pre-mières ayant des dates de production et de congélation différentes, les dates les plus anciennes de production et/ou de congélation, selon le cas, doivent être fournies.
Etiquetage, OGMDécret n° 2012-128 du 30 janvier 2012 relatif à l’étiquetage ■
des denrées alimentaires issues de filières qualifiées « sans organismes génétiquement modifiés »JORF n°0026 du 31/01/2012, texte n° 27- NOR: EFIC1115781D Ce texte précise les règles facultatives d’étiquetage pour les denrées alimen-taires issues de filières qualifiées « sans OGM », il entre en application au 1er juillet 2012. Pourront faire l’objet d’une mention du type « sans OGM » : - les ingrédients d’origine végétale (ceux contenant moins de 0,1 % d’OGM), - les ingrédients d’origine animale (avec des mentions distinctes selon que les
animaux sont nourris avec des aliments contenant moins de 0,1 % ou moins de 0,9 % d’OGM).
Ingrédients provenant d’animaux d’élevage :- La mention : « nourri sans OGM (< 0,1 %) » est réservée aux ingrédients non
transformés au sens du règlement du 29 avril 2004 susvisé, qui proviennent d’animaux d’élevage, à l’exception des œufs et du lait provenant d’animaux nourris exclusivement avec des aliments obtenus à partir de matières premiè-res contenant au maximum 0,1 % d’OGM, à condition que cette présence soit fortuite et techniquement inévitable.
- La mention : « issu d’animaux nourris sans OGM (< 0,1 %) » est réservée aux ingrédients transformés au sens du règlement du 29 avril 2004 susvisé, aux œufs et au lait provenant d’animaux d’élevage nourris exclusivement avec des aliments obtenus à partir de matières premières contenant au maximum 0,1 % d’OGM, à condition que cette présence soit fortuite ou techniquement inévitable.
Ces mentions peuvent être utilisées pour désigner des ingrédients provenant d’animaux nourris avec des végétaux, dont aucune espèce génétiquement modifiée n’a fait l’objet d’une autorisation de mise sur le marché de l’Union européenne.
- La mention : « nourri sans OGM (< 0,9 %) » est réservée aux ingrédients prove-nant d’animaux d’élevage non transformés au sens du règlement du 29 avril 2004 susvisé, à l’exception des œufs et du lait provenant d’animaux nourris exclusivement avec des aliments non soumis aux obligations d’étiquetage du règlement du 22 septembre 2003 susvisé.
- La mention : « issu d’animaux nourris sans OGM (< 0,9 %) » est réservée aux ingrédients transformés au sens du règlement du 29 avril 2004 susvisé, aux œufs et au lait provenant d’animaux d’élevage nourris exclusivement avec des aliments non soumis aux exigences d’étiquetage du règlement du 22 sep-tembre 2003 susvisé.
Pour les ingrédients d’origine animale issus de l’agriculture biologique, cette mention peut être apposée sous réserve qu’elle soit complétée par les termes : « conformément à la réglementation relative à la production biologique ».
Ingrédients d’origine végétale : la mention : « sans OGM » est réservée aux ingrédients non génétiquement modifiés et aux ingrédients obtenus à partir de matières premières contenant au maximum 0,1 % d’OGM, à condition que cette présence soit fortuite et techniquement inévitable. Cette mention ne peut pas être utilisée pour désigner des ingrédients issus de végétaux dont aucune espèce génétiquement modifiée n’a fait l’objet d’une autorisation de mise sur le marché de l’Union européenne.
Etiquetage, truffes et produits contenant des truffes
Décret n° 2012-129 du 30 janvier 2012 relatif à la mise sur le ■
marché des truffes et des denrées alimentaires en contenantJORF n°0026 du 31/01/2012, texte n° 28- NOR: EFIC1134213DCe texte précise les règles d’étiquetage des produits qui contiennent des truf-fes et spécifie les espèces de truffes qui ouvrent droit à l’utilisation des men-tions « truffé », « au jus de truffe » et « aromatisé au jus de truffe ». Le décret est pris pour l’application de l’article L. 214-1 et de l’article L. 112-7-1 du Code de la consommation, issu de l’article 4 de la Loi n° 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l’agriculture et de la pêche.Ce texte entre en vigueur le 1er juillet 2012. Ces dispositions sont intégrées au Code des usages 2011.
