LA FABRICATION DU VIN

Principes biologiques et techniquesterroir et géologie

les arômesbiodynamie et agriculture biologique

effervescence autour de la bulle

and much more…

Sel de cuisine

L’eau

Les C et les HNe sont pas notés

La chaine hydrocarbonée, base du vivant

Plus O, N, P, S et quelques autres

Sol, géologie, terroir et climat

- Eau- Structure du sol- Microfaune- Argiles- Température- Orientation- …

Importance de la structure du sol

L’excès d’eau favorise le développement de la végétation, la dilution des baies et la sensibilité aux attaques par bactéries et moisissures.

Un sol compacté bloque le drainage et limite le développement racinaire en bloquant la pénétration de l’air (oxygène) en profondeur

Il faut toutefois éviter le stress hydrique

Il faut donc un sol poreux et drainant (sol faillé, non compacté, riche en faune hypogée, …) mais capable néanmoins de retenir l’eau (importance de la structure du sol)

Interactions du cep de vigne avec la flore et la faune

- Interactions avec mycorhizes et bactéries- Lombrics pour pénétration O2 dans le sol- Nécessité d’une faune épigée pour

survie de la faune hypogée

Racines superficielles: sensibilité à l’eau

Racines profonde: moindre sensibilité à l’eauContact avec les argiles et la roche-mère

Les argiles au cœur du problème et de la question du terroir?

Les micas et les feldspaths, entre autres, sont composés de feuillets de silicates d’Al ou de Si chargés négativement et équilibrés électriquement par des cations divers (ion positifs)

Feldspath

Le granit à la loupe

Les argiles dispersées par l’érosion et le ruissellement

• L'hydrolyse, surtout des minéraux silicatés (feldspaths, micas, amphiboles, pyroxènes, péridots, plagioclases, etc.) aboutit à la formation d'argiles.

• L'hydrolyse peut être acide (ions H+), c'est le cas surtout sous l'action des acides organiques issus de la décomposition ralentie des matières organiques comme cela se produit en climat froid et en climat tempéré et à faible profondeur.

Sous l’action de l’érosion, des événements climatiques, des végétaux et des microorganismes, les cations des argiles sont progressivement remplacés par des protons (hydrolyse acide) ce qui déstructure la structure rocheuse dure et la transforme en argile; désormais perméable à l’eau, celle-ci se comporte comme un donneur/échangeur de cations, notamment métalliques

Formation des argiles

hydrogène

Proton ou H+

Les argiles comme échangeuses et pourvoyeuses d’ions

La composition locale du cocktail métallique des argiles pourrait orienter le spectre d’activité enzymatique des végétaux et déterminer le bouquet aromatique et gustatif du vin (Claude Bourguignon)

Rôle hypothétique des argiles dans la notion de terroir

CofacteursEnzymes

Noms Symboles

Potassium K+ Pyruvate-phosphokinase

Sodium Na+ ATPase membranaire

Zinc Zn++

Anhydrase carboniqueAlcool déshydrogénaseCarboxypeptidaseEnzymes de la synthèse de l’ADN

Magnésium Mg ++PhosphohydrolasesPhosphotransferasesChlorophylle

Manganèse Mn++ ArginaseEnzymes de la photosynthèse

Fer Fe++ ou Fe+++

CytochromesPeroxydasesCatalasesFerrédoxine

Cuivre Cu+Enzymes de la photosynthèseTyrosinaseCytochromes oxydases

Molybdène Mo

NitrogénaseNitrate réductaseSulfite oxydaseDMSO- TMAO

Nikel Ni HydrogénaseUréases

Sélénium Se Déshydrogénase

Un peu de géologie facile

Situation des vignobles français

Exemple du bassin parisien

Au cours de l’ère secondaire, il y a environ 90 millions d’années,

quand la mer recouvrait tout, des sédiments se sont déposés au fond

des océans sur une épaisseur allant parfois jusqu’à 200 mètres.

Lors de l’affaissement du Bassin parisien en son centre, 70 millions

d’années plus tard, différents types de roches sont ainsi apparus.

Voyage dans le tempsDe Paris à Beaune, on traverse l’une après l’autre les différentes strates géologiques, du tertiaire au primaire. Les bordures de transition se sont érigées en reliefs suite à l’enfoncement du bassin parisien en son centre.Elles déterminent autant de cuestas pentues, faillées ou disloquées avec une orientation est à sud.Ces conditions sont favorables au vignoble

Chablis remonte le temps

Chablis

Côte d’Or

Autres vignobles

La géologie n’est pas tout:

- Ancienneté et densité de l’habitat,- Rôle régulateur des cours d’eau- Voies d’exportation- Apports détritiques de l’érosion

2 exemples:- Les fossés rhénan et rhodanien- Le bordelais

Exemple de sol faillé

L’effondrement d’une longue bande de terrain, de Cologne à Marseille et Perpignan suite à la formation du relief alpin a créé un sous-sol faillé propice au vignoble (Rhin, Alsace, Jura, Rhône et Languedoc-Roussillon)

Effondrement fossé rhodanien et apports détritiques

Un atout pluviométrique pour l’Alsace grâce aux Vosges

Bordeaux, des coteaux?

Non, mais des apports caillouteux (drainage)

Assez de cailloux…

Croissance de la vigne et de son fruit

Au début était la baie (évangile selon Saint-marc)

- Floraison: la fleur…- Nouaison: formation du fruit- Véraison: début de la prise de couleur etaccumulation brutale de sucre, dure 15 jours

La baie de raisin

la photosynthèse, source de carbone

Transport du sucre sous forme de saccharose

Accumulation du sucre dans le tonoplaste