La filière laitière fermière en France et son accompagnementDéfinition actuelle des fromages fermiers en France 3 D’après le déret fromage du 12 novemre 2013 modifiant le déret

La filière laitière fermière en France et son

accompagnement

Cécile Laithier – Institut de l’Elevage

1

La filière laitière fermière en France

2

La filière laitière fermière Définition actuelle des fromages fermiers en France

3

D’après le décret fromage du 12 novembre 2013 modifiant le décret du 27 avril 2007 :En vigueur :Art. 9-1. – La dénomination “fromage fermier” ou tout autre qualificatif laissant entendre uneorigine fermière est réservée à un fromage fabriqué selon les techniques traditionnelles par unproducteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci.

Valable par extension et usage pour les produits laitiers fermiers

Les producteurs de lait

Vaches

83 000 détenteurs cheptel laitier au total

(plus de 5 vaches laitières-2010)

Environ 4 300 producteurs fermiers (RA,

2010) dont1 400 vendent du lait

Chèvres

4 900 détenteurs cheptel laitier au total (plus de 10

chèvres-2009)

Environ 2800 producteurs fermiers (RA, 2010)

Brebis

4 858 détenteurs cheptel laitier au total (2010)

Environ 750 producteurs fermiers (RA, 2010)

4

La filière laitière fermière5

Résultats sur la filière laitière fermière : Analyse du recensement agricole 2010 réalisée par l’Institut de l’Elevage dans le cadre d’un projet piloté par la FNEC/MRE sous l’égide du Comité national fermier : FNEC, FNPL, FNO avec le soutien financier de FranceAgriMer.

La filière laitière fermière3 métiers différents

• Elevage• Produire l’alimentation des animaux, nourrir et abreuver les animaux,

les soigner, les traire, gérer la reproduction…

• Transformation• Réaliser la production et le nettoyage au quotidien, suivre la qualité

des produits, définir et réajuster en permanence les procédés…

• Commercialisation• Démarcher les clients, assurer la promotion des produits, faire les

livraisons, les marchés, assurer la permanence à la ferme…

+ la gestion administrative de ces 3 étapes

6

La filière laitière fermièreLes exploitations• Structure des exploitations:

• Diversité des structures : de l’atelier géré par un couple à la société : plusieurs associés et/ou des salariés pour l’élevage ou la fromagerie.

• Troupeaux de taille moyenne (+petite/livreurs en chèvres) mais le RA recense des exploitations avec une grosse activité de transformation et de nombreuses UTA

• Techniquement performants, formés

Atouts spécifiques

• responsabilités très concentrées

• maîtrise totale de la matière première jusqu’à la

commercialisation

• retour immédiat et constant sur la qualité en cas de

vente directe

Contraintes

spécifiques

• petits ateliers

• chiffre d’affaire limité

• temps disponible

limité

7

La filière laitière fermièreQuelques chiffres approximatifs

Vaches Chèvres Brebis

75 000 t de produits

2/3 fromages –beurre/crème, lait

18 000 t de produits

Essentiellement fromages

3 000 t de produits

Essentiellement fromages

8

La filière laitière fermière Les produits laitiers fermiers

Très grande diversité !

… plus de 1000 fromages différents…

• Diversité de technologies: lactique, pate pressée, pate molle, yaourt, beurre, faisselle…avec le plus courant :

• La technologie lactique (surtout en chèvres)

• Les pâtes pressées non cuites

• Beurre/crème

• Produits frais : yaourts, fromages frais…

• Les pâtes molles dans les bassins traditionnels

• Essentiellement au lait cru (mis à part yaourts et apparentés)

• Diversité de taille, forme

• Produits AOP ou non

9

La filière laitière fermièreLe dispositif R/D national

• Deux instances pour coordonner les actions de R/D au niveau national :

Groupe PLF : Lieu d’échanges et de

concertation (autour de projets) des acteurs de la R*D en production

laitière fermière

La commission fermière de la FNEC : Fixer des

priorités, arbitrer éventuellement des

projets soumis et discutés en groupe PLF

Finalité : Proposer des actions de R*D

coordonnées au niveau national

10

La filière laitière fermièreLe dispositif R/D national• Emergence des projets :

Groupe PLF : Lieu d’échanges et de

concertation (autour de

projets) des acteurs de la R*D

en production laitière fermière

La commission fermière de la

FNEC : Fixer des priorités, arbitrer éventuellement

des projets soumis et discutés

en groupe PLF

Finalité : Proposer des actions de

R*D coordonnées au niveau national

Présentation d’actions « régionales »

Remontées des besoins via le réseau

PLF

Remontées des besoins via les

membres du groupe PLF

Réflexion prospective : réunions restreintes

entre centres tks, noyau « dur » du réseau PLF

Groupes de travail : montage de projets

« nationaux »

Remontée des besoins via les instances professionnelles

(FNEC, FNPL…etc)

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La filière laitière fermièreSon accompagnement technique• 200 techniciens au sein du réseau « Produits