Contaminants, dioxines, PCBRèglement (UE) n°1259/2011 de la Commission du 2 décem- ■
bre 2011 modifiant le règlement (CE) n° 1881/2006 en ce qui concerne les teneurs maximales en dioxines, en PCB de type dioxine et en PCB autres que ceux de type dioxine des denrées alimentairesJOUE L 320 du 3/12/2011 p. 18Modification de l’annexe du règlement (CE) n°1881/2006, concernant les limi-tes maximales pour les «Dioxines et PCB».
Veille réglementaireinfos viandes fraîches et produits transformésL e t t r e d ’ i n f o r m a t i o n Aval de l ’ IF IP
N°1 - 2012
6
Utilisation des additifsRèglement (UE) n°1129/2011 de la Commission du 11 novem- ■
bre 2011 modifiant l’annexe II du règlement (CE) n°1333/2008 du Parlement européen et du Conseil en vue d’y inclure une liste de l’Union des additifs alimentairesJOUE L295 du 12/11/2011
Encéphalopathie spongiforme bovine (ESB)Décision d’exécution de la Commission du 10 février 2012 mo- ■
difiant la décision 2007/453/CE en ce qui concerne le statut du Danemark et du Panama au regard de l’ESB (2012/111/UE).JOUE L 50 du 23/2/2012 Le Danemark et le Panama sont intégrés à la liste des « pays ou régions à ris-que d’ESB négligeable ». Cette modification de la décision 2007/453/CE permet d’assurer la correspondance du texte avec la résolution n°17 de l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE) adoptée en mai 2011.
Avis Anses, décongélation par la vapeurAvis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimen- ■
tation, de l’environnement et du travail relatif à une demande d’autorisation d’un procédé alternatif de décongélationAvis de l’Anses, Saisine n° 2011-SA-0162, 1er septembre 2011Cet avis concerne un procédé de décongélation à la vapeur de matières premiè-res destinées à la fabrication de salaisons sèches vendues en grande distribution. En conclusion, l’Anses estime que le procédé mis en œuvre ainsi que les modali-tés de sa surveillance permettent de mener les opérations de décongélation avec un niveau de sécurité sanitaire satisfaisant et émet un avis favorable pour la mise en œuvre du procédé de décongélation à la vapeur tel que proposé.
Efsa, bien-être animalLignes directrices relatives à l’évaluation des risques associés ■
au bien-être des animaux.Texte en anglais : Guidance on Risk Assessment for Animal Welfare, EFSA Journal 2012; 30 p. http://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/2513.htm
Guides de bonnes pratiques d’hygièneAvis de validation interministérielle d’un guide de bonnes pra- ■
tiques d’hygiène et d’application des principes HACCP JORF n°0063 du 14/03/2012, textes n° 85 et n° 86 - NOR: AGRG1206665V et AGR-G1206683VLes ministres chargés de la consommation, de la santé et de l’alimentation va-lident :- le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP
« Plats cuisinés et viandes en conserves appertisés » élaboré par le Centre technique de la conservation des produits agricoles (version de mars 2011),
- le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP « Entreprises fabricantes de produits traiteurs frais et réfrigérés » élaboré par le Syndicat national des fabricants de plats préparés frais (version de sep-tembre 2011).
