Journal des Halles 13 Gard

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Les Estives

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JOURNALHALLES

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Amateurs du goût : tous à vos agendas,Nîmes, les 28 et 29mai 2011.

Un grand rendez-vous en direct avec les producteurs

pour découvrir et déguster,dans une ambiance festive, la

savoureuse qualité des produits desterroirs d’ici.

Animaux de la ferme, jeux, animations autour du goût… pour une manifestation auxaccents ludiques, éducatifs et gourmands.

Sommaire

JOURNAL DES HALLESN°13 | BIMESTRIEL I JUIN-JUILLET 2011GRATUIT ÉDITION GARD

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION�: PATRICE PAULINRÉDACTEUR EN CHEF�: CHRISTOPHE DONNETONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION�: ANNE CAVILLONCHRIS LEBARDE - CHRISTOPHE DONNET - JACQUES MAIGNE - A. BLANCJ. BALISTO - PHILIPPE DUBATPHOTOS�: CHRISTOPHE DONNET - GLADY’S PICTURE - J-L ESCARGUEL - B. BOUYÉ

PUBLICITÉ�: 06�98�85�05�51 - THOMAS MARCHAND - TÉL.�: 06�58�10�67�69INFOGRAPHIE�: JEAN-LOUIS ESCARGUELSUIVI IMPRESSION�: BRUNO LE GALÉDITEUR ASSOCIÉ�: PHILIPPE DUBATH

JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES - TÉL. & FAX�: 04�66�67�70�01SARL AU CAPITAL DE 7�000 € - RCS 511 931 875

www.journaldeshalles.fr

p. 2 à 6

DOSSIERPetites histoires autour de la table

p. 8 et 9

DECOUVERTERestaurant Croizard

p. 12

CARNET GOURMANDLe Victoria

p. 13 à 25

La Vie des Halles

p. 28 et 29

VIGNOBLEVignerons de Laudun Chusclan

p. 32 à 36

TERROIRLa revanchedu berger

Je vous écris de Suisse, ce pays de lacs et de montagnes. Je vous écris de Suisse, ce pays sans mer et… sans Halles. Il y a bien les marchés, devantures ambulantes et parfois trompeuses d’une agriculture malme-née comme certaines de ses consœurs européennes. Il y a bien ces grandes surfaces où l’on trouve tout, plates-formes sans âme d’un commerce qui l’est aussi. Il y a bien ses produits surgelés, congelés, importés par camions, par avions, pour des gens trop pressés et si peu épicuriens�!Alors, il me manque ce lieu convivial,

chaleureux réceptacle de saveurs authentiques et d’échanges

gourmands. Les Halles, vitrines d’une production régionale de

qualité, rendez-vous incon-tournable des amateurs de

bonne chère. Plus qu’une institution,

elles appartiennent au patrimoine culinaire de la France et à ce titre mériteraient de fi gurer à l’in-ventaire mondial de l’UNESCO. Qu’on se le dise.

Hélvètiquement vôtre

par Philippe DUBATHJournaliste - Editeur Associé du JDH Epicurien – Gastronome

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par Anne Cavillon

DOSSIERpar Anne Cavillon

Petites histoires autour de la table

La table, lieu de convivialité

par excellence, participe

à l'art de vivre et au savoir

vivre. Pendant des siècles

l'histoire des objets de table

et leur utilisation évolue en

fonction des moeurs et des

coutumes et alimente un

vocabulaire expressif riche

de sens parfois oublié.

“Mettre la table”Cette expression familière et quotidienne, nous vient

du Moyen âge. En eff et à l 'époque la table n'est qu'un

plateau rectangulaire posé sur des tréteaux.

Facilement transportable, mobile, démontée et remon-

tée, elle peut être installée dans n'importe quelle salle

du château selon l'envie du seigneur du lieu. Ce n'est

que bien plus tard que la table devient un meuble fi xe

installé dans une salle à manger, alors plus besoin de

« la mettre »�!

2

“Mettrele couvert”Jusqu'au XVe siècle, il était

d'usage de « servir à couvert »

c'est à dire de couvrir d'un grand

linge blanc les mets exposés sur

la table. Cette précaution était

prise pour éviter les tentatives d'empoisonnement, les réceptions étant souvent l'occasion

de régler des problèmes politiques. « Mettre le couvert » a perdu son sens originel,

actuellement il s'agit de « dresser la table » et de placer autour de l'assiette le fameux

trio, fourchette, cuillère, couteau dont l'usage vous sera personnel. Pourtant, quelques

siècles auparavant le couvert individuel n'existait pas, et pour cause, les mets n'étaient

portés à la bouche qu'avec les doigts. Pourtant une exception confi rme la règle...

De l'usage de la cuillèreIl semble impossible de manger la soupe avec les doigts, d'où

cet instrument appelé "cuillère" qui permettait d'absorber les

aliments liquides. Elle se présente sous la forme d'un manche

se terminant par une extrémité creuse

appelée le "cuilleron" Son utilisation était

collective et chacun pouvait accéder à la soupe

servie dans un récipient commun.

À la Renaissance, sa forme change, son manche

s'allonge afi n de contourner l'obstacle que repré-

sentait les collerettes empesées portées à la cour

à cette époque "les fraises".

Puis la cuillère se miniaturise et devient la "petite

cuillère" indispensable à la consommation des nouvelles boissons en vogue

en Europe, le thé et le café. Pour manger les œufs, elle se dote d'un cuilleron

en ivoire ou en corne, afi n d' éviter toute réaction chimique au contact

de l'argent.

“Une cuillère d'argent dans la bouche”

Au XIXe siècle, dans une France très religieuse, parrain et marraine se

penchent sur le berceau des enfants de familles riches et ne peuvent

échapper à certaines obligations.

Il est de coutume d'off rir au nouveau né une timbale et une cuillère

en argent, d'où l'expression « être né avec une cuillère d'argent

dans la bouche », ce qui met en évidence l'origine nantie du

bambin.

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Au restaurant

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À la maisonPour notre santé, pour favoriser l’économie locale, renforcer nos emplois et protéger notre environnement, consommons gardois !Damien AlaryPrésident du Conseil général du GardVice-président de la Région Languedoc-Roussillon

DOSSIER

Quand la petite fourche devient fourchetteIntroduite en France par Catherine de Médicis,

la petite fourche à deux dents servait à piquer les

fruits confi ts et les poires cuites, le reste du repas était

pris avec les doigts. Henri III, au cours d'un voyage

à Venise, découvre que les Italiens se servent de cet

ustensile pour manger les pâtes. Séduit, il l'adopte.

Son usage reste collectif et il faudra

attendre la fi n du XVIIe siècle pour que

la petite fourche munie de trois dents

puis de quatre devienne "la fourchette",

couvert capable de porter les aliments de

l'assiette à la bouche. Néanmoins, si à la

table de Louis XIV chaque convive avait

sa fourchette, on ne l'utilisait pas car le

Roi mangeait avec ses doigts.

Comment placer la fourchetteÀ gauche de l'assiette évidemment�! mais pointes

vers le haut ou pointes vers le bas�?