Laitiers Fermiers » animé par IDELE• Création en 1994 par l’Institut de l’Elevage à la demande de la

FNEC

• Un réseau informel et ouvert

• Une vocation : créer du lien et favoriser les échanges entre les acteurs du développement agricole conseillant les éleveurs-fromagers

• Capitaliser les expériences pour transmettre les savoirs intra réseau et au niveau des éleveurs

• Des techniciens venant de structures très diverses : Chambres d’Agriculture, GDS, ENIL, instituts techniques, syndicats…etc

• Répartis en France selon la densité fermière

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La filière laitière fermièreSon accompagnement technique

• Un réseau diversifié :

Répartition moyenne du temps de travailen production laitière fermière destechniciens selon les différentesthématiques -Enquête réalisée auprès du réseau en2013

Bovins10%

Bovins-Caprins

14%

Caprins14%

Caprins-Ovins5%

Caprins-Ovins-Bovins

53%

Ovins3%

Répartition de l’activité selon les espèceslaitières-Enquête réalisée auprès du réseau en2013

13


• Des compétences multiples :

Animation20%

Appui technique élevage

21%Appui technique

fromagerie 25%

Autres10%

Enseignement/Formation

13%

Etudes-Recherche11%

Fonction principale des techniciens du réseau (183 réponses)

14


• Le réseau : un maillon entre le terrain, les centres techniques, et les professionnels

• Remontée des besoins du terrain : des programmes R/D en adéquation avec les attentes des producteurs

• Diffusion ciblée et rapide des résultats de travaux (ex : diffusion du GBPH)

• Remontée aux organisations professionnelles nationales des difficultés d’application de la réglementation sur le terrain et des pratiques usuelles des producteurs Dialogue argumenté des responsables professionnels avec l’administration

15


• Des échanges actifs au sein du réseau :• Les rencontres annuelles : un temps fort

• Module optionnel d’approfondissement d’un thème technologique

• Module tronc commun : découverte d’une région fromagère/laitière fermière, informations sur les résultats d’étude

• Nouveau : une formation pour les « nouveaux » techniciens de la filière : acquérir les spécificités du secteur pour des appuis techniques adaptés

• Des journées thématiques

• Une newsletter « Le cahier fermier »

• L’espace thématique « Produits fermiers » sur le site idele.fr

• Une page Facebook : Réseau Idele Produits laitiers fermiers

• Implication dans les programmes menés par la filière

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• Des échanges réguliers entre Profession-Administration

• Une remontée des besoins, des difficultés du terrain via le réseau :

• Des enquêtes auprès des Professionnels et du réseau pour identifier les éventuelles difficultés d’application de la réglementation

• Des journées thématiques sur l’application de la réglementation en production laitière fermière (5 éditions depuis 2008)

La filière laitière fermièreLes liens avec l’administration

Exemple : journée réglementation du 28 avril 2016

70 participants dont 11 intervenants

18


Exemple : génèse de la note flexibilité Adaptation du dispositif réglementaire pour les petites structures : prévue dans le paquet hygiène tout en respectant les objectifs de sécurité alimentaire

La note de service du 07/11/2011 est le fruit de :

Echanges avec la FNEC sur les difficultés du terrain : ces remontées terrain ont été obtenues grâce à des enquêtes auprès du réseau « Produits laitiers fermiers » restituées lors d’une journée thématique Réglementation co-organisée FNEC/FNPL, Idele, DGAL

Volonté de la DGAL

Apport des personnes ressources

Champ : ateliers laitiers de moins de 2 millions de litres de lait

Elle concerne : les locaux, équipements, hygiène du personnel, HACCP, fonctionnement, autocontrôles

Ce n’est pas une loi mais instructions données aux inspecteurs donc valeur de référence


Les programmes de R/D et outils d’accompagnement correspondants

20

Titre de la présentation

La filière laitière fermièreLes problématiques du secteur

• Les problèmes liés à la pénibilité et au temps de travail

• Aspects réglementaires et sanitaires

• Assurer la vente pour assurer le revenu :

o qualité des produits

o régularité des produits

o maintenir la spécificité des produits (pratiques traditionnelles)

21

La filière laitière fermièreLes travaux sur la qualité technologique et organoleptique des produits

• Maintenir la spécificité des produits• Un axe de travail important : maintenir l’utilisation du lactosérum

en technologie lactique fermière

22

Lactosérum

Caillé

Ensemencement

J1 + Présure

Lactosérum

Caillé

J2

Lait cru

Fromage

Les résultats présentés : études correspondantes

• Extraits de résultats de l’étude réalisée dans le cadre du programme CASDAR 2008/2010 « Pérennité de l’utilisation du lactosérum en technologie lactique fermière »

• Extraits de résultats de l’étude 2013/2014 « Matériel de traite et aptitude du lait cru à la transformation en technologie lactique caprine : étude des outils de diagnostic »

Avec le concours financier :

