N°2 | BIMESTRIEL OCTOBRE-NOVEMBRE 2010 | GRATUIT HÉRAULTN°2 | BIMESTRIEL OCTOBRE-NOVEMBRE 2010 | GRATUIT HÉRAULT

Spécial Vin

D E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S

JOURNALHALLES

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HALLES

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JOURNAL DES HALLESN°2 | BIMESTRIEL I OCTOBRE-NOVEMBRE 2010

GRATUIT ÉDITION HÉRAULT

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION�: PATRICE PAULIN

RÉDACTEUR EN CHEF�: CHRISTOPHE DONNET

ONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION�: ANNE CAVILLON

CHRIS LEBARDE - ANNE ROUSSEAU - CLAUDE LEPAGE - NATHALIE COLIN

JACKY BALISTO - JACQUES MAIGNE

PHOTOS�: CHRISTOPHE DONNET - GLADY’S PICTURE - NATHALIE COLIN

PUBLICITÉ�: 06�98�85�05�51 - THOMAS MARCHAND, TÉL.�: 06�58�10�67�69

INFOGRAPHIE�: JEAN-LOUIS ESCARGUEL

SUIVI IMPRESSION�: BRUNO LE GAL

ÉDITEUR ASSOCIÉ�: PHILIPPE DUBATH

JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES - TÉL. & FAX�: 04�66�67�70�01SARL AU CAPITAL DE 7�000 € - RCS 511 931 875www.journaldeshalles.fr

p. 2 à 6

DOSSIERSi le vinm'était conté

p. 7 à 15

La Vie des Halleset des Marchés

p. 17

CARNET GOURMANDLa Cocotte

p. 18 à 21

QUELQUE PART AILLEURSLe Vieux Castillon

p. 22

VIGNOBLEChâteau Beaubois

p. 23 à 27

TERROIR

Le Carignan

p. 28

LA PASSION SELON‥Daniel Renault

Mémoire vivante de notre région, les Halles sont un véritable Patrimoine et un incontournable Forum où l’on éprouve du plaisir à se rencontrer, échanger, partager et débattre.Quel homme public s’est permis d’occulter les Halles pour battre campagne�?Ce lieu de vie intense et animé, en perpétuel mouvement, peut faire naître des passions, des envies ou des convoitises, en déliant les langues autour de la gourmandise.D’une incontestable qualité, cette formidable vitrine est également une extraordinaire tribune pour assurer la promotion de nos produits régionaux.D’ailleurs, les vignerons nous feront bientôt déguster les vins primeurs. Et le millésime 2010 est particulièrement prometteur…Ce temple gourmand, au caractère affi né permet de susciter l’émotion en resserrant le lien qui unit le Terroir au consommateur… la ville à la campagne… pour une meilleure qualité de vie.Dans ce monde de plus en plus déshumanisé et insipide (le mauvais goût gagne du terrain), cette relation est indispensable pour qui souhaite préserver une authenticité ayant une histoire à raconter. Avec le respect pour le travail bien fait.

Il est impératif de raviver la fl amme du goût, afi n de réjouir nos papilles et raviver tous nos sens !

Éditopar Michel Hermet,

restaurateur-sommelier,

épicurien humaniste.

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Si le vinm'était conté…L'histoire de la vigne et

du vin est au centre de

l'imaginaire des hommes.

De Noé aux Dieux

Egyptiens, Grecs ou

Romains en passant par

les Saints de la Chrétienté,

le « sang de la terre »

est un lien symbolique

qui relie le mortel à

l'immortalité.

par Anne Cavillon I Illustrations Eddie Pons

DOSSIER

UN PATRIARCHE VIGNERON

Dans la Genèse est écrit�: « Noé se mit à cultiver la terre et planta une vigne. Il but du vin, s'enivra et se découvrit au milieu de sa tente »Noé, héros biblique, seul rescapé de la colère divine incarne le patriarche dont descend toute l'humanité. Quand les eaux se retirent, après le déluge, Noé sort de son arche et trouve un rameau de vigne. Il hésite à le planter, puis avec la bénédiction de Dieu il cultive le sol.Mais Satan n'est pas loin… La légende raconte qu'il propose à Noé de l'aider dans son entreprise. Il égorge quatre animaux au pied du cep de vigne�: un agneau, un singe, un lion et un pourceau. Devant la surprise de Noé, le Malin s'explique « Celui qui boit du vin se montre tout d'abord doux comme un agneau, rieur et plaisantin comme un singe, agressif comme un lion, puis se roule par terre comme un pourceau ».Selon cette légende juive, le vin enivre depuis que le Diable s'en est mêlé.

