Journal des Halles 14

N ° 1 4 | B I M E S T R I E L É T É 2 0 1 1 | G R A T U I T G A R DN ° 1 4 | B I M E S T R I E L É T É 2 0 1 1 | G R A T U I T G A R D

Entre terre et mer

D E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S

JOURNALHALLES

DESJOURNAL

HALLESD E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S

DES

JOURNAL DES HALLESN°14 | BIMESTRIEL I ÉTÉ 2011GRATUIT ÉDITION GARD

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION�: PATRICE PAULINRÉDACTEUR EN CHEF�: CHRISTOPHE DONNETONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION�: ANNE CAVILLON / CHRIS LEBARDE / CHRIS-TOPHE DONNET / JACQUES MAIGNE / JACKY BALISTOPHOTOS�: C. DONNET / J-L ESCARGUEL / P. PAULIN

PUBLICITÉ�: 06�98�85�05�51 - THOMAS MARCHAND - TÉL.�: 06�58�10�67�69INFOGRAPHIE�: JEAN-LOUIS ESCARGUELSUIVI IMPRESSION�: BRUNO LE GALÉDITEUR ASSOCIÉ�: PHILIPPE DUBATH

JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES - TÉL. & FAX�: 04�66�67�70�01SARL AU CAPITAL DE 7�000 € - RCS 511 931 875

www.journaldeshalles.fr

p. 2 à 5

DOSSIERLe sucre, un grand confi seur

p. 8 et 9

DECOUVERTELe LéKi

p. 22 et 23

DU MARCHÉ À LA TABLELa place des Esclafi dous

p. 13 à 25

La Vie des Halles

p. 28 à 32

TERROIRPêcheurs de père en fi ls

Merveilleuses Halles « Jé mé rappele des halles de la Buqueria, des ramblas de Barcelona… c’était toujours des momientos unicos où jé rencontrais messamis et où nous échangions sans fi n… (rire) ».À Nîmes, je retrouve cette atmos-phère qui réveille tous les sens et les sympaticos rencontres que l’on y fait. C’est merveilleux pour les gourmands et les gourmets.Avec les Consuls, nous faisons presque partie des meubles en venant

régulièrement présenter les pro-duits gardois comme l’onctueuse

brandade, la tapenade, le pélar-don qui nous fait voyager dans

les Garrigues.Jé viens presque tous les

jours avec mon petit panier pour trouver

l’inspiracion et croisez messamis. C’est vraiment un moment à part dans ma journée.Buenos apetitos a todo�! (éclat de rire)

par Julio BELLESIl est le plus Nîmois des Espagnols et inversement. Figura incontournable des festivités gardoises liées à la gastronomie locale et à l’esprit flamenco, Julio préside la Confrérie du Docte Collège

des Consuls de Nîmes qui défend et valorise depuis une bonne dizaine d’années, les produis typiques gardois. Son rire, son accent, son énergie font partie du patrimoine vivant nîmois.

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Dans ce magazine, des recettes off ertes par des commerçants des Halles de Nîmes et des "militants du bon goût" classés par terroirs.

DOSSIERpar Anne Cavillon

Le sucre, un grand confi seur

L'art de confire est le moyen

de conserver les denrées

périssables, pour les consommer

plus tardivement.

Le sucre remplit pour les fruits

le rôle que joue le sel pour les viandes.

Assurément, la gourmandise doit tout

« au roseau qui donne du miel sans le

concours des abeilles »

AVANT ÉTAIT LE MIELEn Occident, le miel fut pendant des millénaires le seul édulcorant connu et on élevait d'innombrables essaims pour satisfaire les besoins. La cuisine romaine en était une grande utilisatrice et les repas aristocratiques étaient souvent composés de viande au goût aigre doux et de fruits confi ts au miel. Les jarres antiques contenaient des fruits ou des viandes enveloppés dans le précieux nectar qui jouait son rôle de conservateur et qui intervenait aussi dans de nombreuses compositions de produits de beauté.

Ce sont les croisés qui les premiers rencontrèrent "le sel indien" sur la route des caravanes venues d'Arabie ou d'Asie Mineure, car depuis bien longtemps l'Orient connaissait les douceurs du sucre probablement issu des Indes. Transporté jusqu'à la côte égyptienne, il était pris en charge par la flotte marchande de Venise qui devint la capitale sucrière de l'Europe et assura sa richesse.

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L'ITALIE GOURMANDELe sucre, importé via les ports de Venise et de Gènes, ne ressemblait en rien à ce que l'on connaît à l'heure actuelle. De couleur brune, il était plein d'impu-retés et certains disaient même qu'il avait le goût de la sueur de chameau. Des raffi neries se créent dans de nombreuses villes italiennes. En faisant bouillir cette masse brune, ressemblant à de la mélasse, dans de grands bassins en cuivre et après l'avoir centrifugé, on obtenait un sucre plus clair et plus pur.

Les cuisiniers italiens explorent cette nou-veauté et font preuve d'une imagination débordante afi n de satisfaire le goût irrépres-sible des élites sociales pour les sucreries. Ils inventent presque tout�: tourtes, pâte d'amande, massepain, pâtes de fruits, fruits confi ts, nougat, crème glacée et bien d'autres. Passés maîtres dans l'art de la confi serie, ils réalisent de véritables chefs-d'œuvre.

Lorsque les Vénitiens reçoivent le Roi de France Henri III, tout ce qui est sur la table est réalisé en sucre fi lé, pain, plats, couteaux, fourchettes à deux dents, jusqu'aux nappes et aux serviettes. Mille deux cent quatre-vingt-dix objets réalisés par Nicollo Della Cavalliera. Le sucre étant une denrée

rare et coûteuse, les cours d'Europe voient dans

l'art de la confi serie un moyen d'exprimer

leur puissance.