• Pérenniser l’utilisation du lactosérum : le contexte• Pratique empirique et traditionnelle en technologie lactique

fermière : utiliser du lactosérum de la fabrication de la veille pour ensemencer le lait cru du jour (repiquage)

• Des problèmes récurrents de repiquage : pertes économiques et de spécificité

• De nombreux facteurs impliqués

• Hypothèse/problèmes récurrents : la composition du lait et les conditions de production associées sont suspectées

Qualité du lait Schéma technologique

Ambiance de la

fromagerie, matériel, main

d’œuvre

Réussite de

l’acidification et du

repiquageQualité du

lactosérum


• Identification des principaux facteurs de risque liés à la non pérennité de l’utilisation du lactosérum dans 25 couples d’exploitations cas/témoins :

• Des conduites d’acidification trop rapides et précoces dues à des préparations du lait trop poussées

• Des laits de moindre aptitude acidifiante

25

CAS TEMOINSProbabilité

MoyenneEcart-type

moyenneMoyenne

Ecart-type

moyenne

Pouvoir acidifiant global 3,34 1,53 6,92 1,16 0,07

pH Lait exploitation_24 H 5,55 0,13 5,23 0,14 0,10


Cinétiques à éviter :

Cinétiques à rechercher :

Diversité microbienne du lait plus importante chez les témoins (1)Caractérisation poussée chez un cas et un témoin

• Pérenniser l’utilisation du lactosérum : plus de diversité au niveau des flores dominantes chez les témoins

0

5

10

15

20

25

30

35

4045

50

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

B2L1

B2L2

B2L7

B2L8

B2L9

B2L10

B2L14

B2L16

B2L21

B2L23

0,0

5,010,0

15,020,0

25,0

30,035,0

40,045,0

50,0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

B7L1

B7L2

B7L3

B7L7

B7L10

B7L11

B7L15

B7L17

B7L22

B7L23

B7L24

Région V3 1 exploitation témoin

Région V3 1 exploitation cas

pics

pics

% de chaque pic

% de chaque pic

Corynebacteriumflavecens

Lb casei-Ps.fluorescens

Corynebacteriumcasei Lc lactisLc plantarum

S. equorum

E. faecium

S. saprophyticus

pseudoKlebsiellaterrigena

Chryseobacterium sp

S. epidermidis

Lc. lactisleuconostocBrevundimonas

diminuta

26


• Pérenniser l’utilisation du lactosérum : diversité microbienne des lactosérums plus importante chez les témoins (2)Caractérisation poussée chez un cas et un témoin

• Plus de diversité de lactocoques relevée chez l’exploitation témoin/cas

• Les L. plantarum sont davantage présents chez le témoin

• L’aptitude acidifiante des L. lactis plus importante chez le témoin

http://genome.jgi-psf.org/laccr/laccr.jpg

27


Machine à traire : essentielle en terme d’aptitude acidifiante du lait… mais source aussi de Pseudomonas spp

• Etude sur 20 exploitations (2 périodes)• Pouvoir explicatif modèle = 80,15%

• Influence prépondérante de la MAT par rapport aux trayons sur l’aptitude acidifiante du lait :

• Etude sur 12 exploitations caprines, 4 passages :

28

Lait de traite Intervalle de confiance à 95 %

MAT 68,93 % 56,87 % 80,99 %

Trayons 31,07 % 19,02 % 43,13 %

4,414

2,5552,417 2,358

2,048

1,023 0,9450,614

0,476 0,432

0,000

0,500

1,000

1,500

2,000

2,500

3,000

3,500

4,000

4,500

5,000

log

UFC

/ml

Lait UHT mis en circulation dans la

MATMAT : réservoir majeur de

flores acidifiantes mais également de

Pseudomonas spp


• Pérenniser l’utilisation du lactosérum entechnologie lactique :

• La biodiversité du lait joue un rôle essentiel en technologie lactique fermière au lait cruavec utilisation de lactosérum comme ferment, illustré ici sur les aspects technologiqueset maîtrise des flores de surface

• Machine à traire : un réservoir de lactocoques… mais aussi de Pseudomonas spp

• Projet qui démarre : MAT pilote pour étudier l’impact de la MAT sur la qualité du lait

29


• Accidents de fromagerie et amélioration des produits :

• Maîtrise de l’acidification en technologie lactique fermière

• Réaliser un appui technique• Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir

• Démarche d’appui technique

• Les supports d’intervention

• Les fiches méthode

• Former les producteurs• Le document d’aide à l’organisation des

formations

• Les supports de formation

• Pour aller plus loin• Les synthèses bibliographiques

• Les résultats d’études

30



• Accidents de fromagerie : • Défauts d’acidification liés :

• à un manque d’acidité

• à une acidité trop importante

• à une évolution anormale de l’acidité (dont non-pérennité du lactosérum)