2

DOSSIER

LE VIN DES PHARAONS

Les Égyptiens ont reçu l'enseignement de la viticulture de leur Dieu Osiris. Ce Dieu légendaire, fi ls de Geb (dieu de terre) et de Nout (déesse du ciel) gouvernait le monde. Son frère Seth, jaloux de sa puissance, décide de le tuer et le découpe en morceaux. Grâce à la magie d'Isis, épouse d'Osiris, son corps est reconstitué et embaumé. Première momie égyptienne, il échappe à la putréfaction et ressuscite.Osiris est consacré Dieu de l'au-delà, de la fertilité et du renouveau végétal. Tel la vigne qui semble mourir en hiver pour renaître au printemps, il est celui qui détient les secrets de la germination éternelle. On raconte que les premiers grains de raisin naquirent des yeux noirs du Dieu solaire Horus, fi ls d'Osiris et d’Isis.Nectar des rois et des Dieux, le vin était emporté dans la tombe des pharaons. Le tombeau de Toutankamon contenait pas moins de vingt-six amphores étiquetées avec le nom du millésime, du maître du chai et du propriétaire.Lien suprême entre le monde des vivants et des morts, le vin des Égyptiens était un gage de résurrection et de vie éternelle.

3

DOSSIER

Dionysos, Dieu de la mythologie Grecque est né dans des circonstances exceptionnelles.

Zeus s'éprend de Sémélé, fi lle du roi de Thèbes et lui fait un enfant. Héra (épouse de Zeus) folle de jalousie incite cette simple mortelle à demander à son amant divin qu'il lui apparaisse dans toute sa splendeur, mais aussitôt le corps de Sémélé est foudroyé. Zeus eut juste le temps d'ouvrir le ventre de son amante, d'en retirer son fi ls et de le placer dans sa cuisse ouverte qu'il recoud afi n que l'enfant arrive à terme.

Né de la cuisse de Zeus, Dionysos (né deux fois) est un Dieu errant, vagabond, déroutant. Parcourant le monde pour enseigner la culture de la vigne, sa vie se passe en fêtes, en orgies et en beuveries. La légende raconte que Dionysos off re la première vigne à Icarios pour le remercier de son hospitalité et lui enseigne l'art de la viticulture. Celui-ci mène sa tâche à bien et fi er de sa réussite il convie ses amis à un banquet. Ses hôtes s'enivrent et sentant leur tête tourner croient à un empoisonnement et tue le pauvre Icarios.

Enlevé par des pirates qui croyaient voir en lui un fi ls de roi, Dionysos fait pousser une vigne énorme autour du mât du bateau, et le vin ruisselant inonde le pont. Il se transforme alors en lion et en ourse furieuse, terrorisant les malfaiteurs qui se jettent à la mer. Sa mission viticole accomplie, Dionysos monte dans l'Olympe et s'assoit enfi n à la droite de Zeus.

Bacchus, Dieu de la mythologie romaine, est la copie conforme de Dionysos. Né de la même façon « de la cuisse de Jupiter » il devient le Dieu du vin, des festivités, de la danse, de la végétation, des plaisirs de la vie et de ses débordements. Exclu de l'Olympe, poursuivi par les persécutions de Junon (Héra) il parcourt le monde suivi par un cortège bruyant de nymphes, de satyres et même du Dieu Pan.

Représenté avec des cornes, couronné de pampre et de lierre, d'une main il tient une grappe de raisin et de l'autre un bâton entouré de feuilles de vigne. Imberbe et joyeux, il est le symbole de l'éternelle jeunesse et de l'immortalité.

De DIONYSOS A BACCHUS

4

DOSSIER

LES SAINTS PATRONS DE LA VIGNE

Le christianisme substitue aux nombreux Dieux de l'Antiquité, les Saints, intermédiaires entre l'humanité et le Dieu unique.Saint Vincent, martyr espagnol, est le plus vénéré des protecteurs de la vigne. Une légende raconte qu'il aimait le vin au point de s'enivrer et même qu'un soir il oublia de rentrer au Paradis. La punition fut immédiate, Dieu dans sa colère le transforma en statue à l'endroit même de son péché c’est-à-dire dans son cellier. Son nom a fait l'objet de nombreux jeux de mots « vin-sang » ou « vin-cent » sans oublier les enseignes d'estaminets « O Vincent O » (Au vin sans eau).Un dicton populaire lui souhaite même sa fête « Quand le soleil brille à la Saint Vincent, le vin monte au sarment » date de la reprise d'activité de la vigne.

