INS& ASTRONOMIE

NOV 13/JAN 14Bimestriel

Surface approx. (cm²) : 4622N° de page : 1

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MARTINIQUE0402128300503/GAW/AZR/2

Eléments de recherche : LA MARTINIQUE : uniquement le tourisme, la gastronomie, l'environnement, les Arts et culture, passages significatifsPARTIE 1/2

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Tourisme international / M"749www.vinsetgastronomie.com

ZOO VINS FESTIFSCHAMPAGNE :BLANC DE BLANCS CT CUVÉËS DC PRESTIGE

SAINTEMILION / ALSACECHÂTEAUNEUFMU-PAPE / SAINT-JOSEPH...

+ ROUGES DE PROVENCElO TRÉSORS DÉNICHÉS

DÉCOUVERTE : L'AUBELE VERSANT SUD DU CHAMPAGNE

mm,LE RHUM,FLEURON f E LA MARTINIQUE

EVASION :L'EASTERN ET ORIENT EXPRESS

UN PALACE SUR RAIL

CHEF : JEAN MICHEL <-LORAIN

LA COTE SAINT-JACQUES



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V&G ALCOOL RHUM

célèbre fleuron de la MartiniqueDes fragrances capiteuses et délicates du climat tropicalaux violences colorées de ses origines aventureuses, le rhum porte toujoursen lui autant de puissance évocatrice. Par Marie Josée ColombaniPhotos : Philippe Vidoni



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Il aura fallu un fabuleux périple de plus de deuxmille ans pour que la canne a sucre « ce roseaudonnant du miel sans le secours des abeilles » es-saime sur tous les continents son panache ar-genté et donne naissance au rhum, son filsnaturel Jamais aucun alcool n'a porte en lui au-tant de puissance evocatnce. De la transparencecristalline du rhum blanc aux reflets ambres durhum brun, on plonge aussitôt dans des mers azu-reennes sous un soleil éblouissant en rêvant deplages aux torpeurs creoles Pour peu que les ef-fluves réveillent l'humeur belliqueuse, on fris-sonne en imaginant les débordements d'uneflibuste aventureuse dans des tavernes enfuméesregorgeant de corsaires borgnes trinquant a leurbutin L'etymologie du mot rhum n'est pas enreste ron, run.rum, rhum En fait le vin de cannene s 'appelle vraiment rhum qu'a la fin du 17e™siecle Abréviation de « rumbelhon », signifiant« grand tumulte » en idiome des Barbades, les pi-rates l'emploient volontiers pour imager leursbombances bruyamment alcoolisées Maîs deja enl'an mille les arabes ont installe des plantationsdans tout le Proche-Orient et a la Renaissance lacanne mûrit aux Canaries et dans la péninsuleibérique d'où partira le plus formidable naviga-teur de tous les temps decouvrir ces îles enchan-tées des Caraïbes Bahamas, Barbades, Cuba,Haiti,Antilles Christophe Colomb emporte dansles flancs de ses galions les plants du « doux ro-seau » dont la prolifération allait changer le destineconomique de ces terres nouvelles Aujourd'huiencore on ne fabrique guère de rhum que dansces contrées et c'est curieusement aux religieuxque l'on doit l'origine de la tradition rhumiere des

Antilles Françaises Le premier, le révérend PereDu Tertre initialement venu pour manier l'eau bé-nite s'intéressa plus aux jus fermentes et auxécumes (il est vrai que eux aussi peuvent trans-porter au septieme ciel ') Vers I 694 débarqua lefameux Pere Labat, l'ecclésiastique alter ego pourle rhum a Dom Perignon pour le champagne etsans doute inspire comme lui par le Tout PuissantLa legende raconte que c'est avec un zèle tout re-ligieux que le bon pere s'employa a améliorer «l'eau-de-vie rustique dont les negres s'enivrent »Un acte de pure reconnaissance car c'est grâce ace mysterieux et pas tres agréable breuvage quedes son arrivée, il fut sauve d'une terrible fièvreCela valait bien l'invention d'un alambic mèmerudimentaire afin de « civiliser l'alcool des sau-vages » A l'époque, ce breuvage clair, lourd et peugoutteux issu de la fermentation de différents de-chets restant de la fabrication du sucre est appelétaffia ou guildive c'est l'ancêtre de ce rhum dit in-dustriel ou « de sucrerie » La Martinique grandproducteur de canne vend des mêlasses (dechetsde l'industrie sucnere) aux colonies nord-ameri-caines qui produisent deja du rhum industrielCette technologie, mise au point par les anglais,ne sera utilisée en Martinique et Guadeloupequ'a la fin du XIX=me siecle Les usines martini-quaises disposent en effet de grande quantité demêlasse et commencent a produire du rhum afind'améliorer leurs revenus Qui plus est, cette pro-duction permet de trouver un autre débouche ala canne a sucre C'est comme cela que le rhumindustriel est apparu La brisure de soleil que l'onverse dans la tasse a cafe encore chaude des ma-tins frileux, c'est ce rhum la, celui la même qui

parfume les crêpes,fait gagner Nelson aTrafalgarou plus tard, soutenir les poilus dans les tran-chées de 14/18 A defaut de notoriété, il va jouird'une vraie popularité