31

Description de l’accident

Utiliser ses 5 sensVue

Quantité de sérum exsudé

Couleur du sérum

Surface du caillé

Répartition du caillé

Egouttage

Décollement du caillé de la

paroi du bac

Toucher

Consistance-viscosité du

sérum

Consistance du caillé

Odorat

Odeur au niveau du

caillé

Goût

Goût du caillé,

Gout du sérum

Ouïe

bruit du caillé au louchage

Plus Normale Moins

Blanc / Incolore Vert Jaune

Normale Epaisse

Mate Brillante Lisse Fissurée Rétractée

Gélatineux Filamenteux Caoutchouteux Troué

Gonflé Rétracté Manque de cohésion Nombreuses fines

Homogène Hétérogène

Normale Faible Forte

Désagréable Levure de boulanger Agréable Sensation piquante

S’égouttent mal S’égouttent trop vite Gonflés Troués RAS

Marron

Description de l’accidentQuantité de sérum

Couleur du sérum

Consistance du sérum

Surface du caillé

Consistance du caillé

Répartition du caillé

A°D du sérum

Odeur du caillé

Fromages

Description des défauts d’acidification

34

Acidité

Faible

Acidité

Forte

Evolution

anormale

Caillé mou

Caillé flan

Caillé

floconneux

Caillé digéré, raviné

Caillé gonflé et flottant

Caillé friable

Caillé fissuré

Caillé

contracté

Caillé

glaireux,

filant, sérum

filant

Non pérennisation du lactosérum

Le caillé MOU homogène (faible acidité)Le caillé en bassine

Peu de sérum surnageant, sérum blanc, incolore

Surface lisse et brillante, caillé en 1 seul bloc

Manque de cohésion, de tenue du caillé

Acidité Dornic faible à 24h <45°D

Le caillé en moules

Mauvais égouttage des fromages

Adhérence des morceaux de caillé aux parois du moule et au rebord

Face du dessus concave

Obstruction des trous du moule par le caillé

Sérum chargé de fines

Les fromages démoulés

Flasques et humides à la mise sur claie

Difficulté à s’affiner

Amertume

Peau de crapaud

Plus sensibles au poil de chat (Mucor)

Lié au manque d’égouttage

À l’égouttage

Au démoulage, cornes au retournement et creux résiduels au démoulage

Le caillé MOU (faible acidité)

• Au niveau de la qualité du lait :

Origines Remèdes

Lait contenantpeu de bactéries lactiques

• Augmentation de la température de caillage ou de la température de préparation du lait

• Essayer de moduler les pratiques d’élevage à long terme (Cf. volet flores des laits)

Lait contenant des inhibiteurs (antibiotiques, résidus de

lessives alcalines)

• Respecter un délai entre le jour de la mise bas et l’introduction du lait de fromagerie (14 traites ou 7 en monotraite)

• Respecter un délai de quelques traites après une vaccination anti-staphylococcique

• Vérifier le bon rinçage du matériel, supprimer les laits issus des traitements antibiotiques, changer le matériel poreux de la MAT (joints….), vérifier la bonne température de lavage sinon inefficacité et redépôt du produit dans les tuyaux

Lait trop riche en protéines solubles

• Détection des mammites

• Période critique : Mise à l’herbe (aggravée avec début de lactation)

Le caillé MOU (faible acidité)

• Au niveau du levain :

• Au niveau de la technologie fromagère :

Origines Remèdes

Ferments peu actifs : déséquilibre des bactéries acidifiantes

• Addition de ferments actifs à la dose de 3%

• Changer de type de ferment ou de levain

Destruction des ferments lactiques par des bactériophages ou des résidus de

nettoyage

• Changer de levain si contamination par des phages

• Vérifier le bon rinçage du matériel

Origines Remèdes

Température trop faibleau caillage et à l’égouttage

• Augmentation de la température de caillage et d’égouttage

Mauvaise préparation du lait (dose, température)

• Augmentation de la température de préparation du lait

• Augmentation de la dose de levain

Principaux défauts des fromages lactiques Non pérennité du lactosérum (évolution anormale de l’acidité)

• Défauts d’aspect de caillé/défauts d’acidification qui conduisent à l’arrêt du repiquage

• Arrêts récurrents de la chaîne de repiquage

• Ensemencement avec une nouvelle source de ferments (LS congelé, autre source de LS, ferments du commerce…)

• Fréquence et durée variables

38

Origines Remèdes

Cinétique d’acidification rapide et précoce et seuil d’alerte atteint :

pH emprésurage < 6,2 - 6,3 en chèvre pH emprésurage < 6,1 - 6,05 en vache

• Obtenir des cinétiques d’acidification moins rapides et précoces : limiter la préparation du lait en réajustant les paramètres technologiques.