Saint Martin, lui, portait la responsabilité de la prospérité de l'année viticole. Sa statue était promenée dans les vignes pour prévenir des maladies et des insectes, mais en cas de mauvaises récoltes il était impitoyablement jeté dans la fontaine ou la rivière la plus proche.

5

DOSSIER

Symbole de paix et de convivialité, le vin est de toutes les fêtes. Les Grecs ont inventé « le boire ensemble » Le symposium. Ce banquet composé d'hôtes masculins, débutait par une libation au sanctuaire familial et par un hymne chanté à la gloire de Dionysos. Allongés sur des banquettes, les invités devisaient en buvant du vin qui, même coupé d'eau, déliait les lang ues. Les discours philosophiques allaient bon train…

Les banquets Gaulois, illus-trés dans les aventures d'Astérix étaient le plus souvent des grandes beuveries suivies de bagarres. Le nectar de Bacchus était consommé pur, non coupé d'eau, ce qui pour les Romains était une pratique de barbares.

Offrir son meilleur cru à un monarque, un homme d'aff aires, ou à un ami fi dèle est le plus sûr moyen de s'attirer ses faveurs. Le champagne, vin symbolique de la fête par excellence est sabré à chaque événement marquant de la vie,

léger et pétillant c'est aussi le vin de la séduction.

Paradoxalement alors qu'en Grèce comme à Rome le vin était interdit aux femmes, le vocabulaire œnologique refl ète la libido du buveur Le vin a « de la cuisse » on apprécie la couleur

de sa « robe » on peut après avoir caresser une bouteille « la dépuceler ».Amours et sexualité, valeurs éternelles, empruntent la symbolique du vin pour fl irter avec l'immortalité. ■

Tchin, Tchin�!

AVEC MODÉRATION BIEN SÛR

LE VIN FESTIF

6

par Christophe Donnet

Bonne Humeur

Tout est question

de goût

Bientôt la Semaine du Goût.

Un moment privilégié dans

l’année des gourmets et de tous

ceux qui s’intéressent au bien-

manger. Alors, si par essence le goût

est subjectif, tant mieux, il est un

des fondamentaux de nos Régions.

Les produits rythment nos saisons et

les producteurs sculptent nos paysages.

C'est tout une chaîne qui garde pour

racines, le caractère du terroir et des

savoirs-faire originaux. Le goût, c'est

aussi la gourmandise saine. Celle qui

fait rêver, qui ouvre les appétits rien

qu'à l'évocation d'un petit plat

simple et savoureux de notre

enfance. Et de se rappeler

que c'est la nature qui

régit le rythme des

produits de saison.

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LaVie des

Halles et des

Marchés de l'Hérault

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Prochainement, le restaurant "Les Goélands" se déplace

au 27 quai Général-Durand (anciennement restaurant "La Rascasse").

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MONTPELLIER

Béatrice et Patricio Rabuco tiennent depuis deux ans le stand de poissonnerie des Halles de la Paillade où ils proposent les meilleurs poissons de nos côtes.

Poissonnerie Austrhalle

Ces deux anciens

ingénieurs en

commerce inter-

national de la pêche

connaissent très bien

le poisson, une vraie

passion�!

A p r è s � d e s � a n n é e s

d'études, la fi lière toute

entière n'a plus de secret

pour eux. Ils avaient l'ha-

bitude d'en goûter, d'en

cuisiner, d'en parler‥ il y

a deux ans, ils ont décidé

d'en vendre.

Béatrice conduit le camion

magasin qui s'installe sur

les marchés aux alentours de Montpellier. Patricio lui,

plus sédentaire fi délise sa clientèle sur son étal des

halles de la Paillade.

« Nous avons choisi de vendre du poisson d'ici. Nous

proposons quelques produits de l'océan pour satisfaire

le client, comme le saumon sauvage. Sinon à 80 % vous

trouverez des poissons de Méditerranée. Nous essayons

de mettre en avant des poissons moins connus, donc

moins cher, mais tout aussi goûteux comme le faux

pageot (ou dorade rose), la muge, le dorin‥ La liche par

exemple, qui n'a pas beaucoup d'arêtes, aussi bonne que

l'espadon, mais vraiment abordable�! Il y a du potentiel à

la portée de tous mais on l'ignore. » Plus pour longtemps�!

