1

4 à 5 EC de l’UP BIOMA (Encadrements Projets, et interventions spécifiques)Intervenants d’autres Unités pédagogiques (pour les aspects rhéologie, texture, avec présentation de plateaux analytiques d’ASD et INRA, Goût et Consommateur, Sensoriel, Marketing, Consommation)

Objectifs: Former des Ingénieurs experts et innovants, notamment dans les domaines des filières des produits fermentés (R&D, Production, Qualité, Distribution), pour les IAAs (Grands groupes, PME), et les biotechnologies.

Interventions pluridisciplinaires (les différentes dimensions de la filière et les métiers correspondants)(des matières premières au sensoriel et santé du consommateur, le management, la gestion de l’énergie)

15 séminaires/visites d'usines (ou sites de traitement) dans une dizaine de déplacements

Analyse et présentation de brevets/publications dans les domaines scientifiques et technologiques de la dominante

Intervenants – Activités – Contenus :

« Microbiologie Industrielle et Biotechnologie (MIB) »

Environ 30 intervenants extérieurs (à ASD ou sur sites extérieurs = ENIL BIO, entreprises)(Ingénieurs, Directeurs, Chercheurs INRA, CNRS, Représentants d'organismes/collectivités, Consultants)

Salon(s) professionnel(s) : en fonction des évènements annuels français : SIAL/IPA, FIE, tous domaines IAA-Biotech, et colloques locaux (Food Safety, Alterre-Transition énergétique)

Clé USB de toutes les activités, Diaporamas des intervenants, Photos activités-Visites, Projets

Resp.: Jean-François Cavin, jf.cavin@agrosupdijon.fr 03 80 77 40 72

Validation : Participation aux activités - CR –débriefing Visites – Présentation Brevet, Projet (rapport et oral)

Accessible : 3A AA et 3A AG, effectif : maxi 22 élèves

Dominante d’approfondissement 3A AgroSup Dijon

Un projet en groupe (2 à 6 élèves) avec (ou sans) partenariat industriel, avec un vrai volet expérimental

Compatible avec Contrats de

professionnalisation

2

Usine Microbienne Microbiologie d’Usine

Innovation Sécurité

QualitésRéglementation

Traçabilité

Authenticité

Performance

Intégration des éléments et principes dans des contextes professionnels et industriels

Une approche intégrée de filières au cœur des procédés microbiens dans les IAAs et biotechnologies

Vu en 1A et 2A

Énergie/eau/environnement

Enzymes/Ingrédients

3

- 700 établissements de transformation et 57.000 personnes.

- 600 millions € d’investissements en 2010.

- 24 milliards de litres de laits collectés en 2011 pour fabriquer :

- 72% des produits laitiers grand public : laits liquidesyaourts desserts lactés, fromages, beurre, crème.

- 28 % des produits intermédiaires, IAA, Pharma, Chimie…Lactosérum déformulable en lactose, lactalbumine), Poudre de lait, caséines.

Le secteur des fromages et des produits frais est en tête.

La filière lait en France = Un CA de 23,4 milliard €(équivalent à 40 % de la dette publique annuelle de la France)

Industrie laitière = un modèle vitrine pour traiter toutes les problématiques industrielles

(R&D/Innovation, Formulation MP, Ferments, procédés, conditionnement, Qualité,Traçabilité, sensoriel (mise en place d’un plan et d’un panel dans le cadre des projets), marketing, Économie

2ème rang des IAAs après la viande

Paramètres industriels : Rendements - Performance - Bilan matières (pertes) – Bilan énergie – Effluents

Source CNIEL

Un tiers environ de l’activité de la dominante MIB porte sur ce grand domaine industriel

4

Ex: Filière produits laitiers UF et Fromages 2 jours à Poligny = ENIL-BIO + Entreprises

Participation à 3 fabrications en temps réel : Comté (PPC) – Polinois (PMCM), et Crèmes glacées (schémas)(aspect formulation des matières premières, fabrication, affinage, conservation, sensoriel)

Formation sur la NEP (CIP) Principe, pilotage, automatisme

Visite technique des ateliers ENIL (différents ateliers Ultra frais, fromages, bière, plats cuisinés … )

Affinage de fromages (Cave ENIL et Juraflore-Arnaud et autres)

Visites d’autres entreprises (autres dates) fabrications d’autres types de fromages (Milleret, Gaugry, Senoble Bresse Bleu …), Euroserum-SODIAAL,) pour les co-produits

Apprentissages pratiques (Formulation/standardisation MG, TP, ferments, Paramétrage…) Procédé et plaisir

Intervention préalable ASD 4 h (bases de techno fromagère + sensoriel)

LDA 39 : Laboratoire Départemental d’Analyse du Jura

5L’usine propre 5 S (japonais) : SEIRI (Débarras) ; SEITON (Rangement) ; SEISO (Nettoyage) ; SEIKEITSU (Ordre) ; SHITSUKE (Discipline).