Ces courbes s’expliquent par des préparations du lait trop importantes

• Au niveau de la technologie fromagère :

39

Cinétiques à éviter :

Cinétiques à rechercher :

Profil 6

Profil 5


40

Viser la plage comprise entre ces courbes d’acidification :

Zone d'acidité à atteindre

25

40

65

50

25

1815

25

35

45

55

65

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24

Temps (heures)

A°D

profil rapide

profil lent

RISQUE SANITAIRE

Acidification trop lente

RISQUE TECHNOLOGIQUE

Acidification trop rapide

Emprésurage MoulageEmprésurage + 10h

Zones à

risques


Origines Remèdes

Qualité microbiologique/aptitude acidifiante. • Revoir la préparation du lait en fonction de ses caractéristiques initiales

• Réadapter selon les cas les pratiques d’élevage et de nettoyage autour de la traite (hygiène générale et mamelle)

Lait très peu acidifiant : aptitude acidifiante du lait seul faible à 24h

(pH>5,8 ; A°D < 30°D).

• Au niveau de la qualité du lait :

41

Lait très acidifiant Lait peu acidifiant

5 000 50 000

A°D

pH

4,6 5,8

65°D 30-35°DFlore totale (FT, en Unité Formant Colonie par ml)

Lait peu chargé Lait chargé


• Accidents de fromagerie et amélioration des produits:

• Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme

• Oïdium

• Trous précoces

• Trous tardifs

• Mucor

• Bleu

• Lainures

• Description de l’accident, origines, démarche de diagnostic et de conseil, supports pratiques, détail des mesures correctives et préventives

42



• Guide d’appui technique pour l’accident de fromagerie à la ferme lié à Pseudomonas spp

43

• Pseudomonas spp : ce qu’il faut savoir avant d’intervenir

• Identification de l’accident

• Diagnostic à la ferme

• Protocoles, documents de synthèse et d’intervention, fiches pratiques (désinfection des canalisations d’eau, traitement de l’eau…)

• Fiches producteurs


Facteurs de maîtrise de l’accident

44

TEMOIN

TEMOIN

Statut

Cas : 8

Témoin : 7

Statut

Cas : 7

Témoin : 2

Statut

Cas : 1

Témoin : 5

Statut

Cas : 6

Témoin : 0

Statut

Cas : 0

Témoin : 3

Statut

Cas : 1

Témoin : 2

Statut

Cas : 1

Témoin : 2

Statut

Cas : 1

Témoin : 0

Statut

Cas : 0

Témoin : 2

Statut

Cas : 0

Témoin : 2

Statut

Cas : 1

Témoin : O

Pbs pousse fin ressuyage : Oui Pbs pousse fin ressuyage : Non

Med Pseudos/GT < 0,05 Med Pseudos/GT > 0,05

Med Pseudos/GT < 0,03 Med Pseudos/GT > 0,03

M < 1,70 M > 1,70 M < 1,60 M > 1,60

Implantation de la flore de

surface

Equilibre du lait en

microflores

Maîtrise de l’acidification

Facteurs de risque liés à l’accident

45

• Trayons sales ou abîmés

• Aire de couchage insuffisante

• Quantité de paille, fréquence de

paillage et/ou de curage insuffisantes,

refus sur l’aire paillée

• Ambiance du bâtiment humide,

confinée et poussiéreuse

• Ambiance poussiéreuse : Salle De

Traite (SDT) ouverte sur l’élevage,

distribution d’aliment pendant la traite,

etc.

• Nettoyage humide de la SDT

(quais…)

Trayons

Litière

Ambiance du bâtiment

d’élevage

Ambiance de traite

Réservoirs de Pseudomonas spp Facteurs favorisants et pratiques

à risques

Animaux

Traite

Réservoirs à surveiller en priorité

En rouge : facteurs discriminants cas/témoins dans l’étudeEn rouge italique : conclusions d’une étude parallèle sur MAT

Facteurs de risque liés à l’accident46

• MAT complexe : longueur des canalisations,

ajout de postes ou modifications depuis

l’installation, nombre de coudes et de raccords,

etc.

• Encrassement/Empoussièrement du matériel de

traite et de stockage du lait (intérieur et

extérieur)

• Non-respect des paramètres de base du

nettoyage de la MAT (T°C de fin de nettoyage <

40°C) et du matériel de stockage du lait,

nettoyage inefficace (encrassement, tartre)

• Utilisation drastique de produit (surdosage ;

alternance systématique acide/base ; utilisation

de désinfectant en plus, ponctuellement ou

routine)

• Non-respect des fréquences de renouvellement

des caoutchouteries

• Lactoduc d’évacuation non nettoyé

régulièrement ou difficilement nettoyable

• Absence de purge automatique et de séchage

au cours du nettoyage, eaux résiduelles

• Eau de nettoyage contaminée en Pseudomonas

spp

Machine à Traire (MAT) et le matériel de stockage

du lait

Eau de nettoyage MATTransfert

Traite



Facteurs de risques liés à l’accident47



• Lait de Tank : Pseudo/GT > 5%

• Stockage > 24h, refroidissement trop lent

• Préparation poussée des laits : pHemprésurage bas

• Ensemencement contaminé

• Mauvaise maîtrise de la courbe d’acidification :

acidification lente ou au contraire précoce avec un

temps long sous acide

• Fromages trop humides ou trop secs

• Salage insuffisant ou trop tardif

• Problème d’implantation de la flore de surface

en fin de ressuyage

• Problème de maîtrise des flores

• Humidité et T°C des locaux non adaptés

• Mauvais fonctionnement de la ventilation

• Utilisation drastique de produit et/ou nettoyage

inefficace

• Matériel de la fromagerie endommagé, vieux,

fissuré

• Zones de stagnation d’eau dans la fromagerie

et/ou sur le matériel

• Eau de nettoyage contaminée en

Pseudomonas spp

Lait

(équilibre en

microflores)