Car Béatrice comme Patricio ne sont pas avares d'informations pour indiquer à leur clientèle le meilleur poisson et comment le cuisiner. Leur conseil recette « Plus on fait simple, meilleur c'est, car on apprécie le goût c'est tout�! ».

Un étal plein de pédagogie qui réjouira les consommateurs à la recherche d’un produit de qualité à un coût raisonnable. ■

POISSONNERIE HAUSTRALLLES

Halles de La Paillade - Avenue Hiedelberg - 34080 Montpellier

Du mardi au dimanche de 7h à 13h

Marchés:

Mercredi: Saint-Martin Près d'Arènes (Montpellier)

Vendredi: Sauvian, Villeneuve les Maguelonne

Samedi: Laverune - Dimanche: Lattes

La pédagogie sur l'étal

“Nous essayons de mettre en avant des poissons moins connus, donc moins cher, mais tout aussi goûteux…”

11

par Chris Lebarde

MONTPELLIER

Une boutique en vente directe tenue par des producteurs des Cévennes, en plein centre de Montpellier, vous permet de découvrir

toutes les saveurs de notre beau massif montagneux.

Sentiers Cévennes

Sentier Cévennes a ouvert il y a six ans, et le maître mot de la boutique est « faites vos courses à la ferme » ce qui a rapidement

fait le succès de ce lieu situé près du jeu de Paume.Au démarrage Loïc et David les deux gérants achetaient en direct aux producteurs et faisaient de la revente. Avec le temps ils ont décidé de devenir eux-mêmes producteurs et de faire évoluer la boutique en s'associant avec d'autres producteurs afi n de diversifi er l'off re des produits exposés en rayon.« Nous vendons des produits du terroir Cévennes, de qualité, sans OGM et respectant le cahier des charges de l'agriculture raisonnée. Nos fruits et légumes sont de saison. Nos viandes (lapin, poulet, canard, veau) sont conditionnées sous vide ou vendues sur commande » nous explique Christelle. Car aujourd'hui, c'est Christelle Rodier qui tient la boutique, comme elle le fait tous les quinze jours. Le reste du temps, elle est productrice de veau du Causse de Blandas et fait partie des dizaines d'associés de ce magasin collectif. « Nous nous payons cette journée de permanence sur les ventes de nos produits. Cela nous permet aussi de rencontrer une autre clientèle ».Pour se régaler de la richesse des produits cévenols on peut aux détours de ce « Sentier » découvrir confi tures et chutneys, miel et sirops, biscuits et tisanes, multiples dérivés de la châtaigne (farine, crème‥), plats cuisinés, vins et viandes‥ ■

SENTIERS CÉVENNES

28 rue Paul-Brousse - 34000 Montpellier

Tél.: 0467563964

Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h

Des saveurs authentiques

Une adresse incontournable pour les

randonneurs de la gastronomie locale !

13

par Annie Rousseau

Damaselles, Bistouquettes, Plum, gommes Auzier…toutes ces douceurs aux noms sucrés, et bien d'autres,

sont chez Ève.

Après avoir travaillé en boulangerie et chez un boucher traiteur,

la pétillante Ève, a décidé à la cinquantaine, de se lancer dans la gourmandise de qualité… Son joli stand, ouvert depuis deux ans et déjà primé pour sa décoration malicieuse se trouve dans les halles, juste en face des étals de coquillages. On y trouve tout ce qui fait le délice de nos papilles et c'est un vrai succès�!« Je vends uniquement des pro-duits de fabrication artisanale, de qualité, le plus souvent avec des labels comme Sud de France, aux ingrédients naturels, sans colorants ou conservateurs. »Plus de 90 % des produits sont fabriqués dans un rayon de moins de quinze kilomètres. Miel, biscuits, confitures, gelées royales mais aussi bières artisanales blondes ou muscat de Frontignan… Ève a tout goûté, testé, comparé pour off rir du bon.Autre particularité du stand on peut acheter au détail comme autrefois… trois caramels, quelques gommes arabiques de la Maison Auzier à Saint-

Halles de SèteLa tentation d'Ève

Et aujourd'hui nous avons les "Bistouquettes" sucrées-salées à base de vin de pays et d’huile de pépins de raisins, une création d'Antoine Bentata, fils du créateur des zézettes… »Les amateurs de Malakoff auront éga lement de la chance de se procurer ce chocolat my thique chez Ève qui les accueillera avec son sourire plein de soleil et milledétails savoureux sur ses gourmandises�! ■

LA TENTATION D'ÈVE

Ève Giannitravani

Halles Centrales - 34200 Sète

Gély-du-Fesc, un baba au rhum PLUM bien nommé "Souvenir d'enfance" de chez Plouvier…

«  Notre région est riche de traditions gourmandes. La "Damaselle" par exemple est née en 1983 dans une pâtisserie familiale de Montpellier. À base de plus de 60 % d'amande (bien plus que le calisson�!) et de fruits confits (pruneaux, citrons, mandarines…), c'est un délicieux accompagnement pour le café. À Sète nous avons les célèbres "Zézettes", petits gâteaux secs au vin blanc, craquants et délicieux.