Label rouge, STG, IGP, identification des opérateurs
Décret n° 2012-94 du 25 janvier 2012 relatif à l’identification ■
des opérateurs souhaitant intervenir pour tout ou partie dans la production, la transformation, l’élaboration ou le conditionne-ment d’un produit bénéficiant d’un label rouge, d’une spécialité traditionnelle garantie ou d’une indication géographique pro-tégéeJORF n°0023 du 27/01/2012, texte n° 33 - NOR: AGRT1116891DL’opérateur doit procéder à son identification auprès de l’organisme de dé-fense et de gestion en vue de son habilitation. Le décret précise le contenu de cette identification et les modalités de sa mise en œuvre pour les opé-rateurs.Le texte est entré en vigueur le 28 janvier, il est inséré par l’article D. 642-39-1 dans le Code rural.
IGPArrêté du 14 septembre 2011 portant homologation du cahier ■
des charges de l’indication géographique protégée (IGP) « Porc du Sud-Ouest »JORF du 28/09/2011, texte 36 - NOR : AGRT1122668Ahttps://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPPorcDuSudOuest.pdfhttps://www.inao.gouv.fr/fichier/DUIGPPorcDuSudOuest.pdf
Labels rougesArrêté du 20 septembre 2011 portant homologation d’un ■
cahier des charges de label rouge - Pâté de campagne JORF du 4/10/2011, texte n° 11 - NOR: AGRT1123989A
Arrêté du 27 janvier 2012 portant homologation de la notice ■
technique définissant les critères minimaux à remplir pour l’ob-tention d’un label rouge en « Viande de coche »JORF n°0044 du 21/02/2012, texte n° 24 - NOR: AGRT1135842Ahttps://www.inao.gouv.fr/fichier/NT-Viande-de-coche.pdf
Avis relatif à l’ouverture d’une procédure nationale d’opposi- ■
tion pour la demande de modification du label rouge LA 12/08 « Saucisse fraîche et chair à saucisse » JORF n°0051 du 29/02/2012, texte n° 119 - NOR: AGRT1204316V https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCPNOLA1208.pdf.
Avis relatif à l’ouverture d’une procédure nationale d’opposi- ■
tion pour la demande de modification du label rouge LA 21/88 « Jambon cuit supérieur entier et prétranché » JORF n°0051 du 29/02/2012, texte n° 118 - NOR: AGRT1204313V https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCPNOLA2188.pdf.
Avis relatif à l’ouverture d’une procédure nationale d’opposi- ■
tion pour la demande de modification du label rouge LA 03/73 « Jambon sec supérieur » JORF n°0051 du 29/02/2012, texte n° 120 - NOR: AGRT1204317V https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCPNOLA0373.pdf. * Ces cahiers des charges et projets de cahiers des charges peuvent être aussi consul-tés à l’INAO, 12, rue Henri Rol-Tanguy, 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex.
Contact : [email protected]
Teneurs maximales pour les «Dioxines et PCB»
Denrées alimentairesSomme des dioxines (OMS-PCDD/ F-TEQ)*
Somme des dioxines et PCB de type dioxine (OMS-PCDD/F-PCB- TEQ)*
Somme des PCB28, PCB52, PCB101, PCB138, PCB153 ET PCB180 (ICES — 6) *
Viandes et produits à base de vian-des (à l’exclusion des abats comes-tibles) provenant du porc
1,0 pg/g de graisses* 1,25 pg/g de graisses * 40 ng/g de graisses *
Foies de porc et produits dérivés de ces foies
4,5 pg/g de graisses* 10,0 pg/g de graisses * 40 ng/g de graisses *
* La teneur maximale exprimée par rapport aux graisses ne s’applique pas aux denrées alimentaires contenant moins de 2 % de graisses. Pour les denrées alimentaires contenant moins de 2 % de graisses, la teneur maximale applicable est la teneur par rapport au produit correspondant à la teneur par rapport au produit pour une denrée alimentaire contenant 2 % de graisses, calculée à partir de la teneur maximale fixée par rapport aux graisses, selon la formule suivante :Teneur maximale exprimée par rapport au produit pour des denrées alimentaires contenant moins de 2 % de graisses = teneur maximale exprimée par rapport aux graisses pour ces denrées alimentaires × 0,02.»