Ensemencement

Flores présentes dans

l’ambiance

Matériel de la

fromagerie (à toutes les

étapes de la fabrication

et de l’affinage)

Stockage et/ou

préparation du lait

Acidification

Égouttage,

ressuyage et

séchage

Affinage

Fromages affinés Eau de nettoyage

2

3

1

CAS

TEMOIN

Q TEMOIN

Le déséquilibre des flores des laits

- Hypothèse: les symptômes dus à l’activité des Pseudomonas spp s’expriment car ils ne sont pas inhibés ou compensés par l’activité du reste de la flore

- 2 stratégies à envisager : éliminer les Pseudomonas spp dans l’exploitation ou avantager les compétitions entre les flores en favorisant le développement de la microflore utile

Etude semble montrer la seconde

‐ Difficulté d’établir strictement le rapport Pseudomonas sur germes totaux limite, mais le seuil de 5% semble intéressant: 75% des cas ont une médiane Pseudomonas/GT supérieure à 5% contre 28%

des cas

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

A B G I K N O Q E H J L P S U

Cas Témoins

Rap

po

rt P

seu

do

/GT

Médiane Lait Pseudos/Lait GT, n= 15

Facteurs de risque liés à l’accident


• Outil d’amélioration technologique et sensorielle des produits laitiers fermiers

49

• Un support d’audit accompagné d’un manuel pour sa réalisation,

• Fiches techniques présentant, pour chaque produit retenu, les moyens de maîtrise des différents critères de qualité retenus,

• Une trame de fiche « Bilan et Conseils » à renseigner et à remettre à l’éleveur sur la base de l’audit réalisé et du contenu des fiches techniques.


• Fiches Lactaff :

50

Maîtriser l'affinage des fromages fermiers

lactiques :

- Je veux construire des locaux d'affinage

- Je veux parfaire mes connaissances sur

l'affinage

- Je veux renouveler mes équipements de

climatisation

- Je veux du blanc, je veux du bleu...


• Ouvrage Lactaff

51


• Le travail en exploitation caprine laitière et fromagère fermière

52

La filière laitière fermièreLa problématique Travail

• Le guide sanitaire en production laitière fermière

Titre de la présentation 53

La filière laitière fermièreLa qualité sanitaire

Capitaliser l’expérience des techniciens dans la gestion de cas concrets de problèmes sanitaires en production laitière fermière plans d’intervention en exploitation

Prise en compte des spécificités :Urgence/gravité – budget limité

toutes les pistes à étudier simultanément, agir rapidement et efficacement

Peu de leviers en transformation, surtout pour Salmonelles et Listeria monocytogenes

Dans un certain nombre de cas, la contamination vient de l’élevage

Site internet www. idele.frEspace thématique Produits fermiers

• Le guide sanitaire en production laitière fermière :• Les documents produits :


Analyses de laboratoire

Prélèvements: choix et

méthode

Liste de ressources,

questionnaires élevage

Préparation de l’intervention

• Démarche d’intervention critère de sécurité si entérotoxine / hygiène du procédé si seuil dépassé

Staphylocoques à coagulase positive

•Démarche d’intervention critère de sécuritéListeria

monocytogenes

•Démarche d’intervention critère de sécuritéSalmonelles

•Démarche d’intervention critère d’hygiène du procédéEscherichia coli

Introduction

Bilan de l’intervention

• Le guide sanitaire en production laitière fermière :• La démarche d’intervention :



• La prévention : le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène



Zoom sur le GBPH européen et sa diffusion en France

57

Pourquoi ce GBPH européen ?

• Du point de vue européen (FACE), fournir aux producteurs :

• Un document de référence qui lui permette de réaliser « facilement » une analyse des dangers, pertinente

• Un document de référence qui tienne compte des pratiques du terrain et qui ne soit pas remis en cause par les autorités de contrôle

• Un document avec des exemples pratiques de flexibilité et d’adaptations vis-à-vis des attentes réglementaires.

Obtenir une reconnaissance officielle du secteur au niveau européen

58

• Et en particulier en France :

• Fournir un GBPH actualisé aux producteurs :• Guide répondant à la nouvelle réglementation Hygiène

européenne (demande DGAL : cf. NS flexibilité)

• Guide comme véritable outil pour construire la globalité du PMS

• Un GBPH plus facile à lire, plus simple ?