LES CONFITURESC'est le mariage de Catherine de Médicis avec le roi Henri II qui permet au savoir italien de pénétrer la France. En eff et, la Florentine fait venir des

confiseurs et glaciers, devenus maîtres dans l'art de la cristallisation et de la conservation des fruits dans le sucre. L'un d'eux Giovanni Pastilla, apporte dans ses bagages, la pastille, douceur parfumée qui rencontre un grand succès à la cour.

La noblesse française adopte très vite la mode des confitures, celles de cerises en particulier que les Italiens fabriquaient depuis longtemps. Puis, très vite on

utilisa d'autres fruits, en particulier le coing qui avait toutes les faveurs. François I dégustait dit-on, ces "cotignac" la larme à l'œil.

Nostradamus écrit son « traité des confi tures » et vulgarise l'usage des marmites de cuisson en cuivre, des écumoires, des louches et des cuillères d'argent percées.

DOSSIER

LES ÉPICES DE CHAMBRESLa cour se passionne aussi pour une autre

confiserie, qu'on appelait les "épices de

chambre" le plus souvent consommées le soir

afi n de faciliter la digestion après des repas

gargantuesques. Ainsi étaient plongés dans le

sucre, amandes, pignons, clou de girofl e, anis ou

genièvre. Ces "dragées" étaient enfermées dans

des "drageoirs", véritables pièces d'orfèvrerie

serties de pierres précieuses, que l'on off rait

souvent en cadeau. De même, on ne sortait pas

sans sa bonbonnière qui mettait à disposition de

quoi assouvir sa gourmandise à tout moment.

Les cuisiniers français déploient tout

leur talent et leur imagination pour

créer de nouvelles confi series et quelques fois

le hasard s'en mêle, c'est ainsi que sont nées

les pralines. On raconte que les enfants du

cuisinier du duc de Choiseul Praslin, avaient

volé des amandes dans la cuisine du château et

s'amusèrent à les faire griller dans du sucre, où

bien, autre version, qu'un apprenti maladroit

fait tomber un bol d'amandes au sol et que

son chef dans sa colère renverse une casserole

de sucre brûlant sur les fruits. Le duc attend

son dessert… on lui sert la "catastrophe" de

cuisine, mais le duc goûte cette nouveauté avec

beaucoup de plaisir.

Très vite les courtisans de Louis XIII raff olèrent

des "pralines" qui fi rent la fortune du cuisinier.

Au XVIIIe siècle, la confi serie française est

renommée pour sa créativité�: boules de gomme,

caramel, bonbons, chocolats,

dragées, marrons glacées…

Des boutiques s'ouvrent dans

la rue des Lombards à Paris

qui devient le paradis des

gourmands, mais il faudra

attendre encore un siècle

avant que la confi serie se

démocratise.

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Le V

ieux

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DOSSIERRARETÉ ET ABONDANCEAu XVIIe siècle, le sucre était une denrée rare et très onéreuse, réservé à la consommation de la cour et des riches aristocrates. Le sucrier que l'on posait sur la table, était fermé à clé et seul le chef de famille pouvait distribuer de minuscules morceaux en fi n de repas.

L'honneur était grand pour les courtisans et les hôtes, quand le Roi Soleil sortait la clé et faisait la distribution de ses propres mains.

Sous le règne de Napoléon la fl otte Anglaise bloque tous les ports français et empêche les bateaux d'accoster. L'importation de la canne à

sucre bloquée, il faut trouver le moyen de continuer la fabrication

de douceurs.

À partir du XIXe siècle, grâce au sucre de betterave beaucoup moins onéreux, la confiserie se popularise�; Des usines se créent pour extraire la matière première qui va permettre aux confi seurs de façonner toutes sortes de sucreries, allant des bonbons raffi nés aux crocodiles gélatineux.

À partir de 1920 l'automatisation se développe, puis dans les années 50 apparaît la machine à ensacher, qui permet d'envelopper les bonbons ce qui a pour but d'améliorer l'esthétique et l'hygiène.

Gourmandise d'antan ou gourmandise

d'aujourd'hui, le sucre n'a pas fi ni d'inspirer

confiseurs, pâtissiers ou cuisiniers et de

nourrir notre imaginaire d'enfant.

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FLORENT SALLES BOUCHERIE-CHARCUTERIEROTISSERIE-TRAITEURLa Lozère dans l'Assiette�!Agneau du Gévaudan, Bœuf, Veau et Porc de Lozère choisis sur pieds par Florent Salles.Des viandes onctueuses qui ont reçu de nombreux prix, notamment celui du "Gard Gourmand"

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Céve

nnes-Vidourle

DES CÉVENNES À LA CAMARGUEUne boutique singulière qui révèle le talent des producteurs du département. Des confi tures artisanales, au café torréfi é à l'ancienne en passant par les jus 100% fruit et une sélection de vins choisis parmi plus de 22 domaines locaux.Tout ce qu'il faut pour éveiller la curiosité des gourmands et gourmets�!

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Rouge, Millésime 2009 - Vin de Pays d'Oc2, rue de l'Arnède - 30250 Sommières

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AUBERGE DE SAINT-HILAIREA deux pas d'Alès, dans son restaurant labélisé "Sud de France", Alain Raymond et son équipe proposent une cuisine inventive aux accents du terroir, dans un cadre paisible et raffi né.Une adresse incontournable pour les amateurs du bien manger !

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DU pélardon à la vigne

Riche par sa variété de paysages contrastés, en passant par les

vallées cévenoles pour terminer sur le littoral méditerranéen,

le Pays Cévennes Vidourle invite à découvrir un terroir riche

en produits de qualité avec, l'AOP pélardon, les AOC coteaux

du Languedoc, les vins des pays des cévennes, l'AOP oignon

doux, le miel, les châtaignes, la pomme reinette. Sans oublier

ses restaurants à la cuisine authenthique et créative.