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LE RHUM AGRICOLE

ll faut cependant attendre la fin du XIX6™ pourqu'apparaissent en parallèle le rhum « agricole »produit par la distillation du |us de la cannebroyée En Martinique, appliquée au moulin acanne, la decouverte de la machine a vapeur parDenis Papin va provoquer une revolution socie-tale afin de produire plus de cette eau-de-vie, lespetites habitations se regroupent peu a peu, au-tour « d'usines centrales », celles équipées de ma-chine a vapeur ou un reseau ferroviaireacheminait la canne a sucre des champs a l'usineCertaines de ces petites habitations pas trop en-clavées qui ne pouvaient accéder a ce reseau ontcommence a distiller directement le |us de lacanne (vesou) Elles ont ainsi tout naturellementdonne naissance au rhum agricole, appelé al'époque « rhum Z'habitants » Par la suite, les dif-férentes crises sucneres ont peu a peu trans-forme les usines centrales en distilleries agricolesCe rhum « habitant » est au|ourd'hui la caracté-ristique de la tradition des îles francophonesSymbole d'un terroir, il fait toute la noblesse durhum victoire, apres plus de vingt ans de de-marches tenaces des acteurs de la filière, les pro-ducteurs martiniquais ont obtenu la premiere etseule AOC d'Outre-Mer, de surcroît pour un al-cool blanc Par decret publie dans le Journal Of-ficiel du 8 novembre 1996, le rhum agricolemartiniquais se classe désormais parmi les alcoolsnobles lies a une origine géographique Seuls ontdroit a « l'AOC Martinique » complétée par lamention « Rhum Agricole », les rhums obtenuspar distillation du |us de cannes a sucre frais, fer-mente repondant a des criteres précis concer-nant l'aire de production, l'aire de culture de lacanne, la variété des cannes, l'extraction du ]us, lafermentation, la distillation, le stockage et le vieil-lissement La Martinique produit annuellemententre 80000 et 90000 hectolitres d'alcool purdont environ 70'000 de rhum agricole Le plus ce-lebre de ces rhums agricoles, reste sans nul doute

le rhum blanc, dit grappe blanche réduit a SO et55 degrés Plein d'authenticité, sans ajout de ca-ramel superfétatoire,sans vieillissement en fût dechêne pour en gommer les aspérités et ayantgarde intact les arômes de la canne fraîche, il in-carne a lui seul l'expression d'un terroir et d'unsavoir faire Certaines maisons célèbres font «mûrir » ce rhum blanc quelques mois en cuvesd'acier inoxydables fermées, le rhum est brasseensuite pour l'arrondir et le dépouiller Le rhumpaille vieilli 18 mois en fût de chêne qui lui donnesa couleur legerement ambree se rapproche durhum blanc tout en ayant acquis du corps et dugras Avec les rhums vieux, nous entrons dans ledomaine des grands alcools patiemment mûris aucceur de chais ombreux dans des fûts de chênereconstitues ayant contenus du whisky ou dubourbon (les USA interdisant leur réemploi surplace) Les barriques sont expédiées en douelleset remontées a leur arrivée aux Antilles L'inté-rieur est brûle avant introduction de l'alcool et achaque remplissage Pour atteindre le degré decommercialisation, les rhums sont réduits apresvieillissement Les conditions de chaleur et d'hu-midite des chais accélèrent les phénomènes dedissolution des substances du bois et ('evapora-tion de l'alcool deux a trois plus vite qu'en me-tropole Trois ans de fûts pour avoir droit aI appellation Vieux, équivaut en France a une eau-de-vie de 7 a 9 ans La perte dalcool (part desanges) est ici de 8 a 10% Ainsi, au bout de IO ans,un rhum perdra 60% de son volume initial ' Lestanins du bois solubles dans l'alcool apportentquant a eux, couleur charpente et arôme vanillesa l'eau-de-vie L'oxydation de ces tanins pourravarier |usqu'au fameux goût de rando qui carac-térise si bien le passage en fût des vieux alcoolsEn partie épuises par les fûts de Bourbon, les ta-nins légers n'écrasent pas la finesse de ces su-perbes rhums agricoles qui gardent toute leurfougue tout en conservant oh combien, leur ca-ractere Aujourd'hui sortis de leur ghetto uni-forme de flambeur de crêpes ces véritables «rhums de cru » illustrent le terroir ou ils sont neset ont grandi La noblesse et la délicatesse qu'ilsacquièrent avec la magie du temps participenttoujours d'une merveilleuse surprise