SMED : Single Minute Exchange of Die TRS : Taux de Rendement Synthétique

Audit SCM(Supply Chain Master = Logistique)

Démarche projet – Innovation

Diagnostic -Performances industrielles (Consulting/ENIL-BIO : et liaisons avec visites d’entreprises)

Traçabilité

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Boissons alcoolisées : Aspects économiques, matières premières, procédés (opérations unitaires, qualité, stabilité, évaluations sensorielles)

- Vins : V. Gerbaux (Vigne et Vin – BIVB) et JF Cavin (procédés, connaissance des altérations/défauts, (analyses sensorielles), Entreprises selon les années (Bouchard P&F, Louis Jadot, Loron P&F, JC Boisset, Fruitière Vinicole d’Arbois…)

- Bière : M. Fick (ENSAIA) et Brasserie Rouget de l’Isle

Vinaigre / moutarde: JF Cavin (aspects théoriques, conduite) Sté conceptrice et fabricant d’installations de fermentation) + AMORA ou autre (Fabricant de produits)

Viandes fermentées : R. Talon (INRA de Theix) Procédés – Produits- Microbio – Qualités - Sensoriel

Domaine céréalier - Panification Viennoiseries

– Eurogerm ( J. Lecomte et coll) – Dijon Céréales – Cerelab – Moulin d’Aiserey (PY Dymarski/Coll.)

Autres filières produits fermentés : autres technologies – autres contraintes…

Activité de transfert : Welience / SATT Grand-Est (Société d’Accélération de Transfert de Technologie)Partenariat/Contrats entre Labos de Recherche académiques et -Industrie) (JP Fasquel)

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Microbiologie industrielle (génie des procédés, modélisation) – Biotechnologie-Recherche- Réacteurs, Scale Up, procédés fermentaires liquide et solide : R. Cachon, M. Fick, J. de Coninck, PPB INRA - Production de microorganismes, d'enzymes et de métabolites microbiens : JF Cavin, C. Aubert (DSM), BIOPXOX…- Systèmes Biotech pour Recherche (G. Malherbe-Life Technology) - Illustration sur sites industriels de fabrication produits fermentés/valorisation de co-produits ou sous produits

Procédé environnement/Epuration des effluents Visite Station

d’épuration de Dijon-Longvic (Lyonnaise des eaux –Suez)

Abordé dans chaque activité et colloque Alterre (en fonction de la programmation annuelle d’évènements

Biotechnologie levurienne (JM. Nicaud, INRA/CNRS Grignon)Des gènes levuriens aux concepts et applications biotechnologiques et industrielles des levures recombinantes

Probiotiques (P. Langella, INRA Jouy en Josas )- Merck Medication, Lallemand ou autres

Emballage et conditionnement (préservation et protection du risque microbiologique)Matériaux d’emballage (conception-mise en œuvre : Désinfection /Traitements thermiques produits)

- Tétrapak (C. Penna), Eckes Granini (B. Gauliard) (barèmes, cycles – conception d’atelier, Supply chain)- Qualification d’une installation de conditionnement aseptique (Eckes-Granini)- Procédés –MAP (Juraflore), autres entreprises

Détection moléculaire/µorg., OGMs,Authenticité, Traçabilité (G. Cottenet, NRC Nestlé Lausanne)

Analyse – Décryptage brevets/Publi : Ferments – Innovation - Procédés microbiens et/ou enzymatiques – Produits

Transition énergétique – Voies de d’économie (Intervenant externe)

Énergie

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Projets : Thèmes diversifiés représentatifs des domaines couverts par MIB

Valorisation de co- ou sous-produits par fermentation / Production de composés d’intérêt alimentaire ou santé(ex. glutathion, acides organiques…)

Prospection, Biodiversité, Criblage de microorganismes d’intérêt, d’activités enzymatiques d’intérêt

Développement de produits probiotiques (encapsulation, inclusion, séchage dans des produits alimentaires inhabituels, ou sous forme immobilisée)

Sécurité microbiologique et hygiène : HACCP, Conservation, Conservateurs sur flores cibles, Etudes DLC

Création de produits fermentés nouveaux : Benchmarking produits du commerce. Formulation matières premières/ingrédients, lait de soja et autres sources protéinées/microorganismes. Fabrication, caractérisation physicochimique et sensorielle des produits (formation et utilisation d’un panel, traitement des données).

Propositions industrielles (mais pas obligatoires) – ou des enseignants-chercheurs, ou des élèves (Entreprenariales)

Obtention de mutants de champignons filamenteux surproducteurs d’une enzyme d’intérêt

Comparaison écosystèmes microbiens dans des matières premières filière Bio/non Bio

Approche R&D – Réalisations pratiques (Production, expérimentation, analyses instrumentales et sensorielles)

Isolement, sélection et mise en œuvre de flores bactériennes pour pains au levain et viennoiseries

Idée →→→→ Biblio diversifiée / Brevets / Benchmarking /faisabilité (en fonction du type de projet)

→→→→ Pré-projet présenté oralement / Discussion modif. éventuelles → Enrichissement / Simplification →→→→ Conception des expériences →→→→ Réalisation, analyses/discussion, → Préparation d’un rapport et présentation orale (mini-colloque des projets)

Exemples de projets / thèmes de projets

Démarche projet