• Une opportunité d’aborder de nouveau la maîtrise sanitaire au niveau de la filière laitière fermière

Pourquoi ce GBPH européen ?

59

A qui s’adresse le guide ?

• Ce guide est d’application volontaire pour les producteurs fermiers et artisanaux de fromages et de produits laitiers

• Secteur composé de :• Producteurs “fermiers” de fromages et produits laitiers, c’est-à-dire transformant du lait

provenant majoritairement de leur propre troupeau, selon des techniques traditionnelles

• Producteurs “artisanaux” de fromages et produits laitiers, c’est-à-dire collectant du lait auprès de producteurs locaux, et le transformant en utilisant des équipements de petite échelle, selon des techniques traditionnelles

• Cumul de deux ou trois activités :- (souvent) éleveur/producteur de lait

- (toujours) transformateur de lait en un produit final prêt à être consommé

- (souvent) vendeur de tout ou partie de sa production au consommateur final ou à des intermédiaires

60

Le calendrier de rédaction révisé

Démarrage Validation

des

traductions

puis

congrès

final : 22

novembre

2017

Rédaction

soumise à

validation

Validation

par la

commission

Traductions

soumises à

validation

Mars 2015 Mars 2016 Dec 2016 Juin 2017 Nov 2017

61

Utiliser le guide pour élaborer le PMS62

• Les obligations du professionnel : le PMS (plan de maîtrise sanitaire) doit décrire les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques : tous les statuts sont concernés.

D’après la communication de la commission européenne du 30 juillet 2016, l’arrêté du 8 juin 2006 modifié, la NDS du 7 juin 2006 modifiée, le vademecum

Procédures fondées sur

les principes HACCP

Programmes de pré-requis :

Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF)

Gestion des non-conformités

Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène

Utiliser le guide pour élaborer le PMS Qu’est-ce qu’un guide de bonnes pratiques d’hygiène ?

63

Un document rédigé par les professionnels…

Un outil pédagogique sur la formalisation du PMS

Savoir faire auprèsde ses interlocuteurs

(clients, DSV…)

Démarche de réflexion et de formalisation

Utiliser le guide pour élaborer le PMS Qu’est-ce qu’un guide de bonnes pratiques d’hygiène ?

64

… et validé par les pouvoirs publics

• Une référence sur la maîtrise sanitaire pour le secteur considéré

• Le guide a été validé par chacun des 28 états membre :

• Pas possible d’empêcher un producteur européen concerné de l’utiliser

• Prise en considération du guide par les administrations en cas de contrôle s’il est appliqué

• Inspections : vérification de la mise en place du PMS mais pas de remise en cause des pratiques en cas d’application du guide

Utiliser le guide pour élaborer le PMS Les principes utilisés pour réaliser le guide

65

• Objectif du GBPH = donner au producteur fermier les éléments pour bâtir son plan de maîtrise sanitaire

• Les principes retenus sont ceux de la norme internationale ISO 22000

• Mise en œuvre et application des PrP

• Procédures fondées sur le HACCP

• Autres programmes de gestion et mesures de communication : traçabilité, systèmes de retrait/rappel

• Vérification de l’efficacité : autocontrôles, enregistrements

Utiliser le guide pour élaborer le PMS Le sommaire du guide : tout le PMS

66

Objectifs et utilisation du

guide

• Hygiène générale, formation et santé

• Locaux et équipements

• Nettoyage

• Désinfection

• Plan de gestion des nuisibles

• Qualité de l’eau

Bonnes Pratiques

d’Hygiène (BPH)

• Ferments

• Coagulants

• Additifs pour le lait et le caillé

• Salage

• Stockage et transport des produits

• Vente directe

Bonnes Pratiques de

Fabrication (BPF)

• Production du lait et stockage à la ferme

Analyse des risques à la production

• Collecte du lait, stockage dans l’atelier de transformation et traitement

• Fromages à coagulation lactique

• Fromages à coagulation enzymatique et mixte

• Fromages et produits laitiers obtenus par évaporation et précipitation

• Lait pasteurisé

• Lait cru

• Beurre et crème

• Produits laitiers fermentés

• Produits laitiers non fermentés

Plans de type HACCP

Traçabilité

Procédure d’autocontrôle

• Résumé du règlement 2073/2005 pour les denrées alimentaires concernées par le guide

• Schéma gestion des non conformités : critères de sécurité

• Schéma de gestion des non conformités : critères d’hygiène des procédés

• Retrait et rappel : procédure et arbre de décision

Gestion des non conformités

Analyse des dangers

Glossaire

• Le guide donne les éléments nécessaires pour élaborer le PMS adapté à la production laitière fermière

• C’est écrit de façon pratique

• Cela couvre toutes les familles de produits et les opérations de procédé

67

Utiliser le guide pour élaborer le PMS Quelle utilisation par les producteurs?

