Introduction A la préhistoire et l’Antiquité Le moyen-âge · Introduction A la préhistoire et l’Antiquité Le moyen-âge. Le premier grand chef : TAILLEVENT (Guillaume TIREL)

Introduction

A la préhistoire et l’Antiquité

Le moyen-âge

Le premier grand chef :

TAILLEVENT (Guillaume TIREL) 1310-1395, alchimiste



Enfant de cuisine, queux, écuyer de cuisine puis Maître-queux et Maistre de Garnison (il a sous ses ordres une brigade de 150 cuisiniers en 1385)



Enfant de cuisine, queux, écuyer de cuisine puis Maître-queux et Maistre de Garnison (il a sous ses ordres une brigade de 150 cuisiniers en 1385)

“Le Viandier” (1370): premier livre manuscrit en français ou est codifiée sa cuisine

"Cy après sensuyt le viandier pour appareiller toutes

manières de viandes que Taillevent queue du roy

nostre sire fist tant pour abiller et appareiller boully, rousty, poissons de mer et d'eaue

doulce, saulces espices et autres choses à ce convenables et

nécessaires comme cy après sera dit".

broche + pièce

landier

braise

pot

Les cuisines

broche + pièce

landier

braise

pot

Les cuisines

cheminées larges et hautes

broche + pièce

landier

braise

pot

Les cuisines

cheminées larges et hautes landiers : chenets en fer

broche + pièce

landier

braise

pot

Les cuisines

cheminées larges et hautes landiers : chenets en fer four à pain dans maisons bourgeoises (tourtes, flans)

broche + pièce

landier

braise

pot

Les cuisines

cheminées larges et hautes landiers : chenets en fer four à pain dans maisons bourgeoises (tourtes, flans) fourneaux en briques, emplis de braises (marmites dessus)

broche + pièce

landier

braise

pot

Les cuisines

cheminées larges et hautes landiers : chenets en fer four à pain dans maisons bourgeoises (tourtes, flans) fourneaux en briques, emplis de braises (marmites dessus) tables pour dresser les mets

broche + pièce

landier

braise

pot

Les cuisines

cheminées larges et hautes landiers : chenets en fer four à pain dans maisons bourgeoises (tourtes, flans) fourneaux en briques, emplis de braises (marmites dessus) tables pour dresser les mets matériel : poêles, poêlons, caque-rolles, cocasses à trois pieds (cocottes), dinanderies (marmites)

broche + pièce

landier

braise

pot

Les cuisines

cheminées larges et hautes landiers : chenets en fer four à pain dans maisons bourgeoises (tourtes, flans) fourneaux en briques, emplis de braises (marmites dessus) tables pour dresser les mets matériel : poêles, poêlons, caque-rolles, cocasses à trois pieds (cocottes), dinanderies (marmites) braisière : braise dessus et dessous

La table : SERVICE A LA FRANÇAISE


Repas en services (jusqu’à 6): succession de tables garnies de plats dans lesquels on picore (vagabondage), menu inexistant, repas long...


Repas en services (jusqu’à 6): succession de tables garnies de plats dans lesquels on picore (vagabondage), menu inexistant, repas long... Les convives se servent et mangent ce qu’ils veulent


Repas en services (jusqu’à 6): succession de tables garnies de plats dans lesquels on picore (vagabondage), menu inexistant, repas long... Les convives se servent et mangent ce qu’ils veulent Après chaque service, débarrassage et dressage de nouveau... Entre chaque service : ENTREMETS (artistes, jongleurs, danseurs...)



Ni assiettes : tranchoir (grosse tranche de pain) pour le transit de l’aliment, écuelle pour deux pour les liquides...



Ni assiettes : tranchoir (grosse tranche de pain) pour le transit de l’aliment, écuelle pour deux pour les liquides... Ni fourchettes : on mange avec les doigts (2 phalanges maximum), dague comme couteau, cuillère pour les potages...



Ni assiettes : tranchoir (grosse tranche de pain) pour le transit de l’aliment, écuelle pour deux pour les liquides... Ni fourchettes : on mange avec les doigts (2 phalanges maximum), dague comme couteau, cuillère pour les potages... Ni serviettes : nappe jusqu’au sol pour s’essuyer les mains



Ni assiettes : tranchoir (grosse tranche de pain) pour le transit de l’aliment, écuelle pour deux pour les liquides... Ni fourchettes : on mange avec les doigts (2 phalanges maximum), dague comme couteau, cuillère pour les potages... Ni serviettes : nappe jusqu’au sol pour s’essuyer les mains Calices pour boire ou à même le pot



Ni assiettes : tranchoir (grosse tranche de pain) pour le transit de l’aliment, écuelle pour deux pour les liquides... Ni fourchettes : on mange avec les doigts (2 phalanges maximum), dague comme couteau, cuillère pour les potages... Ni serviettes : nappe jusqu’au sol pour s’essuyer les mains Calices pour boire ou à même le pot Découpage des viandes par celui qui invite avec son épée (affirmation métaphorique de son pouvoir) ou par son hôte

Documents

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