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LéKI, plus qu'un bistrot...Une décoration sobre

et élégante, des murs

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Transparence dans

l'assiette et dans le

verre, c'est le crédo

du LéKI*.

par J. Balisto

* Léki, signifi e soleil en basque.

L e LéKI, est né de la collaboration

d'un trio familial créatif et d'une

obsession commune�: la qualité, la

traçabilité du produit servi dans

l'assiette. Frédéric Priam (dans la restauration

depuis vingt ans) gérant et concepteur du

projet, son frère Fabrice œnologue et son cousin

architecte, ont réussi leur pari en créant un

lieu atypique au concept novateur, le premier

"Bistrot Raisonné", inspiré de l'agriculture du

même nom.

Ces mousquetaires du goût, s'inscrivent dans

une démarche dont la valeur première est de

diff érencier "la mal bouff e" du manger simple et

naturel. Pour ce faire, ils sont partis en croisade

à la recherche d'agriculteurs, producteurs,

artisans, pour créer un véritable partenariat.

Au LéKI, la traçabilité n'est pas un vain mot,

chaque fournisseur à sa fiche qualitative,

une sorte de pedigree où sont notés le type

d'exploitation, la position géographique, la

densité des plantations, l'entretien de la terre…

Une sélection rigoureuse qui assure une

dégustation d'exception comme la fameuse

assiette de saumon fumé sauvage ou d'élevage

bio de Norvège tranché à la main par un artisan

des Landes, la viande de bœuf appellation

"Aubrac" en direct de la ferme Cassar dans le

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Ouvert du mardi au dimanche de 11h à 14h30 et de 18h à 1h. Fermé le lundi.

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Côtes du Rhône, IGP Pays d’OcIdéés cadeaux, produits du terroir…

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JEUDIS DE NÎMES

Retrouvez-nous les 7, 21 et 28 juillet et

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Tarn, ou encore les légumes bio achetés "Au

jardin Fleuri " à Nîmes et bien d'autres produits…

Coté cuisine, c'est le chef, Sébastien Cayla

qui est aux manettes, jeune recrue qui vient

du sérail (Le Georges V, Guy Savoy…). Il

propose une cuisine maîtrisée et créative

sans ostentation et comme il se plaît à le

dire « le produit est roi, je suis son serviteur�! ».

LéKI, un bistrot où il fait bon manger, où

après un bon repas, il reste en bouche

un zeste de terroir qui fait la différence…

Quoi de mieux !

- Tous les jeudis soirées à thèmes- En projet, une terrasse sur le Jean-Jaurès

LOGIS AUBERGE DE TAVEL***Au cœur du village de Tavel réputé pour son vin rosé, Corinne Brouillaud a fait de l'ancienne école un lieu de charme et de gastronomie. Une table gourmande et raffi née qui allie terroir et saisonnalité.

Voie Romaine - 30126 TAVELTél. : (0033) 04 66 50 03 41 - Fax (0033) 04 66 50 24 44www.auberge-de-tavel.comEmail: [email protected]

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Vallée

du R

hône gardoise - Uzège

TERROIRSL'adresse à ne pas manquer�!Pour déguster en terrasse ou acheter les meilleurs produits du terroir.

5, place aux herbes - 30700 UzèsTél.�: 04�66�03�41�90Vente en ligne�: www.enviedeterroirs.com

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Cuvée TraditionnelleRosé, Millésime 2010 - AOC TAVEL

Trinquevedel - 30126 TAVELTél. : 04 66 50 04 04 Fax : 04 66 50 31 66

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Signes distinctifsLe Château de Trinquevedel, propriété emblématique de Tavel,

produit cette cuvée depuis quatre générations. Assemblage de grenache, cinsault et clairette, ce vin contient

toutes les qualités d’un grand rosé de Tavel.Signes particuliers

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mille saveurs au service de la gastronomie

Ses sites naturels et patrimoniaux, ses nombreux villages

de caractère, ses plaines viticoles, ses forêts, sa garrigue,

la Vallée du Rhône gardoise et l'Uzège ouvrent leur porte

pour un voyage épicurien aux mille nuances.

Terre de partage et de goût ce pays est celui des vignes,

des vergers, des oliveraies, de la truff e sans compter

sur le savoir faire de ses nombreux artisans et

de ses grands chefs de la gastronomie locale.

TEAU DE TRINQUEVEDEL

CAVEAU D’HÉRACLÈS

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CAVEAU D’HÉRACLÈS - Z.A. Les Coudourelles - 30310 Vergèze (RN 113)Tél. : 04 66 88 85 50 - Fax : 04 66 88 92 46

Horaires d’hiver : du 01/10 au 31/05 de 9h à 12h et 14h30 à 19h(tous les jours et dimanche matin)

CAVEAU D’HÉRACLÈSprésente

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tout en émotions !

BIOTERRA, un plein d’arômespour vos papilles

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par Christophe Donnet

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Bonne HumeurLa fraîcheur en toute sécuritéL’été est l’heure des p ique -nique s , de s barbecues et autres salades fraîcheurs. Autant de moments à partager pour sortir un peu du train-train quotidien. L’occasion aussi de se rapprocher de nos productions agricoles qui font partie de l’identité de la Région.Et par les temps qui courent où les crises alimentaires se multiplient, les Halles montrent encore mieux leur pertinence. « En direct du producteur » prend tout son sens dans ces commerces pas comme les autres avec la garantie de produits de qualité.On est peut-être en train de vivre un tournant dans nos modes de consommation avec la prise de conscience des limites du tout intensif qui a régné ces dernières décennies.Si ces crises peuvent être un mal pour un bien, on n’aura pas tout perdu.Alors, profitons de l’été pour revoir nos habitudes en nous laissant charmer par les produits du terroir, en toute sécurité.