Guide utilisé pour élaborer le PMS en le personnalisant et/ou en se basant sur ses recommandations

68

PRP (Pré-requis) : base du système

1 er principe du HACCP : analyse des dangers

Identification des mesures de maîtrise

PRP

Mesures de maîtrise d’ordre généralPoints déterminants

Mesures de maîtrise spécifiques au danger

PRPo

Objectif et, le cas échéant, niveau seuil de maîtrise

Surveillance non permanente de la maîtrise et enregistrement

- Actions correctives obligatoires sur le procédé

- Corrections éventuelles sur le produit (au cas par cas)

CCP = point critique pour la maîtrise

Limite critique obligatoire

Surveillance permanente et rattachée à un ou plusieurs lots

et enregistrement

- Corrections pré-établiesobligatoires sur le produit

- Actions correctives obligatoires sur le procédé

Utiliser le guide pour élaborer le PMS Le guide : respect des procédures fondées sur le HACCP

BPH et BPF

BPH et BPF

Etapes en grisé

Pas de nécessité

de CCP pour les

produits au lait cru

D’après la NS du 7 juin 206 modifiée

Les dangers jugés les plus importants

• Les dangers microbiologiques :

• Listeria monocytogenes

• Entérotoxines produites par staphylocoques à coagulase positive

• Salmonella (produits au lait cru)

• STEC mentionné à part comme danger émergent : pris en compte dans le PMS et le guide mais rappelé que pas d’exigence d’analyse réglementaire

• Tuberculose et brucellose pour la production de lait

• Les dangers chimiques :

• Résidus de médicaments vétérinaires

• Biocides

• Ingrédients allergènes

• Les dangers physiques :

• Verre, métal (/gravité des blessures)

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Exemple : le nettoyage

• Rappel des principes avec un préalable important : • La désinfection est de la responsabilité du producteur/privilégier un bon nettoyage et

pas de désinfection systématique si on souhaite préserver les microflores

• Clés pour choisir un détergent adapté

• Rappel du TACT

• Equipements de nettoyage recommandés

• Qualité de l’eau : renvoi autre fiche

• Protocole de nettoyage

• Recommandations pour le nettoyage des matériaux traditionnels (bois, cuivre)

• Recommandations en termes de fréquence de nettoyage

• Plans de nettoyage avec des exemples (rappel : documentation non obligatoire)

70

Organisation prévisionnelle de la diffusion

• Même dispositif qu’actuellement

• Pour les techniciens et producteurs déjà formés : mise à jour

• Fourniture d’outils d’utilisation du guide pour rédiger le PMS lors des formations

Idele, FNEC et techniciens du réseau PLF

Formation

Techniciens du réseau

Producteurs laitiers fermiers

Formation

71

Calendrier prévisionnel de la diffusion

Préparation des supports de

diffusion (outils, supports formation)

Formation des techniciens

Formation des producteurs

Juillet 2017-Juin 2018

Sept 2018-Juin 2019 Octobre 2018-2025

Formations de MAJ

Formations pour les nouveaux :

idem actuellement avec nouveaux

supports

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Les rubriques à aborder• Introduction sur ce nouveau GBPH : Quel est-il ? Pourquoi ce GBPH ? Qu’est ce qui

change par rapport à l’ancien guide ? Comment sera-t-il diffusé sur le terrain ?

• La réglementation Hygiène, zoom sur le PMS et la place de ce nouveau GBPH

• Les bonnes pratiques d’hygiène développées dans le guide

• L’écologie microbienne : il s’agit ici de donner les bases sur l’écologie microbienne, de pouvoir parler aussi des microflores d’intérêt pour les fabrications fermières majoritairement au lait cru dont la qualité, la spécificité vient de la préservation de ces flores. Les bonnes pratiques d’hygiène en productions fermières doivent être mises en place en intégrant ces éléments : c’est ce que le GBPH permet par exemple en insistant sur le fait que la désinfection n’est pas systématique.

• Les connaissances, moyens de maîtrise sur les dangers visés par le nouveau guide

• Comprendre et savoir utiliser le nouveau guide pour élaborer le PMS : le personnaliser, l’utiliser pour répondre à tous les points du plan de maîtrise sanitaire, aborder la gestion de crise sanitaire

• Savoir communiquer, argumenter, défendre son PMS construit sur la base du GBPH

• Pour les techniciens, il faut prévoir une rubrique sur la conception et l’animation des formations auprès des producteurs

• Evaluation des formations

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Calendrier prévisionnel

Déroulés de formation

Conception des supports

Formation test des

producteurs

Révision éventuelle et mise en

forme finale

Juill 2017-Sept 2017 Oct 2017-Mars 2018 Avril 2018 Mai-juin 2018

Supports de formation

Documents d’accompagnement

Juill 2017-juin 2018

74

L’accompagnement de la filière fermière

• S’adapter aux spécificités du secteur :• Petits ateliers au CA limité, temps dispo limité

• Lait cru en majorité

• Diversité de produits

• Responsabilité de la production du lait aux produits finis

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Fournir des outils et former/conseiller les producteurs en intégrant ces spécificités