En France, on place la fourchette pointes vers

le bas. Cet usage date de la Renaissance quand

les personnes de qualité faisaient graver leurs

armoiries sur le dos du manche. En Angleterre,

la fourchette se place pointes vers le haut les

armoiries étant gravées sur la face du manche.

Ceci explique cela�!

“Ne pas être dans son assiette”Cette expression signifi e que l'on n'est pas au mieux de sa forme, que l'on

ne sait où se situer, faute d'avoir choisi la bonne place, l'assiette

ayant longtemps désigné la place "assisse" que l'on occupait à

table. L'assiette en tant que vaisselle individuelle n'apparaît

qu'au XVIe siècle, elle remplace l'écuelle, le tranchoir, ou

le tailloir, sorte de plaque sur laquelle on mettait une

tranche de pain pour servir les rôtis. En or chez le Roi,

en argent chez les puissants, en étain pour les plus

modestes, en poteries chez les pauvres, puis en faïence

ou en porcelaine, les matières changent et les formes

évoluent. Selon les modes elle devient ovale carrée ou

hexagonale, mais l'assiette ronde tient sa pérennité à sa

solidité car elle s'ébrèche moins facilement.

Enfi n l'important est de trouver sa place autour de la table

et « d'être bien dans son assiette »

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DOSSIER

Ces petites histoires de table nous racontent

combien le plaisir d'être réunis autour d'un

repas festif fait partie de l'art de vivre.

“Ne pas couper sa salade avec un couteau”Si l'usage en est resté, la raison en est

oubliée. Tout simplement, l'argenterie au

contact du vinaigre de la salade pouvait

altérer le goût, provoquer des réactions

chimiques néfastes et occasionner des

troubles digestifs.

Rassurez-vous, le couteau que vous utili-

sez est rarement en argent, alors coupez

votre salade en toute tranquillité et si

quelques fâcheux vous regardent de tra-

vers, instruisez-les�!

Comment s'essuyer la bouche et les mainsÀ l’aide d'une serviette bien sûr�! Mais ça n'a pas toujours

été le cas. Si on remonte le cours de l'histoire, on sait que

les Celtes se frottaient les doigts aux bottes de foin qui

leur servaient de sièges, que les Spartiates réservaient

à chaque convive un morceau de pain qui remplissait la

même fonction.

Au Moyen âge la nappe était recouverte d un « doublier »,

pièce de tissu destinée à s'essuyer les mains et la bouche,

remplacé plus tard par la "touaille ", grande toile accrochée au mur qui avait le même usage.

La serviette de table individuelle apparaît à la Renaissance. Pouvant avoir jusqu'à un mètre de large et

nouée autour du cou, elle est très effi cace pour protéger les "fraises".

De nos jours la serviette se veut plus discrète et se colore en harmonie avec la nappe.

En 1931, Arthur Scott lance sur le marché la serviette en papier. Pratique et jetable elle a encore de

beaux jours devant elle. Mais attention : à proscrire pour des repas tant soit peu formels !

Pourquoi des couteaux à bouts ronds�?Au moyen âge, le couteau était un objet personnel que

l'on portait à la ceinture. Les plus grands servaient aux

écuyers pour trancher la viande et les plus petits « les

parepains » étaient destinés à préparer la tranche de

pain du tailloir (l'ancêtre de l'assiette) sur lesquelles on

servait les viandes rôties. Bien avant la petite fourche,

son bout pointu permettait de piquer un morceau de

viande dans le plat et de le porter à la bouche.

Les convives utilisaient souvent la pointe de leur cou-

teau pour se curer les dents, ce qui était pour le moins,

peu élégant et encore moins hygiénique. Le cardinal

de Richelieu, exaspéré par ce manque de savoir vivre

demanda à son coutelier, d'arrondir les bouts de ces

ustensiles et promulgua un édit pour imposer cette

forme aux couteaux de table.

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Un Marchand de vins unique en son genre !

797, rue Tour de l’Évèque - NÎMES(à l’intérieur de l’Orangerie)Tél. : 04 66 29 92 67 - Mail : [email protected]

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au comptoir ou sur la terrasse ombragée autour d’une copieuse assiette de produits du terroir.

Et quelque soit votre choix, vous bénéfi cierez des conseils de Vincent pour approfondir votre culture du vin en toute convivialité.

À deux pas du centre-ville, dans le parc de l’hôtel « l‘Orangerie »

un espace de vente de vins (350 références) vient de voir le jour.

Un lieu de dégustation novateur où accueil, convivialité, conseils

sont les maîtres mots.

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Ici, il y a

DÉCOUVERTE

Restaurant Croizard, un petit coin de paradis au cœur de Nîmes

Drôle de paradoxe�: depuis qu’ils se sont installés à Nîmes il y a dix ans,

Gisèle et Vincent Croizard font beaucoup parler d’eux sans faire de bruit.

Les�fondateurs�du res-

t a u r a n t � L e � D a r l i n g ,

rue�de�la�Madeleine,�se

sont forgés une jolie réputa-

tion et le bouche à oreille fut

leur meilleur ambassadeur.

par A. Blanc

C ette fois encore, le couple innove en toute discrétion. Les jeunes restaurateurs

(37 ans tous les deux) viennent

d’aménager dans un nouvel espace,

un petit bijou au cœur de Nîmes.

À mi chemin entre le boulevard

Jean-Jaurès et l’antique Maison

Carrée, le Croizard (nouveau

nom du restaurant) propose une

évasion sereine, calme et volupté

au menu.

Dans un cadre inédit qu’off rent

une cour ombragée et son bassin

d’eau, le couple se lance dans une

nouvelle aventure, poussé par

« l’envie de faire plaisir » disent-ils

d’une même voix. Elle sélectionne

les vins, lui crée les plats comme

un couturier pense sa future

collection.

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tout est fait pour le plaisir des sens,même un jardin de plantes aromatiques !

RESTAURANT CROIZARD17, rue des Chassaintes - NîmesTél. : 04 66 67 04 99

Menu midi (sauf dimanche) : 23 € ou 28 € avec dessert.

Formules : 45 et 48 €.

Ouvert Tous les jours midi et soir.

Fermé mardi et mercredi.

Désormais ouverts midi et soir,

Gisèle et Vincent Croizard

n’ont pas pour autant modifi é

l’essence-même de leur passion�:

les produits du terroir revisités en

version gastronomique tels les huîtres

de Bouzigues juste saisies et sa gelée

de bœuf et ses kiwis, l’agneau confi t

en cocotte de fl eur de thym,

jus de chicorée, et pour le côté sucré,

la picholine (mascarpone, Noilly

et romarin).

Animés par une jolie complicité,

les restaurateurs donnent à leurs

hôtes le meilleur d'eux-mêmes

et font du Croizard un lieu de

convivialité et de gastronomie

incontournable. ■

Leur credo�: mettre la vigne et

le vin à portée de main de tous

les amateurs. Pour réaliser ce

joli pari, l'équipe se dote d'un

nouvel outil, un incroyable caveau posé

aux pieds des vignes, tel un phare qui se

dresse dans la mer.