SÈTE14

par Nathalie Colin

JOURNAL DES HALLES

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vitrine unique et qualitative en s’inscrivant comme le

magazine de valorisation des produits et de la culture

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La CocotteComme à la maison

Isabelle et Patrick vous accueillent avec le sourire et

proposent un nouveau concept, servir des plats mijo-

tés dans des cocottes en fonte, suivant d'anciennes

recettes. Sur la carte s'affi che leur conviction « Ici, pas de

bluff , tout sort du four, pas du congélo. La cuisine rime

avec passion, patience et fraîcheur » lance avec conviction

et bonne humeur Isabelle. À la Cocotte, tout est cuisiné

maison, des tomates confi tes à la crème brûlée et pour les

recettes Isabelle puise dans son répertoire personnel et

s'inspire des conseils de chefs. « Mais, pour le petit crous-

tillant au caramel et beurre salé, on ne m'arrachera pas la

recette, elle est déposée�! »

La salle n'est pas très grande, environ trente couverts, ce qui

lui donne un côté intimiste et chaleureux et la terrasse peut

accueillir jusqu'à vingt personnes. Isabelle passe toujours

de table en table pour prendre l'avis de ses clients et aussi

pour qu'ils mettent un visage sur la chef.

À la Cocotte, pas de tomates à Noël, les produits sont de

saison, livrés frais chaque matin et la petite carte change

régulièrement pour réserver de multiples surprises�: salade

de gésier de canard et de lardons, parmentier de canard

échalotes et ciboulette avec sa purée d'olives et noisettes,

fi let mignon roquefort et poire, camembert grillé au four

au pesto, tiramisu, ou encore biscuit au chocolat avec sa

glace vanille.

Côté vins, le restaurant fait la part belle à des productions

régionales sélectionnées par un caviste de Montpellier.

Une adresse où l’on se sent comme à la maison. Le service

et quelques saveurs immuables en plus. ■

RESTAURANT LA COCOTTE

20, rue du Petit Saint-Jean – 34000 Montpellier

Tél.: 0467867495

Ouvert tous les jours midi et soir sauf mardi et mercredi

Apéro off ert le jeudi - Réservation conseillée

Formule midi�: 10 € - Le soir de 18 à 21 €

Au cœur du centre historique de Montpellier, dans un décor authentique et chaleureux, la Cocotte porte bien son nom.

17

par Claude Lepage

Calme, luxe

QUELQUE PART AILLEURS…

et volupté

C’est au cours d’un voyage dans le midi, que la famille Walser découvre le

village médiéval de Castillon du Gard. Séduite par plusieurs bâtisses à l’aban-don, qui entourent l’ancienne place du village, la famille décide de les acheter en vue de créer un site hôtelier hors du commun. On est en 1975, après cinq ans de travaux conduits par l’architecte Claude Renac, le Vieux Castillon sous la direction de Roger Traversac puis Patrick Walser prend son envol.Très vite la réputation du restaurant et de l’hôtel quatre étoiles dépasse les frontières et attire nombre de personna-lités. C’est ainsi que le Vieux Castillon entre dans le très sélect réseau « Relais & Châteaux » et décroche son premier macaron Michelin en 1987. Une recon-naissance jamais démentie depuis lors.

Perché sur la colline, l’hôtel Le Vieux Castillondomine à perte de vue la plaine du Pont du Gard.Un havre de paix où le moindre détail nous transporte dans un monde de volupté autour de la tabled’un grand chef.

par Jacky Balisto

19

QUELQUE PART AILLEURS…

Hôtel Le Vieux Castillon • 10, rue Turion-Sabatier • 30210 Castillon-du-Gard • Tél.�: 04�66�37�61�61 • Fax�: 04�66�37�28�17

Une étape incontournable remplie de charme et de poésie au cœur d'

Un luxe sans ostentation

Le rez de chaussée est réservé à l’accueil des hôtes. Il abrite la réception et un salon cosy qui ouvre sur le patio au charme méditerranéen. A l’étage la salle à manger et sa grande terrasse plongent sur la piscine qui off re un magnifi que panorama sur le Mont Ventoux.