LaVie des

Halles

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LA VIE DES HALLES14

Off erte parPuech Volailles

Blancs de Poulet aux Carottes et Céleri branche

INGRÉDIENTS (pour 4 à 6 personnes)�:6 blancs de poulet, 2 oignons, 1 grosse tomate, 1 botte de carottes nouvelles, ½ pied de céleri branche, 200g olives vertes dénoyautées, 1 cuil. à soupe de farine, sel et poivre.

PRÉPARATION�:- Laver, éplucher les carottes, les couper en rondelles.

Émincer l'oignon et couper la tomate en morceaux�;- Diviser les blancs de poulet en deux dans le sens de

la longueur.- Les faire revenir dans une cocotte huilée�; une fois

colorés, les sortir et les réserver�;- Faire fondre pendant 5 mns les oignons et tomates dans

la cocotte et ensuite remettre les blancs de poulets�;- Ajouter une cuillère à soupe de farine et mélanger

rapidement. Verser un verre d'eau et remuer le tout�;- Ajouter les carottes, le céleri branche coupé en ron-

delles, les olives. Saler et poivrer. Recouvrir la cocotte, faire cuire 1 h à feu doux.

(si la sauce s'évapore trop vite, rajouter un peu d'eau en cours de cuisson)

PUECH VOLAILLESHalles de Nîmes - Allée du Paprika

Tél.�: 04 66 67 46 13Ouvert tous les matins jusqu’à 13h30 sauf le lundi

LES HALLES, C'EST L'ASSURANCE DE LA QUALITÉ, DE LA FRAÎCHEUR ET DE LA CONVIVIALITÉ !

Recette

Bon appétit !

de l'été

v u

Hyper Centre

Méga marché de terroir sur le Jean-JaurèsAprès plusieurs années de travaux, les allées Jean Jaurès retrouvent une belle activité. Après les marchés d’art chaque mois, les Journées Méditerranéennes des Saveurs (JMS) ont tenu toutes leurs pro-messes avec un beau succès populaire. Au menu, des producteurs venus d’ici et d’ailleurs ont présenté le fruit de leur travail. Défi lé de vieux tracteurs, présence de troupeaux et, clou de la manifestation, une mini transhumance de 200 chèvres qui ont fait un tour de ville devant des badauds ébahis.

du jardin potager, on y trouve près de 500 végétaux d’essences diff érentes dans un environnement harmonieux. L’eau tient égale-ment une belle place dans cette composition avec des murs et des colonnes aquatiques et colorée.Une belle démonstration du savoir-faire de ces hommes et femmes qui participent à enjoliver la ville au quotidien.

Un jardin d’Edenen MairieJusqu’au mois de juillet, si vous passez devant la mairie de Nîmes, osez jetez un regard dans la cour. Comme chaque année depuis huit ans, le ser-vice des espaces verts de la ville, a installé un jardin provisoire particulière-ment inspiré. Sur le thème

LA VIE DES HALLES15

Gastronomie

Jérôme Nutile, meilleur ouvrier de FranceAprès avoir obtenu sa deuxième étoile au Guide Michelin l’année der-nière, le jeune Chef du Castellas à Collias âgé d’à peine trente ans, met un deuxième pied dans la cour des Grands en recevant la médaille de Meilleur ouvrier de France. Et pour cause, il cumule les vertus du travail, de la modestie, du talent et de la curiosité. Tous les ingrédients nécessaires et indispensables pour faire un Maître en matière de créations culinaires.

Hostellerie Le Castellas - 30 Grand'rue - 30 210 Collias - Tél. : 04 66 22 88 88 www.lecastellas.com

Campagne "Rosé de l'été-Sud de France"

Découvrez les rosés des SablesDans le cadre de la campagne « Rosé de L’été - Sud De France », les deux caveaux de la CaveSabledoc, partenaire des Maîtres Chais du Gard, vous off riront durant tout le week-end du 14 juillet(du 14 au 17) une bouteille gratuite par carton acheté sur toute la gamme des rosés.Caveau Les SablonsRoute des Stes-Maries-de-la-MerSaint-Laurent-d’Aigouze - 30220 Aigues-MortesCaveau Les RempartsRoute du Grau-du-Roi - 30220 Aigues-Mortes

Les vignerons des Collines du Bourdic vous invitent à découvrir leur passion de la vigne et du terroir, et à déguster leurs vins médaillés des plus hautes distinctions. Nos Alliances Gourmandes associent la dégustation de nos vins aux spéciali-tés culinaires de la région dans une ambiance méditerranéenne. Cette année, les Alliances Gourmandes de l’été seront « calientes » avec les danseuses de Fina Flamenca : VENDREDI 15 JUILLET au caveau de Saint Maximin, concert Gipsy « rumba gitane et flamenca » avec le groupe Corazon Gitano. MERCREDI 3 AOUT au caveau de Bourdic, interprétation de « palos » (danses variées : tango, burelia, solea …) avec à la guitare et au chant Laurent Tempranillo. Les vignerons des Collines du Bourdic seront heureux de vous rencontrer et de partager avec vous ces moments de convivialité.

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CAVEAU DE BOURDIC Vin Rosé & Fougasse

Vendanges Vignes Rousses & Melon Concert Guitare & Chant et Danse Flamenca

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J U I L

17h

M E R 3

AOÛT

17h

Connection

On n'a pas tous les jours 30 ans�!Trente ans déjà que Michel Hermet fait fi gure de référence en matière de res-tauration. D’abord au San Francisco, premier steak house à Nîmes, qu’il ouvre avec son ami Jean-Pierre Lagrange en 1981. Le succès est au rendez-vous et cinq ans plus tard, le duo ouvre un second restaurant square de la Couronne, le Wine Bar sur un concept de brasserie de qualité. Au fi l des ans, l’établissement va s’imposer comme une institution incontournable avec à la fois une convivia-lité dans l’accueil et une cuisine simple mais toujours élaborée avec des produits de premiers choix.En 2006, le Wine Bar prend ses quartiers au mythique Cheval Blanc face aux arènes toujours dans le même esprit.Pour marquer ses trente ans d’activités dans la restauration, Michel Hermet et son équipe fi dèle ont donc invité un bon millier de per-sonnes sur le parvis des arènes pour une grande fête. Une fête à l’image de l’établissement�: amicale et délicieuse.