La porte de ce beau bâtiment à la

touche contemporaine, rafraîchi par

l'eau d'un étroit bassin, s'ouvre sur le

caveau de vente et une Galerie d'Art

Contemporain. Un espace dédié à la

dégustation, à la création, au voyage,

un véritable havre de paix au cœur du

vignoble du Duché d'Uzès.

Ce défi , pensé depuis quelques années,

ressemble bien aux vins du domaine�:

surprenants, élégants, bien structurés

et surtout en harmonie avec le terroir.

Rien à dire�: ces complices se sont

promis de faire rimer le mot passion

avec perfection.

DOMAINE DELEUZE-ROCHETINGALERIE DELEUZE-ROCHETINRoute d'Uzès - Chemin du Moulin - 30700 ArpaillarguesRD 982, à 3 km d'Uzès, direction AnduzeTél. : 00 33 (0)4 66 59 65 27 – 00 33 (0)6 07 12 58 56

Galerie d'Art, ouverture et vernissage le 4 Juin 2011www.galeriedeleuzerochetin.com

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par A. Blanc

Domaine Deleuze-RochetinUne passion à la perfectionAu domaine Deleuze-Rochetin, posé à la sortie du village

d'Arpaillargues, Catherine Cathonnet, son époux Jean-Michel,

et Bertrand Salzes, jeune vigneron trentenaire et prometteur,

forment un trio complémentaire et dynamique.

CUVÉES PHARE : La Sarrazine (grenache, syrah, mourvèdre).

L'Harmattan (Viognier, roussanne, grenache).

10 LA PASSION SELON…

VComment ne pas craquer pour "les petites choses des beaux jours" ? Ou pour Bora Bora ?A deux pas des Halles, la boutique Vatel Gourmet,

qui va souffler ses deux ans en septembre,

a déjà tout d’une grande, une forme de maturité

et d’insouciance qui lui permet de baptiser toutes

ses gourmandises, inspirées de la tradition culinaire

française, par des noms poétiques.

En coulisse, ce sont les élèves de l’école hôtelière qui s’activent,

de A à Z, des cuisines à la confection des emballages jusqu’à la vente

en direct avec le client, sous le regard attentif de Myriam Lanquetin,

responsable des lieux. Ce temple du raffi nement culinaire suit les sai-

sons au même rythme que les collections de haute couture, et la crème

brûlée de foie gras, le clafoutis de moule et la terrine de canard au miel

des Cévennes et girolles défi lent dans une mise en scène surprenante.

Dans une autre vitrine tout aussi aboutie, les macarons s’entremêlent

avec la même délicatesse aux spécialités à base de fruits ou de fl eurs.

Au coeur de Nîmes, le visiteur se retrouve presque sans comprendre

face à un arc-en-ciel aux milles couleurs, et plonge dans un fl orilège de

saveurs, salées et sucrées. Débute alors une farandole infi nie de plaisirs...

BOUTIQUE VATEL GOURMET, 7 RUE GUIZOT, À NÎMES TÉL. : 04 66 36 86 38 - [email protected] - WWW.VATELGOURMET.COM Ouverte du mardi au samedi de 9h00 à 13h30 et de 15h30 à 19h30, et le dimanche de 9h00 à 13h30

VATEL met tous les sens en éveil

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CARNET GOURMAND

Le VictoriaTradition et modernité

Laurent Champion réalise plu-sieurs rêves : s’installer dans la ville fortifi ée dont il lon-

geait les remparts pour aller pêcher avec son grand-père et monter une aff aire à son image : Le Victoria. Le résultat est à la hauteur des ambi-tions.Dans un décor soigné et sur une vaste terrasse à tendance « lounge » avec

vue imprenable sur la tour de Constance, on se coupe déjà un peu des rumeurs de la rue pour passer un moment épicurien au calme.

Cette exigence de l’accueil et du détail se retrouve dans l’assiette concoctée par le Chef, Sébastien Sanchez, amoureux des saveurs du coin. Résultat : une carte simple avec des incontournables comme le steak de taureau ou les seiches à la plancha et quelques audaces à tendance méditerranéenne comme le tataki de thon (thon mi-cuit dans une croûte de sésame) ou le magret de canard aux fraises. Pour les desserts, la Maison joue aussi la grande fraîcheur et les saisons avec par exemple, le Tiramisu aux fruits frais. Pour ajouter une touche locale, la tarte Tatin est servie avec une glace vanille et caramel à la fl eur de sel des Salins. Les assiettes sont présentées avec soins et le service est effi cace et avenant.La carte des vins joue les bons crus de la région à des prix tout à fait abordables.Ouvert 7j/7 midi et soir, Le Victoria ouvre une nou-velle ère dans le monde déjà riche de la restauration

de qualité à Aigues-Mortes. ■

RESTAURANT LE VICTORIA10, place Anatole France (derrière les remparts de l’entrée principale) - 30220 Aigues-MortesTél.�: 04 66 80 09 75 - www.levictoria-aigues-mortes.com

Ouvert 7j/7 midi et soir. Formule à partir de 14 € (entrée, plat ou plat dessert le midi). Formule entrée, plat et dessert : 29 €.

Bar Lounge avec tapas en journée et en soirée (à partir de 3 €).À noter : soirée anniversaire "les 1 an du Victoria" le 24 juin 2011

Un jeune entrepreneur passionné de

bonne cuisine et homme de contact, a

réussi à faire revivre un lieu idéalement

situé juste à l'intérieur des remparts, face

à l'entrée principale de la ville d'Aigues-

Mortes, en conjuguant cuisine raffi née

exclusivement à base de produits frais et

décoration résolument contemporaine.

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par Chris Lebarde

par Christophe Donnet

Bonne HumeurDans notre société hyper médiatisée, on a tendance à galvauder des concepts évidents.Il en est ainsi de l ‘écono-mie de "proximité" dont on nous parle jour et nuit dans les médias.Pourtant, cette proximité devrait juste être du bon sens et de l’intelligence collective.Elle semble aujourd’hui être un combat�!Le danger avec la vitesse de l’infor-mation, c’est de faire de ce concept un effet de mode alors qu’il est essentiel pour le bien-vivre.Non seulement pour des raisons éco-logiques, mais surtout pour garder "les pieds sur terre".Cette terre n’existe que par l’inves-tissement personnel de femmes et d’hommes qui vivent dans l’ombre des territoires et façonnent à la fois, ce qui nous nourrit et les paysages de nos campagnes.Et comme les citadins et néo-cita-dins ne peuvent pas toujours se déplacer, les marchés en géné-ral et les Halles en particulier, sont les derniers "bastions-relais" des terroirs et de leurs productions.En spécialistes exigeants, les étaliers restent les ambassadeurs incontournables des Hommes de la terre.