C’est là que le Chef Bernard Roth, magicien du mariage des saveurs, nous transporte dans une aventure gourmande tournée vers le terroir et la saisonnalité. Sans doute des réminiscences de séjours passés dans des maisons prestigieuses tels, le Négresco à Nice, le Château d’Esclimont à St Symphorien, la Pyramide à Vienne puis Le Vieux Castillon où il parfait sa formation sous l’égide du cuisinier Gilles Dauteuil dont il est le successeur.

De belles surprises !

Comme les célèbres « langoustines en croûte de pomme de terre, infusées au citron vert... » ou encore, le «  pavé de bar rôti sur la peau avec sa poêlée minute de légumes frais, citron confi t, bâtonnets de panaïs cuit au jus, beurre fi n aux algues » et sans oublier les desserts réalisés par le Chef pâtissier Mathieu Lefèvre, comme la délicieuse « poire pochée au miel réglissé et tranche de pain d’épice perdu, glace au Zan et Rotella frit ».

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Des nids douillets…

Aux étages sont réparties trente-trois chambres au décor raffiné. Des nids douillets avec de belles salles de bain où règne une douce atmosphère provençale. Enfi n pour les moments de détente, la maison propose une salle de billard à l’ambiance british ainsi qu’un confortable hammam en bois verni.

Le tout forme un ensemble harmonieux qui contribue à faire du Vieux Castillon un lieu unique et raffi né au dépaysement garanti. ■

Soirée musicale au Vieux CastillonSoirée "Jazz" le samedi 30 octobre 2010

Récital de Piano « De Chopin à Bill Evans »

Cocktail-Concert 38 euros – Avec le dîner 120 euros

Cours de Cuisine avec notre ChefLe samedi 13 novembre�: les champignons d’automne

Le samedi 11 décembre�: la truff e

75 euros

Et toujours�:Notre soirée champagne, les repas de Noël etdu nouvel an, le réveillon de la Saint Sylvestre.

TARIFS ET RENSEIGNEMENTS�: AUDREY AU 04�66�37�61�60Présentez ce journal et pour toute réservation, un cadeau souvenir offert�!

E-mail�: reservation@vieuxcastillon.com • Site�: www.vieuxcastillon.com • Parking • Accès par la route�: A9, sortie Remoulins

' une sublime bâtisse provençale !

par Christophe Donnet

Château BeauboisUn domaine d'exception

C' est d’a i l leu rs l ’u n des seuls Domaine à produire exclusivement l’appellation AOC.

Et ce n’est pas un hasard si leurs vins sont reconnus jusqu’en Asie,

Australie, Brésil, Canada où il écoule 55 % de sa production… et

chez les bons cavistes de France.

Déjà au XIIIe siècle, les moines cisterciens avaient jeté leur dévolu sur ces terres pour leur exposition exception-nelle qui plonge sur l’étang du Scamandre.

Depuis 10 ans, ce sont la sœur et le frère, Fanny et François Boyer, qui exploitent les cin-quante hectares de vignoble avec une recherche perma-nente de qualité. Une jeune fratrie (32 et 36 ans) qui ne fait aucune concession sur

toutes les étapes de la

culture du raisin et de l’élaboration des nectars réalisés à la cave. Fanny prend en charge la vinifi cation et la commercia-lisation alors que François s’occupe du vignoble. Une complémentarité exem-plaire pour ces enfants d’une famille de viticulteurs depuis quatre générations. Audacieux aussi, ils ont remis au goût du jour quelques cépages comme le gre-nache qui donne une personnalité toute particulière à leur production.

Depuis deux ans, le Château Beaubois est en conversion en agriculture biologique dont la première cuvée devrait sortir en 2011.

Un domaine dynamique qui mise sur la perfection et qui produit des vins parmi les meilleurs crus en Costières de Nîmes. ■

CHÂTEAU BEAUBOIS - Fanny et François Boyer

30640 Franquevaux

Tél.: 0466733059

E-Mail: chateau-beaubois@wanadoo.fr

Internet: www.chateau-beaubois.com

Sur le haut plateau des Costières,entre Générac et Gallician,le Château Beaubois est uneréférence en Costières de Nîmes.

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Cuvée CONFIDENCE, fl euron du Domaine

Avec 95 % de grenache et 5 % de syrah, ce vin a reçu la reconnaissance de toute la profession et des guides

prestigieux comme le Bettane et Desseauve. Un vin fruité, harmonieux, ample, aux arômes cacaotés.