LETI-PUNCHEn Martinique et Guadeloupe, on le prépare pa-reillement rhum blanc, sirop de canne (ou sucre,miel,etc ),citron vert Sa dégustation differe selonla journée le premier rhum sera robuste, on l'ap-pelle d'ailleurs le « décollage » ou « petepied »S'il se veut leger et modeste, ce sera une « ti-bête», un « punch fillette » ou un « ti-feu » Si on vousinvite a boire un ti-punch, a la fin du premier verreon vous dira sûrement « qu'il ne faut pas restersur un pied », ce qui signifie évidemment que, pourvotre equilibre, un second est necessaire '



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RHUM LA MAUNYMarque pionnière et référence des rhums marti-niquais de plantation La Mauny qui n'a cessed'œuvrer au classement en AOC a contribue afaire de son île le berceau des grands rhums Im-plantée a Riviere Pilote depuis 1749, la distilleriedoit son nom au Comte de Mauny débarquedebut I8=mi Ancien domaine sucrier, La Mauny asu resister aux fluctuations et a la chute du coursdu sucre en s'orientant vers la production deRhumAgricole Aujourd'hui,elle incarne un art devivre et un style martiniquais illustre par le sym-bole de la tête maree devenu un code fort de lamarque Située a Riviere Pilote, dans la partie sudla plus ensoleillée de l'île elle bénéficie d'un ter-roir repute pour sa beaute et son climat donnantune canne riche en sucre et en saveurs (dix kilosde canne a sucre égalent un litre de rhum agri-cole) Les blancs exhalent de puissantes notes floraies et fruitées, un style unique qui provientd'une selection rigoureuse de la matiere pre-miere encore en ma|onte récoltées a la mam, etd'une distillation respectueuse de la tradition encolonne de cuivre ou a sa sortie, le rhum titre|usqu'a 75% volume ll sera réduit lentement du-rant trois mois pour reserver toutes ses qualitésaromatiques Les méthodes d'élaboration s'adaptent a chaque type de rhum souhaite Ains lesrhums vieux séjournent au moins trois et jusqu atrente ans dans des fûts de chêne de différentesorigines fûts neufs français, fûts de cognac et fûtsde bourbon La plupart des rhums vieux LaMauny sont la résultante d'un élevage et d'un as-semblage de différents lots afin d'atteindre le plusbel equilibre et le maximum d'arômes Resultatprecieux d'un travail d'exception réalise par leMaître de Chais, ces produits rares placent direc-tement les rhums La Mauny dans le cercle tresferme des grands spiritueux Seules les annees ex-ceptionnelles engendrent un millesime

Notre dégustation :La Mauny Millesime 1998Riche, puissant et equilibre, le millesime 1998 estvieilli en fût de Bourbon puis en fût français

LA MAUNY EXTRA SAPHIRSuave et délicat, et La Mauny Extra Rubis généreuxet exubérant, sont les véritables |oyaux de cetteplantation qui ne cesse d'étonner et de séduire

dillon Les rhums blancs séduisent par leur per-sonnalité maritime (notes iodées) dans lesarômes de la canne fraîchement coupée auxnuances de citron et de menthe sur un final longet expressif Intenses et agréablement structuresils sont la base idéale de cocktails