LaVie des

Halles

13

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v uLA VIE DES HALLES14

Ça tourne aux HallesDans le cadre d'une émission consacrée à la morue, les consuls de Nîmes ont guidé l'équipe de FR3 entre les halles et quelques bonnes tables du coin pour leur faire découvrir un plat emblématique gardois : "La brandade de morue". C'est le chef Michel Belcourt du restaurant "Les Artistes" qui pour l'occasion a concocté une véritable brandade au mortier dans la pure tradition nîmoise. L'émission sera diff usée en fi n d'année et jettera un coup de projecteur sur le meilleur des saveurs gardoises.

Quatre grammes de liège pour la recherche En association avec France cancer 06, le syndicat des vignerons

de Chusclan récolte jusqu’à la fête « Vendanges de l'Histoire »

le 15 & 16 octobre, les bouchons lièges, synthétiques et muselets.

Grâce à votre implication, les vignerons souhaitent réaliser un

don d’une tonne qui sera ensuite vendue à un liègeur. Une fois

broyée, les résidus de liège permettront la réalisation de pan-

neaux d’isolation phonique et thermique.

Ne jetez plus vos bouchons, il contribue à faire avancer la recherche. Pour qu’un geste du quotidien soit un geste éco-citoyen, rapportez vos bouchons.

Renseignements au 04 66 90 08 42

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LA VIE DES HALLES15

Territori’Halles

Garrigues en FêteEncore un grand succès pour « Garrigue en Fête » le week-end de Pâques où des milliers de personnes se sont réunies pour partager de bons moments de découvertes, de spectacles, d’un véritable marché du terroir. Le tout autour d ‘un grand pique-nique concocté par les Jeunes agriculteurs gardois. Deux jours festifs et conviviaux qui marquent l’ouverture de la saison printanière du Pont du Gard.

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Halles de Nîmes - Allée du CerfeuilHalles de Nîmes - Allée du CerfeuilTél. : 04 66 05 17 59 et 06 40 50 31 43Tél. : 04 66 05 17 59 et 06 40 50 31 43

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LA VIE DES HALLES16

À découvrirChâteau BeauBois ouvre ses portes 7/7 jours durant toute la période estivale (juin à septembre).Fanny et François Boyer vous feront découvrir leurs passions et leurs raisons.Vous pourrez déguster les 4 vins médaillés d’or refl étant la superbe qualité de toute la gamme. Visitez aussi les parcelles consacrées à l’Agriculture Biologique qui surplombent l’étang du Scamandre.Un petit creux ?... Le restaurant l’ancien monastère à Franquevaux est à deux pas.CHÂTEAU BEAUBOIS - 30640 Franquevaux-BeauvoisinRenseignements Tél. :04 66 73 30 59

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Pour fêter le 7e anniversaire du domaine

Anne et Philippe Cluzel, vous accueillent pour une soirée "Rosé bio", le 24 juin à partir de 18h.

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LA VIE DES HALLES17

v uVu aux Halles

Militant du Goût en fêteUne semaine de festivités autour des produits « Militant du Goût » organisée par les Jeunes Agriculteurs un peu partout dans le Gard et notamment aux Halles de Nîmes et d’Alès. L’occasion de mettre en avant les dizaines de produits de saison et du cru labellisés. Dégustations, jeux, menus spé-cifi ques dans les restaurants… la semaine est chargée en animation gourmande pour nous rappeler que consommer gardois, c’est bon et cela participe d’une dynamique col-lective pour faire mieux vivre nos agriculteurs, garant de l’identité des territoires.Aux Halles de Nîmes, ce sont trois caves de référence qui sont venues à la rencontre des consommateurs : la cave pilote de Gallician, le Mazet du Grés et le Domaine de Galus.

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HALLES AUBERGE MONTGRAND TRAITEUR

PUECH VOLAILLESKADDOURI BOUCHERIE

SAVEUR DU TERROIRÉPICERIE FINE

PRINCESSE DU SUDSPÉCIALITÉS ORIENTALES BRUNO AUDEMARD

CLAUDE ET ALEXANDRA DURAND

HALLES AUBERGE

DUBOIS BOUCHERIECHARCUTERIE PANISSAIN

BONNAFOUS CRÈMERIENICOLAS

LE CHARCUTIER

DANIEL MARCON CHARCUTERIE VOLAILLES

CHEZ BRUNOET ENCAR

M. GROSSOPOMME DE TERRE

AU PETIT BOUQUET FLEURISTE

AU PALAIS DU FROMAGE

LYDIE ET JEAN-PIERRE JEAN-CÉDRIC ET ÉMILIE

LA RONDE DES FROMAGESOMAR PRIMEUR

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L’ÉTAL BIO LAPICHOULINE

FROMAGERIE ROUVIER

Le Porc Épique

Soleil d'Or

Baeza Dacier

Chantal Castelli

William BonnetRoyaume

de la pomme de terre

ThierryBosc

Kiosqueà journauxLe jardin aux épicesAlogna immobilier

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Bruguier

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Aux pâtes fraîches

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Copy Shop (Étage)

Allée du Genièvre

Allée du Paprika

Allée de la Ciboulette

Allée du Safran

Allée du Cumin

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Allée de l'Aneth

Allée du Curry

BOULANGERIEPATISSERIE

CONDIMENTS

POISSONNERIE

BOUCHERIE

VOLAILLER ROTISSEUR

FRUITS ET LÉGUMES

CHARCUTERIE TRAITEUR

DIVERS

CRÈMERIE

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Plan des Hallesde Nîmes 2011OFFERT PAR LES ÉTALIERS ET COMMERÇANTS PARTICIPANTS(en rouge sur le plan)

LES CAFÉS NADAL

CRÈMERIE CLAUDE ET NADINE

BUVETTE DES HALLES

RÔTISSERIE LA FERME DU SUD-OUEST

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FOURESTIERÉCAILLER

LES FLEURINES BUVETTEPOISSONNERIE

MATHIEU

OLIVES DANIEL CÉCILEET LUCIE

JEAN HUBERT POISSONNERIE PLACE PIZZA - PASTA & COMPAGNIE

DURAND PRIMEUR EDEN BIO

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LE GALLINACÉ

LES FRÈRES PLANIOLPAIN D'OZ LA SOURCE DU PAIN

LE VEAU D’OR BOUCHER

LA MEZZANINE CAFÉ-RESTAURANT (étage)

LA GOURMANDISE CRÈPERIE-GLACIER-SANDWICHERIE

Comptoir de la boucherie

Najim Boudal

Maison Gaillard Bacchan'Halles

P. Prundencio

Roulle

Le Panier Gourmand Taillefer

Charcuterie Arnaud

Tienda Ibérica

Cocorico

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Vergne fromager

Deroy Pâtissier

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cadeAllée du Coriandre

Allée de la Muscade

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Allée du Cerfeuil

Allée de la Menthe

Allée du Girofle

La Coupole des Halles

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Trois chefs, trois styles...