À boire avec des viandes rouges et sur du fromage persillé type Roquefort.

10 € chez vos cavistes ou au caveau.

22 VIGNOBLE

Dans notre civilisation de la vigne et du vin,

dont le Languedoc reste le plus vaste

vignoble du monde, le carignan, cépage historique,

est à lui seul le symbole d’une injustice

et d’une lente réhabilitation.

par Jacques Maigne

TERROIR23

Le carignan

O riginaire d’Aragon, lié depuis l’époque romaine au village de Cariñena, province de Saragosse, ce cépage noir et tardif aux

grappes denses, compactes, aux gros grains d’un noir bleuté off rant un jus sucré et incolore, capable de résister aux étés les plus secs et de vieillir en beauté, a déboulé vers le XII° siècle dans le sud de la France et s’y est rapidement imposé. Très productif, à l’origine de vins charpentés, colorés et fruités, capable d’acidité ou de fraîcheur, très résistant à la sécheresse tout en restant sensible aux maladies, le carignan avait le potentiel et la carrure pour s’imposer comme un cépage de haute tenue. Au nom du Languedoc viticole, il aurait pu rivaliser avec les pinot, merlot, syrah, cabernet sauvignon ou autre riesling qui ont fait le succès des vins français aux quatre coins du monde.

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Destin contrarié…

Implanté en masse dans les plaines, apprécié surtout pour ses hauts rendements et la couleur intense de ses vins, le carignan a été ravalé durant des décennies au rang de l’aramon, champion du monde du vin médiocre comme s’il en pleuvait… Planté en plaine, peu ou mal traité, livré à ses impulsions productives, le carignan dévoile alors des vins

tristounets, avec une pointe d’amertume ou d’astringence. Pas fl amboyants, donc. Alors, logiquement, lorsque le Languedoc engagea dans les années soixante-dix sa « révolution qualitative », bien décidé à gommer sa répu-tation de producteur de piquette obtenue en « faisant pisser la vigne », les deux grands cépages du cru, d’abord l’aramon puis le carignan, jouèrent les boucs émissaires et furent arrachés en masse.

Pour l’aramon, franchement, ce n’était que justice même si bon nombre de grandes familles languedociennes lui doivent une fi ère chandelle�: le royaume d’Aramonie, jusqu’aux années trente, ne doit rien à la légende. Pendant des décennies, les grands propriétaires des plaines noyées de vignes ont amassé des fortunes considérables avec les fl euves de pinard crachés bon an mal an par cet aramon boulimique, capable de produire 300 hectos/hectare (un record�!).

Pour le carignan, par contre, l’amalgame est injuste. Dès que le vieux cépage aragonais retrouve les coteaux et des terres favo-rables, schistes des piémonts de l’arrière-pays ou galets roulés des costières par exemple, et si on l’entoure de soins minutieux jusqu’aux vendanges, notamment pour tempérer son exubé-rance ou le protéger contre les maladies, le carignan peut faire merveille.

À la fois puissant et élégant, vif et charpenté, le carignan est à l’image de la terre où il s’est épanoui durant des siècles, un vin sudiste en diable, d’ascendance espagnole et languedocienne dans l’âme. Injustement délaissé.

TERROIR

A lors, pour prendre sa défense, on a retrouvé la route de Montpeyroux, à deux pas d’Aniane, l’un des grands

terroirs de l’arrière-pays héraultais. À lui seul, Sylvain Fadat, le vigneron du domaine d’Aupilhac, est l’un de ceux qui a osé défi er l’anathème.Dans les années quatre-vingt, Sylvain Fadat, alors jeune vigneron, aurait dû, comme ses voisins, arracher la vigne de vieux carignans de son grand-père. Attachement, intuition�? Allez savoir. Il ne se contente pas de préserver cette vigne familiale�: il la bichonne, l’embellit et vinifi e discrètement du carignan pur où il reconnaît d’emblée le

vin dont il rêve. « Les premières années, je ne parlais même pas du cépage�: tout le monde se serait foutu de moi ou, sur le seul nom, aurait snobé mon vin » se souvient-il. Il s’obstine, peaufi ne ses vinifi cations et fi nit par s’imposer comme une sorte d’alchimiste�: entre ses mains, le carignan est devenu nectar recherché par les passionnés.Aujourd’hui, il est l’un des vignerons de pointe du Languedoc et a diversifi é sa production, mais continue à produire ce 100 % carignan qui est sa griff e intime, le symbole de son défi .