Bon anniversaire à Michel Hermet et, c’est reparti pour 30 ans�!

Nouveau talentRencontre avec Vanessa Perrier, issue�de�l'École�Hôtelière�de Marguer i t te s . �L auréate au concours d'élèves Maîtres d'Hôtel (Georges-Baptiste), elle décroche le 1er prix régional et le 7e sur le plan national.Son ambition�: succéder à ses parents au restaurant "Le Saint Pierre" au Grau-du-Roi�!

Off erte parCarmen Poissonnerie

Citrons farcis au saumon frais

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)�:300 g de saumon frais, 4 citrons, 1 échalote, basilic ou cerfeuil, féta, tomates, 3 pincées de cumin en poudre.

PRÉPARATION�:- Mettre à ébulition environ 1 litre d'eau dans une cas-

serole, saler, poivrer et faire cuire le saumon quelques minutes. Une fois cuit le disposer dans une assiette et laisser refroidir�;

- Couper les chapeaux des 4 citrons au tiers. Égaliser les bases pour qu'il tiennent debout. Les évider déli-catement�;

- Récupérer un cuillère à soupe de pulpe de citron, la disposer dans un saladier�;

- Emietter le saumon, hacher une échalote, la féta. Couper les tomates en petits dès�;

- Mettre le tout dans le saladier avec la pulpe de citron, rajouter les herbes ciselées, sel et poivre. Mélanger le tout�;

- Farcir les citron�; - Faire reposer 1h au réfrigérateur. Remettre les cha-

peaux et servir.

CARMEN POISSONNERIEHalles de Nîmes - Allée du Girofle



de l'étéRecette

Bon appétit !

LA VIE DES HALLES18

Territori’Halles

Vin de nos pèresBelle réussite pour une soirée festive et conviviale au « Vins De Nos Pères » lieu emblématique dédié à la vente et la dégustation de Vins et Produits du Terroir. 797, rue Tour de l'Evèque (parc de l'Hôtel l'Orangerie) Nîmes - Tél. : 04 66 29 92 67 - [email protected]

À vos marques, prêts partez avec les vignerons de Chusclan�!Du 1er juillet au 31 août 2011, les vignerons de Laudun-Chusclan proposent de découvrir leur patrimoine à travers des visites gui-dées�: village, site archéologique, fouilles de vestiges, sentiers viticoles‥ et pour fi nir une dégustation des meilleurs crus�!

Renseignements: 04 66 90 53 46 / 04 66 90 55 22

Off erte par laCrémerie Claude et Nadine

Tarte à la courgette et au chèvre

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)�:3 courgettes moyennes, 1 chèvre bûchette, 50 cl de crème fraîche, 3 œufs, 1 pâte brisée, sel et poivre

PRÉPARATION�:

- Éplucher les courgettes et couper en tronçon de 1,5 cm environ. Les faire revenir dans un poêle huilée. Saler, poivrer�;

- Préchauff er le four à 200 °C�;

- Déposer la pâte brisée dans un moule, disposer les tronçons de courgettes, couper le chèvre en tranches d'1/2 cm et les poser sur les courgettes�;

- Dans un saladier, mélanger 4 œufs entiers à la crème fraîche pour obtenir un ensemble homogène�;

- Ajouter sel et poivre, verser la préparation sur la pâte�;

- Cuire 30 à 40 mns. Servir de préférence tiède.

CRÉMERIE CLAUDE ET NADINEHalles de Nîmes - Allée du Coriandre



de l'étéRecette

Bon appétit !

LA VIE DES HALLES19


Nîm

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ostières

CARRÉ DE PAINTout chaud et craquant !Pains spéciaux, pains tradition française,viennoiseries, pâtisserie, sandwicherie, salades...Accueil et proximité au service de tous...

127, Route d'Alès - 30000 NîmesTél. : 04 66 05 64 40

LA CAVE AUX HUITRESPetit resto sympa pour amateurs de fruits de mer. A ne pas manquer " La Perle Noire" plateau copieux pour 2 personnes (16 huitres, 8 crevettes, 4 pinces de crabe, 6 langoustines, bulots (200g) à 26,80€. Un régal !18, rue de l'étoile - 30000 NîmesTél. : 04 66 27 15 42www.lacaveauxhuitres.fr

Un terroir d'exception

Vaste plaine et petits enclos balayés par la brise de la mer et le

mistral, Nîmes et ses Costières abritent une multitude de paysages

variés qui ondulent jusqu'aux étangs de Camargue.

Le vignoble et la culture de l'olivier sont rois ainsi que la culture

maraîchère.

Un terroir riche où les produits rivalisent de qualités et de

saveurs, en partie grâce à ses nombreuses "appellations d'origine

contrôlées" et ses diverses distinctions.

Olives, Vin, Fraises, Brandade et autres spécialités sont

les ambassadeurs d'un art de vivre sans pareil.

BOUCHERIE-TRAITEUR VALZDes viandes de premier choix, des brochettes 100% maison,des plats cuisinés dans le respect du goût, tout pour réussir un " Barbecue Party ".Simple et pratique les off res " Colis de viandes "Téléphonez, c'est livré !