Au cœur de Nîmes,

À l'écart des rumeurs de la ville, entre la maison Carré et les Halles, il est une petite place pittoresque où se côtoient, à l'ombre d'un majestueux tilleul, trois restaurants�: L'Aparté, L'Épicurien et Le Marché sur la table.Trois petits joyaux culinaires qui, chacun dans son style, révèlent toutes les saveurs de la cuisine méditerranéenne. Ici, les chefs proposent une cuisine créative et inspirée dont le fi l d'Ariane est le choix, la qualité et la fraîcheur des produits venus directement des Halles.Trois couples qui ont su tirer parti d'un lieu emblématique tout en sachant que la pierre angulaire de la réussite, réside dans l'accueil, la convivialité et le partage. Trois chefffss, ttttrrrooiiis styles...

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uerreaccueil,

Place A. Malraux

par J. Balisto

L'ApartéCuisine méditerranéenne d'inspiration familiale

Stéphanie et Gilles Lui, en salle, accueille la clientèle et assure le service. Véritable passionné du terroir, il arpente quotidiennement les Halles pour dénicher les meilleurs produits.

Elle, en cuisine concocte des recettes héritées de sa grand-mère et de sa mère, enrichies de ses nombreux voyages en pays méditerranéens.

Ardoise issue de l'inspiration du momentle vendredi « La Rouille façon Aigues Mortes »

Dégustation Sangria maison

L’APARTÉEntrée : 31 rue du Mûrier d'Espagne

Tél. : 04 66 05 89 55Ouvert le midi : du mardi au samedi - le soir : vendredi et samedi

A partir du 1er juillet midi et soir : du mercredi au dimanche.

Gilles

Stéphanie

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DU MARCHÉ À LA TABLE20

Luiil a

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un écrin de saveurs !

Rue Général-Perrier

Rue Littré

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MAISONCARRÉE

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Rue du Murier d’Espagne

Place Place A. MalrauxA. Malraux

L'ÉpicurienRaffi nement de la cuisine orientale

Kébira une équipe au féminin

Passionnée par l'art culinaire du maroc, par les mélanges subtils d'épices et d'essences

aromatiques , Kébira propose un voyage gourmand entre Orient et Garrigue.

Kémia, Couscous, Tagines, Pastilla, Filet de volailles au citron frais, Filet de canette au miel et pignons...

Pâtisseries orientales, thé à la menthe maison.Vins Régionaux et Libanais (Le Massaya)

L'ÉPICURIENEntrée : rue du Grand Couvent

Tél. : 04 66 67 53 50Ouvert du mardi au samedi

midi et soir en été

Le Marché sur la TableUn bistrot à vins,

une cuisine de saison au goût natureCaroline et Éric

Elle, en salle accueille la clientèle, assure le service. Passionnée de sommellerie, elle s'occupe de dénicher les meilleurs crus aux meilleurs prix. Conseils avisés pour une dégustation réussie.A la carte environ 150 références locales et nationales ainsi que 15 vins proposés au verre.Lui, en cuisine recherche avec passion l'équilibre des ingrédients pour révéler au mieux la saveur authentique du produit. Fraîcheur, saisonnalité et goût sont les maîtres mots d'Éric.

Le plus : Accompagnements fait maison, tendances italiennes, Pâtes fraiches, Risotto…Dans les plats à choisir : un poisson, une viande rouge, une viande cuisinée...

Fournisseurs :Halles : Puech Volailles / Eden Bio / Hubert Jean / Panissain / B. Audemard…

Vins: Domaine mas d'Espanet (Gard ) / Domaine Gauby ( P.O. ) / La Grange des pères (Hérault) Domaine Clos des Boutes (Costières de Nîmes ) / Domaine d'Ériane (Gard)…

LE MARCHÉ SUR LA TABLEEntrée : 10 rue Littré - Tél. : 04 66 67 22 50

Ouvert du mercredi au dimanche

Caroline

Kébira

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Elle, en salle accueille l

Livraison gratuite* à domicile PAELLA ROYALE

à partir de 15 personnes - 7 € la part(*livraison gratuite jusqu’à 20 km)

Allée du Paprika - Halles Centrales NîmesOuvert 7j/7 et jours fériés de 7h00 à 13h30

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Quartel de Jambons(Serrano, Rabugo…)

Spécialité de GrilladesVolailles

Daniel MarconAllée centrale - Halles Centrales Nîmes

Tél.�: 04 66 67 55 22


LA VIE DES HALLES22

Le billet du "Croco-Hallier"Une périlleuse course au maintien…par Jean-Luc Benoit

A u moment où cet article est écrit la fi n de saison de nos crocodiles est sur le point de s’achever avec seulement trois matchs à jouer d’ici fi n mai. Avec les

derniers résultats notamment la récente défaite à Vannes (3 à 1) le doute et l’inquiétude se sont défi nitivement installés chez les supporters du Nîmes-Olympique et dans les allées de nos halles.Comment en eff et le club peut-il sauver sa place en Division 2 avec un périlleux déplacement à Metz (concurrent direct pour le maintien) le 20 mai, la réception de Tours et surtout celle d’Ajaccio (postulant à la montée en Division 1) le 27 mai aux Costières lors du dernier match de la saison�?Malgré les calculs et les supputations des plus optimistes il y a une réalité incontournable�: aujourd’hui Nîmes-Olympique est relégable en championnat national et n’a plus son destin entre ses seules mains. Alors espérons encore en ce maintien car le printemps est là, le soleil brille, les oiseaux chantent et nos crocodiles peuvent encore mordre. ■

Allez les Rouges,Allez Nîmes-Olympique

Le temps des cerisesTemps éphémère, puisque la production des petites boules rouges ne dure que deux mois maximum. Fragile et délicate, la cerise est cueillie à la main avec grand soin. Elle craint la pluie et l'humidité, il est donc recommandé de la laver juste avant de la consommer. Fruit aux multiples variétés, sa robe se pare de toutes les nuances de rouge, du plus foncé à l'orangé. Ses saveurs aussi se déclinent, de l'acidité de la griotte à la douceur du bigarreau, pour le plus grand plaisir des gourmands. Sur les oreilles des enfants en pendentif, sur le gâteau ou dans le gâteau, en accompagnement de plats salés tels que le gibier, confi tes, ou macérées dans l'alcool, la petite perle rouge se prête à l'imagination culinaire des gastronomes.

Elle est sur tous les étals, profi tez en vite!

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BŒUF SALERS,PORC DE MONTAGNE,

GRILLADES,CHARCUTERIE MAISON

La Ferme du CantalLa Ferme du CantalLes saveurs de nos montagnes dans vos assiettes

La Ferme du Cantal - Halles de Nîmes - Allée de la Girofl e

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Actuellement aux caveaux de

Bellegarde et Jonquières St Vincent

Exposition du photographe

naturaliste Henry Ausloos

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LA VIE DES HALLES23

Clafoutis aux cerisesINGRÉDIENTS (pour 4 personnes)�:500 g de cerises noires ou aigres2 c à soupe pleine de farine125 g de sucre3 œufs2 verres de lait, une pincée de sel

PRÉPARATION�:- Lavez et équeutez les cerises- Mélangez farine sucre et sel, incorporez les œufs entiers et

le lait (pâte à crêpe épaisse)- Dans un moule beurré mettre les cerises non dénoyautées- Verser la pâte et cuire à four chaud 45 minutes, servir sau-

poudré de sucre glace.