RHUM TROIS RIVIERESLa grande concentration en sucre de canne cul-tivée dans cette partie chaude de l'île contribuelargement au profil tres aromatique de sesrhums Le pur jus de canne presse mécanique-ment a froid selon des méthodes traditionnellesconserve tous les arômes de la plante Fermenteensuite avec som dans des cuves a ciel ouvert du-rant 24 a 48 heures, ce |us de canne est ensuitedistille dans une colonne en cuivre a plateauxpermettant une selection aromatique la plus finepossible Les rhums Trois Rivières sont crees apartir de pur |us frais de canne a sucre cultivéesur la plantation Trois Rivières située dans la par-tie la plus chaude et la plus ensoleillée de I île, enbordure de la mer des Caraïbes Son identité bienconnue des grands amateurs de rhums s estconstruite autour du bleu caraibeen de la mer,dela chaleur du soleil et du symbole qu'est le moulinTrois R vieres, vestige d'antan et emblème incon-tournable de la marque Nicolas Fouquet, alorsSurintendant des Finances de Louis XIV creaTrois R vieres, la plantation la plus grande et unedes plus anciennes de la Martinique, dans la partiesud a Saint Luce Elle s étend sur un territoireunique 220 hectares de champs de canne qui sur-plombent majestueusement la mer bleu azur desCaraïbes La plantation doit son nom aux trois ri-vières du domaine Bois d'Inde Oman et Saint-pierre Le Moulin a Vent, emblème de TroisRivières, symbole fort de la marque fait référenceau passe illustre du domaine et rappelle la ma-niere artisanale dont la canne a sucre fraîche etaitbroyée a la seule force des alizés L'image dumoulin est présente sur toutes les bouteilles etreprésente l'attachement de la marque a la tra-

LE TROIS RIVIÈRE MILLÉSIME 1999parfaitement structure débordant de tonicité etd'arômes intenses et chaleureux La robe doree,avec de légers reflets aca|ou, le nez est frais sousle signe du fruit confiture et des fruits secs, labouche structurée et aromatique et une longuefinale marquée par le bois, le tabac et les epicesLa reprise des deux grandes marques Trois Ri-vières et La Mauny par la societe d'investissementindustriel Chevnllon en 2012 donne un nouvelélan a leur developpement Tres connues desamateurs de grands rhums et détentrices deI AOC Martinique dont elles ont ete les initia-trices, elles vont pouvoir developper leur patri-moine de valeurs au sein d'un groupe françaissoucieux de respecter leurs identités respectives

RHUM CLÉMENTDepuis 1887, l'élaboration du prestigieux RhumClement se fait dans la plus pure tradition etselon les regles héritées d'Homère etde CharlesClement a partir de la distillation directe du purjus de canne La Guerre mondiale de 14/18 ac-croît les besoins en alcool pour approvisionnerl'industrie de guerre et les soldats au combat Lerhum des colonies est réquisitionne En 17, Ho-mère Clement construit sa distillerie pour satis-faire ce besoin a I habitation de l'Acajou son filsCharles en prend ensuite la direction et jusqu'àsa mort en 73 se consacre au developpement dela distillerie faisant de Clement une grandemarque de rhum qui dépasse rapidement les li-mites de la Martinique En 1986 les Rhums Cle-ment trouvent avec le Groupe Bernard Hayot(GBH) une grande entreprise martiniquaise quileur permet de se developper sur le plan com-mercial Le 14 mars 1991, l'habitation Clementest choisie pour accueillir les presidents FrançoisMitterrand et George Bush lors d'un sommetfranco-américain a la suite de la guerre du GolfeDepuis l'AOC en 1996, Clement réalise d'impor-



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tants investissements pour maintenir la qualitedes produits Devenue I un des principaux producteurs de rhum de la Martinique elle developpe de nouveaux produits comme la cannebleue un rhum mono vanetal unique qui exprimele meilleur des cannes cultivées a I habitationFleuron du tourisme martiniquais lhabitationClement située sur la commune dorigine duFrançois est une ancienne habitation sucneredarchitecture antillaise traditionnelle Seule habitation creole a etre entierement ouverte au public I habitation Clement est classée monumenthistorique depuis 1996 elle date de la fin duXVIII™' La propriete le Domaine de I Acajoucomprend I ancienne distillerie (reconvertie enmusee) les chais de vieillissement du rhum Clement (toujours utilises) les batiments d habitalion typique avec un mobilier intérieur de styleCompagnie des Indes (ouverts a la visite) L habitation Clement héberge aussi la Fondation Clement qui mene depuis 2005 des actions demecenat en faveur des arts et du patrimoine cul

turel a la Martinique Le domaine s étend sur unterrain de 300 hectares Les 17 ha du magnifiqueparc botanique ouvert au public sont plantesd une collection rare de palmiers et autresplantes tropicales

LE RHUM J MUn des meilleurs rhums vieux de Martinique estproduit depuis plusieurs siècles selon les tech-niques ancestrales édictées par son fondateurJean Marie Martin Elabore uniquement a partirdes cannes a sucre entierement cultivées sur lesplateaux de I Habitation Bellevue au Macoubasur les flancs de la Montagne Pelée les HéritiersCrassous de Medeuil garantissent la qualite duRhum J M Aujourd hui appartenant au memegroupe que Clement il a les moyens de ses ambitions etre le meilleur ' Le rhum blanc exprimeavec force toute la palette aromatique propreaux rhums agricoles arômes de banane de muscade d agrumes (zeste de citron) et de fleursexotiques A déguster en cocktail ou en