26, av du Chemin Neuf - 30820 CaveiracTél.: 04 66 81 39 39 / 06 80 20 30 67www.valz-traiteur.com

MAS DES BRESSADESCuvée Tradition Rosé 2010

Mas des Bressades - 30129 Manduel(lieu-dit Mas du Grand Plagnol)

Tél.�: 04�66�01�66�00Signes distinctifs

Cépages�: Cinsault 20 % / Grenache 50 % / Syrah 30 %Vinifi cation�: par saignée, fermentation en cuve à 18 °C,

pas de fermentation malolactique.Dégustation�: d'une couleur vive, ce rosé est un concentré de fruits rouges, fraise, framboise, grenade, relevés par des notes poivrées. Gras en bouche avec une bonne acidité. C'est un rosé corpulent bien équlilibré dont on apprécie la netteté aromatique.

Signes particuliersSeul en apéritif ou pour accompagner les repas d'été.

Un grand plaisir�!

Prix�caveau : 6 €

UR VALZ

Rue Crémieux

Rue Nationale

Rue X

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Rue des OrangersPlace des Esclafidous

Bd Amiral-Courbet

Halles

Une oasis de douceur dans la ville ! Une oasis de douceur

E n plein cœur de l’Ecusson de Nîmes, la place des Esclafi dous est un espace singulier où règne une sérénité

troublante à l’écart des boulevards et à deux pas des Halles.

La vaste place ombragée sous les magnolias est en eff et bercée par un léger bruissement de l’eau de la fontaine centrale qui invite au repos et au calme.

On trouve dans ce cadre bucolique, pas moins de quatre restaurants d’une nouvelle génération qui, chacun avec son identité, défend une certaine idée du bien manger.

Petit tour d’horizon de quatre tables à part dans le paysage nîmois de la restauration…

par J. Balisto

L’ESCLAFIDOUCuisine de la Méditerranée et d’Afrique du Sud

Stéphane en cuisine, Elmarie à l’accueilUn doux mélange de cultures gastronomiques inspiré des cinq continents. Une cuisine qui valorise les saveurs des produits par jeu de contrastes sucré-salé. Le tout accompagné de vins Sud Africains rares dans nos contrées. Un voyage surprenant.

Menus du midi à partir de 14 € (entrée et plat ou plat et désert).Menus du soir à partir de 20 €

L’Esclafi douPlace des Esclafidous - Tél.�: 04�66�21�28�49

Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi de 12h00 à 14h00 et de 19h30 à 22h00.

Unis pour le plaisir du partage et du bien vivre. De gauche à droite : Elmarie, Isabelle, Serge, Stéphane, Salim et Clair.

DU MARCHÉ À LA TABLE22

Cuisine dS

Une oasis de douceur dans la ville ! dans la ville !

Rue Général-Perrier

Rue Littré

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Rue du Murier d’EspagneA. Malraux

À LA TABLE DE CLAIRCuisine romantique et gourmande

Une cuisine atypique qui touche tous les sens. « On mange d’abord avec les yeux » défend Clair. Orfèvre des mets, elle fait de chaque plat une invitation au voyage, avec des déclinaisons de saveurs, de couleurs et de textures originales. Une véritable alchimie créatrice et gustative.

Diff érentes formules « Balades »Menus à partir de 25 € (entrée et plat ou plat et dessert).

Menu dégustation (9 saveurs) : 45 €À la table de Clair

Place des Esclafidous - Tél.�: 04�66�67�55�61 (il est préférable de réserver)Internet�: www.alatabledeclair.com

Ouvert du lundi au samedi de 19h15 à 22h30.

« O2 LÀ »Un espace multiple et une gastronomie raffi née

et accessibleSalim propose une cuisine raffi née servie dans une ambiance conviviale.Le maître mot dans cet "au-delà" est le bien-être. Outre des plats à l’ardoise, l'« O2 Là » est le premier lieu à proposer un "bar à oxygène" pour se détendre et se revigorer. Chaque samedi, soirée apéro en musique. Un lieu convivial et épicurien.

Menus : à partir de 10,50 € le midi (entrée et plat ou plat et dessert)Menu dégustation : 18,50 € (entrée, plat, fromage et dessert)

Plat du jour : 8,50 €« O2 LÀ »

Place des Esclafidous - Tél.�: 04�66�05�06�35 - Internet�: www.o2la.frOuvert tous les jours sauf le dimanche de 10h30 à 02h00.

Service de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 22h30.

L’ESCALE DES SAVEURSCuisine authentiquement créole et méditerranéenneIsabelle et Serge partagent volontiers leurs voyages culinaires

Une cuisine de métissage qui s’appuie sur la valorisation des mets. Menus Créole, Gardois, d’ici et d’ailleurs selon votre humeur. Pour l’apéritif, on peut déguster de véritables planteurs ou "T’punch" avec des rhums rares en provenance directe des Îles. L’accueil souriant et sympathique d’Isabelle invite au bien-être.

Menus à partir de 13 € le midi (entrée et plat ou plat et dessert)et de 20 € le soir (entrée, plat, dessert).

Salades repas : 12 €L’Escale des Saveurs

Place des Esclafidous - Tél.�: 04�66�36�25�80Ouvert du lundi soir au samedi soir. Fermé le dimanche et le lundi midi.

Et quand vient la nuit, la place des

Esclafi dous devient un écrin magique !

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Off erte parBruno et Encar

Charcuterie artisanale

Pics aux pêcheset Jambon cru

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)�:4 pêches moyennes, 3 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès, 6 tranches fi nes de jambon cru, 24 petites feuilles de basilic.

PRÉPARATION�:

- Laver, couper les pêches en 2, dénoyauter et couper chaque moitié en 3 tranches�;

- Mettre dans un saladier, ajouter vinaigre. Mélanger délicatement avec vos mains pour bien enrober les pêches sans les casser�;

- Réfrigérer 15 mns�;- Couper chaque tranche de jambon en deux dans le sens

de la longueur, enrouler une tranche de pèche dedans�;- Piquer avec une feuille de basilic.