(Les noyaux donnent du goût, pour les enfants, il est pré-férable de dénoyauter.)

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CRÉMERIE DES GREFFES

Halles de Nîmes - Allée de la MuscadeTél. : 04 66 21 22 49

Ouvert tous les jours jusqu’à 13h00 sauf le lundi

Chantilly - Fromage frais - Coulis de framboises Faisselle - Fromage blanc battu à la louche…

FFaaaabbbbbrrrriiiicccccaaaaaatttttiiiiooooonnnn aaaaaarrrrttttiiisssssaaaannnnnaaaaalleeeeetttt qqqqquuuuuooooottttiiiiddddddiiiiieeeeeennnnnnnnnnneeeee

Crémerie des Greff esCréémmmmmmmmeeeerrrrriiiiieeeeee dddddddeeeesssss GGGGGGGGrrreeeeffffffffffffffff eeees Paul et Magaly RibièrePaauuuuulll eeeettt MMMMMMaaagggggaaallllyyyyy RRRRRiiibbbiiiièèèèrreeee


La Maison La Maison des Tapenadesdes Tapenades

Anchoïade et Olivades provençales9 Tapenades artisanales

Nos Marinades et Anchois labellisés «Sud de France»Notre exclusivité : LA BRANDADE A L’ANCIENNE

Nos Huiles d’Olive gardoises médaillées Or ou Argent

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Vous aimez les recevoir

Nous avons le goût de leur faire plaisir !

Allée de la Muscade - Halles de Nîmes Tél. : 06 82 08 57 07Ouvert tous les jours sauf lundi


LA VIE DES HALLES24

v u

Vu aux HallesOlivier Bayle, Chef du Lisita vient choisir sa morue chez DANIEL aux Halles de Nîmes. Quand on connaît l’exigence sur la qualité des produits du rare cuisinier étoilé de Nîmes, on peut faire confi ance sur ses choix.

Hyper Centre

Le centre avec ou sans "Trav’O", on y vaMalgré les polémiques parfois justifi és, le centre-ville de Nîmes est bien en vie, et qui le fait vivre ?Les commerces en général et les Halles en particulier pardi !Par voie de conséquence, c’est aussi toutes celles et tous ceux qui optent pour ces commerces à visage humain. Des enseignes de qualité qui off rent à la fois des produits singuliers, des conseils avisés et un relationnel à nul autre pareil !

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CHEZ BRUNO et ENCARCharcuterie artisanale

Jambon SerranoJambon Serranoentier sans os entier sans os

à à 50 €50 € piècepièce

ÉTAL MILITANT DU GOÛTÉTAL MILITANT DU GOÛTAllée du SAFRAN (centre)Allée du SAFRAN (centre)

Ouvert tous les jours sauf le lundiOuvert tous les jours sauf le lundi

Tél. : 04 66 87 28 21Tél. : 04 66 87 28 21

Et pour vos barbecues :Et pour vos barbecues :Saucisse issue du porc Label Rouge

Véritable merguez bœuf et agneau fabrication maison


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ET CADEAU SURPRISE

Fête de la Vigne et du VinSamedi 4 juin 2011 - Aigues-Mortes Les vignerons de la Cave Sabledoc vous accueillent dans leurs deux caveaux pour une journée gratuite de dégustation et d’animations...

Dégustations :À partir de 10h00 : Dégustation de nos vins au Caveau Les Remparts .

À 11h00 (aux caveaux Les Sablons et Les Remparts) : Initiation à la dégustation et Apéritif aux vins "Dune" de la cave SABLEDOC, produits du terroir (tapenade, brandade, olives...)

Repas :À 12h00 (aux caveau Les Sablons) :Buffet Campagnard - Brasucade de moules - FromageFougasse d’Aigues-Mortes - Vins et Café(15 € adulte, 10 € enfant jusqu’à 10 ans, gratuit jusqu’à 5 ans) Réservations avant le 1er juin 18h - Tél. : 04 66 53 75 20 ou 04 66 53 80 55

Animations :De 10h à 18h (aux caveau Les Sablons) : Promenades en calèche autour du vignobleExposition de l’Artiste Peintre Gisèle Vila.

11h et 18h (aux caveau Les Remparts) : Spectacle de danse Sévillane par l’association "Passion Andalouse"

CAVEAU LES SABLONSRte des Stes-Maries-de-la-Mer 30220 St-Laurent-d’Aigouze - Tél. : 04 66 53 75 20

CAVEAU LES REMPARTS Rte du Grau-du-Roi- 30220 Aigues-MortesTél. : 04 66 53 80 55

Ouverture du Lundi au Samedi de 9h à 12h et de 14h à 18h

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LA VIE DES HALLES25

Bientôt la feria !Bodega "I Love Vatel" - 10, 11, 12 Juin 2011

Happy Hour 22H-00H, Espace Resto, Nombreux KDO

École St-Stanislas, Rue Grétry (derrière Impérator)

tôt l f i !

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Nos coups

Château de BezouceCostières de NîmesMillésime 2010Château de BezoucePlace Corneliano - 30320 BezouceTél./Fax : 04 66 75 26 67Mail : [email protected] ouvert du Lundi au Samedi de 10 h à 12 h et le Mercredi et Vendredi de 10 h à 12 h et de 16 h à 18 h 30.

Signes distinctifsExploitation familial depuis 3 générations (1950). Le sol fait de galets roulés est propice à la culture des cépages Syrah et Grenache. Ce rosé de sai-gnée à la bouche ample et délicate présente toute la fraîcheur et la gourmandise des petits fruit rouges.

Signes particuliersMédaille d'Or au concours des Vignerons Indépendants de France.Idéal à l'apéritif, il accompagnera à merveille tous les plats de pâtes, les pizza et les poissons. A servir frais (10/12°C).

Prix�: 4,20 €

Les Collines du BourdicRacine rouge 2010I.G.P. CévennesLes Collines du Bourdic - 30190 BourdicTél. : 04 66 81 20 82Email: [email protected] Saint Maximin - Tél. : 04 66 22 14 09

Signes distinctifsAssemblage de Grenache et Syrah. Cette cuvée, vini-fi ée en hommage au poète français Jean Racine qui a séjourné sur la commune, est pleine de soleil et de fruits. Rouge cerise soutenue. Nez harmonieux et expressif, fruits rouges et noirs, épices douces. Attaque en bouche soyeuse et fruitée.

Signes particuliersMédaille d'or Concours Gardois des vins - Millésime 2010Médaille d'or Concours Agricole de Paris - Millésime 2009 Médaille d'or Concours Agricole de Paris - Millésime 2008

Prix�: 3,75 €

Domaine des CantarellesGourmandise Blanc 2010Le Balandran - 30127 BellegardeTél.�: 04 66 01 16 78www.domaine-cantarelles.fr

Signes distinctifsCe vin moelleux, grâce à une fermentation écourtée, a conservé sa sucrosité et son fruitnaturel ainsi que son faible degré alcoolique. Cet équilibre ravira les amateurs commeles néophytes.