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La revanche

Du coup, aux quatre coins de nos vignobles, quelques créateurs attentifs ou doux rêveurs ont pris le relais,

convaincus eux aussi des vertus méconnues du cépage aragonais. Sur le plateau aride de Bellegarde, au cœur de l’appellation des Costières de Nîmes, c’est un jeune pionnier venu du nord, pur chtimi chaleureux formé à Beaune, qui a succombé aux charmes de ce « cépage terrien, parfaitement adapté au terroir ». Sylvain Boutée, créateur ex nihilo du Clos des Boutes en 2002, gère 12 ha d’un seul tenant dont

4  ha de carignan. «  Avec lui, pas de cadeau�: si c’est pas bon, c’est vraiment pas bon » prévient-il. Pour obtenir profondeur et fraîcheur, structure et acidité, il implique un travail précis et constant à la vigne, ici en agriculture bio, comme dans les chais. Le prix du bonheur. La preuve�? Sa cuvée Les Fagnes 2008 (70 % carignan, 30 % syrah) toute en fruits et fi nesse et son envoûtante « Mélodie de Carignan », l’un des très rares carignan blanc du Languedoc. Avec les deux Sylvain, le carignan a enfi n reconquis couleur et dignité. Et trouvé deux ambassadeurs de son rang. ■

J. Maigne

du carignan

Il a commencé le métier à 13 ans et sillonné routes et chemins, allant de braderies en foires, de marchés en marchés, sur

le "trimard" avant de se poser à Pézenas.C'est dans son atelier boutique ouvert en 1998, que les mains expertes de ce baroudeur un brin bourru font renaître des Laguioles usés par le temps, et en fabriquent d'autres. Aidé par son fi ls Thomas qui l'a rejoint depuis deux ans, il donne aux couteaux « une gueule à laquelle il accroche une histoire ».Daniel a en eff et sa marque de fabrique, un 'L', qui certifi e l'origine du couteau. « Aujourd'hui, le couteau de Laguiole est copié dans sa forme et dans son nom. Plutôt que de tenter de protéger l'appellation, il faut lorsque l'on prend un couteau en main se laisser guider par le plaisir, la beauté de l'objet. Si on est amateur on reconnaîtra de suite la qualité du travail »

Dans son atelier, sont nés le Dodu, la Platine retournée, l'Arlequin de Pézenas - un Laguiole en marqueterie colorée, au ventre rond et à la lame masquée derrière un guillochage subtil - et le célèbre "Marrakchi": un couteau puissant au dos large, finement ciselé et guilloché, rappelant les moucharabiehs des palais de Marrakech, au manche vêtu de loupe de Thuya (le bois emblématique de la ville d'Essaouira) et armé d'une lame yatagan ciselée.Des créations que Daniel peut également réaliser selon les desiderata des clients.Mais attention, si vous voulez rencontrer ce chercheur d'amour, de fraternité, de bonheur pour qui l'excellence est vitale, faites vite, j'ai cru comprendre au hasard de ses blogs dont il remplit les pages que la route le démange à nouveau… ■

DANIEL RENAULT - L’ÉCHOPPE DU LAGUIOLE

20, rue Émile-Zola - 34120 PézenasTél./fax�: 04�67�21�14�43E-mail�: renodelag@gmail.comInternet�: www.laguiole-drenault.comOuvert du lundi après-midi au vendredi, samedi et dimanche

DanielRenault

Issu d'une famille de forgerons, dinandiers et

serruriers du centre de la France, « le Daniel »

exerce une de ses passions: la fabrication du

"Laguiole", couteau de légende.

L'homme qui donne de l'âme aux lames

LA PASSION SELON…28

par Nathalie Colin

Domaine de la Mordorée Propriétaires - Récoltants

Vente directe à la propriétéExpédition dans toute la France

Domaine de la MordoréeChemin des Oliviers - 30126 TAVELTél. 04 66 50 00 75info@domaine-mordorée.comwww.domaine-mordoree.com

“Ce Domaine élabore des vinsmagnifi ques avec une régularité digne de tous les éloges”Gault Millau

“Souvent à l’honneur, le Domaine de laMordorée a reçu dix coups de cœur en dix ans”Guide Hachette des Vins

“Style… riche et séducteur, simpose régulièrement comme l’un desmeilleurs”Revue du Vin de FranceClassement des meilleurs vins

Le Domaine de la Mordorée est classé parmi“Les Meilleurs Domaines Mondiaux”de Robert Parker

Châteauneuf-du-Pape ■ Tavel ■ Lirac ■ Condrieu

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