Ti punch Un passage de 12 mois en petit fut dechene neuf a donne au rhum ambre sa superberobe doree naturelle et ses délicates notes bolsecs L excellence selon J M ' Le tres vieux rhumJM millesime tous les ans est mis en bouteille «Brut de fut » Ce rhum embouteille chaque anneeest donc le reflet exact de son millesime ' Cettetradition propre aJM offie aux amateurs la possibilite de decouvrir chaque annee de nouveauxhorizons gustatifs et aromatiques A déguster patiemment en digestif ainsi le 2002 couleur orsoutenu avec des reflets cuivres possède un neza la fois vif et mur assez boise avec un généreuxbouquet d arômes fruités et végétaux Enbouche les fruits secs sont relevés par de tresbelles notes epicees La finale est longue etsoyeuse

RHUM NEISSONFondée en 1932 par les frères Adrien et Jean Neisson la distillerie Neisson est aujourd hui I une desdeux dernieres distilleries familiales de la Martinique Les 40 hectares du Domaine deThieubertsur lequel elle se situe produisent chaque annee4000 tonnes de canne a sucre qui donneront 400DOO litres de rhum a 55% Sa quete de qualite etde perfection lui a valu de nombreuses recom-penses lors des concours agricoles de Paris Neisson produit un rhum agricole d Appellationd Origine Controlee aux parfums et aux arômesexceptionnels En 2002 pour son 70eme anniversaire Neisson a propose un rhum a 70% dans unflacon de 70cl D une rondeur surprenante cerhum blanc agricole « brut de colonne » se caracterise par sa persistance aromatique totalementsurprenante Une curiosite '



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PAGE PRATIQUE

Y allerAir Caraïbes entre 12 et 14 rotations par se-maine entre Orly Sud et la Martinique et la Gua-deloupe A partir de 549,56 € TTC vers Fort deFrance, 549,48 € TTC vers Pomte-a-Pitre

Réservations sur internet sur http //wwwairca-raibes com ou par téléphone au 0820 835 835Nouveaute en lançant iZiPress en 201 3,Air Ca-raïbes est devenue la I ere compagnie française aproposer une offre de presse 100% numerique abord de ses vols Cette application gratuite per-met d accéder a la plateforme de téléchargementde la presse réservée aux clients de la compa-gnie Le nombre de titres offerts a chaque passa-ger varie en fonction de son statut dans leprogramme de fidélité et du reseau emprunteSur le reseau transatlantique, les passagers desclasses Madias (Affaires) et Caraïbes (PremiumEconomy) pourront également lire la presse surun iPad mini prête gracieusement pendant le volLe « zero papier » a bord ( 178 tonnes de papieremportées sur une annee) qui va dans le sens despréoccupations environnementales de la compa-gnie vise également a reduire son bilan carboneannuel de pres de 80 tonnes de Co2 Dans lemême temps, l'allégement des avions devrait éga-lement reduire de 58 tonnes la consommationannuelle de carburant

Se logerCap Est Lagoon Resort and Spa, sur cette côte «au vent » caressée par I Ocean Atlantique le rêvetropical en Martinique Des villas colorées abri-tent des suites de rêve avec leur petite piscineprivee, leur vue sur le grand bleu et leur doucheextérieure Bois exotiques et toiles d'abaca ha-billent les pieces dans une fusion d'influencescreoles et asiatiques Dans le spa bambous et solsen grès vous enveloppent d'autres matières toutaussi relaxantes Au restaurant, on peut savourerpoissons frais et langoustes a satiété Mentionspéciale pour la gastronomie mariant la luxu-riance des fonds poissonneux a l'art de les ac-commoder Le jour sports nautiques promenadesen mer, excursions en 4x4 dans la forêt tropicaleet survol de l î le en hélicoptère Le soir, tennissous les etoiles.Ti punch sur les « Fonds Blancs »et cocktails détonants au lounge bar

Cap Est Lagoon Resort & Spa,Membre Refais & Châteaux depuis 2004LO proire

972 (O Lc Franco/-;/Vantique Ant//es fronça/sesTel +33(0)1 53 752237Fox + 33 {0)1 53 75 Ol 02trne / capest@re/aischatecuy comSite nternet http//wwwcapestcom

Office de Tourisme de la Martinique

i tue des Maul m, 75001 Tel Ol 44 77 86 OO"

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