Signes particuliersParfait pour un duo amoureux, en apéritif entre amis, un foie gras ou un dessert.Grenache blanc. Existe aussi en rosé. Servir à 8° - 12°

Prix au domaine�: 6,00 €En vente Fromagerie Rouvier - Halles de Nîmes

de cœur !

La Belle PierreRosé GourmandMillésime 2010Caveau de la Croix Couverte590 route de Fourques30300 BEAUCAIRETél.�: 04 66 59 82 75Fax�: 04 66 59 82 79www.la-belle-pierre.com

Signes distinctifsRobe rose brillante à la teinte rose pâle, cœur de fraise.Nez fruité de framboise avec des notes d'agrumes.Bouche ronde, onctueuse et gourmande.

Prix�: 3,95 €

Laudun & Chusclan VigneronsExcellenceBlanc 2009AOC Côtes-du-Rhône VillagesLaudun & Chusclan Vignerons30200 ChusclanTél.�: 04 66 90 11 03 www.laudunchusclanvignerons.com

Signes distinctifsCépage�: grenache blanc, Roussanne, Viognier, Clairette. Robe or pâle parsemée de refl ets verts. Au nez�: Vin très expressif qui développe une gamme aromatique complexe, agrumes, noisette, amande, fruits blancs type poire avec une touche beurrée et épices fi nes.

Signes particuliersMédaille d'Or au concours Agricole de Paris 2010

Prix caveau�: 8,90 €

Domaine de la PatienceCostières de Nîmes roséMillésime 2010Domaine de la Patience - RD 6086Chemin de Marguerittes - 30320 BezouceTél. : 04 66 75 95 94www.domaine-patience.comSignes distinctifsDomaine familial depuis 1999, Christophe et Christine Aguilar se sont orientés en 2008 vers l’agriculture biologique. Aujourd’hui en dernière année de conversion, ils seront heureux de vous proposer des vins labellisés AB dès la récolte 2011. Signes particuliersGrenache et Syrah de concert pour un rosé cou-leur pétale de rose. Les nectars de fruits rouges découverts par le nez persistent longuement en bouche. C’est une gourmandise du palais pour accompagner un repas d’été depuis l’apéritif jusqu’au dessert.Médaille d’argent au Concours Jeunes agricul-teurs Gardois

Prix au domaine�: 4,40 €

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VIGNOBLEpar A. Blanc

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. SACHEZ APPRÉCIER ET CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Vignerons de Laudun l’âme coopérative Dans cette partie du Gard

qui se rapproche peu à peu du

Rhône, impossible d’ignorer

les parcelles viticoles

omniprésentes et la tradition

qui s’y rattache.

Tout, dans les paysages,

l’architecture, les panoramas,

les villages, rappelle l’histoire

des hommes qui ont façonné

leur territoire.

28

SUIVEZ LE GUIDE�!Une randonnée pédestreet du plaisir à partager

La randonnée du Clos de Taman, donne rendez-vous à tous les marcheurs amoureux de nature le dimanche 5 juin 2011 de 8�h�30 à 11 h 00.Entièrement gratuite et accessible à tous au départ de la Cave de Laudun.

Une belle promenade conviviale, ludique et gastronomique !

Renseignements : Julie Valtoux au 04 66 90 11 03.

C et héritage, les vignerons de Laudun

et de Chusclan le portent comme

fl amme. Et depuis que les deux caves

coopératives et historiques (la première est

née en 1925, la seconde en 1939) se sont unies

en 2008, ces amoureux de la terre ne font que

conforter leur devise�: le vin est avant tout une

histoire d’hommes et de passion. L’un ne va pas

sans l’autre et à la cave de Laudun Chusclan, la

notion d’anonymat n’existe pas�: chaque vigne

est considérée en fonction de ses qualités, son

âge,�son�encépagement,�son�rendement, pour

mieux la valoriser. « Nous tenons à mettre

en avant la notion de coopération. Ici, chaque

production a une origine au vignoble, et nous

réalisons des cuvées propres au domaine, une manière de les personnaliser », répète l’un

des deux présidents Philippe Pellaton, qui se bat pour défendre une nouvelle image des

caves coopératives�: « La coopération génère des valeurs de société essentielles, c’est avant

tout un état d’esprit, une manière de faire. »

Avec 150 références, 200 vignerons et 2�500 hectares, la cave de Laudun Chusclan

est aujourd’hui la plus importante, rive droite, de l’appellation Côtes-du-Rhône.

Elle fait parler d’elle en Angleterre et en Belgique. Car là aussi, les vignerons l’ont

bien saisi�: mettre le vin à portée de main, l’expliquer au grand public, reste leur

meilleur atout. D’où l’idée de développer l’œnotourisme, avec deux sentiers

d’interprétation à travers vignes, l’une à Laudun, l’autre à Chusclan, off rant le plus

complet panorama de la richesse viticole du département.

Autrefois frères ennemis comme se le rappellent en souriant les coopérateurs,

les deux caves de Laundun et de Chusclan forment désormais une sacrée équipe,

où l’esprit de groupe, le fameux « tous pour un et un pour tous » se renforce de

jour en jour.

Chusclan,avant tout�!

Caveaux :Cave de Chusclan - 30200 Chusclan - Tél. : 04 66 90 53 46

Cave de Laudun - 30290 Laudun - Tél. : 04 66 90 55 22

Fax : 04 66 90 16 52 - E-mail : [email protected]

www.laudunchusclanvignerons.com

De haut en bas : Claude Rivier et Philippe Pellaton

DÉCOUVERTEpar Christophe Donnet

L’ARCEAU hôtellerie de charme, restaurant, bar à vins et à bières – 1, rue de l’Arceau – 30210 Saint -

P

Dans la petite et typique commune de Saint-Hilaire

d’Ozilhan, au cœur des vignobles des Côtes du Rhône

gardoises, l’hôtellerie-restaurant l’Arceau est un lieu

à part. Labellisé "Logis de France", cet hôtel de 23

chambres soignées et accueillantes est avant tout un lieu

de vie, de calme et de sérénité.

Patricia et André Brunel qui gèrent la Maison depuis plus de vingt ans ne

manquent ni d’idées, ni de dynamisme pour donner une belle identité à cette

bâtisse du XVIIIe siècle sise au cœur du village.

Eté comme hiver, l’Arceau est en eff et bien plus qu’un simple hôtel de charme

et un restaurant gourmand. Sur sa belle terrasse ombragée ou dans la salle

aux pierres apparentes, on se régale de plats de saison confectionnés avec

soin et bon goût par André qui privilégie les produits gardois.

des soirées à thèmeToujours dans cet esprit d’un accueil chaleureux, l’Arceau propose aussi

chaque vendredi des soirées musicales "Rosés" en présence de viticulteurs de

la Région qui partagent volontiers leur passion et leurs productions servies

à

cham

de vie, de c

30

- Hilaire d’Ozilhan – Tél. : 04 66 37 34 45 – Internet : www.hotel-arceau.com – Ouvert 7j/7 midi et soir.

avec une belle palette de véritables

tapas Maison.