CHEZ BRUNO ET ENCARHalles de Nîmes - Allée du Safran

Tél.�: 04 66 87 28 21Ouvert tous les jours sauf le lundi


de l'étéRecette

Bon appétit !

Anim'Halles

Nouveau logo, nouvelle identitéMoteur, cœur, poumon et ventre du centre-ville, les Halles sont partie intégrante de l’identité Nîmoise et plus largement gar-doise. Mais, dans un monde où les off res se multiplient et où les modes de consommation évoluent de plus en plus vite, les Halles qui rythment la ville depuis près de 130 ans, n’en restent pas moins le refl et de notre époque. La jeune génération d’étaliers élevés à l’heure de l'image et d’Internet en est bien consciente. C’est ainsi que le marché couvert lance une vaste campagne de communication et une nouvelle identité visuelle à travers un logo tout beau, tout frais.Simple, direct et effi cace, cette campagne va suivre les saisons à travers les produits emblématiques de la Région.On retrouvera ainsi régulièrement les Halles sur les panneaux d’affi chages, dans les médias, à la radio. Une façon d’affi rmer sa diff érence et une autre façon de consommer.Sous le slogan « Le temps des gourmands », on est invité à prendre son temps pour choisir, discuter, se faire conseiller et échanger tout en faisant ses courses.Et comme aime à le rappeler Vincent Martin, auteur de la cam-pagne et créateur du logo�: « les Halles sont l’autre monument Nîmois ». Un monument bien vivace qui nourrit la ville et la dynamise.

Territori’Halles

Escapades singulièresPendant tout l’été, l’Offi ce de tourisme de Nîmes propose des excursions typiques vers les sites les plus emblématiques du département et même, jusqu’en Provence. Pris en charge dans un autobus de grand luxe, le visiteur peut se laisser porter et décou-vrir à sa guise, au court des diff érentes haltes, les particularités et le patrimoine local. La Camargue, les Cévennes, l’Uzège et la Provence sont au menu de ces journées à la fois libres et encadrées selon l’attente de chacun.

« 360° de découvertes »Les lundi, mercredi, jeudi et samedi jusqu'au 22 août. Renseignements et réservations à l’Offi ce de tourisme et des Congrès de Nîmes - 6, rue Auguste à Nîmes. Tél. : 04 66 58 38 00 - Internet : www.nimes-tourisme.com

v uLA VIE DES HALLES24

C’est le temps des gourmandsAvec les beaux jours, les étals regorgent

de couleurs et de saveurs nouvelles. C’est le moment où l’on aime fl âner en quête de jolis produits de saison.

Bienvenue aux Halles de Nîmes ! Ici on s’accorde le temps de se faire plaisir

en se faisant du bien.

Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour

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NOUVEAU�!

HÔTEL-RESTAURANT LA VILLA MAZARINDans son cadre stylisé, l'hôtel "La villa Mazarin" ouvre son restaurant gastronomique "La Table" sous la houlette du chef Stéphane Rouville. Une cuisine créative et raffi née à déguster à prix raisonnable.Menus 29 € et 44 € - Menu dégustation 75 €

35, Bd Gambetta - 30220 Aigues- MortesTél.�: 04 66 73 90 48 - Fax�: 04 66 73 90 49www.villamazarin.com

BOUCHERIE CHARCUTERIE VERGONNIERÀ Aimargues, la Boucherie Charcuterie Vergonnier est réputée pour son accueil, son savoir faire artisanal, sa grande diversité de produits du terroir et pour sa spécialité, le Taureau de Camargue AOC.

9 rue Horloge - 30470 AimarguesTél.�: 04 66 51 78 33


Petite

Cam

argue - Littoral

RESTAURANT LE SAINT-PIERREÀ deux pas de la criée, Le Saint-Pierre est le lieu idéal pour déguster au calme poissons, coquillages et fruits de mer. Au menu ou à la carte de savoureux plats régionaux régaleront les amateurs de poissons.

1, quai Christain-Gozioso - 30240 Le Grau-du-RoiTél./fax: 04 66 53 20 90 / Port.�: 06�14�50�26�94Mail�: [email protected]

CAVEAU LES SABLONSDune

Vin I.G.P (Indication Géographie Protégée)Des Sables du Golfe du LionGris de Gris Millésime 2010

Médaille d'Or au concours Général Agricole de ParisMédaille d'Or au concours des Jeunes AgriculteursCaveau Les Sablons - Rte des Stes-Maries-de-la-Mer

30220 St-Laurent-d’Aigouze - Tél. : 04 66 53 75 20Caveau Les Remparts - Rte du Grau du Roi

30220 Aigues-Mortes - Tél. : 04 66 53 80 55Signes distinctifs

C'est au coeur de la Zone des Sables, aux pieds des Remparts d'Aigues-Mortes, que sont nées les cuvées "DUNE" Fruit du travail créatif de nos Vignerons. Ces cuvées expriment la fraîcheur, la subtilité aromatique et la fi nessse d'un terroir d'exception.

Signes particuliersRobe rose pâle et délicate, nez doux sur notes de pêche blanche au sirop et de mandarine. La bouche est tendre, lisse, rafraîchissante.

Prix�caveaux : 3,80 € la bouteille

UNE VARIÉTÉ INFINIE au service du goût

Pays de traditions où le taureau est le seigneur de la fête,

la petite Camargue et son littoral avec le port de pêche

du Grau du Roi révèlent "L'eau" sous toutes ses formes�:

mer, rivière, étangs… un paradis de la pêche.

Dans un autre registre soulignons le fameux taureau

de Camargue AOC, la culture de l'asperge des sables,

la production du sel de Camargue et ses vignobles d'exceptions.