Des soirées conviviales « à la fraîche »

où le temps suspend son vol.

Création d'un espace détenteDans le cadre voluptueux d'un salon

tout en clair-obscur aux couleurs

chaudes, Marilyn l'esthéticienne et

Pascale, diplômée et professeur de Tai

Chi, prendront soin de votre visage

et votre corps. Un instant de bien-

être et de détente parrainé par une

célèbre marraine, Adriana Karembeu

et sa ligne de cosmétiques hydratants

" Silicium +". Un moment de détente

garanti avant ou après un repas

épicurien en terrasse ou dans la jolie

salle tout nouvellement rénovée.

L’Arceau est une

adresse où d’emblée,

on sort du train-

train quotidien dans

un environnement

où tout est pensé

pour le bien-être.

Soirées musicales tous les vendredi soirs.

Espace santé avec esthéticienne diplômée.

Parking. Service réception.

TERROIR

La revanche par Jacques Maigne

32

du berger

Le hameau du Gasquet Haut, sur

la commune de Valleraugue, est le

royaume cévenol d’Éric Martin,

l’un des derniers bergers et guides

des grandes transhumances du

Languedoc. Héritier d’une culture

ancestrale, il perpétue mieux

qu’une connaissance intime de

la race raïole, les moutons du cru

hier menacés, ou des territoires

splendides qui enserrent le Mont

Aigoual.

TERROIR34

Éric Martin est le gardien bien en vie d’un patrimoine

Élever des moutons�! Voilà sa vie, son idéal, sa langue, depuis l’enfance. La langue

de ses aïeux, la langue de son père, transmise ici, parmi

les vagues vertes et boisées qui courent jusqu’à l’Aigoual,

jusqu’aux pâturages de Camprieu où les bêtes viennent

passer l’été. C’est son île orgueilleuse et cette enclave

fi gée par le froid en hiver, adoucie dès le printemps,

est un gigantesque jardin montagneux qu’il n’a jamais

cessé de sillonner. Il en connaît tous les cours d’eau,

les sentiers secrets, les espaces ouverts inaccessibles,

capable de vérifi er d’un œil la présence de son troupeau

en liberté sur ce sommet éloigné, attentif au moindre

changement de vent annonciateur de troubles météos.

Il est acteur du paysage, paysan étroitement relié à sa

terre, à ses bêtes, 300 têtes à peu près réparties entre

raïoles et rouges du Roussillon, à ses chiens, complices

et compagnons de travail.

« Sans les chiens, le meilleur berger du monde est perdu »…

Ce matin, ils traînent au soleil et attendent la reprise quotidienne du boulot,

tard dans l’après-midi, quand ils accompa-

gneront leur maître jusqu’au lieu de pâturage,

resserreront les bêtes en trois courses au cor-

deau et harcèleront les retardataires jusqu’à

la bergerie. Il y a Finette la douce et Braco « le

glandeur », deux croisés border collie, les fameux

gardiens d’Écosse, et Gavotte la beauceronne,

l’artiste du trio. « Sans les chiens, le meilleur

berger du monde est perdu » dit Éric Martin, voix

de rocaille, accent soleil.

Un personnage, le berger du Gasquet, avec sa

trogne de boxeur, sa démarche chaloupée et son

regard bleu myosotis. Pas du genre à se lamenter,

peu sensible à la nostalgie. Dans le hameau, ses

deux fi ls ont eux aussi choisi la terre, cultivent

à grande échelle le fameux oignon doux, la

récente AOC qui a le vent en poupe, et sa fi lle s’est

installée dans le petit mas en pierre qui servit

un temps de chambre d’hôte. Avec son épouse

Marie-Line, il est chef de tribu, agriculteur épa-

noui et Le Gasquet Haut a renoué avec l’histoire.

Aujourd’hui encore, il existe ainsi en Cévennes

des bulles de vie qui renvoient à l’âge d’or de la

ruralité. « Dans les années quatre-vingt, tout

semblait condamné et les bergers se comptaient

sur les doigts de la main. Aujourd’hui, on a repris

un peu espoir mais tout reste fragile, incertain »

tempère-t-il, sourire en coin.

Vivre au présent, c’est son credo

Éric Martin connaît bien, pourtant, la « grande

saga » de l’élevage ovin en Cévennes où, en plein

XIX° siècle, les lieux d’estive de l’Aigoual ou du

Mont Lozère accueillaient chaque été près de

500�000 moutons languedociens venus au fi l

d’un immense réseau de « drailles » soigneuse-

ment entretenues.

Il y eut à peine 10�000 bêtes dénombrées lors de

la transhumance de 1977, la majorité des drailles

avait été avalée par la forêt et les derniers bergers

étaient des Indiens pour cartes postales.

À la fi n du siècle dernier, il y a eu un sursaut�: les

éleveurs se sont regroupés et ont notamment

relancé la race rustique raïole, propre aux

Cévennes et en voie de disparition�; le Parc

En quelques années, le berger et son troupeau sont devenus un archétype de la tradition, voire un symbole de résistance…

TERROIR36

National des Cévennes a mené plusieurs actions

importantes, dont un Plan d’aménagement pour

le « renouveau de la transhumance ovine »�;

les aides de Bruxelles ont été réévaluées pour

favoriser le maintien des élevages en montagne et

les écolos, défenseurs

du patrimoine ou res-

ponsables du secteur

touristique ont eux

aussi joué le jeu. En

quelques années, le

berger et son troupeau

sont devenus un arché-

type de la tradition,

voire un symbole de

résistance, et la trans-

humance de juin, hier

strictement anachronique, s’est imposée au fi l

des ans comme une célébration identitaire, une

fête très populaire, capable de relier urbains et

ruraux, jeunes et anciens.

Pour Éric Martin et ses collègues (ils sont

maintenant une dizaine installés sur le vaste

territoire communal de Valleraugue), c’est

mieux qu’une revanche. Plutôt une réhabilita-

tion. Et aussi la récompense d’un choix de vie

rude, exigeant, sans concession.

Chaque jour, tous les jours de l’année, les 300

moutons d’Éric Martin, obstinément bouli-

miques, doivent se goinfrer d’herbe fraîche

du printemps à l’automne, puis de fourrage en

hiver. Gros mangeurs, oui, mais de santé fragile�:

fi èvre aphteuse, fi èvre catarrhale (langue bleue),

champignon du sabot (piétin) nécessitent vac-

cins, prises de sang régulières.

Et lors de l’estive, dans les pâturages

de Camprieu où Éric Martin

accueillera cet été 1�100 têtes,

il y a encore les vipères qui lui

tuent chaque année deux ou

trois bêtes…

Mais il ne se plaint pas,

le berger du Gasquet.

Sa seule crainte,

c’est le loup, dont on

a signalé paraît-il la

présence en haute

Lozère. C’est sa

hantise, son seul

ennemi. Ancien.

H é r é d i t a i r e .

Jamais très loin

Jacques Maigne

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2011

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Journal des Halles 13 Gard