TERROIRpar Jacques Maigne Pêcheurs

28

de père en fi ls

E n cette fi n d’après-midi solaire, le Joseph

renâcle un peu lors de sa mise à quai. Comme

chaque jour, le chalutier blanc vient de passer

quinze heures en mer, cette fois vers l’est,

jusqu’au large de Frontignan et les matelots débarquent

à la hâte les prises du jour. Rien de miraculeux, hormis

quelques caisses de poisson noble, turbots, soles ou

"pistes", minuscules encornets vendus à prix d’or. « Moyen,

très moyen » marmonne Paul Gros. « On a déchiré un fi let

en fi n de matinée et depuis, c’est galère » s’énerve-t-il.

Paul Gros, bientôt la cinquantaine, cheveu blond et

regard bleu, héritier d’une dynastie de pêcheurs « depuis

l’arrière-grand-père », promène en douceur sur le pont

sa silhouette de Viking au teint cuivré. Président de la

Socomap, coopérative des pêcheurs du Grau qui gère

toutes les installations portuaires, Paul Gros est un

leader respecté. Engagé dans la défense de sa profession,

il tient aussi à rester lucide. Libre.

Au Grau-du-Roi, unique fenêtre

du Gard ouverte sur la mer, la pêche

(250 marins-pêcheurs inscrits et

près de 500 emplois induits à terre)

n'est pas simplement la seule activité

économique capable de se mesurer

au tourisme. La pêche, ici, est à la

fois mémoire, culture, patrimoine.

Paul Gros, patron du chalutier

"Joseph", prénom de son père, est

le témoin inspiré d'une profession

identitaire.

TERROIR30

« Nous devrons être plus soudés, plus réactifs, plus inventifs encore

C e bateau solide et fi n, sorti en 1977 du

renommé chantier Martinez de Saint-

Cyprien, il l’a débusqué à Martigues

en 1994 et il en a fait son royaume. Son terrain

de jeu. Suréquipé de sonars, radios, radars et

même d’un système vidéo capable de fi lmer le

chalutage sous-marin, le vieux Joseph a des

ressources cachées.

« C’est un bateau très performant, parfaitement

adapté à notre région » dit son capitaine. Même

sa motorisation plutôt faible (400 chevaux, très

loin des monstres récents) se révèle aujourd’hui

un atout.

Avec l’infl ation constante des prix

du carburant (60 centimes d’euro le

litre de gasoil contre 15 centimes il

y a quinze ans), les « petits moteurs

démodés » tiennent leur revanche.

Paul Gros, depuis toujours adepte

d’une navigation maîtrisée, brûle

5�000 litres de fuel par semaine, soit

deux fois moins que la moyenne de consomma-

tion du port. Au Grau-du-Roi, comme partout

en Méditerranée, cette course au gigantisme,

jusqu’à la mise en service de navires de 2000 cv

(comme en Islande�!), a tout faussé, tout cham-

boulé.

Avec ces navires surdimensionnés, et largement

subventionnés, les charges fi xes ont explosé et

il a fallu pêcher à tout va, et vite, au risque de

rompre l’équilibre des ressources ou l’harmonie

qui a de tout temps relié les hommes de mer à

leur milieu.

pour rebondir et poursuivre notre histoire »…

L' heure n’est plus aux nostalgies. Les

dernières barques à voiles latines (ici

baptisées "mourres de porc") ont été

désarmées au début des années soixante et les

"seinches" au thon menées comme des combats

de l’antique renvoient aux années cinquante,

époque où le Grau-du-Roi était le deuxième port

thonier de France après l’île de Groix. Pour la

campagne 2011, les quatre palangriers du port

ont atteint leur quota de deux tonnes de thon

par bateau fi xé par Bruxelles en deux semaines.

Et le fl ux des ventes à la criée, toutes espèces

confondues, stagne depuis longtemps. La pénu-

rie est bien là�: peu ou pas de seiches, de baudroies

adultes, d’encornets, de galères, ou même de

poisson bleu (maquereaux, anchois, sardines…)

Paul Gros, spécialiste et amoureux du "bleu",

pêche d’intuition et d’expérience, a dû malgré lui

se résoudre au chalutage classique. « Les sardines

adultes ont quasiment disparu et les chercheurs de

l’Ifremer pensent que les jeunes, pour survivre, ont

avancé l’âge de la reproduction » explique-t-il.

Du coup, tous ceux qui vivaient de cette pêche

emblématique se sont reconvertis et piochent

en vrac dans la ressource de fond. Le patron du

Joseph est perplexe�: « Ce déclin régulier m’in-

quiète�: on a sans doute une part de responsabilité

mais il y a aussi la pollution, la pression urbaine

ou touristique, ou même la loi de cycles naturels

encore mystérieux ». Il esquisse un sourire�:

« Nous devrons être plus soudés, plus réactifs,

plus inventifs encore pour rebondir et poursuivre

notre histoire » dit-il de sa voix chaude.

Il y a encore des motifs d’espoir Avec une moyenne stable de 25 chalutiers depuis de nombreuses années, le port du Grau-du-Roi, bien organisé autour de sa coopérative unique en Méditerranée, tire plutôt bien son épingle du jeu . Et la seule criée, grâce entre autres à la présence d’acheteurs venus d’Espagne ou d’Italie, reste plutôt mieux lotie que ses concurrentes.

TERROIR32

P aul Gros a d’autres raisons de se réjouir�:

Jeff , son cadet de 18 ans, le rejoindra

bientôt à bord du Joseph et son fi ls aîné

Paul-Anthony, 22 ans, a pris son envol cette

année aux commandes d’un superbe chalutier

vert perroquet qu’ils ont ramené ensemble des

Sables d’Olonne en sept jours. Traversée épique.

La dynastie familiale n’est pas près de s’éteindre.

Paul-Anthony a un sourire éclatant�:

« La crise, la fi n de l’âge d’or, oui, je sais tout ça par cœur mais quand je rejoins chaque nuit le Danièle Marie, je suis comme un gosse à Noël, fi er et heureux de vivre mon rêve »…

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Documents

Journal des Halles 14